công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate (2)

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

1
MỤC LỤC

Lời mở đầu 2
Chƣơng 1: Giới thiệu 3
Chƣơng 2: Nguyên liệu sản xuất lokum 5
2.1 Đường 5
2.2 Tinh bột 7
2.3 Acid 12
2.4 Nước 15
2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác 17
Chƣơng 3: Quy trình công nghệ 20
3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột 20
3.2 Nấu 21
3.3 Đổ khuôn và tạo hình 22
3.4 Làm nguội 23
3.5 Cắt 23
3.6 Đóng gói 24
3.7 Kiểm soát quá trình nấu 24
Chƣơng 4: Sản phẩm Turkish delight 26
Tài liệu tham khảo 28

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

2
LỜI MỞ ĐẦU
Kẹo đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống hàng
ngày của người Thổ Nhĩ Kỳ. Nguồn gốc của kẹo gôm (lokum hay Turkish delight) bắt
nguồn từ thời Ottoman. Vào khoảng thế kỷ 14, 15, người ta đã bắt đầu sản xuất lokum và
sản phẩm này đạt đến hình dạng như hiện nay vào khoảng thế kỷ 19. Trước đây, người ta
thường thêm mật ong và pekmez vào thay cho đường làm chất tạo ngọt và sử dụng bột mì
dùng để giữ nước cũng như tạo cấu trúc cho sản phẩm. Từ cuối thế kỷ 19, đường bắt đầu
được sử dụng thay cho các chất tạo ngọt truyền thống cũng nhự việc thay thề bột mì bằng
tinh bột biến tính, sản phẩm lokum đã trở nên nổi tiếng do các đặc tính ưu việt của nguồn
nguyên liệu mới
Lokum là sản phẩm được tạo thành bằng cách trộn đường, tinh bột bắp và nước
theo tỷ lệ nhất định, ngoài ra, có thể bổ sung các loại trái cây hoặc hạt vào hỗn hợp. Hỗn
hợp này sau đó được gia nhiệt tới một nhiệt độ nhất định trong một thời gian cố định
bằng thiết bị dạng hình trụ có vỏ áo gia nhiệt và cánh khuấy. Thời gian gia nhiệt dao
động từ 1 đến 2 giờ tùy theo thiết bị. Dịch lokum nóng được cho chảy lên một bảng bằng
gỗ hoặc khay thép đã đổ một ít tinh bột trên bề mặt, và sau khi được phủ bột, lokum được
cắt thành những miếng nhỏ. Bột đường sẽ được phủ lên những miếng lokum để hoàn tất
quá trình chế biến tạo sản phẩm. Trong thế kỷ 19, lokum đã được đưa đến Anh bởi một
khách du lịch người Anh, sau đó được gọi là ''Turkish delight" ở Châu Âu, ''Lokum" tại
Pháp và Balkans, “lokumania” tại Hy Lạp và Síp. Cũng từ thời điểm này, lokum chính
thức chiếm một vị trí trong các dòng sản phẩm kẹo quốc tế.

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

3
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
Turkish delight (lokum) là một loại kẹo dạng gel giống jelly, thành phần chính là
đường và tinh bột. Nó có lịch sử hơn 300 năm và là một trong những loại kẹo lâu đời
nhất trên thế giới. Truyền thuyết Thổ Nhĩ Kỳ kể rằng, một vị vua muốn làm hài lòng tất
cả các phi tần của mình, ông triệu tập tất cả các chuyên gia bánh kẹo rồi đặt họ sản xuất
một loại thực phẩm tráng miệng độc đáo để thêm vào bộ sưu tập của các công thức nấu
ăn bí mật nổi tiếng của riêng mình. Kết quả của các nghiên cứu này dẫn đến sự ra đời của
sản phẩm Lokum.
Năm 1776, trong thời vua Sultan Abdul Hamid, Hadji Bekir là một người học
nghề làm bánh kẹo đã đến Istanbul từ một thị trấn nhỏ ở Anatolia. Bekir thiết lập một cửa
hàng nhỏ ở trung tâm của thành phố, và ông ta nhanh chóng trở nên nổi tiếng và giàu có
nhờ sản phẩm lokum. Trong thời điểm này, những phụ nữ quý tộc bắt đầu gửi lokum cho
bạn bè của họ trong những chiếc khăn tay ren đặc biệt. Chữ lokum bắt nguồn từ chữ
rahat-ul hulküm, được sử dụng trong các ngôn ngữ Ottoman. Lokum đã được biết đến ở
Anatolia từ thế kỷ thứ 15, nhưng sau đó, nó đã trở thành phổ biến rộng rãi vượt qua khỏi
biên giới Ottoman.

Trước đó, lokum đã được sản xuất bằng cách sử dụng kết hợp mật ong hay mật rỉ
nho và bột mì. Trong thế kỷ 17, nhờ sự phát minh và sử dụng đường sucrose, đặc biệt là
tinh bột, cả việc sản xuất và hương vị của lokum đã thay đổi. Hadji Bekir, du lịch đến
Constantinople và mang về một công thức mới cho rahat lokhoum, trong đó các thành
phần chất tạo ngọt truyền thống là mật ong và mật rỉ nho đã được thay thế bằng đường
tinh luyện.
Lokum cũng đã bắt đầu được người dân châu Âu biết đến qua tên gọi “Turkish
delight” nhờ một chuyến du lịch của một du khách Anh trong thế kỷ 18 (Doyuran,
Gültekin, & Güven, 2004; Gönül, 1985). Trong chuyến du lịch đến Istanbul, một du
khách Anh không rõ lai lịch đã rất thích hương vị của lokum và anh ta đã đặt mua hàng
thùng lokum vận chuyển bằng tàu về Anh với tên gọi “Turkish delight”. Tại hội chợ
Viena năm 1837, Richard Burton là người đầu tiên giới thiệu lokum vào thị trường Châu
Âu.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

4
Với thành phần chính là đường và tinh bột, lokum thường được tạo hương nhờ
nước hoa hồng và nước chanh hoặc một số loại trái cây khác. Sản phẩm có một cấu trúc
mềm, dẻo và thường được đóng gói thành những khối vuông nhỏ, có áo một lớp bột
đường bên ngoài để ngăn khỏi bị dính. Một số công thức chế biến lokum còn bao gồm cả
những hạt nhỏ, thường là hạt hồ trăn, quả phi hay quả óc chó. Mặc dù được ưa thích trên
khắp thế giới, lokum là một sản phẩm truyền thống hay được làm tại nhà ở Thổ Nhĩ Kỳ,
Armenia, Hy Lạp, Balkans và Trung Đông, sản phẩm này còn phổ biến ở Romania và
Nga.
Công ty bánh kẹo Bayco bắt đầu sản xuất lokum từ năm 1984 sử dụng công thức
truyền thống của người Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế hệ. Công ty Bayco là nhà sản xuất
lokum chính hiệu ở khu vực Bắc Mỹ .
Ngày nay, lokum vẫn duy trì được chỗ đứng trong rất nhiều gia đình Thổ Nhĩ Kỳ.
Được thưởng thức rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới, lokum với hương vị cà phê được
dùng vào cuối bữa ăn nhận được rất nhiều sự yêu thích. Từ phong tục truyền thống chỉ sử

dụng lokum vào Giáng sinh tại phương Tây, lokum đã trở nên ngày càng phổ biến và
hiện nay, nó là một loại kẹo để thưởng thức quanh năm.














Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

5
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính trong sản xuất lokum bao gồm đường, nước, tinh bột, hương
trái cây tự nhiên, cream nho và màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Một số màu thực phẩm khác
như trái cây có màu xanh, đậu, hương cam và vanilla cũng được dùng để tạo ra nhiều
hương vị lokum khác nhau.
Hương vị là tính chất quan trọng hàng đầu của bánh kẹo. Theo công thức sản xuất
truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mỗi mẻ lokum được sản xuất thủ công
một cách chính xác và kiểm tra chu đáo để tạo nên một sản phẩm độc đáo mang mùi vị
tuyệt hảo, tinh tế và hương thơm nhẹ nhàng như thể chúng được tạo ra từ những nhà bếp
vĩ đại trong cung Ottoman.

2.1. Đường

Hình 2.1: Nguyên liệu đường trong sản xuất bánh kẹo
Vị ngọt lúc nào cũng là một thành phần quan trọng của ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.
Trước thế kỷ 18, mật ong và mật rỉ nho là những chất tạo ngọt duy nhất trong công nghệ
bánh kẹo. Với việc phát minh và sử dụng đường vào cuối thế kỷ 18, một thời đại của chất
tạo ngọt mới đã được mở ra. Đường đã mang đến sự bắt đầu cho khả năng sáng tạo vô tận
của những người làm bánh kẹo.

Lokum là một trong những loại kẹo cổ xưa nhất trên thế giới mà chất tạo ngọt lại
là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong sản phẩm lokum. Ở Thổ Nhĩ Kỳ
vào thế kỉ thứ 16, mật ong và pekmez thường được dùng làm chất tạo ngọt trong khi bột
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

6
mì dùng để giữ nước và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Cuối thế kỉ 18, sau khi được sản xuất
tại những nhà máy ở Châu Âu, đường bắt đầu được sử dụng trong sản xuất lokum. Tuy
nhiên, tại thời điểm này, đôi khi đường có thể gây một số vấn đề trong sản xuất lokum.
Đặc biệt là đường sản xuất tại các nhà máy khác nhau sẽ có độ acid và độ ẩm khác nhau.
Do đó, những nhà sản xuất lokum chia đường làm hai loại: đường yếu và đường mạnh
dựa trên sự khác nhau về tính chất vật lý và hóa học đã được tìm thấy trong những sản
phẩm đường tại các nhà máy sản xuất đường khác nhau. Vì sự khác nhau này nên cần có
một tiêu chuẩn chất lượng thống nhất đối với các nhà máy sản xuất đường. Thay đổi độ
acid sẽ ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng của lokum.
Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm bánh kẹo có thành
phần chính là tinh bột vì nó ảnh hưởng tới nhiều tính chất của sản phẩm như: độ ngọt, cấu
trúc, màu sắc, khả năng tạo gel của tinh bột. Loại đường khác nhau sẽ ảnh hưởng khác
nhau đến sự tạo gel của tinh bột và cấu trúc của khối gel, vì vậy, nhà sản xuất cần quan
tâm đến loại đường sử dụng. Đường đóng một vai trò quan trọng trong sự tạo gel và thoái
hóa của hồ tinh bột. Một số nghiên cứu trên tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, bột mì đã

cho thấy có sự liên hệ chặt chẽ giữa đường và tinh bột trong cấu trúc gel của sản phẩm
(đối với tinh bột khoai tây mối liên hệ này ít mạnh mẽ hơn so với tinh bột bắp). Điều này
cho thấy những loại đường khác nhau có những ảnh hưởng khác nhau tùy thuộc loại tinh
bột.
Đường dùng trong sản xuất lokum phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 87)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

7
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lí của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 75)
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức giới hạn
Độ Pol
0
Z
≥99,7
Hàm lượng đường

% khối lượng (m/m)
≤0,1
Tro dẫn điện
% khối lượng (m/m)
≤0,07
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C trong
3h
% khối lượng (m/m)
≤0,06
Độ màu
ICUMSA
≤160

Bảng 2.3: Các chất nhiễm bẩn trong RE
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức giới hạn
Tạp chất không tan trong nước
mg/kg
≤60
Asen (As)
mg/kg
≤1
Đồng (Cu)
mg/kg
≤2
Chì (Pb)
mg/kg

≤0,5

2.2 Tinh bột
Tinh bột là một polymer tự nhiên với những đơn vị monomer là glusose. Trong
thực tế, chúng tồn tại ở hai dạng mạch thẳng (amylose) và mạch nhánh (amylopectin).
Tất cả các loại tinh bột đều được tạo thành bởi hai loại polysaccharide này. Tỷ số giữa
chúng thay đổi tùy loại nguyên liệu chứa tinh bột, nhưng đa số là 20 amylose : 80
amylopectin. Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột bắp thường được ứng dụng như là
một chất làm dày (chất độn) trong đồ tráng miệng cũng như trong bánh pudding. Sự tạo
gel của tinh bột là một quá trình phức tạp liên quan đến sự trương nở và phá vỡ cấu trúc
của các hạt tinh bột. Sự phá vỡ các hạt trương nở này tùy thuộc vào thời gian gia nhiệt,
nhiệt độ và thiết bị gia nhiệt .
Trong thực phẩm, việc nấu tinh bột với nước sẽ dẫn đến quá trình hồ hoá. Hiện
tượng hạt tinh bột hấp thu một lượng nước cực đại và trương nở được gọi là hồ hóa tinh
bột. Cấu trúc hạt của phân tử tinh bột bị phá vỡ bởi sự gia tăng của các liên kết hydro
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

8
giữa các phân tử nước và các nhóm hydroxy có trong tinh bột, điều này làm cho hạt tinh
bột có khả năng hút nước. Cùng lúc đó, các phân tử amylose khuếch tán khỏi hạt tinh bột
trương nở. Khả năng trương nở đóng vai trò quan trọng trong hầu hết sản phẩm thực
phẩm sản xuất từ tinh bột. Người ta thường muốn rằng amylopectin chiếm ưu thế hơn
trong thành phần của tinh bột do cấu trúc bán kết tinh của tinh bột được tạo nên chính bởi
những chuỗi nhánh ngắn của nó. Tính chất hút nước và hồ hóa được kiểm soát một phần
bởi cấu trúc phân tử amylopectin, thành phần của tinh bột và cấu trúc hạt tinh bột. Vì lý
do này mà sự khác nhau trong khả năng hút nước và tạo khối nhão trong số các tính chất
của tinh bột sẽ đóng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đến sự khác biệt hoá trong sự phân
phối các đơn vị chiều dài amylopectin trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên, đã có nhiều tại
liệu cho thấy những thành phần phụ của tinh bột như phospholipid và phosphate
monoester, cũng có những ảnh hưởng lớn đến những tính chất trên.

Tinh bột được tìm ra bởi một nhà khoa học Đức vào năm 1811, được dùng để thay
thế bột mì trong sản xuất lokum. Khi tinh bột được trộn với nước và gia nhiệt, nó sẽ hồ
hóa. Cấu trúc, độ sáng bề mặt và độ bóng là những tính chất quan trọng nhất của lokum
được quyết định bởi quá trình tạo gel. Nước, acid và hàm lượng đường trong một mức độ
nhất định cũng sẽ ảnh hưởng đến sự tạo gel. Hơn nữa, loại tinh bột (bắp, mì, gạo) sẽ ảnh
hưởng khác nhau đến sự tạo gel cũng như chất lượng của gel. Tinh bột biến tính bởi acid
được coi như nguyên liệu tốt nhất để sản xuất lokum. Để sản xuất lokum có chất lượng
cao, người ta sẽ dùng tinh bột bị biến tính bằng phương pháp acid.
Với việc thêm nước, để điều chỉnh nhiệt độ, khuấy trộn, dùng tinh bột tự nhiên
trong sản xuất lokum có thể làm cho lokum trở nên cứng và cấu trúc không trong suốt so
với tinh bột biến tính. Trong những năm gần đây, tinh bột biến tính đã được sản xuất ở
Thổ Nhĩ Kỳ. Trong những năm 1980, người ta không quan tâm đến sự khác nhau giữa
tinh bột thường và tinh bột biến tính và thường dùng tinh bột biến tính như bột phủ
khuôn. Nhưng chất lượng, độ nhớt của chúng thay đổi tùy hãng sản xuất. Do đó, nhà sản
xuất tinh bột nên sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp acid với một giá trị độ
nhớt nhất định.
Trong sản xuất lokum, sử dụng tinh bột biến tính bằng phương pháp acid, ta cần ít
nước cho việc tạo gel hơn, và đặc biệt là loại tinh bột này nên dùng trong hệ thống nấu
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

9
kín. Do đó, nhà sản xuất bắt đầu dùng tinh bột biến tính do lợi ích trên cả khía cạnh kinh
tế và kỹ thuật.
Hơn nữa, việc hồ hóa tinh bột tự nhiên tốn nhiều nước hơn so với hồ hóa tinh bột
biến tính. Việc này sẽ làm cho lokum có một độ đục và cấu trúc vô định hình. Tinh bột
được biến tính bằng phương pháp hóa học để làm giảm sự biến dạng và thoái hóa cấu
trúc cho sản phẩm. Hiểu được mối quan hệ giữa cấu trúc tinh bột và những tính chất lưu
biến sẽ cải thiện khả năng vận dụng vào tạo cấu trúc và có thể dẫn đến việc xác định và
phát triển sự biến tính tinh bột với khả năng ngăn chặn sự biến dạng và thoái hóa cấu
trúc.

Phân loại tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .

 Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O
giữa các monomer và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số
liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều.
Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng acid được dùng để
phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm,
tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá
bởi KMnO
4
trong môi trường acid được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh
kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu
cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian
lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypocloride, H
2
O
2
, HI và
muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
 Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với
một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do
các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

10

substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose
Unit). Độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị
thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử
dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat…
Các phương pháp biến tính tinh bột ở hình 2.2:

Hình 2.2 : Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột

Các biện pháp biến tính tinh bột:
* Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các
lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất
của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp
này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
* Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết
nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa
học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
* Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến
hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

11
phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các polyol như sorbitol,
mannitol; các acid amin như lysin, MSG, các rượu, các acid.

Các nhóm tinh bột biến tính:
Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính được
đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:
1401 Acid-treated starch
1402 Alkaline treated starch
1403 Bleached starch

1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated
1410 Monostarch phosphate
1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate
1413 Phosphated distarch phosphate
1414 Acetylated distarch phosphate
1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride
1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate
1422 Acetylated distarch adipate
1423 Acetylated distarch glycerol
1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
1443 Hydroxypropyl distarch glycerol
1450 Starch sodium octenyl succinate
Ứng dụng của tinh bột biến tính:
* Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh
kẹo, đồ hộp.
* Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho
đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

12
* Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
* Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho
tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
* Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
* Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.

* Ứng dụng trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng
chống lại hạn hán.
* Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin
khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
Trong sản xuất lokum, tinh bột được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc nên cần
loại tinh bột biến tính có mạch dài với DE trong khoảng 17 – 25.

2.3. Acid
Acid được dùng trong sản xuất lokum trong suốt quá trình nấu để tránh hiện tượng
kết tinh do sucrose bị chuyển thành đường nghịch đảo có độ tan cao hơn đường sucrose
ban đầu. Acid citric và acid tartaric là những acid thường được dùng trong sản xuất
lokum ở Thổ Nhĩ Kỳ. Nhà sản xuất thường tự quyết định lượng acid thêm vô. Có những
nghiên cứu được tiến hành về việc sử dụng acid tartaric và acid citric trong sản phẩm thử
nghiệm lokum . Kết quả của những nghiên cứu này cho thấy việc sử dụng 5g tartaric acid
cho ra sản phẩm lokum có chất lượng tốt nhất. Lokum được làm với 3g citric acid có chất
lượng cao thứ nhì sau đó. Cả việc giảm lượng tartaric acid xuống 3g hay tăng lượng citric
acid lên 5g sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Bằng cách quan sát trong quá trình sản xuất
lokum, ta thấy rằng lượng citric acid nên thấp hơn tartaric acid. Chỉ acid tartaric được
dùng trong thử nghiệm nấu áp lực. Theo một số tài liệu, lượng acid dùng trong loại thiết
bị đun này nên thấp hơn so với thiết bị hở. Vì sự nghịch đảo đường trong thiết bị áp lực
nhanh hơn trong thiết bị hở, lượng acid cần sử dụng như chất xúc tác sẽ giảm xuống. Một
số chuyên gia cho rằng sử dụng acid tartaric làm lokum mềm hơn. Hơn nữa, có những ý
kiến cũng cho rằng sử dụng acid tartaric làm tăng tính ổn định của lokum. Tuy nhiên, họ
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

13
không quan tâm nhiểu đến lượng acid thêm vào lokum. Thực tế, không có nhiều sự khác
nhau cốt yếu giữa những acid này về chức năng hóa học trong công nghiệp sản xuất kẹo.

Acid citric

Acid citric là một trong những acid được dùng phổ biến nhất, do acid citric có
nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản
xuất từ chanh. Ngày nay, acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men
bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui
định theo TCVN 5561 – 1991 như sau:
Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid
citric trong nước cất có nồng độ khối lượng
20g/lít phải trong suốt
Vị
Chua, không có vị lạ
Mùi
Dung dịch acid nồng độ trong nước cất
20g/lít phải không mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất cơ học
Không cho phép

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lí của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm.

Chỉ tiêu
Yêu cầu chất lƣợng
Thƣợng hạng
Hạng 1
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

14
Hàm lượng acid citric tính ra monohydrate
C
6
H
8
O
7
.H
2
O (%m/m)
≥99,5
≥99,5
Hàm lượng tro (%m/m)
≤0,1
≤0,35
Hàm lượng acid sunfuric tự do (%m/m)
≤0,01
≤0,03
Hàm lượng Asen (%m/m)
≤0,00007
≤0,00007

Acid tartric

Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric (acid
tartric là một diacid).
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170
0
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
0
C,
100g nước có thể hòa tan 139,4g acid; ở 100
0
C có thể hòa tan 343g acid. Trong sản xuất
kẹo, acid tartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat acid được dùng làm chất chuyển
hóa rất tốt
Chỉ tiêu chất lượng của acid tactric dùng sản xuất kẹo:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
 0.5%
 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt


2.4. Nước
Trong sản xuất lokum, nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm lokum sau đường. Đặc biệt, việc sử dụng nước mềm làm
tăng chất lượng sản phẩm và ngược lại, nước với hàm lượng các cation cao sẽ phá hủy

cấu trúc của lokum. Một số nhà sản xuất lokum cho rằng dùng nhiều nước sẽ làm tăng
chất lượng sản phẩm. Để kiểm tra điều này, đường – nước được sử dụng theo tỷ lệ 1/1 và
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

15
1/4 được sử dụng trong sản xuất lokum với tinh bột thường và tinh bột biến tính. Sản
phẩm được đánh giá bởi phương pháp cảm quan. Nhìn chung, nhà sản xuất lokum có một
quan niệm nhầm lẫn về mối quan hệ giữa lượng nước và chất lượng sản phẩm. Thời gian
nấu tăng lên do sử dụng quá nhiều nước sẽ làm tăng chi phí năng lượng của sản phẩm.
Do đó, nhà sản xuất nên tránh việc sử dụng quá nhiều nước. Nhưng chỉ một vài nhà sản
xuất chú ý đến điều này. Sự nhầm lẫn này có thể là do loại cũng như chất lượng của tinh
bột lokum. Lượng nước được sử dụng thay đổi tùy theo loại tinh bột và khả năng gel
hóa.Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ,
không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Nước phải thỏa mãn các chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ
số vi sinh. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm
quan, hóa lí và vi sinh.

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghệ thực phẩm (theo hệ thống
tiêu chuẩn Châu Âu EUROCODES).
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức độ
Chỉ tiêu vật lí
1
Màu sắc
mg/lít Pt
≤15
2

Mùi, vị
-
Không
3
Độ đục
NTU
≤5
Chỉ tiêu hóa học
4
pH
-
6 – 8,5
5
Độ cứng tính theo mg đương lượng calcium
mg/lít
≤300
6
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy
mg/lít
≤ 6
7
Tổng chất rắn hòa tan
mg/lít
≤ 1000
8
Hàm lượng amonium, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 3
9
Hàm lượng asen (As)

mg/lít
≤ 0,01
10
Hàm lượng antimony (Sb)
mg/lít
≤ 0,005
11
Hàm lượng chloride (Cl
-
)
mg/lít
≤ 250
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

16
12
Hàm lượng chì (Pb)
mg/lít
≤ 0,01
13
Hàm lượng Chromium (Cr)
mg/lít
≤ 0,05
14
Hàm lượng đồng (Cu)
mg/lít
≤ 1
15
Hàm lượng Fluoride (F)
mg/lít

0,7 – 1,5
16
Hàm lượng kẽm (Zn)
mg/lít
≤ 3
17
Hàm lượng H
2
S
mg/lít
≤ 0,05
18
Hàm lượng mangan (Mn)
mg/lít
≤ 0,5
19
Hàm lượng nhôm (Al)
mg/lít
≤ 0,5
20
Hàm lượng Nitrate, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 10
21
Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 1
22
Hàm lượng sắt tổng (Fe
2+

,Fe
3+
)
mg/lít
≤ 0,5
23
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
mg/lít
≤ 1,001
24
Hàm lượng cyanua (CN
-
)
mg/lít
≤ 0,07
25
Chất hoạt động bề mặt (theo LAS)
mg/lít
≤ 0,5
26
Benzen
mg/lít
≤ 0,01
27
Phenol và dẫn xuất của phenol
mg/lít
≤ 0,01
28
Dầu mỏ và hợp chất của dầu mỏ
mg/lít

≤ 0,1
29
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ
mg/lít
≤ 0,01
30
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
mg/lít
≤ 0,1
Chỉ tiêu vi sinh
31
Coliform tổng số

≤ 2,2
32
Ecoli và coliform chịu nhiệt

0
33
Tổng hoạt độ

≤ 3
34
Tổng hoạt độ 

≤ 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn
vị
đo độ đục
MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml.

pCi/lít (picocuries/lít): Đơn
vị
đo
độ phóng xạ
Picocuri trên lít.

2.5. Chất màu, hương liệu và một số phụ gia khác
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

17
Nhiều loại phụ gia tạo màu và mùi cũng như trái cây khô được dùng trong quá
trình sản xuất lokum. Khi phụ gia màu và mùi được sử dụng, việc tuân thủ “Quy định về
phụ gia” là quan trọng. Những loại phụ gia này được dùng với mong muốn thỏa mãn nhu
cầu của người tiêu dùng. Thêm vào đó, dừa, đậu phộng, pistachio và almond cũng có thể
được dùng trong sản xuất lokum.

Chất màu:
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai loại:
 Chất màu tự nhiên: là loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hoặc từ chất
khoáng. Đa số các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không bền bằng các chất màu tổng
hợp.
 Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều tính chất rất
khác nhau. Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải được nghiên cứu hết
sức nghiêm ngặt và phải có những qui định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho người sử
dụng. Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.
- Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là những chất
có độc tính.

- Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani,
thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là: tartarzine (vàng chanh), – carotene, astaxantine
(da cam).
 Qui định sử dụng
- Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

18
trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của tartrazine trong nước quả ép là 300mg/kg
sản phẩm, ADI = 0 – 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
- Hàm lượng chất màu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm.

Hương liệu
Hương liệu cũng là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nó tạo cho sản phẩm mùi thơm đặc trưng
và hương ngát dịu.
Tùy theo nguồn nguyên liệu, ta có các loại hương liệu sau:
 Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi
đem chưng cất như các loại tinh dầu từ cam, quýt, quế, táo…
 Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp
hóa học, gồm các ester phức tạp và các chất thơm hòa tan như: vanillin,
alylphenoxyacetat…

Yêu cầu của hương liệu tổng hợp:
 Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y Tế cho phép sử dụng
trong thực phẩm.
 Phải hòa tan trong nước.

 Phải có độ tinh khiết cao, không chứa các tạp chất như: thủy ngân, asen, chì,
urani…
Hợp chất hượng thường sử dụng là: alyl phenoxyacetate (mùi thơm dứa),
– naphtylmetylxeton (mùi thơm quả họ citrus).
Hàm lượng hương liệu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm.





Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

19
CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất:

Thuyết minh quy trình
3.1 Nấu syrup và chuẩn bị dịch tinh bột
Trước tiên, syrup được làm từ đường với một lượng nước để đủ tan. Sau đó, tinh
bột được trộn với lượng nước còn lại. Thực tế, hỗn hợp này được gọi là sữa tinh bột. Sữa
Rót khuôn
Làm lạnh
Cắt tạo hình
Trộn đường
Bao gói
Turkish delight
Đun sôi
Phối trộn
Acid
Hương
Nước, saccharose
Nước
Nấu syrup
Phối trộn
Tinh bột
Chuẩn bị dịch tinh bột
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

20
tinh bột được thêm vào dung dịch syrup đường đã được đun sôi. Trong bước nấu sôi này,
acid được thêm vào để nghịch đảo đường. Lokum còn có thể được tăng thêm hương vị
với những loại trái cây tự nhiên và chiết xuất thảo dược như: mâm xôi, chanh, chanh tây,
dâu, cam, táo, chuối, dứa, dừa, vanilla, tinh dầu bergamot, dưa hấu, hoa hồng và bạc hà

3.2 Nấu
Nấu sôi dung dịch syrup trong khoảng 1 giờ và phải khuấy đảo liên tục bằng cánh
khuấy. Sau đó thêm tinh bột vào và đưa hỗn hợp đến nhiệt độ sôi, giữ trong khoảng 5-6h
cho đến khi hỗn hợp đồng nhất và bóng
Có thể nấu kẹo trong nồi hở hay trong điều kiện có áp suất đều được. Khi nấu
trong bình hở thì phải nấu từ 2 – 2.5h ở 125
0
C. Khi nấu trong điều kiện áp suất thì thời
gian nấu có thể giảm đi 30 – 40 phút. Hơn nữa, trong điều kiện áp suất cao, lượng nước,
đường, acid và tinh bột biến tính sử dụng cũng giảm xuống. Thời gian nấu thay đổi từ 1.5
– 2.5 giờ tùy thuộc vào sức chứa của nồi nấu. Quá trình nấu được kiểm soát bằng cách
kiểm tra khối bột nhào lokum bằng tay sau khi làm lạnh. Nhiệt độ của khối bột nhào
lokum không thể kiểm tra bằng nhiệt kế thông thường do lớp gel tinh bột bao phủ bề mặt
bầu nhiệt kế làm việc truyền nhiệt bị cản trở.
Thể tích nồi nấu khoảng 30 – 40l. Việc truyền nhiệt trực tiếp từ dưới đáy nồi có
thể làm cháy hỗn hợp nấu do đó ta phải hàn thêm một bản thép vào đáy nồi. Không có
cách nào kiểm soát nhiệt đồ nồi nấu.
Trong suốt quá trình nấu, sử dụng một bơm tuần hoàn khoảng 60 – 70 vòng/phút.
Việc giảm thời gian nấu là một vấn đề trong sản xuất lokum. Trong thực tế, thời gian nấu
bằng nồi hở rất lâu và phụ thuộc nhiều vào lượng bột nhào lokum. Vì vậy để tiết kiệm
người ta thường nấu trong điều kiện áp suất. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này sẽ
không kiểm soát được nhiệt độ và độ nhớt. Vì vậy người ta sử dụng phương pháp nấu
bằng nồi áp suất trước sau đó chuyển qua nấu tiếp ở nồi hở để kiểm soát nhiệt độ và độ

nhớt. Với cách nấu như vậy, chất lượng lokum vẫn giữ nguyên và còn giảm được nửa
thời gian nấu.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

21

Hình 3.1: Nồi nấu lolum

3.3 Đổ khuôn và tạo hình:
Lokum sau khi nấu và phối trộn phụ gia được đổ ra khuôn. Tùy theo yêu cầu sản
phẩm mà ta có thể thêm vào phụ gia tạo hương, đậu phộng, bột dừa, đường xay,… theo
tỷ lệ khoảng 20% khối lượng sản phẩm. Cần chú ý rằng, các loại hạt như: đậu phộng,
pistachio (hạt hồ trăn),… phải được nướng trong lò khoảng 140 – 150
o
C trước khi trộn
vào hỗn hợp.
Khuôn tạo hình lokum có thể làm bằng gỗ hoặc thép không gỉ. Khuôn sử dụng có
thể thay đổi theo loại lokum sản xuất và loại dao cắt. Bề dày của miếng lokum có thể là
5cm hoặc 1.5 – 2.5cm tùy thuộc vào loại dao cắt: bằng tay hay bằng máy.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

22

Hình 3.2: Rót khuôn và tạo hình

3.4 Làm nguội
Lokum được làm nguội ở nhiệt độ phòng tròng 24 giờ sau khi rót. Hoặc làm lạnh
nhanh chóng trong vòng 3 – 4 h bằng hệ thống nước lạnh. Hầu hết nhà máy không dùng
các hệ thống làm lạnh nhanh đặc biệt nào. Nhiều chuyên gia trong lĩnh vực sản xuất
lokum cho rằng làm nguội ở nhiệt độ phòng cho lokum chất lượng cao nhất, ngược lại,

ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh sẽ làm giảm chất lượng của lokum. Tuy nhiên, không có cơ
sở khoa học nào chứng minh cho quan điểm này. Trong suốt quá trình làm lạnh, việc tạo
thành vỏ và nứt là một vấn đề rất quan trọng.
Sự tạo vỏ hoặc sự nứt là dấu hiệu cho biết có lỗi trong sản xuất lokum. Khi độ ẩm
của tinh bột trong khoảng 6 – 10% thì sẽ không tạo vỏ, nhưng khi độ ẩm tinh bột quá cao
sẽ tạo vỏ. Vì vậy trong sản xutất lokum, người ta sử dụng khay kim loại hoặc trải tinh bột
khô lên khuôn để ngăn cản sự tạo vỏ. Tinh bột có độ ẩm trên 9% thì không nên cho vào
khuôn.



Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

23
3.5 Cắt
Lokum sau khi làm lạnh được đặt trên bàn để cắt, có thể sử dụng máy hoặc cắt
bằng tay. Đường xay hoặc dừa được rải trên bàn cắt. Có nhiều loại dao được sử dung khi
cắt. Trong những nhà máy lớn người ta có thể dung máy để cắt. Ngoài ra, việc dùng máy
cắt tạo lokum chuẩn và đồng đều hơn, việc đóng gói thuận tiện hơn.
Dù cắt bằng tay hay bằng máy thì thông thường lokum được cắt thành hình lập
phương với cạnh khoảng 2.5 – 3 cm. Tuy nhiên, một số loại lokum đặc biệt được cắt hình
lăng trụ chữ nhật. Ở vùng Afyon, người ta tạo lokum dạng cuộn, dài và ốm.

Hình 3.3: Máy cắt lokum tự động


3.6 Đóng gói
Thông thường ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta đóng gói lokum trong hộp 5kg bằng gỗ.
Nếu để trong hộp bằng polyethylene thì phải dùng giấy tẩm dầu hoặc giấy sáp để tránh
dính hộp. Một số nhà máy đóng gói lokum trong hộp 0.25 – 1 kg cho những người đi xa

hoặc ở ngay tại Thổ Nhĩ Kỳ.

3.7 Kiểm soát chất lƣợng trong quá trình nấu
Việc kiểm soát quá trình nấu được thực hiện bởi những công nhân nhiều kinh
nghiệm.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

24
Để kiểm ta việc quá trình nấu được hay chưa người ta xác định bằng cách dùng
một thìa kim loại hoặc một cái que nhúng vào nồi nấu sau đó rút ra và làm lạnh nhanh
bằng nước lạnh, nếu lokum không dính tay tức là quá trình nấu kết thúc.

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

25
CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM TURKISH DELIGHT
Người ta cho rằng kết cấu và hương vị là chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của lokum,
ngoài ra, lớp bột đường bám bên ngoài phải khô. Duy trì sự khô ráo của lớp bột đường là
một nhiệm vụ quan trọng trong quá trình sản xuất và bảo quản. Hơn nữa, sản phẩm cần
duy trì được hình dạng, tránh xuất hiện vết nứt trên bề mặt, giữ được màu sắc và phải
trong suốt. Tùy quy trình công nghệ mà chỉ tiêu màu sắc cho mỗi loại sản phẩm lokum là
khác nhau.
Độ mềm và độ đàn hồi là những thuộc tính quan trọng trong kết cấu của sản phẩm.
Độ mềm của lokum được định nghĩa là khả năng không bị mất hình dạng và bị nứt trên
bề mặt. Trong công nghệ sản xuất lokum việc kiểm soát tính đàn hồi được thực hiện bằng
các phương pháp đánh giá cảm quan (ấn ngón tay vào điểm giữa mẫu lokum).
Hương, vị và một số yếu tố chất lượng khác cũng được đánh giá bằng phương
pháp cảm quan.
Độ bền là một thuộc tính chất lượng của lokum. Lokum có thể giữ được chất
lượng trong khoảng 1 năm.

Hình 4.1 : Sản phẩm lokum