Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm thành vân tại xã phú thuận huyện phú vang tỉnh thừa thiên huế

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận - huyện Phú Vang - tỉnh Thừa Thiên
Huế không những biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông khách du
lịch mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một loại nước chấm không
thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình đó là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận.
Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nước
mắm. Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sản
xuất. Cơ sở nước mắm Thành Vân được hình thành vào năm 2003, đến nay sản
phẩm nước mắm của cơ sở không chỉ được biết đến ở trong tỉnh mà sản phẩm
nước mắm của cơ sở đã có mặt ở một số thị trường ngoài tỉnh như thành phố Hồ
Chí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007),…
Ngày nay với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi phải có một lượng sản phẩm
thực phẩm đủ lớn để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng của người dân.
Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm. Do
đó, yêu cầu đặt ra cho các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ hiện
nay là phải cải tiến và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật sản xuất để vừa có thể
đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân cũng như đưa đến tay người tiêu dùng
một sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Đó cũng là một yêu cầu trước mắt đối với
cơ sở nước mắm Thành Vân.
Trước yêu cầu thực tiễn đó của cơ sở nước mắm Thành Vân, được sự giúp đỡ
của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản
xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa
Thiên Huế”.
1
PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế
1.1.1 Yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất
Cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân được xây dựng năm 2003, khi mới bắt
đầu sản xuất với nguồn vốn khuyến công và phát huy bí quyết chế biến gia
truyền cơ sở Thành Vân cho ra thị trường 2 dòng sản phẩm chính là mắm nhỉ cá
cơm, cá nục và nước mắm ruốc. Bước đầu do bó hẹp thị trường, cơ sở chỉ sản

xuất cầm chừng 1000 lít mắm/năm. Sau khi quảng bá sản phẩm tại các hội chợ
thương mại cơ sở đã nhận được nhiều đơn đặt hàng từ các đại lý tiêu thụ trong
cả nước. Đến nay, không chỉ dừng lại việc cung cấp sản phẩm ở trong tỉnh mà
sản phẩm của cơ sở đã mạnh dạn cạnh tranh với các thương hiệu nước mắm nổi
tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải,… và đã bước đầu có chỗ đứng ở một
số tỉnh thành trong cả nước như Thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng
(2006), Hà Nội (2007).
Cơ sở có những thuận lợi để phát triển và cạnh tranh với các thương hệu nước
mắm trong và ngoài tỉnh như:
+ Cơ sở sản xuất nước mắm gần cảng cá trong đó có cảng Thuận An là một
cảng lớn của huyện cũng như của tỉnh, nhân dân trong khu vực đa số đều có tàu
đánh bắt thủy hải sản xa bờ nên việc thua mua rất thuận lợi cho việc sản xuất.
+ Nguyên liệu trên địa bàn khá dồi dào, ở gần acngr cá, nguyên liệu tươi, vào
mùa vụ nguyên liệu mua được nhiều với giá rẻ.
+ Là một cơ sở kinh doanh và chế biến thủy hải sản có uy tín của địa phương,
nguồn lao động của cơ sở và địa phương dồi dào có tay nghề cao.
+ Sản phẩm chất lượng, dễ tiêu thụ, được khách hàng trong và ngoài tỉnh biết
đến.
Tuy nhiên, do điều kiện khắc nghiệt của vùng ven biển hiện nay cơ sở đang
dần bị xuống cấp gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm
của cơ sở. Vì vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là một yêu cầu cấp thiết của cơ
sở. Việc nâng cấp cơ sở sản xuất sẽ giúp cho hoạt động sản xuất của cơ sở diễn
ra thuận lợi, nâng cao được chất lượng sản phẩm tạo ra, đáp ứng kịp thời nhu
cầu của thị trường. Từ đó sẽ nâng cao được khả năng cạnh tranh của cơ sở sản
xuất, tạo được nhiều việc làm cho lao động ở địa phương,…
Như vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là điều cần thiết cho việc sản xuất và
phát triển cạnh tranh của cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân.
1.1.2 Tiềm năng phát triển ngành chế biến nước mắm ở huyện Phú Vang
tỉnh Thừa Thiên Huế
Phú Vang là huyện đồng bằng ven biển và đầm phá của tỉnh Thừa Thiên Huế.

Phú Vang có tiềm năng lớn về đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Có bờ biển dài
trên 35km, có cửa biển Thuận An và nhiều đầm phá như đầm Sam, đầm
Chuồng, đầm Thanh Lam, đầm Hà Trung, đầm Thủy Tú nằm trong hệ thống
đầm phá Tam Giang - Cầu Hai với diện tích trên 6.800 ha mặt nước, là tiềm
2
năng lớn để phát triển đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Đây là ngành kinh tế mũi
nhọn, là thế mạnh, lợi thế so sánh để phát triển kinh tế - xã hội trên địa bàn.
Xác định được việc khai thác tốt nguồn lợi thủy sản từ biển khơi giúp người
dân vươn lên làm giàu, giải quyết được công ăn việc làm. Nhiều năm qua, huyện
Phú Vang luôn khuyến khích, vận động và tạo mọi điều kiện thuận lợi để người
dân đóng mới, sửa sang lại tàu thuyền, ngư lưới cụ và chuẩn bị đầy đủ mọi nhu
yếu phẩm cần thiết sẵn sàng cho những chuyến đi biển đánh bắt hải sản lâu
ngày. Cùng với đó, huyện còn đề xuất xây dựng cảng cá nhằm mục tiêu tiêu thụ
tốt nguồn lợi hải sản đánh bắt được và xây dựng khu neo đậu cho tàu thuyền khi
mùa mưa bão về. Cụ thể đó là cảng cá Thuận An đã được đầu tư xây dựng và đi
vào hoạt đọng vào năm 2002, và Khu neo đậu tàu thuyền trú bão Phú Hải với
diện tích 11,6 ha đang được xây dựng. Nhờ đó, số lượng đội tàu của huyện luôn
tăng qua các năm, tính đến năm 2011, Phú Vang đã có 1153 tàu đánh cá với đủ
các loại công suất.
Bảng 1.1 Số tàu cá và công suất tương ứng của huyện Phú Vang
qua các năm
Năm
Tổng cộng
(chiếc)
Tàu 90CV trở
lên
Tàu 40CV
đến dưới
90CV
Tàu dưới

