Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC








KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT




Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa : 2002 – 2006
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG




 H 

2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC








KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT





Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
KS. BÙI THANH HUYỀN



 H 
Thng 8/2006
3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC









NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG



NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT



Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học




 H 

4

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC









NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT



Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học




Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
KS. BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006



 H 


5

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING
NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY
BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT









RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY
JACKFRUIT JUICE


Engineering thesis
Major: Biotechnology



Professor Student
Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
Ba. BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006

Ho Chi Minh City
August/2006
6
LỜI CẢM ƠN

   m
 o mu kin thun l  c tu
t lu

i h
H  nhim B  sinh ha B 
ct c t kin tht bi hc va
qua.

c bi n thy Nguy
Thanh Huyn v ng d t
quc hin.

  ng c nhim B
 sinh h Th nh Ng
Nguy  sinh
hng i h H  
dng kinh nghi


n Th  B  thc phi h
 H 

 ca Thi h H

 t qua nh
u.

Xin gi li cn l sinh h
s n nhiu k nim.
7

Xin gi li c
trong suc hin.

  H  c Dung, hai b
 nhng burong sut thi gian qua.

Mt ln na, xin gn tt c t c nhng
 t.

8
TÓM TẮT
NGUYN TH NGi hph H 
Thi gian thc hin: t 1  n 1  
 Sinh hi h H 
Minh.
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT”
Hng dn: PGS.TS. NGUYNG
KS.  HUYN
t loc tr bin  Vi
 
n xuc giu sn xuc
gi 
c cc k tip,
  l 
ch  i gian chn. Ti  i v c qu     b sung
 i gian  enzyme t
i ch  xem sn phc
  t. Cu          o qun sau khi
than nhi 110
o
i gian bo qu
Những kết quả đạt đƣợc
1. 
2. Kt qu t l  chi gian chn.
3. N i gian  enzyme t
4. Kt qu m quan.
5. c m ca sn pho qun

9
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách các chữ viết tắt vii
Danh sách các hình viii
Danh sách các bảng ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 2
I. Tổng quan về mít 3
I.1. Nguô
̀
n gô
́
c va
̀
phân bô
́
3
I.2. Phân loa
̣
i 3
I.3. Đc đim 5
I.4. Đc đim sinh thái 6
I.5. Kỹ thuật trồng 6
I.5.1. Chuâ
̉
n bi

̣
6
I.5.2. Trô
̀
ng 7
I.6. Giá trị kinh tế 8
I.7. Thu hoa
̣
ch va
̀
chê
́
biê
́
n 8
I.8. Giá trị dinh dƣng ca mít 8
II. Các sản phẩm chế biến t mít 10
III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả 10
III.1. Công nghệ tổng quát 11
III.2. Các nghiên cu trong và ngoài nƣớc 19
Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
I. Thời gian và địa đim 21
I.1. Thời gian 21
I.2. Địa đim 21
II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cu 21
II.1. Nguyên liệu 21
II.2. Hóa chất 21
10
II.3. Thiết bị 21
III. Phƣơng pháp nghiên cu 22

III.1. Nƣớc mít đục 22
III.1.1. Quy trình 22
III.1.2. Nội dung nghiên cu 22
III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly 22
III.1.2.2. Quá trình phối chế 24
III.1.2.3. Bảo quản 25
III.2. Nƣớc mít trong 26
III.2.1. Quy trình 26
III.2.2. Nội dung nghiên cu 26
III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng ca enzyme pectinase 26
III.2.2.2. Quá trình lọc trong 26
III.2.2.3. Quá trình phối chế 27
III.2.2.4. Bảo quản 28
IV. Phƣơng pháp phân tích 28
IV.1. Phƣơng pháp hóa lý 28
IV.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan 28
IV.1.2. Xác định hàm lƣợng chất khô 30
IV.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl 30
IV.1.3.1. Nguyên tắc 30
IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm 30
IV.1.4. Xác định độ acid 31
IV.1.5. Xác định độ pH 31
IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 31
IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31
IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli 32
Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
I. Thành phần hóa học ca nguyên liệu 34
II. Nƣớc quả đục 35
II.1. Nghiên cu quá trình tách trích ly 35
II.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít 35

11
II.1.2. Nhiệt độ chần 36
II.1.3. Thời gian chần 37
II.2. Quá trình phối chế 39
II.3. Phân tích sản phẩm 40
II.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít 40
II.3.2. Đánh giá cảm quan 42
II.4. Bảo quản 42
III. Nƣớc quả trong 43
III.1. Ảnh hƣởng ca enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly 43
III.1.1. Ảnh hƣởng ca nồng độ enzyme pectinase 43
III.1.2. Ảnh hƣởng ca thời gian  enzyme pectinase 45
III.2. Phân tích sản phẩm 47
III.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít 47
III.2.2. Đánh giá cảm quan 49
III.3. Bảo quản 49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC 55



12
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CMC Sodium carboxymethyl cellulose
OD Optical density  M quang
EMB Eosin Methylene Blue Lactose Agar
EC Escherichia coli broth
LT Lauryl Sulfate
PCA Plate Count Agar

BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt
E.coli Escherichia coli
CFU Colony forming unit
C Carbon
H Hydrogen
N Nitrogen
Ca Calcium
P Phosphorua
Mg Magiesum
13
DANH SÁCH CÁC HÌNH
 ng 4
  n 4
 th ng chun 34
n phc 40
t qu kim tra tng vi sinh vt hing PCA 41
t qu kim tra Coliform E.coli ng Lauryl Sulfate 41
 enzyme pectinase 0,5% 44
 enzyme pectinase 1% 44
 enzyme pectinase 2% 45
 enzyme pectinase 1,5% 45
n ph 47
Ht qu kim tra tng vi sinh vt hing PCA 48
t qu kim tra Colifrom E.coli ng Lauryl Sulfate 48
14
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bng gii 9
Bng 3.1: c  34
Bng 3.2: Kt qu t l  35
Bng 3.3: Kt qu nhi ch 36

Bng 3.4: Kt qu thi gian chn  38
Bng 3.5: Kt qu i ch 39
Bng 3.6: Kt qu kim tra vi sinh vt trong  40
B 41
Bng 3.8: Kt qu kim tra vi sinh cc 42
Bo qun cc c 42
Bng 3.10: ng ca n n t l  43
Bng 3.11: ng ca thi gian  i vi t l  46
Bng 3.12: Ki 47
B 48
Bng 3.14: Kt qu kim tra vi sinh v 49
Bong 50
Bm sn phm 52









15
LỜI MỞ ĐẦU

n, khoa hn b 
  sn xu  bin. c qu 
c ch bin rng  to ra sn phm dng trong hoc dng c vi nhiu
loi c qu c dc ttc
c cam t loi qu u chng, vy t

d 
  c trng ph bic tr ly
qu, ly g  mt ch
t ngon. a nhiu chng, tinh
du 
2
, vi
nhng chng cn thit b ng.
  sn xuc gi o ra
c mt loc gi  ng cht
cy va tin li va b ng.











16

CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
17
IV. Tổng quan về mít
IV.1. Nguô
̀
n gô
́
c va
̀
phân bô
́
[9]
i khoa hc c:
- Gii (Kingdom): Plantae
- (Division): Magnoliophyta
- Lp (Classis): Magnoliopsida
- B (Ordo): Rosales
- H (Familia): Moraceae
- Chi (Genus): Artocarpus
- (Species): Heterophyllus
p khoa hc: Artocarpus heterophyllus
- n gc t c trng r Malaysia, Srilanka,
c gia nhii.
- Vi B ven bing bn
 min Nam c trng nhiu  ng
 n
IV.2. Phân loa
̣
i

hai lo n
ng: gm      a. Trng ph bin c  min B 
mi nng t 10 - 20 kg)
t ngon,
m.
18

  [9] [10]
 t n: 
  n,
 m bng mc, r , ch khong
1  2    t,
t ong.


  n [8]

19
IV.3. Đc đim [6]
-  ,  8  n thu
bi .  ng.
- L ,  2  3 cm
  
v  gc t. i r
nhiu, chng c tt.
- Khi ra hoa, 

 3  6 cm, hoa xut hing cung
ngn. H


 


  
 ng r ln mc trt.
-               t
cung rt to khe. Mm gm nhi   
nhng cm hoa g c nhi
hoa, mt trc g 
bao phn n mt cm hong c
mt tri cy ch 
n



 . c rng s phn l
c hp, mc 
n.  nhng ng mc thp th 
nhng r t.
-   ci qu c ln nh
 g mu dc (30 - 60) cm x (20 - 
ng gi - 8).
- G cc s d sn xung c 
i mc cm, t phn ca gamelan  Indonesia (mt th loc bao
, ng, ,  )
- R cn ngay t ng d 
con.   r n mng
tt.
- bi




  phn nh  . ng
nhiu, tp trung kh  ph
20
IV.4. Đc đim sinh thái [6]
-  p vi u ng cao n
, .
- u hn tt nh b r , 






 , , , 

. 









 , 



.
- Mun sng cao,  000 


i trng  ch t tt, t
i ting cht x  t bn trung du, trng
t h i ta cho rng tt nhi m
vi, hcht chua.
- : 70  85%, 

5  7.
-  trng lt hp
ly g, ly qu. , 









.
IV.5. Kỹ thuật trồng [7]
 c trng nhiu tr







  thu chi i hiu qu kinh t cao
nht.
IV.5.1. Chuâ
̉
n bi
̣

-  Vit Nam  trng hu h c nh

 
ng. Cht trng  c t ng
 ng.
- ng bng,   tr nhng
 m - 0,8 c thy cp cao thp.
- Mi,  ,   nh
 quy hoch trm kt hy s


ch bin.
a. Thi v trng :


 ch. Nu ch ng ngui
 trng s
b. Quy hoch :
21
- t tng thng tr s 
ct
- n: 


, , , h thng cng
i b, chung tr

 ao 

 

i ph liu


 ng thun lt qu


- nh v hng b 
- Tp kt li

 n li cho vic sa son
hc () 
c. C ly trng :
- Trng d m, 6 m. Mt ha trng khong 310
(i chi b).
- Tr  m. Mt ha trng khong 215

- t cn cng dt tt nn tr
ng trng d 

 n th

 ng



n ta bt.
dng :
- ng ph c chun b  m b  

   
chun xu

 c l 
cm (k t v r n m

, vp hp tt.
- ng 2 tun l phi ng

t
thu



ng nm bnh tht k ng.
e.  t :
- t bng phng phi x 

t 30  40 cm (c thy cp
 t ch



 .  



40  70 cm.
-  dc kho c

c
40 x 40 x 40 cm.
- c d7%, c 40 x 40 

60 cm.
Mi h trn : 0,5  1 t, 0,3 - 0,7  
chung hoa, v u, c
IV.5.2. Trô
̀
ng
22
a. Tp kn tng hc trng
bnh v ng
- t bng phng tr 70 cm.
- c dc khong 5% trng mt bu ngang bng vi mt.
- t dng tht 10  20 cm.
c. Trng
-  


- 

t b t (r cc) b xon li.
- t b


 



 ng b

t li.
- N , , r, c y xung quanh
b gi m.
- m y

g cc cm c 



.
Quy hoch h thu

 u t  ving




.
IV.6. Giá trị kinh tế [6]


t tri
m thu hoi trng 10 kg/qu  cho
thu 140 tn qu ng hi

i tr thu nht 280 tri.
IV.7. Thu hoa
̣
ch va
̀
chê
́
biê
́
n [6]
- Du hiu  t xanh chuyn thy mm. Nu li
ngi thc chn. Nu m  
i mi ct. Ni ct s s
ng t
c tre hay g nha cung qu 
ri m  cho oxy c 
rung.
- M ng 15  20 t ti 40 
th c s
vt l ch mt lou qu c bi
lu c trn vi go n
IV.8. Giá trị dinh dƣng ca mít [10]
23
- Qu ng 30  60   30  
lp v gai, phn i ca qu 
 
ca dao, tc ng 
t loi rau c  nu canh, kho cn g
- H ng hay thi v   
i h 

nht. H c d tr, cha ti
70% tinh bt, 5,         ,
a hng gn khoai, sn
ng cho rng hng b 
trung tiu tin.
- p mc bic
 m. V  dinh
ng, trong th -  -
14% (bao gm nhi        d hp th),

- Chng ci 2 lo bii (trong 100 gam
phc)
24
Bng 1.1ng ci chui vi [8]
Thành phần dinh dƣng
Xoài
Chuối
s
Mít nụ
múi
Hạt mít
 Calo
62
100
94
15l
 m (%)
82,6
7l,6
72,9

60,9
m protein (gam)
0,6
1,2
1,7
4,3
Ch
0,3
0,3
0,3
0,4
Glucid (c xenlulose)
15,9
26,1
23,7
32,6
Xenlulose (gam)
0,5
0,6
0,9
1,5
Tro (gam)
0,6
0,8
1,4
1,8
Calcium (milligram)
10,0
12,0
27,0

35,0

15,0
32,0
38,0
126,0
St: Fe (milligram)
0,3
0,8
0,6
l,2
Natri: Na (milligram)
3,0
4,0
2,0
22,0
Kali: K (milligram)
214,0
401,0
400,0
841,0
Caroten (vitamin A) (microgram)
1880,0
255,0
237,0
25,0
Tiamin (B1) (milligram)
0,06
0,03
0,09

0,18
Riboflavin (B2) (milligram)
0,05
0,04
0,11
0,05
Niaxin (P) (milligram)
0,6
0,6
0,7
0,51
Axid ascorbic (C) (milligram)
36,0
14,0
9,0
17,0

V. Các sản phẩm chế biến t mít
-  t ngon.
- t loi sn ph ng c.
VI. Công nghệ sản xuất nƣớc quả
c qu c qu c qu trong.
- c qu c qu c qu nghin (necta)
c qu c sn xut t dch qu n phi
mng tht qu nhnh.
c qu nghic pha ch t c qu nghin hot vc
ng theo t l nhnh.
25
- c qu trong: phi tri qua c tc
  c qu trong va hay trong sut.

c qu trong v tht qu 
nh nhn t cht keo. o qun c qu 
ch bit ta.
 c qu trong sun t tht v b loi bt keo d
bic qu trong sut s gi  trong sut trong thi
gian bo qun.