BÁO CÁO KIẾN TẬP Nhà hàng đại sơn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
LI NểI U
Sau gn ba nm hc tp trng Cao ng du lch H Ni, l sinh viờn
khoa qun tr ch bin, em ó c hc tp v tip thu kinh nghim t cỏc
thy, cụ giỏo, cỏc bn cựng anh ch trong khoa. Em hiu rng nu n l c
mt ngh thut v ngi u bp phi cú s yờu thớch, tõm hn am mờ vi
ngh thỡ mi to ra mún n ngon, hp dn v sỏng to.
Vic u tiờn ca ngi u bp l phi bit chn la, s ch nguyờn
liu, sau ú l ch bin v trỡnh by ri a n ngi thng thc. Mi mt
mún n cú rt nhiu tờn gi v cỏch ch bin khỏc nhau sao phự hp vi khu
v ca ngi n, khu v ca tng vựng min.
Em hiu c nhng iu ú qua s truyn t ca nhng thy cụ
trong quỏ trỡnh di hc tp, ging dy v nghiờn cu, tớch ly trờn thc t mi
cú. V chỳng em hiu v tip xỳc nhiu hn vi ngh nghip, mi nm
nh trng li hp tỏc vi cỏc c s kinh doanh nh hng, khỏch sn to iu
kin cho sinh viờn du lch cú c hi va chm, rốn luyn k nng kinh
nghim trong mi t thc tp.Vi kin thc c trang b trong thi gian
hc tp ti trng cựng vi s nhn thc v vai trũ, tm quan trng ca ngh
nu n trong t thc tp, em ó hon thnh bi bỏo cỏo tt nghip vi ni
dung gm ba phn sau:
Chng 1: Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc tp, n v n
thc tp v nhim v ca bn thõn.
Chng 2: Ni dung ca bỏo cỏo
Chng 3: Liờn h kin thc k nng ó hc trng vi thc tin v
nhng bi hc b ớch sau t thc tp.
Do thi gian cú hn v cũn hn ch v mt thc tin cng nh lý lun
nờn bỏo cỏo ca em cũn nhiu thiu sút v ni dung cng nh hỡnh thc. Em
mong c s gúp ý ca thy cụ cựng cỏc cụ chỳ nh hng i Sn
chuyờn ca em c hon thin hn.
Lớp C1D1CB Tr -

ờng CĐDL Hà Nội
1
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
Chơng 1
Mục đích, yêu cầu, nhiêm vụ của bản thân.
Và giới thiệu đơn vị thực tập.
1 Mc ớch:
Mc ớch ca em trong t thc tp ny l lm quen vi cỏc cụng tỏc
qun tr b phn ch bin trong nh hng v thc hnh cỏc kin thc, k nng
ó hc vo thc t.
2 Yờu cu v nhim v ca bn thõn:
c thy cụ trong trng gii thiu v s giỳp ca cỏc cụ chỳ
trong nh hng i Sn, nhim v ca em l thc hin nghiờm tỳc cỏc ni
dung quy ch ca nh trng v c s thc tp, thc hin tt cỏc cụng vic
c phõn cụng, vn dng phự hp vo thc tin.
3 Gii thiu v n v thc tp:
Nh hng i Sn trc thuc cụng ty thng mi v dch v Tõn Vit
Hong (Tam Hng_Thy Nguyờn_Hi Phũng) ta lc trờn khuụn viờn 2000m
vuụng, cú th phc v hn 700 thc khỏch vi cỏc tic liờn hoan sinh nht,
tic ci, tic ng, hi ngh, tic gia ỡnh, c quan
Nh hng bao gm cỏc mún n u, , mún n truyn thng, nhng
mún n c sc rng, bin c ch bin bi i ng u bp ni ting Vit
Nam _ Trung Quc.
Nh hng c thit k theo cnh quan gn vi thiờn nhiờn, xung
quanh c to bi nhng hũn gi sn ging nh i nỳi trung du , di chõn
nỳi l con sui chy rúc rỏch, khỏch n n s c ngm nhỡn nhng gung
nc quay u n, nhng cỏnh hoa s n rc r, nghe õm thanh u n ca
nhng chuụng khỏnh, nhng giai iu nhc tr tỡnh.

Phi núi rng gia trung tõm thnh ph ln nh Hi Phũng, con ngi
thng sng tt bt nhn nhp, ri cỏc khớ c hi t ụ tụ, xe mỏy, ụng khúi
t cỏc nh mỏy lõn cn khiờn nght th. Nhng khi t chõn vo i Sn bao
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
mt nhc tan bin ht, khỏch hng c thng thc mún n ngon, khụng
gian thoỏng mỏt, cnh p t nhiờn, cỏch phc v chu ỏo, nhit tỡnh ca
nhõn viờn v giỏm c nh hng.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
Chng 2
Nội dung của báo cáo
A _thc tp cụng tỏc qun tr quỏ trỡnh ch bin v phc v n
ung ti nh hng.
1_nh v doanh nghip v v trớ a lý, th trng :
Vi din tớch khỏ rng v khụng gian thoỏng t nờn nh hng thu hỳt
c rt nhiu thc khỏch. V trớ cng khỏ thun li, l ni m cụng nghip
ang phỏt trin mnh, nhiu nh mỏy xi nghip ang mc lờn nh nm, dõn
c õy cng rt ụng v mc thu nhp bỡnh quõn cao. Cỏc hot ng kinh
doanh, buụn bỏn v dch v phỏt trin rt mnh, trong ú phỏt trin nht l
kinh doanh dch v n ung.
Trong nn kinh t th trng nh hin nay, s cnh tranh gia sn

