công nghệ sản xuất và bảo quản bột dinh dưỡng

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 1

Đҥi hӑc Quӕc Gia Thành Phӕ Hӗ Chí Minh
Trưӡng Đҥi hӑc Bách Khoa
Khoa Kӻ thuұt Hóa Hӑc
Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm






TIӆU LUҰN MÔN HӐC

CN CHӂ BIӂN & BҦO QUҦN LƯƠNG THӴC






SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG

GVHD: Trҫn Thӏ Thu Trà
SVTH: Phan Thӏ Tưӡng Vi
NguyӉn Thӏ Thưӧc
Trương Thúy Vi
NguyӉn Trí Long









Năm hӑc 2009 ± 2010
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 2

Mөc Lөc


I. Khái niӋm và phân loҥi bӝt dinh dưӥng 3
1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng 3
1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng 4
1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng 5
II. Nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng 8
2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt 11
2.2. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ đӝng vұt 13
2.3. Nguyên liӋu khác 15

III. Quy trình sҧn xuҩt 16
3.1. Sҧn phҭm dҥng tҥo hình nưӟng 17
3.2. Sҧn phҭm dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng 23
3.3. Sҧn phҭm dҥng rang, xay 24
3.4. Sҧn phҭm dҥng hӗ hóa dӏch lӓng, tҥo bӝt 26
IV. Đӏnh lưӧng, phӕi trӝn 27
4.1. Máy trӝn kiӇu vít xoҳn 29
4.2. Máy trӝn thùng quay 32
V. Quá trình sҩy 35
5.1. Sҩy phun 35
5.2. Sҩy màng bӑt 38

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 3

I. KHÁI NIӊM VÀ PHÂN LOҤI BӜT DINH DƯӤNG
1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng

Dinh dưӥng là quá trình cung cҩp năng lưӧng tӯ thӭc ăn đӇ nuôi dưӥng cơ thӇ.
Dinh dưӥng chiӃm mӝt vai trò quan trӑng trong viӋc hình thành, phát triӇn cơ thӇ và giӳ
gìn sӭc khӓe cӫa con ngưӡi. Ӣ mӛi thӡi kǤ phát triӇn cӫa mӝt đӡi ngưӡi, nhu cҫu vӅ dinh
dưӥng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên viӋc đáp ӭng nhu cҫu ҩy mӝt cách hӧp lý lҥi luôn
luôn là vҩn đӅ đáng chú ý, vì đó là nӅn tҧng cӫa sӭc khӓe. ĐiӅu này càng đһc biӋt quan
trӑng đӕi vӟi trҿ nhӓ, vì các sai lҫm vӅ dinh dưӥng trong giai đӑan ҩu thơ có khi gây nhӳng
hұu quҧ nghiêm trӑng và không thӇ phөc hӗi kéo dài đӃn suӕt đӡi.
Dinh dưӥng liên quan đӃn nhiӅu lĩnh vӵc khác nhau như nông nghiӋp, công nghiӋp chӃ
biӃn, mҥng lưӟi phân phӕi, mҥng lưӟi y tӃ, mҥng lưӟi truyӅn thông Trong y khoa, dinh
dưӥng là mӝt yӃu tӕ liên quan đӃn hҫu hӃt các chuyên khoa, giӳ vai trò quan trӑng không
thӇ bӓ qua, vì tình trҥng dinh dưӥng cӫa bӋnh nhân cũng như các chӃ đӝ ăn phù hӧp vӟi các
bӋnh lý khác nhau đóng góp mӝt phҫn đáng kӇ, đôi khi là phҫn chính yӃu đӃn kӃt quҧ điӅu
trӏ.
Thӭc ăn trong các bӳa ăn hàng ngày đưӧc chӃ biӃn tӯ nhiӅu loҥi thӵc phҭm khác nhau.
HӋ tiêu hóa sӁ phân giҧi các loҥi thӵc phҭm này thành các chҩt dinh dưӥng. ChӍ có chҩt
dinh dưӥng mӟi đưӧc hҩp thu vào máu. Có trên 40 chҩt dinh dưӥng cҫn thiӃt cho cơ thӇ
hàng ngày nhưng nhìn chung có thӇ chia các chҩt dinh dưӥng thiӃt yӃu này ra làm 3 nhóm
chính :
 Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng sinh năng lưӧng: Chҩt bӝt đưӡng, chҩt béo, chҩt
đҥm và chҩt cӗn. Ngoài vai trò cung cҩp năng lưӧng cho cơ thӇ, các chҩt dinh dưӥng
đa lưӧng sinh năng lưӧng còn tham gia vào cҩu trúc cơ thӇ, tham gia vào các hoҥt
đӝng hҩp thu, chuyӇn hóa, miӉn dӏch«
 Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng: Không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò

quan trӑng trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và
bӋnh tұt. Nhu cҫu hàng ngày cӫa cơ thӇ thưӡng ít, tính bҵng miligam, thұm chí
microgam. Bao gӗm các vitamin và khoáng chҩt vi lưӧng.
- Vitamin : Gӗm các vitamin tan trong nưӟc (B, C) và các vitamin tan trong chҩt béo
(A, D, E, K).
- Chҩt khoáng vi lưӧng : HiӋn đã xác đӏnh đưӧc khoҧng 10 loҥi khoáng chҩt vi lưӧng
hiӋn diӋn trong cơ thӇ nhưng chӍ mӟi biӃt đưӧc chӭc năng và chuyӇn hóa cӫa Zn, Fe,
Mg, Cu, I, F, Se.
 Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng không sinh năng lưӧng: Bao gӗm chҩt khoáng
đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc.
- Chҩt khoáng đa lưӧng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 4

- Nưӟc : Là thành phҫn chính yӃu cӫa khҭu phҫn dù ít đưӧc quan tâm.
- Chҩt xơ : Không tiêu hóa, không hҩp thu nhưng có vai trò quan trӑng trong điӅu hòa
hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa.
Do sӵ phӕi trӝn thӭc ăn không hӧp lý hay do thói quen ăn uӕng mà đôi khi chúng ta
không cung cҩp đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cҫu tiêu thө
các sҧn phҭm dinh dưӥng cân bҵng ngày mӝt tăng cao, các sҧn phҭm chӃ biӃn có thành
phҫn dinh dưӥng đҫy đӫ, cân đӕi, phù hӧp cho tӯng loҥi đӕi tưӧng ngày càng đưӧc chú ý
phát triӇn. Trong đó, bӝt dinh dưӥng là mӝt sҧn phҭm đưӧc tiêu thө khá phә biӃn.
Bӝt dinh dưӥng là sҧn phҭm hӛn hӧp giàu dinh dưӥng dҥng bӝt có các thành phҫn
protein, lipid, glucid vӟi tӍ lӋ cân đӕi. Đӗng thӡi còn bә sung các vi dinh dưӥng, khoáng
phù hӧp vӟi tӯng loҥi sҧn phҭm cho tӯng đӕi tưӧng sӱ dөng.
Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu phөc vө cho các đӕi tưӧng cҫn bә sung nguӗn dinh dưӥng cân
đӕi và các đӕi tưӧng có khҧ năng tiêu hóa thӵc phҭm kém như trҿ em, phө nӳ mang thai và
cho con bú, ngưӡi già, bӋnh nhân trong giai đoҥn phөc hӗi, thanh thiӃu niên«

1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng

Có nhiӅu cách phân loҥi bӝt dinh dưӥng như phân loҥi theo đӕi tưӧng sӱ dөng, phân loҥi
theo thành phҫn bӝt, phân loҥi theo cách sӱ dөng và phân loҥi theo phương thӭc sҧn xuҩt.
Theo đӕi tưӧng sӱ dөng bӝt dinh dưӥng chia thành nhiӅu loҥi như:
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ bҳt đҫu ăn dһm (4 ± 6 tháng tuәi).
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ 6 tháng đӃn mӝt tuәi.
- Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ mӝt tuәi trӣ lên.
- Bӝt dinh dưӥng cho phө nӳ có thai.
- Bӝt dinh dưӥng cho ngưӡi ӕm«.
Tùy theo nhu cҫu dinh dưӥng cӫa tӯng đӕi tưӧng cө thӇ mà thành phҫn cӫa các sҧn
phҭm này có khác nhau. Trong cách phân loҥi này, các sҧn phҭm dành cho trҿ em đһc biӋt
đưӧc chú trӑng do nhu cҫu cao cӫa ngưӡi tiêu dùng.Các sҧn phҭm cho trҿ phҧi có hàm
lưӧng dinh dưӥng cao và cân đӕi. Đһc biӋt chú ý đӃn hàm lưӧng đҥm và sҳt đӇ cung cҩp
đҫy đӫ chҩt cho trҿ phát triӇn và chӕng thiӃu máu do thiӃu sҳt.
Theo thành phҫn bӝt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi như:
- Bӝt dinh dưӥng có vӏ ngӑt như bӝt dinh dưӥng táo, chuӕi, cacao, vani«
- Bӝt dinh dưӥng có vӏ mһn như bӝt dinh dưӥng ruӕc thӏt, ruӕc cá, tôm, cua«
- Bӝt dinh dưӥng có bә sung thêm vi chҩt dinh dưӥng như Ca, Fe, Zn , tҧo, DHA
Theo cách sӱ dөng, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia làm hai loҥi là bӝt hòa tan ăn liӅn và bӝt
cҫn nҩu chín. Cách chia này phө thuӝc vào quy trình chӃ biӃn các sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng
đӇ chúng ta có thӇ hòa tan liӅn hoһc nҩu chín. Ngày nay, sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng hòa tan
ăn liӅn đang chiӃm ưu thӃ trên thӏ trưӡng do tính tiӋn dөng cӫa nó. Bên cҥnh đó, mӝt sӕ sҧn
phҭm bӝt dinh dưӥng chӍ cҫn hòa tan vӟi nưӟc lҥnh cũng đã bҳt đҫu xuҩt hiӋn.
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 5

