Vai Trò và Dinh Dưỡng Vitamin

i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

1
DANH SÁCH NHÓM
1. Trn Ngô Tu 3005100922
2. Nguyn Th  3005100882
3. Phm Th M Âu 3005100037
4. H Tr 3005100470
5. Trn Th Tuyt Vân 3005100906
6. Phm Th Du 3005100114

Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


2
MỤC LỤC
T V 4
NI DUNG CHÍNH 5
1. c Vitamin 5
2. Vitamin c 5

2.1. Vitamin Nhóm B 5
2.1.1. Vitamin B
1
 Thiamin 6
2.1.1.1. Cu to  Tính cht 6
2.1.1.2. Ngun cung cp 6
2.1.1.3. Vai trò 7
2.1.1.4. Nhu cu  Bnh lý 7
2.1.1.5. Khuyn cáo 9
2.1.2. Vitamin B2  Riboflavin 9
2.1.2.1. Cu to  Tính cht 9
2.1.2.2. Ngun cung cp 10
2.1.2.3. Vai trò 10
2.1.2.4. Nhu cu  Bnh lý 11
2.1.2.5. Khuyn cáo 12
2.1.3. Vitamin B3  Vitamin PP - Niacin 12
2.1.3.1. Cu to  Tính cht 12
2.1.3.2. Ngun cung cp 13
2.1.3.3. Vai trò 13
2.1.3.4. Nhu cu  Bnh lý 14
2.1.4. Vitamin B6 - Pyridoxine 15
2.1.4.1. Cu to  Tính cht 15
2.1.4.2. Ngun cung cp 15
2.1.4.3. Vai trò 15
2.1.4.4. Nhu cu  Bnh lý 16
2.1.4.5. Khuyn cáo 16
2.1.5. Vitamin B12 - Cyanocobalamin 17
2.1.5.1. Cu to  Tính cht 17
2.1.5.2. Ngun cung cp 17
i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM

Khoa Công Ngh Thc Phm

3
2.1.5.3. Vai trò 18
2.1.5.4. Nhu cu  Bênh lý 18
2.1.5.5. Khuyn cáo 19
2.2. Vitamin C 20
2.2.1. Cu to  Tính cht 20
2.2.2. Ngun cung cp 21
2.2.3. Vai trò 21
2.2.4. Nhu cu  Bnh lý 22
2.2.5. Khuyn cáo 23
3. Vitamin tan trong du 24
3.1. Vitamin A 24
3.1.1. Cu to  Tính cht 24
3.1.2. Ngun cung cp 24
3.1.3. Vai trò 25
3.1.4. Nhu cu  Bnh lý 25
3.2. Vitamin E - Tocopherol 27
3.2.1. Cu to  Tính cht 27
3.2.2. Ngun cung cp 27
3.2.3. Vai trò 28
3.2.4. Nhu cu - Bnh lý 29
3.3. Vitamin D 29
3.3.1. Cu to  Tính cht 29
3.3.2. Ngun cung cp 30
3.3.3. Vai trò 31
3.3.4. Nhu cu  Bnh lý 31
3.4. Vitamin K 33
3.4.1. Cu to  Tính cht 33

3.4.2. Ngun cung cp 33
3.4.3. Vai trò 33
3.4.4. Nhu cu  Bnh lý 33
KT LUN 34
TÀI LIU THAM KHO 35
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


4

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vitamin và khoáng cht rt quan trng trong vi chng chi li bnh tt.
Nhii tin rng vitamin có th n s c tóc, gim
chng viêm kh i ta tin
rng vitamin và khoáng cht có th chc tt c mi loi bnh tt. Các nhãn s 
cho tr em vn qung cáo v s di dào cng các vitamin. Tuy nhiên, có mt s tht
c bit là vic dùng vitamin không h an toàn và vô h ch có th chng
li s a ca mt long loa quá nhiu loi vitamin có th dn ti t
vong. Vng vitamin mi nhóm cho nhu c bào nhiêu là ph hp? Và khi thiu
hay th n b sung hay hn ch chúng qua nhng loi thc phm
nào? Tiu lu Vai Trò & Giá Trị Dinh Dưỡng Của Vitamin
nhng thông tin tuy ít  c nhng thông tin cn thi gii quyt
nhng câu hi trên.

