báo cáo thực tập tốt nghiệp bia vbl

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
0
MỞ ĐẦU
Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình,
phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng
Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng
lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager…
Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH VBL Quảng Nam, tôi nhận thấy công
ty là một trong những công ty lớn của địa bàn tỉnh Quảng Nam với các sản phẩm ngày
càng đa dạng và chất lượng cao. Ngoài ra, do nhận thức được tầm quan trọng của đợt
thực tập tốt nghiệp, nó giúp cho tôi nhận thấy sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản
xuất, là kinh nghiệm thực tiễn có thể áp dụng sau này.
Với qui mô lớn mạnh của nhà máy và tầm quan trọng của đợt thực tập nên tôi đã
chọn nhà máy bia VBL Quảng Nam để thực tập.
Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học
Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho
kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và
nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý.
Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên
chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc
sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm
và góp ý.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển
- Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn
vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước.
- Diện tích: 30 000 m
2

- Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh
Quảng Nam.
- Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD).
- Công suất:
 giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm
 giai đoạn hiện nay: 30.000.000 lít/năm
 tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm
- Các chứng nhận:
 Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo
ISO 9001: 2000
 Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster
’
s để sản
xuất bia Larue
 Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000
- Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà
máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng
Nam.
- Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công
ty TNHH VBL Quảng Nam.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy





Nhà nghiền
WC

Lạnh
trung
tâm
Khí
nén
Thu
hồi
CO
2

Lò
hơi
Lạnh
trung
tâm


Filter Room
Phòng TN


Nhà nấu

Nhà chiết

Kho thành phẩm

KHU
ĐẤT
MỞ
RỘNG
Kho nguyên
li
ệu

WC
Nhà ăn
Hội
trư
ờng


Nhà
xe
Bồn hoa
Tổ chức
Hành chính
Xử lý
nư
ớc thải

Cơ điện
B

ể chứa n
ư
ớc1

Xử lý nước
Bảo vệ
B
ể chứa n
ư
ớc2

B
ể chứa n
ư
ớc3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3
1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:

Ban

G
iám đ
ốc

Phòng
Nhân s
ự

Phòng
Tài chính

Bộ phận
S
ản xuất

Phòng
Technology
Bộ phận
Nấu
Bộ phận
Đóng gói
Bộ phận
Kho
Bộ phận
Cơ điện
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.Sơ đồ công nghệ

L
ọc

v
à

r
ử
a

N
ư
ớc

78
0
C

B
ã

h
èm

Houblon
Cao hoa
(BKE)

H
ơ

i

L
ắng

trong

Ch
ất

tr
ợ

l
ọc

L
àm

l
ạnh

N
ư
ớc

Chillwater

L
ê

n men

CO
2

X
ử

l
ý

Ổn

đ
ịnh

bia

Ph
ụ

gia

L
ọc

bia

Chi
ết

r
ót

C
ặn
, b
ã

hoa

Thanh tr
ùng

D
án

nh
ãn

Th
ành

ph
ẩm

L
àm

s

ạch

Malt

Nghi
ền

Ph
ối trộn

Nư
ớc

N
ồi malt

Enzyme

Làm s
ạch

G
ạo

Nghi
ền

Ph
ối trộn

Nư
ớc

N
ồi
g
ạo

Enzyme

L
àm

s
ạch

Đư
ờng hóa

H
ội cháo

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5
2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được
nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành
sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang
nồi nấu gạo. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối
trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi

nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt
để nồi nấu gạo đạt 98
0
C và giữ trong 2 phút. Tiếp sau đó malt được phối trộn, malt
được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Ceremix,
Ultraflo rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 50
0
C để một thời gian khoảng 30 phút
cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu
hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để
hội cháo ở 67
0
C và giữ trong 6 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường
hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút.
Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển
sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo
được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để
thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm
còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon
đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy
Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau
khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là
nước 2
0
C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95
0
C xuống còn 8,5
0
C và được bơm sang các tank
lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch

đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ,
riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ
số lượng 60 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được
hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn
là 14,2
0
C. Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14,2
0
C. Khoảng thời gian ta kiểm
tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8
o
P thì ta nâng nhiệt độ lên 15,2
0
C, giữ 15,2
0
C
trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Nếu độ
đường lên men đạt 3,8
o
P thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Ruh khoảng 18 h thì tiến hành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
6
rút sữa men. Thời gian Rhu dài hay ngắn tùy thuộc vào hàm lượng diacetyl. Khi hàm
lượng diacetyl đạt
≤
0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu
kéo dài khoảng 48-60 h. Sau khi lên men, bia được phối trộn nước bão hòa CO
2
rồi
được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được bổ sung CO

