Tiểu luận các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẾ độ sấy và CƯỜNG độ sấy

Giáo viên h ng d n: Võ Văn Qu c B oướ ẫ ố ả
Giáo viên h ng d n: Võ Văn Qu c B oướ ẫ ố ả
Sinh viên th c hi n: Nhóm 3- T 3ự ệ ổ
Sinh viên th c hi n: Nhóm 3- T 3ự ệ ổ
L p: CNTP42ớ
L p: CNTP42ớ
Môn: K Thu t S y Nông S n Th c Ph mỹ ậ ấ ả ự ẩ
Môn: K Thu t S y Nông S n Th c Ph mỹ ậ ấ ả ự ẩ

CÁC YẾU TỐ ẢNH
CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ SẤY
HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ SẤY
VÀ CƯỜNG ĐỘ SẤY
VÀ CƯỜNG ĐỘ SẤY
A.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ SẤY
A.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ SẤY
B.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƯỜNG ĐỘ
B.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƯỜNG ĐỘ
SẤY
SẤY

A.CÁC Y U T NH Ế Ố Ả
H NG Đ N CH Đ S YƯỞ Ế Ế Ộ Ấ
1. V t Li u S yậ ệ ấ
2. Tác Nhân S yấ
3. Ph ng Th c S yươ ứ ấ
4. Thi t b s yế ị ấ
5. M t đ s n ph m c n s y trong ậ ộ ả ẩ ầ ấ
bu ng s yồ ấ

1. V T LI U S YẬ Ệ Ấ
•
Hình d ng, kích th c, chi u dày c a VLSạ ướ ề ủ
• Yêu c u v ch t l ng s n ph mầ ề ấ ượ ả ẩ
•
C u trúc c a VLSấ ủ
•
Các d ng liên k t m trong VLSạ ế ẩ
•
H s khu ch tán m c a VLSệ ố ế ẩ ủ
•
Đ m đ u, đ m cu i c a VLSộ ẩ ầ ộ ẩ ố ủ
•
Tr ng thái c a VLS :tĩnh, đ ng ạ ủ ộ

Hình d ng, kích th c, ạ ướ
chi u dày c a VLSề ủ
•
N u VLS có kích th c nh , m ng thì di n ế ướ ỏ ỏ ệ
tích ti p xúc gi a VLS và TNS l n nh th ế ữ ớ ư ế
l ng m bên trong VLS s khu ch tán ra ượ ẩ ẽ ế
b m t s y đ c d dàng h n. Nên gi m ề ặ ấ ượ ễ ơ ả
th i gian s yờ ấ
•
N u VLS có kích th c l n, dày thì di n ế ướ ớ ệ
tích ti p xúc gi a VLS và TNS nh nh th ế ữ ỏ ư ế
l ng m bên trong VLS khu ch tán ra b ượ ẩ ế ề
m t s y s khó khăn h n so v i VLS nh , ặ ấ ẽ ơ ớ ỏ
m ngỏ

Yêu c u v ch t l ng s n ầ ề ấ ượ ả
ph mẩ
• Tùy vào yêu c u c a t ng lo i s n ph m mà ch n ầ ủ ừ ạ ả ẩ ọ
ch đ s y phù h pế ộ ấ ợ
Vd: khi s y thóc thì không đ c s y nhi t đ ấ ượ ấ ở ệ ộ
cao, t c đ s y l n vì nh v y s làm g o b nát ố ộ ấ ớ ư ậ ẽ ạ ị
khi ch bi n.ế ế


C u trúc c a VLSấ ủ
•
Tuỳ thu c vào c u trúc c a VLS :d ng x p ộ ấ ủ ạ ố
mao qu n,keo x p mao qu n ả ố ả
X p mao qu n: L ng m t do t p ố ả ượ ẩ ự ậ
trung các mao qu n c a VLS nên vi c ở ả ủ ệ
tách m đ c d dàng h n và th i gian s y ẩ ượ ễ ơ ờ ấ
ng n so v i keo x p mao qu n t đó tùy ắ ớ ố ả ừ
thu c vào t ng lo i c u trúc VLS mà ta ộ ừ ạ ấ
ch n ch đ s y phù h p.ọ ế ộ ấ ợ

