nghiên cứu mối quan hệ giữa teaflavin và tearubigin trong chè theo phương pháp otd đến chất lượng chè

KILOBOOKS.COM


1

MỞ ĐẦU

Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp
Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột
như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác
dụng thơng các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại
não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt
nhọc khi làm việc căng thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật cơng bố uống
chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến khơng chỉ là uống chè đơn thuần
mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển
của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển cơng nghiệp vì thế chè càng được sử
dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và
OPEC
Chè là cây cơng nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho
sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xố đói giảm nghèo

ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là
cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nơng thơn. Trồng chè còn
thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là
một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây
Ngun góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hồ hợp với miền
xi về kinh tế , xã hội, văn hố.
Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt
là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp
phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


2

Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan
trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm.

nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè ñen theo
phương pháp OTD ñến chất lượng chè

Phần I: TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:


1.1.1 Nguồn gốc của cây chè


a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển ñã xác
nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


3

Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng ngun
sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật
người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:
Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đơng cao ngun Tây Tạng
Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đơng và Đơng Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà

khoa học thành 4 thuyết: Thuyết Ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị ngunvà thuyế
chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung
Quốc và Ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái
nơi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đơng Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân
Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngồi ra dất đai khí
hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh
truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sơng
lớn (Mê Cơng…), các con sơng này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao
ngun Tây Tạng, cho nên vùng ngun sản của cây chè là vùng cao ngun
Tây Tạng. Vì thế nơi ngun sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc,
chúng di chuyển về phía Đơng qua tỉnh Tứ Xun bị ảnh hưởng của khí hậu nên
biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là Ấn Độ,
Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to.
Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ơng đã đưa ra định
nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững
chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hố của cây chè, sự phân bố của các
thực vật cận dunnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80
loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ
cây chè trên thế giới và thành phần sinh hố của cây chè.
Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chun viên của FAO viết: Cây chè đầu
tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng
Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn sơng Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


4

phớa Tõy, ngang qua Trung Quc phớa ụng v theo hng Nam chy qua cỏc
ngn ủi ca Mianma, Thỏi Lan vo Vit Nam.

b. Ngun gc cõy chố Vit Nam
Nm 1933, J.J.B.Deuss ngi H Lan nguyờn giỏm ủc vin ngiờn cu chố
Buitenzong Java (Indonesia), c vn cỏc cụng ty chố ụng Dng thi Phỏp,
sau khi kho sỏt vựng chố c Tham Vố ti xó Cao B, V Xuyờn, H Giang vit:
nhng ni m con ngi tỡm thy cõy chố bao gi cng bờn b cỏc con sụng
ln (sụng Dng T, sụng TsiKiang Trung Quc, sụng Hng Võn Nam v
Bc kỡ Vit Nam, sụgn Mờ Kụng Võn Nam )Tt c cỏc con sụng y ủu bt
ngun t dóy nỳi phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng cho nờn ngun gc cõy chố l
t dóy nỳi ny phõn tỏn ủi
Cohen Stuart, li cho rng ging chố Trung Quc khỏc hn ging chố Asam
(n ) v nhn mnh con ngi cú s nh hng ủn s phõn b ca cõy chố,
con ngi sng ủõy di c dc theo hng cỏc dũng sụng v ủem ht ging chố
theo h.
Nm 1976, Djemukhatze vin s thụng tn vin hn lõm khoa hcLiờn Xụ,
sau nhng nghiờn cu v s tin hoỏ ca cõy chố, bng cỏch phõn tớch cht
catechntong chố mc hoang di cỏc vựng chố T Xuyờn, Võn Nam Trung
Quc, n v cỏc vựng chố c Vit Nam (Sui Ging, Ngha L, Lng Sn )
ủó kt lun cõy chố c Vit Nam tng hp cỏc catesin ủn gin nhiu hn cõy
chố Võn Nam, cỏc cht catesin phc tp cõy chố Võn Nam nhiu hn cõy
chố Vit Nam.
Qua 2 quan ủim trờn, ca Trang Vn Phng v cõy chố Vit Nam nm
trong vựng ngoi vi vựng nguyờn sn ca cõy chố th gii v ca Djemukhatze.
Theo cỏc t liu Trung Quccõy chố c Võn Nam l vựng dõn tc
Xớpxoangpnn. Cỏch ủõy hn 100 nm Lefevre Pontalis, mt nh thỏm him
Phỏp (1882) ủó tin hnh mt cuc kho sỏt v sn xut v buụn bỏn chố gi
sụng v sụng Mờ Kụng min nỳi phớa Bc Vit Nam, t H Ni qua ch

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


5

Bờ (Hồ Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung
Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả.
Ơng viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5
ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà
Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân
Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận
Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tơi gặp
những đồn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè
khi về…”.
Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và
những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại
hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm
sáng tỏ. Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay
cùng một trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải
xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hố, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và
lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới
Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè
giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú
Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các
vùng chè ở miền Bắc, miền Nam khơng? Và những gen nào của chè Ipang,
Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao
chất lượng và tính chống chịu của tập đồn giống chèmới làm cho giống chè
Việt Nam trở nên phong phú.

1.1.2 Phân loại cây chè.


Các giống chè trồng ở Đơng Dương(từ 8
0
đến 23
0
vĩ Bắc) được nhà thực vật
học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng lồi này có nhiều biến
dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng
chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


6

Các thứ chè ñó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không ñược chấp nhận
trong thực tiễn và ñã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp ñã hoạt ñộng trên
20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)
Tên cây chè ñã trải qua trnh luận ñến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:

1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis

1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh
bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau:

Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae
Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona
Bộ chè Theales
Họ chè Theacea
Chi chè Camellia
Loại chè Sinensis

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước


1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
.


THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


7

a. Tình hình sản suất chè trên thế giới

Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
caược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngồi ra trong chè còn chứa
2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại
chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong cơng nghiệp thực phẩm người ta có thể
chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, khơng những
khơng độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến
dầu ăn tương tự như dầu ơ lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình
từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khơ dầu hạt chè còn chứa12%- 14%
saponin, có thể dùng trong cơng nghiệp mĩ phẩm, cơng nghiệp thuốc trừ sâu,
cơng nghiệp vật liệu xây dựng v.v.
Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về
mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè,
tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hố các mặt hàng về chè để
tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế.
Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới
tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987
đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây
chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ
421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđơnêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ
Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156%
(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong
đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản
lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%,
Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđơnêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

KILOBOOKS.COM


8

12% tng sn lng chố th gii. Trong ủú riờng Kờnia chim 62% sn lng
chố ton chõu Phi v chim 8% tng sn lng chố th gii. Kờnia l nc cú
tc ủ phỏt trin chố cao nht. Kờnia bt ủu trng chố t nhng nm 1920 ca
th k ny, ủc bit l t nhng nm 1950 thỡ cú s phỏt trin mnh nờn trong
vũng 40 nm ủó ủa tng din tớch chố t 8000 ha lờn ủn 100.000 ha v tng
sn lng lờn ủn trờn 200.2000 tn chố khụ mi nm.
T 1980 ủn 1994 bỡnh quõn mi nm, sn lng chố th gii tng 2,55%.
Tng sn lng chố th gii nm 1995 ủt 2,59 triu tn, so vi nm 1994 tng
2% (48.000 tn). Trong ủú riờng Kờnia tng 17% ủt 244.500 tn, Inủụnờxia
tng 16% ủt 150.000 tn, n tng 1% ủt 753.000 tn, Xrilanca tng 2%
ủt 246.000 tn, Dimbabuờ tng 17% ủt 16.000 tn.
Nng sut chố th gii trong thi gian qua cú xu hng tng nhanh, ủú l kt
qu ca cỏc cụng trỡnh ngiờn cu v ging, v quy trỡnh canh tỏc, v phõn
bún v.v.T nm 1963 ủn1965 nng xut chố c th gii bỡnh quõn tng 35%
trờn mt ha. Nm 1993 nng xut bỡnh quõn chố th gii ủt 1014 kg chố
khụ/ha. Trong ủú mt s nc ủó ủt ủc nh sau [25]:
n : 1784 kg chố khụ/ha
Trung Quc: 512 kg chố khụ/ha
Kờnia: 2014 kg chố khụ/ha
Inủụnờxia: 1077 kg chố khụ/ha
Malavuy: 2111 kg chố khụ/ha
V cụng ngh ch bin thỡ hin nay hai loi chố ch yu ủc ch bin t bỳp
chố ti l chố xanh v chố ủen. Trong ủú chố ủen chim ti75% tng sn lng
chố th gii, ngoi ra cũn cú nhng loi chố lờn men bỏn phn nh chố ụ long ,
pao chung, chố ủ, chố vng, chố thit quan õm v.v.

