Atiso công nghệ bảo quản và chế biến

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Đề Tài
TP.HCM,tháng 10 năm 2010
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Đề Tài
GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách nhóm:
1. Lữ Khánh Duy
0826392
1
2. Nguyễn Pháp
0823769
1
3. Trần Thị Minh Thùy
0820395
1
4. Trần Thị Thu
0823679
1
5. Trần Văn Thiết
0822245
1
6. Lê Thị Mỹ Ngọc
0823311

1
7. Nguyễn Viết Thành
0826392
1
8. Nhan Minh Trí
0824175
1
9. Tống Thị Thanh Thúy
0825682
1
10. Trần Thành Trung
0823125
1
TP.HCM,tháng 10 năm 2010
Nhận xét của giảng viên
Trà Atiso có độ ẩm >5%
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................1

1 Cây Atisô...........................................................................................................................................1
1.1 Nguồn gốc.......................................................................................................................................1
1.2 Đặc điểm thực vật...........................................................................................................................2
1.3 Địa lý phân bố.................................................................................................................................2
1.4 Thành phần hóa học........................................................................................................................2
1.4.1 Lá Atisô chứa...............................................................................................................................2
1.4.2 Hoa Atisô.....................................................................................................................................3
1.4.3 Rễ.................................................................................................................................................3
2. Đặt vấn đề.........................................................................................................................................3
3. Giải quyết vấn đề..............................................................................................................................4
II. NỘI DUNG......................................................................................................................................4
1 Bảo quản hoa atisô.............................................................................................................................4
2 Chế biến trà Atisô..............................................................................................................................5
2.1 Làm héo..........................................................................................................................................5
2.1.1 Mục đích......................................................................................................................................5
2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo.............................................................5
2.1.3 Điều kiện kỹ thuật........................................................................................................................6
2.2 Vò và lên men atisô........................................................................................................................7
2.2.1 Mục đích......................................................................................................................................7
2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò......................................................................................................7
2.2.3 Kỹ thuật vò atisô..........................................................................................................................8
2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật..........................................................................................................................8
2.3 Sấy khô...........................................................................................................................................9
2.3.1 Mục đích:.....................................................................................................................................9
2.3.2 Yêu cầu........................................................................................................................................9
2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy....................................................................................9
2.3.4 Điều kiện kỹ thuật:......................................................................................................................9
2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm..............................................................10
3. Sản xuất dược phẩm.......................................................................................................................10
3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người..............................................................................10

3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng.....................................................................................................10
3.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá....................................................................................................................11
3.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim....................................................................................................11
3.1.4. Giảm lượng đường máu...........................................................................................................11
3.2 Tác dụng dược lý..........................................................................................................................11
3.3 Chủ trị...........................................................................................................................................11
3.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô..................................................................................12
3.4.1 Nagantec....................................................................................................................................12
3.4.2 Comcophytol..............................................................................................................................12
3.4.3 Mát gan giải độc........................................................................................................................12
4. Chế biến thực phẩm........................................................................................................................12
4.1 Canh atisô hầm táo đỏ..................................................................................................................13

4.1.1 Nguyên liệu................................................................................................................................13
4.1.2 Cách nấu....................................................................................................................................13
4.2 Atisô hầm giò heo.........................................................................................................................14
4.2.1 Nguyên liệu................................................................................................................................14
4.2.2 Chế biến.....................................................................................................................................14
4.2.3 Thưởng thức..............................................................................................................................14
4.3 Thịt nhồi atisô...............................................................................................................................14
4.3.1 Nguyên liệu................................................................................................................................14
4.3.2 Cách làm....................................................................................................................................15
5. Bao gói bảo quản và marketing......................................................................................................15
5.1 Tầm quan trọng của bao gói.........................................................................................................15
5.2 Yêu cầu đối với bao bì..................................................................................................................16
5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè...............................................................17
5.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu.............................................................................................17
III. KẾT LUẬN..................................................................................................................................17
1. Vai trò Công nghệ sau thu hoạch...................................................................................................17
2. Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso......................................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................20

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
I. MỞ ĐẦU
Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau
xanh, cây atisô được biết đến như một loại
dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời
dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải
dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc
màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù
phú…
Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây
Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi
mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô
tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và
tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu
canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại
rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần
cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng
chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động
mạch …”
Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử
dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi
bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ
Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông
dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc.
1 Cây Atisô
1.1 Nguồn gốc
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc
từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La

Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ
50-80 cm.
Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó
được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người
Trang 1
Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi
những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi
người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban
Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được
trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm
sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.
1.2 Đặc điểm thực vật
Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng,
có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và
có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn.
Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của
cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình
ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng.
1.3 Địa lý phân bố
Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào
trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt
(Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô được phát
triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển
tốt.
1.4 Thành phần hóa học
Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn
có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê,
Natri...
1.4.1 Lá Atisô chứa

Acid hữu cơ bao gồm:
• Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự
thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
• Acid Alcol.
• Acid Succinic.
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7
- D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
Trang 2
Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất
Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất
Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.
Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy
ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc
làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế.
Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%),
chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60
Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng
Kali rất cao.
1.4.2 Hoa Atisô
Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate,
1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng
40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium,
phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho
người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho
những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.

1.4.3 Rễ
Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật
(Herbal Medicine 1999).
2. Đặt vấn đề
Hoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hợp với bệnh nhân đái
tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô
(và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có
tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu.
Trang 3
Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Atisô được trồng chủ yếu ở Đà Lạt nhưng nhu cầu có ở mọi nơi. Trong cuộc
sống hiện đại, môi trường ngày càng ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và đời sống
con người cùng với chế độ ăn uống hối hả, không hợp lý số người mắc bệnh tiểu
đường, cholesterol trong máu, nóng trong người,… ngày càng nhiều.
Vấn đề đặt ra là làm sao có thể đưa sản phẩm Atisô với chất lượng tốt nhất đến
người tiêu dùng.
3. Giải quyết vấn đề
Cùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản–chế
biến đã góp phần quan trọng đưa sản phẩm có chất lượng đến người tiêu dùng với
nhiều hình thức khác nhau: dạng tươi, thuốc dưới dạng nước hay viên, trà,… góp
phần đáp ứng nhu cầu thị trường và sức khỏe tiêu dùng.
II. NỘI DUNG
1 Bảo quản hoa atisô
Hoa atisô tươi có thể dùng như một loại
rau có vị thuốc, dùng để chế biến các món
ăn như atisô nhồi thịt, salad, aisô hầm táo
đỏ, atisô hầm giò heo.
Nhưng điều quan trọng là atisô ở Việt Nam
chủ yếu chỉ được trồng ở Đà Lạt, nhưng

nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi.
Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận
chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về
hình thức và chất lượng.
Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở
nhiệt độ 100
o
C trong 5 phút sau đó bôi dung dịch Ca(OH)
2
bão hòa vào vết cắt
cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào
kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 2
o
C, độ ẩm không khí từ 90-95%. Sau 30
ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ
5,2% đến 9,24%.
Trang 4