2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn MINH vân

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách Sạn Thùy Dương I
(Địa chỉ: Số 07 Tô Hiến Thanh – P.Trường Sơn – Sầm Sơn – Thanh Hóa)
Giáo viên hướng dẫn : TRỊNH THỊ HƯƠNG
Họ và tên : BÙI THỊ DINH
Lớp : CBMA K14H
Khóa học : 2011 - 2013
Thanh Hóa, tháng 08 năm 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
PHỤ LỤC 2
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 4
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 6
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 8
4.1. Đánh giá chung 8
4.2. Thuận lợi và khó khăn 8
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 12
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 12
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 12
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP 14

V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 17
1. Kết quả thực hiện của bản thân 17
2. Bài học sau đợt thực tập 17
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 17
1. Với đơn vị thực tập 18
2. Với nhà trường 18
3. Lời kết luận 18
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
PHỤ LỤC
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 12
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
I. PHẦN MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn
rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách
sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được
coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không
ống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế Việt
Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngành
kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng,
Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ
Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư
nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ
hội phát huy tiềm năng của mình.
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu

nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con
người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều
và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn
vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với
guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những
giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiện
nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm
năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của
con người.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Và với 2 tháng thực tập ngắn ngủi tại khách sạn Thùy Dương I, em đã được
các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề
nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch
Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để
rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản
thân.
Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho
em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất.
Với đội ngũ nhân viên bếp của khách sạn Thùy Dương I vững chuyên môn,

giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế
biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc.
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn Thùy Dương I
Địa chỉ: Số 07- Tô Hiến Thành – Phường Trường Sơn - Thị xã Sầm Sơn -
Thanh Hóa
Số điện thoại: 037.3821.664
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 4 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát
sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại
khách sạn, Khách sạn có 40 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy
đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc.
Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh
Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.

3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 4
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP

bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
h. Bộ phận bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được

chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Thùy Dương I đã được công nhận
là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị

của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung
- Khách sạn Thùy Dương I là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách

bãi biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn
lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Giá phòng phục vụ từ 300.000 - 500.000vnd
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
- Khách sạn Thùy Dương I là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
bãi biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn
lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Khách sạn Thùy Dương I là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách
bãi biển B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn
lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh
vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá

nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.
b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm
giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn
Thùy Dương I cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3
Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1

tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 12
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của

công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 20 tháng 06 năm 2013 đến ngày 24 tháng 08 năm 2013
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt

Hư
hỏng
20/06/2013
Tìm địa điểm thực tập x
21/06/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập
x
22/06/2013
Tham quan cơ sở thực tập x
23/06/2013
Chiên ngô, chiên mực x
24/06/2013
Nấu cá kho tộ x
25/06/2013
Vệ sinh bếp x
26/06/2013
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
27/06/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
28/06/2013
Nấu thịt kho tàu x
29/06/2013
Rán trứng, rán cá x
30/06/2013
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
01/07/2013
Muối dưa, muối cà x

02/07/2013
Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
03/07/2013
Làm mực, chặt gà x
04/07/2013
Làm gia vị x
05/07/2013
Giết ghẹ x
06/07/2013
Làm nộm sứa x
07/07/2013
Muối cà x
08/07/2013
Làm mực, làm cá x
09/07/2013
sơ chế gà x
10/07/2013
Rang cơm Dương Châu x
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
11/07/2013
Xào mực, xào rau muống x
12/07/2013
Giết cua x
13/07/2013
Rang thịt lợn x
14/07/2013
Xào thịt bò, xào rau cải x
15/07/2013
Giết cua, ghẹ x

16/07/2013
Nấu thịt kho tàu x
17/07/2013
Rán trứng, rán cá x
18/07/2013
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
19/07/2013
Muối dưa, muối cà x
20/07/2013
Rang cơm Dương Châu x
21/07/2013
Xào mực, xào rau muống x
22/07/2013
Giết cua x
23/07/2013
Phụ làm lẩu tôm hùm x
24/07/2013
Làm sốt cá Chim, cá thu x
25/07/2013
Chiên tôm, chiên mực x
26/07/2013
Rang thịt gà x
27/07/2013
Sơ chế mực, sơ chế cá x
28/07/2013
Kho cá thu x
29/07/2013
Nấu canh cua, canh Ngao rau
cải
x

30/07/2013
Nấu giấm cá x
31/07/2013
Nấu cơm, rán trứng x
01/08/2013
Luộc rau muống, luộc rau cải x
02/08/2013
Rang thịt lợn x
03/08/2013
Xào thịt bò, xào rau cải x
04/08/2013
Bóc tôm, xiên tôm x
05/08/2013
Chiên ngô, chiên mực x
06/08/2013
Nấu cá kho tộ x
07/08/2013
Vệ sinh bếp x
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
08/08/2013
Xào mực, xào rau muống x
09/08/2013
Giết cua x
10/08/2013
Rang thịt lợn x
11/08/2013
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
12/08/2013
Nấu canh ngao chua, canh

ngao rau cải.
x
13/08/2013
Giết cua x
14/08/2013
Nấu nước sốt cá x
15/08/2013
Rán trứng x
16/08/2013
Nấu canh cá chua x
17/08/2013
Chế biến món Thỏ rang muối x
18/08/2013
Bóc tôm, xiên tôm x
19/08/2013
Xào thịt bò, xào rau cải x
20/08/2013 Rang thịt lợn x
21/08/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
22/08/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x x
23/08/2013 Giết cua x
24/08/2013
Luộc rau muống, luộc rau
cải, làm cơm ăn chia tay đơn
vị thực tập
x
25/08/2013 Làm báo cáo thực tập
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 16

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học
hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh
nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn,
rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
3. Lời kết luận
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho
em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Thùy Dương I đã giúp đỡ em để
hoàn thành tốt đợt thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP













Thanh Hóa, ngày … tháng …. Năm 2013

GIÁM ĐỐC
(Ký tên và đóng dấu)
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN















Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Bùi Thị Dinh Lớp:K14H