Chố ủen hin nay ủc ch bin ch yu theo hai cụng ngh chớnh l
Orthodox v C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ủú t l chố C.T.C ngy
mt nhiu lờn c th: nm 1975 chim 37,98% so vi tng sn lng chố ủen th
gii, nm 1980 chim 39,93%, nm 1985 chim 43,69%, nm 1990 chim
58,55%[25].

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


9

Bờn cnh nhng loi chố truyn thng dng ri (chố ủen, chố xanh, chố ụ
long, chố pao chung, chố thit quan õm v.v.), ủó xut hin cỏc dng chố loi mi
nh chố tỳi nhỳng, chố ho tan, chố ung lin, chố dc tho. Cỏc sn phm
khỏc cú chố trong thnh phn nh: Bỏnh chố, ko chố, thch chố, kem chố, mỡ
si chố v.v. Cỏc sn phm ny phự hp vi nhu cu tiờu dựng v phong cỏch
sng hin ủi, kh nng cnh tranh ca chố vi cỏc loi nc ung gii khỏt
khỏc tng lờn. Trờn c s ủú nn khinh tt chố th gii cú ủiu kin ủc ci
thin v phỏt trin hi na.

b. Tỡnh hỡnh tiờu th chố trờn th gii.

Nhu cu dựng chố ca con ngi trờn th gii ngy cng nhiu, hn mt na
s dõn trờn th giúi cú nhu cu ung chố. Theo thng kờ ca u ban chố quc t
(International Tea Committee- I.T.C), hin nay cú trờn hai mi nc xut khu
chố v trờn sỏu mi nc nhp khu chố. Lng chố tiờu dựng bỡnh quõn mt
ngi trong mt nm ca th gii khong 0,5 kg chố khụ (tng10% so vi nm
1985). Trong thi kỡ 1988 ủn 1994 nhp khu chố ca cỏc nc trờn th gii
dao ủng trong phm vi 1,0 1,1 triu tn /nm. Nhng nc chõu u, chõu M

khụng sn xut chố nhng cú nhu cu dựng chố cao nht nh : Anh 4,4 kg chố
khụ/ngi/nm, Ireland 3,6 kg, Canaủa 0,75 kg, M 0,35 kg, Australia 2,7 kg,
Xrilanca 1,45 kg, n 0,52 kg, Trung Quc 0,3 kg, Vit Nam 0,274 kg [25].
Nhu cu dựng chố ca Nht Bn hng nm cú xu hng tng tng lờn mc dự l
nc sn xut chố, nhng mi nm Nht Bn nhp khu khong 6000 tn chố
xanh (ch yu ca Trung Quc v Vit Nam), 20.000 tn ụ long v pao chung
(t Trung Quc v i Loan) v 13.000 tn chố ủen (hng nm Nht Bn sn
xut khong 92.100 tn chố xanh- s liu 1993). Pakistan mc dự tin b mt
giỏ 7% v thu nhp khu chố 10%. Nhng khi lng nhp khu chố trong 9
thỏng ủu nm 1995 ủó ủt 97.700 tn tng 10% so vi cựng kỡi nm 1994.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


10
Các nước Liên Xơ, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đơng đều tăng nhập
khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đơng
là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn.
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới khơng những ngày càng nhiều
về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hố mặt hàng. Nếu như
trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước
châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì
ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè
túi nhúng, chè hồ tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược
thảo, chè uống liền…[25].
- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm
1970 mới được thương mại hố và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng
từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là
bước ngoặt trong q trình cơng nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng

được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
- Chè hồ tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng
mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước
sản xuất chè hồ tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia,
Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng
khoảng 3789 tấn. Chè hồ tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ
khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hồ tan chiếm 33%.
- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài,
sối, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà
thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, qt, bưởi, đào,
táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu
nhất là ở Đức từ những năm 1980.
- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng
chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988.
Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và
Nhật Bản, sử lí bằng dung mơi, trần chè tươi bằng nước nóng…

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


11
- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các
nương chè hồn tồn khơng bón phân hố học, khơng phun thuốc trừ
sâu, khơng phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị
trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “
Natureland” do cơng ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ
chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của
Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình qn 25% mỗi năm và dự
dốn đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế

giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường).
- Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen
với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị
bệnh. Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ
một vài năm gần đây tăng bình qn từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh
số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD.
- Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhơm, hộp giấy hoặc chai
bán như nước giả khát thơng thường. Trong một vài năm gần đây chè
uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994
tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và
chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát khơng cồn
36,3%, trong khi đó nước giả khát sa 23,8 %, nước rau quả 14,5%,
cafe 10%…
- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên tồn thế giới ngày càng
lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hố sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại.
Cho nên các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có
sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè
thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


12
a. Tỡnh hỡnh sn xut chố trong nc:

Cõy chố ủó cú Vit Nam t rt lõu ủi, Vit Nam l mt trong nhng nc
vựng chố c xa ca th gii [21], [59]. Ung chố ủó tr thnh tp quỏn lõu ủi
ca nhõn dõn Vit Nam núi riờng v ca nhan dõn th gii núi chung. Bi vy
ngay sau khi ủt chõn ủn Thng Long (nm 1882), ngũi Phỏp ủó quan tõm dn
cõy chố mt sn phm quý ca vựng nhit ủi Vin ụng. Trong ba nm G.
Baux ủó kho sỏt cõy chố min nỳi Bn Xang Bc kỡ (1885), ri ủn phỏi
ủon ủiu tra Pavie ( 1890- 1891) ủó kho sỏt nhiu ln vựng nỳi gia sụng
v sụng Mờ Kụng. Nm 1890 nh t bn Phỏp Paul Chaffanjon ủó m ủn ủin
sn sut kinh doanh chố ln ủu tiờn 60 ha Tỡnh Cng Phỳ Th (Ch chố
Phỳ Th ngy nay), ri c Phỳ- Qung Nam 250 ha. Nhng ủn nm 1918
Chớnh ph phỏp mi thc s quan tõm nghiờn cu v ủu t khai thỏc cõy chố
Vit Nam. Chớnh ph Phỏp ủó thnh lp mt s c s nghiờn cu v chố nh:
Tri thớ nghim chố Phỳ H (Phỳ Th) nm 1918, Tri thớ nghim trng trt chố
Plõycu nm 1927, Tri thớ nghim chố Bo Lc (Lõm ng) nm 1931. Nhỡnh
chung giai ủon 1918-1940 l giai ủon phỏt trin mnh m, sn phm gm hai
loi chố ủen v chố xanh, trong ủú chố ủen l ch yu. Th trng tiờu th l M
v chõu u. Sau ủú s phỏt trin ca cõy chố Vit Nam b ngng tr (1940-
1945) do Nht Bn chim ủúng ụng Dng. Mc dự cú s tho thun vi
ton quyn Phỏp ụng Dng v chớnh ph Phỏp, nhng do mt n ủnh v
chớnh tr nờn gii kinh doanh ch hot ủng cm chng. Thi kỡ 1945- 1954 l
thi ỡ khỏng chin chng thc dõn Phỏp, do ủú cng nh hng trc tip ủn s
phỏt trin v tiờu th chố Vit Nam. T nm 1955 ủn nay cõy chố ủc phỏt
trin khỏ mnh vựng trung du, min nỳi phớa Bc v cao nguyờn Lõm ng.
Din tớch chố t ch ch cú 10.500 ha (1955), ủn nay ủó cú hn 70.000 ha
(1998). Sn lng chố khụ t 5.200 tn () 1955, ủn nay ủó cú 49.580 tn
(1998). Hin nay chố ủc trụng ba mi tnh thnh trong c nc, trong ủú
ging chố trung du l ch yu chim 61%, Ging chố San chim 27%, cũn cỏc
loi chố ging mi khỏc chim 12% [8], [39].

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


13
Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè vối tổng cơng xuất 1046 tấn chè
tươi/ ngày. Trong đó Tổng Cơng ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng cơng
xuất 542 tấn/ ngày. Các cơng ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng cơng suất
504 tấn/ ngày, laọi quuy mơ 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có
39 cơ sở. Quy mơ chế biến cơng nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ cơng
hoặc bán cơ giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè
xanh 30-35%, các loại chè khác 5%. Ngồi ra chúng ta còn một Viện Nghiên
Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín tồn diện về cây chè: Giống-
Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến cơng nghệ chế biến ra sản phẩm cuối
cùng phục vụ cho ngành chè tồn quốc.

b. Tình hình tiêu thụ chè trong nước

Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu
Về thị trường nội tiêu
Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Ngun, chè Tun
Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương,
Hồng đào, Ba đình, Hồn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài,
hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa
dùng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình qn 0,274 kg chè/
người/ năm. trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình qn 0,600 kg/ người/ năm, ở
nơng thơn 11.040 tấn – bình qn 0,184 kg/ người/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng
sản lượng chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình qn 0,494 kg/ người/ năm. Trong đó
ở thành thị 22.000 tấn, bình qn 0,286 kg/ người/ năm, ở nơng thơn 18.000 tấn
– bình qn 0,286 kg/ người/ năm.

Về thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận
Đơng. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng
Cơng ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


14
liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,
Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến
năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong ñó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100
tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,
Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ
2000 tấn…
Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè ñen, chiếm
60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong ñó thị trường
châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè ñen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu
xuất sang mĩ và các nước Châu Á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan,
Trung Quốc…

c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam
ñến năm 2010

Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu ñời của nhân dân Việt Nam.
Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông
nghiệp nước nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng ñất dốc,
nhất nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng

cạnh tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền ñất chua, nghèo dinh
dưỡng. Do vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam
ñã, ñang và sẽ ñầu tư ñể tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng
khối lượng sản phẩm. Kết quả ñược thể hiện trên bảng sau ñây:

Năm Diện tích chè
tổng số (ha)
Diên tích chè
kinh doanh (ha)
Năng xuất (tấn
khô/ ha)
Sản phẩm
(tấn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
1999 76.850 69.998 0,82 57.398

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


15
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010 100.000 87.948 1,05 92.000

Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè
ước tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất ngun liệu của cây chè,
chúng ta cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen.
Chủ yếu là các xưởng quy mơ vừa và nhỏ(10-12 tấn ngun liệu tươi/ ngày và 4-

6 tấn/ ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình cơng nghệ tiên tiến hợp
lí cho từng loại mơ hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản
phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa
dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra
sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới.

1.3 Thành phần hố học chính của chè


1.3.1 Nước


Nước là thành phần chủ yếu, khơng thể thiếu được đối với việc duy trì các
hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp
thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngồi các chất dinh dưỡng
cần thiết.
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong
cơ thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các
tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong
ngun liệu chè cũng có thể đốn biết được độ non già của lá chè và biết được
chất lượng của chè tươi.
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay
đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố
khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng
nước trong búp chè 1 tơm 3 lá non như sau:

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM

16

Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34

Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các ñiều kiện khí hậu mà hàm lượng
nước trong lá chè thay ñổi từng giờ.
Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong ñó cẫng chè có thuỷ phần
cao nhất

Tôm 76,60% nước
Lá 1 76,60
Lá 2 75,60
Lá 3 74,26
Cẫng chè 84,80

Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng ñến việc ñịnh mức chỉ tiêu hao
nguyên liệu trên một ñơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết ñịnh ñến việc lựa
chọn các chế ñộ công nghệ trong quá trình chế biến chè.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


17
Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm
héo trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng
nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.
Trong q trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều
hay ít nó ln thay đổi và giảm dần tuỳ theo u cầu cơng nghệ của mỗi giai
đoạn chế biến và theo u cầu bảo quản chè khơ nhưng cần phải chú ý đến các
giai đoạn sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm
nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm q thấp thì hiện
tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định
mới tạo cho q trình ơxyhố bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng
đều trong cả khố chè.
Như ta biết, giai đoạn cuối cùng trong q trình sơ chế lá chè là sấy khơ.
Trong thời gian sấy khơ nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè
bán thành phẩm hay thành phẩm ở dạng khơ lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 3-
6%. Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè
tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời
gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm q độ
ẩm quy định.
Hiên nay xác định được độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là
ngun nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ ẩm cao cùng
với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đơi hố học chủ yếu là các q
trìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái khơng tan và sự phân huỷ các
chất cũng tăng lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngồi ra khi độ ẩm

trong lá chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi
của khơng khí rơi vào sau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men
nấm mốc. Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13%
Như vậy muốn giữ được chất lượng chè khơ ít bị biến đổi trong thời gian bảo
quản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


