Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty bia huế

MỞ ĐẦU
Đã từ lâu bia là một loại đồ uống giải khát phổ biến trên toàn thế giới
(tìm số liệu sản xuất bia trên toàn thế giới qua các năm để thấy việc sử dụng
phổ biến). Ở Việt Nam bia được du nhập khá muộn (từ thời Pháp thuôc)
nhưng lại nhanh chóng lan rộng trên kháp các tỉnh thành trong cả nước cụ
thể,hiện cả nước có 329 cơ sở sản xuất bia,phân bổ ở 49/64 tỉnh,thành phố
trong cả nước.trong đó chỉ có 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu
lít/nămva các nhà máy nhỏ có công suất 10 triệu lít/năm.Nhưng với sản lượng
đó vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng.
Bia là một loại đồ uống có nồng độ cồn thấp và các chất hòa tan trong
bia hầu hết được cơ thể người hâp thụ. Vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả
năng sinh năng lượng, chính điều này đã làm bia trở thành thức uống không
thể thiếu.
Với những loại bia khác nhau thì có những quy trình công ngệ khác
nhau, tuy nhiên chúng đều ược sản xuất bởi 3 loại nguyên liệu chính sau:
nước, hoa houblon và malt đại mạch.
Để tạo ra được loại bia có chất lượng và mùi vị đặc trưng thì các công
đoạn phải được thực hiện một cách chính xác và đúng các thông số kỹ thuật.
Xã hội càng phát triển, nhu cầu cũng như đòi hỏi về chất lượng bia ngày càng
cao. Để tìm hiểu các yếu tố trong công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến chất
lượng bia đồng thời củng cố kiến thức đã học và nâng cao kiến thức thực tế,
tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại
công ty bia Huế”
1
PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HUẾ
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
1.1.1. Lịch sử hình thành
Ngày 15/09/1989 UBNN Tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định số 315
QĐ/UBNN quyết định thành lập ban quản lý công trình xây dựng nhà máy bia Huế.
Nhà máy ra đời theo hình thức công ty cổ phần bao gồm nhiều ngân

hàng và ngân sách địa phương đóng góp, tổ chức trên nguyên tắc hợp tác
cùng có lợi. Tổng vốn đầu tư ban đầu khoản 11 tỉ đồng Việt Nam với công
suất ban đầu là 3 triệu lit/năm. Nhà máy được xây dựng và lắp đặt với công
nghệ tiên tiến và thiết bị do hãng DANBREW CONSULT cung cấp và
chuyển giao.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m
2
, nằm ở mặt
tiền đường Nguyễn Sinh Cung, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía
Tây giáp sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, do đó rất thuận
tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá.
Ngày 10/10/1990 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động. Sản phẩm đầu tiên
của nhà máy là loại bia chai mang nhãn hiệu Huda và sản phẩm đã đạt huy
chương vàng tại hội chợ triển lãm thành tựu khoa học toàn quốc.
Lúc đầu sản phẩm của nhà máy chỉ có mặt ở thị trường Huế và Quãng
Trị nhưng với chất lượng cao và giá cả hợp lý với người tiêu dùng, nhất là đối
với sản phẩm bia Huda đã đưa nhà máy phát triển vượt bậc. Công suất của
nhà máy không ngừng tăng, với tốc độ tăng trưởng như sau:
- Năm 1992 công suất nâng lên 9 triệu lít/năm.
- Năm 1993 công suất nâng lên 14 triệu lít/năm.
- Và đến nay đã xây dựng thêm nhà máy bia Huda ở Phú Bài hiện tại cả
hai nhà máy có công suất trên 150 triệu lít/năm
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa
chuộng trong và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh
miền Trung như Huế, Quảng Trị, Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt
trên cả nước. Ngoài ra sản phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu
2
sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây
Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng
vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển

mạnh mẽ.
1.1.2. Quá trình phát triển quan trọng của nhà máy
Công ty Bia Huế đi vào hoạt động ngày 10 tháng 10 năm 1990, với
công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm.
Năm 1994, Công ty Bia Huế với sản phẩm: Hue beer là một trong
những sản phẩm của Việt Nam đầu tiên tự tin đi vào thị trường Hoa Kỳ. Đến
nay, các sản phẩm của Công ty Bia Huế là Hue beer và Huda beer đã có mặt
trên nhiều châu lục: từ Châu Á (chủ yếu ở các thị trường như Malaysia,
Indonesia, Lào, Nhật Bản) sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), từ
Australia sang Hoa Kỳ đến Canada,
Sau 20 năm hoạt động kể từ ngày chính thức liên doanh, công ty bia
Huế đã đạt được mức sản lượng gần 50 lần. Doanh thu tăng cao và đặc biệt
hiệu quả tăng hơn 60 lần được đánh giá là một trong mười đơn vị liên doanh
làm ăn có hiệu quả nhất tại Việt Nam. Với 100% nhân viên là người Việt,
Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng điều hành và
niềm tin của đối tác. Với sự phát triển không ngừng, đầu năm 2008 Nhà máy
bia Huế tại khu công nghiệp Phú Bài đã chính thức đi vào hoạt động đánh dấu
một bước phát triển quan trọng nữa của nhà máy.
3
1.2. Cơ Cấu tổ chức
1.3. Giới thiệu về các sản phẩm của công ty
1.3.1. Huế Beer
Là sản phẩm dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường Hoa
Kỳ và được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ.
Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách
hàng. Hiện nay HUE BEER đã có mặt tại các thị trường Châu Âu (Anh, Pháp,
Tây Ban Nha), Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản, ASEAN ( Malaysia, Indonesia ) …
1.3.2. Huda Beer Chai
Là loại sản phẩm chính của nhà máy phục vụ khách hàng trong nước.
Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia

Hội ĐồngQuản Trị
Tổng Giám Đốc
Tổ Chức
Hành Chính
Giám Đốc
Tài Chính
Giám Đốc
KT
Giám Đốc
Tiếp Thị
P.
Tổ
Chức
P.
Hành
Chính
P.
Kế
Toán
Tài
Chính
P.
Kế
Hoạch
Vật
Tư
Bộ
Phận
Bán
Hàng

Bộ
Phận
Tiếp
Thị
P.X
Chiết
P.X
Công
Nghệ
P
Thí
Nghiệm
P.X
Cơ
Điện
Bộ
Phận
Kho
4
Huế, với nồng độ cồn là 4,7 độ và được sản xuất theo công nghệ tiến tiến nhất
của tập đoàn Carlsberg, Đan Mạch.
1 Bia Huda có nhiều chủng loại khách nhau: Bia Huda chai 45cl, Bia
Huda chai 35,5cl.
1.3.3. Huda Beer Lon
Bao gồm: Thùng 12 lon và thùng 24 lon.
Với dung tích 330ml/lon, nhằm tăng sự phong phú trong lựa
chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người
tiêu dùng.
1.3.4. Bia Festival
Là loại bia ra đời để phục vụ cho Festival tại Huế và hiện nay đang

được tiêu dùng rộng rãi, khi Huế trở thành thành phố Festival, nhãn hiệu bia
Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp của Việt Nam.
Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu và là nhãn
hiệu bia cao cấp của Công ty Bia Huế.
5
PHẦN 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1. Malt đại mạch
Giới thiệu chung về đại mạch và malt đại mạch
Đại mạch
Malt là nhóm thực vật có hạt, lớp 1 lá mầm thuộc họ lúa mì
(Gramineae) là loại thực vật một năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch
mùa đông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân
(gieo mùa xuân và thu hoạch mùa thu).
Mail là một loại bán thành phẩm, được chế biến từ các loại hạt hòa
thảo.Sau khi cho nảy mầm ở đièu kiện nhân tạo và sấy ở độ ẩm nhất định với
những điệu kiện nhất định ta được sản phẩm là mail.
Malt Đại mạch
Là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo,
thóc mếm).
Malt là nguyên liệu đặc trưng vừa là tác nhân đường hóa để sản xuất
các loại bia,vì thế trong sản xuất bia mail là nguyên liệu không thể thay
thế,bia được sản xuất từ mail đại mạch có mùi vị đặc trưng của bia,giá trị
thành phẩm lớn hơn nhiều so với những loại nguyên liệu khác.
Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá
trình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt, bao gồm các giai đoạn:
Ngâm đại mạch: Mục đích để các enzim trong hạt sẽ hoà tan vào
nước, giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, biến thành trạng thái tự do dễ
hoạt hoá trong thời gian ươm mầm.
Ươm mầm: tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và độ ẩm để hoạt hóa

enzimy.
Sấy malt tươi: Mục đích là tách nước để dễ vận chuyển và bảo quản,
trong quá trình sấy vẫn diễn ra quá trình thuỷ phân các chất cao phân tử, tạo
phản ứng melanoidin, đồng thời với nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật bám
vào hạt.
6
Tách rễ: sau khi sấy xong phải tiến hành tách rễ nhằm loại bỏ tạp chất trong
quá trình nấu bia,tạo vị đắng cho bia
Vai trò
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Có thể sử
dụng một số nguyên liệu phụ khác nhưng vị thơm đặc trưng của bia sẽ bị
giảm sút.
Malt chứa tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.
Chiếm phần lớn tinh bột, đây là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường
trước lúc lên men.
Yêu cầu malt dùng trong sản xuất bia
Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt,
có vị ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không được mốc,
không được hôi khói. Kích thước hạt malt phải đều.
Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt
Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%
Hàm lượng protein 8÷14% chất khô của hạt
Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 %
trọng lượng chất khô).
2.2. Nước
Nước là nguyên liệu sử dụng nhiều nhất trong sản xuất bia (>90%).
Hàm lượng các chất hòa tan dịch đường trước lúc lên men la 10-13% trọng
lượng đối với bia vàng là 17-22% đối với bia đen.Vì vậy mà bia thành phẩn
chứa một hàm lượng nước rất lớn,với những chỉ số ở trên cho thay nước trở
thành thành phần chính của sản phẩm.

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các
quy trình công nghệ
Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2
và ảnh hưởng đến quá
trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa
Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca
vì MgCO
3
hòa tan được, MgSO
4
có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng
đến chất lượng bia.
7
Na: tồn tại dưới dạng NaHCO
3
, Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl.Na
2
CO
3

,
NaHCO
3
làm giảm độ acid của hồ malt, Na
2
SO
4
với hàm lượng cao sẽ tạo cho
bia có vị đắng, NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
hàm lượng cao sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l .
Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ
hoặc hữu cơ (như SiO
2
) hoặc các chất khí (O
2
, N
2
, CO
2
. . .)
Vai trò của nước trong nhà máy sản xuất bia:
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như gâm đại mạch,
nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), có thể nói nước
là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến
90÷92% trọng lượng bia.

Nước dùng để nấu bia. Nếu trong nước chứa:
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát
trong vỏ malt (nhất là Na
2
CO
3
) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ
malt làm cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
= CaHPO
4
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Na
2
CO

3
là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O + CO
2
Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị
Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch,không được nhiễm các loại
tạp chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của men cũng như bia thành phẩm.
Nước rửa thiết bị nên sạch và có độ cứng thấp và trách sự có mạt của
muối gốc NH
3
.
Nước phi công nghệ

Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần
thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước
nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.
8
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.
Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l.
Hàm lượng muối CaSO
4
130÷200mg/l .
Hàm lượng Fe
2
+
không quá 0,3mg/l.
Khí NH
3
và các muối NO
3
, NO
2
Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
E.coli, coliform: không có.
Độ cứng: 4÷12 0Đ.
PH: 6.5÷ 7
2.3. Hoa Houblon
Giới thiệu chung về hoa houblon:
Cây hoa houblon có tên latinh là Humulus lupulus L. Đặc điểm đangd
chú ý của giống cây nay là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên 2 cây khác

nhau.Người ta trồng cây này để lấy những hoa cái chưa thụ phấn cho sản xuất
bia,vì vậy phải nhổ bỏ càng sớm càng tốt nhữnh cây simh hoa đực,nếu không
hoa cái sẽ được thụ phấn sinh ra hạt sẽ làm mất phẩm chất hoa cho sản xuất
bia.
Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng
nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…
Hoa houblon thường được sử dụng ở hai dạng là hoa viên và cao hoa.
Do tính chất và đặc điểm riêng của từng dạng nên chúng được dùng phối hợp
với nhau.

+ Dạng hoa houblon viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời
gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng
bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy
đặc biệt có nạp thêm khí trơ. Chứa nhiều chất thơm hơn cao hoa.
+ Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và
đem cô đặc lại. Hàm lượng axit đắng chiếm 50%.
9
Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol.
Không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản
tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu
quả hơn nhiều.
Vai trò:
Nhờ vào đặc tính diệt khuẩn trong bia làm cho bia có thể tồn trữ trong
thời gian dài mà không cần điều kiện nhiệt độ lạnh.
Tạo vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, góp phần tạo bọt, ổn định
thành phần dịch đường và tăng cường độ bền sinh học của bia
2.4. Men
Là chất xúc tác có nguồn gốc protein, đó là những phân tử có cấu tạo
từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit.
Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá trình trong

đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của
các vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi khuẩn). Trong những trường
hợp này, những chất men do vi sinh vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác.
Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra
khỏi vi sinh vật. Mỗi loại men có một hương vị riêng.
Ở nhà máy bia Huế thực hiên quá trình lên men theo phương pháp chìm.
Sử dụng chủng nấm men saccharomyces carbergensis
Đặc tính:
+Trong môi trường yếm khí có khả năng chuyển đường thành rượu và
CO
2 ,
và trong điều kiện đó nấm men không có khả năng chuyển tiếp các
etanol đã tạo thành.
+ Có khả năng tạo ra các enzim nội tiến hành xúc tác các phản ứng ở bên
trong tế bào, như vậy sự phân ly đường sẽ ở trong tế bào nấm men, còn rượu và
CO
2
được tạo thành đi ra khỏi tế bào và được tích tụ ở trong môi trường.
+ Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon có xu
hướng trìm xuống đáy thùng lên men làm bia trong nhanh.
+ Có khả năng lên men được đường Rafinose và các dextrin mạch ngắn.
10
+ Lên men ở nhiệt độ thấp <16
o
c
2.5. Nguyên liệu thay thế:
Trong công ngiệp sản xuất bia đẻ giảm giá thành sản phẩm ,người ta có thể
sử dụng một số nguyên liệu thay thế mail để sản xuất bia.phần nguyên liẹu
này chủ yếu cung cấp lượng tinh bột để cùng với mail chuyển thành dịch
đường trong quá trình đường hóa.Các nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

gồm gạo.ngô,tiểu mạch…Do trong nguyên liệu thay thế không có hệ enzyme
thủy phân hoặc có rất ít nên khi sử dụng lượng nguyên liệu thay thế lớn phải
bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu xuất thủy phân trong sản
xuất bia.
11
12
PHẦN 3
THUYẾT MINH CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BIA
3.1. Phân xưởng nấu
3.1.1. Quy trình công nghệ phân xưởng nấu:
Nhập Malt Nhập gạo
Tách bụi, làm sạch sơ bộ
Tách bụi, làm sạch sơ bộ
Silo chứa
Silo chứa
Tạp chất Máy sàng Máy sàng Tạp chất
Kim loại Nam châm Kim loại Nam châm
Thùng cân, chứa Thùng cân chứa
Máy nghiền malt Máy nghiền gạo
Nồi malt Nồi gạo Chếphẩm
Enzym
Nước 78
0
C Lọc và rửa bã Bã lọc Thức ăn
gia súc.
Tank dịch yếu Rửa bã
mẻ sau
Hoa houblon Houblon hóa
Lắng trong Cặn Toub

Tank
13
3.1.2. Thuyết minh quy trình:
3.1.2.1. Nhập nguyên liệu:
Hệ thống nhập liệu gồm: 6 xylo, trong đó 1 chứa gạo và 5 chứa malt. Từ
xylo chứa nguyên liệu được băng tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn
tiếp theo.
 Malt :
Malt nhập từ các nước Anh, Úc, Đan Mạch. Chất lượng malt được
đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg. Malt được các nước gởi mẫu cho
phòng thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt được kiểm tra tại đó. Sau
khi kiểm tra xong mẫu malt được gởi về cho Công ty bia Huda và nó được
đưa vào các xylo chứa.
Ở nhà máy nhập malt ở hai dạng malt bao và malt rời. Malt bao sạch
hơn malt rời nhưng đắt hơn mặc dù chất lượng của chúng như nhau.
 Gạo:
Chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế
nhằm giảm giá thành sản phẩm.
Gạo được mua ở dạng tấm, phải bảo đảm chất lượng của gạo ăn bình
thường mới được nhập vào nhà máy sau đó nhờ gàu tải đưa vào xylo chứa
3.1.2.2. Làm sạch nguyên liệu
Malt và gạo trước khi đưa vào sản xuất phải qua công đoạn làm sạch để
loại bỏ các tạp chất trong quá trình vận chuyển và tàng trữ ta cần trải qua các
công đoạn sau.
Sàng: nhằm loại bỏ rác, sạn, đá, hạt lép, bụi….Ở nhà máy người ta bố
trí hai máy sàng: Một sàng gạo và một sàng malt.
Tách kim loại: nguyên liệu sau khi qua máy sàng được đưa qua nam
châm để tách kim loại.
Sau khi làm sạch nguyên liệu được đưa đến thùng chứa - cân để định
lượng cho một mẻ nấu.

14
3.1.2.3. Nghiền nguyên liệu
Mục đích
Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt thành những mảnh nhỏ nhằm thuận lợi
cho quá trình nấu,làm tăng bề mặt tiếp xúc tạo điều kiện hồ hoá nhanh và
enzym dễ dàng tiếp cận cơ chất để thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh và
triệt để hơn.
Cách tiến hành:
Sử dụng phương pháp nghiền khô
+ Đối với gạo: Do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn
nguyên vẹn. Mặt khác hệ thống enzym amylase và protease có trong gạo
rất nghèo lại không được hoạt hóa nên chúng khó bị thủy phân. Do đó gạo
phải được nghiền càng mịn càng tốt, làm cho khả năng tiếp xúc giữa cơ
chất và enzym càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để. Sử dụng máy
nghiền một cặp trục.
+ Đối với malt: Ngoài việc liên quan đến kích thước của bột nghiền thì
độ nguyên của vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nếu nghiền thô thì có lợi cho
việc lọc bã malt. Lúc này lớp vỏ trấu cũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất
tốt. Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược
lại nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề
mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Sử dụng máy nghiền hai cặp trục.

15
Thiết bị
1. Máy xay gạo
a. Cấu tạo

b. Nguyên tắc làm việc:
Gạo từ phiểu nạp liệu số 1 qua bộ phận điều chỉnh, sau đó xuống trục
phối liệu 2 rải đều lên cặp trục số 3. Do ma sát vật liệu được kéo vào khe hở

giữa hai trục và bị ép lại, gạo sau khi được nghiền mịn sẽ đi ra cửa 4.
16
Hình 1: Máy xay gạo
1. Phiểu gạo vào
2. Trục phối liệu
3. Trục nghiền
4. Cửa bột gạo ra
5. Thân thiết bị
2. Máy xay malt
a. Cấu tạo
Hình 2: Máy xay malt
1. Thùng chứa malt
2. Trục phối liệu
3. Trục nghiền thứ nhất
4. Trục nghền thứ hai
5. Cửa bột malt ra
b. Nguyên tắc làm việc:
Malt từ thùng số 1 nhờ trục phối liệu số 2, nguyên liệu được rải đều lên
cặp trục nghiền thứ nhất 3, malt được nghiền sơ bộ, sau đó xuống cặp trục thứ
2, nguyên liệu được nghiền theo đúng yêu cầu, đi ra theo cửa số 5.
3.1.2.4. Nấu nguyên liệu
Mục đích
Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ
tác động của enzim có sẵn trong malt và chế phẩm enzyme được bổ sung tức
là tạo ra được càng nhiều chất chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt.
17
Tiến hành
* Tại nồi gạo:
Gạo sau khi nghiền xong được đưa qua nồi nấu. Lúc đầu nước (50hl)
có nhiệt độ là 78

o
C được cho vào nồi nấu trước.
Sau đó tiến hành nhập bột gạo. Thời gian để xuống hết gạo khoảng 10
phút. pH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung CaSO
4
để điều chỉnh pH dịch bột về
khoảng 5,2÷5,6 là pH tối ưu cho enzym amylase hoạt động, bổ sung chế
phẩm enzym Termamyl.Bổ sung chế phẩm enzyme nhàm mục đích làm tăng
quá trình đường hóa.
Nâng nhiệt độ nồi nấu lên 90
0
C, giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút, để
tinh bột hồ hóa hết, tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100
0
C trong vòng 10 phút giữ
ở 20 phút.
Trong quá trình nấu cánh khuấy làm việc liên tục để tránh khê sít ở đáy nồi.
* Tại nồi malt:
Khi bắt đầu nâng nhiệt nồi gạo lên ở nhiệt độ sôi thì tiến hành hòa malt
ở nồi malt. Bột malt và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực
lớn, nhằm hoà tan bột malt vào nước, tránh hiện tượng vón cục. Đồng thời lúc
này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt không lắng xuống đáy, chống
vón cục.
Khi nấu nồi malt khoảng 10 phút thì bổ sung CaCl
2
nhằm làm mềm
nước. Ngoài ra Ca
2+
có tác dụng làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động của
enzim α- amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men. Ngoài ra còn bổ sung

CaSO
4
để điều chỉnh pH của môi trường về pH=5,2÷5,6 nhằm tạo điều kiện
thích hợp cho enzym amylaza hoạt động và chế phẩm enzym utraflo để tăng
hiệu suất đường hóa.
Sau khi quá trình hồ hóa ở nồi gạo kết thúc ta tiến hành bơm toàn bộ
khối dịch sang nồi malt để hội cháo. Nhiệt độ khối cháo đạt 65
0
C và giữ ở
nhiệt độ này trong 60 phút để tạo điều kiện cho enzym
β
-amylaza thuỷ phân
tinh bột. Ở gian đoạn này ta tiến hành kiểm tra tinh bột xót lại trong nồi nấu
bằng iod. Nếu quá trình đường hóa hoàn toàn thì nâng nhiệt độ khối cháo lên
76
0
C trong 10 phút, rồi bơm qua nồi lọc.
18
Thiết bị
 Nồi nấu Gạo
a. Cấu tạo:
Thiết bị có dạng thân hình trụ, đáy hình côn, chế tạo bằng thép không gỉ,
thiết bị có hệ thống cấp hơi, cấp nhiệt cho nồi nấu qua hệ thống ruột gà tiếp
xúc với thành và đáy nồi, được giữ bằng lớp bảo ôn cách nhiệt.
Hình 3: Nồi nấu gạo
1. Ống hơi 7. Hơi vào
2. Nguyên liệu vào 8. Tháo nước ngưng
3. Nắp và kính quan sát 9. CIP
4. Nước vào 10. Động cơ
5. Lớp bảo ôn 11. Cánh khuấy

6. Tháo dịch ra 12. Đèn
b. Nguyên tắc làm việc: Đóng tất cả các van đáy 6, cài đồng hồ thể tích mở nước
vào 4, khi đủ lượng nước vào nồi, khởi động cánh khuấy 11 cho hóa chất vào nồi
gạo qua cửa số 3, mở van chuyển gạo vào nồi gạo theo đường 2, sau khi chuyển hết
gạo mở van 9 là van vệ sinh để rửa nồi, mở valt hơi 7 để gia nhiệt (hơi có áp xuất
19
3.5 bar), khi nhiệt đạt 90
0
C đống van hơi lại, nghỉ 20 phút, mở van hơi để gia nhiệt
100
0
C, giảm áp xuất xuống còn 0.5 bar và giữ ở áp xuất này trong vòng 20 phút.
 Nồi Nấu Malt:
a.Cấu tạo

Hình 4: Nồi nấu malt
1. Nguyên liệu vào 7. Hơi vào
2. Nước vào 8. Tháo nước ngưng
3. Ống hơi 9. Cánh khuấy.
4. CIP 10. Động cơ
5. Nắp và kính quan sát 11. Tháo dịch ra
6. Đèn
b. Nguyên tắc làm việc: Khi nồi gạo nâng nhiệt lên 100
0
C, thì tiến hành
hòa malt, đóng tất cả các van 11, cài đồng hồ thể tích, khởi động cánh khuấy
ở tốc độ nhanh, mở nước 2 và malt 1 hòa vào nồi malt, cho hóa chất vào nồi
malt, mở valt nước vệ sinh 4 để rửa nồi, khi gạo sôi 20 phút tiến hành bơm
dịch cháo từ nồi gạo sang nồi malt.
1.3.2.5. Lọc dịch đường

Mục đích: Nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã. Đồng thời loại bỏ
những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin, lipit, cùng với bã
ra khỏi dịch đường.
20
Cách tiến hành: Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc
Lautertun, dựa vào nguyên tắc: Tạo sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía
dưới màng lọc để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn. Tại đây quá trình lọc xảy ra hai
giai đoạn:
Giai đoạn lọc dịch đầu: Đầu tiên bơm 5hl nước có nhiệt độ 78
0
C vào
khoảng trống của tấm lưới lọc của thùng lọc, nhằm mục đích tránh cho bã malt
không bị áp sát lên bề mặt lọc gây khó khăn cho quá trình và tạo áp suất đều
trên bề mặt, đồng thời còn có tác dụng đuổi khí ra ngoài và làm nóng thùng lọc.
Sau đó bơm dịch đường sang thùng lọc. Trong suốt quá trình lọc, bã đóng vai
trò như một lớp vật liệu lọc. Dịch đầu còn đục do đó phải cho chạy tuần hoàn
trở lại thùng lọc cho đến khi thu được dịch lọc trong, đạt yêu cầu công nghệ
mới đưa sang hoblon hoá.
Giai đoạn rửa bã: Để thu hồi những chất chiết còn sót lại. Rửa bằng
nước 76
0
C cho đến khi nào độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 1
0
P và pH < 6
thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những
hợp chất không mong muốn, đồng thời sẽ làm loãng dịch đường.
Thiết bị:
Nguyên tắc hoạt động:
21
Hình 5: Thùng lọc

Trước tiên, vệ sinh đáy giả, trước khi cho dịch hèm vào ta phải khóa van
tháo bã và các vòi lấy dịch đường sau đó cho đầy nước nóng vào các ống dẫn
dịch hèm.
Sau đó chuyển dịch hèm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và khuấy đều
để dàng đều bã trên bề mặt đáy, dịch hèm được chảy ngang thùng lọc và cánh
khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch hèm vào lọc.
Quá trình lọc diễn ra càng nhanh càng tốt. Dịch lọc ban đầu có thể bị
đục do đó phần dịch này phải được bơm trở lại thùng lọc, khi quan sát thấy
dịch lọc bắt đầu trong thì tiến hành khóa van hồi lưu và thu dịch. Dịch chảy ra
càng nhanh càng tốt để không làm mất thời gian. Thời gian tách dịch đầu
khoảng 1,5 ÷ 2giờ. Sau đó tiến hành rửa bã, nước rửa bã có nhiệt độ 76
0
C rửa
bã cho đến khi độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 1
0
P và pH <6 thì dừng lại.
Dịch rửa bã cùng với dịch lọc đầu đem tiến hành houblon hóa.
Sau khi lấy hết dịch ra, hạ thấp cánh khuấy và cho quay để đẩy hết bã ra
ngoài.
3.1.2.5. Houblon hóa
Mục đích
Trích ly các chất đắng, chất thơm, pholyphenol, các chất chứa nitơ,
có trong hoa houblon vào trong bia. Đồng thời các chất đắng của hoa là
những chất có hoạt tính bề mặt sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho
bia sau này.
Ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích
hợp theo yêu cầu.
Keo tụ các protid, vô hoạt enzym và thanh trùng dịch đường.
Tạo phản ứng melenoidin tạo thành các chất có màu và hương thơm.
Cách tiến hành

Tại nồi houblon, khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong nồi bắt đầu sôi,
lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, bổ sung CaCl
2
,
caramen và ZnCl
2
thời gian houblon hóa khoảng 60 phút.
Thiết bị
22
Hình 6: Nồi Houblon hoá
Nguyên tắc làm việc
Sau khi lọc, dịch lọc ban đầu và nước rửa bã được bơm qua thiết bị
houblon hóa, và bắt đầu nâng nhiệt khi dịch lọc đạt 160hl
Khi nhiệt độ khối dịch đạt đến nhiệt độ sôi thì bổ sung cao hoa, hoa
viên và caramen vào nồi houblon hoá.
Tiến hành houblon trong thời gian khoảng 60 phút.
Sau đó chuyển toàn bộ khối dịch sang thiết bị lắng Whirlpool.
3.1.2.6. Lắng trong
Mục đích: Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa
các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy giống nấm
men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh.
Tiến hành
Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng lắng Whirlpool để
tách bã.
Thời gian dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.
23
Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
đạt nhiệt độ 16
0
C chuẩn bị cho công đoạn lên men.

Nhiệt độ nước làm lạnh là 2
0
C.
Thiết bị

Hình 7: Thiết bị lắng trong Whirlpool
Nguyên tắc làm việc
Dịch đường sau khi houblon hóa được bơm vào thùng theo phương tiếp
tuyến tại độ cao khoảng ¼ thân thùng, khi cách thùng khoảng 0,4 ÷ 0,5 m
đường ống đột ngột thắt lại, vận tốc dòng chảy tăng mạnh. Dòng chảy vận tốc
lớn và liên tục tạo nên chuyển động xoáy của khối dịch trong Whirlpool. Các
hạt lơ lửng chịu tác dụng đồng thời của lực ly tâm, lực ma sát giữa chất lỏng
với đáy và thành bình, chuyển động xoáy men theo thành và đáy thùng.
Kết quả sẽ làm chúng lắng tụ vào tâm đáy thùng.
24
Sau khoảng 20 phút phân ly trong điều kiện cường độ bốc hơi cao, nhiệt
độ khối dịch sẽ giảm từ 100
0
C xuống 90
0
C và hàm lượng chất tan tăng nhẹ.
3.1.2.7. Làm lạnh
Mục đích
Hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
nấm men và lên men bia đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão
hoà thêm một lượng Oxy cần thiết và loại trừ cặn còn trong dịch đường. Việc
làm lạnh phải tiến hành nhanh và vô trùng để ngừng các phản ứng hoá học và
giảm tối đa sự phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp.
Cách tiến hành
Cho dịch đường sau houblon hoá vào thiết bị làm lạnh dạng khung bản

từ trên đỉnh chảy xuống dưới thành một lớp mỏng trùm qua dãy ống nằm
ngang có nước lạnh chảy bên trong theo chiều ngược lại.
Dịch đường sau houblon được làm lạnh xuống nhiệt độ 16
0
C để đưa đi lên
men.
Chỉ tiêu dịch trước khi đưa đi lên men:
Độ đường: 12.8±2.
pH : 5,0-5,2-5,4.
Độ màu : 8,5-10,0-11,5.
Độ đắng : 34-37-40.
Thử iod : không chuyển màu.
25