2

lần cuối và ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên
tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử
dụng rồi được chuyển vào kho.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7
CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
3.1 Malt:
Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó
tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì
hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá.
Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân
hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt
là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại
mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình
thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:
- Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm
- Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia
- Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
- Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác.
Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia.
3.2.Gạo:
Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn
nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là
50:50 ( 1800 kg malt:1650 kg gạo).
3.3.Nước:
Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm
92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng

nước từ nước giếng khoan, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp
chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục
đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên
men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh
thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước
dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của
sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
8
3.4.Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia.
Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
+Tạo vị và mùi cho bia.
+Góp phần giữ bọt cho bia.
+Tăng tính sát trùng cho bia.
+Ổn định thành phần của bia.
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất
đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%.
Ở nhà máy sử dụng cao hoa.
3.5.Nấm men:
Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá
học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%,
chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
9
CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU
4.1. Phân xưởng nghiền.
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

Cân tự động
Cân tự động
Bộ phối trộn
Gàu tải gạo
sau nghiền
Cylô
Cylô
Sàn rung
Vít tải gạo
trước nghiền
Phểu chứa gạo
Vít tải ngang
Máy nghiền búa

Tạp chất
Quạt hút bụi
Cyclon
Tạp chất

Sàn rung
Vít tải malt
trư
ớc nghiền

Phểu chứa
malt
Vít tải malt
sau nghi
ền

Nguyên liệu
Gạo
Kiểm tra
Gàu tải 1
Nam châm
Kim loại
Malt
Kiểm tra
Gàu tải
Nam châm
Máy nghiền
trục
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
10
4.1.2. Quy trình công nghệ
4.1.2.1. Mục đích
Phá vỡ cấu trúc nội nhủ của hạt nhưng không làm nát vỏ, làm tăng bề mặt
tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo.
4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Thành phần nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho
nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát
sạn…sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải.
Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Trên đường xuống
sàn rung, nguyên liệu được tách kim loại bởi nam châm đặt trên phía trên sàn.

Sàn rung có nhiệm vụ là hút bụi làm sạch nguyên liệu sau đó đưa vào nghiền. Để
tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung.
Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài
Thiết bị sàn rung gồm có hai sàn. Kích thước lổ của sàn dưới bé hơn kích
thước lổ ở sàn trên. Hai sàn này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách
tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên liệu và tạp
chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại trên sàn thứ
2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ sàn và rơi xuống ngăn cuối cùng. Nguyên liệu
sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải đưa lên phểu chứa trước khi
nghiền. Tại phểu chứa trước nghiền, nguyên liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền
với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động
trong phòng điều hành.
Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau
nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp:
+ Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền
càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa.
+ Còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền, với loại máy
nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm
bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để,
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
11
lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu
suất cho quá trình lọc.
Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột
nghiền và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt
nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có
biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các
khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp.
Gạo sau khi nghiền có kích thước nhỏ nên được vít tải nganh vận chuyển
vào gàu tải đưa lên xilo trên trước khi phối trộn với nước (còn với malt chỉ cần

vít tải đứng). Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trong thùng cân rồi
sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phối trộn trước với nước sau đó
vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn
malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một
vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên
liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa
nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước =
1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự động. Nước sử dụng
để phối trộn là nước công nghệ đã qua xử lý để đảm bảo hỗn hợp sa phối trộn đạt
40
o
C. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1800kg malt
(malt B: 1250kg, malt C: 200kg, malt barly: 350kg).
Gạo và malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi
nấu gạo và nồi nấu malt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
12
4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền
4.1.3.1 Sàng rung
a. Cấu tạo







b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp liệu (1). Trên đường xuống sàn rung,
nguyên liệu có qua nam châm (7) để tách kim loại sau đó được phân phối đều

xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng
với kích thước lỗ sàn lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì
nguyên liệu và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn
hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra
ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành
phân loại tạp chất bé và nguyên liệu. Nguyên liệu với kích thước lớn hơn được
giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các
tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài
qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và
hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra
ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3).
1. Nguyên liệu
2. Tạp chất lớn
3. Bụi
4. Tạp chất bé
5. Nguyên liệu sạch
6. Sàng
7. Nam châm
1

5

4

6

3

2

7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
13
4.1.3.2 Máy nghiền trục
a. Cấu tạo.
Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của
cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục
thứ nhất.
b. Nguyên tắc hoạt động
Malt được đổ vào phểu và được trục
dẫn liệu vận chuyển xuống cặp trục thứ
nhất để nghiền sơ bộ, kích thước khe
nghiền của cặp trục này là 1.5mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đẩy
xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của cặp
trục này là 0,6mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng
của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và
điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.
4.1.3.3 Máy nghiền búa
a. Cấu tạo

b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo được
nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và
do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được
treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua
Bột nghiền
Malt
Trục
nghiền

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5.

Tr
ục quay

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
14
lưới 3 (1,6mm) ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo
chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích
thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
15
4.2. Phân xưởng nấu
4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ

Hồi lưu
Bã Rửa bã Bã hèm
Houblon hóa
Dịch đường
trong

Thùng lắng
xoáy

Dịch nước
nha

Tháo cặn
Nồi trung gian

Gạo đã phối
tr
ộn với n
ư
ớc

Malt đã phối
tr

ộn với n
ư
ớc

Nấu gạo Nấu malt

Hội cháo
Đường hóa
Lọc
Enzyme
Enzyme

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
16
4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ
4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu
Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường.
Mục đích: Quá trình này thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác
động của hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu hay được bổ sung từ ngoài vào. Các
chất có trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào
trong dịch.
Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên
sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý
nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến
hành hội cháo trong nồi malt.
Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung
CaCl
2
.H
2

O với hàm lượng là 1450g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm (6,5-7,2) cho quá
trình thủy phân, điều chỉnh pH bằng H
3
PO
4
, sau đó bổ sung enzym Termanyl với
lượng 660ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ lên đến 98
0
C với tốc độ nâng nhiệt là 1
0
C/phút và
giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo
thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình này được gọi là
quá trình hồ hóa tinh bột. Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose,
maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột).
Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điều
chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl
2
.H
2
O tạo
môi trường pH đệm với lượng 1800g\ mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng
540g\ mẻ và enzym Untraflo với lượng 520g\mẻ để tăng hiệu suất đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 50
0
C và giữ trong 30 phút nhằm tạo
điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit

amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sau
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
17
đó bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành hội cháo ở nhiệt độ
67
0
C giữ trong 6 phút (pH = 5,6-5,7). Tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống
chuẩn bị cho mẻ nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu
ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình
hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa,
làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất.
Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 67
0
C và giữ ở nhiệt độ
này trong 6-7 phút (tùy vào từng loại malt), mục đích là để enzym β-amylaza
thực hiện quá trình phân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít
dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chất lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà
thời gian đường hóa ở giai đoạn này có thay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan
trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên men được trong dịch.
Tiếp đến nâng nhiệt độ lên 78
0
C và giữ trong 1 phút để giảm độ nhớt, tạo
điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng, tiến hành kiểm tra xem quá trình
đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch
đường còn tinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu
hết tinh bột thì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột trong dịch
đường vẫn còn thì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm
enzym nếu cần thiết.
Khi đường hóa xong, sau đó bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy
bằng để tiến hành lọc bã.

Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng
nước nóng 78
0
C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không
gian giữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch
áp suất lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy
thật, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó
khăn cho quá trình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi
trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng. Sau đó tiến hành bơm
dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
18
hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu
cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận
nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa
hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nồi đun hoa.
Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường
chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại.
Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 78
0
C, ở nhiệt độ này hiệu suất
trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt
và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt,
chát. Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm
bảo nước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo
điều kiện cho việc tiếp xúc với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ
đường của nước rửa bã đạt 0,8 – 1,2
0
P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy
thuộc vào nồng độ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có

nồng độ cao ta có thể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có
nồng độ thấp thì hạn chế số lần rữa bã.
4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường
Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.
Mục đích:
+ Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịch đường, ví dụ các chất
đắng, chất thơm…
+ Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tác
dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa.
+ Vô hoạt enzym.
+ Thanh trùng dịch đường.
+ Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường.
Thực hiện: Dịch đường trong được bơm vào nồi houblon, đi bên trong các
ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏa ra xung
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
19
quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với
dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đập vào nón
phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự trù sao cho khi quá trình rữa
bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.
Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,8 kg) cho 1 mẻ
nấu là cao hoa. Bổ sung phụ gia và các chế phẩm hoa ngay lúc dịch đường bắt
đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạt từ 90 - 95
0
C và được cho
vào cùng một lúc. Khi bắt đầu gia nhiệt tiến hành bổ sung CaCl
2
.H
2

