thực tập cuối khóa nhà máy sản xuất rượu cồn

BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày
nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành
kinh tế quốc dân.
Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành công nghiệp Việt Nam
đang tạo ra những bước ngoặt mới làm thay đổi bộ mặt nền hinh tế. Công
nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng bước
đổi mới về công nghệ để tạo ra những sẩn phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng
tối đa nhu cầu thị hiếu.
Một trong những ngành công nghiệp đang phát triển, đóng góp vào ngân
sách nhà nước một khoản không nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên men.
Trong số đó phải kể đến ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn.
Trong đợt thực tập cuối khoá vừa qua em được đi tìm hiểu thực tế và
làm những người công nhân trực tiếp sản xuất ra rượu cồn tại nhà máy rượu hoa
quả Trung Kiên. Dưới sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt
và Anh Tú người trực tiếp quản lý bọn em đã hiểu thêm rất nhiều về quá trình
sản xuất rượu cồn.
Dưới đây là bài báo cáo của em sau quá tìm hiểu tại nhà máy. Vì đợt thực
tập chưa dài kiến thức có hạn nên chắc chắn bài báo cáo còn nhiều thiếu sót
mong được cô cùng các bạn góp ý thêm.


1
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
PHẦN I. SƠ LƯỢC VỀ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày nay
nghề làm rượu – cồn vẫn còn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các
ngành kinh tế quốc dân .
Rượu với tư cách là đồ uống rất đa dạng và có nhiều mẫu mã khác nhau.

Nói chung, người ta có thể chia ra thành rượu mạnh ( khoảng trên 40
0
cồn ),
rượu thông thường ( khoảng 30- 40
0
cồn ), và rượu nhẹ ( dưới 30
0
cồn ). Ở các
nước Phương Tây người ta sản xuất rượu trắng được gọi là Vodka, như ở Nga
và một số nước khác, rồi chứa trong các thùng gỗ sồi thường có màu nâu vàng
nhạt đến màu nâu sẫm với các hương vị khác nhau và có tên gọi khác nhau.
Tình hình tiêu thụ các loaị rượu trên thế giới có thể tới 4-6 lít/người/năm ( tính
ra cồn 100
0
), không tính bia và rượu vang.
Ngoài công dụng làm đồ uống, rượu cồn etylic còn có khả năng làm
nguyên liệu cho một số ngành kinh tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nhiên
liệu, dùng trong y tế, trong mỹ phẩm pha nước hoa, trong dược để trích ly các
hoạt chất sinh học, sản xuất axit axetic và giấm ăn, sản xuất các loại este có mùi
thơm, trong cao su tổng hợp và nhiều hợp chất khác v.v Đặc biệt với khả năng
dùng làm nhiên liệu ( chất đốt ) của cồn tuyệt đối hứa hẹn cho một ngành sản
xuất nhiên liệu với nguyên liệu tái sinh – một viễn cảnh sáng sủa và rộng lớn.
Mai đây các mỏ dầu và khí đốt trong lòng đất cạn kiệt thì cồn tuyệt đối có lẽ là
một loại nhiên liệu thích hợp và nguyên liệu để sản xuất ra cồn có lẽ không bao
giờ hết. Hiện nay nhiều hang ô tô đã thử nghiệm thành công các mẫu động cơ
chạy bằng cồn hoặc bằng hỗn hợp cồn – xăng. Trong tương lai không xa sẽ có
những động cơ loại này chạy trên đường. Chúng ta hy vọng chờ xem! Còn đối
với ngành công nghệ sinh học nói chung cũng như ngành công nghệ lên men sẽ
cố gắng sản xuất ra các loại cồn thích hợp và giá rẻ có thể cạnh tranh được với
2

BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
xăng dầu khí đốt. Cồn etylic hay cồn etanol :C
2
H
5
OH là một chất lỏng không
màu, trong suốt, có vị nóng gắt và mùi đặc trưng. Các hằng số vật lý:
Etanol có tính co giãn ở dạng hơi khá lớn, so với hơi nước gấp 2-2,5 lần.
Nó rất hút nước từ độ ẩm không khí cũng như từ các tổ chức ( mô ) động vật và
thực vật, đặc biệt từ tế bào vi sinh vật. Do vậy nó có tính sát khuẩn, vì khi cồn
hút một lượng lớn nước từ tế bào sẽ có thể làm vỡ hoặc biến dạng tế bào vi
khuẩn. Khi trộn 50% cồn với 50% thể tích nước ta thu được 96,4% thể tích hỗn
hợp. Như vậy cồn trộn với nước bị co thể tích.
Cồn etylic tinh khiết có phản ứng trung tính, nhưng cồn thu được theo
phương pháp lên men có lẫn một lượng nhỏ axit hữu cơ, vì vậy nó có phản ứng
axit nhẹ. Cồn và dung dịch cồn ( nặng )- nước dễ bắt lửa bùng cháy với ngọn
lửa xanh nhẹ và không có muội
Hơi cồn trong không khí gây độc cho người, động vật và vi sinh vật. Giới
hạn cho phép nồng độ ở không khí là ≤ 1mg/l. Hỗn hợp không khí với hơi cồn ở
nồng độ nào đó có thể là nguy hiểm, vì dễ phát nổ khi gặp tia lửa. Giới hạn
nồng độ gây nổ của hơi cồn trong hỗn hợp là 2,8 – 13,7% thể tích không khí.
Cồn etylic có thể được sản xuất bằng 2 phương pháp chính là lên men và
tổng hợp theo con đường hóa học.
Tổng hợp về tình hình sản xuất rượu và tiêu thụ rượu hiện nay:
Tính dến năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất rượu công nghiệp với
công suất 103 triệu lít/ năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/ năm, khai thác 74%
3
Tỷ trạng tương
đối
Nhiệt độ (

0
C ) Nhiệt lượng Độ nhớt, cP
d
4
20
: 0,78927
d
20
20
: 0,79067
Nóng chảy: -114,3
Sôi ở 760mm Hg:
78,35
Bốc cháy : 12
Cháy, kJ/kg : 26665
Bay hơi ở 20
0
C: 910
Nóng chảy, kJ/mol:
4,94
Ở 0
0
C: 1,78
Ở 20
0
C: 1,19
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
công suất thiết kế, trong đó sản lượng rượu nhẹ có ga đạt 10,6 triệu lít, rượu
vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít,
cồn công nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít.

Ngoài ra còn có khoảng trên 300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với
sản lượng ước khoảng 242 triệu lít. Việc kiểm soát chất lượng chất lượng sản
phẩm của các cơ sở này gặp nhiều khó khăn nên ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
người tiêu dung do uống phải rượu còn nhiều độc tố, kém chất lượng, lãng phí
lương thực và gây thất thu lớn cho ngân sach Nhà nước. Nhìn chung, ngành
công nghiệp rượu hiện nay vẫn chưa phát triển, công nghệ thiết bị lạc hậu, chất
lượng sản phẩm chưa cao, chủng loại sản phẩm nghèo nàn, chưa đáp ứng được
nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nguyên nhân là do thiếu vốn để đầu tư, đổi mới thiết bị công nghệ, nâng
cao chất lượng sản phẩm. Do đó khả năng cạnh tranh kém…Trong khi đó, rượu
nấu bằng phương pháp thủ công chưa thể quản lý, rượu lậu, rượu giả trốn thuế
chưa có biện pháp khả thi để ngăn chặn, càng gây khó khăn cho việc tiêu thụ
sản phẩm rượu của các doanh nghiệp nhà nước. Các doanh nghiệp FDI do
thương hiệu của sản phẩm chưa thực sự mạnh, nên chỉ huy động được 17%
công suất thiết kế.
4
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
PHẦN II:NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG
KIÊN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
A. Tìm hiểu về công ty TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG KIÊN.
1. khái quát chung.
- Tên chính thức : Công ty TNHH Rượu hoa quả Trung Kiên – Thửa số
57 – Cụm Công nghiệp An Xá – TP Nam Định – Tỉnh Nam Định.
- Số giấy CNĐKKD và đăng ký thuế : 0712000071
- Ngày cấp : 4 – 5 – 2007
- Người đại diện : Nguyễn Tuấn Tú
- Nơi thường trú : Số 1 Ngõ Ngô Sỹ Liên – Quận Đống Đa – TP Hà Nội
- Ngành nghề kinh doanh : Buôn bán tư liệu sản xuất rượu, nước hoa quả,
buôn bán Nông Sản, Lương Thực, Thực Phẩm Công Nghiệp. Vận Tải Hàng hóa

đường bộ. Vận chuyển hành khách theo hợp đồng. Dịch vụ ăn uống du lịch.
2. Cơ cấu tổ chức công ty
- 1 Giám đốc công ty
- 1 Quản lý điều hành sản xuất
- 3 Nhân viên lò hơi thay ca nhau. Là công nhân hợp đồng làm theo thời vụ.
- Một số nhân viên phục vụ cho các quá trình. Chủ yếu là 1 công nhân chính
thức và một công nhân làm theo thời vụ.
- 1 bác bảo vệ.
Với một ca sản xuất thì cần 2 công nhân phổ thông, 1 người quản lý bao quát
tất cả và trực tiếp nấu lên men và chưng cất, một công nhân lò hơi.
3. Các sản phẩm của công ty
- Công ty chuyên sản xuất rượu cồn và xuất đi theo đơn đặt hàng
- Công ty nhập bã rượu cho nhà máy chế biến gia súc.
5
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
6
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Khu lên men
Máy lọc khung bản
Tank 1
Tank 2
Tank 3
Tank 4
Tank 5Tank 6
Tank 7
Tank 8
Máy lạnh
Thùng nước
Máy bơm nước

Giàn làm mát
Nồi nấu
Bể chứa dịch lọc
Khu xử lý nước thải
G i à n p h u n n ư ớ c
l à m m á t
Khu chưng luyện cồn
Nhà bảo vệ
Cổng vào công ty
12
Bốt điện
Tháp thô
Tháp andehit
Tháp tinh
Tháp làm sạch
Khu lò hơi
Phòng thay đồ
Khu vực chứa nguyên liệu
Máy nghiền
Nồi phối trộn
Khu vực nghiền
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa vào
Bảng iệnđ
Máy làm l
ạnh
Sâu

Bảng điện
Bể chứa cồn thành phẩm
Nhà v
ệ sinh
T
ủ bảo quản
nấm men, enzim
Giếng khoan
và bể lọc nước
Cửa

Hình 1
7
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
B .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY.
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất.
1. Sắn lát
Nguyên liệu chủ yếu mà công ty sử dụng cho sản xuất rượu cồn là sắn
lát, sắn được nhà máy nhập về là sắn đã được thái lát mỏng và phơi khô. Đặc
điểm của nguyên liệu sắn này thể hiện:
Sắn là loại củ chứa nhiều tinh bột, củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ
và lõi. Ngoài ra còn cuống và rễ củ.
Vỏ gồm 2 phần : vỏ gỗ ở bên ngoài, cấu tạo chủ yếu là xenluloza, thường
chiếm khoảng 1,5 – 2% khối lượng củ, vỏ cùi cũng cấu tạo từ xenluloza nhưng
trong vỏ cùi còn có mủ sắn là các polyphenol của củ sắn nằm ở đây.
Thịt củ chứa nhiều tinh bột, ít protein và một lượng dầu, lượng
polyphenol ở đây chỉ chiếm khoảng 10 -15%, nhưng các polyphenol gây trở
ngại khi chế biến, đặc biệt là để sắn chảy mủ sẽ làm cho bột sắn biến màu, thay
đổi mùi vị khó ăn trực tiếp khi luộc, khó thoát nước khi sấy hoặc phơi khô sắn
lát hoặc sắn bột

Thành phần hóa học của sắn có thể là như sau :
loại nước protit chất béo Gluxit xenlulo Iro
sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54
sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69
Trong củ sắn có một hợp chất độc là phazeolumatin gồm 2 glucozit:
linamarin và lotraustralin. Hàm lượng chất này vào khoảng 0,001- 0,04 mg%
chứa chủ yếu trong vỏ cùi. Bình thường phazeolumatin không độc, nhưng khi bị
thủy phân giải phóng ra HCN, gây độc. Khi hàm lượng HCN tới khoảng 50-100
mg người ăn sẽ bị ngộ độc, cao hơn có thể dẫn đến tử vong. Để tránh ngộ độc
trước khi ăn cần phải ngâm và bóc vỏ cùi. Nhưng khi sắn thái lát phơi khô giản
đáng kể lượng HCN.
8
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Ở nhà máy này sản xuất theo công nghiệp nên sắn lát khô được nghiền nhỏ,
phối trộn với nước, nấu thành cháo rồi đem vào đường hóa.
Mỗi nối nấu nhà máy thường sử dụng 1000 kg nguyên liệu
2. Nước
Nước được nhà máy dùng cho sản xuất là nước giếng khoan được bơm
trực tiếp từ dưới lòng đất lên rồi qua hệ thống lọc của nhà máy, sau đó dùng cho
sản xuất. nước này được dùng trực tiếp cho sản xuất. Vì chất lượng nước ở đây
cũng tương đối đạt tiêu chuẩn sau khi qua lọc, và nước dùng cho sản xuất rượu
không cần yêu cầu cao như nước trong sản xuất bia nên vừa giảm được chi phí
sản xuất Lại phù hợp cho nấm men phát triển có lượng các muối phù hợp.
3. Các chất bổ sung.
Trong quá trình sản xuất rượu, để đạt được mục đích mong muốn về sản
phẩm thì phải dùng đến các chất bổ sung . Ngoài ra, còn cho thêm axit sunfric
vào dịch để điều chỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt được. Cho thêm
chất phụ gia làm mềm nước, bổ sung thành phần đạm ure để cung cấp nito cho
nấm men hoạt động trong quá trình lên men…
9

BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
II. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cồn của nhà máy
10
Phối trộn
Ng.liệu/nước : 1/4
nghiền mịn
dịch hoá
nâng t
0
lên 90
0
C giữ 30 phút
nâng t
o
lên 100
o
C giữ 60 phút
Đường hóa
Lên men
Chưng cất
Tinh chế
Lọc
hạ đến 90
o
C
hạ đến 70-75
o
C
hạ đến 65
o

C
hạ đến 58-60
o
C
hạ đến 32
o
C
Nguyên liệu (sắn lát)
350ml enzim SC
50ml enzim SC
500 g nấm men
khô
2 kg đạm ure
25ml H
2
SO
4
/175ml
nước
500ml
enzim
GA
Bã
rượu
Rượu thành phẩm
cồn
đầu
dầu fusel
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
III. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ.

1. Cân và nghiền nguyên liệu
Phương pháp tiến hành: Cân 1000kg sắn lát khô đem nghiền mịn bằng máy
nghiền búa. Sau đó được vít tải đổ vào thùng phối trộn Mỗi mẻ trong một nồi
nấu, nhà máy chuẩn bị 1000 kg sắn lát, 4000 lít nước và một số chất phụ gia để
cho vào. Đầu tiên dùng hơi nóng để thanh trùng nồi phối trộn. Bơm nước 40 -
45
0
C vào nồi phối trộn và cho cánh khuấy hoạt động. Sắn lát được nghiền từ
máy nghiền, qua vít tải đổ vào nồi phối trộn. Tỷ lệ sắn lát nghiền mịn là 70%,
và nghiền hạt là 30%. Sỡ dĩ không nghiền mịn hết toàn bộ sắn lát là vì lớp hạt
sau này có kích thước lớn sẽ tạo màng lọc cho quá trình lọc trong dịch được dễ
dàng.
2. Phối trộn
Đầu tiên là 4000 lít nước không quá 45
0
C được cho vào nồi, bật cánh
khuấy cho hoạt động, rồi từ từ cho bột đã nghiền ở trên vào khuấy đảo trong 15
- 20 phút để trộn đều hỗn hợp.Tỷ lệ nước và nguyên liệu là 1: 4( 4000 lít nước
cho 1000 kg nguyên liệu ) cho 350ml enzim SC( chế phẩm enzym amylaza,
thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin)
vào rồi bật bơm bơm dịch qua nồi nấu.
3. Quá trình nấu (dịch hoá, đường hoá)
Sắn và nước được phối trộn ở nồi phối trộn rồi bơm sang nồi nấu. Nồi nấu sau
khi được vệ sinh sạch sẽ ta bật cánh khuấy rồi từ bơm dịch vào bơm được một
lượng dịch cần thiết thì bắt đầu cấp hơi nóng. Sau khi bơm đủ lượng dịch thì
tăng cường cấp nhiệt đến lúc đạt 90
0
C thì giữ trong 30 phút rồi tiếp tục nâng
nhiệt lên 100
0

C giữ ở nhiệt độ này trong vòng 1 tiếng sau 1 tiếng ta mở nước
làm mát vào giàn làm mát mở van đáy bật bơm để bơm dịch từ nồi sang giàn
làm mát hạ nhiệt độ của khối dịch xuống 90
o
C ta cho 50ml enzim SC vào cứ
tiếp tục hạ nhiệt độ xuống đến 75
o
C cho 2 kg đạm ure vào hạ nhiệt độ xuống
11
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
65
0
C cho 200ml H2SO
4
đã pha loãng ( pha 25 ml axit sunfuric đặc vào 175ml
nước cất)vào khi nhiệt độ hạ xuống 58-60
o
C cho 500ml enzim GA vào khi đầu
ra ở giàn làm mát đạt 30-32
0
C thì đóng van vào cho chuyền dịch sang tăng lên
men.
Vì ở nhà máy này công suất còn nhỏ nên quá trình nấu và đường hóa được thực
hiện trong nồi nấu 1 lớp được cấp nhiệt trực tiếp bằng hơi nóng từ lò hơi.
Cấu tạo của nồi nấu thể hiện ở hình vẽ sau : quá trình dịch hoá và đường hoá
được tiến hành trên 1 thiêt bị nấu và giàn làm mát.
- Chú thích :
1. mô tơ cánh khuấy.
2. đường vào của dịch sau phối trộn.
3. đường dịch hồi lưu sau khi làm mát.

4. cánh khuấy.
5. van đáy đường dẫn dịch qua giàn làm mát.
6. chân thiết bị.
7. đường bổ sung nước nóng từ giàn làm mát.
8. cửa quan sát.
9. đường cấp hơi nóng.
10. nhiệt kế.
12
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Hình 4 : Nồi nấu nguyên liệu

13
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
- An toàn thông số kỹ thuật khi sử dụng nồi nấu : Kích cỡ của cánh khuấy,
vận tốc quay phải phù hợp với đường kính của thiết bị và vận tốc biên của nó
không vượt quá 3,8m/s, nếu không sẽ sinh lực kéo khi chuyển động xoáy tác
động đến thành phần dịch nấu. Hệ thống cấp nhiệt cho thiết bị cũng rất quan
trọng. Cần điều chỉnh nhiệt phù hợp.
Thiết bị làm mát là một giàn làm mát với cấu tạo theo kiểu ống lồng ống
tổng chiều dài của các ống trong giàn làm mát là 120 m. giàn làm mát cũng
được làm từ inox không rỉ chịu nhiệt tốt.
4. Lên men
Quy trình lên men của nhà máy
Tănk lên men số một sau khi được vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng (thanh
trùng băng cách cho hơi nóng vào nâng nhiệt độ lên 100
o
C và giữ ở nhiệt độ
này trong vòng một tiếng rồi mở van đáy tháo nước ngưng ) ta bơm dịch vào
khi bơm kết thúc nồi nấu 1 thì cho 500g nấm nem saccharomyces cerevisae
khô vào tăng 1 sau đó một giờ sau khi đã đường hoá xong ở nồi nấu thì bơm

dịch qua tăng. Như vậy cứ mỗi tăng lên men chứa được 2 nồi nấu tổng là
2000kg bột sắn và 8000l nước. Ta cũng làm tương tự với 7 tănk lên men còn
lại. Thời gian lên men thường kéo dài từ 72 – 80 giờ. Trong thời gian này người
ta tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ 30-32
0
C, pH ,…cũng như lượng nấm
men thích hợp, khắc phục những sự cố để quá trình lên men xảy ra thuận lợi,
sao cho hàm lượng cồn được tạo ra nhiều nhất. sau 24 đến 30 giờ lên men thì
tăng cường lạnh nhanh vì trong giâi đoạn nay nấm men phát triển mạnh sinh
nhiệt nhiều làm tăng nhiệt độ nhanh có lúc lên tới 36-37
0
C.
Ở nhà máy sử dụng 8 tank lên men có dung tích khoảng 30m
3
, tank lên
men của nhà máy có đặc điểm là không lắp đặt hệ thống CIP để vệ sinh mà cứ
sau mỗi quá trình lên men người công nhân phải mở cửa chui vào để vệ sinh
tank.
14
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn, tiết kiệm thiết bị và
diện tích nhà xưởng, dễ làm, khi bị nhiễm tạp dễ xử lý nhưng năng suất thu hồi
chưa được cao lắm.
5. Lọc
Sau 72- 80 giờ lên men độ đường giảm xuống 0
0
Bx và qua thời gian ổn
định chất lượng cồn thì bắt đầu bơm dịch lên men đi lọc. Ở đây dùng máy lọc
khung bản gồm 36 khung và 36 bản cùng với 37 tấm vải lọc, Sau khi lọc tách
riêng phần bã, lấy phần nước được gọi là dịch dấm chín có thể bơm trở về tank

lên men để chứa dịch vừa để ổn định chất lượng giấm vừa chờ lọc xông tất cả 8
tank rồi mới bắt đầu bơm dịch dấm đi chưng cất. Còn bã được tách ra thì sử
dung làm thức ăn gia súc. Sau khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành thổi khí
vào tank lên men (tác dụng như cánh khuấy ) để đảo trộn đều giữa dịch và bã
rồi bơm xuống máy lọc khung bản để tiến hành lọc dịch.
a. Lý thuyết về chưng cất cồn
Trong giấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi như rượu, este, andehit,
ancol có số nguyên tử C > 2 gọi là dầu fusel (dầu khét )
Ngoài các chất kể trên, trong giấm chín còn chứa 1 số chất khác như tinh
bột , các dextrin, các axit hữu cơ và một số chất khoáng nhưng với tỉ lệ nhỏ. Vì
vậy trong dịch lọc giấm chín chỉ còn 2 thành phần chính là rượu etylic và nước,
gọi là hỗn hợp có 2 cấu tử chính.
b. Lý thuyết về tinh chế cồn
Cồn thô nhận được sau khi chưng cất còn chứa rất nhiều tạp chất ( trên
50 chất ) có cấu tạo và tính chất khác nhau như là andehit, các este, các ancol
cao phân tử và các axit hữu cơ nhưng yêu cầu hàm lượng chung của các chất
không vượt quá 0,5 so với khối lượng cồn etylic. Các ancol cao phân tử chủ yếu
là ancol metylic và ancol izobutylic phụ thuộc vào nguyên liệu.
15
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Phân loại tạp chất trong cồn chia làm 3 loại : tạp chất đầu, tạp chất trung gian
và tạp chất cuối. Vì tính chất của tạp chất được thay đổi tùy theo nồng độ cồn
trong tháp.
+ Tạp chất đầu : đây là những tạp chất dễ bay hơi hơn etylic và có thể ở nồng
độ bất kỳ gồm có andehit axetic, các axetat, các axetat metyl, các các formiat
etyl, andehit butyric.
+ Tạp chất cuối : là những chất khó bay hơi hơn, cụ thể là các ancol cao phân tử
hay ancol metylic và tại khu vực có nồng độ cao của etylic thì độ bay hơi kém
hơn etylic.
+ Tạp chất trung gian : vừa có tính chất của tạp chất đầu vừa có tính chất của

tạp chất cuối, ở nồng độ etylic cao thì nó là tạp chất cuối, nếu nồng độ etylic
thấp thì nó là tạp chất đầu.
- Gọi A % là khối lượng trong rượu pha hơi
- Gọi a % là khối lượng trong rượu pha lỏng
- Ta có : Kr =
a
A
là hệ số bay hơi của rượu
- Gọi B % là khối lượng tạp chất pha hơi
- Gọi b % là khối lượng tạp chất pha lỏng
- Ta có : Ktc =
b
B
là hệ số bay hơi của tạp chất
- Ta có hệ số tinh chế được tính : K =
Kr
Ktc
Để đánh giá độ bay hơi tương đối của tạp chất so với rượu ở cả 2 pha lỏng và
pha hơi ta có đại lượng là hệ số tinh chế K
+ Nếu K > 1 thì trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất đầu )
+ Nếu K = 1 thì trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất trung gian )
+ Nếu K < 1 thì trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất cuối )
Hệ số tinh chế cho ta dự đoán sô bộ khoảng không gian chứa nhiều tạp chất
trong tháp nhưng không xác định vị trí lấy tạp chất một cách cụ thể.
c .Thực tế chưng cất và tinh chế cồn ở nhà máy
16
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Ở nhà máy rượu Trung Kiên sử dụng phương pháp chưng luyện 4 tháp
vừa gián tiếp vừa trực tiếp hai dòng.
Sơ đồ:

17
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
hình 8: Sơ đồ chưng 4 tháp
18
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Chú thích : 1. Thùng chứa giấm 2. Bình hâm giấm
3. Bình tách CO
2
4. Tháp thô
5. Bình chống phụt giấm 6. Bình ngưng tụ cồn thô
7. Bình làm lạnh ruột gà 8. Tháp andehit
9. 10. Bình ngưng tụ 11. Tháp tinh chế
12. Bình ngưng tụ hồi lưu 13. Tháp làm sạch
14. Bình làm lạnh sản phẩm
CHƯƠNG II. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Để đơn giản ta tính cân bằng sản phẩm cho 1000 kg nguyên liệu Thì ra
được bao nhiêu lít cồn sản phẩm 96
o
.
Trong quá trình sản xuất, tổn thất ở các công đoạn là không thể tránh
khỏi nên trong trong quá trình tính toán ta đều phải tính đến lượng tổn thất ở
từng công đoạn. Lượng tổn thất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng
nguyên liệu, chế độ công nghệ thiết bị. Các chỉ số yêu cầu đối với nguyên liệu
chính cho sản xuất cồn thành phẩm là:
loại nước protit chất béo Gluxit xenlulo Iro
sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69
Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất là:

Quá trình Tổn thất
Nghiền vận chuyển nội bộ 0,5% so với trọng lượng nguyên liệu

Nấu, đường hoá, làm lạnh 7% so với chất hoà tan
Lên men sơ bộ 0,2% so với chất hoà tan
Theo lt đã nói thì chỉ có 95% đường biến thành rượu còn 5% cho các chất khác
Lên men chính và ổn định 3% so với lượng rượu etylic tạo thành
Lọc dịch 0,5% so với lượng rượu etylic tạo thành
19
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Chưng cất và tinh chế 3% so với lượng rượu etylic tạo thành
Ở công đoạn ta có tách ra 5% cồn đầu không được tính vào cồn sản phẩm
Trong công nghệ này ta sử dụng 100% sắn lát khô với hàm lượng chất khô
như sau: 75% chất hoà tan ( tinh bột, chất béo,Protit), hàm ẩm chiếm 13%, còn lại
là chất không hoà tan ( xenlulo….).
Tính theo 1000kg nguyên liệu.
- Tổn thất khi nghiền và vận chuyển Sắn ( công đoạn này ở nhà máy tổn
thất là rất nhiều và có thể ước tính là) 0,5%
Lượng sắn sau nghiền là :
1000 - (1000 x 0,5%) = 995 < kg >
- Hàm ẩm của sắn là 13 %
Lượng chất khô của sắn là
995 – 995 x 13% = 865,65 < kg >
- Độ hoà tan thực tế của sắn là 75%
Lượng chất khô hoà tan vào dịch đường là
865,65 x 75% = 649,237 < kg >
- Tổn thất khi nấu, đường hoá, làm lạnh là 7% ( do quá trình nấu và đường
hoá gián đoạn và thực hiện bán tự động nên thất thoát do quá trình này rất lớn do
trào dịch hiện tượng caramen hoá….)
Lượng dịch thu được sau các quá trình này là:
649,237 – 649,237 x 7% = 603,79 < kg >
Ta có phương trình chuyển hoá sau
(C

6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O → nC
6
H
12
O
6
162 x n n x 180
603,79kg 603,79x180/162 = 670,87kg
Như vậy cứ 1000kg nguyên liệu ta thu được lượng là 670,87 <kg> chất hoà tan
trước lên men. Trong quá trình nấu ta có bổ sung 2kg đạm (chất hoà tan). Vậy tổng
khối lượng chất hoà tan đi vào lên men là:
20
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
670,87 + 2 = 672,87 (kg)
- Tổn thất trong quá trình lên men sơ bộ là 0,2% (đây là quá trình phục vụ nấm
men sinh khối và phát triển nên tổn thất 1 lượng chất tan dành cho sinh khối)
Lượng chất hoà tan sau khi lên men sơ bộ là:
672,87 – 672,87 x 0,2% = 671,524 < kg >
Khối lượng 671,524 kg chất hoà tan này được coi như là đường maltoza hoàn
toàn. Theo lý thuyết ta có 95% đường tạo thành CO
2

và rượu còn 5% tạo thành các
hợp chất khác và đường sót. Khối lượng đường được chuyển hoá thành rượu là :
671,524x95% = 637,94(kg) .
Theo phương trình phản ứng chuyển hoá đường thành rượu sau
Ptpư: C
6
H
12
O
6
→

2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ Q
180 2 x 46 2 x 44
Như vậy cứ 180g đường đơn thì cho 92g rượu etylic vậy theo lý thuyết thì
637,94 kg đường đơn thì lượng tạo thành là
(
180
9294,637 x
) = 326,06 kg
Thực tế hiệu suất lên men là (100 – 3 ) = 97 % vậy lượng rượu tạo thành trong
thực tế sau khi đã bị thất thoát do bay hơi … là:
326,06 x 97% = 316,28 kg
Trong quá trình lọc lượng rượu tạo thành còn bị thất thoát ( dịch dấm tràn, lọc

dịch chưa sạch) tổn thất là 0,5% vậy lượng rượu còn lại trong dịch dấm đưa đi
chưng cất là:
316,28 – 316,28x0,5% = 314,7(kg)
Quá trình chưng cất tách 5% cồn đầu vậy lượng cồn đầu tách ra là:
314,7 x 5% = 15,735(kg)
Vậy lượng cồn còn lại là :
314,7 – 15,735 =298.965 (kg)
21
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Trong quá trình chưng cất lượng cồn bị tổn thất là 3 % (ở nhà máy này hệ thống
chưng cất 4 tháp vừa vừa hiện đại và rất chặt chẽ nên tổn thất ở công đoạn này
cũng ít hơn so với các nơi khác):
Vậy lượng cồn thành phẩm là :
298,965 – ( 298,965 x 3 %) = 289.997(kg).
Ta có d
20
=0.78927 là trọng lượng riêng của rượu 100
o
ở 20
o
C vậy quy ra lít sẽ là:
289,997 : 0,78927 = 367,423 (lít) cồn 100
o
Từ đó ta tính ra cồn 96
0
như sau số lít cồn 100 độ ở trên sẻ chiếm 96% trong
100% cồn sản phẩm vậy số lít cồn sản phẩm mà chúng ta thu được từ 1000kg
nguyên liệu là:
)(732,382%100
%96

423,367
litx =
cồn 96
0
Vậy qua quá trình tính toán trên lý thuyết từ những ước lượng các tổn thất ta có
1000kg sắn khô thì cho ra 382,732 lít cồn thành phẩm 96
o
. Trong thực tế sản xuất
tại công ty thì như anh quản lý đã nói cứ 2,8 kg sắn thì cho 1 lít cồn. (Vậy cứ
1000kg sắn sẻ cho :
)(142,3571
8,2
1000
litx =
cồn sản phẩm) như vậy quá trình ước tính
tổn thất và tính toán trên lý thuyết là gần sát với thực tế.
2.Công suất 1 năm của nhà máy khi sản xuất liên tục.
Với 1 đợt sản xuất là 10 ngày sản xuất được 12 tấn nguyên liệu ra ( cứ 2.8 kg
sắn sản xuất ra 1 lít cồn) 12000/2.8 = 4285 lít cồn sản phẩm ( 3 ngày nấu 1 ngày
nghỉ chờ lên men. 3 ngày lọc liên tục, 3 ngày chưng cất liên tục).
Số ngày làm việc trong 1 năm.
Một năm có 365 ngày trong đó có các ngày nghỉ
+ Tết dương lịch: 1 ngày
+ Tết nguyên đán: 4 ngày
+ Giỗ tổ Hùng Vương 10/3: 1 ngày
+ 30/4: 1 ngày
+ 1/5: 1 ngày
+ 2/9: 1 ngày
22
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp

+ Ngày chủ nhật: 48 ngày ( 1 tháng nghỉ 4 chủ nhật)
+ Ngày bảo dưỡng: 6 ngày ( 2 tháng bảo dưỡng 1 ngày)

⇒
Tổng số ngày nghỉ: 63 ngày

⇒
Một năm phải làm việc 365- 63 = 302 ngày.
Như vậy công suất của nhà máy trong một năm làm việc liên tục là
)(1285504285
10
300
litx =
Với giá bán 25 nghìn 1 lít cồn ta có tổng doanh thu là:
P = 128550 x 25 000 = 3 213 750 000 (vnđ)
3. Tổng chi phí cho 1 năm sản xuất.
Như trên đã tính 1 năm có tất cả 30 đợt sản xuất vậy các chi phí sản xuất là:
Lượng sắn : 12x30 = 360 (tấn)
Luợng enzim cần dùng trong 1 tấn nguyên liệu là (400 + 500) = 900ml vậy
trong một năm lượng enzim cần thiết cho sản xuất là:
)(324)(324000360900 litmlx ==
Lượng đạm cần dùng trong 1 tấn nguyên liệu là 2kg vậy trong 1 năm cần
dùng : 360x2 = 720 kg
Lượng axit cần dùng cho 1 tấn nguyên liệu là 25ml axit H
2
SO
4
đặc vậy
trong một năm cần : 360x25 = 9 000ml = 9 lit.
Lượng nấm nem cần dùng cho 1 tấn nguyên liệu là 250g vậy trong một

năm sản xuất cần : 360x250 = 90 000g = 90 kg.
STT Nguyªn liÖu §¬n gi¸ (VND) Sè lîng Thµnh tiÒn (VND)
1
sắn
3 500/kg
360000 kg
1 260 000 000
2
đạm ure
6 500/kg
720kg
4 680 000
3 Axit H
2
SO
4
2 000/lit
9 lit
20 000
4
nấm men
60 000/kg
90
5 400 000
5
enzim
20 000/lit
324 lit
6 480 000
Tæng (G

1
) 1 276 580 000
Về nhiên liệu để sản xuất ở đây là than đá và điện còn nước thì dùng nước
giếng khoan qua bộ phận lọc của công ty.
23
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Lượng than dùng cho 1 đợt sản xuất là 7 tấn ( nấu cần 2 tấn chưng cất
cần 5 tấn) vậy lượng than cần cho 1 năm là: 30x7 = 210 tấn.
Lượng điện dùng cho 1 tháng sản xuất là 1300(kw) vậy cả năm tiêu tốn
hết lượng điện là : 1300x12 = 15600(kw)
Lo¹i nhiªn liÖu §¬n gi¸(VND) Sè lîng/ n¨m Thµnh tiÒn(VND)
Than
3 000 210 000kg 630 000 000
§iÖn 1000 15600 KW 15 600 000
Tæng (G
2
) 645 600 000
Lương công nhân trong 1 năm :
Số công nhân của công ty gồm 2 công nhân phổng thông, 3 công nhân lò
hơi thay phiên nhau, 1 người quản lý chịu trách nhiệm chính và 1 bảo vệ.
Tên bậc công nhân mức lương/1ng/tháng Lương/1 năm
2 công nhân phổ thông 1 triệu đồng 24 triệu đồng
3 công nhân lò hơi 1 triệu đồng 36 triệu đồng
Quản lý 4 triệu đồng 48 triệu đông
1 người bảo vệ 1 triệu đồng 12 triệu
tổng (G
3
) 120 000 000 vnd
Bảo hiểm y tế 20% vậy : G
5

= 120 000 000 x 20% = 24 000 000 vnd
Khấu hao máy móc bình quân 1 năm là 15% mà tổng chi phí cho dây
chuyên sản xuất là 8 000 000 000 (Vnđ) vậy chi phí khấu hao máy móc 1 năm
là: G
4
= 8 000 000 000 x 15% = 1 200 000 000 (vnđ)
Vậy tổng chi phí cho một năm sản xuất là :
G = G
1
+ G
2
+ G
3
+ G
4
+ G
5
= 1 276 580 000 + 645 600 000
+ 120 000 000 + 1 200 000 000 + 24 000 000 = 2 186 180 000vnđ.
Vậy lợi nhuận mà công ty thu được trong một năm là:
P – G = 3 213 750 000 – 2 186 180 000 = 1 027 570 000 (vnđ)
Với mức đánh thuế là 15% vấy số tiền công ty phải nạp vào cục thuế
mỗi năm là: 1 027 570 000 x 15% = 154 135 500(vnđ).
Tổng thu nhập hàng năm của công ty sau khi đánh thuế là:
1 027 570 000 – 154 135 500 = 873 434 500 (vnđ)
Ta có tổng vốn đầu tư là 8 tỷ vnđ cho dây chuyền thiết bị và 1 tỷ vnđ
cho các chi phí khác vậy tổng vốn đầu tư là 9 tỷ vnđ.
24
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHOÁ: Tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu cồn công nghiệp
Ta có (9 000 000 000/873 434 500 = 10,304) như vậy chưa đầy 11 năm

thì ta thu hồi được vốn đầu tư.
PHẦN III. TỔNG KẾT
Sau thời gian thực tập tại Công Ty TNHH rượu Hoa Quả Trung Kiên em
đã rút ra những kết luận chính sau :
1. Về quá trình hình thành và bộ máy quản lý công ty
Công ty mới đi vào hoạt động từ năm 2007 do đó lịch sử hình thành
không cò nhiều vấn đề tìm hiểu, bộ máy quản lý công ty cũng không thể hiện
được rõ, vì thế em chỉ tìm hiểu được các yếu tố công nghệ của công ty.
2. Quy trình sản xuất của công ty
- Quy trình sản xuất rượu cồn của công ty tương đối hoạt động đúng theo yêu
cầu công nghệ chung ở từng quá trình và từng công đoạn. Nguyên liệu sắn lát
được nghiền, phối trộn, nấu chín và đường hóa rồi cho lên men sau đó được lọc
và đem đi chưng cất. Ở mỗi quá trình đều đảm bảo các thông số kỹ thuật phù
hợp, có các điểm kiểm soát các quá trình.
- Quá trình sản xuất luôn đảm bảo độ an toàn cao, cụ thể ở mỗi phân xưởng có
đặt các bình chữa cháy, những nội quy quy định những điều bắt buộc công,
nhân viên thực hiện nghiêm túc.
3. Thiết bị sản xuất của công ty
Hệ thống nghiền nguyên liệu, nồi phối trộn, nồi nấu, giàn làm mát và
tháp chưng cất của công ty tương đối hiện đại, hoạt động ổn định. Nhưng nói
chung vẫn còn thủ công ở nhiều quá trình như :
- Nghiền không có xilo đưa nguyên liệu vào máy mà phải người công nhân
phải mang nguyên liệu đổ vào máy.
- Quá trình lọc phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm vận hành của người công
nhân, mọi thao tác tháo lắp, vệ sinh… toàn thủ công
25