Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày năng suất 500000 lít/năm

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế
biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ
170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam.
Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ
như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp
lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ
yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất
khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với
tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp
giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15]. Đây
là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.
Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm
nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của
Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu
sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu là nước mắm
Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm
cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm
ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo phương
pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt
thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sản xuất
nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm
ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước
mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi
đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An),
Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản

lượng nước mắm hiện trên thị trường. Như vậy cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất
nước mắm ngắn ngày và đưa phương pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng
Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là một hàm
đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau đây là những yếu tố khi chọn địa điểm xây dựng cần phải
xem xét:
-Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm
1
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
-Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị
-Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dân cư,cấu trúc
nền đất,cơ sở hạ tầng…
-Vấn đề xử lý chất thải cũng rất được quan tâm
Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ
yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sản xuất nước mắm
cung cấp cho địa bàn trong tỉnh. Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn
Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến.
Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện
Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An
.
Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên
liệu
 Về giao thông vận tải
Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển. là huyện
giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường quốc lộ 1A chạy qua,
có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chở hàng hóa đi tiêu thụ. Mặt
khác có 2 tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào rất
thuận lợi.
 Thị trường tiêu thụ
Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn. Sản phẩm của nhà

máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận như: thanh Hóa, Hà Tĩnh
và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc
trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn.
 Nguồn điện,nước
Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia. Ngoài ra còn lắp
đặt một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố.
 Nguồn nhân lực
Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa phương.
Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhà máy . Nguồn cán bộ kỹ thuật
cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và các kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình
với công việc.
1.3.Nguồn nguyên liệu
1.3.1.Cá
1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại
Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng nhất vẫn là sản
phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định
đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột
tạng .Sản xuất nước mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương vây,vảy hầu như không bị thủy phân.
2
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá
STT Tên cá Thịt cá
(%)
Đầu cá(%) Xương cá
(%)
Vây vảy
(%)
Nội tạng
(%)
1 Nhồng 65,2 19,4 8,36 1,67 4

2 Mòi 51,9 17,3 13,5 4,1 10,5
3 Nục sồ 55,,8 22,9 10,08 3,82 5,6
4 Phèn hai sọc 49,4 22,3 13,9 9,65 5,00
5 Mối thường 53,1 19,1 10,7 5,67 9,70
Cá được phân loại theo nhiều cách khác nhau để phân hạng cá
• Phân lọai theo đạm (protit)
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau:
-Cá có độ đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục…
-Cá có đạm thấp: <30
0
N (<=18,50% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh non, cá bò…
• Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các lọai cá sau:
-Cá ít mỡ :nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non.
-Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…
-Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa, cá tra Biển
Hồ…
• Phân lọai theo tập tính sống:
-Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi, cá
nục…
-Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò…
• Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
-Cá nhóm I:
Gồm cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa có đạm cao, vừa cho sản phẩm đặc
trưng, chất lượng cao.
3
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra những sản phẩm có

hương vị đặc trưng, ngòai ra còn được dùng đẻ tạo hương cho lòai cá không có hương hoặc ít
hương (hương không tốt).
-Cá nhóm II:
Gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải…chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá
tạp, một phần dùng tạo hương riêng biệt cho một số lọai sản phẩm.
Cá nhóm II thường được sủ dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng
lâu dài từ 12-24 tháng.
-Cá nhóm III:
Gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nền cho sản
phẩm.Lọai này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng.
1.3.1.2.Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài,từng cá cụ thể,phụ thuộc tuổi
giống,môi tường sống và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn,với sự di cư và biến
đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng 1.3.2: Thành phần hóa học chính của cá
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5
4
Thành phần
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3

Bảng 1.3.3: Thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid

1
2
3
4
5
6
Diếc
Chép
Trắm đen
Mè hoa
Mè trắng
Lòng canh
85
79
77
82
86
76
13
18,1
17,9
14,5
10,0
15,6
1,1
1,5
3,8
0,6
1,0
2,3

Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học của các loài cá biển
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nục sồ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mòi
Lép
Chuồn
76,8
77,5
75,9
76,2
79,3
75,14
76,66