i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

5
NỘI DUNG CHÍNH

1. Sơ lược Vitamin
Vitamin là nhng cht hn thi. Có nhu cu vi s t cn
thit cho s ng và phát trin.Vitamin va tic tng hp ch y
th thc vt. Rt ít loc tng hp t ng vt và nu có tng h cho nhu
c s vitamin có tác d
coenzim. Nu thiu 1 lo dn ri lon nghiêm trng trong quá trình trao
i cht, gây ra mt s bc hiu.
Ngày nay,  t trên 30 lot  dng tin
vitamin.
c chia làm 2 nhóm chính: c và nhóm hòa tan trong cht
béo.
- c: B1, B2, B6, PP, C.
- Vitamin tan trong cht béo: A, D, E, K, F.
2. Vitamin tan trong nước
2.1. Vitamin Nhóm B





Vitamin B1(Thiamine), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin
B3 (Niacin), Vitami   , Vitamin B6 (Pyridoxine), Vitamin B7 (Biotin),
,Vitamin B12 (Cyanocobalamin)
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


6




2.1.1. Vitamin B
1
– Thiamin
Vitamin B1 có vai trò duy nh
bng ch và chuyn hoá các cht
th m), m. Do thiu vitamin B1 làm chuyn h
oá mm ri lon gây tê phù (Beriberi), phù n
gây hoi t t chc và xut hin hi chng tê bì vi
các biu hin mt mp; các chi có cm
giác tê tê, bì bì; phn x m hoc mt kèm theo phù n mt y. Vi
nhng hp nng có th có khi biu hing cp, hôn mê.
2.1.1.1. Cấu tạo – Tính chất
Thiamin tn ti dng tinh th rn. Tan nhic, nhy vi nhit, d b phân hy
c t ng thy  dng thiamineclorit.
2.1.1.2. Nguồn cung cấp
Các sn phc nguyên hng cha nhiu Vitamin B1. Tuy nhiên 94% thiamin
trong các hc tp trung  lp v mng sát vi phn lõi bên trong và mm ca ht.
Do vy vic xay sát các loc(go, mì) quá k s ng Vitamin B1 b hao ht
nhiu. Nhng sn phm t men bia, mc khô có cha nhiu thiamin. Các loi thu
ht, cá, trng Vitamin B1 i tt. Mt s loc ngc
mng vt có v cng (tôm, cua, trai, sò .) có cha men thiaminase làm phân hu Vitamin
i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

7
B1. Tuy nhiên men này không bn vng và b phá hu khi nng, chúng ch tn ti và gây
ng ln tôm, cá sng.
Thực phẩm
Hàm lượng - mg/100g

 lúa mì
2

1, 15

1
Gà
0,6

0,6
Gan


0,3


Khoai tây
0,1
2.1.1.3. Vai trò
Vitamin B1 là thành phn ca men thiamin pyro  photphat (TPP) có vai trò rt quan trng
trong chuyn hoá cht bng (Gluxit).
Vitamin B1 cn cho quá trình tng hp acid ribonucleic (RNA), acid deoxyribonuleic
(DNA) là nhn quá trình di truyn.
n cho quá trình tng hp nicotinamid adenin dinucleotid photphat kh
(NADP) cn cho tng hp acid béo mà các acid béo không no li có rt nhiu vai trò quan trng
(là thành phn ca nhiu hp cht có hot tính sinh hu t
cn thit ca màng t bào, các t chc liên kt, t chc thn kinh ).
Vitamin B1 còn tham gia vào quá trính sn xut và gii phóng cht dn truyn thn kinh
acetylcholin, chuyn hoá mt s acid amin cn thi
này có nhiu vai trò rt quan tr) .

2.1.1.4. Nhu cầu – Bệnh lý
Nhu cu Vitamin B1 ng thành mi ngày
cn khong 1-1,2 mg Vitamin B1.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


8
Độ tuổi
Nhu cầu - mg/ngày

0,4
-
0,7
-
0,8
-
1,2

1,5

1,3

1,5

1,3

1,8
Thiu ht Vitamin B1  xy ra khi ch  u, ít th
ng vt(tht, cá, trng ). Vitamin B1  b thiu do nhng nguyên nhân sau: kém hp

thu vitamin B1 do mt s bng ca h  không có kh  thiamin
trong các t chc m; các t chc không có kh  d
cu thiamin do ch d u chng bt, uu nhiu (vì Vitamin B1 cn cho
chuyn hoá chúng).
Khi thiu Vitamin B1 kéo dài s b mc bnh beriberi. ng thành bnh beriberi th
hii 2 dng:
- Th t hay còn gi là th phù: bnh nhân có  nc  vùng bng bu 
vùng bàn chân ri lan di. Khi tích t dch  
th gây suy tim và t vong.
- Th khô hay th gy mòn: có s mt dn các khnh nhân tr nên gy mòn, suy
kit.

 
  hôn mê, suy tim và
Vitamin B1 

i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

9
2.1.1.5. Khuyến cáo
Vitamin B1 
ì các Vitamin nhóm B nói chung và Vitamin B1 
Vitamin B1; 100 gam
Vitamin B1 
mg Vitamin B1Vitamin B1 
Vitamin B1 
Vitamin B1ho
Vitamin B1


Vitamin B1 

Vitamin
B1 
Vitamin B1 
Vitamin B1 
 
Vitamin B1 Vitamin B1
bò có 0,2 mg Vitamin B1Vitamin B1
Vitamin B1, 100 gam cá thu có 0,07 mg Vitamin B1
 có 0,32 mg Vitamin B1Vitamin B1
Vitamin B1).
2.1.2. Vitamin B2 – Riboflavin
2.1.2.1. Cấu tạo – Tính chất
c xem là mt trong nhng yu t quan trong cho phát trin và phc hi các
mô  tt c ng vt.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


10
c, không tan trong dung môi
h n vi nhit, acid và các cht oxi hóa, tuy nhiên nó
kém bng kim và ánh sáng.
2.1.2.2. Nguồn cung cấp

Thực phẩm
Hàm lượng – mg/ngày
Gan
n 13

Trng
n 0,6
Nm
n 0,44
Yaourt
n 0,27
Tht
n 0,47
Bánh m
n 0,16
2.1.2.3. Vai trò
, vitamin B2 có nhiu vai trò quan trng:
- Là thành phn quan trng ca các men oxydase.
- Trc tip tham gia vào các phn ng ôxy hóa hoàn nguyên.
- Khng ch các phn ng hô hp chuyn hoá ca t bào.
- Chuyn hoá các ch cung cp cho các t bào
hong.
- Tn vic hp thu, tn tr và s dng s (rt quan trng trong
vic phòng chng thiu máu do thiu st).
i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

11
2.1.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý
Độ tuổi
Nhu cầu - mg/ngày
Tr còn bú
0,6
Tr t 1-3 tui
0,8

Tr t 4-9 tui
1,0
Tr t 10-12 tui
1,4
n 19 tui Nam
1,8
n 19 tui N
1,5
ng thành Nam
1,8
i ng thành N
1,5
Ph n có thai hay cho con bú
1,8

Nhìn chung, nhu cc tính theo nhu cng. Khong 0,55 mg cho
1000 Kcal.
 u Vitamin B2 do mt s nguyên nhân
- 
- C 
- 

- Thi
-             in,
amitriptylin, adriamycin, probenecid
- 

 
- 
t


Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


12
-   
xung 

-            ,     

- 
 
- n


2.1.2.5. Khuyến cáo

 

B2, 



 


2.1.3. Vitamin B3 – Vitamin PP - Niacin
2.1.3.1. Cấu tạo – Tính chất


i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

13
      


2.1.3.2. Nguồn cung cấp
Vitamin PP có nhiu trong gan, thng vt, các loi tht, các
loi ht ng cc (go l u xanh nguyên v u, vng, lc,
n .
Thực phẩm
Hàm lượng - mg/100g
Gan