40CV
2009 1126 136 231 548
2010 1135 160 221 543
2011 1153 166 228 548
(Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang)
Đồng thời, sản lượng đánh bắt hải sản đều tăng qua các năm với đủ các loại hải
sản khác nhau như cá, tôm , cua, mực,… Năm 2009 sản lượng hải sản đánh bắt
được là 16002 tấn thì đến năm 2011 sản lượng hải sản đánh bắt được đã đạt
18206 tấn. Trong đó, năm 2011 sản lượng cá đánh bắt được là 16658 tấn.
Bảng 1.2 Sản lượng khai thác hải sản của huyện Phú Vang qua các năm
2009 2010 2011
Sản lượng cá (tấn) 14.294 14.970 16.262
Tổng sản lượng hải sản (tấn) 16.002 16.760 18.206
(Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang)
Song song với việc chú trọng khai thác thủy hải sản, huyện cũng chú trọng đến
việc phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp nói chung và ngành chế
biến hải sản nói riêng. Theo số liệu thống kê của huyện Phú Vang, hiện nay toàn
huyện có 79 hộ chế biến nước mắm, tuy nhiên đa số đều chủ yếu là các cơ sở
chế biến nhỏ lẻ, năng suất thấp. Trong những năm tới huyện đang có chính sách
đầu tư phát triển làng nghề nước mắm Phú Thuận gắn liền với phát triển du lịch,
3
đầu tư nâng cấp chất lượng sản phẩm, bao bì,… Những giải pháp chủ yếu để
phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp và ngành chế biến hải sản trong
những năm tới của huyện là:
- Đẩy mạnh công tác kêu gọi vốn đầu tư, huy động các nguồn lực, chú trọng
phát huy nội lực để tập trung đầu tư kết cấu hạ tầng phát triển Công nghiệp –
Tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề nông thôn, phát huy tiềm năng thế mạnh của
từng địa phương.
- Vận dụng chính sách thông thoáng về mặt bằng, thuê đất, miễn giảm thuế đối
với những dự án phát triển ngành nghề truyền thống trên địa bàn. Tăng cường

tìm kiếm mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để các doanh
nghiệp, cơ sở sản xuất, hộ gia đình, tư nhân mạnh dạn mở rộng quy mô sản xuất,
đa dạng hóa sản phẩm
- Thông qua nguồn vốn khuyến công của Tỉnh và Huyện năm 2012 để hỗ trợ
khuyến khích các doanh nghiệp, hộ kinh doanh mạnh dạn đầu tư mở rộng sản
xuất, chuyển giao công nghệ, nâng cao chất lượng, đăng ký thương hiệu, kiểu
dáng, mẫu mã, làm đòn bẩy thúc đẩy các cơ sở khác cùng phát triển.
- Phối hợp với Ngân hàng chính sách xã hội huyện để các tổ chức, các cơ sở
kinh doanh được vay vốn mở rộng quy mô, nâng cao năng lực sản xuất.
- Tăng cường công tác tuyên truyền quảng bá, giới thiệu một số thương hiệu,
hàng hóa có chất lượng để mở rộng thị trường tiêu thụ, tham gia Hội thi sáng tác
hàng thủ công truyền thống, các Hội chợ triển lãm và thương mại để giới thiệu,
quảng bá và xúc tiến thương mại sản phẩm truyền thống có thế mạnh của địa
phương như: nước mắm, thêu ren, may mặc, Phối hợp tổ chức và tham gia các
hội thảo, hội nghị chuyên đề để giúp các chủ doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất
nắm bắt thông tin, hợp tác và tìm thị trường tiêu thụ.
Với những điều kiện và chính sách như vậy thì ngành chế biến hải sản nói
chung và ngành chế biến nước mắm nói riêng ở Phú Vang đang có cơ hội phát
triển và vươn xa.
1.2 Lập luận kỹ thuật
1.2.1 Tìm hiểu chung về nước mắm
1.2.1.1 Giới thiệu về nước mắm
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của nhân dân Việt Nam không thể
thiếu nước mắm được.
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân
giải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dung lại ở giai đoạn tạo
thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm
4
cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng. Đây là là sản phẩm của nhiều quá trình

phức tạp bao gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành
acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có
hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amino acid,
cacbonic hydrosunfua…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở
Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt,
nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác
nhau.
1.2.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm
Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các giá trị
dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm
quan như: mùi, vị, màu,…).
Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong qua trình chế biến.
Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã
chin và thành phần của chúng cũng tạm coi là đã ổn định, tuy vậy sau 6 tháng
chúng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hóa học của nước mắm bao gồm:
- Các chất đạm: Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng
của nước mắm. Các chất đạm này bao gồm:
+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
+ Đạm amin: là tổng số đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá
trị dinh dưỡng của nước mắm.
+ Đạm amon: ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao vì nó có đầy đủ các acid amin
không thay thế như: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
- Các chất bay hơi:
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định
hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác
định như sau (tính theo mg/100ml nước mắm)

+ Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512
+ Các chất bay hơi: 404 - 533
+ Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3
+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
5
- Các chất khác: trong 1 lít nước mắm 15 - 20 độ đạm (gN/lít) còn có:
+ Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g và một số chất khoáng khác như:
S, Ca, P, I, Br, Mg.
+ Vitamin: B
1
, B
12,
B
2
, PP.
1.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
- Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng đối với quá trình chế biến nước
mắm, nó ảnh hưởng đến tốc độ quá trình thủy phân protein và hoạt lực của
enzym. Khi nhiệt độ tăng tốc độ thủy phân tăng nhưng nhiệt độ tăng đến một
giới hạn nào đó thì tốc độ thủy phân không tăng nữa và có thể giảm xuống do
nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của một hệ enzym serin-protease
+ Nhiệt độ 30
0
- 37
0
C: thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ trên 70
0

C: hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Trong quá trình chế biến có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi
nắng, nấu, hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
- pH: như ta đã biết quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân
protein của thịt cá dưới tác dụng của hệ enzyme, vì vậy phải xem loại enzyme
nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân protein của thịt
cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Qua thực nghiệm đã chỉ ra
rằng có 2 loại enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein
của thịt cá, đó là pepsin và tripsin. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH
nằm trong khoảng 1,5 - 2,2 còn enzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi trường
pH = 8 - 9. Nếu điều chỉnh môi trường có pH = 1,5 - 2 thì thấy màu sắc của
chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân và mùi vị kém hơn so với chượp chế biến
bằng phương pháp tự nhiên. Còn nếu giữ pH môi trường trong khoảng 7,5 - 8,5
thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc kém so với
chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Từ đó ta thấy, pH môi trường tự
nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời pH này có
tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy, ở môi trường tự nhiên có
pH thích hợp cho quá trình chế biến nước mắm hơn.
- Lượng muối:
Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, thiếu muối
nước mắm không thể hình thành được. Muối có nhiều loại khác nhau và có tác
dụng khác nhau trong chế biến nước mắm.
Yêu cầu của muối trong chế biến nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng
óng ánh, không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát.
6
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein của thịt
cá nhanh hơn, chượp nhanh chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm
mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo
dài. Vì vậy, để chượp nhanh chin cần xác định lượng muối cho vào trong chượp

là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không quá mặn để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
+ Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Thông thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25% so với khối lượng cá.
Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiề lần và cần xác định số lần cho muối,
tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh
hưởng đến quá trình chế biến nước mắm.
- Diện tích tiếp xúc:
Trong quá trình chế biến nước mắm, muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự
tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất. các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội
tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa
enzyme và thịt cá. Có thể dung các biện pháp:
+ Phương pháp xay nhỏ cá:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học
Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng
độ enzyme bị loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
+ Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt cá
bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo sẽ giúp enzyme dễ thấm vào trong
thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chin kéo rút dễ dàng.
+ Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với
dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy, để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với
phương pháp đánh khuấy chượp là tốt nhất.
- Bản thân nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác nhau
mà sẽ cho các loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loài cá khác nhau sẽ
có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tại trong cá

khác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau.
+ Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt hơn cá ươn.
7
+ Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy.
+ Nếu cá nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự
thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
+ Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,… cho chất
lượng nước mắm tốt nhất.
+ Cá sống ở tầng đáy và tầng nước dưới như cá phèn, cá mối,… cho nước
mắm có chất lượng kém.
1.2.1.3 Các phương pháp chế biến nước mắm
- Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:
+ Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy:
Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải – Hải Phòng, khác
với các nơi khác là khi chế biến cho them nước lã, cho muối nhiều lần và đánh
khuấy liên tục.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của
enzyme và vi sinh vật tới mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho
muối nhiều lần vừa tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt cá vi sinh vật gây thối
thong thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt hóa của enzyme.
Cho thêm nước lã là cung cấp môi trường phân giải một lượng vi sinh vật
đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp men và vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm
cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. Lượng nước cho vào tùy thuộc
vào đặc điểm của nguyên liệu, thường là từ 20 - 30% có khi tới 40% so với cá.
Đánh khuấy liên tục: làm muối được tan đều và tan hết, đồng thời làm cho
khối chượp được đều, làm cho cơ thịt cá nát ra tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình thủy phân.
+ Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén cải tiến
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều

lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá có thể
phân giải protit của cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén truyền thống: Là phương pháp
kết hợp cả 2 phương pháp gài nén cải tiến và dánh khuấy.
Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên. Khác phục
được những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của chúng.
Phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: Giai đoạn đầu gài nén cho muối
nhiều lần và tiếp nhiệt (nếu có điều kiện). Giai đoạn hai là đánh khuấy, phơi
nắng.
8
Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp khác như: Phương pháp
Phan Thiết, phương pháp Phú Quốc.
* Ưu - nhược điểm của phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
+ Ưu điểm:
Chất lượng nước mắm cao: độ đạm cao, hương vị thơm ngon, màu sắc đặ
ctrưng.
Không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị chế biển đơn giản, thô sơ nên chi phí
sản xuất thấp.
+ Nhược điểm:
Thời gian chế biến dài.
Lượng đạm thối mất đi nhiều.
Cần nhiều nhân công.
Tốn nhiều diện tích.
* So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền: Mỗi phương pháp chế
biến chượp cổ truyền đều có những nét đặ trưng khác nhau được thể hiện ở bảng
sau:
Bảng 1.3 So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền
Phương pháp
Đặc điểm
Phương pháp