O (1650g),
điều chỉnh pH, tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 100
0
C, ở nhiệt độ này
ta tiến hành bổ sung thêm CaCl
2
.H
2
O , sau đó điều chỉnh pH của dịch đường bằng
axit H
3
PO
4
(pH=5,2-5,35), nhằm bổ sung ion Ca
2+
tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình sinh trưởng và phát triển của nấm men sau này và cho caramel (2200ml)
nhằm tăng độ màu cho dịch nha.
Thời gian thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun
hoa tiến hành ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH yêu
cầu của dịch nha là 5,1 - 5,3. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 17
0
P,
nếu như độ đường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì
ở mẻ nấu sau ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian
houblon hóa lên.
Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách cặn
hoa và tạp chất kết lắng, nhiệt độ ở đây là 95
o
C, thời gian lắng trong là 20 phút.

Sau khi lắng được 15 phút thì bổ sung ZnSO
4
vào cũng là để bổ sung dinh dưỡng
cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này, chỉ bổ sung mẻ
đầu tiên cho 4 mẻ của 1 tank lên men. Dịch nha trong được tháo ra có nhiệt độ
khoảng 90- 95
0
C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ xuống 8-9
0
C
trước khi đưa vào tank lên men. Cặn hoa được tháo ra ngoài và được trộn chung
vào bã hèm.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
20
4.2.3 Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu
4.2.3.1 Nồi nấu
a. Cấu tạo


Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy côn, hai vỏ, vỏ trong (5) và vỏ ngoài (7),
nắp (2) được chế tạo bằng thép không gỉ. Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (11), rồi
qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo
ôn bằng lớp cách nhiệt (6), hơi sau khi cấp nhiệt ngưng tụ thành lỏng và được đưa ra
ngoài qua cửa (8).
b. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu đươc nạp vào nồi qua cửa (14), hơi cấp nhiệt qua hệ thống
đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với nguyên liệu qua thành (5).
Cánh khuấy(12) được moto(10) truyền động quay nhanh sau đó giảm dần, mục
đích làm của cánh khuấy làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzym, và
tránh hiện tượng vón cục, tránh tiếp xúc lâu với thành nồi gây cháy cục bộ, tăng

hiệu xuất nấu. Nước ngưng sau đó tạo thành được tháo ra ngoài qua cửa (8). Sau
khi hoàn thành quá trình nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9). Thiết bị được
vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới.
c. Thông số nồi nấu.
1. Ống hơi
2. Nắp
3. Đèn chiếu
4. Cửa quan sát
5. Lớp trong thùng
6. Lớp cách nhiệt
7. Vỏ ngoài
8. Nước ngưng
9. Dịch cháo ra
10. Motơ
11. Đường hơi vào
12. Cánh khuấy
13. Nước vệ sinh
14. Cửa nguyên liệu vào

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
21

4.2.3.2 Thiết bị lọc đáy bằng
a. Cấu tạo (hình vẽ)


Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp hình cầu.
b. Nguyên tắc hoạt động
Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm một lượng nước có nhiệt độ 78
0

C
vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật. Sau đó cho cánh gạt bã (3)
hoạt động với vận tốc 1vòng/phút rồi bơm dịch cháo vào theo ống số (1). Dịch
cháo sau khi bơm vào ta tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên cho chạy vài
vòng nhằm cào đều bã malt trên bề mặt lọc rồi nâng cánh khuấy. Dịch lọc chảy
xuống các ống góp rồi được chứa trong bình sau lọc qua cửa (2), lúc này dịch lọc
thu được còn đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Quan sát trong bình chứa dịch
lọc nếu thấy dịch đường trong thì chuyển sang nồi houblon hoá.
Thông sô Nồi gạo Nồi malt
Thể tích 6,5 m
3
11 m
3

Kích thước d = 2800, h = 4540 mm

d = 3800, h = 4771 mm
Trọng lượng 1903,5 kg 2843,5 kg
1. Dịch cháo vào
2. Dịch đường ra
3. Cánh gạt bã
4. Cánh xới bã
5. Cửa thoát bã hèm
6. Động cơ
7. Đáy lưới giả
8. Đường nước vệ sinh
9. Đường nước rửa bã
10. Cửa quan sát
11. Lớp cách nhiệt
12. Các ống gom

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
22
Trong quá trình lọc, khởi động cho cánh xới (4) hoạt động, vận tốc cánh xới
là 100s/vòng, có thể điều chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệu
quả.
Khi mức dịch gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã bằng nước 78
0
C được
cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã. Hạ cánh khuấy xuống vị trí
cách đáy giả khoảng 5cm và cho quay vài vòng với tốc độ 1 vòng/phút. Sau đó tắt
cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc. Lặp lại như vậy 2 - 3 lần tùy thuộc vào nồng
độ đường chung thu được, thông thường kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ
dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8 - 1
0
P. Sau rửa bã, bật cánh
cào bã (4) để tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch
đường trong được bơm sang nồi houblon hóa. Sau đó tiến hành vệ sinh thùng lọc
bằng hệ thống đường ống dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp theo.
4.2.3.3 Thiết bị Houblon hoá
a. Cấu tạo (hình vẽ)


1. Ống thoát hơi
2. Cửa vệ sinh
3,4. Đường ống CIP
5. Dịch đường vào, ra
6. Đường hơi vào
7. Cửa nạp hoa
8. Bộ trao đổi nhiệt

9. Nước ngưng ra

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
23
b. Nguyên tắc hoạt động
Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổi
nhiệt (8), hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực
hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Dịch sôi lên và phun lên khỏi ống
chùm sau khi dịch đường được truyền nhiệt, va lên nón phân phối làm tăng bề
mặt bay hơi của dịch. Quá trình cấp dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi
dịch lọc bã cuối cùng vào nồi houblon thì lúc đó nhiệt độ nồi houblon vừa sôi.
Lúc này ngừng cấp hơi cho hoa houbon vào. Hoa houblon được cho vào dưới
dạng viên và cao hoa cùng một lần. Thời gian đun dịch đường với hoa houbon
khoảng 1 giờ thì kiểm tra nồng độ đường, nếu đạt (khoảng 16,5
0
P) thì dừng quá
trình houblon hoá lại. Dịch đường sau houblon hoá được tháo ra ngoài qua đường
ống số (5). Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ sinh được đưa vào nồi qua đường ống
(3) và (4)
4.2.3.4 Thiết bị lắng xoáy Whirlpool
a. Cấu tạo (hình vẽ)



Thiết bị Whirpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng
thép không gỉ, có độ nghiêng 8 - 10
0
.
1. Ống thoát hơi
2. Vỏ thùng

3,4 Ống tháo dịch đường
5. Cửa thoát bã
6. Dịch đường vào
7. Đường nước vệ sinh
8. Cửa làm vệ sinh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
24
b. Nguyên tắc hoạt động
Dịch đường được bơm vào thiết bị Whirlpool qua cửa số (6) theo phương
tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác dụng
của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng bởi lực ly tâm và lắng
xuống đáy. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để
quá trình lắng tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3),
phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số
(4). Cặn hoa được lấy ra sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5). Đường ống số (7) dùng để
dẫn dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào
các cặn hoa khó tách ra khỏi thiết bị.
4.3 Quy trìh CIP (vệ sinh thiết bị)
4.3.1 Qui trình vệ sinh








4.3.2 Thuyết minh qui trình
4.3.2.1 Chuẩn bị
Hoá chất NaOH nồng độ 1,3-1,6%, SU 560 nồng độ 0,3-0,5%, nước,

hơi
4.3.2.2 Kiểm tra
+ Xác định lại nồng độ NaOH trong thùng CIP
+ Sau khi xác định lại nồng độ NaOH, ta tính toán lượng NaOH cần thêm
vào thùng CIP 3m
3
để có được nồng độ dịch CIP 1,3-1,6%. Đồng thời ta cũng
Chuẩn bị
Kiểm tra
Bộ
ptrộn
Nồi
Gạo
Nồi
Malt
Nồi
lọc
Nồi
tgian
Nồi
Hoa
Nồi
Lắng