BÀI 6 báo cáo KIẾN tập NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG THƯ NGOÃN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Nghiệp vụ bếp
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Thư Ngoãn
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : LÊ VIẾT LƯỢNG
Lớp : NVNH – K16C
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 08 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2
3.2. Cơ cấu tổ chức củabộ phận thực tập 3
II. Nội dung thực tập 5
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 7
1. Kết quả thực hiện của bản thân 7
2. Bài học sau đợt thực tập 7
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 8
2. Đề xuất các giải pháp: 9
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch - ngành công nghiệp ống khói. Ngành du lịch phát triển có ý
nghĩa to lớn không những đối với nền kinh tế quốc dân của đất nước mà còn ảnh
hưởng sâu sắc đến sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế vùng mà diện mạo của vùng
cũng thay đổi. Nó tạo khả năng phát triển các ngành tiểu thủ công nghiệp, nông
nghiệp, giúp cho các ngành này tiêu thụ được phần lớn sản phẩm thông qua
con đường du lịch.
Nghề nấu ăn là một trong những nghề liên quan chặt chẽ đến ngành du
lịch, cũng là niềm đam mê của bản thân nên em đã chọn ngành học và chọn
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa để học, với những bài
học, bài thực hành được học từ sự tâm huyết nhiệt tình của các thầy cô, nhà
trường còn tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực tế qua đợt kiến tập này.
Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và
định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa
nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường,
đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Lê Văn Sáu.
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Thư Ngoãn đã
tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 22 tháng 08 năm 2014
Học sinh
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 1
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Nhà hàng Thư Ngoãn
Địa chỉ: Số 139 – Phố Môi, xã Quảng Tâm, thành phố Thanh Hóa

Số điện thoại: 0962.642.905
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô của nhà hàng Thư Ngoãn gồm 3 tầng, 2 tầng phục vụ ăn uống,
với 30 bàn ăn.
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập
Giám đốc
Kế toán Bàn Bếp
* Sơ lược về từng bộ phận
►Giám đốc.
+ Họ và tên: Lê Văn Nam
+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 1 thành viên
+ Cơ cấu giới tính: Nam
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 2
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
+ Trình độ: Đại học
► Kế toán:
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một
người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với
khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia,
rượu và các khoản cần chi tiêu.
+ Quy mô: nhỏ
+ Số lượng: gồm 01 lao động
+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng.
- Tổ bàn:

+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của
khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món
ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó.
+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ
+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp
cao đẳng.
- Tổ bếp.
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần
thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mô: Vừa.
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp
phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên.
3.2. Cơ cấu tổ chức củabộ phận thực tập.
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 3
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng
một bếp phó và 2 phụ bếp.
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động
được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h

- 22h.
- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều
được phân công công việc nhất định.
VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có
nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm
vụ chế biến các món ăn.
Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5
bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ
sống và chím riêng biệt.
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 4
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
II. Nội dung thực tập
Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
02/06/2014
Tìm địa điểm kiến tập x
03/06/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị kiến tập
x
04/06/2014
Xào thịt bò, xào rau cải x
05/06/2014

Xào mực, xào rau muống x
06/06/2014
Vệ sinh bếp x
07/06/2014
sơ chế gà x
08/06/2014
Rang thịt lợn x
09/06/2014
Rang thịt gà x
10/06/2014
Rang cơm Dương Châu x
11/06/2014
Rán trứng, rán cá x
12/06/2014
Rán trứng x
13/06/2014
Phụ làm lẩu tôm hùm, x
14/06/2014
Phụ làm lẩu tôm hùm x
15/06/2014
Nhặt rau x
16/06/2014
Nấu thịt kho tàu x
17/06/2014
Nấu nước sốt cá x
18/06/2014
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
19/06/2014

Nấu canh cá chua, cá Bớp x
20/06/2014
Nấu canh cá chua x
21/06/2014
Nấu canh cá chua x
22/06/2014
Nấu cá kho tộ x
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 5
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
23/06/2014
Muối dưa, muối cà x
24/06/2014
Muối cà x
25/06/2014
Luộc rau muống, luộc rau cải x
26/06/2014
Làm sốt cá Chim, cá thu x
27/06/2014
Làm sốt cá Chim, cá thu x
28/06/2014
Làm nộm sứa x
29/06/2014
Chuẩn bị tài liệu, thu thập
thông tin để làm bài báo cáo
x
30/06/2014
Thực hiện làm bài báo cáo x
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 6
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 7
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận

được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích. Tại
Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ
năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh
nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu-Á” mặc dù có một số điểm không
giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu được
sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền
tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này.
* Nguyên nhân kết quả:
Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà
thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên
Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực
tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng
của bản thân em mới có được kết quả nêu trên.
* Bài học sau đợt thực tập:
Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu
một đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công
việc mình làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong
nhanh nhẹn trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì
mới có được kết quả tốt nhất.
Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng
cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề,
em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá
trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt.
Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân
còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc
thực hiện một số thao tác còn đang chậm.
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 8
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
* So sánh giữa lý thuyết và thực tế:
Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức

thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức
chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau
nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều
kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm:
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người
ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em
nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề
nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay
nghề. Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học
hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm
qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi
và thành công trong tương lai.
2. Đề xuất các giải pháp:
- Đối với đơn vị thực tập:
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để
phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và
nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu
cầu giải khát của du khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo
em sẽ thu hút được khách hàng.
- Đối với nhà trường:
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã
tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành
của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo
nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng
thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 9
Báo cáo kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu
tay nghề.
Học sinh: Lê Viết Lượng Lớp:K16C Trang 10

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP















……………………., ngày … tháng …. năm 2014
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
……………………………, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN