công nghệ bảo quản và chế biến khoai mì

Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực
Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thị Diệp MSSV: 1111032014
Bạch Thị Mỹ Lan ……… MSSV: 1111032042
Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV: 1111032053
Nguyễn Thị Hồng Ngọc…….MSSV: 1111032061
Đoàn Bích Phượng………… MSSV: 1111032072
Trường Đại Học Cửu Long
Đề Tài: Bảo Quản Và Chế
Biến Khoai Mì
I.
Tổng quan về khoai mì
Giới thiệu về tinh bột khoai mì
Quy trình sản xuất
Giải thích quy trình công nghệ
Những thận lợi và khó khăn
Nội dung
Kết Luận
Tổng quan về khoai mì:
Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là
Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó
phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta
khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với
việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành
nguồn lương thực cho người, gia súc.

Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân
cây, lá, vỏ, thịt củ,…Tuy nhiên trong công nghệ sản
xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì

đắng và khoai mì ngọt.

Lõi

Cấu tạo khoai mì:
Vỏ gỗ
Thịt khoai
Vỏ cùi





Tinh bột
Tro
Đường
Chất béo
Cenllulose
Protein
Nước
Thành phần khoai mì

Đánh giá chất lượng khoai mì:
Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai
mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêng về chỉ
số chất lượng như:
- Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dập
nát gãy vụn không quá 3%.
-
Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ.


Về giá trị dinh dưỡng và độc tố:
- Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp
nhiều năng lượng cho cơ thể.
-
Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ.
- Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh về
tim mạch.
- Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì,
HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin .

Thời vụ thu hoạch:
Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thu
hoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ.
Thu hoạch khoai mì

Bảo quản khoai mì tươi:
- Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại
men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta
gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và
bán xơ có khi cứng như gỗ.
- Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ
gãy, xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối,
dễ dàng lây sang những củ lân cận.
- Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ củ
khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50°C thì đảo khoai
mì.

Bảo quản khoai mì tươi:
Có 4 cách bảo quản khoai mì:


Bảo quản trong hầm kín:
- Mục đích: Là để tránh sự hoạt động của các enzyme
trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư hỏng. Hầm
phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che để tránh
nước chảy vào.
- Sau khi sắp xếp khoai xong, dùng cát khô phủ kín
đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 - 60cm.

Bảo quản bằng cách phủ cát khô: Phương pháp này dựa
trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong
hầm.
Sau khi xếp khoai xong dùng cát khô phủ kín đống khoai mì,
lớp cát dày ít nhất 20cm.
Để khoai mì, cát vào bao

Bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi: Chọn những
củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vôi 0.5% hoặc
dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đống khoai sau đó
dùng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì.

Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: Khoai mì có
thể được bảo quản trong thời gian khá dài nếu chúng được
giữ ở điều kiện lạnh đông .Tuy nhiên, cách bảo quản này ít
được sử dụng vì chi phí quá tốn kém.

Giới thiệu về tinh bột khoai mì:
- Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới
dạng carbonhydrat hữu cơ tự nhiên.
- Tinh bột khoai mì cũng là một nguồn năng lượng quan

trọng đối với động vật và con người.
- Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột khoai mì có rất
nhiều ứng dụng.
Tinh bột khoai mì

Những ứng dụng của tinh bột khoai mì:
- Chất độn: Làm tăng độ đặc trong súp và thực phẩm
đóng hộp, và dược phẩm.
-
Chất kết nối: Làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm
không bị khô khi nấu.
- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như thức ăn
cho trẻ em.
- Thức ăn (thủy sản, gia súc).
- Những công dụng khác trong công nghiệp: Tinh bột
dùng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu.

Một số tính chất, chức năng của tinh bột:
-
Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột: Phân tử tinh bột
chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau.
- Khả năng tạo màng: Tinh bột tạo màng được là do
amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương
tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
- Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo
căng ra và tự sắp xếp song song với nhau.
Thực
phẩm từ

khoai mì
Bánh
khoai mì
nướng
Bánh tằm
Bánh
khoai mì
socola
Chè khoai
mì
Bánh
khoai mì
hấp
Bánh canh
khoai mì
Quy trình sản xuất bột mì:
Các loại
đất đá
Giải thích quy trình công nghệ:

Cân:
Mục đích: Để phân loại và xác định được hàm lượng tinh
bột của khoai mì.

Ngâm - rửa:
Mục đích: Nguyên liệu được đem
ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào
sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát,
rác và một phần vỏ.


Gọt vỏ lụa và vỏ thịt:
Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để
tránh quá trình oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu
sắc sản phẩm.
Ngâm – rửa khoai mì
Giải thích quy trình công nghệ:

Cắt nhỏ, xay nhuyễn:
- Mục đích: Cắt nhỏ để giảm thời gian xay, công đoạn cắt
được thực hiện sau khi rửa khoai.
- Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh
bột. Quá trình phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột
càng cao.

Rây:
Mục đích: Tách bã thô và bã mịn.

Lắng:
Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh
bột thuần khiết. Khi tế bào củ bị phá vỡ thì dưới tác dụng của
hệ enzyme polyphenoloxydase, các hợp chất polyphenol khi
tiếp xúc với oxy sẽ bị oxy hóa tạo thành chất màu làm tinh bột
giảm màu trắng. Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh
càng tốt.

Sấy:
Mục đích: Giảm độ ẩm tinh bột xuống đến độ ẩm bảo
quản được. Độ ẩm tinh bột ra khỏi ly tâm khoảng 38-40%,
nếu dùng phương pháp lắng thì độ ẩm có thể cao hơn. Ta có
thể bảo quản lâu tinh bột bằng cách sấy khô hay ngâm trong

nước.
Máy sản xuất tinh bột khoai mì

Những mặt tốt, tiện lợi khi sử dụng sản phẩm:
- Với giá trị dinh dưỡng tương đối cao từ tinh bột khoai mì
có thể chế biến nhiều loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu sử
dụng của con người: Bánh phồng mì, chè khoai mì, khoai mì
nướng,…
- Ngoài ra tinh bột khoai mì còn được ứng dụng trong
nhiều ngành công nghiệp sản xuất khác….

Những rủi ro có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm:
Chịu tác động trực tiếp và gián tiếp của điều kiện môi
trường:
- Thời tiết: hạn hán, lũ lụt,…
- Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm.
Những thuận lợi và khó khăn
Kết luận
- Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao, từ đời
sống hằng ngày đến sản xuất công nghiệp. Trong củ khoai mì
chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao ( tinh bột, đường,
protein, xenlulose,…). Từ khoai mì chúng ta có thể chế biến ra
nều loại thực phẩm khác nhau đáp ứng nhu cầu sử dụng cũng
như nhu cầu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi ( lợn, gia
cầm…).
- Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta
cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu như quá trình chế
biến không hợp lí lượng chất độc này có thể ảnh hưởng đến
sức khỏe con người.

- Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao từ đời
sống hằng ngày đến sản xuất công nghiệp. Trong củ khoai
mì chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao ( tinh bột,
đường, protein,…). Từ khoai mì chúng ta có thể chế biến ra
nhiều loại thực phẩm khác nhau đáp ứng nhu cầu sử dụng
cũng như nhu cầu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi
( lợn, gia cầm…).
- Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta
cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu như quá trình
chế biến không hợp lí lượng chất độc này có thể ảnh hưởng
đến sức khỏe con người.
Kết luận