phm hay mt hng cựng loi l rt ln. Mi doanh nghip mun tn ti v
phỏt trin thỡ phi cú nhng phng ỏn v chin lc kinh doanh hiu qu.
lm c iu ú Nh hng phi luụn ci tin v nõng cao cht lng sn
phm v dch v, tit kim cỏc yu t u vo, h giỏ thnh sn phm em li
li nhun cao. Trong ú cht lng mún n phi t hng u, m bo yờu
cu ngon mt, ngon ming, hp dn, v sinh v cõn i v mt dinh dng.
S cnh tranh khc nghit nh th khin nhng doanh nghip kinh
doanh phi au u. Nhng ú li l nhng thun li tt i vi khỏch hng,
bi cng cnh tranh thỡ s cú nhng tin b v phỏt trin nht nh. Khỏch
hng s cng cú nhiu s la chn, trc tiờn l v cung cỏch phc v, sau ú
l cht lng nh hng.
2_K hoch kinh doanh v tip cn th trng ca nh hng:
2.1.Sn phm, dch v, li ớch ca khỏch hng khi n vi nh hng
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
4
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
2.2.Phân tích thị trường:
_Tiềm năng phát triển
_Nhu cầu khách hàng
_Cách tiếp cận khách
_Đối thủ cạnh tranh
2.3.Chiến lược thực hiện:
_Tiếp thị
_Quảng bá
_Bán hàng
2.4.Đội ngũ quản lý:
_Vị trí công việc

_Kĩ năng còn thiếu sót
_Chiến lược bổ trợ những thiếu sót ấy
Kế hoạch nhân sự ở cấp lãnh đạo
2.5.Phân tích tài chính:
_Đầu vào, đầu ra
_Sự luân chuyển tài chính.
3_Thực đơn và cách xây dựng thực đơn:
3.1.Thực đơn:
_Gồm 2 loại: Thực đơn tiệc cưới và thực đơn tự chọn.
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
5
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
+ Thực đơn tiệc cưới:có rất nhiều thực đơn, mỗi loại đều đi kèm đồ
uống, tráng miệng và giá thành. Sau đây là 1 số thực đơn tiệc cưới của nhà
hàng Đại Sơn:
Thực đơn 1: 480.000 Đồng/mâm
1.Súp cua măng tây
2.Nộm ngũ sắc
3.Gà quay Quảng Đông
4.Cá chim hấp xì dầu.
5.Bò chiên Thái Lan.
6.Cải Thảo xào nấm.
7.Chả mực kim tiền.
8.Canh măng giả bào ngư.
9.Cơm tám.
10.Bánh trưng
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 2: 430.000 đồng/mâm
1.Súp lươn ngũ vị
2.Nộm rau tiến vua.
3.tôm sú hấp bia.
4.Cá điêu hồng nướng.
5.Gà hấp giấy bạc
6.Bò lúc lắc.
7.Rau xào thập cẩm.
8.Canh bong quấn mọc.
9.Cơm tám.
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
6
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
10.Xôi cốm.
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miện
Thực đơn 3: 450.000 đồng/mâm
1.Súp gà thả nấm.
2.Nộm ngó sen hoa chuối.
3.Gà hấp lá chanh
4.Tôm sú om tiêu
5.Cá quả chiên Hồng Công
6.Bò sốt tiêu đen
7.Cải xanh chao dầu
8.Canh bong quấn mọc.
9.Cơm tám.

10.Xôi cốm hạt sen
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 4: 500.000 đồng/mâm
1.Súp hải sản
2.Nộm đu đủ bò khô.
3.Tôm sú chiên cánh bướm.
4.Cá basa quấn giấy bạc nướng.
5.Bê om củ sen
6.Mề chay xào thập cẩm.
7.Cai xanh xào nấm
8.Canh mọc tôm thịt
9.Cơm tám
10.Bánh dày song hỉ
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
7
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng.
Thực đơn 5:400.000 đồng/mâm
1.Nộm thập cẩm
2.Gà hấp lá chanh.
3.Ngan xào húng quế
4.Cá quả hấp ngũ liễu.
5.Tim bồ dục xào thập cẩm.
6.Cải chip xào nấm.
7.Canh thập cẩm

8.Cơm tám
9.Xôi vò hạt sen.
10.Đồ uống rượu vang
11.Hoa quả tráng miệng
Thực đơn 6 : 525.000 đồng/mâm
1.Súp gà
2.Xa lát kim chi
3.Tôm sú ủ muối.
4.Nai xào lăn
5.Bò om đậu đỏ
6.Lạc đà tẩm vừng chiên
7.Rau xào tiến vua.
8.Canh bong.
9.Bánh dày song hỷ.
10.Cơm tàm.
11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)
12.Hoa quả tráng miệng
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
8
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
+Thực đơn tự chọn : bao gồm các món khai vị, sa lát, đồ ăn chính,đồ
uống ,tráng miệng như :
Súp:
Súp gà ngô kem
Súp gà thả nấm
Súp lươn ngũ vị
Súp cua măng tây

