Công nghệ sản xuất kẹo NOUGAT

Trường ĐH Bách Khoa TP HCM
Trường ĐH Bách Khoa TP HCM
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo:
Báo cáo:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
NOUGAT
NOUGAT
GVHD: Trần Thị Thu Trà
GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH:
SVTH:

Hoàng Ngọc Thạch
Hoàng Ngọc Thạch

Bùi Minh Trường
Bùi Minh Trường

Nguyễn Quang Tuyến
Nguyễn Quang Tuyến

Trương Thiên Vũ
Trương Thiên Vũ
I. Giới thiệu:
Nougat là một loại kẹo truyền thống của
các nước Châu Âu, được làm từ đường hoặc

mật ong, các loại hạt (hạnh nhân, hạt điều, hạt
dẻ…) và lòng trắng trứng, ngoài ra còn có thể có
syrup bắp và các loại hương.
II. Phân loại:
II. Phân loại:

Theo độ cứng:
Theo độ cứng:
- Nougat cứng
- Nougat cứng
- Nougat mềm
- Nougat mềm

Theo đặc tính sản phẩm:
Theo đặc tính sản phẩm:
- Loại có lớp bọc ngoài
- Loại có lớp bọc ngoài
- Loại không có lớp bọc ngoài
- Loại không có lớp bọc ngoài
III. Nguyên liệu:
III. Nguyên liệu:

Hạt
Hạt

Mật
Mật

Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng


Syrup bắp
Syrup bắp

H
H
ươ
ươ
ng
ng
IV. Quy trình sản xuất:
IV. Quy trình sản xuất:
Đường,
glucose, nước
Nấu
Mật ong Lòng
trắng
trứng
Hạt quả
hạnh
Đánh bông
Phối trộn
Tách vỏ
Nướng nhẹ
Đổ khuôn-cán
Cắt
Đánh
Làm nguội
Bao gói
Kẹo nougat

cứng
Vanill
a
Thành phần nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu



Quả hạnh 40%
Quả hạnh 40%



Đường tinh thể: 23%
Đường tinh thể: 23%



Lòng trắng trứng: 2%
Lòng trắng trứng: 2%



Mật ong: 14%
Mật ong: 14%



Glucose: 20%
Glucose: 20%




Hương vanilla:1%
Hương vanilla:1%