công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 6 -

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Chất ngọt
1.1.1. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D –
fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H
+
hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose.
Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể
phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp
chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.

Khi gia nhiệt đến 135
0
C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong
thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
–
, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối
sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186
o
C, lượng phát nhiệt là 3955
cal/kg. Ở nhiệt độ dưới

nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu
tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200
o
C sẽ tạo
thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau.

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 7 -

Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ

saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi

(
o
C)
0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì
độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường Biên Hòa.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE
STT

Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1 Trạng thái
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
2 Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch
đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ, vị lạ.
3 Màu sắc
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh.
khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong suốt.
TCVN 1696:87

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 8 -

Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE
STT Chỉ tiêu Mức quy định

Phương pháp thử
1 Độ Pol,
o
Z > 99,9
ICUMSA
GS 2/3-1(94) hoặc
Foodstuffs-EC (94)
2 Hàm lượng đường khử, % < 0,03
ICUMSA 2003

GS 2-6(2001)
3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03
ICUMSA 2003
GS 2/3-17(2002)
4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05
ICUMSA 2003
GS 2/1/3-15(1994)
5 Độ màu, độ ICUMSA < 10
ICUMSA 2003
GS 2/3-9(2002)
Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE
STT

Chỉ tiêu Mức quy định

Phương pháp thử
1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III
2 Hàm lượng đồng (ppm) < 2 AOAC 2006
3 Hàm lượng Asen(ppm) < 1 AOAC 2006
4 Hàm lượng SO2(ppm) < 6
ICUMSA 2003
GS 2/1/7-33 (2000)
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE
STT

Chỉ tiêu Mức quy định

Phương pháp thử
1
Tổng số bào tử nấm men, nấm men

có trong 10g đường
< 10
ICUMSA 1996
GS 2/3-47 (1998)

1.1.2. Đường nha
Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Đường
nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh
bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà
trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt,
sánh và có vị ngọt dịu.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 9 -

Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.
Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác
nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha.
Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:
 Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi
của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
 Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái
tổ chức và hương vị của kẹo.
 Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O

6
(M=180).
Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có
tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135
o
C. Thông thường hàm lượng
glucose trong đường nha là 25 - 30%.
 Maltose
Công thức cấu tạo: C
12
H
22
O
11
(M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường
nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện
tượng tái kết tinh đường.
 Fructose
Công thức phân tử: C
6
H
12
O
6

.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là
do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose
sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 10 -

 Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính
chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
đường nha. Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Nếu
hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo.
Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh
mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm
lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra
cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn

định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể
tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”.
Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể
đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối
với lưỡi khi ngậm kẹo.
Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha. Đó là nhờ
đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ
kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh.
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa
ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ
phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân
làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 11 -

 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo
Bibica)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô

Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 – 82%
35 – 75%
4.5 – 6
< 100 cfu/g
50 – 100 ICUMSA
0,1 – 0,5%
< 20 ppm
 0,5%
Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol. Thông
thường người ta bổ sung khoảng 1 – 10% hỗn hợp sorbitol và mannitol ( tỉ lệ sorbtol :
mannitol = 1:1).
Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:
 Là chất ngọt không đường.
 Làm kẹo sáng và trong hơn.
 Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong khi bảo quản.
 Chống hiện tượng tái kết tinh đường.
1.2. Chất béo
Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên
bóng, mịn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với
nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói.
Các loại chất béo thường sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening,
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 12 -

magarine…Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu,
mùi vị sản phẩm trong khi ăn, thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến
và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù
hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao.
Bảng 1.7: Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Không có tạp chất lạ
Hóa lý
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Chỉ số IV
Hàm lượng acid béo tự do, %
Nhiệt độ nóng chảy,
o
C
Phản ứng Kracing
< 0,1
> 96

< 0,3
< 5,0
< 70
< 0,1
30 – 52
Không có
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g
Coliform, cfu/g
≤ 10
4

≤ 10
1.3. Acid hữu cơ
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy
phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi
đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo
thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước.
1.3.1. Acid citric
Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
Công thức hoá học: COOH-CH
2
-C(OH)-COOH-CH
2
-COOH
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 13 -

Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là
trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là
0,4-1,4%.
Bảng 1.8: Chỉ tiêu acid citric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì, Arsen
Sulphate
Oxalate
 99,5%
 0,05%
10 mg/kg, 3 mg/L
Không có
Không có

1.3.2. Acid tartric
Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric.
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170
0
C, dễ tan trong nước và cồn.
Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
 0,5%
 0,0014%

Trắng hoặc vàng nhạt

1.4. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp
chất như este, andehyt, acid, rượu,…
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 14 -

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều,
khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương
thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất
định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều
trong kẹo.
Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanilin.
1.4.1. Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn
hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là
terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc
không vòng, công thức là (C
10
H
10
)
n

).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-
180
0
C.
 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần
chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este
metylic của acid metylantronilic gây nên.
 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh.
Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây
nên.
 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa
có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl. Nhiệt độ sôi khoảng
170-175
0
C.
Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng
như sau:
 Có mùi thơm đặc trưng.
 Thấm với giấy đột cháy được.
 Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ
 Kim loại nặng ≤ 10ppm.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 15 -

1.4.2. Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.

Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
 0,5%
 0,05%
 10 ppm

1.5. Chất màu
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là
nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối
với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến
màu khác.
Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung
dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất
béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo
nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 135
o
C)
Chất không tan trong nước
Arsen (tính theo As

2
O
3
)
Chì
 10%
 0,5%
 1,4 ppm
 10 ppm
1.6. Bột cacao
Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate
đen.

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 16 -


Hình 1.1: Bột cacao
Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại
 Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%.
 Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao.
 Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao.
Bảng 1.12: Chỉ tiêu bột cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Lipid 10 – 24%
pH 5,0 – 8,2
Độ ẩm ≤ 4,5%
Kích thước
≥ 99,8% qua sàng, kích thước lỗ sàng 75 m

Màu sắc Màu đặc trưng
Mùi vị Mùi đặc trưng
Tổng vi sinh vật ≤ 5000 cfu/g
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g
Nấm men ≤ 10 cfu/g
Enterobacteriaceae Không có
Escherichia coli Không có
Salmonella Không có
Tạp chất Theo tiêu chuẩn châu Âu
1.7. Bơ cacao
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 17 -

gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao
nhào.
Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã
nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy
nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo
được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các
chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so
với bơ cacao.
Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ
dàng hấp thu được.
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn của bơ cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Acid béo tự do ≤ 1,75%
Chỉ số IV 33 – 43

Độ ẩm ≤ 0,3%
Chỉ số khúc xạ 1,456 – 1,459
Chất không bị xà phòng hóa ≤ 0,35%
Chỉ số blue ≤ 0,05%

1.8. Chất nhũ hóa
Trong sản xuất chocolate, chất nhũ hóa thường sử dụng là leucithin. Leucithin ở
dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong
chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa
nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà leucithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong
công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm
giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào
thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên đưa nhiều vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và
hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền.


CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 18 -

1.9. Phụ gia khác
Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acid
sorbic, acid benzoic. Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo.
1.10. Nước
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm (theo QCVN:BYT/2009)
STT

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
1. Màu sắc

TCU 15
2. Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
3. Độ đục NTU 2
4. pH - 6,5 - 8,5
5. Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/l 300
6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

mg/l 1000
7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
8. Hàm lượng Amoni mg/l 3
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12.
Hàm lượng Bo, tính chung cho
cả Borat và Axit boric
mg/l 0,3
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lượng Clorua mg/l 250
15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 19 -

19. Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05
20.
Hàm lượng Sắt tổng số (Fe
2+
và
Fe
3+
)
mg/l 0,3
21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3
23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50
27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01
29. Hàm lượng Natri mg/l 200
30. Hàm lượng Sunphát

mg/l 250
31. Hàm lượng Kẽm mg/l 3
32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
33. Coliform tổng số cfu/100ml 0
34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml 0

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 20 -

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sản phẩm

Màu, mùi,
acid, phụ gia

Nấu kẹo
Làm nguội
Phối trộn
Nạp nhân
Đường
saccharose
Hòa tan
Phối trộn

Đường nha
Nước
Làm nguội
Quật
Làm dịu
Đảo trộn nhiệt
Chocolate

Nghiền
Phối trộn
Bột cacao

Đường
saccharose
Bơ cacao

Chất nhũ
hóa
Tạo hình
Phân loại
Bao gói
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 21 -

Thuyết minh quy trình
2.1. Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha
2.1.1. Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường
saccharose và đường nha).

2.1.2. Phương pháp thực hiện
 Quá trình hòa tan đường
Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan
hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu
không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên
một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
 Quá trình phối trộn
Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha
nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để
chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công
thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để
tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose.
Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha
sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm.
Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng kẹo.
Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy. Ngược lại,
nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì không đủ khả năng để chống kết tinh, khối kẹo
có thể bị hồi đường ngay trong quá trình nầu và làm nguội. Tùy theo sự biến đổi của
nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản mà hàm lượng đường khử trong
kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12 - 18%. Hàm lượng đường khử
trong kẹo bao gồm lượng đường khử có trong đường nha và lượng đường khử tạo
thành do phản ứng thủy phân saccharose. Do đó hàm lượng đường khử trong hỗn hợp
khi phối liệu cần phải nhỏ hơn lượng đường khử cần có trong kẹo thành phẩm. Thực tế
cho thấy nếu khống chế pH của dung dịch đường lớn hơn 6 thì đường khử tạo thành
trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 22 -

Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt

có thể trào ra ngoài nồi. Để tránh hiện tượng này nên cho vào một ít chất béo.
 Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 30 - 33% tổng lượng chất
khô hòa tan
 Nồng độ dung dịch đường thu được sau hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80%.
Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước.
Điều này ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và
màu sắc của kẹo khiến cho kẹo dễ chảy.
 Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80
o
C. Nhiệt độ nước càng cao thì
tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo đường cũng càng lớn.
 Thời gian nấu hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia
nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt… Tổng thời gian nấu
hòa tan và phối trộn là 9 - 11 phút.
2.1.3. Các biến đổi
 Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng.
 Hoá lý: sự hòa tan mạch nha và đường vào nước.
2.1.4. Thiết bị





CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 23 -


Hình 2.1: Thiết bị hòa tan và phối trộn
2.2. Nấu kẹo

2.2.1. Mục đích
 Khai thác: tăng nồng độ chất khô.
 Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành
phẩm.
 Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở
nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy
phân của đường.
2.2.2. Phương pháp thực hiện
Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo. Quá trình nấu kẹo gồm
hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và cô đặc chân không.
 Gia nhiệt sơ bộ
Trước khi cô đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung
dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo
trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhưng nếu kéo dài
thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản
xuất sẽ xảy ra hiện tượng:
 Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh
thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.
 Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ
kết tinh một cách nhanh chóng.
1

2


3
4


5

6


1.

Nước.

2. Đường nha.
3. Đường Saccharose.
4. Hơi nước.
5. Dung dịch đường sau khi
hòa tan và phối trộn
6. Nước ngưng tụ.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 24 -

 Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ
quá dài sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét.
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời
gian nấu
Mức độ gia nhiệt
Hàm lượng chất khô của
dung dịch đường đưa
vào nồi nấu, %
Thời gian nấu kẹo,
phút
Không gia nhiệt, đưa đi nấu ngay

77,0 36,0
Gia nhiệt đến 108
o
C rồi mới nấu

78,0 32,0
Gia nhiệt đến 115
o
C rồi mới nấu

85,0 25,5
Gia nhiệt đến 118
o
C rồi mới nấu

88,0 20,0
Điều kiện gia nhiệt sơ bộ:
 Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút.
 Nhiệt độ tối đa: 115 – 118
o
C.
 Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%
 Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm
 Cô đặc chân không
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc chân không. Ưu điểm của
phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:
 Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp.
 Quá trình sản xuất ổn định.
 Tiết kiệm nhiệt năng.

 Sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định.
Nồng độ chất khô khi kết thúc quá trình nấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ
thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượng nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm
nguội và lượng nước sẽ được bổ sung thêm vào si rô kẹo trong quá trình phối trộn sau
này. Đối với kẹo cứng, dung dịch đường được cô đặc đến nồng độ chất khô đạt 98%.


CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 25 -

2.2.3. Các biến đổi
 Vật lý:
 Nước bốc hơi dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch
cũng tăng còn thể tích và khối lượng dung dịch giảm.
 Nhiệt độ khối kẹo tăng.
 Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba
biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm. Đó
là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel.
 Phản ứng nghịch đảo đường: đây là phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo thành
hỗn hợp hai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc
tác acid. Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần được kiểm soát hàm lượng
chặt chẽ trong kẹo thành phẩm. Do đó, lượng đường khử được chủ động bổ
sung vào si rô kẹo thông qua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịch
đảo đường cần phải hạn chế. Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo
đường bằng cách làm giảm nhiệt độ, tăng pH.
 Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất
tham gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin.
Kết quả của phản ứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm.
 Phản ứng caramel: phản ứng này có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản

phẩm. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
 Đối với saccharose là 185 – 186
0
C.
 Đối với glucose là 146 - 150
0
C.
 Đối với fructose là 103 - 105
0
C.
Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời
gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường.
 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
2.2.4. Thiết bị
Ta tiến hành gia nhiệt sơ bộ ngay trong thiết bị hòa đường ở trên.
Nồi nấu kẹo chân không có 2 dạng: gián đoạn và liên tục.

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 26 -

 Nồi nấu kẹo chân không dạng gián đoạn

Hình 2.2 : Thiết bị nấu kẹo chân không dạng gián đoạn
Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải
mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do
tiếp xúc với mặt nồi nguội lạnh.
Thông số kĩ thuật :
 Áp suất chân không : 660 mmHg.

 Nhiệt độ trong nồi nấu : 120
0
C.
 Thời gian cô đặc : 5 – 10 phút
 Nồi nấu kẹo chân không dạng liên tục

Hình 2.3: Thiết bị nấu kẹo chân không dạng liên tục
1.Đường dẫn hơi đốt.
2.Thiết bị gia nhiệt.
3.Đường vào của dung dị
ch
đường.
4.Ngăn tách hơi.
5.Khoang tháo sản phẩm.
6.Đường dẫn nước ngưng.
7.Ngăn bốc hơi chân không.
8.Ống thoát hơi.
9.Bơm chân không.
10.Ống thoát khí.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 27 -

Nấu kẹo bằng nồi chân không dạng liên tục phải qua hai giai đoạn: bốc hơi chân
không và cô đặc chân không. Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công
nghệ sản xuất kẹo.
Giai đoạn bốc hơi chân không
 Độ chân không: 250 mmHg.
 Áp suất hơi: 5 – 6 kg/cm
2

.
 Nhiệt độ: 125 – 128
0
C.
Trong quá trình bốc hơi, không nên điều chỉnh độ chân không trong nồi quá cao,
tránh làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch; nhiệt độ hạ đột ngột tạo
thành lớp đường có độ nhớt rất cao trên mặt dung dịch, làm cho dung dịch đường ở
đáy nồi và giữa nồi đối lưu không tốt, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự truyền nhiệt
làm cho nước bốc hơi không triệt để.
Giai đoạn cô đặc chân không
 Độ chân không: 700 mmHg.
 Nhiệt độ: 110 – 112
0
C.
2.3. Làm nguội
2.3.1. Mục đích
Chuẩn bị:
 Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
 Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình
tạo hình.
2.3.2. Phương pháp thực hiện
Khối kẹo sau khi nấu có nhiệt độ cao, sẽ được đổ ra trên bề mặt bàn làm nguội.
Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao
giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo.
Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều
đặn. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá
mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo còn rất cao.
2.3.3. Các biến đổi
 Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm.
 Hóa lý: độ nhớt của khối kẹo tăng.

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 28 -

2.3.4. Thiết bị

Hình 2.4: Bàn làm nguội không có cần gạt
4
3
2
1

Hình 2.5 : Bàn làm nguội có cần gạt
Cấu tạo thiết bị làm nguội có cần gạt:
 Bộ phận làm nguội gồm:
 Một băng tải được làm bằng thép không gỉ chạy trên hai trục quay đường kính
1m.
 Một hệ thống ống dẫn nước và hơi nước.
 Băng tải được trang bị một bộ điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng của
băng tải.
 Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn sự trật đường ray
của băng tải.
 Theo sau dây băng tải là hệ thống làm giảm nhiệt độ được chia làm nhiều vùng,
mỗi vùng có một hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng và thường đi kèm với hệ
thống phun hơi nước.
Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. Băng tải được
làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên.
1. Băng tải.
2. Vòi phun.
3. Cần gạt.

4. Trục quay.

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 29 -

Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt. Nếu nhiệt độ nước quá
cao, nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động. Ngược lại
nếu nước quá lạnh hơi nước sẽ được sục vào để nâng nhiệt độ.
Quá trình hoạt động của vòi phun được điều khiển bởi hệ thống giám sát dòng
chảy.
 Bộ phận nhào trộn
Các cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt trên của băng tải. Để tránh
gây nguy hại đến băng tải, một đoạn teflon được cố định ở đáy gờ của cần gạt.
Độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao của con
lăn nhào trộn.
 Bộ phận làm sạch và bôi trơn
Con lăn nhào trộn có thể được nâng lên điều đó cho phép chúng và băng tải thép
được làm sạch một cách nhanh chóng và dễ dàng.
Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băng tải
hệ thống phải có dụng cụ làm sạch và bộ phận bôi trơn.
Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một dao cạo.
Chúng đảm bảo cho băng tải hoàn toàn khô và sẵn sàng cho khối kẹo tiếp theo.
Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải, chúng sẽ tráng một lớp mỏng
dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. Ở phần cuối của
băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá trình tiếp theo.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 30
0
C. Nếu dùng nước có nhiệt độ quá thấp sẽ

dễ đọng thành giọt ở gần bề mặt làm nguội, khối kẹo khi đó sẽ lập tức dính chặt
với mặt bàn. Nếu nhiệt độ nước làm nguội quá cao hay hiệu suất làm lạnh quá
thấp, khối kẹo cũng bị dính vào mặt bàn, khó lật mặt kẹo và ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm.
- Chiều dài băng tải 6 – 8 m.
- Thời gian : 10 – 12 phút.
- Nhiệt độ ra của khối kẹo: 105 – 110
0
C.


CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 30 -

2.4. Phối trộn
2.4.1. Mục đích
Chế biến: quá trình này sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu, phụ gia vào si
rô kẹo, tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2.4.2. Phương pháp thực hiện
Khối si rô kẹo cuối quá trình nấu có nhiệt độ rất cao và hàm ẩm thấp. Để quá trình
phối trộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi và tránh hiện tượng kết tinh
đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung từng phụ liệu sao cho phù hợp.
Chất béo được bổ sung ngay giai đoạn đầu của quá trình phối trộn, khi khối kẹo đạt
khoảng 110
0
C. Chất béo cần phải được nhũ hóa trước khi cho vào phối trộn. Acid
được cho vào ở 90
o
C. Khi acid hòa tan hoàn toàn trong si rô kẹo, dung dịch màu mới

được bổ sung vào khối kẹo. Chất mùi được cho vào cuối cùng trước khi kết thúc quá
trình phối trộn.
2.4.3. Các biến đổi
 Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy ra hiện tượng khuyếch tán của các chất
trong khối kẹo, khối lượng và thể tích của hỗn hợp sẽ thay đổi do có thêm phụ
gia và hiện tượng bốc hơi nước.
 Hoá học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra phản
ứng nghịch đảo đường. Nhiệt độ cao làm cho phản ứng Maillard vẫn tiếp tục
xảy ra. Khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo
 Hoá lý: độ ẩm tăng.
2.4.4. Thiết bị
Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy.

Hình 2.6: Thiết bị trộn
1.

Nhập liệu.
2. Hương liệu.
3. Khối kẹo ra.
4. Trục khuấy.