Súp hải sản
Súp cá hồi thả nấm
Súp rau thập cẩm
Nộm, xa lát, món chiên khai vị:
Nộm rau câu
Nộm ngũ sắc
Nộm đu đủ bò khô
Nộm ngó sen hoa chuối
Sa lát kim chi
Sa lát Nga
Khoai tây chiên
Ngô Mỹ chiên
Các món xào :
Cải ngọt xào nấm
Cải chip xào
Ngọn khoai lang xào
Ngọn bí xào tỏi
Ngọn su su xào
Rau xào tiến vua
Rau xao ngũ sắc
Muống xào tỏi
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
9
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
Mướp đắng xào trứng
Các món rau, củ luộc :
Qủa su su luộc

Bí xanh luộc chấm muối vừng
Cải luộc
Mùng tơi luộc
Cải đắng trứng muối
Củ luộc thập cẩm
Rau muống luộc
Tôm:
Tôm chiên hồng bào
Tôm sú nương giấy bạc
Tôm he chiên cánh bướm
Tôm nương tứ xuyên
Tôm hấp sả
Tôm sốt chua ngọt
Cá :
Cá song hấp xì dầu
Cá song nấu cháo
Cá quả bỏ lò
Cá quả chiên xù
Cá quả xốt ngũ liễu
Cá ba sa quận giấy bạc nướng
Ca trình nướng than hoa
Cá vược nấu canh chua
Cá viên tuyết hoa
Cá om giềng mẻ
Cá bọc mỡ chài nướng
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
0
1

0
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
Cá om trấu
Cá kho tộ
Cá bớp lá lốt
Bò _ Bê
Bò chiên Thái lan
Bò xốt tiêu đen
Bò lúc lắc
Bò bít tết khoai tây
Bò nhúng dấm
Bò xào dứa
Bê quận hấp
Bê om củ sen
Chả bê
Cua :
Cua rang me
Cua rang muối
Cua sốt chua ngọt
Cua nướng sốt Tứ Xuyên
Cua hấp bia
Miến cua.
Ếch :
Ếch nhồi rán giòn
Ếch : tẩm bột chiên bơ
Ếch nấu chuối xanh
Ếch xào sả ớt
Ếch xào măng
Ếch xào dứa

Ếch nấu củ chuối
Ba ba :
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
1
1
1
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
Ba ba tần thuốc bắc
Ba ba hồng xíu
Ba ba hấp nấm
Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh
Mực :
Mực xao cần tỏi
Mực chiên bơ
Mực luộc tương gừng
Chả mực
Mực nướng
Mực xào dưa chua
Mực hấp bia
Mực viên tuyết hoa
Vịt _ gà :
Vịt xáo măng
Vịt nấu cam
Vịt quay Bắc Kinh
Gà xé phay
Gà nấu ca ri
Gà hấp nấm Quảng Đông

Gà chiên gion bì
Gà tần mực
Ga tần Hải sâm
Gà tân thuốc bắc
Gà rang muối
Thịt rừng : lợn rừng, nhím, cầy hương, đà điểu, hươu, nai…
Xào lăn
Om giềng mẻ
Tiết canh
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
2
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
Hấp sả
Nướng than hoa
Nướng Tứ Xuyên
Lòng dồi
Quay giòn bì
Một số món Trung Quốc :
Thịt viên tứ hỉ Bắc Kinh
Gà chi lan Bắc Kinh
Gà xé phay Quảng Đông
Lòng gà chao giòn Quảng Đông
Canh trứng thả Sơn Đông
Cá nấu sữa tươi Bắc Kinh
Cù lao thập cẩm (Tả phí lù)

Ếch hấp măng tươi Quảng Đông
Thịt nướng Tứ Xuyên…
Các món canh :
Canh chua thịt nạc
Canh ca rô rau cải
Canh cua đồng
Canh ngao mùng tơi
Canh ngao chua
Canh sườn non khoai sọ
Canh trứng đậu
Canh sườn ngô non
3.2.Cách xây dựng thực đơn :
Muốn xây dựng một thực đơn trước hết phải dựa vào yếu tố khách
hàng, đó là số lượng khách, thị hiếu của khách, sở trường, khẩu vị…có nghĩa
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
3
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
là xác định khách hàng mục tiêu, nhóm khách hàng phục vụ ở cấp độ bình
dân hay cao cấp, nhu cầu của họ khi đến nhà hàng là sử dụng những sản
phẩm gì?
Sau đó là yếu tố đầu vào, các nguyên liệu nhập vào mua ở đâu? Vận
chuyển, giá thành, thực phẩm tươi sống hay đông lạnh…
Nhà hàng Đại Sơn xác định khách hàng mục tiêu là khách hàng trên
mức bình dân và cao cấp, vì vậy mà thực đơn phải phong phú đa dạng, các
món ăn có tên gọi và cách chế biến mới lạ, cầu kì. Vì ở gần biển nên các mặt

hàng hải sản rất dễ mua và tươi ngon, chi phí vận chuyển thấp, giá thành rẻ,
khi cần với số lượng nhiều trong thời gian ngắn có thể đáp ứng đủ.Nên nhà
hàng chủ yếu nên thực đơn là các món hải sản,vừa tươi ngon vừa được khách
hàng ưa chuộng vì những món hải sản ăn không ngấy, đặc biệt là những vị
khách Trung Quốc, họ rất thích ăn cá, tôm, cua nấu kèm với vị chua và nhiều
cay thì đó quả là một món ăn tuyệt vời. Nhưng do thị hiếu của khách hàng,
nhà hàng đã nghiên cứu và tạo thêm thực đơn một số món ăn mới như thịt thú
rừng (lợn rừng, hươu, nai, gấu, đà điểu, nhím, cầy hương…) và các món ăn
đồng quê như canh cua đồng, cá trê om trấu, ếch nấu củ chuối, canh cá rô rau
cải…thực đơn luôn được bổ xung và thêm vào những món ăn mói lạ hoặc bớt
đi những món đã lỗi thời, không được khách hàng ưa chuộng. Thực đơn được
thay đổi tuỳ theo giai đoạn, thời gian nhất định.
Thực đơn phải bao gồm đầy đủ món khai vị, đồ ăn chính, các loại rượu
bia đi kèm và hoa quả tráng miệng.Trên thực đơn cũng phải hiện rõ độ cân
bằng về dinh dưỡng, bên cạnh những món ăn ngon, nhiều chất bổ dưỡng
cũng cần phải có những món có nhiều chất sơ, ít béo như món hấp, luộc.
Thông thường trong một thực đơn, khách hàng luôn yêu cầu những món nhẹ
như salat, nộm hay các loại củ quả. Đó là những món ăn ít béo, ít qua chế
biến bằng dầu mỡ như các món hấp và luộc.
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
4
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
Thc n yờu cu phi khoa hc, ghi theo th t ln lt tờn cỏc mún
n, cỏc mún khai v ghi u thc n, ri n sa lỏt v cỏc mún rau, mún n
chớnh, cui cựng l trỏng ming v ung.Thc n phi ghi rừ rng khi

khỏch nhỡn vo thc n d gi mún, cui mi mún n nờn in thờm giỏ ca
tng mún n, khỏch s yờn tõm hn khi gi mún, sao cho phự hp vi tỳi tin
v mc chi tr ca h.
4- Qung cỏo, iu tra, cỏch tip cn th trng ca nh hng :
4.1.Qung cỏo :
_ Nhu cu ca khỏch hng hin nay n ung khụng cũn l n no, n
nhiu m phi n ngon, p mt, phong cỏch phc v chu ỏo nhit tỡnh ca
nhõn viờn. Khụng ging nh cỏc quỏn n bỡnh dõn, do chi phớ thp nờn giỏ
thnh mún n cng thp, khỏch n n ụng ỳc, chen nhau my ch ngi,
ch n ung núng bc, v khõu v sinh v cm quan gn nh rt ớt, khỏch n
õy n ch yu l nhng ngi cú mc thu nhp thp, quan trng l gii
quyt khõu úi. Mc thu nhp bỡnh quõn ca ngi dõn cha phi l cao, th
nờn cỏc quỏn n bỡnh dõn vn thu hỳt ụng khỏch, ỏp ng nhu cu s ụng.
Nhng quỏn n sang trng nh nh hng, khỏch sn mc nờn nh nm
nờn khỏch hng cú thu nhp cao rt nhiu s la chn, nờu õu rng rói
thoỏng mỏt, nhiu mún n ngon, mi l, phong cỏch phc v cng thờm cỏc
mi quan h xó giao ca giỏm c nh hng tt thỡ khỏch n ụng. Chớnh vỡ
th m qun cỏo khỏ quan trng v l mc tiờu t ra hng u khin cỏc
doanh nghip kinh doanh núi chung u phi quan tõm.
Riờng nh hng i Sn, v khõu qung cỏo h cng rt chỳ trng.
a ra cỏc thụng tin ca nh hng nờn mng, lp trang web riờng v luụn lm
mi ni dung cng nh hỡnh thc ca web cho phự hp vi thc ti ca nh
hng v ph hp vi nhu cu ca khỏch hng. Mi nm vo nhng ngy l
ln nh hng u cú nhng chng trỡnh khuyn mi, cỏc dch v c bit
n khỏch hng, lỳc ú s cú nhng t di hoc logo dỏn nhng khu vc
lõn cn m trong ú cú cỏc khỏch hng tim nng. Vo mựa ci h cú
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
1
5

1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
nhng dch v tng xe hoa cho cụ dõu chỳ r v cú i ng mc ỏo di thỏp
tựng, thỏp sam panh, ngi dn chng trỡnh.cỏc thụng tin qung cỏo v
dch v luụn c i mi cỏch phỏ khụng lm nhm chỏn cho khỏch hng.
Ngoi kinh doanh nh hng n ung ra, doanh nghip cũn kinh doanh nh
ngh cho nhng khỏch du lch khi t chõn n Hi Phũng tham quan, cụng
tỏc, cỏc dch v mỏt xoa, gim cõn, chm súc sc p .Vỡ vy m cỏc hot
ng kinh doanh ny luụn b tr cho nhau. Mi ln khỏch n s dng mt
loi hỡnh dch v no ca doanh nghip s c nhõn viờn gii thiu n cỏc
sn phm khỏc bng ming, marketting, card a cỏc thụng tin ú n
vi khỏch.
4.2.iu tra :
_Tim nng phỏt trin ca nh hng i Sn trong khu vc rt mnh,
hin nay cỏc cụng ty v nh mỏy mc lờn rt nhiu, du lch Hi phũng (
Sn) ngy cng ụng khỏch trong nc v quc t n ngh mỏt, v Hi
Phũng cng l trung tõm thng mi ln trong nc, nờn nhu cu v dch v
n ung ngon v sang trng l tng i nhiu.
_Nhu cu ca nhng i tng khỏch ny l n ngon,cht lng phc
v cng nh mún n l rt cao, cỏi u tiờn h tỡm n l khụng gian
thoỏng
mỏt, sang trng, lch s, rng rói, nhõn viờn phc v nhit tỡnh chu
ỏo, th hin tớnh chuyờn nghip cao.
_Tỡm hiu cỏc thụng tin cn k v khỏch hng, vớ d nh chc v, ngh
nghip, s thớch, h hay i cựng nhng ai, i tng ú cú nh hng gỡ n
vic kinh doanh ca nh hng. T ú tip cn v a ra phng ỏn phc v
khỏch hng cho hon ho nht.
_iu lm nờn s khỏc bit so vi cỏc i th khỏc l gỡ? Ti sao

khỏch luụn tỡm n nh hng i Sn m khụng phi nh hng khỏc? H t
t cõu hi v tr li bng cỏch thc thi chỳng v nhn li kt qu phn hi t
phớa khỏch hng.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
1
6
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
_Điều tra số lượng khách đến nhà hàng tăng hay giảm, do đâu, vì hiện
nay các nhà hàng cạnh tranh rất quyết liệt, do đó khách càng có nhiều sự lựa
chọn, ở đâu phục vụ tốt thì họ đến. Thế nên nhà hàng luôn nghiên cứu phát
triển thị trường, các món ăn phải ngon , mới lạ và thường xuyên thay đổi theo
khẩu vị, sở thích của khách. Mỗi năm đầu bếp của nhà hàng lại được đưa vào
Sài Gòn hoặc Hà Nội học nấu các món ăn mới. Hoặc giám đốc nhà hàng
thuê đầu bếp giỏi ở nơi khác đến làm trong thời gian là 1 tháng để thay đổi
các món ăn cho mới lạ với mục đích là học hỏi cái mới từ họ. Giám đốc luôn
khuyến khích và khen thưởng những món ăn của đầu bếp nào ngon và được
khách ăn khen.
4.3.Cách tiếp cận khách :
Người lãnh đạo nhà hàng là giám đốc và các bộ phận tiếp xúc khách
hàng phải tạo mối quan hệ xã giao tốt với khách, đầu tiên khách vào người
đầu tiên họ gặp là bảo vệ, phải có thái độ niềm nở, chân thành, lúc nào cũng
sẵn sàng phục vụ quý khách, rồi đến sự tiếp đón của lễ tân với khuôn mặt
tươi cười, duyên dáng trong bộ áo dài truyền thống dẫn khách đến vị trí bàn
ăn. Sau đó là thái độ phục vụ của nhân viên bàn đúng phong cách, ánh mặt
tươi và luôn hướng về phía khách để trông chờ mọi yêu cầu của
khách….Cuối cùng là cảm ơn và tạm biệt khách, và không quên một điều là

hỏi cảm nhận của khách khi đến đây. Xây dựng mối quan hệ tốt và tạo lòng
tin cho khách, luôn hướng đến lợi ích của khách,các sản phẩm và dịch vụ của
nhà hàng luôn hợp thời với sở hiếu của khách.
Khách hàng khó tính là những khách hàng trung thành nhất, họ nói ra
những lời phê bình hoặc nhận xét thì có nghĩa là lần sau họ sẽ quay lại và
muốn được phục vụ tốt hơn.
Và uy tín luôn đặt hàng đầu, những gì đã quảng cáo giới thiệu đến
khách thì phải đúng như những gì họ mong đợi.
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
7
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
5_Cụng tỏc nhõn s v cỏch t chc phõn cụng lao ng trong nh
hng v nh bp :
Cụng tỏc nhõn s l mt iu vụ cựng quan trng,bt k doanh nghip
no mun kinh doanh tt thỡ phi cú nhng chin lc v cỏch qun lý phõn
cụng lao ng sao cho hp lý v phự hp vi tớnh cht cụng vic.
5.1.Cỏch t chc phõn cụng lao ng trong nh hng:
_Giỏm c : lm cụng tỏc qun lý chung, iu hnh mi hot ng ca
nh hng, di giỏm c cú s h tr ca tr lý v c vn.
_C vn : chuyờn t vn cho giỏm c nh hng v lnh vc kinh
doanh, tỡnh hỡnh nhõn s, cỏch qun lými ngy bỏc Thụng c vn li n
nh hng quan sỏt, ghi chộp v quan tõm thm hi n tng nhõn viờn.Cỏc
thụng tin hay t liu bỏc cú c u do s quan sỏt, phõn tớch v dũ hi. Sau
ú Bỏc tng hp li a cho giỏm c xem xột v lờn k hoch tip theo.
_Tr lý giỏm c : cú nhim v tham mu, ghi chộp li cỏc thụng tin

a lờn giỏm c, thay giỏm c iu hnh mi cụng vic trong nh hng.
_Nhõn viờn k toỏn : Lm nhim v thu ngõn, ghi chộp hoỏ n, chng
t ca nh hng. Ngoi ra k toỏn ca nh hng cũn lm cụng vic xut, nhp
kho, tn kho ca tng loi mt hng, tớnh tng cng doanh thu trong thỏng.
_Qun lý : gm 3 b phn, mi ngi m nhn 1 cụng vic qun lý
khỏc nhau.
+Qun lý kho : chu trỏch nhim v vic nhp, xut kho, ghi li cỏc
mt hng tn ng hoc lu ng nhanh hay chm.
+Qun lý vic tip khỏch: gm 2 ngi, mt ngi qun lý tng 1 v
mt ngi qun lý tng 2. Khỏch n s c h ra cho v tip ún cựng
nhõn viờn l tõn, qun lý b phn bn v cựng h tip khỏch .
+Qun lý nhõn s: Kim tra thi gian, gi gic, ngy cụng ca nhõn
viờn. Gii quyt cỏc vn ni b, quan tõm n i sng ca nhõn viờn nh
hng.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
1
8
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
_Nhân viên bảo vệ : Gồm 2 người, làm công việc đón khách, trông coi
việc ra vào của khách, bảo vệ tài sản của nhà hàng và khách hàng.
_ Nhân viên tạp vụ : Gồm 2 người, làm nhiệm vụ quét dọn vệ sinh, giặt khăn
ga và rửa bát…
_Nhân viên bàn: tổng cộng 20 người, chia thành 2 tổ và có 1 tổ trưởng,
1 tổ phó.
+Tổ 1 : Gồm 10 người, phục vụ 9 phòng Víp ở tầng 2
+Tổ 2 : Gồm 10 người, phục vụ khách ăn lacat ở tầng 1.