Theo phương thӭc sҧn xuҩt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi:
- Bӝt dinh dưӥng ngũ cӕc rang nghiӅn
- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ sҩy phun

- Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ ép đùn
Dù phân loҥi theo cách nào nhưng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng vүn phҧi đҧm các thông sӕ
vӅ mһt chҩt lưӧng và giá trӏ dinh dưӥng cũng như sӵ cân bҵng dinh dưӥng cho ngưӡi tiêu
dùng.
1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng

Thӏ trưӡng bӝt dinh dưӥng hiӋn nay rҩt đa dҥng gӗm cҧ sҧn phҭm nӝi lүn sҧn phҭm
ngoҥi nhұp. Trong đó, có nhӳng thương hiӋu uy tín cӫa ViӋt Nam như Vinamilk, Nutifood,
và nhӳng thương hiӋu nәi tiӃng cӫa nưӟc ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady«
Vinamilk là mӝt thương hiӋu nәi tiӃng cӫa ViӋt Nam vӟi hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh
dưӥng chӫ yӃu cho trҿ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loҥi bӝt dinh dưӥng này
đưӧc nghiên cӭu bӣi Trung tâm nghiên cӭu vӅ dinh dưӥng và phát triӇn sҧn phҭm cӫa
Vinamilk theo khuyӃn nghӏ cӫa Ӫy ban dinh dưӥng quӕc tӃ Codex Alimentarius vӅ dinh
dưӥng đӕi vӟi trҿ sơ sinh và trҿ nhӓ. Ridielac alpha có bӕn dòng sҧn phҭm chính là sӳa-
ngũ cӕc, thӏt heo ± rau cӫ, thӏt bò ± rau cӫ, thӏt tôm ± rau cӫ. Ridielac alpha đưӧc thiӃt kӃ
cho trҿ dưӟi 24 tháng tuәi. Sҧn phҭm Ridielac alpha đưӧc bә sung thêm các dưӥng chҩt
như Colostrum, DHA, inulin, I ӕt, sҳt và vitamin vӟi tӹ lӋ thích hӧp cho trҿ.


Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 1: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac alpha

Ridielac Star vӟi 5 dòng sҧn phҭm là Ridielac Star sӳa ± ngũ cӕt, heo ± ngũ cӕc, heo ±
bó xôi, heo ± cà rӕt, tôm ± ngũ cӕc.
Bӝt dinh dưӥng Ridielac Star là loҥi thӵc phҭm ăn dһm
giúp bé làm quen vӟi mùi vӏ thӭc ăn đưӧc đһc chӃ theo công nghӋ dinh dưӥng MAX-4D,
mӝt công nghӋ đӝc quyӅn cӫa Vinamilk.
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 6

Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 2: Sҧn phҭm
bӝt Ridielac Star

Công ty Nutifood giӟi thiӋu ra thӏ trưӡng hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng là
PediaPlus cho trҿ biӃn ăn và trҿ ӕm và EnPlus cho ngưӡi bӋnh và ngưӡi cao tuәi.


Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 3: Sҧn phҭm
bӝt cӫa Nutifood
Nestlé là nhãn hiӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng uy tín trên thӃ giӟi vӟi chӫng loҥi đa dҥng
cho tӯng đӕi tưӧng ngưӡi tiêu dùng, đһc biӋt cho trҿ em. Tùy theo các giai đoҥn phát triӇn
cӫa trҿ mà Nestlé có các sҧn phҭm phù hӧp.
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 7

Giai đoҥn 1 : Thӭc ăn dһm đҫu tiên an toàn cho
bé . Thӡi điӇm 6 tháng là lúc bé tұp làm quen vӟi
các thӭc ăn không phҧi dưӟi dҥng lӓng. Thӭc ăn lúc
này giúp tăng cưӡng sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ, não bӝ
và miӉn dӏch tӵ nhiên cho bé. Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé
giai đoҥn 1 rҩt phù hӧp vӟi giai đoҥn bҳt đҫu ăn
dһm vì dӉ tiêu, không chӭa chҩt bҧo quҧn, trơn mӏn
giúp bé dӉ nuӕt. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle giai đoҥn 1
gӗm Lúa Mì Sӳa, Gҥo Lӭc, Gҥo Dinh Dưӥng.
Đһc biӋt vӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé Gҥo Dinh Dưӥng,
mҽ có thӇ thay đәi thӵc đơn hҵng ngày cho bé bҵng
cách trӝn thêm các thӵc phҭm đã chӃ biӃn và nҩu
chín khác như sӳa, thӏt, cá, trӭng, rau cӫ

Hình Error! Use the Home tab to apply 0 to
the text that you want to appear here 4:
Sҧn phҭm bӝt cӫa Nestle

Giai đoҥn 2 : Thêm hương vӏ mӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 2 bә sung thêm các sҧn
phҭm ngũ cӕc mӟi nhiӅu dinh dưӥng và tăng cưӡng hương vӏ cho bé. Bӝt có đӝ mӏn, dӉ
nuӕt, thành phҫn tӯ thiên nhiên, bҳt đҫu giúp bé tұp ăn bҵng muӛng. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle
giai đoҥn 2 gӗm Trái Cây, Rau Cӫ.
Giai đoҥn 3 : Hương vӏ mӟi ± Thành phҫn mӟi Vào giai đoҥn 8 tháng, bé có thӇ ăn ngũ
cӕc trӝn vӟi nhiӅu nguyên liӋu khác nhau đӇ tұp làm quen vӟi thӭc ăn ngưӡi lӟn. Bӝt Ngũ
Cӕc Nestlé giai đoҥn 3 giӟi thiӋu loҥi bӝt kӃt hӧp nhiӅu loҥi hương vӏ, có nhiӅu miӃng rau
cӫ, trái cây, thӏt nhӓ. Mҽ hãy cho bé thay đәi khҭu vӏ vӟi Đұu Nành Gà và Lúa Mì Cá.

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 8

II. NGUYÊN LIӊU SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG
Các nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng phҧi đҧm bҧo cung cҩp đӫ các thành phҫn sau:
 Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt đưӡng bӝt, chҩt
béo, chҩt đҥm.
Chҩt đưӡng bӝt (carbohydrate) là chҩt cung cҩp năng lưӧng chính cho các hoҥt đӝng cӫa
các tӃ bào trong cơ thӇ, nhҩt là các hoҥt đӝng thӇ lӵc cӫa cơ bҳp và các hoҥt đӝng trí tuӋ
cӫa các tӃ bào não. Mӛi gam chҩt đưӡng bӝt cung cҩp 4kcalo. Mӛi ngưӡi cҫn 60% chҩt
đưӡng bӝt cho nhu cҫu năng lưӧng hàng ngày. Chҩt đưӡng bӝt đưӧc chia thành hai loҥi
chính là đưӡng phӭc tҥp và đưӡng đơn giҧn. Đưӡng phӭc tҥp (complex carbohydrates): là
loҥi đưӡng có tӯ trên 2 phân tӱ đưӡng đơn giҧn, bao gӗm tinh bӝt (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ
thӵc vұt), glycogen (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ đӝng vұt), và chҩt xơ (non-starch
polysaccharides). Chҩt xơ là mӝt dҥng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hҩp thu
vào máu, vì vұy không cung cҩp năng lưӧng nên đưӧc xӃp vào nhóm thӵc phҭm đa lưӧng
không cung cҩp năng lưӧng. Đưӡng đơn giҧn (simple carbohydrates) : bao gӗm 3 loҥi

monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 loҥi disaccharides là maltose, sucrose,
lactose.
Chҩt béo (lipid): là nguӗn cung cҩp năng lưӧng rҩt quan trӑng, giúp cơ thӇ hҩp thu và
chuyӇn hoá các vitamin tan trong chҩt béo. Là nguyên liӋu hình thành tӃ bào nhҩt là tӃ bào
thҫn kinh, nguyên liӋu tҥo hormone steroide như hormone sinh dөc, thưӧng thұn Mӛi
gam chҩt béo cung cҩp 9kcalo. Trҿ càng nhӓ nhu cҫu chҩt béo càng cao.Trҿ nhũ nhi cҫn
50% năng lưӧng khҭu phҫn (tương đương lưӧng chҩt béo trong sӳa mҽ). Trҿ lӭa tuәi nhà
trҿ mүu giáo cҫn 20-30% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi lӟn thì tuǤ thӇ trҥng, trung bình
15-25% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi cao tuәi cҫn 12-15% năng lưӧng khҭu phҫn. Có 3
thành phҫn chính trong chҩt béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol. Triglyceride là
thành phҫn chính trong mӥ (chҩt béo có nguӗn gӕc đӝng vұt) và dҫu (chҩt béo có nguӗn
gӕc thӵc vұt). Mӛi phân tӱ triglyceride đưӧc tҥo thành bӣi 1 glycerol và 3 acide béo. Acid
béo đưӧc xem là cҩu trúc cơ bҧn cӫa chҩt béo. Có nhiӅu cách phân loҥi acide béo. Theo sӕ
lưӧng cacbon trong chuӛi : acide béo chuӛi dài (12-24 cacbon), chuӛi trung bình (6-11
cacbon) và chuӛi ngҳn (<6 cacbon). Hoһc theo sӕ nӕi đôi trong chuӛi : acide béo bão hòa
(acide béo no - không có nӕi đôi, nӕi ba) hoһc không bão hòa (acide béo không no ± có nӕi
đôi, nӕi ba). Các acid béo không no đưӧc đһt tên theo vӏ trí cӫa nӕi đôi, ví dө omega-3 là
loҥi acide béo có nӕi đôi nҵm ӣ vӏ trí cacbon thӭ ba trên chuӛi cacbon và ӣ dҥng đӗng phân
omega. Phosphorlipid : là thành phҫn chính cӫa vách tӃ bào. Hai loҥi phosphorlipid đưӧc
biӃt đӃn nhiӅu nhҩt là lecithin và cholin. Sterol : là các chҩt béo có nhân thơm. Loҥi sterol
đưӧc quan tâm nhiӅu nhҩt là cholesterol.
Chҩt đҥm (protein): Protein đóng vai trò quan trӑng trong cҩu trúc tӃ bào, cҩu thành các
yӃu tӕ miӉn dӏch giúp bҧo vӋ cơ thӇ. Protein là thành phҫn các men tiêu hóa và cung cҩp
năng lưӧng cho cơ thӇ. 1 gam chҩt đҥm cho 4kcalo. Nhu cҫu này chӫ yӃu cho viӋc cҩu trúc
tӃ bào chӭ không dùng làm năng lưӧng hoҥt đӝng. Chҩt đҥm đưӧc xem là nguӗn năng
lưӧng ³dơ´ vì Nitơ trong cҩu trúc sӁ chuyӇn hóa thành NH3 là mӝt chҩt đӝc mà cơ thӇ phҧi
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 9

huy đӝng tҩt cҧ các cơ chӃ thҧi đӝc ӣ gan và thұn đӇ thҧi ra ngoài càng nhanh càng tӕt. Nhu

cҫu trung bình cӫa con ngưӡi là 10-15% năng lưӧng khҭu phҫn (100-150g thӭc ăn giàu
đҥm mӛi ngày). Khi cung cҩp quá đҥm vưӧt quá nhu cҫu sӁ khiӃn cho các cơ quan lӑc thҧi
tăng hoҥt đӝng (gan, thұn), tăng urea máu, biӃng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng
thҧi Canxi qua đưӡng thұn. Đơn vӏ cҩu trúc căn bҧn cӫa chҩt đҥm là các acide amin (amino
acid). Trong tӵ nhiên chӍ có khoҧng 22 loҥi acid amine nhưng các acid amine này kӃt nӕi
vӟi nhau theo thӭ tӵ và cҩu trúc khác nhau tҥo nên vô sӕ các loҥi protid khác nhau đһc
trưng cho tӯng loài. Đӕi vӟi loài ngưӡi, có 8 acid amin thiӃt yӃu , là các acide amin bҳt
buӝc phҧi đưa vào cơ thӇ qua thӵc phҭm vì cơ thӇ không tӵ tәng hӧp đưӧc là Hidstidin,
Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ӣ trҿ em có
thêm Valine và Taurine)
 Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng:
Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò quan trӑng
trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và bӋnh tұt. Đó là
các vitamin và khóang chҩt vi lưӧng.
Vitamine , còn gӑi là sinh tӕ, đưӧc chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nưӟc :
vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chҩt béo : vitamine A, D, E, K. Nhu
cҫu hàng ngày vӅ vitamin rҩt nhӓ, tính bҵng miligam, thұm chí microgam, tuy nhiên thiӃu
hoһc thӯa các vitamin trong khҭu phҫn gây ra nhiӅu xáo trӝn cho hoҥt đӝng hàng ngày cӫa
cơ thӇ thұm chí có thӇ gây bӋnh.
Chҩt khoáng vi lưӧng cũng như các vitamine, là nhӳng chҩt cơ thӇ cҫn vӟi sӕ lưӧng rҩt
ít nhưng đóng vai trò quan trӑng trong quá trình sӕng mà cho đӃn nay khoa hӑc cũng chưa
khám phá hӃt hoһc chưa biӃt hӃt công dөng cӫa chúng vӟi sӵ sӕng.

 Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng nhưng không cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt
khoáng đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc.
Chҩt khoáng đa lưӧng là các chҩt khoáng nhưng nhu cҫu hàng ngày tính bҵng đơn vӏ
gam trӣ lên. Các chҩt này có vai trò khác nhau vӟi cơ thӇ. Có 7 chҩt khoáng đa lưӧng đã
đưӧc xác đӏnh vai trò bao gӗm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
Chҩt xơ giúp điӅu hòa nhu đӝng ruӝt, điӅu hòa hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa, giҧm táo bón,

giҧm sӵ hҩp thu cholesterol và các chҩt béo. Chҩt xơ gӗm hai loҥi: chҩt xơ tan trong nưӟc :
gôm, oligofructose và chҩt xơ không tan trong nưӟc : cellulose
Nưӟc: là mӝt thành phҫn hӃt sӭc quan trӑng cӫa chӃ đӝ dinh dưӥng mһc dù rҩt hay bӏ bӓ
quên. Nhu cҫu nưӟc hàng ngày cӫa mӝt ngưӡi trung bình khoҧng 1500-2000ml, đưӧc cung
cҩp qua nưӟc uӕng, sӳa, các bӳa ăn Nhu cҫu này tăng lên khi hoҥt đӝng nhiӅu, đә mӗ hôi
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 10

nhiӅu, hay khi bӏ bӋnh, sӕt, tiêu chҧy hoһc nhӳng ngày thӡi tiӃt nóng bӭc nhu cҫu nưӟc
cũng sӁ cao hơn.
2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt

Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu sҧn xuҩt tӯ nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt gӗm các loҥi cӫ
và các loҥi hҥt.
2.1.1. Các loҥi cӫ

 Khoai tây
Cӫ khoai tây có chӭa hàm lưӧng tinh bӝt cao, là mӝt trong nhӳng cây lương thӵc chính
cӫa con ngưӡi. Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ khoai tây đưӧc cho ӣ bҧng sau: (%)

Nưӟc
75
Chҩt béo
0.2
Tro
0.9
Cellulose
1.1
Hӧp chҩt nitơ
2.1

Các chҩt khác
2.2
Hàm lưӧng tinh bӝt
Tӯ 20% đӃn 30%

 Khoai lang
Gӗm nhiӅu loҥi, thành phҫn các chҩt trong khoai lang như sau (%):
Nưӟc
68.1
Protein
1.6
Glucid
27.1
Chҩt béo
0.5
Tro
1
Cellulose
0.9
Tinh bӝt
15% đӃn 30%

2.1.2. Các loҥi hҥt

 Lúa ± bӝt gҥo
Lúa gҥo là nguӗn lương thӵc chính đưӧc trӗng nhiӅu ӣ Đông Nam Á. Thành phҫn hҥt
lúa nói chung bao gӗm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme
và nưӟc. Sӵ phân bӕ các chҩt dinh dưӥng trong các thành phҫn cӫa hҥt gҥo không giӕng
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 11

nhau và đưӧc biӇu diӉn trong bҧng sau. Các thành phҫn hóa hӑc này thay đәi tùy theo
giӕng, chӃ đӝ canh tác và trӗng trӑt.

Thành phҫn
Thóc
Gҥo lұt
Gҥo xát
Cám
Trҩu
Glucid (g)
64 ± 73
73 ± 87
77 ± 89
34 ± 62
22 ± 34
Cellulose (g)
7.2 ± 10.4
0.6 ± 1.0
0.2 ± 0.5
7 ± 11.4
34.5 ± 45.9
Protid (gNx5.95)
5.8 ± 7.7
7.1 ± 8.3
6.3 ± 7.1
11.3 ± 14.9
2.0 ± 2.8
Lipid (g)
1.5 ± 2.3

1.6 ± 2.8
0.3 ± 0.5
15.0 ± 19.7
0.3 ± 0.8
Tro (g)
2.9 ± 5.2
1.0 ± 1.5
0.3 ± 0.8
6.6 ± 9.9
13.2 ± 21.0
Ca (mg)
10 ± 80
10 ± 50
10 ± 30
30 ± 120
60 ± 130
P (g)
0.17 ± 3.1
0.17 ± 0.43
0.08 ± 0.15
1.1 ± 2.5
0.03 ± 0.07
Fe (mg)
1.4 ± 6.0
0.2 ± 5.2
0.2 ± 2.8
8.6 ± 43.0
3.9 ± 9.5
Zn (mg)
1.7 ± 3.1

0.6 ± 2.8
0.6 ± 2.3
4.3 ± 25.8
0.9 ± 4.0
Phytin P (g0
0.18 ± 0.21
0.13 ± 0.27
0.02 ± 0.2
0.9 ± 2.2
0
Gҥo là mӝt trong nhӳng loҥi ngũ cӕc sinh năng lưӧng khá cao. Bên cҥnh đó, hàm lưӧng
protein trong gҥo cũng tương đӕi tӕt hơn trong các loҥi lương thӵc khác. Trong gҥo tӗn tҥi
đӫ 20 loҥi acid amin trong thành phҫn cӫa protein. Lúa gҥo cung cҩp đӫ 10 loҥi acid amin
không thay thӃ cho ngưӡi. Mһc khác, protein lúa gҥo dӉ hҩp thu vào cơ thӇ. Khҧ năng tiêu
hóa protein lúa gҥo trong cơ thӇ là 84 ± 90%, cao hơn so vӟi các loҥi lương thӵc khác (ngô
89 ± 90%, lúa mì 81 ± 90%).
Hàm lưӧng lipid trong lúa gҥo cao hơn lúa mҥch và lúa mì nhưng thҩp hơn kê, ngô và
hҥt yӃn mҥch. Lúa gҥo cung cҩp chӫ yӃu là vitamin nhóm B. Tuy nhiên, sӕ lưӧng vitamin
trong lúa gҥo không nhiӅu và thҩp hơn các loҥi lương thӵc khác. So vӟi các loҥi hҥt khác,
lúa gҥo có ít cellulose hơn (trӯ đҥi mҥch) và có thành phҫn khoáng cao hơn.
Tuy nhiên, trong thành phҫn hҥt có nhӳng hӧp chҩt tác đӝng không tӕt đӃn cơ thӇ con
ngưӡi như phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain. Trӯ phytin, các thành phҫn
kӇ trên đӅu có bҧn chҩt protein nên dӉ biӃn tính ӣ nhiӋt đӝ cao. Các chҩt này tұp trung chӫ
yӃu ӣ phôi và lӟp aleuron, do đó, khi chӃ biӃn bӝt gҥo cҫn lưu ý loҥi bӓ các chҩt này.
 Lúa mì ± bӝt mì
Lúa mì là mӝt trong nhӳng hҥt ngũ cӕc có giá trӏ sӱ dөng cao nhҩt trong đӡi sӕng con
ngưӡi. Tӯ lúa mì, chúng ta có thӇ làm ra các sҧn phҭm khác nhau như bӝt mì và tinh bӝt
mì«Trong đó, bӝt mì là sҧn phҭm có giá trӏ nhҩt cӫa lúa mì. Bӝt mì có lưӧng protein cao
và đҫy đӫ các acid amin không thay thӃ. Không nhӳng có đӝ calo cao mà còn dӉ tiêu hóa.

