bài phúc trình tham quan thực tế công nghệ thực phẩm

Công Nghệ Thực Phẩm – K11
BÀI PHÚC TRÌNH THAM
QUAN THỰC TẾ
Công nghệ thực phẩm
1
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Chương 1: Mở đầu
Từ ngày 25/09 đến ngày 28/09 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khoá 11 trường đại
học Cửu Long đã bắt đầu tham quan thực tế ở các công ty trong lĩnh vực thực phẩm : Công ty
sản xuất bột ngọt Ajinomoto, công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu, công ty liên doanh
Organik, công ty TNHH Vĩnh Tiến, nhà máy sản xuất bánh kẹo Bibica. Đi cùng với đoàn
tham quan về phía nhà trường có các giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm. Đoàn tham
quan đã nhận sự tếp đón nhiệt tình từ ban lãnh đạo cùng toàn thể nhân viên của các công ty.
Trong chuyến tham quan, các bạn sinh viên đã được tận mắt tham quan dây chuyền sản xuất
các sản phẩm và có buổi đối thoại trực tiếp với lãnh đạo công ty. Qua đó các bạn bổ sung và
tích lũy thêm cho mình những thông tin hữu ích cho bài báo cáo sau chuyến đi. Chuyến tham
quan Công ty là một trải nghiệm thiết thực đối với sinh viên, đây cũng chính là tiền đề cho
giai đoạn thực tập của các bạn sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm.
Chương 2: Nội dung
Công ty sản xuất bột ngọt Ajinomoto
1. Lịch sử phát triển của công ty
2
Công ty và sản phẩm của Ajinomoto
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Năm 1907 Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị umami từ tảo biển khô.
Trong thực phẩm có 5 vị cơ bản: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami”. Trong các vị cơ
bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông tập trung vào vị
của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là
glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.

Năm 1908 Thương hiệu được đăng ký - Cô gái & AJI-NO-MOTO®. Bắt đầu sản xuất bột
ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi.
Tập đoàn Ajinomoto thành lập từ năm 1909 tại Tokyo,Nhật Bản với sản phẩm gia vị umami
đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với tôn chỉ “Góp phần xây dựng
cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan
trọng trong các lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe và bằng những hoạt động vì sinh mệnh con
người”.
Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới,
hoạt động trong ba lĩnh vực chính là thực phẩm, axit amin, dược phẩm và sức khỏe. Nhà máy
sản xuất của tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Với mạng lưới
phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của tập đoàn được phân phối tới 130
quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn
mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người.
Được thành lập từ năm 1991, Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài
thuộc tập đoàn Ajinomoto. Hiện công ty Ajinomoto Việt Nam có hai nhà máy: Nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành được đưa
vào vận hành từ tháng 9 năm 2008. Tổng số nhân viên làm việc tại Công ty Ajinomoto Việt
Nam lên đến hơn 2800 người.
2. Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto và xử lý chất thải của công ty
3
sản phẩm đầu tiên của Ajinomoto
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
.1 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto: Gồm 9 bước.
Bước 1: Xử lý nguyên liệu. Nguyên liệu chính của công ty là mật mía và tinh bột khoai mì,
được chuyển thành dung dịch đường và sử dụng. Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng
khác đã tiệt trùng bằng nhiệt được đưa vào bồn lên men.
Bước 2: Axit glutamic được sản xuất qua một quá trình lên men. Khối tinh thể glutamic được
tách khỏi môi trường lên men đã axit hóa.
Bước 3: Axit glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh. Axit glutamic được kết tinh bằng
cách axit hóa môi trường lên men.

Bước 4: Axit glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Khi cho khối tinh thể axit
glutamic vào dung dịch natrihydroxit (dùng cho thực phẩm), axit glutamic được chuyển thành
mononatri glutamate. Mononatri glutamate có ưu thế về tính tan và độ bền trong bảo quản để
làm một gia vị thực phẩm.
Bước 5: Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch. Than hoạt tính có rất nhiều lỗ siêu
nhỏ trên bề mặt giúp hấp phụ các tạp chất. Nhờ vậy, các tạp chất bị loại bỏ, dung dịch
mononati glutamate trở nên trong và sạch.
4
Nguyên liệu khoai mì và mía
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Bước 6: Mononatri glutamate được kết tinh. Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch
được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể mononatri glutamate được tạo thành.
Bước 7: Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô. Các tinh thể được rung, luân chuyển và
sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép kín.
Bước 8: Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói. Các tinh thể mononatri
glutamate được cân và đóng gói đây chính là bột ngọt Ajinomoto.

Bước 9: Kết thúc. Bột ngọt Ajinomoto đã sẵn sang để mang tới bàn ăn của bạn
Ajinomoto được phân phối tới khách hàng ở trên 100 quốc gia và vùng lanh thổ trên thế giới.
.2 Quá trình xử lý nước thải của công ty
Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO
14001:2004; thực hiện nhiều chương trình cải tiến và bảo vệ môi trường như: giảm thiểu
nước thải, chất thải rắn; giảm thiểu ô nhiễm không khí; tiết kiệm năng lượng; tái sử dụng
5
Tinh thể mononatri glutamate
Đóng gói bột ngọt
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
100% chất thải, giúp sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho các hoạt
động sản xuất kinh doanh. Theo đó, tất cả các chất thải của công ty từ các nhà xưởng sản xuất
đều được phân loại để tái chế, chất thải nhựa được bán cho các cơ sở sản xuất tái chế nhựa,

chất thải công nghiệp sau khi đã gạn lại phần có ích sẽ được đưa vào hệ thống xử lý tiên tiến
bằng phương pháp vi sinh và lắng lọc. Đến thăm khu xử lý nước thải được đầu tư nhiều triệu
USD của Ajinomoto Việt Nam, nên không hề có mùi khó chịu mà chỉ thoang thoảng mùi mật
mía đường, nguồn nước sau khi xử lý trong sạch và cá có thể sống trong đó.
Với nhiều nỗ lực trong việc gìn giữ và bảo vệ môi trường, công ty Ajinomoto Việt Nam đã
được Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng giải thưởng “Thương hiệu
xanh” bền vững.
I. Công ty sản xuất trà – cà phê Tâm Châu
1. Lịch sử phát triển của công ty
Hơn mười năm hoạt động và trưởng thành của công ty trong
lĩnh vực đầu tư và kinh doanh sản xuất các loại trà và cà phê
danh tiếng. Công ty TNHH Trà – Cà phê Tâm Châu là một
trong những công ty phát triển nhanh nhất ở Lâm Đồng.
Trụ sở chính tọa lạc ngay tại trung tâm thị xã Bảo Lộc.
Công ty có một trung tâm Trà-Cà phê lớn nhất Bảo Lộc
chuyên giới thiệu và bán các sản phẩm của công ty và đặc sản
trên mọi miền đất nước. Nối liền với trung tâm là một nhà
hàng thanh lịch, tiện nghi với sức chứa trên 1500 người và một công ty chi nhánh tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Để đảm bảo và ổn định chất lượng sản phẩm, kết hợp sản xuất công nông nghiệp khép kín,
công ty đã xây dựng 2 nông trường trên 400ha chuyên trồng các giống trà Ôlong cao cấp
6
Hệ thống xử lý nước thải hiện đại của Ajinomoto
Trà Tâm Châu
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
như : Kim Xuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý, Thúy Ngọc,…và một nhà máy sản xuất có diện tích
trên 5ha với hệ thống trang thiết bị hiện đại nhất theo công nghệ sạch của Mỹ, Nhật Bản, Đài
Loan và Việt Nam chuyên sản xuất trà Ô long, trà lài, trà xanh Nhật, trà xanh Việt Nam cao
cấp, trà túi lọc và các loại cà phê. Nhiều sản phẩm trà của công ty đạt huy chương vàng, bạc
về chất lượng, đặc biệt thương hiệu Tâm Châu được trao giải Sao Vàng Đất Việt năm 2004-

2006, giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao 2006-2007.
3. Quy trình sản xuất trà Ô Long:
Thuyết minh quy trình:
7
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
1) Nắng héo: Nhiệt độ từ 25-30
o
C; thời gian: 30-45’. Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt,
có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp. Sử dụng ánh nắng cho quá trình
thoát hơi nước hạn chế nắng trực tiếp. Sử dụng ánh nắng để cho quá trình thoát hơi nước
trong búp trà, tăng hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzyme, thúc đẩy quá trình oxy
hóa để lên men tự nhiên.
2) Héo mát: nhiệt độ từ 22-30
o
C; thời gian: 30-45’ búp chè được đưa vào phòng , rải mỏng
đều trên nong tre , đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào,
xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
3) Quay thơm (rũ hương):15-30 phút.Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp
xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

4) Lên men : nhiệt độ: 18-20
0
C; thời gian: 180-200’.trà sau khi quay thơm được rãi để trên
nong để thúc đẩy quá trinh thủy phân oxy hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các enzyme để
hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Ô
long. Quan trọng nhất của quá trình này là CB kỹ thuật phải bao đam mức độ lên men ở 50-
60%.
5) Sao diệt men: nhiệt độ từ 80-85
0
C ;thời gian:30-45’.Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết,

đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của
trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các
bước tiếp theo.
6) Vò chuông: thời gian: 1’-1.5’. Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển
động va nội ma sát.Làm dập vỡ té bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của
búp trà.
7) Sấy dẻo: nhiệt độ từ 80-85
0
C: thời gian :35-45’.làm giảm thủy phần của trà đến mức cần
thiết, loại bỏ những enzyme còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình
làm khô.
8) Tạo hình: thời gian: 480-600’.Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà Ô long.
- Sao/ sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng
8
Phơi trà
Rải trà lên nong tre
Quay thơm
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
- Máy siết banh :dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để quá
trình vò nén được thuận lợi.
- Vò nén(vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà,
sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung dải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt
hình thể dạng viên xoắn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vửa làm giảm thể tích trà thành phẩm để
tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để dạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập
đi lập lại rất nhiêu lần.
9) Sấy khô : nhiệt độ từ 85-95
o
C; thời gian: 120-140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm
thủy phần đến 3-5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.
10) Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.

11) Đóng gói : đóng trong bao nhôm, rút chân không. Mỗi một công đoạn chế biến đều phải
tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở
thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5-4,8 kg trà búp tươi cho ra 1
kg trà thành phẩm.
II. Công ty liên doanh ORGANIK
1. Lịch sử phát triển của công ty
Trang trại sản xuất của Công ty TNHH liên
doanh Organik do ông Nguyễn Bá Hùng sáng lập
nằm cách trung tâm thành phố Đà Lạt 16 km và
cách thức trồng rau sạch của Organik đang là mô
hình hấp dẫn người trồng rau, người tiêu dùng
trong và ngoài nước.
Là một nhà nghiên cứu về ngành di truyền giống
thực vật, ông Nguyễn Bá Hùng từng thành công với
việc tạo ra giống cây mới: Hạt giống bắp cải số 5,
súp lơ nhiệt đới, củ cải Đà Lạt. Nhờ vậy, người dân
không phải mua những giống cây này nhập từ nước ngoài. Không những thế, ông Hùng luôn
trăn trở làm thế nào trồng rau có hiệu quả cả về năng suất, chất lượng và an toàn cho người
tiêu dùng. Và không chỉ tiêu thụ rau trong nước mà ông còn mong muốn rau Việt Nam có chỗ
đứng vững vàng ở thị trường ngoài nước. Từ đó, ông đã chọn cho mình mô hình trồng rau
sạch để kinh doanh.
Qua 6 năm hoạt động công ty đã khẳng định được vị thế của rau sạch cũng như thương
hiệu của rau Organik của công ty trong và ngoài nước. Ông Lê Văn Ba, chủ nhiệm hợp tác xã
An Phú, xã Hiệp Thạnh, huyện Đức Trọng (Lâm Đồng) nhận định, công ty Organik đã làm
được điều mà các hợp tác xã chưa phát huy được. Đó là mô hình sản xuất rau sạch theo các
tiêu chuẩn nước ngoài với một quy trình khép kín từ gieo trồng đến phân phối.
. Quy trình sản xuất rau hữu cơ
 Chuẩn bị ruộng: cách ly ruộng hữu cơ với các ruộng khác bằng tường bao hay trồng cỏ.
Hay nói một cách khác là phải tạo vùng đệm cách ly với các ruộng sản xuất thông thường.
Việc cách ly sẽ giúp không để các hóa chất độc hại từ thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học

