BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG đức ANH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập: Nhà hàng Đức Anh
Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP
Học sinh thực hiện : LÊ VĂN QUÂN
Lớp : CBMA –K15G
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và
định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa
nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường,
đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của Thầy Lê Đinh Hiệp
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Đức Anh đã tiếp
nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014
Học sinh
LÊ VĂN QUÂN
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 1
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Đức Anh
Địa chỉ: Số 01 Phan Chu Trinh – P. Điện Biên – TP.Thanh Hoá
Số điện thoại: 0373.852.004 – 3.714.490 – Fax: 0373.850.721
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Toạ lạc ngay ngã tư trung tâm phía Bắc Thành phố Thanh Hoá trên quốc lộ
1A, nhà hàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng với nội thất
và tiện nghi phục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 600 khách.
Đến với Nhà hàng Đức Anh quý khách có thể lựa chọn cho mình những
món ăn phù hợp với khảu vị và sở thích đảm bảo chất lượng cao như đặc sản ba
ba tự nhiên, gà “đi bộ”, lợn “cắp nách”, phi thuôn, xúp đắng, đặc sản biển và các
món ăn khắp 3 miền. Với đội ngũ đầu bếp năng động giàu kinh nghiệm, đội ngũ
phục vụ trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp vâ giàu lòng hiếu
khách chắc chắn sẽ làm hài lòng Quý khách.
Tầng 1 với quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất,
khách du lịch đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món
ăn độc đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà
“chạy bộ”
Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi có nhiều
loại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người
Tầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới,
hội nghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại…
Đến với tầng 4 Quý khách sẽ được thưởng thức những sản phẩm độc đáo,
hương vị tuyệt với của cafe, các loại nước giải khát được chế biến từ các loại
hoa quả ở 3 miền, các loại cooktail đặc biệt Quý khách sẽ được thưởng thức
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
hương vị đậm đà khó quên của các loại bánh, kem có nguồn gốc tại Ý được các
chuyên gia Dạ Lan chế biến, thưởng thức các sản phẩm ăn nhanh rất hấp dẫn và

tiện lợi như bánh pizza với các hương vị như bánh pizza xông khói, pizza hải
sản, pizza nấm, pizza hoa quả…, các loại Mỳ ý, cơm chiên, cơm phần, bánh
bao, bánh ngọt…
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, giải khát cho khách du
lịch và người dân trên địa bàn, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 3
GIÁM ĐỐC
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và

quyết định mọi hoạt động của Nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc: Trịnh Thị Loan
Giới tính: Nữ
Trình độ: Đại học
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của Nhà hàng có hiệu quả.
Số lượng: 1 người
Tên trợ lý giám đốc: Trịnh Thị Mai
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
Giới tính: Nữ
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Số lượng: 2 người
1) Họ và tên: Hà Hữu Lập
Giới tính: Nam
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán
Chức vụ: Kế toán trưởng
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 4
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy
Giới tính: Nữ
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán

Chức vụ: Nhân viên kế toán
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 5 gái
1) Họ tên: Hồ Thị Hà
Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng
2) Họ tên: Lê Thị Mỹ
Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng
3) Họ tên: Lê Hải Yến
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng
4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng
5) Họ tên: Hoàng Thị Hải
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng
e. Bộ phận Bàn bar
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 5
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ

phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 7 người
Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Nhà hàng.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
* Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 6
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng

được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập
từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm
hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế
biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và
củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có
nguồn gốc như động vật thì phải bảo
-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Đức Anh đã được công nhận là đơn
vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh
an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng
thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 7
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho Nhà hàng hoạt động kinh doanh. Với số
lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân
viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 8
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn

điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 9
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
II. NỘI DUNG KIẾN TẬP
Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng, năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
15/05/2014
Tìm địa điểm kiến tập x
16/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị kiến tập
x
17/05/2014
Nấu canh cá chua x
18/05/201
4
sơ chế gà x
19/05/2014
Rán trứng x
20/05/201

4
Nhặt rau x
21/05/2014
Nấu nước sốt cá x
22/05/2014
Nấu canh cá chua x
23/05/2014
Muối cà x
24/05/2014
Luộc rau muống, luộc rau cải x
25/05/2014
Làm nộm sứa x
26/05/2014
Giết ghẹ x
27/05/2014
Giết cua x
28/05/201
4
Giết cua x
29/05/2014
Làm gia vị x
30/05/201
4
Làm mực, chặt gà x
31/05/2014
Bóc tôm, xiên tôm x
01/06/201
4
Chiên ngô, chiên mực x
02/06/201

4
Làm mực, làm cá x
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 10
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
03/06/201
4
Nấu cá kho tộ x
04/06/201
4
Vệ sinh bếp x
05/06/201
4
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
06/06/201
4
Muối dưa, muối cà x
07/06/201
4
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
08/06/201
4
Giết cua x
09/06/2014
Giết cua, ghẹ x
10/06/201
4
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
11/06/2014

Nấu thịt kho tàu x
12/06/2014
Rán trứng, rán cá x
13/06/2014
Rang cơm Dương Châu x
14/06/2014
Rang thịt lợn x
15/06/2014
Xào mực, xào rau muống x
16/06/2014
Xào thịt bò, xào rau cải x
17/06/2014
Phụ làm lẩu tôm hùm x
18/06/201
4
Làm sốt cá Chim, cá thu x
19/06/2014
Chiên tôm, chiên mực x
20/06/201
4
Rang thịt gà x
21/06/2014
Giết cua, ghẹ x
22/06/2014
Kho cá thu x
23/06/2014
Phụ làm lẩu tôm hùm, thu thập
các thông tin của khách sạn để
chuẩn bị làm bài báo cáo kiến tập
x

Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 11
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
24/06/2014
Xin phép giám đốc khách sạn
nghỉ để làm bài báo cáo kiến tập
x
25/06/2014
Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông
tin để làm bài báo cáo
x
26/06/2014
Thực hiện làm bài báo cáo x
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
2. Nguyên nhân của kết quả trên
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
3. Bài học sau đợt kiến tập
3.1. Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
3.2. Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
3.3. Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 12
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Với đơn vị kiến tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 13
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

, ngày tháng năm 2014
T.M ĐƠN VỊ
(Ký tên và đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN