BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG sỹ XUÂN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Sỹ Xuân
Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO
Học sinh thực hiện : ĐỖ THỊ HƯƠNG A
Lớp : NVNH – K3
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
KẾT LUẬN 20
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 21
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 22
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
LỜI MỞ ĐẦU
Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc ra đời hệ thống các nhà hàng mang
phong cách của nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế
mang lại cơ hội nghề nghiệp vô cùng lớn. Tuy nhiên bên cạnh những lợi thế về
lợi nhuận thì việc làm hài lòng khách hàng cũng là một vấn đề khiến các ông
chủ phải đau đầu.
Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ,
cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn
hay các kiểu tiệc khác nhau. Tất cả những kiến thức đó cần một sự chuẩn xác
mang tính quốc tế và nghiệp vụ cao nhưng khi đã được đào tạo bài bản đảm bảo
sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất.
Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và

định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học nghiệp
vụ nhà hàng tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường,
đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của cô Lê Thị Thanh Thảo
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Sỹ Xuân đã tiếp
nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014
Học sinh
Đỗ Thị Hương A
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 1
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Sỹ Xuân
Địa chỉ: .Số 363- Lê Lai– Phường Đông Sơn – Thành phố Thanh Hóa
Số điện thoại:
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Nhà hàng có 1 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 20 bộ bàn ghế phục vụ
nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 120 khách 1 lượt.
Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải
trí của khách khi khách yêu cầu.
Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ
chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….

3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 2
CHỦ NHÀ HÀNG
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc:
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 5 người được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống
cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 3 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
* Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.

nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 3
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập
từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm
hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế
biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và
củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có
nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Sỹ Xuân đã được công nhận là đơn
vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh
an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng

thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 4
Tổ trưởng
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân
1.2. Cơ cấu của bộ phận bàn
TT
Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Tổ trưởng 1 20
2 Ca trưởng 4 80
Tổng
5 100
* Nhận xét, đánh giá:
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới
phù hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
1.4. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 5
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt
1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy.
1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập
Tổ trưởng: Là người đã tốt nghiệp trường quản lý kinh doanh có bằng C
tiếng Anh và là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo đức
tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ tốt,
am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là người
chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế,
cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn
nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn. Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu
thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách. Tổ trưởng phải chú ý quan tâm đến
khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách.
Nhân viên :Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được đào tạo
qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ
tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng
lịch thiệp.
Nhiệm vụ của nhân viên là đi làm đúng giờ, mặc đồng phục, nghiêm chỉnh
chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để
xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt.
Vệ sinh phòng ăn và các loại dụng cụ phục vụ
Bố trí chỗ ngồi cho khách cho thích hợp, đặt bữa ăn hàng ngày, đặt bàn ăn
cho buổi tiệc.

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 6
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ
khách, tránh nhầm lẫn. Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng
bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ
trưởng và bàn giao cho ca sau.
Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách
cho ca trưởng.
2.2. Cơ cấu phục vụ
Mỗi bộ phận đều có chức năng riêng của mình và phục vụ theo yêu cầu
của khách.
* Thực đơn:
+ Khai vị:
- Súp hải sản
- Nộm đu đủ
+ Món chính:
- Cá quả hấp dưa
- Tôm chiên xù
- Mực trứng hấp
- Thịt viêm
- Canh cua + cà
- Cơm
+ Tráng miệng
- Chuối
2.2.1.Quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối chọn món:
Bước 1: Chuẩn bị:
Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về,
tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc
6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị.
Các công việc bao gồm:

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 7
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
- Quét dọn phòng ăn,
- Lau chùi và kê bàn ghế
- Gấp khăn ăn
- Trút gia vị vào lọ đựng
Bước 2: Đón khách
- Mở cổng cho khách vào. Khách để xe vào khu vực bãi đỗ xe, sau đó có
nhân viên bảo vệ sắp xếp lại cho khách. Nhân viên bàn lại chào đón khách và
sắp xếp chỗ ngồi cho khách và hỏi khách ăn uống gì?.
Bước 3: Ghi nhận yêu cầu thực đơn của khách
- Trình thực đơn
- Ghi nhận yêu cầu của khách
- Lập lại toàn bộ yêu cầu của khách
- Thu lại thực đơn
Bước 4: Chuyển các yêu cầu của khách đến các bộ phận liên quan
- Khâu này nhân viên phải chuyển phiếu Order cho hai bộ phận liên quan
là bộ phận chế biến món ăn và nhân viên thu ngân thực hiện việc thanh toán.
Bước 5: Khâu đặt bàn
- Bày dụng cụ và đồ uống lên bàn
- Trãi khăn ăn
Bước 6: Chuyển món ăn và đồ uống
- Nhân viên bàn dùng khay để chuyển món ăn hoặc khi thu dọn dụng cụ
ăn uống.
- Trong lúc khách ăn uống, nhân viên đứng gần khu vực bàn ăn quan sát
những biểu hiện trong bàn của khách, khi khách cần có nhu cầu.
Bước 7: Thanh toán
- Khi có yêu cầu thanh toán từ khách. Nhân viên bàn sẽ vào báo số bàn
cho nhân viên thu ngân để nhân viên thu ngân thanh toán chính xác, sau đó nhân
viên bàn trình hóa đơn cho khách, nhận tiền và gửi tiền thừa cho khách.

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 8
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Bước 8: Thu dọn
Nhân viên bàn tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhân
viên tạp vụ rửa
Bước 9: Tiễn khách
Nhân viên bàn tiễn khách và hẹn gặp lại khách
2.2.2. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn đặt trước
Bước 1: Chuẩn bị:
Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về,
tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc
6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị.
Các công việc bao gồm:
- Quét dọn phòng ăn,
- Lau chùi và kê bàn ghế
- Gấp khăn ăn
- Trút gia vị vào lọ đựng
- Xem kỹ thực đơn trong ngày
- Trãi khăn ăn và dụng cụ ăn lên bàn
Bước 2: Đón khách
- Mở cổng cho khách vào. Khách để xe vào khu vực bãi đỗ xe, sau đó có
nhân viên bảo vệ sắp xếp lại cho khách. Nhân viên bàn lại chào đón khách và
sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Bước 3: Xem thực đơn và nhắc lại thực đơn cho khách
Bước 4: Chuyển các món ăn từ bộ phận bếp theo thực đơn cho khách
Sau khi bộ phận bếp dựa trên phiếu Order chế biến xong món ăn sẽ báo
cho nhân viên bàn mang thức ăn ra cho khách
Bước 5: Phục vụ khách ăn uống
Nhân viên bàn dùng khay để chuyển món ăn hoặc sau khi thu dọn dụng cụ
ăn uống.

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 9
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Trong lúc khách ăn uống, nhân viên đứng gần khu vực bàn quan sát
những biểu hiện ở bàn khi khách có yêu cầu
Bước 6: Thanh toán
- Khi có yêu cầu thanh toán từ khách. Nhân viên bàn sẽ vào báo số bàn
cho nhân viên thu ngân để nhân viên thu ngân thanh toán chính xác, sau đó nhân
viên bàn trình hóa đơn cho khách, nhận tiền và gửi tiền thừa cho khách.
Bước 7: Thu dọn
Nhân viên bàn tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhân
viên tạp vụ rửa
Bước 8: Tiễn khách
3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác
Tổ bàn là một tổ phục vụ ăn uống của Nhà hàng Sỹ Xuân, là một trong
những mắt xích không thể thiếu được trong bất cứ một Nhà hàng Sỹ Xuân, nhà
hàng nào. Vì vậy, tổ có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bếp, lễ tân, buồng,
giặt là.
Mối quan hệ đầu tiên không thể thiếu được đó là bếp, bởi đây là 2 bộ phận
luôn tồn tại song song cùng nhau để phục vụ khách. Bàn nhận thực đơn khách sẽ
chuyển cho bếp. Bếp làm xong bàn mang ra phục vụ khách rất kịp thời, thông
qua bàn mà bếp biết được khẩu vị của khách, đặc biệt điểm ăn uống của khách
thích ăn như thế nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm
bắt được khẩu vị của khách sẽ truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ra
những món ăn hợp khẩu vị của du khách. Điều đó rất có lợi cho cả hai bên.
Khách ăn ngon miệng sẽ cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách. Khen nhà bàn phục vụ
nhanh tốt, chu đáo. Cũng chính vì mối quan hệ khăng khít đó mà ở Nhà hàng Sỹ
XuânBộ xây dựng 2 bộ phận bàn, bếp được gộp lại thành một tổ để dễ dàng hỗ
trợ cho nhau khi đông khách.
Bàn nhận được đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ về số lượng
và chất lượng. Để có đồ uống ngon và phù hợp với khách. Để làm được những