Các d ng liên k t m trong ạ ế ẩ
VLS
•
m d ng t do là d dàng tách ra Ẩ ở ạ ự ễ
kh i b m t s y trong th i gian ng nỏ ề ặ ấ ờ ắ
•
m d ng liêt k t thì c n m t l ng Ẩ ở ạ ế ầ ộ ượ
nhi t l ng và r t khó tách ra kh i ệ ượ ấ ỏ
VLS

=> Nh v y, tùy vào d ng liên k t m ư ậ ạ ế ẩ
mà ta ch n ch đ s y phù h pọ ế ộ ấ ợ

H s khu ch tán m ệ ố ế ẩ
kh năng khu ch tán m t bên trong ả ế ẩ ừ
v t li u ra bên ngoài VL. Nó ph ậ ệ ụ
thu c vào b n ch t c a v t li uộ ả ấ ủ ậ ệ

Đ m ban đ u c a v t ộ ẩ ầ ủ ậ
li u s y ệ ấ
•
VLS nào có đ m ban đ u l n thì ta ộ ẩ ầ ớ
cung c p l ng nhi t đ tách m ít ấ ượ ệ ể ẩ
h n so v i lo i v t li u s y có đ m ơ ớ ạ ậ ệ ấ ộ ẩ
ban đ u th p.ầ ấ

Tr ng thái c a v t li u ạ ủ ậ ệ
s yấ
•
Tr ng thái c a v t li u s y :tĩnh, ạ ủ ậ ệ ấ
đ ng ộ
•
Nêu trong quá trình s y mà VLS ấ
chuy n đ ng thì s làm l ng nhi t ể ộ ẽ ượ ệ
đ phân b đêu h n trên b m t c a ộ ố ơ ề ặ ủ
các lo i VLSạ

2. TÁC NHÂN S YẤ
•
Nhi t đ c a tác nhân s yệ ộ ủ ấ

•
Đ m t ng đ i c a TNSộ ẩ ươ ố ủ
•
T c đ c a TNSố ộ ủ
•
Lo i TNS : không khí, khói lòạ
•
S chênh l ch nhi t đ đ u và cu i ự ệ ệ ộ ầ ố
c a TNSủ

Nhi t đ c a tác nhân ệ ộ ủ
s yấ
Nhi t đ ban đ u c a tác nhân s y ệ ộ ầ ủ ấ
quá cao,làm bay h i m trên b m t ơ ẩ ề ặ
VL mà m t trong lòng v t li u đ a ẩ ừ ậ ệ ư
ra bên ngoài không k p đ cân b ng ị ể ằ
v i s bay h i m đó làm cho v t li u ớ ự ơ ẩ ậ ệ
b co ngót, b m t s n ph m d b ị ề ặ ả ẩ ễ ị
khô, cháy và x y ra các ph n ng ả ả ứ
caramen hoá, s ho t đ ng c a các ự ạ ộ ủ
enzim làm t i màu s n ph m.ố ả ẩ

Đ m c a TNSộ ẩ ủ
N u TNS có đ m th p (khô) thì ế ộ ẩ ấ
s hút đ c nhi u m t v t li u ra, ẽ ượ ề ẩ ừ ậ ệ
n u TNS có đ m l n ho c g n b ng ế ộ ẩ ớ ặ ầ ằ
đ m bão hoà thì kh năng hút m ộ ẩ ả ẩ
kém đi, đôi khi còn gây ra hi n t ng ệ ượ
đ ng n c trên b m t v t li u ọ ướ ề ặ ậ ệ

T c đ c a tác nhân s yố ộ ủ ấ
C n ch n t c đ s y phù h p t 2-ầ ọ ố ộ ấ ợ ừ
3m/s vì n u t c đ l n thì ch a k p ế ố ộ ớ ư ị
ti p xúc v i b m t v t li u, d n đ n ế ớ ề ặ ậ ệ ẫ ế
gi m hi u qu c a quá trình s y, n u ả ệ ả ủ ấ ế
t c đ quá ch m thì làm b m t VL b ố ộ ậ ề ặ ị
khô, nh h ng giá tr c m quan c a ả ưở ị ả ủ
s n ph m.ả ẩ

S chênh l ch nhi t đ đ u ự ệ ệ ộ ầ
và cu i cu tác nhân s y ố ả ấ
•
N u s chênh l ch này nh thì l ng ế ự ệ ỏ ượ
m đ c tách ra kh i b m t VL ít, ẩ ượ ỏ ề ặ
ho c VL x y ra hi n t ng co ngót, ặ ả ệ ượ
không kinh t , v t li u b h hoáế ậ ệ ị ồ
•
N u s chênh l ch này l n thì vi c s ế ự ệ ớ ệ ử
d ng năng l ng không tri t đụ ượ ệ ể

3. PH NG TH C S YƯƠ Ứ Ấ
Tùy vào là s y gián đo n hay s y liên ấ ạ ấ
t c mà ch n ch đ s y phù h pụ ọ ế ộ ấ ợ

4. THI T B S Y Ế Ị Ấ
Trong thi t b s y thì tuỳ vào t ng ế ị ấ ừ
lo i thi t b mà ta ch n ch đ s y ạ ế ị ọ ế ộ ấ
phù h p nh t s y, h m s y ợ ư ủ ấ ầ ấ

5. M T Đ S N PH M C N Ậ Ộ Ả Ẩ Ầ

S Y Ấ
Tùy vào m t đ s n ph m c n s y ậ ộ ả ẩ ầ ấ
khi đ t vào bu ng mà ta ch n các ặ ồ ọ
thông s c a ch đ s y cho phù h pố ủ ế ộ ấ ợ
–
N u m t đ s n ph m c n s y nh : Thì ế ậ ộ ả ẩ ầ ấ ỏ
l ng nhi t đ a vào bu ng s y s ít h n, ượ ệ ư ồ ấ ẽ ơ
đ m t ng đ i c a TNS có th l y cao ộ ẩ ươ ố ủ ể ấ
h nơ
–
N u m t đ s n ph m c n s y l n : Thì ế ậ ộ ả ẩ ầ ấ ớ
l ng nhi t đ a vào bu ng s y s nhi u ượ ệ ư ồ ấ ẽ ề
h n, đ m t ng đ i c u TNS là th pơ ộ ẩ ươ ố ủ ấ

B. Các y u t nh h ng ế ố ả ưở
đ n c ng đ s y đ i l uế ườ ộ ấ ố ư
1. nh h ng c a nhi t đ c a Ả ưở ủ ệ ộ ủ
tác nhân s yấ : nh ta đã bi t, ư ế
nhi t đ c a TNS s y càng cao ệ ộ ủ ấ
thì th i gian s y càng gi m và ờ ấ ả
t c đ s y càng tăng, hàm m ố ộ ấ ẩ
k t thúc giai đo n th nh t càng ế ạ ứ ấ
cao. Đó là do chênh l ch nhi t đ ệ ệ ộ
gi a TNS và nhi t đ b m t ữ ệ ộ ề ặ
VLS tăng thúc đ u quá trình ẩ
truy n nhi t và truy n m c ề ệ ề ẩ ả
trong VLS và b m t v t s y ề ặ ậ ấ
sang TNS, nh ta xét ch đ ư ở ế ộ
s y thì nhi t đ s y còn ph ấ ệ ộ ấ ụ
thu c vào đ m ban đ u c a ộ ộ ẩ ầ ủ

VLS, c u trúc c a VLS ấ ủ


nh h ng c a đ m tác Ả ưở ủ ộ ẩ
nhân s y ấ
2. nh h ng c a đ m Ả ưở ủ ộ ẩ
tác nhân s yấ : Đ m ộ ẩ
t ng đ i c a TNS càng ươ ố ủ
cao thì c n tr s nh m ả ợ ự ả ẩ
c a VLS làm th i gian s y ủ ờ ấ
tăng, hàm m c a VLS lúc ẩ ủ
k t thúc giai đo n I gi m, ế ạ ả
giai đo n II t c đ s y ạ ố ộ ấ
gi m d n nên c ng đ s y ả ầ ườ ộ ấ
thay đ i theo h ng c a đ ổ ướ ủ ộ
m tác nhân s yẩ ấ

nh h ng c a t c đ Ả ưở ủ ố ộ
tác nhân s y ấ
3. nh h ng c a t c đ Ả ưở ủ ố ộ
tác nhân s yấ : T c đ s y ố ộ ấ
càng l n thì làm cho quá ớ
trình nhã hút t bên trong ừ
VL tăng lên nên th i gian ờ
s y càng gi m, c ng đ ấ ả ườ ộ
s y giai đo n th I tăng ấ ở ạ ứ
lên. Giai đo n này ch y u ạ ủ ế
d a vào c u trúc c a VLS, ự ấ ủ
s liên k t m c a VLSự ế ẩ ủ

Cám n th y và các b n ơ ầ ạ
đã theo dõi