18

1.3.2 Cht ho tan (cht chit)


Hm lng cht chit l mt trong cỏc ch tiờu khỏch quan v quan trng ủ
ủỏnh giỏ cht lng ca chố. Cht chit khi pha chố thỡ tan vo nc núng. Hm
lng cht ho tan ca mi loi chố khỏc nhau, nú cng ph thuc vo cht
lng ca nguyờn liu ban ủu v mc ủ ủỳng ủn ca vic thc hin cỏc quỏ
trỡnh cụng ngh v mựa ch bin
Trong chố ủen hm lng cht ho tan ớt hn nhiu so vinguyờn liu ban
ủu

Thỏng Bỳp 2 lỏ Bỳp 3 lỏ
Lỏ chố ti Bỏn TP Lỏ chố ti Bỏn TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50

10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bỡnh c
nm
43,84 35,51 42,42 34,99

Hm lng cht ho tan trong bỳp chố 2 lỏ v 3 lỏ trong bỏn TP chố ủen thu
ủc t cỏc nguyờn liu (%)

Qua bng ny ta thy nguyờn liu non cha nhiu cht ho tan hn trong
nguyờn liu gi.
Thnh phn ch yu ca cỏc cht ho tan trong chố l cỏc hp cht
polyphenol ngoi ra cũn cha cỏc cht khỏc cng nh hng ủn cht lng ca
chố.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


19



Các bộ

Các thí

nghiệm


phận 1 2 3 4 5 6 7 8

Lá thứ
nhất
và tơm

40,65

38,47

41,28

39,09

39,02

41,50

41,80

30,00
Lá thứ
2
39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _
Lá thứ
3
36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _
Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Tồn
búp
38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _

Bảng hàm lượng chất hồ tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).

1.3.3 Các ngun tố tro


Các ngun tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.
Chúng là ngun tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự
trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức
năng của chất xúc tác các phản ứng hố sinh và tham gia vào sự biến đổi lực
trương, sự thẩm thấu của ngun sinh chất và chúng ln là trung tâm của các
hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và khơng tan trong nước trong đó
nhóm khơng tan trong nước được chia thành tan và khơng tan trong axít (HCl
d=1,184 pha lỗng 25 lần)

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


20
Nói chung nhiệt độ tro hố các ngun liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực
vật thường nằm trong khoảng ≥ 500
0
C (lớn nhất 900
0
C). Sau khi đốt cháy ở
nhiệt độ cao như thế, các chất vơ cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở
dạng ơxit và dạnh muối.
Lượng các ngun tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm
nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có

chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này
qua bảng sau: (tính theo % chất khơ)

Vùng chè Ngun
liệu
loại 1 Ngun
liệu
loại 2 Lá đơn
Lượng tro
chung
Lượng
tro hồ
tan
Lượng tro
chung
Lượng
tro hồ
tan
Lượng
tro
chung
Lượng
tro hồ
tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati

4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12

Qua bảng số liệu trên ta thấy, ngun liệu càng già thì tổng lượng tro càng
tăng nhưng lượn tro hồ tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xơ) cho thấy, giữa
hàm lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất
định: các loại chè tốt có chứa các ngun tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè
cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các ngun tố khác
khơng thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà
nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hố oxy trong các q trình
oxyhố có trong lá chè lên men.

Loại K
2
O Na
2
O

CaO

MgO

Mn
2
O
5
Fe
2
O
3
SO
3

P
2
O
5
SiO
2
Cl
2
CO
2

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


21
chè
I 33,11

1,21 7,90

7,77 2,30 8,37 8,94

17,70

2,53

1,63

-

II 32,07

1,70 7,30

7,18 2,45 6,52 8,12

15,50

2,70

1,47

13,1

III 31,20

2,80 7,61

7,58 2,75 6,55 7,50

13,95

2,73

1,81

-

Hàm lượng các ngun tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khơ)