đánh khuấy
Phương pháp
gài nén
Phương pháp
hỗn hợp
9
Thời gian chế biến
Thời gian chế
biến ngắn
Thời gian chế biến
dài
Thời gian chế biến
trung bình
Hao phí đạm chế
biến
Lượng đạm
thối bay đi
nhiều
Lượng đạm thối
bay đi ít
Lượng đạm thối
bay đi trung bình
Chất lượng và hương
vị của nước mắm
Lượng nước
mắm đặc biệt
thu được ít
Lượng nước mắm
đặc biệt thu được
nhiều

Lượng nước mắm
đặc biệt thu được
trung bình
Thiết bị
Thiết bị nhỏ,
nhiều, tốn
nhiều diện tích
Thiết bị lớn, ít,
đòi hỏi phải có
nhà xưởng
Thiết bị nhỏ,
nhiều, tốn nhiều
diện tích
Nhân công
Yêu cầu công
nhân có kỹ
thuật cao và tay
nghề, làm việc
vất vả
Công nhân không
cần có tay nghề,
kỹ thuật cao, làm
việc nhẹ nhàng
Yêu cầu công
nhân có kỹ thuật
và tay nghề cao,
làm việc vất vả
- Chế biến chượp bằng hóa học
Cơ chế của phương pháp là dung hóa chất để thủy phân protit thịt cá đến acid
amin. Thường người ta dung dịch acid clohydric công nghiệp để thủy phân,

ngoài ra có thể sử dụng H
2
SO
4
, Na
2
CO
3
, NaOH,…
Dịch lọc thu được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm có
nhiều acid amin, không có hương vị của nước mắm. Vì vậy muốn có nước mắm
thì ta phải phối trộn với nước mắm cốt để tạo hương vị cho nươc mắm. Phương
pháp này có hiệu quả hơn là đưa nước lọc thô vào thùng chượp chínn (hoặc bã
chượp tốt) kéo rút vài ngày là được nước mắm thơm ngon.
Ưu điểm:
+ Rút ngắn được thời gian chế biến.
+ Tiết kiệm diện tích, mặt bằng sản xuất.
+ Công nhân làm việc nhẹ nhàng.
Nhược điểm:
+ Chất lượng nước mắm không cao.
+ Trang thiết bị tương đối hiện đại.
+ Ảnh hương đến sức khỏe người sử dụng.
+ Giá thành sản phẩm không cao.
- Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học
10
Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học là dùng vi khuẩn hay nấm
mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn
thời gian chế biến nước mắm. Hiện nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt
cá là Aspergillus orizae.
Ưu điểm:

+ Rút ngằn thời gian chế biến.
+ Lượng nước mắm hao hụt không đáng kể
+ Nước mắm có chất lượng cao nhưng không bằng nước mắm chế biến theo
phương pháp cổ truyền.
+ Bảo đảm vệ sinh.
+ Giá thành sản phẩm cao.
+ Dễ cơ giới hóa và tự động hóa.
Nhược điểm:
+ Nước mắm có hương vị kém.
+ Nước mắm có thể bị chua, đắng.
1.2.1.4 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm: Các chỉ tiêu này được quy định
theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5170-2003
- Phân hạng: Trước khi đưa đi đóng chai thì nước mắm thành phẩm được
kiểm tra chất lượng và phân thành các hạng khác nhau để tiện cho nhu cầu của
người tiêu dùng. Nước mắm thành phẩm được chia thành 4 hạng dựa theo độ
đạm như sau
+ Đặc biệt
+ Thượng hạng
+ Hạng 1
+ Hạng 2.
- Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng sau:
Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
11
1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong, không vẫn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4. Vị
Ngọt đậm của
đạm, có hậu
vị rõ
Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ
Ngọt của
đạm, ít có hậu
vị
Ngọt của đạm,
không mặn
chát
5. Tạo chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường
Không được có
- Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm:
Được quy định trong bảng sau:
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng nitơ toàn phần.
tính bằng g/l, không nhỏ hơn
30 25 15 10
2. hàm lượng nitơ acd amin, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
55 50 40 35

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l
theo acid axetic, không nhỏ hơn
8,0 6,5 4,0 3,0
5. Hàm lượng muối, tính bằng
g/l, trong khoảng
245 - 280 260 - 295
- Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Được quy định trong bảng sau:
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
ml
10
5
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
2
3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
12
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
6. Tổng số bào tử nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
- Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l
- Phụ gia: Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Quy định hiện hành
1.2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của phân xưởng sản xuất
1.2.2.1 Quy trình công nghệ: Hiện tại cơ sở đang chế biến nước mắm theo 2

phương pháp đó là: Phương pháp gài nén cải tiến và phương pháp gài nén
truyền thống.
* Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải tiến
Hình 1.1 Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải tiến
* Thuyết minh quy trình:
- Xử lý nguyên liệu:
+ Cá: Nguyên liệu đem chế biến là cá cơm. Cá được loại bỏ tạp chất và
được rửa sạch nếu cá quá bẩn.
Trộn muối
Vào dụng cụ chứa
Gài nén
Lên men
Chượp chín
Rút nước mắm cốt
Bã
Nước mắm cốt
Nguyên liệu
Thành phẩm
Dụng cụ chứa
Đắp lù
13
+ Muối: Muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màu trắng
đục. Muối được dữ trữ từ 3 đến 6 tháng trước khi sử dụng.
+ Dụng cụ chứa: bể xi-măng được xây bằng gạch thẻ già có đắp lù.
Phương pháp đắp lù của cơ sở sản xuất như sau: Ở đầu ống lù phía trong
bể thủy phân đặt 2 - 3 chiếc chổi thanh hao sao cho chổi sát vào thành bể. Ở
phía trước cửa lù đè cho chặt tay, phủ một lớp sỏi đã được rửa sạch và phơi khô
sao cho vừa kín lớp chổi. Cắt một miếng cót tre phu kín đống sỏi. Cuối cùng ta
đổ một lớp muối hạt cho kín lớp cót.
1 - chổi, 2 - Sỏi, 3 - Muối

Hình 1.2 Kiểu đắp lù của cơ sở
- Trộn muối: Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo
tỉ lệ cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theo
đúng tỉ lệ. Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,
nước mắm thành phẩm có vị đạm kém. Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng.
Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ. Khi trộn
cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không
có muối.
- Vào dụng cụ chứa: Chượp sau khi trộn đều được cho vào các bể thủy phân.
Chượp không được đổ thẳng vào lù để giữ cho lù không bị vỡ, người ta thường
dùng một thanh gỗ đặt theo đường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ. Không
nên đổ chượp đầy bể mà chỉ nên đổ một lượng vừa phải cách miệng bể khoảng
25 - 30cm. Sau khi đã cho chượp vào bể rải một lớp muối trên mặt chượp để
chống rùi nhặng và dùng tấm nilon bịt kín, cuối cùng ta rải tiếp một lớp muối
lên mặt tắm nilon. Hai ngày sau rút nước bổi ra phơi nắng và để yên khối chượp
từ 15 - 20 ngày (vào mùa đông) hoặc 10 - 15 ngày (vào mùa hè) để cá tự phân
giải.
- Gài nén: Sau 15 - 20 ngày hốt hết lớp muối trên tấm nilon và lấy tấm nilon
ra, san bằng mặt chượp không để lớp cá trên lớp muối rồi gài nén. Trước hết, đặt
một tấm cót lên trên mặt chượp rồi dùng các tấm gài đã được chuẩn bị trước đặt
14
lên tấm cót, tiếp đó sử dụng đá tảng để nén khối chượp. Sau khi đã gài nén xong
chạy toàn bộ lượng nước bổi đã phơi nắng đổ vào bể chượp.
Hình 1.3 Cách đặt tấm gài khi gài nén
- Lên men: Sau khi gài nén khối chượp sẽ lên men để phân giải protid của
thịt cá. Trong quá trình lên men thường náo đảo, giang phơi nhằm tăng nhiệt độ
của khối chượp để tăng tốc độ của quá trình thủy phân của thịt cá, tăng cường sự
hòa tan các chất dinh dưỡng vào nước mắm đồng thời tạo điều kiện để quá trình
oxy hóa khử diễn ra triệt để làm tăng hương vị và màu sắc của nước mắm, giảm
lượng đạm thối. Quá trình náo đảo, giang phơi được thực hiện vào những ngày

nắng. Nước bổi được rút ra phơi nắng từ buổi sáng đến 14 - 15h chiều khi nước
bổi đang còn nóng thì cho nước bổi vào lại bể chượp đồng thời mở lù để nước
bổi nguội chảy xuống bể trổ. Đến sáng hôm sau quá trình náo đảo, giang phơi
được lặp lại như trên.
- Chượp chín: Sau 11 - 12 tháng tiến hành kéo rút nước mắm cốt. Tại cơ sở
thường xác định chượp chín dựa vào cảm quan. Theo phương pháp cảm quan
khi chượp chín ngấu sẽ cho nước mắm thành phẩm có các đặc tính sau:
+ Không có rùi nhặng lại gần.
+ Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
+ Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óng
ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh của cá và không có màu hồng, chỉ có màu
vàng rơm hay vàng cánh gián.
15
+ Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng
đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3,… (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng
càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng.
- Kéo rút nước mắm cốt: Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút
như sau:
+ Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm.
+ Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm (nhỏ
từng giọt) đến khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm thu được
ngược trở lại khối chượp. Làm như vậy 3 - 4 lần thì thu được nước mắm thành
phẩm. Sau khi kéo hết nước mắm cốt ta bơm nước mắm vào các dụng cụ chứa
nước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô.
Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được đem bán.
- Thành phẩm: Nước mắm cốt sau khi kéo rút là nước mắm thành phẩm
được tiến hành đóng vào các chai thủy tinh co thể tích 300ml, 500ml và dán dãn
với đầy đủ các thông tin như: tên và hạng nước mắm, ngày sản xuất, nơi sản
xuất, nơi sản xuất,…
* Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp
16
Nguyên liệu
Trộn muối
Vào dụng cụ chứa
Lọc
Gài nén
Chượp chín
Đánh khuấy
Nước mắm thành phẩm
Bã
gài nén truyền thống
Thuyết minh quy trình:
- Xử lý nguyên liệu:
+ Cá: Nguyên liệu đem chế biến là cá cơm. Cá được loại bỏ tạp chất.
+ Muối: Muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màu trắng
đục. Muối được dữ trữ từ 3 đến 6 tháng trước khi sử dụng.
+ Dụng cụ chứa: các lu chứa.
- Trộn muối: Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo
tỉ lệ cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theo
đúng tỉ lệ. Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,
nước mắm thành phẩm có vị đạm kém. Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng.
Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ. Khi trộn
cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không
có muối.
- Vào dụng cụ chứa: Cá và muối sau khi được trộn đều cho vào các lu chứa.
Trong quá trình cho khối chượp vào các lu đồng thời phải tiến hành đè nén theo
từng lớp chượp khi cho vào. Không nên đổ chượp đầy lu mà chỉ nên đổ chượp
cách miệng lu một khoảng 15 - 20cm.
- Gài nén: Sau khi cho khối chượp vào lu ta sử dụng các tấm gài đã được

chuẩn bị sẵn gài nén khối chượp và để yên trong 1 tháng.
- Đánh khuấy: Sau khi gài nén khoảng 1 tháng thì tiến hành đánh khuấy khối
chượp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân protid của thịt cá, rút ngắn
thời gian chế biến nước mắm.
- Chượp chín và lọc thu nước mắm thành phẩm: Khoảng 9 - 10 tháng thì
khối chượp đã chín ngấu và ta tiến hành lọc để thu được nước mắm thành phẩm.
* Ưu nhược điểm quy trình công nghệ của cơ sở
- Ưu điểm: Với việc áp dụng song song hai phương pháp trên tạo cho cơ sở
có được ưu điểm: Dễ dàng huy động vốn để phát triển khi tình hình kinh tế của
cơ sở gặp khó khăn. Với việc chế biến nước mắm theo phương pháp đánh khuấy
sử dụng các dụng cụ chứa là các lu chứa có thể tích không quá lớn thì sẽ rút
ngắn được thời gian chế biến, có thể bán chượp giữa chừng để huy động vốn.
- Nhược điểm:
+ Thời gian sản xuất thực tế của cơ sở vẫn còn dài gây ảnh hưởng đến thời
gian thu hồi vốn của cơ sở.
+ Cơ sở chỉ kéo rút nước mắm cốt để cho ra nước mắm thành phẩm nên
không mang lại hiệu quả kinh tế cao.
1.2.2.2 Vật chất kỹ thuật của phân xưởng
17
Hiện nay cơ sở đang cho ra sản phẩm nước mắm loại 30gN/lít với năng suất
là 3000 lít/năm, trong đó lượng nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén
cải tiến trong các bể là 25000 lít/năm và lượng nước mắm chế biến theo phương
pháp gài nén truyền thống là 5000 lít/năm.
Vật chất kỹ thuật của phân xưởng được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.6 Bảng vật chất kỹ thuật của cơ sở
Số
lượng
Kích thước
(m)
Thể tích

(m
3
)
Diện tích
(m
2
)
Công suất
(CV)
Nhà thủy phân 1 16x6x3 96
Bể thủy phân 12 1,7x1,5x1,6 4,08
Bể trổ nước bổi 12 1,7x0,5x0,8 0,68
Bể phơi nước bổi 5 1,9x1,2x0,6 1,368
Lu 50 0,17
Máy bơm 1 1.5
- Nhà thủy phân:
+ Nhà thủy phân của cơ sở được xây với diện tích 96m
2
.
+ Được chia làm 4 ngăn: 2 ngăn dài 5m và 2 ngăn dài 3m.
+ Không có kết cấu tường bao che.
+ Mái lợp bằng tôn mạ kẽm.
+ Nền nhà được tráng xi-măng, với kết cấu móng nhà như sau:
+ Khung đỡ các mái che được làm bằng xà gồ mạ kẽm, với sơ đồ khung đỡ
và mái nhà như sau:
18
- Bể thủy phân:
+ Hiện đang sử dụng 8 bể
+ Được xây bằng gạch thẻ già và xây thành 20cm.
+ Phía trong thành bể được trát một lớp xi-măng gồm 2 lớp.

+ Bên ngoài thành bể được trát một lớp xi-măng dày khoảng 10mm và quét
một lớp xi-măng nước bên ngoài.
+ Đáy bể xây bằng bê-tông dày 60cm.
+ Kết cấu bể thủy phân như sau:
- Bể trổ nước bổi:
+ Được xây bằng gạch thẻ già và xây thành 10cm.
+ Kết cấu giống bể thủy phân nhưng không đắp lù.
+ Được xây âm sâu xuống lòng đất, mặt trên của bể cách miệng của lỗ lù
45cm và cách nền nhà 23cm.
- Bể phơi nước bổi:
+ Được đúc với thành dày 5cm.
+ Đáy được đúc với chiều dày 15cm.
+ Không đắp lù.
* Những mặt hạn chế về vật chất kỹ thuật của cơ sở hiện nay
- Mái che và cơ cấu chịu lực đang bị gỉ rét do điều kiện thời tiết tại địa
phương gây ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất.
- Thiếu các bể dự trữ nguyên liệu muối. Hiện tại cơ sở vẫn đang chứa muối
trong các loại bao đay.
- Thiếu nhà thành phẩm.
- Sân phơi chưa được quy hoạch cụ rõ ràng và vẫn chưa được xây nền, các lu
chượp vẫn chưa được bố trí tập trung.
- Thiếu bể dự trữ nước
19
1.2.2.3 Nguyên liệu cung cấp cho cơ sở
- Nguồn nước: Nguồn nước cung cấp cho cơ sở được lấy từ nguồn nước ngầm
và đã được công nhận đảm bảo chất lượng cho quá trình sản xuất.
- Nguồn điện: Nguồn điện cung cấp cho cơ sở được lấy từ mạng lưới điện của
huyện Phú Vang.
- Nguồn nhân lực: Hiện nay nhân lực của cơ sở chủ yếu là những người trong
địa phương có kinh nghiệm sản xuất nước mắm lâu năm.

- Thông tin liên lạc: Tại địa phương hệ thống thông tin lạc đang phát triển
mạnh mẽ nên hoàn toàn thuận lợi cho hoạt động kinh doanh của cơ sở.
* Từ những lập luận về kinh tế và cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở chế biến
nước mắm Thành Vân như trên có thể khẳng định rằng cơ sở hoàn toàn có điều
kiện để phát triển và việc nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật là yêu cầu nhất thiết
của cơ sở. Tôi quyết định nâng cấp phân xưởng như sau:
- Chế biến nước mắm thành phẩm loại 20gN/lít.
- Phương pháp chế biến là kết hợp song song hai phương pháp đó là: Phương
pháp gài nén cải tiến và phương pháp gài nén truyền thống. Trong đó, với
phương pháp gài nén cải tiến sau khi kéo rút nước mắm cốt tiến hành kéo rút
thêm 2 lần nữa và đối với phương pháp gài nén truyền thống sau khi kéo rút
nước mắm cốt sẽ tiến hành quá trình đánh khuấy và lọc thêm 1 lần nữa để rút
triệt để lượng đạm trong khối chượp.
- Công suất: 60000 lít/năm. Trong đó, nước mắm chế biến theo phương pháp
gài nén cải tiến là 45000 lít/năm và nước mắm chế biến theo phương pháp gài
nén truyền thống là 15000 lít/năm.
- Cải tạo hệ thống mái che và kết cấu nâng đỡ của nhà thủy phân.
- Xây dựng nhà thành phẩm
- Xây dựng bể chứa muối.
- Xây dựng bể dự trữ nước.
- Xây dựng hệ thống sân phơi.
- Tính toán các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến.
- Quy hoạch lại mặt bằng phân xưởng sản xuất.
20
Phần 2: Thiết kế kỹ thuật
2.1 Quy trình sản xuất
Do những ưu điểm của việc kết hợp chế biến nước mắm theo hai phương pháp
nên tôi quyết định vẫn chế biến nước mắm theo hai phương pháp đang được áp
dụng tại cơ sở. Tuy nhiên do quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp
gài nén cải tiến hiện đang áp dụng tại cơ sở có thời gian quá dài, không kinh tế

vì vậy tôi quyết định: Dùng quy trình chế biến nước mắm cải tiến để thay cho
quy trình hiện tại của hai phương pháp đang áp dụng tại cơ sở
2.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải
tiến
21
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cải tiến
theo phương pháp gài nén cải tiến
Thuyết minh quy trình
22
Muối ăn
Dữ trữ muối
Trộn muối
Dụng cụ chứa
Hòa tan muối
Phơi nắng
Vào dụng cụ chứa
Gài nén
Lên men
Chượp chín
Nước muối sạch
Lắng
Đắp lù
Rút nước mắm cốt
Lớp bã nền
Nước mắm cốt
Nguyên liệu
Kéo rút lần 1
Kéo rút lần 2
Nước mắm 1A
Nước mắm 2A

Nước phá bã

Thành phẩm
Phá bã Pha đấu
Bã bỏ
- Xử lý nguyên liệu:
+ Cá:
Nguyên liệu dùng cho chế biến là cá nục. Nguyên liệu sau khi loại bỏ tạp
chất và rửa sạch (nếu như nguyên liệu quá bẩn) được đưa đi trộn muối. Trong
trường hợp nếu cá chế biến chưa kịp có thể bảo quản tạm thời bằng cách trộn
vào cá 5 - 7% muối ăn trong thời gian ngắn.
Cá tươi khi đem chế biến sẽ cho sản phẩm nước mắm tốt nhất cả về hương
vị và định mức thu hồi nước mắm cốt nhưng giá thường đắt nên giá sản phẩm
cao. Trong quá trình chế biến có thể sử dụng cá hơi ươn để trộn chung với cá
tươi tuy nhiên không được sử dụng quá 30% so với cá tươi.Không dùng cá ươn
có mùi thối để chế biến nước mắm vì sẽ cho sản phẩm có độ đạm rất thấp, nặng
mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn chứa độc tố do quá trình thối rửa tạo ra.
+ Muối:
Muối sử dụng để chế biến nước mắm là loại muối ăn, ít tạp chất, khô, xốp,
màu trắng đục và phải được lưu trữ ít nhất từ 3 - 6 tháng.
+ Nước muối:
Nước muối dùng để kéo rút là nước muối chín có nồng độ khô phù hợp với
yêu cầu.
- Chuẩn bị dụng cụ chứa:
Vệ sinh các bể chứa và tiến hành đắp lù như sau: Ở đầu ống lù phía trong bể
thủy phân đặt 2 - 3 chiếc chổi thanh hao sao cho chổi sát vào thành bể. Ở phía
trước cửa lù đè cho chặt tay, phủ một lớp sỏi đã được rửa sạch và phơi khô sao
cho vừa kín lớp chổi. Cắt một miếng cót tre phủ kín đống sỏi. Cuối cùng ta đổ
một lớp muối hạt cho kín lớp cót.
- Trộn muối:

Cá và muối sau khi đã xử lý xong đem trộn với nhau theo tỉ lệ cá:muối là 4:1,
hỗn hợp sau khi trộn được gọi là chượp và phải được trộn đúng tỉ lệ. Khối
chượp phải được trộn thật đồng đều để tránh những chỗ không có muối sẽ bị
thối cục bộ gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.
- Vào dụng cụ chứa: Chượp sau khi trộn đều được cho vào các bể thủy phân.
Chượp không được đổ thẳng vào lù để giữ cho lù không bị vỡ, người ta thường
dùng một thanh gỗ đặt theo đường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ. Không
nên đổ chượp đầy bể mà chỉ nên đổ một lượng vừa phải cách miệng bể khoảng
25 - 30cm. Sau khi đã cho chượp vào bể rải một lớp muối trên mặt chượp để
chống rùi nhặng và dùng tấm nilon bịt kín, cuối cùng ta rải tiếp một lớp muối
lên mặt tắm nilon. Hai ngày sau rút nước bổi ra phơi nắng và để yên khối chượp
từ 15 - 20 ngày (vào mùa đông) hoặc 10 - 15 ngày (vào mùa hè) để cá tự phân
giải.
- Gài nén: Sau 15 - 20 ngày hốt hết lớp muối trên tấm nilon và lấy tấm nilon
ra, san bằng mặt chượp không để lớp cá trên lớp muối rồi gài nén. Trước hết, đặt
23
một tấm cót lên trên mặt chượp rồi dùng các tấm gài đã được chuẩn bị trước đặt
lên tấm cót, tiếp đó sử dụng đá tảng để nén khối chượp. Sau khi đã gài nén xong
chạy toàn bộ lượng nước bổi đã phơi nắng đổ vào bể chượp.
- Lên men: Sau khi gài nén khối chượp sẽ lên men để phân giải protid của thịt
cá. Trong quá trình lên men thường náo đảo, giang phơi nhằm tăng nhiệt độ của
khối chượp để tăng tốc độ của quá trình thủy phân của thịt cá, tăng cường sự
hòa tan các chất dinh dưỡng vào nước mắm đồng thời tạo điều kiện để quá trình
oxy hóa khử diễn ra triệt để làm tăng hương vị và màu sắc của nước mắm, giảm
lượng đạm thối. Quá trình náo đảo, giang phơi được thực hiện vào những ngày
nắng. Nước bổi được rút ra phơi nắng từ buổi sáng đến 14 - 15h chiều khi nước
bổi đang còn nóng thì cho nước bổi vào lại bể chượp đồng thời mở lù để nước
bổi nguội chảy xuống bể trổ. Đến sáng hôm sau quá trình náo đảo, giang phơi
được lặp lại như trên.
- Chượp chín: Chượp được chăm sóc tốt, náo đảo, giang phơi được thực hiện

thường xuyên thì sau 6 - 9 tháng là chượp chín ngấu. Khi đó ta tiến hành kéo rút
nước mắm cốt. Cách xác định chượp chín dựa vào nước mắm lọc ra từ chượp.
Có thể dựa vào hai phương pháp sau để xác định chượp chín
+ Phương pháp hóa học: Nước mắm lọc ra từ chượp có độ đạm amin (đạm
fooc-môn) không dưới 14% so với đạm toàn phần.
+ Phương pháp cảm quan: Nước mắm lọc ra từ chượp có các đặc điểm sau:
. Không có rùi nhặng lại gần.
. Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
. Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óng
ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh của cá và không có màu hồng, chỉ có màu
vàng rơm hay vàng cánh gián.
. Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng
đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3,… (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng
càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng.
Các mức độ chín khác nhau thì có giá trị cảm quan khác nhau. Các đặc tính
cảm quan của các mức độ chín của chượp được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Đặc tính cảm quan giữa các mức độ chín khác nhau
của chượp mắm
Chỉ tiêu cảm quan Chượp sống Chượp chín tốt
Chượp chín
không tôt
24
Cấu trúc phần thịt
cá
Còn kết cấu chặt, cơ
thịt còn trong,
chượp nổi lên trên
nước bổi và có bọt
sủi trên bề mặt
Tách khỏi xương

sống dễ dàng,
chìm dưới nước
bổi
Hình dáng không
còn nguyên vẹn
Nước bổi Đục Nổi kên trên cá Nhợt nhạt
Màu sắc Tùy theo từng loại
cá màu sắc khác
nhau, thịt cá nhợt
nhạt
Nước vàng rơm
hay màu vàng
nâu, thịt đỏ hồng
Nước vàng nhợt
nhạt, thịt hồng
xanh hoặc trắng
Hương thơm Mùi tanh của cá Thơm mùi nước
mắm
Thoang thoảng
mùi nước mắm
có lẫn mùi xác cá
Vị Xẳng, gắt, tanh Ngọt đạm, mặn Mặn chát
Trạng thái Nước và cái lẫn lộn,
cá chưa nát nhiều
Nước mắm nổi
lên trên, thị cá
tách khỏi xương
sống dễ dàng
Nhợt nhạt, cá nát
ngấu

- Kéo rút nước mắm cốt: Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút như
sau:
+ Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm.
+ Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm (nhỏ từng
giọt) đến khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm thu được ngược
trở lại khối chượp. Làm như vậy 3 - 4 lần thì thu được nước mắm thành phẩm.
Sau khi kéo hết nước mắm cốt ta bơm nước mắm vào các dụng cụ chứa nước
mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô rồi đem
gài nén lại khối chượp đã rút nước mắm cốt.
- Kéo rút nước mắm 1A
Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được gọi là lớp bã nền. Nước
mắm 1A là nước mắm thu được khi cho nước muối sạch đi qua lớp bã nền.
Muối sau khi dữ trữ từ 3 đến 6 tháng được hòa tan đến nồng độ thích hợp và đưa
đi tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng hoặc nấu. Sau đó lọc để tách các tạp chất, rồi
được đổ vào lớp bã nền trong các bể thủy phân để tiến hành kéo rút nước mắm
1A.
- Kéo rút nước mắm 2A
Tiến hành kéo rút nước mắm 2A như kéo rút nước mắm 1A ta sẽ thu được
nước mắm 2A. Sau khi kéo rút nước mắm 2A thì phần bã còn lại có hàm lượng
đạm rất thấp ta đem đi phá bã.
- Phá bã
25