Gà
14

13

10






Rau xanh 

Khoai tây


2.1.3.3. Vai trò
Vitamin PP giúp làm gim cholesterol và tryglycerid huyt. Giúp cho vic chuyn hóa
cht béo và làm cho h thc khe mnh, gim bt nhng ri long rut (d
dày, rut non, rut già, gim nh chng tiêu chy, viêm l mi hôi). Làm cho da d
trông khe mnh và ít b a và làm d chu s khc nghit ca ch
n m huyt áp. Làm gim nhng triu chng khó chu khi
chóng mt do chng bng nh bing tt cht bt, cht béo
trong thc phm.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


14
2.1.3.4. Nhu cầu – Bệnh lý
Độ tuổi
Nhu cầu - mg/ngày

6
-
9
-
12
-
14

18

15


18

15

20
-40 mcg/100ml.
 Thiu Vitamin PP
Thiu PP có th gây ra b snhi tâm tính
   t cn thit cho vic tng hp nhng hormon gii tính (estrogen,
i tit t n thit
cho h thn kinh và các chc khe mnh. PP là mt trong s ít vitamin
i nh trong thc phm và có th chc s  vi ít s mt mát
hiu loi b ht v la cc thì không còn sinh t này!
 Dùng quá Vitamin PP
Nói chung vitamin PP 

mg



i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

15


2.1.4. Vitamin B6 - Pyridoxine
2.1.4.1. Cấu tạo – Tính chất
Vitamin B6 là các tinh th không màu, d c, bn vng vi nhit, a-xít, kim
n vng vi ánh sáng. Ti rut, sau khi c phân gii và hp thu, vitamin B6

liên kt v ch.
2.1.4.2. Nguồn cung cấp



Thực phẩm
Hàm lượng - mg/100g
Trứng

Thịt

Sữa mẹ
0,6
Cá

Rau

Trái cây

2.1.4.3. Vai trò
Chuyn tryptophan thành a-xít nicotinic.
- Chuyn hóa các a-nh, a-ng a-
xít amin rt cn cho nhng hong h th
- Chuyn hóa a-xít béo linoleic thành a-xít arachidonic.
- Giúp ging cholesterol huyt thanh  i b ng mch.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


16

2.1.4.4. Nhu cầu – Bệnh lý


Độ tuổi
Nhu cầu - mg/ngày

0,6
-
0,8
-
1,4
-
1,6

2,2

2,0

2,2

2,0

2,5
 


- 
- 
- 
- 

- 
- 
2.1.4.5. Khuyến cáo
 nên cho tr u phn hng thc phm.
- ng xuyên cho tr s dng các thc phm giàu vitamin B6. Cung cp Sa có b sung
vitamin B6, Sa có cha Sa non colostrum, giàu kháng th    nga bnh
nhi
i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

17
- ng hp c n có thai, bu tr lao có s
dng các thuc kháng vitamin B6, bnh nhân th
2.1.5. Vitamin B12 - Cyanocobalamin
ng vt và thc vt không tng hc B12, mà nó do vi khun tng h
ng vc tng hp bi h vi khung ruc hp thu. Hàm
ng B12 tính theo microgam (mcg) có trong 100 gam thc pht bò 2 - 8,
thn bò 20 - 50, gan bò 30 -130, sa bò 0,2 - 0,6, tht ln 0,1 -  trng 1,2 Các thc
phm thc vt, rau qu hc phu  dng phc hp vi
protein. B12 khá bn vng vi nhi trong n ng kim và nhi
 C. S- 5 phút mt 30% B12, tht luc 45 phút mt khong 30% B12
2.1.5.1. Cấu tạo – Tính chất
Vitamin B12 là mt phân t ln cha  trung tâm mt ht
nhân cobalt. Trong t chc, nó tn ti dng bn dn xut mà
i ta gi là cobalamin và hou t enzym. B12
rt nhy cm vi nh vi nhi (cho
n 1200C), bn vng vi ôxy hóa.
Vitamin u và dch h c. B12 s mt
ng trong thc ra và nu trong c.
D tr toàn b ca t chc v vitamin B12 vào khon 4mg, ch yc cha 

trong gan. M d tr  bng vitamin B12 cn thi
2.1.5.2. Nguồn cung cấp
Nhng thc phm rt giàu vitamin B12 (>10mcg/100g trt) là ni tng (gan,
thn, tim) cu, bò và sò c. Thc phm có nhiu vitamin B12 (3-10 mcg/100g trt)
là sa bt không béo, mt s hi sn (cua, cá h trng. Nhng thc phm
ng va là các sn phm sa ln vitamin chính trong khu
phn là thng vc bit là gan), trng và các th sa.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


18
Thực phẩm
Hàm lượng - mg/100g
Gan bò
1000
Gan gà
200
Bê
16
Cá





Fromage


5

Gà
4



3mg/ml
2.1.5.3. Vai trò




2.1.5.4. Nhu cầu – Bệnh lý
Độ tuổi
Nhu cầu - mg/ngày

1
-
2

3

3

4
Vitamin 


i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

19





 


                




2.1.5.5. Khuyến cáo
 Mt s nghiên cu g Vitamin B12
 










Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin

20
 

 
- 




mà ta không 


2.2. Vitamin C
Vitamin C, sinh t C hay acid ascorbic là mt chng thit
yng bc cao, và cho mt s nh các loài khác. S
hin din ca ascorbat là cn thit trong mt lot các phn i
cht trong tt c ng vt và cây cc t
bi ht c  sinh vt, loi tr t cht
c mi bin rng rãi là mt vitamin mà thiu nó thì s gây ra
bi.
2.2.1. Cấu tạo – Tính chất




- Ascorbic axit dehydroascorbic
i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

21
- 


2.2.2. Nguồn cung cấp
Vitamin C có nhiều trong:
- 


-  

 
- Th
- .
2.2.3. Vai trò

                 
 



Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


22
 


2.2.4. Nhu cầu – Bệnh lý

Nhóm tuổi/thời kỳ
Liều khuyến cáo
(mg/ngày)
Liều tối đa
(mg/ngày)

1-
15
400
4-
25
650

14-
45
1.200
19-
75
1.800
9-
90
2.000
31-
90
2.000
51-
90
2.000

90

2.000

9-
45
1.200
14-
65
1.800
19-
75
2.000
31-
75
2.000
51-
75
2.000

75
2.000
Phụ nữ thời
kỳ mang thai

80
1.800
19-
85
2.000
31-
85

2.000
Phụ nữ thời
kỳ cho con
bú

115
1.800
19-
120
2.000
31-
120
2.000

 Thiu vitamin C


i Hc Công Nghip Thc Phm TP.HCM
Khoa Công Ngh Thc Phm

23
 


t Szent-




 i ln: viêm li, ch m xut huyt,

ng hóa  nang lông. Nu tr có th t vong do chy máu  t hoc
do thiu máu cc b 
 Tr ng do ch  o, b chi mt là chi
i; d chi da; v
 Tha vitamin C
                 oxalat (do


Dùng vitamin C liu cao kéo dài  thai ph u bng v vitamin C  thai
(vì vitamin C qua rau thai) dn b tr 
2.2.5. Khuyến cáo
Không nên lm dng vitamin C hoc dùng quá liu ti vi nhng
i hút thuc lá cn b sung thêm 35mg vitamin C/ngày vì  nh i này, n 
vitamin C trong máng tht nhiu so vi không hút thuc lá.
Tiu lun Hc Phng
 Tài: Vai trò & Giá Tr ng Ca Vitamin


24
3. Vitamin tan trong dầu
3.1. Vitamin A
3.1.1. Cấu tạo – Tính chất
Vitamin A là mt chng thit yi. Nó không tn ti dng
mt hp cht duy nhi mt vài dng. Trong thc phm có ngun gng vt, dng
chính c tn ti dng andehyt là retinal,
hay dng axít là axít retinoic. Các tin cht ca vitamin (tin vitamin) tn ti trong thc phm
ngun gc thc vt gm 3 loi là - caroten có trong mt vài loài cây trong h Hoa tán.
3.1.2. Nguồn cung cấp
 c tìm thy trong nhiu loi thc phm, nó tn ti trong thc phm có
ngun gng vi dng ritenol, còn trong thc vi dng caroten (tin viatamin A).

 tra, pho mát, rau mung, rau ngót, rau c, cà rt, xoài có
cha nhiu vitamin A. Mi loa ít nhi 150 microgam
hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g)