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 10
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
kết quả cao thì mỗi bộ phận luôn bồi dưỡng những kiến thức về bàn cùng phối
hợp để phục vụ khách tốt hơn. Không những ở nhà hàng mà còn trong những
buổi tiệc lớn và quan trọng của Nhà hàng Sỹ Xuân và phục vụ được những yêu
cầu đặc biệt của khách và cùng nhau hỗ trợ cho nhau để phục vụ khách một cách
tốt nhất.
Ngoài bộ phận bếp ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân
bởi vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho Nhà hàng Sỹ Xuânđược đón tiếp khách
ngay từ đầu lễ tân khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua
Nhà hàng Sỹ Xuân, những món ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu
trú, dịch vụ ăn tại phòng Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan
tâm hơn và nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập
quán về ăn uống của từng dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn.
Điều đó, sẽ rất cơ lợi cho bàn khi phục vụ, qua lễ tân biết được bao nhiêu
người đặt ăn, tên khách, món ăn, thời gian, hình thức thanh toán và những đặc
điểm riêng của từng khách.
Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn còn có quan hệ với tổ buồng, để
buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh trong phòng khách
có thể hỏi nhân viên về nhà hàng, những món ăn đặc trưng của nhà hàng, nhân
viên buồng sẽ giới thiệu với khách và gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu.
Tổ bàn không chỉ có quan hệ mật thiết với bộ phận bếp, buồng mà còn
quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt công tác
phục vụ khách.
Như vậy, tổ bàn có mối quan hệ rất khăng khít với nhiều bộ phận khác,
mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ riêng nhưng kết hợp với tổ bàn để hoàn
thiện công việc phục vụ được tốt hơn, chu đáo hơn.
4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
4.1. Thuận lợi
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 11

Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.
4.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu
lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của
khách.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng Sỹ Xuân ngày
càng cao hơn
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 12
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
III. QÚA TRÌNH THỰC TẬP
Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt
Chưa
đạt
Hư
hỏng
03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x
04/06/2014
Tìm được đơn vị thực tập
và lên kế hoạch đến đơn
vị thực tập
x
05/06/2014
Đến đơn vị, Ban giám
đốc và Trưởng bộ phận
bàn của Nhà hàng Sỹ

Xuân
x
06/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
07/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x x
08/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x
09/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
10/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
11/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét

dọn, sắp đặt bàn ghế,
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 13
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
khăn trải bàn thay mới
12/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
13/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x
14/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
15/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
16/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét

dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
17/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
x
18/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách
đặt là món Baba rang
muối, gà hấp muối
x
19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 14
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
20/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
21/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x

22/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
x
23/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
24/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x
25/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
26/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x

27/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x x
28/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 15
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
29/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
x
30/06/2014
Liên hoan chia tay đơn vị
thực tập
x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 16
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
IV. Nhận xét về kết quả thực tập - một số giải pháp đề xuất
1. Tự nhận xét thực tế so với lý thuyết
Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với
thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều
tình huống xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý
thuyết.
Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi
còn học lý thuyết.
Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành

viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân.
Nhìn chung qua hai tháng thực tập tại Nhà hàng Sỹ Xuân, em đã có được
nhiều kinh nghiệm hơn so với khi em đang học lý thuyết và đã mang lại cho em
một kết quả tốt và em tự tin nói em đã hoàn tất công việc của mình trong hai
tháng thực tập
2. Đề xuất các giải pháp
2.1. Đối với đơn vị thực tập
Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Nhà
hàng Sỹ Xuân, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý
kiến đề xuất với Ban lãnh đạo như sau:
Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế
chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng
các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Sỹ Xuân như mở phòng vé máy bay, thanh
toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách bằng thẻ
sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh toán bằng
thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Nhà hàng Sỹ Xuân khi thanh toán
bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh trong thị trường cũng như nâng cao chất lượng
dịch vụ Nhà hàng Sỹ Xuân cũng cần nghiên cứu xem xét.
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 17
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Nhà hàng Sỹ Xuân cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển
nhân lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác
nguồn khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh
toán cao.
* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả
một cách hợp lý, có hiệu quả.
* Nhà hàng Sỹ Xuân nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính
chất lấy ý kiến khách hàng.
* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước.
* Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại Nhà hàng Sỹ Xuân nếu có điều

kiện Nhà hàng Sỹ Xuân nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Nhà
hàng Sỹ Xuân) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo tương đối hiệu
quả.
* Nhà hàng Sỹ Xuân nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức
hội thi tay nghề giỏi cho người lao động.
Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp
cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề
để nâng cao chất lượng phục vụ.
*Nhà hàng Sỹ Xuân cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn
nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Sỹ Xuân
* Hơn nữa Nhà hàng Sỹ Xuân phải chú trọng đến thông tin thị trường để
có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến.
2.2. Đối với nhà trường
Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các
thầy cô giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du
lịch Nhà hàng Sỹ Xuân. Những kiến thức bổ ích đã giúp em hiểu rằng ngày nay
du lịch không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người, du lịch giúp con
người nâng cao hiểu biết về thời gian bên ngoài. Tuy nhiên, bên cạnh việc
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 18
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
truyền đạt bằng lý thuyết của các thầy cô thì vấn đề thực hành cũng là vấn đề
không thể thiếu. Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số kiến nghị với nhà
trường về những vấn đề sau:
- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có
thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo.
- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các
môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ.
- Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực
tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn
như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan

tâm hơn nữa tới môn học này.
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 19
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
KẾT LUẬN
Nhà hàng Sỹ Xuân đã giúp em hiểu được thế nào là Nhà nghỉ, ở trong
Nhà hàng Sỹ Xuân em đã biết sử dụng các trang thiết bị hiện đại có liên quan
đến bộ phận của em, những trang thiết bị mà em chưa bao giờ nhìn thấy. Ở đó
em đã học được rất nhiều phong cách kỹ thuật phục vụ, nghệ thuận ứng xử và
cũng nâng cao được sự hiểu biết hơn về ngành du lịch và ở đó em cũng hiểu
được đôi nét văn hoá ẩm thực của người Việt Nam nói riêng, người Đông Nam
Á và người Châu Á nói chung. Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ
hội áp dụng những bài giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương
trường. Từ đó, bản thân em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể
rút ra kinh nghiệm quý báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ
giúp mình trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên
chính thức hoạt động công tác trong Nhà nghỉ hay khách sạn nào đó.
Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Sỹ Xuân cùng toàn bộ công nhân
viên trong Nhà hàng Sỹ Xuân nhất là các cô, các anh, các chị trong tổ bàn, bếp
đã tận tình chỉ bảo, tận tình từng chi tiết dù là nhỏ nhất và tạo điều kiện thuận lợi
trong suốt quá trình em thực tập tại đây.
Trong thời gian học tập, cũng như thời gian thực hiện bài báo cáo này, em
nhận được sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Thanh Thảo, em mong muốn
được gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc và kính chúc cô sức khỏe, công
tác tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!
Ngày 30 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Đỗ Thị Hương A
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 20
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP













ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 21
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 22