Tuỳ theo số lượng khách ăn mà họ có thể thay đổi vị trí và số lượng
người sang các bộ phận khác.Mỗi lần có tiệc cưới, thì nhân viên tổ 1 chuyển
1 nửa xuống tổ 2 hoặc khách víp nhiều trong 1 lúc thì tổ 2 lại chuyển lên tổ
1…
+Tổ trưởng bàn quản lý nhân viên ở tổ, ghi “order”,thường xuyên họp
bàn về truyền đạt thông tin, phong cách phục vụ, thái độ của nhân viên bàn.
Chỉ bảo tận tình những nhân viên mới đến, làm tốt các thao tác phục vụ
khách.
+Tổ phó hỗ trợ thêm cho tổ trưởng và thay thế công việc của tổ trưởng
khi vắng mặt.
+ Nhân viên bàn : làm nhiệm vụ phục vụ khách, quét nhà, kê bàn ghế,
sắp bát đĩa, Đũa thìa, gấp giấy, khăn ăn trước khi khách đến. Sau khi khách
ăn xong dọn bàn và rửa cốc chén, lau khô dụng cụ.
5.2.Cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Bộ phận nhà bếp bao gồm 1 bếp trưởng, 1 bếp phó, 3 đầu bếp chính, 3
bếp phụ, 1 nhân viên salat, 2 người chuyên giết mổ, mạ đồ và vệ sinh khu
vực bếp.
Bếp trưởng: có vai trò rất quan trọng việc tổ chức và phân chia công
việc của mỗi cá nhân bộ phận bếp, ai có năng khiếu hoặc sở trường về món
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
1
9
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
n no thỡ s giao cho u bp y nu mún n ú. Bp trng chuyờn nu cỏc
mún n quan trng ca mt bn tic, nm gia v cho cỏc mún n trc khi
a lờn phc v khỏch v iu hnh ton b cụng vic ca nh bp.

Bp phú : cú nhim v h tr cho cụng vic ca bp trng, ghi chộp
s lng nhp, xut thc phm trong ngy v tng cng li nhng mt hng
cũn hay ó ht vo cui bui cho ngi qun lý lng thc. Bp phú cng
phõn cụng vic cho mi ngi trong bp mi khi bp trng bn hay vng
mt.
_Ba u bp chớnh: Mi ngi chu trỏch nhim v 1 s mún riờng,
ngi chuyờn mún nng, ngi chuyờn mún xo, ngi chuyờn mún lu.
Tuy th nhng h vn luụn hc hi ln nhau, t tỡm tũi sỏng to, tỡm hiu cỏc
mún n mi, v gia v nguyờn liu, tờn gi cho mún n a dng v hp dn
hn.
_Ba bp ph: Lm cụng vic ph cho 3 bp chớnh, khi cú thc n
mún n ca u bp chớnh no s c bp ph ca ngi ú chun b gia
gim, ct thỏi nguyờn liu, s ch v cỏc th cn thit m bp chớnh yờu
cu ch bin mún n.
_Hai nhõn viờn chuyờn m v git m: h cú nhim v bt mang
lờn cho khỏch xem ri ct tit ti bn nh (tụm hựm,baba, .)sau ú em
xung b phn git m, lm sch. sau mi bui h s lm cụng vic m ,
dn v sinh khu bp nu v c ra ni.
_Mt nhõn viờn sa lỏt : chuyờn lm cỏc mún sa lỏt, nm, trỡnh by,
trang trớ mún n.
6. B trớ mt bng nh bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho
ch bin mún n.
Nh hng c thit k theo kiu gi Sn, phớa trc nh hng l mt
khi xi mng xõy ging hỡnh ngn nỳi, di ngn nỳi ú chớnh l b phn
bp n, tip ú l khu vc thu ngõn v mt bng nh hng. Bp n cng khỏ
rng,
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
0

2
0
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
khong 30m vuụng, cú mỏy hỳt mựi v qut thụng giú, nn nh c
thit k hi nghiờng v mt phớa, ng cng dn thoỏt nc rng,cú np y
thun tin cho vic ra nh. Trờn k bp nu cú van nc sch nu
nng v tin cho vic ra cho ngay sau khi nu tip tc s dng trong
thi gian gp. Cỏc in c np cỏch mt t 2m, trỏnh nc vo, v cú
cu dao úng ngt in. Dõy dn gas n cỏc bp gas u cú khúa van
an ton.
V c s vt cht phc v cho nu n khỏ l nhiu v . Bao gm :
_10 bp ga cụng nghip, 1 lũ nng bng in, mỏy xay tht, mỏy xay
c qu, 3 bp than nng than hoa v un nc núng v sinh dng c
v phc v git m.
_2 ni quõn dng to un nc dựng, 20 cho sõu lũng xo nu, 10 ni
ỏp, 35 ni gang _nhụm cú kớch thc to nh khỏc nhau, 16 cho chng dớnh.
_12 cỏi muụi xo, 12 muụi cú l vt rỏn, 20 ụi a di nu,
15 muụi to mỳc canh v du nu.
_20 R nc, 30 khay nc ng chớn, 40 bỏt nc to v 20 bỏt nc
nh ng gia v.
_T v trn bng nc ng ni, soong cho, bỏt a, ng gia v
khụ. Mi t cú kớch thc ln, chia thnh nhiu ngn v nhiu tng nờn cú
th ng c nhiu loi .
_Khn lau bp, khn sch lau dng c v ng thc n.
_R giỏ bng nha ng rau, cỏc hp nha ln , nh ng gia v
nh mui, tiờu, ng, bt m, bt ao, m chớnh, lc, vng, cỏc loi nm,

_Tht thỏi tht chớn , tht thỏi tht sng, tht lm cỏ, dao cht, dao thỏi,
dao ta, tht thỏi rau, chy dn tht.

_2T lnh lm ụng, 3t lnh lm mỏt bo qun thc phm sng.
_ 10 Chu ln ng nc ra rau, ra thc phm, ra dng c nu.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
1
2
1
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ph¹m ThÞ Mai H¬ng
Nói chung nhà hàng có đầy đủ các dụng cụ cũng như gia giảm, nguyên
liệu để phục vụ chế biến các món ăn.
7. Mức chi phí và hiệu quả hoạt động của đơn vị :
7.1. Mức chi phí :
_Mỗi tháng mức chi phí của nhà hàng Đại Sơn rất cao, trung bình tiền
lương cho nhân viên và chi phí sinh hoạt như điện, nước trên tháng là 55triệu
đồng.
_Chưa kể nhà hàng phải thường xuyên đầu tư, đổi mới cơ sơ vật chất,
phương thức hoạt động kinh doanh, hao mòn tài sản trong quá trình sử dụng.
7.2.Hiệu quả hoạt động của đơn vị :
Những năm đầu đi vào hoạt động nhà hàng phát triển rất mạnh, lượng
khách đến đông, cạnh tranh ít nên lãi suất cũng cao. Tuy ở đây, đời sống và
mức sinh hoạt của người dân cao, nhiều nhà máy, xí nghiệp và công ty xây
dựng và sản xuất. Nhưng mấy năm gần đây các nhà hàng, khách sạn mọc lên
như nấm, họ đi sau nên có nhiều đổi mới, lạ và hợp thời nên thu hút được sự
hiếu kỳ và tò mò của khách hàng, chính vì thế khách ngày càng thưa hơn.
Do cạnh tranh về sự kinh doanh nên việc tuyển dụng nhân viên cũng
rất khó khăn, những người có bằng cấp, kinh nghiệm đòi hỏi phải
lương cao, ổn định. Mà nhà hàng có kinh doanh phát triển thì mới có mức chi
trả cao cho nhân viên.

Nhưng bù lại, hiện nay các tiệc cưới đa số tổ chức tại nhà hàng khách
sạn cho sang trọng và tiên lợi, mà ưu thế của nhà hàng Đại Sơn là rộng, đẹp
và với mục đích chủ yếu là phục vụ tiệc cưới nên khách đến đặt tiệc cũng khá
đông. Nhà hàng chủ yếu thu lợi nhuận vào những tháng mùa cưới (tháng 8
đến tháng 2) của năm. Nhưng vào mùa hề gần như là không có tiệc cưới nên
nhà hàng rất thưa khách. Theo như tâm sự của giám đốc nhà hàng thì lấy
Líp C1D1CB Tr -
êng C§DL Hµ Néi
2
2
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
thỏng ny bự vo thỏng kia, cú thỏng thỡ ho, cú thỏng phi bự l, doanh
thu khụng ỏng k.
Trong kinh doanh, cng cnh tranh cng tin b, nh hng khụng
ngng cú nhng k hoch, bc tin mi cho vic phỏt trin c v ni dung
ln hỡnh thc sao cho phự hp. Nh hng ang lm phng phỏp ci t v
nhõn s (thay th nhng nhõn viờn cha nhit tỡnh hoc cha cú nghip v
chuyờn mụn), mún n (nhiu mún n ngon, l ), hỡnh thc qung cỏo mi,
tin ti a dng hn v phong cỏch phc v, khỏch hng. Trc õy, ch
nhng khỏch thu nhp cao mi cú kh nng n nh hng dựng ba thỡ nay
vo nhng ngy cui tun gia ỡnh bỡnh thng cng cú th n nh hng
thng thc nhng mún n mi l, trỡnh by p mt, ngon v r ci thin
sinh hot. Nhng ba tic chiờu ói, hi ngh, liờn hoan, hi hpnh hng
u ỏp ng tt.
B_Quỏ trỡnh ch bin cỏc mún n
1. Nhp, d tr, bo qun nguyờn liu, gia v. Quan im ca nh
hng v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c.

