Ngũ cốc và Những biến đổi trong quá trình bảo quản ngũ cốc

4/2012
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

1

DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Minh Trí 3005080265 08CDTP4
2. Nguyễn Thị Thanh Hoa 3005100238 10CDTP2
3. Trần Thị Tuyết Vân 3005100906 10CDTP2
4. Trần Ngô Tuấn Vũ 3005100922 10CDTP2

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

2

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 4
PHẦN 1 : NGŨ CỐC 5
1.1. Sơ lược 5
1.2. Phân loại 5
1.3. Thành phần hoá học 5
PHẦN 2: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 7
2.1. Quá trình hô hấp của hạt 7

2.1.1. Khái niệm 7
2.1.2. Nguyên nhân 7
2.1.3. Các dạng hô hấp 7
2.1.4. Cường độ hô hấp 8
2.1.5. Hệ số hô hấp k 8
2.1.6. Hậu quả 9
2.2. Quá trình chín sau thu hoạch 10
2.1.1. Khái niệm 10
2.1.2. Nguyên nhân 10
2.1.3. Hậu quả 11
2.3. Hiện tượng nảy mầm 12
2.3.1. Khái niệm 12
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng 12
2.3.3. Hậu quả 13
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

3

2.4. Hiện tượng tự bốc nóng 13
2.4.1. Khái niệm 13
2.4.2. Nguyên nhân 13
2.4.3. Các dạng tự bốc nóng 14
2.4.4. Hậu quả 15
KẾT LUẬN 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO 18


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

4

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống chúng ta. Nó chứa hàm lượng chất
dinh dưỡng tương đối cao. Nhưng ngũ cốc cũng là một loại nông sản và thường có những
biến đổi sinh hoá, sinh lý trong quá trình bảo quản. Những biến đổi đó thường tác động
xấu đến hạt ngũ cốc về mặt dinh dưỡng, hoặc thậm chí gây tổn thất to lớn về mặt kinh tế.
Để có được kiến thức cơ bản và hạn chế những biến đối của hạt ngũ cốc, nhóm với đề tài
“Ngũ cốc và những biến đổi trong quá trình bảo quản” mong sẽ giúp được phần nào
làm rõ được vấn đề.

Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

5

PHẦN 1 : NGŨ CỐC
1.1. Sơ lược
Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người và chăn nuôi gia súc. Trên
75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do ngũ cốc cung
cấp.
Hạt ngũ cốc là nguyên liệu chính cho các nhà máy để sản xuất các loại gạo, bột… Các
loại gạo là nguồn ngũ cốc chính cho chúng ta. Các loại bột dùng sản xuất các loại mặt
hàng khác nhau.
1.2. Phân loại
Các loại lúa gạo (gạo tẻ, gạo nếp…) là nguồn thực phẩm chính. Hằng ngày mỗi người
lao động tiêu thụ khoảng 450 – 700 gam ngũ cốc. Trong đó có 50% là gạo, phần còn lại
là các sản phẩm chế biến từ bột mỳ.
Các loại hạt kê, hạt ngô ngoài chất bột đường, còn có rất nhiều vitamin và muối vô

cơ, ăn nhiều sẽ tăng tuổi thọ, ăn phối hợp với gạo sẽ có lợi cho sức khoẻ.
Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao hơn thịt nạc, trứng
gà, cá, sữa bò. Đặc biệt, đậu nành có tất cả acid amin cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng
chất béo cao, có nhiều vitamin nhóm B.
1.3. Thành phần hoá học
Tinh bột là thành phần chủ yếu các loại ngũ cốc, trong các hạt thuộc họ thảo. Tinh bột
chiếm tỷ lệ khoảng 65- 80%, còn trong các loại ngũ cũ có bột thì tinh bột chiếm khoảng
10 – 28%. Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người.
Tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Hàm lượng
amylose và amylopectin trong các thành phần tinh bột thưởng khác nhau. Nhìn chung tỷ
lệ amylose và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ . Trong tinh bột các loại nếp gần
như 100% là amylopectin. Trong tinh bột đậu xanh, hàm lượng amylose khoảng 50%.
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

6

Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tin bột:


Loại tinh bột
Amylose (%)
Amylopectin (%)
Ngô
24
76
Chuối
16,6
83,4
Gạo

18,5
81,5
Sắn
17
83
Lúa mỳ
25
75
Đậu xanh
54
46
Ngô nếp
0,8
99,2
Gạo nếp
0,7
99,3
Khoai tây
20
80
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

7

PHẦN 2: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.1. Quá trình hô hấp của hạt
2.1.1. Khái niệm
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, quá trình quang hợp không còn diễn ra nữa, nhưng
hạt vẫn là cơ thể sống va trao đổi chất với môi trường bên ngoài.

Bất kỳ một cơ thể sống nào muốn duy trì sự sống đều phải có năng lượng. Hô hấp
là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất khi bảo quản.
Quá trình hô hấp của hạt là quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể, duy trì hoạt
động sống. trong đó, có sự tiêu hao một lượng các chất hữu cơ dự trữ, làm hao tổn cả
khối lượng lẫn chất lượng của hạt Bản chất là quá trình oxi hóa khử các hợp chất hữu cơ
phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn, giải phóng năng lượng, duy trì sự sống cho tế
bào.
2.1.2. Nguyên nhân
Trong quá trính hô hấp, các chất dinh dưỡng có trong hạt (chủ yếu là tinh bột) sẽ
bị oxi hoá, phân huỷ sinh ra năng lượng cho các tế bào để duy trì sự sống. Số lượng chất
dinh dưỡng mất nhiều hay ít tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: thành phần hoá học
của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, nhiệt độ và độ ẩm của không khí.
2.1.3. Các dạng hô hấp
Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp hiếu khí hoặc kỵ khí. Trong quá trình hô hấp
hạt chủ yếu sử dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và các sản phẩm khác
nhau tuỳ theo điều kiện hô hấp.
2.1.3.1. Hô hấp hiếu khí
Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxi khoảng ¼ thì hạt có thể hô hấp hiếu
khí. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxi hoá gluxit
qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm cuối cùng là CO
2
và H
2
O, đồng
thời sinh ra nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào môi trường xung quanh khối hạt.
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

8

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong khối
hạt:






 

 

  

 
Như vậy khi phân huỷ một phân tử gam gluxit sẽ sinh ra 134,4 lít CO
2
, 108g nước
và 674 Kcal.
2.1.3.2. Hô hấp kỵ khí
Nếu khối hạt bị bịt kín hoán toàn hoạc bị nén chặt, tỷ lệ oxi trong khoảng không
gian xung quanh khối hạt giảm xuống ¼ . Trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí còn diễn
ra quá trình hô hấp kỵ khí. Khi hô hấp kỵ khí, các emzyme trong hạt sẽ tham gia quá trình
oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng.
Quá trình hô hấp kỵ khí nói chung khá phức tạp và diễn ra trong nhiều giai đoạn
trung gian khác nhau, song phương trình tổng quát có thể biểu diễn:







 

 



  
Như vậy, cứ phân huỷ một phân tử gam gluxit sẽ sinh ra 44,8 lít CO
2
, 92 gam
rượu etylic và 28 Kcal.
2.1.4. Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hoạt động mạnh hay yếu của hạt, người ta thường dùng khái
niệm cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp là số miligam CO
2
thoát ra trong 24h do 100g
vật chất khô củ hạt hô hấp. Như vậy cường độ hô hấp càng lờn thì lượng CO
2
thoát ra
càng nhiều, lượng nhiệt thoát ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô
tiêu hao càng nhiều.
2.1.5. Hệ số hô hấp k
Hệ số hô hấp biêu thị mức độ và phương thức hô hấp của khối hạt. Đó là tỷ số
phân tử hay thể tích khí CO
2
thoát ra so với phân tử hay thể tích khí O
2
hấp thụ trong

cùng một thời gian.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

9

Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của hạt, áp lục không khí, áp lực hơi
nước, nồng độ nitơ trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu
hao trong khi hô hấp.
Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hô hấp hiếu khí và hạt chứa nhiều tinh bột.
Hệ số hô hấp lớn hơn 1 khi hạt hô hấp kỵ khí.
Trường hợp ngoài lượng O
2
tham giao vào quá trính hô hấp còn phải tốn thêm một
lượng O
2
vào các quá trính khác thì hệ số hô hấp <1.
2.1.6. Hậu quả
Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn đến những hậu quả sau:
- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: Quá trình hô hấp thực chất là quá trình phân
huỷ và tiêu hao chất khô có trong bản thân hạt để tạo ra năng lượng cần thiết cho
quá trình sống của hạt. Hạt hô hấp càng mạnh thì lượng chất khô tiêu hao càng
nhiều. Chẳng hạn nhu thóc có w =18% (hô hấp mạnh) sau khi bảo quản một tháng,
lượng vật chất khô tiêu hoa tới 0,5%.
- Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối xung quanh khối hạt: khi hô hấp
theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ nhã hơi nước và khí CO
2
, nước sẽ tích luỹ trong
hạt làm độ ẩm trong hạt tăng lên và độ ẩm tương đối của không khí cũng tăng lên.
Độ ẩm trong hạt tăng lên và độ ẩm tương đối của không khí tăng càng kích thích

quá trình hô hấp diễn ra mạnh, làm cho lượng cho lượng hơi nước thoát ra càng
nhiều, tạo điều kiện cho sâu mọt, nấm mốc phát triển, làm hạt bị hư hỏng nặng.
- Làm tăng nhiệt độ khối hạt: Năng lượng sinh ra trong khối hạt chỉ sử dụng một
phần để duy trì sự sống, phần năng lượng còn lại thoát ra ngoài làm cho hạt nóng
lên. Do tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt của hạt kém nên nhiệt bị tích tụ lại và dần
làm cho toàn bộ khối hạt nóng lên, chính nhiệt độ cao làm quá trình hư hỏng diễn
ra nhanh hơn, gây tổn thất lớn
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

10

- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt: Dù hạt hô hấp hiếu khí hay kỵ
khí đều sinh ra CO
2
, nhất là hạt hô hấp hiếu khí còn lấy đi khí O
2
của môi trường
bên ngoài, do đó làm tỷ lệ O
2
giảm xuống, tỷ lệ CO
2
tăng lên. Khí CO
2 có
tỷ trọng
lớn hơn sẽ dần dần lắng xuống, làm lớp hạt dưới đáy hô hấp kỵ khí, gây nên sự hư
hỏng, tổn thất. Đặc biệt bảo quan trong các kho có chiều cao lớn, sự thay đổi thành
phần không khí khác biệt một cách rõ rệt do sự hô hấp.
2.2. Quá trình chín sau thu hoạch
2.1.1. Khái niệm

Việc thu hoạch hạt thường tiến hành ở thời điểm sớm hơn thời điểm chín hoàn toàn
của hạt. Do đó, khối hạt khi bảo quản có hạt đã chín, có hạt chưa chín hoàn toàn và nhìn
chung có một số đặc trưng:
- Độ ẩm của hạt tuy đã giảm thấp nhưng chưa được ổn định, còn cao nhiều hơn so
với hạt chín hoàn toàn.
- Hoạt động của enxyme tuy đã giảm những vẫn còn tiếp diễn.
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng còn có khả năng tăng lên nếu hạt bảo quản trong
điều kiện thích hợp.
Như vậy. Quá trình chín sau (quá trình chín tiếp) là những quá trình chín sinh lý, sinh
hóa xảy ra trong hạt sau khi đã thu hoạch
2.1.2. Nguyên nhân
Trong quá trình chín sau thu hoạch, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp
chuyển hoá thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hoá acid amin thành protein,
đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và acid báo thành chất béo…
Cũng do chuyển hoá này làm giảm các liên kết hoá học kìm hảm sự nảy mầm như
liên kết aldehyd acetic, aldehyd formic
Trong quá trình chuyển hoá các chất hữu cơ phân tử thấp thành các các chất hữu
cơ cao phân tử có kèm theo sự thoát hơi nước.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

11

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín:
- Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như:
độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của khối khí, nhiệt di965 và thành phần không
khí.
- Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể thực hiện bằng cách phơi hoạch sấy
hạt, đặc biệt hiệu quả cao khi quạt không khí khô vào hạt.
2.1.3. Hậu quả

Quá trình chín sau thu hoạch có thể gây ra một số tác hại đến việc bảo quản lâu dài
hạt:
- Làm giảm lượng chất hữu cơ hòa tan trong nước.
- Tăng lượng chất dinh dưỡng phức tạp.
VD: Lượng axid amin giảm đi để tăng lượng protid. Lượng đường giảm để tăng lượng
tinh bột.
- Tăng tỷ lệ nảy mầm của hạt. Hạt mới thu hoạch có tỷ lệ nảy mầm thấp là do lúc
này hoạt động của enzyme phân giải trong hạt yếu nên sự phân giải chất dinh
dưỡng phức tạp thành các chất đơn giản cung cấp cho phôi xảy ra chậm và không
đủ đề nuôi hạt nảy mầm.
Chín sau là một quy luật tất nhiên nên chỉ có thể hạn chế. Nếu ngũ cốc khô tốt, kho
khô ráo, thoáng thì thời gian chín sau khoảng một tháng. Ngược lại, nếu độ ẩm trong hạt
cao, độ ẩm không khí cao thì thời gian chín sau thu hoạch sẽ kéo dài, gây tác hại đến
phẩm chất của ngũ cốc Vì vậy cần hạn chế bằng việc thoát hơi nước, thoát nhiệt để quá
trính chín aau diễn ra nhanh.
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

12

2.3. Hiện tượng nảy mầm
2.3.1. Khái niệm
Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản
là quá trình phân giải của các chất hữu cơ tích lũy trong hạt.
Tuy nhiên, không phải bất kỳ hạt nào cũng có thể nảy mầm
được trong quá trình bảo quản.
Hạt có thể nảy mầm trước hết là những hạt đã qua giai
đoạn chín sinh lý và qua thời kỳ ngủ nghỉ. Mặt khác, hạt phải
có trọng lượng và thể tích nhất định. Đó là những yếu tố nội
tại của bản thân hạt, nó thay đổi theo loại giống.

2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng
- Độ ẩm: nước giúp cho quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ có trong hạt và tổng
hợp nên những chất mới. Nước là môi trường cần thiết cho hoạt động của các enzym
trong hạt. Khi lượng nước trong hạt vượt quá lượng nước tối thiểu thì nó sẽ nảy
mầm.Các loại hạt khác nhau sẽ cần một lượng nước tối thiểu khác nhau.
Ví dụ: Lúa nước là 50 ÷ 80%, ngô là 38 ÷ 40%, các loại đậu là 100 ÷ 120%, hạt
- Nhiệt độ: cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp để hạt
nảy mầm là 20 ÷ 35
o
C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn (5 ÷ 10
o
C) hay cao hơn (40 ÷
50
o
C) hạt vẫn có thể nảy mầm được. Trong điều kiện nước ta, khi nhiệt độ tăng thì
quá trình nảy mầm cũng tăng. Mỗi loại hạt khác nhau có một nhiệt độ thích hợp cho
quá trình nảy mầm khác nhau và có 3 giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp,nhiệt độ tối
thích và nhiệt độ tối cao. Nhìn chung, nhiệt độ tối thích của một số hạt cây trồng đều
nằm trong khoảng 25 ÷ 30
o
C.
Ví dụ: Lạc là 25 ÷ 30
o
C, lúa là 30 ÷ 35
o
C…
- Không khí : cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Như ta đã
biết, lượng O2 trong không khí ảnh hưởng đến hình thức hô hấp của hạt. Nếu lượng
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

13

O2 không đủ thì hạt sẽ hô hấp yếm khí và như vậy hạt sẽ không nảy mầm được. Mặt
khác, bản chất của quá trình nảy mầm là sự biến đổi các hợp chất phức tạp thành các
chất đơn giản nên giai đoạn này hạt cần rất nhiều O2 cho hô hấp. Do sự nảy mầm
trong quá trình bảo quản làm giảm phẩm chất của hạt một cách đáng kể và xuất hiện
một số mùi vị khó chịu nên trong quá trình bảo quản cũng như trong quá trình thu
hoạch, vận chuyển, nhập kho cần phải chú ý ngăn ngừa các điều kiện thuận lợi cho
quá trình nảy mầm để điều này không sảy ra, đảm bảo được chất lượng của hạt. Ngoài
ra, việc quan trọng là phải đảm bảo chất lượng hạt nhập kho nhất là thủy phần của hạt.
Mặt khác, trong quá trình bảo quản cần phải thường xuyên kiểm tra phát hiện tình
hình trong kho để có biện pháp xử lý phù hợp kịp thời
2.3.3. Hậu quả
Hiện tượng nảy mầm trong quá trính bào quản có thể ành hưởng nhiều đến chất
lượng của hạt. Điển hình như có thể làm hao tổn các chất dinh dưỡng ngũ cốc. Đa phần
khi nảy mầm, một lượng enzyme amylase sẻ được hình thành và phân giải đi một lượng
lớn tinh bột có trong hạt. Mặc khác, do trong quá trình nảy mầm, hạt ngũ cốc sẽ toả ra
nhiều hơi nước và nhiệt lượng làm cho ngũ cốc bị ẩm ướt và bốc nóng, điều này tạo điều
kiện tốt cho côn trùng hoặc vi sinh vật gây bệnh có diều kiện thuận lợi để phát triển và
gây hại.
2.4. Hiện tượng tự bốc nóng
2.4.1. Khái niệm
Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm
phẩm chất của khối hạt.
2.4.2. Nguyên nhân
Nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng là do sự tích tụ nhiệt và ẩm khi nông sản
hô hấp trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, còn do tính dẫn nhiệt của hạt rất kém cũng
như tính tự động phân cấp, tính hấp phụ và tính tan rời của hạt thúc đẩy quá trình ốc nóng
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

14

phát triển nhanh. Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật gây hại trong khối nông
sản cũng là nguyên nhân gây nên hiện tượng này.

Một số vi sinh vật gây hại trên hạt ngũ cốc
2.4.3. Các dạng tự bốc nóng
Quá trình bốc nóng của khối hạt không phải trong cùng một lúc ở mọi nơi mà
thường chỉ bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định. Sau đó, dần dần dưới tác dụng
của hiện tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt. Có thể phân loại một
số hiện tượng bốc nóng như sau:
- Tự bốc nóng từng vùng: xảy ra ở một vùng nhất định của khối hạt do tác động của
những hoạt động sinh lý không bình thường hoặc do ngoại cảnh chi phối như mái
kho bị dột hoặc cũng có thể do tính tự động phân cấp mà những hạt không đạt
phẩm chất tập trung lại.
- Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên của khối hạt. Hiện tượng này thường
xảy ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạnh hay lạnh sang nóng. Do nhiệt độ thay
đổi và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ và độ ẩm giữa các vùng của
khối hạt có sự chênh lệch dẫn đến sự tích tụ ẩm và nhiệt. Điều này sẽ thúc đẩy
những hoạt động sinh lý của vật thể sống dẫn đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng
diễn ra.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

15

- Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Vì nền kho thường
lạnh nên khi đổ hạt lên, lớp hạt sát nền sẽ nguội đi nhưng các lớp bên trên vẫn còn

nóng nên hình thành nên những lớp có nhiệt độ khác nhau. Tiếp đó, do tác dụng
của hiện tượng khuếch tán ẩm và nhiệt, hơi nước sẽ ngưng tụ lại làm tạo điều kiện
cho quá trình tự bốc nóng tầng dưới xảy ra.
- Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xảy ra ở những lớp hạt dọc theo tường
kho. Do kết cấu của tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt làm cho lớp
hạt sát tường bị ẩm và nóng. Rồi cũng như những nguyên nhân nói trên mà hạt bị
bốc nóng. Hiện tượng này cũng có thể xảy ra do tính tự động phân cấp mà các hạt
không đạt phẩm chất thường tập trung ở gần tường kho mà phát sinh ra hiện tượng
này.
- Tự bốc nóng toàn bộ: khi phát sinh một trong 4 hiện tượng trên mà không phát
hiện và xử lý kịp thời thì chúng sẽ lan ra và làm cho toàn bộ khối hạt bị bốc nóng.
Quá trình tự bốc nóng bao giờ cũng xuất phát từ nơi có độ ẩm cao rồi sau đó mới
lan sang những nơi khác.
2.4.4. Hậu quả
Quá trình tự bốc nóng diễn ra khác nhau đối với các loại hạt khác nhau. Đối với
hạt dự trữ tinh bột thì quá trình này chỉ gồm 3 thời kỳ, còn đối với hạt lấy dầu thì có đến
5 thời kỳ. Nhưng dù thế nào thì quá trình tự bốc nóng cũng tác động mạnh đến chất lượng
nông sản.
Quá trình tự bốc nóng đối với hạt dữ trữ tinh bột :
- Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24
o
C ÷ 34
o
C. Thời kỳ này nhiệt độ tăng
chậm và đều, khối nông sản chưa có thay đổi rõ rệt, chỉ có hạt xanh và phôi hạt bị
biến màu. Khi nhiệt độ lên quá 28oC thì quá trình nhanh chóng chuyển sang thời
kỳ 2.
- Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt đạt 34
o
C ÷ 38

o
C. Lúc này, độ tan rời của khối hạt bắt
đầu giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

16

hiện khuẩn lạc nấm mốc. Thời kỳ này hạt hô hấp mạnh và chất lượng hạt giảm
nhanh.
- Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38
o
C ÷ 50
o
C. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, hạt có
biểu hiện hư hỏng nặng như vỏ hạt bị đen, có mùi hôi, độ tan rời giảm mạnh, nấm
mốc bắt đầu chết vì đây là giới hạn nhiệt độ của vi sinh vật. Lúc này, chỉ còn hạt
và vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động.

Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

17

KẾT LUẬN
Qua bài tiểu luận, nhóm hy vọng sẽ cung cấp các kiến thức cần thiết về ngũ cốc và
các biến đổi của chúng để có thể hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất do những
biến đổi của chúng gây ra.
Qua những biến đổi được dề cập trong bài tiểu luận, đa phần nguyên nhân đều có
phần liên quan đến không khí và độ ẩm. Việt Nam chúng ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt

đới ẩm nên có ảnh hưởng rất to lớn trong việc bảo quản nông sản. Cần có biện pháp
phòng ngừa hiệu quả và có kiến thức vững chắc trong vấn đề bảo quản.


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

18

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đỗ Vĩnh Long, Trần Thị Mười, Trần Thị
Trúc Huỳnh – Trường ĐH Công Nghệ Thực Phẩm -2011.
2. Bài giảng Công Nghệ Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản – Hoàng Thị Trúc Huỳnh
– Trường ĐH Công Nghệ Thực Phẩm -2011.
3. Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - ThS. Lương Hồng Quang - Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM
4. Một số tài liệu và hình ảnh chia sẻ trên mạng.

Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

19

Biên bản
đánh giá mức độ tham gia từng thành viên
STT
Họ - Tên
Mức độ
Ký tên
1

Nguyễn Minh Trí


2
Nguyễn Thanh Hoa


3
Trần Thị Tuyết vân


4
Trần Ngô Tuấn Vũ