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 12

Loҥi bӝt
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose
Đӝ tro
Thưӧng hҥn
10.8
0.9
73.6
0.2
0.5
Loҥi 1
11.0
1.1
72.9
0.3
0.7
Loҥi 2
11.5
1.4
71.3
0.8
1.0
Loҥi 3
11.8

1.5
69.6
1.6
1.5

 Ngô ± bӝt ngô
Ngô là sҧn phҭm nông nghiӋp phә biӃn ӣ nhiӅu nưӟc trên thӃ giӟi. Thành phҫn hóa hӑc
cӫa ngô thay đәi tùy theo điӅu kiӋn khí hұu, giӕng, loҥi ngô, kӻ thuұt canh tác, đҩttrӗng«
Thành phҫn hóa hӑc cӫa ngô phân bӕ không đӅu trong hҥt, nó tӍ lӋ khác nhau giӳa ba phҫn
chính là vӓ, nӝi nhӫ và phôi.
Thành phҫn hóa hӑc
Vӓ
Nӝi nhũ
Phôi
Protein
3.7
8.0
18.4
Lipid (trích ly bҵng ether)
1.0
0.8
33.2
Chҩt tro
0.8
0.3
10.5
Tinh bӝt
7.3
87.6
8.3

Đưӡng
0.34
0.62
10.8
Chҩt xơ
86.7
2.7
8.8

 Các loҥi đұu
Các loҥi đұu như đұu nành, đұu đen, đұu xanh, đұu ván«là nhӳng nguӗn giàu tinh bӝt
và protein. Thành phҫn hóa hӑc cӫa mӝt sӕ loҥi đұu đưӧc cho ӣ bҧng sau:


Loҥi đұu
Hàm lưӧng % so vӟi chҩt khô
Tro
Cellulose
Đưӡng
Tinh bӝt
Protein
Lipid
Hà Lan
3.0
6.5
4
50
28
2
Ván

3.2
4.4
4
66
29
2
Đen
4.1
5.2
3
55
28
2.4
Phӝng
1.8 ± 4.6
2.0 ± 4.5
6 ± 22

20 ± 34
40 - 60

2.2. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ đӝng vұt
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 13

2.2.1. Trӭng và bӝt trӭng

Trӭng là mӝt loҥi thӵc phҭm có nhiӅu chҩt béo, nhiӅu đҥm, đӗng thӡi giàu vitamin và
khoáng vi lưӧng. Đây là món ăn rҩt tӕt cho trҿ em đang tuәi lӟn, bӋnh nhân đang phөc hӗi
sӭc khӓe.

Thành phҫn dinh dưӥng cӫa trӭng phө thuӝc vào thӭc ăn, giӕng, môi trưӡng sӕng và
trҥng thái sӭc khӓe cũng như thӡi gian khai thác gia cҫm.
Thành phҫn dinh dưӥng cӫa mӝt sӕ loҥi trӭng gia cҫm (tính theo %)
Trӭng
Nưӟc
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Calo/100g
Gà
74
12.8
11.5
0.7
1
171
Vӏt
70
13
14.2
1
1.8
189
Ngӛng
70.4
13.9
13.3
1.3
1.1

189
Gà tây
70.4
11.3
11.8
1.7
0.8
189

2.2.2. Sӳa và bӝt sӳa

Sӳa là mӝt dung dӏch sinh hӑc, đưӧc tҥo thành tӯ tuyӃn sӳa cӫa đӝng vұt có vú. Sӳa
chӭa đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng, các enzyme, hoormon, khoáng (đһc biӋt là Ca và P),
vitamin rҩt cҫn thiӃt cho sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ, đһc biӋt là cơ thӇ còn non. Thành phҫn
dinh dưӥng cӫa sӳa thay đәi theo giӕng gia súc, tuәi, mùa vө, chӃ đӝ dinh dưӥng, kӻ thuұt
vҳt. Thành phҫn hóa hӑc sӳa cӫa mӝt sӕ đӝng vұt và ngưӡi cho ӣ bҧng sau:
Đӝng vұt
Protein tәng
Casein
Chҩt béo
Carbohydrate
khoáng
Bò
3.4
2.8
3.9
4.8
0.8
Dê
3.6

2.7
4.1
4.7
0.8
Cӯu
5.8
4.9
7.9
4.5
0.8
Ngӵa
2.2
1.3
1.7
6.2
0.5
Ngưӡi
1.2
0.5
3.8
7.0
0.2
Bӝt sӳa là sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ sӳa tươi cho hay không cho thêm đưӡng, có bơ hay lҩy
bӟt bơ. Thành phҫn dinh dưӥng cӫa sӳa bӝt toàn phҫn như sau: nưӟc 3.5%, lipid 26%,
khoáng 6.5%, protein 26.55, lactoza 38.5%. Hàm lưӧng kim loҥi nһng như chì không đưӧc
có mһt, đӗng <8mg/kg, thiӃc <100mg/kg.

2.2.3. Thӏt, cá

Giá trӏ dinh dưӥng chӫ yӃu cӫa thӏt là nguӗn protein. Thành phҫn lipid trong thӏt làm cho

thӏt vӯa có giá trӏ năng lưӧng cao vӯa góp phҫn tăng hương vӏ thơm ngon cho thӏt. Thành
phҫn dinh dưӥng cӫa mӝt sӕ thӏt vұt nuôi:

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 14


Loҥi thӏt
Thành phҫn hóa hӑc (g/100g)
Nưӟc
Protein
Lipid
Khoáng
Calo
Bò
70.5
18
10.5
1
171
Lӧn mӥ
47.5
14.5
37.5
0.7
406
Lӧn nӱa nҥc
60.9
16.5
21.5

1.1
268
Lӧn nҥc
73
19
7
1
143
Trâu bҳp
72.3
21.9
4.9
0.9
118
Gà
69.2
22.4
7.5
0.9
162
Vӏt
59.2
17.8
2.8
0.9
276

2.3. Các nguӗn nguyên liӋu khác

Gӗm các loҥi trái cây, rau, muӕi khoáng và vitamin. Các nguyên liӋu này cung cҩp các

nguӗn vitamin, khoáng và chҩt xơ bә sung cho sҧn phҭm. Các loҥi trái cây và rau thưӡng
dùng như chuӕi, táo, dӯa, cà rӕt, bó xôi, cҫn tây

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 15

III. QUY TRÌNH SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG


Hình 3.1: Quy trình sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng




Bӝt các loҥi
Hҥt các loҥi
Khuҩy trӝn
Rang
Sҩy màng
Nhào
Tҥo hình
Nưӟng
Hӗ hóa
Phӕi trӝn
Sҩy phun
Sҩy trөc
NghiӅn
Rây
Phӕi trӝn
Sҩy kiӇm tra

Sҧn phҭm
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 16

3.1. Sҧn phҭm dҥng tҥo hình, nưӟng

Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn lӟn. Có thӇ hòa trong nưӟc nguӝi hay nưӟc ҩm đӇ dùng
3.1.1. Nhào

Mͭc đích công ngh͏: chuҭn bӏ khӕi bӝt nhào cho quá trình tiӃp theo và hoàn thiӋn mӝt
sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng cho bánh thành phҭm. Nhào trӝn nhҵm tҥo nên đӝ đӗng nhҩt vӅ cҩu
trúc, màu sҳc và sӵ phân bӕ nguyên liӋu trong toàn khӕi bӝt nhào. Thông qua trành phҫn
nguyên liӋu, thӡi gian và cưӡng đô nhào trӝn nhà sҧn xuҩt có thӇ điӅu chӍnh đӇ khӕi bӝt
nhào đҥt đưӧc các yêu cҫu vӅ công nghӋ. Bӝt nhào đưӧc tҥo hình bҵng cách cán: bӝt nhào
phҧi dҿo, đàn hӗi, không dính, tҥo đưӧc khung gluten khá tӕt đӇ chӏ lӵc và giãn rӝng khi
cán. ĐӇ có thӇ tҥo mҥng gluten khá tӕt bánh cҫn có hàm lưӧng chҩt béo và đưӡng tương đӕi
thҩp. quá trình nhào trӝn kӻ sӁ giúp bӝt tiӃp xúc đưӧc nhiӅu vӟi nưӟc đӇ hình thành mҥng
gluten. Sau quá trình nhào trӝn cҫn thêm mӝt thӡi gian ӫ bӝt đӇ әn đӏnh cҩu trúc mҥng
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Hӛn hӧp các thành phҫn nguyên liӋu ban đҫu vӟi cách phӕi trӝn khác nhau sӁ chuyӇn
thành mӝt khӕi bӝt nhào dҥng sӋt. Khӕi bӝt nhào này đӗng nhҩt không tách rӡi, dҿo, có đӝ
xӕp nhҩt đӏnh. Trong khӕi bӝt nhào thӵc chҩt tӗn tҥi nhiӅu pha. Pha rҳn gӗm khung gluten
bao quanh các hҥt tinh bӝt trương nӣ và các pentosan không tҥo gel. Pha lӓng ngoài dung
dӏch nưӟc có chӭa mӝt ít protein hòa tan, pentosan« thì còn có các giӑt chҩt béo đã đưӧc
nhũ hóa. Pha khí đưӧc tҥo nên do sӵ tích lũy các bӑt không khí khi nhào trӝn
Lúc đҫu khi mӟi nhào bӝt tương đӕi dính vào thiӃt bӏ. Sau mӝt thӡi gian khi các nguyên
liӋu liên kӃt chһt chӁ vӟi nhau thì đӝ bám dính giҧm, đӗng thӡi thӇ tích cӫa khӕi bӝt cũng
giҧm. NӃu nhào lâu hơn có sӵ tích lũy cӫa khí trong khӕi bӝt nhào, nên thӇ tích khӕi bӝt
tăng làm giҧm khӕi lưӧng riêng toàn khӕi. trong quá trình nhào trӝn, ma sát giӳa các phân
tӱ nguyên liӋu vӟi nhau và vói thiӃt bӏ cũng như các phҧn ӭng hóa hӑc diӉn ra làm nhiӋt đӝ

cӫa khӕi bôt tăng dҫn
Do nhiӋt đӝ quá trình nhào không cao nên không có biӃn đәi hóa hӑc nào đáng kӇ. Chӫ
yӃu là tҥo nên nhӳng liên kӃt hóa hӑc yӃu trong quá trình hình thành mҥng lưӟi gluten. Các
gliadin, glutenin liên kӃt vӟi nhau bҵng liên kӃt hidro bҵng liên kӃt tĩnh điӋn giӳa các phân
tӱ mang điӋn tích trái dҩu, bҵng cҫu disulfide và bҵng tương tác ưa béo. Các tương tác này
sӁ tҥo nên đӝ đàn hӗi cho bӝt nhào. Có thӇ xҭy ra hiӋn tưӧng oxy hóa chҩt béo dưӟi tác
dөng cӫa oxy hay hiӋn tưӧng biӃn tính protein dưӟi tác dөng cơ hӑc. NӃu có sӱ dөng thuӕ
nӣ như NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
« thì có thӇ xҧy ra phҧn ӭng phân hӫy mӝt phҫn nhӓ thuӕc nӣ
tҥo đӝ xӕp cho bӝt nhào
Phương pháp nhào tr͡n
Quá trình nhào trӝn bӝt bao gӗm 3 bưӟc
Bưӟc 1: xây dӵng công thӭc nhào trӝn. Tùy theo tӯng loҥi bӝt dinh dưӥng cho các đӕi
tưӧng khác nhau mà có công thӭc nhào trӝn khác nhau. Ví dө bӝt dinh dưӥng dành cho
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 17

ngưӡi gҫy thì khi phӕi trӝn phҧi có tӹ lӋ sӳa béo, các loҥi bӝt, đưӡng có tӹ lӋ thích hӧp, bӝt
dinh dưӥng dành cho ngưӡi ăn kiêng thì thành phҫn sӳa bӝt phҧi là sӳa gҫy phӕi trӝn vӟi
các thành phҫn khác theo tӹ lӋ thích hӧp.
Bưӟc 2: chuҭn bӏ nguyên liӋu: gӗm phӕi trӝn các phө gia thành các dҥng thích hӧp đӇ có
thӇ trӝn đӅu vào khӕi bӝt nhào. Quá trình này bao gӗm hòa tan các muӕi và các phө gia tan
trong nưӟc thành mӝt dung dӏch gӑi là nưӟc trӝn bӝt. Cҫn lưu ý là nưӟc trӝn bӝt bây giӡ có
tӹ trӑng, nhiӋt đӝ, và khҧ năng liên kӃt vӟi các thành phҫn hóa hӑc trong bӝt nhào khác vӟi
nưӟc nguyên liӋu ban đҫu. Có thӇ bә sung bӝt nӣ NaHCO

3
, Na
2
CO
3
đӇ tҥo đӝ xӕp cho bánh
khi nưӟng vӟi tӹ lӋ 0,7%. NӃu dùng vӟi tӹ lӋ < 0,7% khi nưӟng bánh không có đӝ cҧi tiӃn
đӝ xӕp nhiӅu, nӃu tӹ lӋ bӝt nӣ > 0,7% bánh nưӟng sӁ có vӏ chua
Bưӟc 3: nhào trӝn: phӕi trӝn các thành phҫn đã chuҭn bӏ ӣ bưӟc 2 đӇ hình thành khӕi bӝt
nhào. Mөc đích cӫa bӝt nhào là làm sao đӇ bӝt nhào có đưӧc tính lưu biӃn thích hӧp nhҩt.
Trình tӵ phӕi trӝn cӫa nguyên liӋu sӁ ҧnh hưӣng lӟn đӃn tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào và
bӝt dinh dưӥng thành phҭm. Tùy loҥi sҧn phҭm mà trình tӵ phӕi trӝn sӁ khác nhau nhҵm
đҥt đưӧc khӕi bӝt nhào có tính chҩt lưu biӃn mong muӕn. Trình tӵ này không cӕ đӏnh mà sӁ
biӃn đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nhào
Vai trò chӫ yӃu tҥo nên tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt nhào chính là khung gluten. Vì vұy,
lӵa chӑn phương pháp phӕi trӝn nào là tùy thuӝc mөc đích phát triӇn tӕi đa hay kìm hãm
quá trình hình thành mҥng gluten. Trong đó chҩt béo cҧn trӣ khҧ năng hình thành khung
gluten nên thӡi điӇm và dҥng chҩt béo phӕi trӝn vào là đһc biӋt quan trӑng. Đӝ đàn hӗi cӫa
bӝt phө thuӝc chӫ yӃu vào quá trình protein liên kӃt vӟi nưӟc tҥo khung gluten. Trong sҧn
xuҩt bӝt dinh dưӥng thì các thành phҫn đưӡng, sӳa bӝt, muӕi đưӧc chia làm 2 phҫn. Mӝt
phҫn cho vào vӟi nguyên liӋu khi nhào trӝn, mӝt phҫn cho vào quá trình phӕi trӝn trưӟc khi
sҩy kiӇm tra.
Các thông s͙ công ngh͏
Quá trình nhào trӝn bӝt trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng thưӡng chӍ diӉn ra trong 20 ±
40
0
C. NhiӋt đӝ thay đәi tùy theo chҩt lưӧng bӝt nguyên liӋu và tính chҩt lưu biӃn cӫa bӝt
nhào. Đӕi bӝt nhào có khung gluten khá tӕt, nhiӋt đӝ khӕi bӝt nhào duy trì ӣ 40
0
C. Còn đӕi

vӟi loҥi bӝt nhào có mҥng gluten yӃu thì nhiӋt đӝ nhào thҩp, 25 ± 30
0
C.
Tăng tӕc đӝ nhào sӁ làm giҧm thӡi gian nhào trӝn. Nhào nhanh sӁ khiӃn khӕi bӝt nhào
mau đӅu, các mӕi liên kӃt dӉ bӏ đӭt gүy, đӝ bám dính, đӝ đàn hӗi cũng như đӝ đһc quánh
cӫa bӝt nhào càng giҧm. Bӝt dinh dưӥng thưӡng nhào vӟi tӕc đӝ nhanh
Trӝn gián đoҥn: trӝn tӯng mҿ các cҩu tӱ khác nhau thành hӛn hӧp đӗng nhҩt. Trong trӝn
gián đoҥn thưӡng dùng 2 thiӃt bӏ đӇ đҧm bҧo công suҩt. Qúa trình trӝn gián đoҥn thưӡng có
3 quá trình: chuyӇn dӏch các nhóm phҫn tӱ lân cұn tӯ nhóm này sang nhóm khác trong hӛn
hӧp có các phҫn tӱ trưӧt lên nhau (trӝn đӕi lưu), phân bӕ lҥi các phҫn tӱ qua giӟi hҥn mӟi
(trӝn khuӃch tán), tұp trung các phҫn tӱ có khӕi lưӧng và kích thưӟc gҫn nhau do tác dөng
cӫa lӵc quán tính và trӑng lӵc.
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 18

Trӝn liên tuc: các máy trӝn liên tөc đưӧc chia làm 3 nhóm: nhóm máy trӝn có cҩu tӱ
dӏch chuyӇn dӑc theo trөc mà không có dӏch chuyӇn dӑc tương đӕi cӫa các phҫn tӱ, nhóm
máy trӝn mà các cҩu tӱ dӏch chuyӇn dӑc theo trөc nhưng các phҫn tӱ dӏch chuyӇn dӑc
tương đӕi, nhóm máy trӝn mà các cҩu tӱ chuyӇn đӝng hӛn loҥn trong toàn bӝ thӇ tích trӝn
Thi͇t b͓
Các dҥng máy nhào trӝn hoҥt đӝng theo nguyên tҳc dùng lӵc cӫa cánh khuҩy đӇ phân bӕ
các nguyên liӋu dҥng rҳn vӟi nguyên liӋu dҥng lӓng. trong quá trình nhào trӝn bӝt nhào có
hiӋn tưӧng tăng đӝ đһc quánh và đӝ cӕ kӃt theo thӡi gian. Đӝ đһc quánh làm giҧm tӕc đӝ
chuyӇn đӝng cӫa vұt liӋu trong thùng trӝn nên công suҩt cӫa đӝng cơ máy trӝ phҧi lӟn, cҩu
tҥo cӫa cánh khuҩy phҧi chҳc đӇ đҧm bҧo phҧn lӵc cӫa bӝt. Đӝ cӕ kӃt và bám dính làm cho
khӕi bӝt chuyӇn đӝng thành tӯng khӕi không đӅu trong máy nên máy trӝn bӝt nhào phҧi dӵ
kiӃn đưӧc sӵ chuyӇn chӛ cӫa khӕi bӝt nguyên liӋu tӯ khu vӵc trӝn mãnh liӋt sang khu trӕng
và có biӋn pháp đӇ phân tán khӕi bӝt này. Thưӡng dùng máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc
Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc có cҩu tҥo như mӝt tang trӕng hình trө đһt nҵm ngang,
bên trong có rotor và đưӧc chia thành các khoang nhӓ. Trên thành khoang có các stator hӛ

trӧ cho tӯng quá trình thích hӧp như phӕi trӝn, phân tán, hòa trӝn khí và nhào. Bên ngoài
tang trӕng có lӟp vӓ áo đưӧc chia thành tӯng khoang vӟi các nhiӋt đӝ khác nhau. Bҵng
cách điӅu chӍnh chiӅu dài tang trӕng, thay đәi thӡi gian lưu cӫa bӝt và thӡi gian nhào trӝn ta
có thӇ thu đưӧc các loҥi bӝt vӟi chҩt lưӧng khác nhau. ThiӃt bӏ hoҥt đӝng theo nguyên tҳc
sau: nguyên liӋu khô và nưӟc đưӧc nhұp vӟi mӝt lưӧng chính xác và liên tөc vào mӝt đҫu
cӫa thiӃt bӏ, hòa trӝn sơ bӝ vӟi nhau và đi vào khu vӵc nhào trӝn và cuӕi cùng đi ra tҥi đҫu
kia cӫa thiӃt bӏ: ngay tҥi đҫu ra bӝt nhào sӁ đưӧc chia thành tưng phҫn bҵng nhau đӇ đi vào
các công đoҥn chӃ biӃn tiӃp theo (dao cҳt hoҥt đӝng vӟi chӃ đӝ đã đưӧc cài sҹn). Ngoài ra
cũng có loҥi thiӃt bӏ liӋu đưӧc nhұp ӣ nhiӅu viij trí khác nhau trên khҳp chiӅu dài cӫa thiӃt
bӏ nhào trӝn. ThiӃt bӏ này cho sҧn phҭm có chҩt lưӧng әn đӏnh, không cҫn nhiӅu nhân công.
Tuy nhiên quá trình lҳp đһt máy phӭc tҥp, viӋc nhұp liӋu liên tөc cũng khó có thӇ thӵc hiӋn
đưӧc và quan trӑng là mӛi khoang nhào (gӗm stator và rotor) chӍ thích hӧp cho mӝt công
thӭc nào đó. Máy nhào trӝn hoҥt đӝng liên tөc thích hӧp cho các nhà máy chӃ biӃn chӍ mӝt
loҥi bӝt nhào
3.1.2. Tҥo hình

Mͭc đích: chuҭn bӏ. Chuҭn bӏ là chia nhӓ khӕi lưӧng bӝt thành tӯng miӃng nhӓ có kích
thưӟc tương đӕi đӗng nhҩt cho quá trình nưӟng tiӃp theo\
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u: trong quá trình tҥo hình cӫ yӃu là các tác dөng cơ lý lên
nguyên liӋu do đó nhӳng biӃn đәi trong quá trình tҥo hình thưӡng không nhiӅu, chӫ yӃu là
các biӃn đәi vӅ vұt lý. Cҩu trúc và tính chҩt cơ lý cӫa sҧn phҭm thay đәi
ThiӃt bӏ: tҥo hình cho bӝt nhào dai: phương pháp cán, cҳt
Máy cán bӝt 2 trөc:
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 19

- Đӝ rӝng trөc cán 620mm
- Đưӡng kính trөc 240mm
- Đӝ dày lӟp bӝt 0,7 ± 5mm
- Chҩt liӋu thép tҩm dày 20 mm

3.1.3. Nưӟng

Mͭc đích: chӃ biӃn và bҧo quҧn sҧn phҭm. quá trình nưӟng còn tҥo cho bánh có màu
sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc đһc trưng, giҧm đӝ ҭm và giúp tiêu diӋt vi sinh vұt, giúp cho bӝt ngũ
cӕc có mùi vӏ đһc trưng và bҧo quҧn đưӧc lâu. ChӃ đӝ nưӟng bánh đưӧc đһc trưng bҵng 3
thông sӕ:
- Đӝ ҭm tương đӕi cӫa hӛn hӧp không khí và hơi trong buӗng nưӟng
- NhiӋt đӝ và các vùng trong vùng nưӟng
- Thӡi gian nưӟng
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu
Khi miӃng bӝt đưӧc đưa vào lò nưӟng nhiӋt đӝ ban đҫu cӫa miӃng bӝt bҵng vӟi nhiӋt đӝ
ngoài trӡi, khoҧng 30
0
C và đӝ ҭm tӯ 18 ± 25%. NhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng cao hơn 100
0
C. Do
hiӋn tưӧng truyӅn nhiӋt ҭm, nhiӋt sӁ chuyӇn dҫn tӯ ngoài vào trong lӟp bӝt và hơi nưӟc
cũng chuyӇn tӯ ngoài vào trong theo nhiӋt đӝ, do đó bӅ mһt miӃng bӝt sӁ bӏ khô. ĐӇ khҳc
phөc hiӋn tưӧng này giai đoҥn đҫu cӫa quá trình nưӟng, lò nưӟng cҫn đưӧc giӳ ӣ nhiӋt đӝ
thҩp. Khi nhiӋt đӝ tăng 50
0
C mҥng gluten bҳt đҫu bӏ biӃn tính, nhҧ nưӟc. Lúc này tinh bӝt
sӁ hҩp thu lưӧng nưӟc do protein nhҧ ra cũng như lưӧng nưӟc tӯ ngoài khӕi bӝt chuyӇn
vào đӇ trương nӣ và thӵc hiӋn quá trình hӗ hóa. Ӣ nhiӋt đӝ 55 ± 60
0
C, mҥng gluten biӃn
tính mҥnh. NhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate ammonium xҩp xӍ 60
0
C, khi đó khí sӁ đưӧc
giҧi phóng. Mӝt phҫn lưӧng khí này sӁ thoát ra ngoài, nhưng phҫn lӟn sӁ đưӧc giӳ lҥi trong

khung bánh nưӟng làm cho miӃng bӝt nӣ ra theo cҧ phương ngang lүn bӅ dày. Tinh bӝt bҳt
đҫu hӗ hóa, phá vӥ cҩu trúc hҥt, mҥch tinh bӝt dãn ra và liên kӃt lҥi vӟi nhau tҥo nên cҩu
trúc xӕp. Mӝt sӕ enzyme như amylase, protease hoҥt đӝng mҥnh sinh ra đưӡng khӱ và acid
amin là nguyên liӋu đҫu vào cho phҧn ӭng Maillard. Ӣ nhiӋt đӝ này nҩm men bӏ tiêu diӋt
Giai đoҥn hai bҳt đҫu khi nhiӋt đӝ tҩm miӃng bӝt đҥt khoҧng 70 ± 80
0
C, biӃn đәi chӫ
yӃu chӫ yӃu trong giai đoҥn này là quá trình bӕc hơi ҭm. Ӣ nhiӋt đӝ này, protein bӏ biӃn
tính hoàn toàn, mӑi enzyme bӏ vô hoҥt, sӵ biӃn tính cӫa gluten sӁ tҥo thành khung bánh, các
phân tӱ tinh bӝt bӏ hӗ hóa sӁ liên kӃt vӟi khung gluten liên kӃt trong ruӝt bánh. Khi nhiӋt đӝ
ruӝt bánh đҥt đҥt nhiӋt đӝ phân hӫy cӫa bicarbonate natri 80 ± 90
0
C, lưӧng bӝt nӣ sӁ phân
hӫy hӃt và bánh tiӃp tөc nӣ. Khi ruӝt bánh đҥt 100
0
C thì thӇ tích miӃng bánh nưӟng đҥt tӕi
đa. Ruӝt bánh sӁ giӳ nhiӋt đӝ 100
0
C trong suӕt quá trình nưӟng lưӧng nưӟc tӵ do trong bӝt
bӕc hơi. Ӣ phía ngoài miӃng bӝt do tiӃp xúc vӟi không khí nóng nên nhiӋt tăng nhanh hơn
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 20

ruӝt bánh. Sau khi lӟp vӓ bánh đưӧc hình thành, nhiӋt đӝ tiӃp tөc tăng. ĐӃn nhiӋt đӝ 120
0
C,
các phҧn ӭng Maillard đưӧc tăng cưӡng làm vӓ bánh bҳt đҫu chuyӇn màu vàng
Giai đoҥn ba bҳt đҫu khi vӓ bánh đҥt nhiӋt đӝ 140
0
C, khi đó phҧn ӭng caramen hóa diӉn

ra nhanh, vì vұy cҫn giҧm nhiӋt đӝ cӫa lò nưӟng đӇ giҧm tӕc đӝ truyӅn nhiӋt. Qúa trình
nưӟng sӁ kӃt thúc khi lưӧng nưӟc tӵ do trong khӕi bӝt bӕc hơi hӃt, nhiӋt đӝ cӫa ruӝt bánh
bҳt đҫu tăng trên 100
0
C
Các thông sӕ công nghӋ: bánh nưӟng qua 2 giai đoҥn
- Giai đoҥn 1: dùng nhiӋt đӝ cao làm thay đәi đӝt ngӝt khӕi bӝt làm sҧn phҭm xӕp sau khi
nưӟng, nhiӋt đӝ nưӟng giai đoҥn này là 250
0
C, nưӟng trong thӡi gian 1 phút bánh xӕp
tӕi đa
- Giai đoҥn 2: nhiӋt đӝ nưӟng ӣ giai đoҥn này là 140
0
C, thӡi gian 5 phút, sҧn phҭm vàng,
đҽp, xӕp dòn, đӝ ҭm tӕi thiӇu < 6%
ThiӃt bӏ: phә biӃn nhҩt là thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm

Hình 3.2: thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm
ChiӅu dài lò nưӟng dao đӝng trong khoҧng vài mét đӃn 100 mét, chiӅu rӝng khoҧng 1
mét. Khoang nưӟng đưӧc chia thành nhiӅu vùng dӑc theo chiӅu dài cӫa lò nưӟng và có ӕng
thҧi khí ӣ mӛi vùng. Lò nưӟng hҫm hoҥt đӝng liên tөc, tӵ đӝng nhұp và tháo sҧn phҭm,
không cҫn nhiӅu nhân công vұn hành. Ưu điӇm chính là tiêu hao nhiӋt ít nên ít tӕn năng
lưӧng, năng suҩt cao và có thӇ điӅu khiӇn nhiӋt đӝ trong lò nưӟng mӝt cách chính xác. Tuy
nhiên thiӃt bӏ có chiӅu dài lӟn nên tӕn diӋn tích nhà xưӣng
3.1.4. NghiӅn

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 21

Bҧn chҩt cӫa quá trình nghiӅn là làm giҧm kích thưӟc cӫa vұt liӋu, thông thưӡng là các

vұt liӋu rӡi bҵng các tác dөng cӫa lӵc cơ hӑc
Trong quá trình nghiӅn, có 3 loҥi lӵc cùng tác dөng lên vұt liӋu: lӵc nén, lӵc va đұp và
lӵc ma sát. Tuy nhiên tùy tӯng quá trình sӁ có loҥi lӵc chiӃm ưu thӃ. Trong các quá trình
nghiӅn thô vұt liӋu cӭng lӵc nén chiӃm ưu thӃ. Lӵc ma sát thưӡng chiӃm ưu thӃ trong quá
trình nghiӅn các loҥi vұt liӋu mӅm. Lӵc va đұp thưӡng đưӧc ӭng dөng trong cҧ quá trình
nghiӅn thô, nghiӅn trung gian và cҧ nghiӅn tinh
Mͭc đích: chӃ biӃn: Đӕi vӟi các loҥi bӝt ngũ cӕc quá trình nghiӅn là quá trình quan trӑng
nhҩt đӇ chuyӇn vұt liӋu tӯ kích thưӟc lӟn sang dҥng bӝt có kích thưӟc nhӓ. Bánh sau khi
nưӟng thưӡng đưӧc nghiӅn vӅ kích thưӟc khoҧng 150ȝm
Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu: chӫ yӃu là biӃn đәi vұt lý: biӃn đәi vұt lý quan trӑng nhҩt
cӫa quá trình nghiӅn là kích thưӟc nguyên liӋu giҧm, diӋn tích bӅ mһt riêng tăng lên. Dưӟi
tác dөng cӫa lӵc nhiӋt đӝ cҧu nguyên liӅu tăng lên
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng
Tính chҩt cӫa nguyên liӋu là yӃu tӕ ҧnh hưӣng nhiӅu nhҩt đӃn quá trình nghiӅn. ViӋc xác
đӏnh tính chҩt nguyên liӋu có tính chҩt rҩt quan trӑng đӇ thӵc hiӋn quá trình nghiӅn vӟi hiӋu
quҧ kinh tӃ cao nhҩt. Trưӟc khi thӵc hiӋn quá trình nghiӅn, mӝt sӕ tính chҩt sau đây cӫa
nguyên liӋu cҫn đưӧc quan tâm: kích thưӟc, đӝ cӭng, đӝ dai, đӝ dính, đӝ ma sát, nhiӋt đӝ
nóng chҧy, cҩu trúc, khӕi lưӧng riêng, đӝ ҭm, các thành phҫn hóa hӑc kém әn đӏnh, đӝ
đӗng nhҩt, đӝ sҥch
Cҩu trúc cӫa nguyên liӋu: bánh sau khi nưӟng có tính chҩt giòn, dӉ vӥ. Trong quá trình
này lӵc nén là lӵc thích hӧp cho quá trình nghiӅn.
Đӝ ҭm cӫa nguyên liӋu: đӝ ҭm tương đӕi nhӓ sau khi nưӟng <6%, nên bӝt không bӏ dính
vӟi nhau, tuy nhiên lҥi tҥo ra nhiӅu bөi gây ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe cho công nhân vұn
hành
Thi͇t b͓
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc (Roller mill)
ThiӃt bӏ nghiӅn trөc đưӧc cҩu tҥo bӣi hai trөc trө nҵm ngang. Trong quá trình vұn hành
hai trөc này chuyӇn đӝng hưӟng vào nhau. Nguyên liӋu nghiӅn sӁ đưӧc đưa vào giӳa cӫa
hai trөc, phía trên. Nguyên liӋu sӁ bӏ kҽp giӳa hai trөc và kéo qua khe hҽp. Khi đó dưӟi tác
dөng cӫa lӵc nén, ép, hҥt sӁ bӏ vӥ ra. Thưӡng hai trөc chuyӇn đӝng vӟi vân tӕc bҵng nhau,

lӵc ma sát tăng lên làm cho nguyên liӋu vӥ ra. Trên bӅ mһt trөc nghiӅn thưӡng có các rãnh,
các nӃp nhăn hoһc hai trөc có bánh răng ăn khӟp vӟi nhau đӇ tăng hiӋu quҧ cӫa quá trình
nghiӅn
Bӝt sau khi nghiӅn đưӧc đem rây đӇ tách nhӳng hҥt to chưa đҥt kích thưӟc yêu cҫu trӣ
lҥi quá trình nghiӅn. Phҫn bӝt đҥt yêu cҫu đưӧc chuyӇn qua công đoҥn tiӃp theo là phӕi trӝn
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 22

vӟi các thành phҫn vitamin, khoáng tùy theo yêu cҫu cӫa tӯng loҥi sҧn phҭm. Sau khi phӕi
trӝn, bán thành phҭm sӁ đưӧc đưa đi sҩy lҥi và kiӇm tra: đӝ ҭm phҧi đҥt <6%  sҧn phҭm
3.2. Bӝt dinh dưӥng dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng

Sҧn phҭm hӗ hóa mӝt phҫn nhӓ. Khi sӱ dөng cҫn hòa trong nưӟc sôi hoһc nҩu
3.2.1. Khuҩy trӝn

Mͭc đích: tҥo mӝt hӛn hӧp đӗng nhҩt tӯ các thành phҫn rҳn khác dưӟi tác dөng cӫa lӵc
cơ hӑc làm tăng giá trӏ dinh dưӥng cӫa sҧn phҭm, tăng sӵ đӗng nhât giӳa các loҥi bӝt, tăng
thêm tính cҧm quan cho sҧn phҭm, tăng giá trӏ sӱ dөng cho sҧn phҭm
Các nguyên liӋu cҫn phӕi trӝn: các loҥi bӝt giàu protein như thӏt, cá, tôm, bӝt sӳa, bӝt
trӭng, các loҥi giàu chҩt xơ như bӝt tӯ rau quҧ, các chҩt vi dinh dưӥng như khoáng,
vitamin, các loҥi chҩt béo như dҫu mè, đұu phӝng
Bҧn chҩt: đây là quá trình phӕi trӝn các hҥt vұt liӋu bӝt rӡi vӟi nhau. Cҫn lưu ý vӅ trұt tӵ
phӕi trӝn và liӅu lưӧng phӕi trӝn
3.2.2. Sҩy màng

Mͭc đích:
- Khai thác: quá trình sҩy tách bӟt nưӟc ra khӓi nguyên liӋu, làm tăng hàm lưӧng
dinh dưӥng trong mӝt đơn vӏ khӕi lưӧng sҧn phҭm
- ChӃ biӃn: quá trình sҩy làm biӃn đәi nguyên liӋu và tҥo ra nhiӅu tính chҩt đһc
trưng cho sҧn phҭm

- Bҧo quҧn: quá trình sҩy làm giҧm hoҥt đӝ cӫa nưӟc trong nguyên liӋu nên ӭc chӃ
hӋ vi sinh vұt và mӝt sӕ enzyme, giúp kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm
- Hoàn thiӋn: quá trình sҩy có thӇ làm cҧi thiӋn mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý
Trong quá trình sҩy sӁ xuҩt hiӋn gradien nhiӋt trong nguyên liӋu. NhiӋt đӝ sӁ tăng cao tҥi
vùng bӅ mһt cӫa nguyên liӋu và sӁ giҧm tҥi vùng tâm
Sӵ khuӃch tán ҭm sӁ xҭy ra do sӵ chêng lӋch ҭm tҥi các vùng khác nhau ӣ bên trong
mүu nguyên liӋu
Các tính chҩt vұt lý cӫa nguyên liӋu sӁ thay đәi như khӕi lưӧng, tӹ trӑng, đӝ ҭm«
Nhӳng biӃn đәi vұt lý sӁ liên quan đӃn chӍ tiêu cҧm quan cӫa sҧn phҭm sҩy
Hóa hӑc: khi tăng nhiӋt đӝ thì tӕc đӝ cӫa các phҧn ӭng hóa hӑc tăng. Do đó trong quá
trình sҩy sӁ xҭy ra nhiӅu phҧn ӭng hóa hӑc khác nhau trong nguyên liӋu. các phҧn ӭng
thưӡng gһp như: phҧn ӭng oxy hóa vitamin C làm hàm lưӧng vit C giҧm so vӟi nguyên liӋu
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 23

ban đҫu. Các hӧp chҩt lipit đһc biӋt là các acid béo tӵ do khi tham gia phҧn ӭng oxy hóa sӁ
hình thành nên các peroxyde và nhiӅu loҥi sҧn phҭm phө khác làm cho sҧn phҭm sҩy hóa
nâu
Phҧn ӭng Maillard: đây là phҧn ӭng thưӡng gһp khi sҩy nguyên liӋu có chӭa đưӡng khӱ
và các hӧp chҩt có nhóm ± NH
2
tӵ do. Phҧn ӭng sӁ tҥo ra các hӧp chҩt melannoidine và làm
cho sҧn phҭm bӏ sұm màu
Sinh hӑc: trong quá trình sҩy, sӵ trao đәi chҩt cӫa các tӃ bào và mô nguyên liӋu sӁ
ngӯng lҥi nӃu nhiӋt đӝ tăng cao. Ngoài ra các thành phҫn khác như protein, DNA có thӇ bӏ
biӃn tính
Hóa sinh: khi nhiӋt đӝ tăng cao, các enzyme bӏ vô hoҥt và các phҧn ӭng hóa sinh sӁ
ngӯng lҥi

Phương pháp: thông thưӡng dùng chҩt tҧi nhiӋt là không khí nóng tiӃp xúc vӟi bӅ mһt
vұt liӋu ҭm làm bӕc hơi nưӟc trong vұt liӋu tҥo thành hӛn hӧp không khí ҭm thoát ra ngoài
Sau khi sҩy màng là các quá trình nghiӅn  rây  phӕi trӝn  sҩy kiӇm tra tương tӵ như
trên
3.3. Dҥng rang ± xay

Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn. Cҫn hòa tan trong nưӟc nóng trưӟc khi sӱ dөng
3.3.1. Rang

Mͭc đích:
ChӃ biӃn: khi rang các loҥi hҥt, mӝt phҫn tinh bӝt đưӧc hӗ hóa
Bҧo quҧn: quá trình rang xҧy ra ӣ nhiӋt đӝ cao nên ӭc chӃ hӋ vi sinh vât và enzyme, cҧi
thiӋn chӍ tiêu vi sinh cӫa sҧn phҭm
Hoàn thiӋn: khi rang các hҥt ngũ cӕc, nhiӅu hӧp chҩt hương đưӧc tҥo thành góp phҫn tҥo
mùi vӏ đһc trưng cho sҧn phҭm
Các bi͇n đ͝i cͯa nguyên li͏u
Vұt lý: giҧm thӇ tích tăng trӑng lưӧng riêng cӫa nguyên liӋu chӫ yӃu do sӵ thoát ҭm và
tәn thҩt các chҩt bay hơi
Hóa hӑc: mӝt sӕ phҧn ӭng như phҧn ӭng caramen hóa, phҧn ӭng oxy hóa chҩt béo, phҧn
ӭng phân hӫy các chҩt mүn cҧm vӟi nhiӋt như vitamin có trong nguyên liӋu
Sinh hӑc và hóa sinh: quá trình rang sӁ chҩm dӭt sӵ trao đәi chҩt cӫa tӃ bào vi sinh vұt
và mô thӵc vұt trong nguyên liӋu, mұt đӝ vi sinh giҧm, các enzyme bӏ vô hoҥt bҩt thuұn
nghӏch
Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng: NhiӋt đӝ và thӡi gian rang. Khi tăng nhiӋt đӝ rang, các biӃn đәi
trong nguyên liӋu sӁ xҧy ra nhanh hơn, và mӭc đӝ biӃn đәi cũng xҧy ra sâu sҳc hơn, đһc
TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 24

biӋt là các biӃn đәi hóa hӑc. NӃu phҧn ӭng hóa hӑc xҧy ra quá mӭc thì chҩt lưӧng sҧn phҭm
sӁ bӏ giҧm sút. Khi nhiӋt đӝ càng cao thì tәn thҩt các cҩu tӱ mүn cҧm vӟi nhiӋt càng lӟn.

Thӡi gian rang càng dài thì mӭc đӝ biӃn đәi chӍ tiêu chҩt lưӧng sҧn phҭm càng lӟn. Thӡi
gian dài sӁ làm giҧm năng suҩt hoҥt đӝng cӫa thiӃt bӏ rang và làm tăng chi phí năng lưӧng
cho quá trình
Phương pháp th͹c hi͏n: nhiӋt đӝ ban đҫu và nhiӋt đӝ cӫa thiӃt bӏ bҵng nhau khi tiӃp xúc
vӟi nhau, sau đó gia nhiӋt đӇ nâng nhiӋt đӝ dҫn và giӳa chúng có chênh lӋch nhiӋt đӝ delta
T
Thi͇t b͓ và năng lưͫng
ThiӃt bӏ: có 2 loҥi chҧo rang và máy rang thùng quay bên trong có lҳp các bӝ phұn đҧo
trӝn kiӇu tay đҧo hoһc cánh tay đҧo xoҳn. ThiӃt bӏ không chӏu áp nhưng chӏu nhiӋt
Năng lưӧng: do thiӃt bӏ đưӧc đun nóng trӵc tiӃp còn nguyên liӋu đưӧc truyӅn nhiӋt gián
tiӃp nên tәn hao nhiӋt khá cao, do vұy lò đӕt cҫn đưӧc bao kín. Nhiên liӋu có thӇ dùng: than
cӫi hoһc dùng hơi quá nhiӋt
3.3.2. NghiӅn

ThiӃt bӏ nghiӅn đĩa:
ThiӃt bӏ nghiӅn mӝt đĩa: cҩu tҥo bao gӗm mӝt dĩa quay gҳn vӟi mӝt rotor, bӅ mһt cӫa dĩa
có nhӳng rãnh nhӓ. Dĩa đưӧc lҳp đһt song song vӟi mӝt bӅ mһt cӕ đӏnh. Khe hҽp giӳa dĩa
và bӅ mһt này quyӃt đӏnh kích thưӟc sҧn phҭm. Khi thiӃt bӏ vұn hành, nguyên liӋu sӁ đi qua
khe hҽp này, chӏu tác dөng cӫa lӵc ma sát và lӵc nén(lӵc nén thưӡng nhӓ hơn nhiӅu lӵc ma
sát), bӏ vӥ ra. Đӝ lӟn khe hҽp có thӇ điӅu khiӇn, phө thuӝc yêu cҫu kích thưӟc sҧn phҭm
ThiӃt bӏ nghiӅn hai dĩa: bao gӗm hai dĩa quay ngưӧc chiӅu nhau. BӅ mһt đĩa có thӇ có
các rãnh. ThiӃt bӏ nghiӅn 2 dĩa có lӵc ma sát tác đӝng lên nguyên liӋu lӟn hơn thiӃt bӏ
nghiӅn mӝt dĩa. Trên bӅ mһt dĩa ngưӡi ta có thӇ không tҥo rãnh mà có thӇ gҳn thêm các
đinh tá ngҳn.
Sau khi bӝt đưӧc nghiӅn, thì đem rây  phӕi trӝn  sҩy kiӇm tra như sҧn phҭm dҥng tҥo
hình, nưӟng

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc
Trang 25

Hình 3.3: mӝt sӕ loҥi thiӃt bӏ nghiӅn đĩa
3.4. Sҧn phҭm dҥng hӗ hóa dӏch lӓng ± tҥo bӝt
Sҧn phҭm đưӧc hӗ hóa mӝt phҫn lӟn, có thӇ hòa trong nưӟc nguӝi đӇ dùng
3.4.1. Hӗ hóa

Khi xӱ lý nhiӋt các hҥt tinh bӝt trong nưӟc đӃn nhiӋt đӝ hӗ hóa thì sӁ xҧy ra hiӋn tưӧng
hӗ hóa tinh bӝt, là hiӋn tưӧng tinh bӝt hút nưӟc, trươn nӣ, tăng thӇ tích và khӕi lưӧng tăng
lên
Mөc đích chӃ biӃn: dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ cao nhiӅu loҥi nguyên liӋu bӏ biӃn đәi vӅ
cҩu trúc, tính chҩt hóa hoc, lý hӑc làm cho chҩt lưӧng cӫa nguyên liӋu biӃn đәi hҷn. Cҩu
trúc hҥt tinh bӝt bӏ phá vӥ. Nguyên liӋu tӯ dҥng hҥt rӡi sau khi hӗ hóa tҥo thành dҥng dung
dӏch, làm chín nguyên liӋu
Mөc đích bҧo quҧn: đun nóng nhiӋt đӝ trên 70
0
C trưӟc hӃt có tác dөng làm mҩt hoҥt tính
cӫa các loҥi enzyme có trong nguyên liӋu, ngăn ngӯa đưӧc nhӳng biӃn đәi xҩu. NhiӋt đӝ
cao trên 90
0
C có thӇ tiêu diӋt vi sinh vұt có trong nguyên liӋu
Bi͇n đ͝i v̵t li͏u: hҥt tinh bӝt khi bҳt đҫu hӗ hóa, nưӟc tӯ bên ngoài đi vào trong hҥt làm
ngưng tӵ nưӟc trong mao quҧn, xҧy ra phҧn ӭng hydrat hóa và trương nӣ hҥt. Vӓ hҥt bӏ phá
vӥ, các liên kӃt giӳa các phân tӱ amylose và amylopectin rã ra, làm đӭt liên kӃt giӳa các
phân tӱ. Xҧy ra hiӋn tưӧng phân tán các phân tӱ đã đӭt liên kӃt vào nưӟc  tҥo thành dҥng
dung dӏch
Th͹c hi͏n: có thӇ hӗ hóa bҵng cách gia nhiӋt trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp
Các loҥi hҥt khác nhau có nhiӋt đӝ hӗ hóa khác nhau nên ta hӗ hóa riêng các loҥi hҥt sau
đó trӝn chung chúng vӟi nhau trong thiӃt bӏ trӝn. Sau khi trӝn chung các dӏch hӗ hóa  sҩy
phun hoһc sҩy trөc đӇ tҥo dҥng bӝt
3.4.2. Phӕi trӝn

: Qúa trình phӕi trӝn dӏch lӓng