1.1. Nhp, d tr, bo qun nguyờn liu :
_Khi hng chuyn n, qun lý kho ra nhn hng, ghi rừ s lng, tờn
nguyờn liu a cho k toỏn, ri em ct v d tr.
_D tr v bo qun: hng em vo ct trong kho c phõn loi v
chia thnh tng khu vc ct d, khu chuyờn khụ, c bc kớn hoc ct
vo l y lp v 1 gúc riờng, bờn ngoi l cú ghi rừ tờn thc phm, gia v.
Kho ct gi bia ru riờng, v trong kho nhit luụn gi mc 22 n 26
C, lỳc no kho ct cng khụ rỏo, thoỏng mỏt v v sinh thng xuyờn
khụng cú nm mc v chut phỏ hoi.
+Cỏc loi thc phm ti sng nh hi sn, cú b cha riờng, sc oxi
cỏ tụm luụn sng. Con no cht s c ct trong t lm ụng, trc khi
s dng s ly ra vo ngn mỏt cho mm ri mi s ch v ch bin.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
3
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
+Cỏc loi gia cm, tht thỳ rng c nuụi trong lng st, cú ngi cho
n ung v v sinh chung hng ngy.
+T lm mỏt ng rau, c qu, v 1 t chuyờn ng lm salỏt riờng.
_Cỏc loi thc phm hay gia v s c s dng vi s lng v thi
gian khỏ nhau, cú loi trong thi gian ngn s dng vi s lng nhiu thỡ d
tr vi s lng ln, cú loi ớt cn n thỡ d tr ớt hoc cú th mua ngay
cỏc i lý lõn cn, vn chuyn nhanh chúng, thun tin m khụng b tn ng
hng. Gim tỡnh trng lm hng thc phm trong quỏ trỡnh bo qun v d
tr.
1.2. Quan im ca nh hng v cht lng,v sinh an ton .

_i vi nh hng, quan im v cht lng mún n l trờn ht, tt c
nhng mún n a lờn cho khỏch phi m bo ngon ming, p mt.Nhng
nguyờn liu kộm cht lng u c hu b, nu ai vụ ý hoc c ý ly ra
nu cho khỏch, khi b phỏt hin, nh thỡ nhc nh, nng s pht hnh chớnh.
Nờn nhng trng hp b khỏch chờ v cht lng mún n kộm l khụng cú
v nhõn viờn b phn ch bin cng rt cn thn khi s ch v ch bin mún
n. Khi chn mua thc phm cng c la chn rt k lng, cỏc mt hng
kộm cht lng s b tr v ni cung ng, cựng loi thc phm nhng cht
lng khỏc nhau v giỏ c chờnh lch thỡ nh hng vn chn loi thc phm
tt vi giỏ cao. Trong quỏ trỡnh ch bin, nhng loi gia gim v du nu
cng phi m bo, du m dỏn ch tỏi s dng n ln th 2, khi
chỏy khột s khụng dựng na. T cỏc mún n chớnh hay n kốm u
m bo cht lng, ngay c cỏc loi rau sng cng c la chn k lng.
_V sinh an ton thc phm: V vn v sinh tng i an ton v
sch s.
+Cỏc dng c sau khi ch bin c lau chựi sch s, trỏng qua nhiu
ln nc sch v ỳp xung cho khụ rỏo. Trc khi em ra s dng s trỏng
qua mt lt nc sụi.
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
4
2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phạm Thị Mai Hơng
+Khi s ch ct thỏi cng rt v sinh, thc phm c ra sch rỏo
nc, em s ch. Tht thỏi tht sng riờng, tht chớn riờng v t mi bn
riờng bit trỏnh b vi khun lõy lan. Bn thỏi sa lỏt riờng, cú 1 t lnh v
ch ra sa lỏt riờng bit. Tt c ng salỏt v bn thỏi u bng nc

v khn trng sch lau chựi.
+Bỏt a ng n c ra sch v lau khụ, ct vo t y khn
sch lờn. Mi ln mang ra s dng li kim tra li v lau sch.
+Mi ngy khu vc bp sau khi ch bin c lau chựi sch s t mt
bn, mt bp, dng c n sn nh.
Nh hng tuyt i khụng dựng cỏc cht húa hc hay phm mu c
hi cho vo ch bin thc n, m ch dựng nhng hng liu, mu sc vn cú
ca thc phm hoc gia v i kốm.
2.Tờn cỏc mún n c phc v nhiu, tờn v cụng thc qui trỡnh
ch bin mún n c trng riờng :
_ Tờn cỏc mún n c phc v nhiu: Tụm hựm, cỏ song, cỏ su,
chim le le, tht rng: ln rng, g i, cy, nhớm
_Quy trỡnh ch bin 1 s mún n c trng ca nh hng :
+Tit canh tụm hựm : Tụm hựm c ct tit ti bn, pha bỏt nc v
chỳt mui ri ct tit, tht tụm luc chớn bm nh, hnh khụ nng, rau thm,
lc dang tt c bm nh v trn ln, ho m chớnh vi nc m vo tiờt
canh, ri chia nhõn ra tng bỏt nh, mỳc tit lờn, i tit ụng l c, yờu
cu tit cú mu hng ti, khụng long chõn. n thm, bựi, mỏt b, v ngt
ca tụm.
+Tụm hựm nng T Xuyờn : tụm hựm cht lm ụi. Ct cn thn
khụng lm v than con tụm, tm chỳt tiờu, mui em chao qua du ri quyt
chỳt gia v T Xuyờn ó c nu sn lờn mỡnh con tụm, ri em nng vng
thm trờn than hoa.(xt T Xuyờn : ging, ti, hnh, tụm khụ, t bt, xay
Lớp C1D1CB Tr -
ờng CĐDL Hà Nội
2
5
2
5