1 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn MINH vân

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Bộ xây dựng Sầm Sơn
Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LIÊN
Lớp : CBMA – K15G
Khóa học : 2012- 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
I. PHẦN MỞ ĐẦU
Sau thời gian học tập ở trường Trung cấp Thương mại và Du lịch Thanh
Hóa, em đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các thầy, cô giáo, các bạn
cùng anh chị trong khoa. Em hiểu rằng nấu ăn là cả một nghệ thuật và người đầu
bếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với nghề thì mới tạo ra món ăn ngon,
hấp dẫn và sáng tạo.
Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu,
sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức. Mỗi một món ăn
có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu vị của
người ăn, khẩu vị của từng vùng miền.
Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô trong
quá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới có. Và
để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trường
lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinh
viên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh nghiệm trong mỗi đợt
thực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian học tập tại trường cùng với
sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghề nấu ăn trong đợt thực tập, em
thực hiện bài viết báo cáo thực tập của mình.
Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luận nên

báo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức. Em mong
được sự góp ý của thầy, cô; cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Minh Vân
để chuyên đề của em được hoàn thiện hơn.
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn Minh Vân
Địa chỉ: Số 20 Lê Văn Tám - Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh
Thanh Hóa.
Số điện thoại: 0915.951.746
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 4 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát
sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại
khách sạn, Khách sạn có 40 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy
đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc.
Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh
Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của

khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 3
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar

BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
h. Bộ phận bếp

Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.

Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Minh Vân đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung

- Khách sạn Minh Vân là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi
biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Giá phòng phục vụ từ 300.000 - 500.000vnd
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
- Khách sạn Minh Vân là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Khách sạn Minh Vân là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi
biển B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh
vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp

Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.
b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm
giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn
Minh Vân cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3
Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 11
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,

toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 26 tháng 04 năm 2013 đến ngày 26 tháng 06 năm 2013
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
26/4/2013 Tìm địa điểm thực tập x
27/4/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập

x
28/4/2013 Tham quan cơ sở thực tập x
29/4/2013 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
30/4/2013 Làm mực, chặt gà x
1/5/2013 Làm gia vị x
2/5/2013 Giết ghẹ x
3/5/2013 Làm nộm sứa x
4/5/2013 Muối cà x
5/5/2013 Làm mực, làm cá x
6/5/2013 sơ chế gà x
7/5/2013 Giết cua x
8/5/2013 Nấu nước sốt cá x
9/5/2013 Rán trứng x
10/5/2013 Nấu canh cá chua x
11/5/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
12/5/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
13/5/2013 Chiên ngô, chiên mực x
14/5/2013 Nấu cá kho tộ x
15/5/2013 Vệ sinh bếp x
16/5/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
17/5/2013
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
18/5/2013 Nấu thịt kho tàu x
19/5/2013 Rán trứng, rán cá x
20/5/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
21/5/2013 Muối dưa, muối cà x

22/5/2013 Rang cơm Dương Châu x
23/5/2013 Xào mực, xào rau muống x
24/5/2013 Giết cua x
25/5/2013 Rang thịt lợn x
26/5/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
27/5/2013 Giết cua, ghẹ x
28/5/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x
29/5/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu x
30/5/2013 Chiên tôm, chiên mực x
31/5/2013 Rang thịt gà x
1/6/2013 Sơ chế mực, sơ chế cá x
2/6/2013 Kho cá thu x
3/6/2013
Nấu canh cua, canh Ngao rau
cải
x
4/6/2013 Nấu giấm cá x
5/6/2013 Nấu cơm, rán trứng x
6/6/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
7/6/2013 Nấu thịt kho tàu x
8/6/2013 Rán trứng, rán cá x
9/6/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
10/6/2013 Muối dưa, muối cà x
11/6/2013 Rang cơm Dương Châu x
12/6/2013 Xào mực, xào rau muống x
13/6/2013 Giết cua x
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
14/6/2013 Rang thịt lợn x
15/6/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x

16/6/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
17/6/2013 Chiên ngô, chiên mực x
18/6/2013 Nấu cá kho tộ x
19/6/2013 Vệ sinh bếp x
20/6/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
21/6/2013
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
22/6/2013 Rang cơm Dương Châu x
23/6/2013 Xào mực, xào rau muống x
24/6/2013 Giết cua x
25/6/2013 Rang thịt lợn x
26/6/2013
Xào thịt bò, xào rau cải, làm
cơm ăn chia tay đơn vị thực tập
x
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.

2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học
hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh
nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn,
rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình

cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
3. Lời kết luận
Hoạt động kinh doanh khách sạn đã và đang phát triển rất mạnh mẽ, do
khoa học kỹ thuật phát triển đời sống con người được cải thiện nhu cầu đi du
lịch để nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí đang rất phổ biến. Để phục vụ tốt nhu cầu
nghỉ ngơi vui chơi giải trí của khách, đòi hỏi các nhà làm lĩnh vực kinh doanh
khách sạn phải nỗ lực hết mình không ngừng sáng tạo, đổi mới, nâng cao chất
lượng sản phẩm để thu hút khách từ đó nâng cao doanh thu cho khách sạn.
Một trong những điểm thu hút khách là các món ăn ngon, có thể là những
món ăn đặc trưng của vùng miền, có thể tham khảo bổ sung thêm những món ăn
từ các địa phương khác …Đây là nội dung của những kiến thức em viết trong
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
bài báo cáo này. Mặc dù bài báo cáo phản ánh sự hiểu biết và công việc thực
hiện trong thời gian thực tập là Nghiệp vụ Bếp, nhưng qua đó, ngoài những kiến
thức em nắm được trình bày ở trên, em còn tìm hiểu thêm các món ăn đặc trưng
của mỗi vùng miền, tìm hiểu các cách chế biến món ăn khác mà em chưa được
học qua hệ thống mạng và một số sách báo …
Bài báo cáo đã xây dựng trên cơ sở lý thuyết và tìm hiểu thực tế tại khách
sạn Minh Vân.Từ đó rút ra những nhận xét có ý nghĩa thiết thực đối với không
chỉ Khách sạn Minh Vân mà cả với các khách sạn khác nói chung hiện nay.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em cũng đã có được chút ít kiến thức
phong phú từ thực tế, nó là bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc trong
tương lai là vốn kinh nghiệm đầu tiên tránh sự lúng túng lạ lẫm tạo nên sự tự tin

khi ra trường.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Đỗ Thị Hương Giang, cô
Cao Thị Tình cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Minh Vân.
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
MỤC LỤC
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 5
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 7
4.1. Đánh giá chung 7
4.2. Thuận lợi và khó khăn 7
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 11
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 11
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 11
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP 13
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 16
1. Kết quả thực hiện của bản thân 16
2. Bài học sau đợt thực tập 16
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 16
1. Với đơn vị thực tập 17
2. Với nhà trường 17
3. Lời kết luận 17
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 11
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Hương Giang
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN















Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Lê Xuân Linh Lớp:K14A