81,84
76,17
21,75
19,26
21,76
20,35
19,03
11,25
9,37
10,00
9,75
0,85
1,8
3,15
2,2
1,21
2,1
14,4
1,4
7,5
1.3.2.Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản
-Đầu cá,da,xương,vây,vảy
Trong thành phần của loại phế liệu này chứa collagen là thành phần có thể sản xuất các sản phẩm
khác nhau,phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau.Ngoài ra chúng còn chứa các thành phần có giá trị
tận dụng khác như:protein dễ tan,chất béo,chất khoáng….Hiện nay người ta tận dụng collagen trong
da,xương,vây ,vảy cá để sản xuất gelatin,nấu keo,thuộc da…
-Máu:
Thành phần chủ yếu của máu cá là H
2
O(khoảng hơn 85%) còn lại là protein và các chất khoáng,trong

đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein.Từ đây người ta có thể sản xuất bột máu dung làm
thức ăn gia súc,chất nhuộm màu….Gần đây cũng có một số nghiên cứu sản xuất protein từ máu cá để
làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật ứng dụng trong công nghệ sinh học và thực phẩm
5
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bên cạnh những loại trên,thịt vụn cũng là một loại phế liệu của qui trình sản xuất.Đây là phế liệu của
quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,fillet chiếm 10% khối lượng của cá nguyên liệu.Tính riêng tại công ty
Agifish An Giang,mỗi ngày có khoảng 200 tấn cá nguyên liệu được chế biến tương ứng sẽ có khoảng
20 tấn phế liệu thịt vụn bị thải ra.Con số này chắc chắn còn lớn hơn gấp nhiều lần nếu tính trên tổng
nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà máy chế biến cá da trơn.Tuy nhiên,hiện nay
chưa có một qui trình công nghệ nào tận dụng phế liệu thịt vụn từ qui trình sản xuất mặc dù đây là
loại nguyên liệu chứa thành phần protein có thể sử dụng được (khoảng 9%).Do đó việc nghiên cứu
thành công công nghệ tận dụng protein từ thịt vụn có ý nghĩa hết sức quan trọng
1.3.3.Muối
1.3.3.1.Sơ lược về muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tùy theo
phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm
phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để
ướp cá.
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết
tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Đối với muối ăn, yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:
Hàm lượng: NaCl > 90%
Hàm lượng: Mg
++
≤ 0,1%
Hàm lượng: Ca
++

≤ 0,6%
Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%
Hàm lượng K
+
≤ 0,1%
1.3.3.2.Thành phần muối
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp chất có
thể chia làm hai loại:
6
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát
,v.v.
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
và muối của
gốc sulfat.
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm nóng chảy:
803
0
C, điểm sôi 1439
0
C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn.
Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối sẽ hút

nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra lượng nước trong
muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có
tinh thể nhỏ.
1.3.3.3. Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá:
+ Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể
phát triển được.
NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl
-
, Cl
-
kết hợp với protide ở liên kết peptide làm cho các men
phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh
sống. Cũng có thể do ion Cl
-
có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách màng tế bào
vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khi
không có điều kiện phát triển. Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm
chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ
4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước
muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây
không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau .
Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại
không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối
7
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là
20 – 30%.

+Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2
... Các muối này đều làm
trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm
cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi
+ Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là
quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước
từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ
thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
1.3.4.Enzym protease
Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu sử dụng enzyme protease
có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung thêm vào trong quá trình chế biến nước mắm.
-Enzym có nguồn gốc thự vật:papain(có trong đu đủ),bromelin(trong dứa),ficin(trong nhựa quả và thân
một số loại sung)
-Enzym có nguồn gốc động vật:enzyme tuyến tụy trypsin và chymotrypsin
-Enzym có nguồn gốc vi sinh vật
Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Tất cả chúng đều là
enzyme ngoại bào. Khác với protease thực vật và protease động vật protease vi sinh vật có tính
đặc hiệu cao. Protease vi sinh vật được sản xuất chủ yếu từ vi khuẩn và nấm mốc và được chia
thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trung tính và axit. Các chế phẩm enzyme protease sử dụng
trong công nghệ chế biến nước mắm là:
*Neutrase:
Là sản phẩm thương mại của hãng Novo (Đan Mạch). Là enzyme thủy phân liên kết peptít
nội mạch (Endopeptidase) được sản xuất theo phương pháp vi sinh vật từ Bacillus Subtilis.
Neutrase là một protease kim loại (Zn), được ổn định bằng Ca

2+
, bị EDTA ức chế, hoạt động tối
ưu ở pH 5,5-7,5, nhiệt độ 45-55
0
C[6].
8
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp. oryzae, chế phẩm này bao gồm cả
enzyme endopeptidase và exopeptidase. pH thích hợp cho quá trình thủy phân là
5,0-7,0, nhiệt độ thích hợp 45-55
0
C[5].
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi sinh vật có
những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác. Đó là:
- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải của
ngành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tăng hiệu quả
kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân.
Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme.
1.4.Sản phẩm nước mắm
1.4.1.Giới thiệu

Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất
protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của
enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong

cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị
phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn
được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các
9
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị
cảm quản khác nhau.

Bảng 1.4.1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc
Jeot – kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan
Nam – pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me
( 3 - 12 tháng)
Philippine

Patis
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
1.4.2. Phân loại
• Đặc biệt: độ đạm > 30
0
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ
từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng để lâu
càng ngon.
10
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
• Thượng hạng: độ đạm > 25
0
N
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương
thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu nâu đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm >15
0
N
Do nước kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 10
0
N
Do nước kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức
ăn.
• Hạng 3: độ đạm <10

0
N
Do nước mắm kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chượp cho mùa nước mắm sau.
1.4.3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan

11
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bảng 1.4.2:Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước mắm
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong
Trong, sáng, sánh, không vẩn
đục
Trong, không vẩn đục
3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị
Ngọt đậm của đạm, có hậu vị
rõ
Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ
Ngọt của đạm,
có hậu vị
Ngọt của đạm,
ít hậu vị
5. Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt

thường
Không được có
12
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm
Thứ tự Tên chỉ tiêu
Mức độ tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
10
1.4.3.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý.
13
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bảng 1.4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Hàm lượng nitơ toàn phần,

tính bằng g/l, không nhỏ hơn
40 35 30 25 20
2. Hàm lượng nitơ axit amin,
tính bằng % so với nitơ toàn
phần, không nhỏ hơn
55 45
3. Hàm lượng nitơ amôniac,
tính bằng % so với nitơ toàn
phần, không lớn hơn
14 15
4. Hàm lượng axit, tính bằng
g/l theo axit axetic, không
nhỏ hơn
12
5. Hàm lượng muối Natri
clorua, tính bằng g/l, trong
khoảng
250 – 295
6. Hàm lượng Histamin, tính
bằng mg/l, không lớn hơn
200
1.4.4. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
• Các chất đạm:
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:
• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của
nước mắm.
14
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh
dưỡng của nước mắm.

• Đạm amon: càng nhiều,nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không
thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho
nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ
thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
• Các chất bay hơi:
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá
trình sản xuất nước mắm tạo ra.
• Các chất khác:
• Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br.
• Vitamin: B
1
, B
12
, B
2,
PP.

Bảng 1.4.5: Thành phần các chất vô cơ
P (g/l) 0.266-0.566
Ca (g/l) 0.439-0.541
Mg (g/l) 2.208-2.310
S (g/l) 0.546-1.163

I (mg/l) 5.08-7.62
Br (mg/l) 68.80-97.50

Bảng 1.4.6 :Hàm lượng các vitamin trong nước mắm
15
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Vitamin B
1
(mg)
Vitamin B
2
(mg)
Vitamin B
12
(mg)
Vitamin PP
(mg)
7 8.7 3.3 4.4
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày
16
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Nguyên liệu
Rửa
Xử lý cơ
Trộn enzym
Xử lý nhiệt
Chiết rút
Lọc
Lên men

Thanh trùng
Phối trộn
Muối
Chế phẩm enzym protease
Rót chai
Sản phẩm
Chai
Bã


Tạp chất
17