9
Công ty TNHH liên doanh Organik
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
từ rưộng sản xuất thông thường lây nhiễm
sang ruộng hữu cơ.
 Lên kế hoạch sản xuất: Một yêu cầu tất yếu
của sản xuất hữu cơ là luân canh cây trồng.
Cùng sự hỗ trợ của dự án ADDA và kỹ sư
nông nghiệp của Công ty, người dân nhóm các
nhóm rau với nhau: nhóm ăn lá, nhóm củ quả,
nhóm họ đậu…. rồi lên kế hoạch luân canh
quay vòng. Biện pháp này giúp cây trồng
tránh được sâu bệnh, sử dụng cân bằng hơn
dinh dưỡng trong đất.
 Chuẩn bị phân bón: Yêu cầu đầu tiên của sản xuất hữu cơ là không được phép sử dụng
phân bón vô cơ (hóa học). Các vật liệu trên phải được trộn đều với nhau và ủ nóng trong
khoảng 2-3 tháng cho đến khi hoai mục hoàn toàn. Ngoài ra trong quá trình ủ các vi sinh
hô hấp tạo ra nhiệt do đó nhiệt độ bên trong của khối phân ủ có thể lên tới 60
o
C đến 70
o
C
tùy từng giai đoạn chính vì vậy các nguồn sâu bệnh sẽ bị tiêu diệt trong quá trình ủ phân,
các hạt cỏ dại mất khả năng nảy mầm. Sau đó phân ủ được đem bón cho đất. Để bù đắp
dinh dưỡng cho cây, người dân phải ủ phân (compost). Nguyên liệu ủ phân bao gồm:
- Phân chuồng như phân gà, phân lợn, phân trâu bò…: cung cấp đạm.
- Các vật liệu xanh như phụ phẩm lá rau, cây cỏ tươi: cung cấp chất khoáng.
- Các loại vật liệu nâu như rơm, lá khô: cung cấp kali.
 Chuẩn bị nước tưới: nước tưới trong sản xuất hữu cơ, đặc biệt trong sản xuất rau rất quan
trọng. Nguồn nước tưới phải đảm bảo không lây nhiễm hóa chất sản xuất nông nghiệp,

công nghiệp trong vùng. Chính vì vậy, các vùng sản xuất hữu cơ phải đào giếng hoặc dẫn
nước trực tiếp từ vòi về ruộng.
 Phòng trừ sâu bệnh: Thuốc trừ sâu hóa chất tuyệt đối bị cấm trong sản xuất hữu cơ. Thay
vào đó, người nông dân phải áp dụng các biện pháp dân gian hay còn gọi là sinh học như
chiết xuất nước tỏi, gừng để phun trừ sâu bệnh. Bên cạnh đó, trồng các cây dẫn dụ hoặc
xua đuổi côn trùng cũng phải được áp dụng xung quanh ruộng rau hữu cơ. Một đặc tính
quan trọng nữa của sản xuất hữu cơ là khi đất đai ổn định, cây trồng tăng trưởng tốt,
thường cây hữu cơ sẽ khỏe hơn cây trồng thông thường nên khả năng kháng bệnh của cây
hữu cơ sẽ cao hơn rất nhiều.
 Trồng và chăm sóc: Việc trồng và chăm sóc rau hữu cơ về nguyên tắc không khác với
thông thường. Tuy nhiên, trồng rau hữu cơ đòi hỏi nhiều công lao động hơn do phải chuẩn
bị hết các vật tư sản xuất từ tạo vùng đệm, phân bón, nước tưới đến biện pháp phòng trừ
sâu bệnh. Bên cạnh đó, người dân cũng không được phép dùng thuốc trừ cỏ nên phải làm
cỏ hoàn toàn bằng tay.
 Ghi chép sổ sách: Quản lý canh tác hữu cơ đỏi hỏi người nông dân phải ghi chép đầy đủ
các vật tư đầu vào, các biện pháp tác động, xử lý trong quá trình canh tác. Người nông dân
10
Khu vực trồng rau hữu cơ
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
cũng phải ghi chép sản lượng thu hoạch. Các thông tin này cho thấy sự minh bạch trong
sản xuất hữu cơ, giúp tránh được việc tái sử dụng hóa chất hay trộn hàng từ bên ngoài.
IV. Công ty TNHH Vĩnh Tiến
. Lịch sử phát triển của công ty

Được thành lập năm 1996 xuất phát từ một cơ sở sản xuất nhỏ, nhờ có những định hướng
phát triển đúng đắn đầu tư cơ sở vật chất, mở rộng nhà xưởng cùng trang thiết bị dây truyền
máy móc hiện đại kết hợp phương pháp sản xuất truyền thống, đa dạng hóa mẫu mã, lấy
phương châm chất lượng là hàng đầu nên các sản phẩm của Vĩnh Tiến luôn làm vừa lòng
những người khó tính nhất, được khách hàng trong và ngòai nước ưa chuộng và đánh giá cao
về chất lượng đó là : Danh trà Atisô Vĩnh Tiến, nay là Công ty TNHH Vĩnh Tiến – chuyên sản

xuất :
Các loại trà thảo dược túi lọc : trà Nhàu, trà Hà Thủ Ô, trà Khổ Qua, trà Linh Chi, trà Gừng,
trà Hoa Cúc, trà Cỏ Ngọt, trà Sâm, Trà Rong Biển, trà Tim Sen, trà Đắng, trà Dây, trà Thanh
Nhiệt, trà Xanh Nhật Bản, trà Ướp Lài, trà Ướp Sen, trà Tam Diệp, trà Mimosa, trà Hoa Hòe,
trà Ô long, trà Chuối Hột, trà Rau Má, trà Diệp Hạ Châu Nước cốt trái cây: nước cốt Dâu
Tằm, nước cốt Chanh Dây, nước cốt trái Nhàu v.v Rượu vang các loại : Vang Đỏ, Vang
Trắng, Vang Nho, Vang Demisec
2. Quy trình sản xuất rượu Vang và trà Atisô
.1 Quy trình sản xuất rượu Vang
Cuốn
Rửa
Tách cuống
Nước
Sulfit hóa
Làm dập, nghiền
Ép
11
Rượu Vang
Công ty TNHH Vĩnh Tiến
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Bã ướt
Nước
Ép
Bã khô
Sulfit hóa
Làm trong
Dịch nho
Lên men chính
Gặn cặn
CO

2
Cặn
Cặn
Đường, Vitamin, Tanin…
NaHSO
3
CO
2
S.Cerevisiae
Nhân giống
Đường
Len men phụ
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Cặn thô
Ủ
Lọc thô
Lọc tinh
12
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Nấm men sót
Vỏ chai, nút chai
Nhãn
Sản phẩm
Chiết rót, đóng nút
Dán nhãn, đóng thùng
13
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
Giải thích quy trình công nghệ:
- Tiếp nhận, phân loại: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định,

40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận
và phân loại phải tiến hành kỹ.
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay
trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…
- Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
- Tách cuốn: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dín cả cuốn và cành. Thường thì người ta
tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi co vị đắng chát quá.
- Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau
theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn này cần thận trọng, không làm
dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dung dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé
nhiễn.
- Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta tiến hành đun sôi dung dịch lên men.Để
tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO
2
. Lượng SO
2
trong dung dịch lên men không được quá
nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử
dụng khoảng 30-120 mg/l. SO
2
có nhiều tác dụng: Chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt
14
Nho Cabernet Sauvignon
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO
2
không đúng liều lượng có thể làm cho
rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây
ngộ độc trong rượu vang.

- Ép: Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết
sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
- Lọc-làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ.
Ở giai đoàn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiên
tượng trên là xử lý nước nho với SO
2
(sunfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lượng 15-29g
SO
2
/100lít nho.
- Lên men-ủ: Lên men rượu vang thường chia các giai đoạn:
• Lên men chính ở nhiệt độ 20-30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên
men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.
• Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18
0
C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn dịnh của mùi
vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm.
 Rượu Vang ở trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu Vang để trong các bồn hoặc
trong các thùng bằng gổ. Ủ ở nhiệt độ 4-10
0
C để rượu Vang hoàn thiện hương vị đặc
trưng.Thời gian ủ có thể là vài tháng,vài năm thậm chí hàng chục hàng trăm năm
3.2 Quy trình sản xuất trà Atisô
Nhập nguyên liệu Rửa với dòng nước cực mạnh Phân loại (thân, lá, rễ) Sấy khô
(180
o
-200
o

C) Nghiền nát (xoay nhuyễn) Phối trộn Phân loại (theo tỷ lệ thành
phần) Đưa vào máy quay đồng đều Đem qua máy sàng để tách sơ Sấy khô khoảng
30 phút (180
o
C) Sấy hoặc bỏ nguyên liệu vào máy quay sao cho khô lại 3 – 5 phút
Đóng gói Thành phẩm.
V. Nhà máy sản xuất bánh kẹo bibica
. Lịch sử hình thành
- Công ty
thành lập ngày
16/01/1999, Công
ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa
ba phân xưởng : Bánh, kẹo và mạch nha của công ty đường Biên Hoà.
- Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao cấp
nguồn gốc Châu Âu.
- Từ năm 2006 đến nay công ty mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu
tư thêm nhà máy thứ 3 tại Bình Dương
15
Logo và sản phẩm của công ty
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
- Sản xuất kinh doanh trong và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến
bánh,kẹo. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng,
bột giải khát, kẹo viên nén.
2. Quy trình sản xuất bánh bông lan kem
- Công đoạn định lượng: Định lượng tất cả các nguyên liệu, phụ gia cần sử dụng theo đúng
công thức phối liệu trước khi đưa vào phối trộn.
- Trộn sơ bộ: Nhằm tạo hỗn hợp đồng nhất và trạng thái xốp, mềm (hạn chế sự phát triển của
gluten) từ các nguyên liệu thành phần đã được định lượng.
- Hòa khí: Mục đích của khối hòa khí là tạo khối bột nhão có độ xốp cao, mềm, cấu trúc bột
khí điều và mịn.

- Rót bột: Bột nhão sau khi đã được hòa khí được đưa lên băng tải lò tạo thành một tấm bột
để chuẩn bị cho công đoạn nướng, tấm bột này phải có bề dày và bề rộng đạt yêu cầu và ổn
định theo thời gian.
- Nướng: Quá trình nướng làm cho sản phẩm chin, có cấu trúc xốp, nở, ẩm độ phù hợp, màu
sắc đẹp, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho loại sản phẩm.
- Làm nguội: Bánh sau nướng được đưa vào phòng vô trùng và hạ nhiệt nhiệt độ sản phẩm
xuống bằng nhiệt độ môi trường để ổn định trạng thái bánh và để ẩm trong bánh tiếp tuc bốc
hơi trước khi các công đoạn gia công khác.
- Lật bánh: Tấm bánh sau làm nguội sẽ được lật ngược lại,bề mặt tiếp xúc với băng tải
nướng chuyển lên trên làm mặt trong và mặt đối diện với băng tải nướng thành mặt ngoài của
bánh thành phẩm.
- Cắt dọc: Cắt tấm bánh ra thành nhiều dãi dọc song song và bằng nhau, mỗi dãi có bề rộng
bằng bề rộng của thành phẩm. Tấm bánh được cắt dọc nhờ hệ thống dao cắt (hình tròn) gắn
trên một trục quay.
- Phết kem: Kem được bơm phết lên các dãi bánh kem xen kẽ từng hang một. Lượng kem
phết phải đạt tỉ lệ yêu cầu.
- Úp bánh: Công đoạn này úp các dãy bánh không phết kem lên các dãy bánh được phết
kem.
- Cắt ngang: Dãy bánh đã được xếp chồng và có kem sẽ được cắt thành những đoạn bằng
nhau, mỗi đoạn có chiều dài bằng chiều dài của thành phẩm.
- Đóng gói: Mục đích để cách ly bánh với môi trường không khí bên ngoài,giúp kéo dài với
thời gian bảo quản.Ngoài ra việc đóng túi bánh còn tạo dáng mỹ quan cho túi bánh, giúp cho
việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị
trường.
- Đóng thùng: Mục đích của quá trình đóng thùng là ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo
một đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản,bốc dỡ
và phân phối. Trong quá trình đóng thùng cần chú ý đảm bảo đúng số gói hoặc hộp bánh
trong một thùng quy định.
16
Công Nghệ Thực Phẩm – K11

Chương 3: Kết luận
Chuyến đi tham quan thực tế nhằm tìm hiểu lịch sử phát triển, các quy trình sản xuất thực
phẩm ở các nhà máy sản xuất, đồng thời còn giúp sinh viên tiếp cận được công nghệ sản xuất
tiên tiến, có cơ hội liên hệ những kiến thức đã học trên giảng đường với trãi nghiệm thực tế.
Qua đó có thể học hỏi và tích lũy kinh nghiệm để có thể vận dụng và phát huy vào chuyên
ngành thực phẩm trong tương lai.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
www.vinhtientea.com
www.bibica.com.vn
www.tamchau.com
www.ajinomoto.com
www.organik.com
17
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
18
Công Nghệ Thực Phẩm – K11
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
19