Tìm hiểu quy trình kỹ thuật sản xuất rượu cần

Lời giới thiệu
Trong thời đại ngày nay, khi có sự giao thoa giữa các nền văn hóa thì việc bảo tồn và
phát huy nét văn hóa riêng mang ý nghĩa sống còn đối với một dân tộc. Đất nước chúng ta
cùng với sự đa dạng các dân tộc là sự đa dạng các bản sắc văn hóa. Nếu người kinh có trống
đồng Đông Sơn, có bánh chưng bánh dày trong ngày Tết, có nước mắm truyền thống,..thì
cùng với cồng chiêng và các điệu múa truyền thống, rượu cần đã trở thành một đặc sản văn
hóa của Tây Nguyên nói riêng và các dân tộc thiểu số cao nguyên Việt Nam nói chung. Rượu
cần luôn là một phần không thể thiếu trong các buổi tiệc, trong các lễ hội của người dân tộc.
Cái hấp dẫn, độc đáo của rượu cần không chỉ ở mùi vị say nồng của men rượu mà còn bởi bè
dày truyền thống văn hóa của nó. Mỗi ché rượu cần đều chứa đựng cái hồn của mỗi dân tộc, là
cầu nối các dân tộc với nhau, giữa những người hôm nay với cha ông ngày xưa và con cháu
mai sau. Bởi vì thế mà rượu cần luôn mang nét đặc trưng riêng mỗi vùng từ cách làm rượu
cho đến cách thưởng thức, luôn tồi tại cùng với sự tồn tại của dân tộc đó. Ngày nay, cùng với
sự phát triển của xã hội, để có thể gìn giữ và phát huy nét văn hóa độc đáo ấy, chúng ta phải
có sự hiểu biết sâu sắc ở cả khía cạnh khoa học cũng như văn hóa. Đó cũng là lý do lôi cuốn
chúng tôi tìm hiểu đề tài: “rượu cần”
Giới hạn
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trãi nghiệm thực tế, trong bài
tiểu luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm rượu cần, hệ vi
sinh vật, những biến đổi sinh hóa và vài nét sơ lược về văn hóa rượu cần, những cảm nhận
riêng của mình về một sản phẩm độc đáo này.
Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn.
1
Mục lục
trang
Lời giới thiệu 1
Chương 1: Phương pháp làm rượu cần
1.1 Nguyên liệu làm rượu 3
1.2 Hệ vi sinh vật lên men 3
1.3 Những biến đổi sinh hóa quan trọng 5
1.4 Qui trình làm rượu 5

1.5 Đặc điểm của sảm phẩm 6
1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần 6
Chương 2: Những nét sơ lược về văn hóa rượu cần 7
Chương 3: Tổng kết 11
Tài liệu tham khảo 12
2
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP LÀM RƯỢU CẦN [1],[2]
1.1.Giới thiệu rượu cần:
- Rượu cần là loại rượu truyền thống của các dân tộc ít người Tây Nguyên. Đây là loại
rượu không qua chưng cất nên nồng độ rượu thấp, vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng,
còn mang nhiều dinh dưỡng. Rượu cần có điểm khác biệt so với các rượu lên men
không qua chưng cất khác ở nguyên liệu và bánh men lá. Mỗi dân tộc, mỗi vùng lại
có những cách lên men riêng biệt nên có mùi vị khác nhau. Ngày nay, có những cơ sở
sản xuất bánh men làm sẵn nhưng chưa phát triển bởi tính truyền thống của sản phẩm
- Rượu cần là sản phẩm mang đậm bản sắc văn hóa riêng ở cả cách làm và cách
thưởng thức. Chúng tôi sẽ trình bày rõ trong chương 2
1.2. Nguyên liệu làm rượu:
Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần là loại gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn
ở sườn đồi núi). Tùy theo cách làm và điều kiện lương thực của địa phương, người ta có thể
bổ sung thêm các loại hoa màu khác như khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây
Nguyên), hạt bo bo, kê….Chính sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên
hương vị đặc trưng ở mỗi vùng. Ở những vùng đồng bằng, người ta có thể dùng gạo lức (gạo
chưa qua chà xát) để làm nguyên liệu.
1.3. Giống vi sinh vật lên men:
Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng giống vi sinh tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên
liệu để làm bánh men là gạo và một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và
cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ
riềng, lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây
này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn

trên các loại lá cây. Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men của người dân
tộc K’Ho, đã phân lập được:
- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường
hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng
đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
- Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) và chưa rõ chức năng.
Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn
toàn không ổn định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu được tạo thành. Quá trình làm
bánh men còn phụ thuộc vào mùa trong năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái lá cây, có mùa
lại không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vây mà đồng bào dân tộc miền núi có làm dự
trữ lượng men để có thể dùng trong năm.
3
Qui trình làm bánh men lá của người dân tộc K’Ho (theo Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996)
Đem ngâm Chặt khúc Nấu lấy nước

Vớt cho ráo Phơi khô
Giã nhuyễn Giã nhuyễn
Bột gạo Bột cây “đòng” Nước me kà zút
Hỗn hợp
Vo viên

Xác me kà zút

Ủ 2-3 ngày
Phơi nắng 3-5 ngày
Cất trên giàn bếp
1.4. Những biến đổi sinh hóa quan trọng:
Quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn chính:
4

Gạo Cây
Cây me kà zút
Bánh men
a. Giai đoạn đường hóa:
Trong giai đoạn này diễn ra sự chuyển hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme
amylase chủ yếu do hai chủng nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men
(C
6
H
10
O
5
)
n
+nH
2
0 n C
6
H
12
O
6
b. Giai đoạn rượu hóa:
Đây là giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn và CO
2
với sự tham
gia của hai chủng nấm men
C
6
H

12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic
do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số acid hữu cơ khác.
1.5. Qui trình lên men rượu:
Xử lý
Nấu chín
Để nguội
Trộn với trấu
Lên men bánh men
Tạo hương


- Nguyên liêu, như đã trình bày ở trên, sẽ được làm sạch, nấu chín, để nguội và trộn
thêm trấu nhằm mục đích tạo độ xốp cho vi sinh phát triển tốt, rồi sẽ trộn với bánh
men
- Trong quá trình lên men sẽ có hai giai đoạn chính: lúc đầu ta cho hỗn hợp vào gùi ủ
qua đêm. Mục đích giai đoạn này là để cho hệ vi sinh phát triển sinh khối, đồng thời
giúp nấm mốc chuyển hóa một phần tinh bột thành đường trong điều kiện hiếu khí.
Sau đó ta sẽ trãi cơm từ gùi ra để làm nguội (vì quá trình lên men sau một đêm nhiệt
5
Nguyên
Sản phẩm