Trong chè cũng chứa cả ngun tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 ngun tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn,
Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số ngun tố có mặt trong mẫu
với số lượng tử 10
-2
-10
-5
.
Tác dụng của ngun tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của ngun sinh chất, do đó
trong các mơ phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao
nhất. Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hồ tan hoặc
thường khơng ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến
sự chuyển hố các loại đường, ngồi ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo
thành Prơtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các
phân tử Prơtêin của ngun sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%
sản lượng tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân khơng thể thiếu được để
chăm bón cây chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ
trưởng thành .
Trong số các ngun tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,
F, I) thì ngun tố thì ngun tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia
vào thành phần của Prơtêin, nuclêo Prơtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác
có ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè.
Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vơ cơ.
các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. Các hợp chất vơ cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM

22
dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng
khơng những chỉ với q trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với q trình
sản xuất chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hồ
tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được
coi như một chỉ tiêu hố đánh giá chất lượng của chè, ngồi ra hàm lượng tro
trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh cơng nghiệp. Vì những
lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối
đa trong các loại chè như sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5%
Chè vụn có hàm lượng tro ≤ 7,0%
Chè ép bánh có hàm lượng tro ≤ 7,5%

1.3.4 Tanin(chất chất)

a. Tính chất và thành phần của tanin

Trong thành phần hố học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin
giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè .
Tanincó bản chất mn màu mn vẻ ,khơng phải là một đơn chất mà là một
hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ
hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản
phẩm oxyhố của chúng (tanin phân tử lớn ).
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hố học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên
năm 1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua
các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè

trong búp chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay
sau khi đã xác định được thành phần hố học của phức chất tanin chè, người ta

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


23
tập chung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hố của các catechin trong q
trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè .

Hàm
(% tổng
lượng
lượng tanin)
% tổng lượng
Catechin
Tên chất Búp 3 lá (Liên
Xơ)
Chè xanh
(Xlanca)
Búp 3 lá (Việt
Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGalat

58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98

Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh

Ngồi những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm
lượng của các chất này trong chè khơng đáng kể so với hàm lượng của các
catechin nên trong q trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng khơng lớn.
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prơtêin phần
tanin này của chè khơng tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra
khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các q trình
cơng nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim
oxyhố để phát triển q trình oxyhố lên men các hợp chất polyphenol nhằm
tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


24
tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là
bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhố còn có các sản phẩm
oxyhố lên men của hợp chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhố này
gồm hai hố chất chủ yếu tan và khơng tan trong nước.
Các sản phẩm oxyhố của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất

bisflavanol khơng màu.
Các sản phẩm oxyhố của Tanin khơng tan trong nước thường là các hợp
chất có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè .

b. Hàm lượng Tanin trong lá chè

Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi ln thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè .
Hàm lương tanin hồ tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu
như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng
nhiều và ngược lại ví dụ:
Tơm chứa 20,3% chất khơ
Lá thứ nhất 21,2% chất khơ
Lá thứ hai 19,3% chất khơ
Lá thứ ba 18,6% chất khơ
Cẫng 7,8 % chất khơ
Tuy hàm lượng Tanin trong ngun liệu chè tương đối cao nhưng trong q
trình chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có q trình lên men nên Tanin
bị oxyhố và chuyển sang hợp chất khơng tan khá lớn, do đó trong chè đen
thành phẩm chỉ giữ lại được 1 lượng Tanin hồ tan 50- 60% so với ngun liệu
ban đầu.

c. Một số tính chất của Tanin chè


THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


25

Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành
phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhố bởi khơng khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,
riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,
ete dầu hố.
Tính chất hố học của Tanin chè :
Tanin chè hầu như khơng có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hồ
tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl
3
tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ơxyhố hồn tồn bởi dung dịch KMnO
4
tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hố của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH
4
OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu
hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu

Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch
H
2
SO
4
5%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihroxit 50% ở 180
0
C trong
30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung mơi thu được
florogluxinol tinh thể (khơng màu,nóng chảy ở 215
0
C).Từ các tính chất này sau
khi tác dụng với axit H
2
SO
4
các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến
thành loại hợp chất là Teaflavin.
Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hố có thể tạo thành hợp chất có chứa
gốc oxy metyl (_0_CH
3
), hợp chất này sau khi bị oxyhố bởi KMnO
4
sẽ tạo
thành axit trimetyl oxygalic.


THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN