Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy bia sài gòn hà tĩnh

LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệt
tình của thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định và
sau một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướng
dẫn trực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trong
nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh. Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đã
hoàn thành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế
- Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học Nông
Lâm Huế
- Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người thầy đã tận tình dạy
dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp này.
Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn
bè, gia đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không
tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốt
nghiệp. Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để
bài báo cáo thêm hoà thiện
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp
đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này
PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu
về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị
kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng
nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền

kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu
dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng.
Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh
tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất
lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành
thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh
doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát
giữa các doanh nghiệp.
Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của
con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà
cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm
nhiều. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ
được sản phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do
vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để
có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của
người tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và
phát triển lâu dài.
Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài
“Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài
Gòn Hà Tĩnh”. Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu
rõ hơn về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế,
cũng cố kiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến
thức đó vào thực tiển sản xuất.
2
PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH NGÀNH BIA TRÊN THẾ GIỚI
Cách đây gần 8000 năm, những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch
đã được biết đến tại vàng Lưỡng Hà. Theo những tài liệu của Herodotus viết ở

thiên niên kỷ V trước công nguyên thì quá trình làm bia được thực hiện đơn
giản như sau: Hạt đại mạch được nghiền nhỏ, nấu chín sau đó ngâm với nước
rồi lấy nước ngâm đó đi nấu để tiến hành lên men tự do quá trình lên men
rượu với các quá trình sinh hoá dưới tác động của vi sinh vật người ta thu
được một loại đồ uống có vị hơi chua và có nhiều bọt, khi uống vào cơ thể
con người cảm thấy kích thích dễ chịu. Sau đó họ đã biết sử dụng malt đại
mạch tức là hạt đại mạch cho nảy mầm để chế biến nước uống này. Dần dần
con người đã biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại đồ
uống nay.
Con người đã không ngừng tìm tòi, sáng tạo để chất lượng của bia ngày
càng được nâng cao và cũng tại đây họ đã tìm ra hoa houblon cách đây 3000
năm trước công nguyên. Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon thì kỹ
thuật sản xuất bia được nâng lên rất nhiều, hương vị của bia cũng được thay
đổi từ đó. Ở những Thành Phố lớn và nơi buôn bán lớn đều có cơ sở sản xuất
bia, đặc biệt các nước Châu Âu phát triển rất nhanh với lợi thế là thời tiết ở
các nước này rất thích hợp để sản xuất các loại nguyên liệu cho sản xuất bia
chính vì vậy nguyên liệu luôn luôn có sẵn trong các nước này. Vào thế kỷ
XIX khi phát minh ra kính phóng đại từ đó con người đã tìm tòi và nghiên cứu
nấm men cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế chính vì vậy mà công
nghệ sản xuất bia cũng dần được cãi tiến nên đã cho phép các nhà sản xuất bia
tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Pasteur đã nhận ra rằng tác nhân
chính gây lên men là vi sinh vật và cũng chính nhờ phát hiện này mà thúc đẩy
ngành bia theo một hướng phát triển mới. Tuy vậy pasteur không dừng ở đó
mà ông tiếp tục nghiên cứu và ông đã khẳng định rằng nấm men là vi sinh vật
duy nhất hoạt động để tạo ra quá trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ XIX một
số nhà khoa học Đức, Nga đã chứng mình được một số nấm men sinh ra
enzyme chuyển hoá đường thành rượu và C0
2
, đó là hai thành phần quan trọng
của bia. Từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã vận dụng kiến thức khoa

học để áp dụng vào quá trình lên men hiện đại, con người đã biết điều chỉnh
3
được nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên
đến chất lượng của bia thành phẩm và con người đã không ngừng cố gắng để
tạo ra sản phẩm bia có chất lượng như ngày này.
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI
Bia là đồ uống thông dụng, được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế
giới. Có rất nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới như: Carsberg, Heineken,
Tiger Bia không chỉ là đồ làm giảm nhanh cơn khát mà còn là ẩm thực đặc
trưng của từng địa phương.
Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ
lít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung
Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm.
Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp phát
triển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147
lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á như
Singapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện
rượu bia nước giải khát Việt Nam ).
Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng:
Châu Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị
trường tiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công
nghiệp sản xuất bia phát triển. Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu
tăng chậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan
có mức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm,
Malaysia 21% năm.
2.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA Ở VIỆT NAM
Hiện cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50 triệu
lít/năm), còn lại là các nhà máy qui mô 20 triệu lít/năm và các nhà máy nhỏ
công suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà máy ở
địa phương, không tham gia Hiệp hội Rượu bia VN).

Có rất nhiều thống kê về sản lượng bia rượu ở VN. Bộ Công nghiệp cho
rằng sản lượng bia năm 2005 ở VN là 1,3 tỉ lít bia. Song tính toán của hiệp hội
là khoảng 1,5 tỉ lít.
Tốc độ đầu tư vào sản xuất rượu bia đã tăng rất cao từ những năm đầu
thập niên 1990 trở lại đây, với sự tham gia của đầy đủ các thành phần kinh tế
4
như quốc doanh, liên doanh, trung ương, địa phương, 100% vốn nước ngoài,
tư nhân, cổ phần. Sản lượng bia cũng tăng trưởng với tốc độ cao: 30% những
năm từ 1990-1996; 10-15% những năm từ 1996 đến nay. Mức tăng trưởng dự
báo trong thời gian tới là 8-10%, sản lượng dự báo đến 2010 là 1,5 tỉ lít. Hiện
tại, mức tiêu thụ bình quân ở nước ta là 15,8 lít bia.(Nguồn: Kết quả nghiên
cứu đánh giá tình trạng lạm dụng rượu bia ở VN - Chương trình hợp tác y tế
VN-Thụy Điển; Cơ quan thực hiện: Viện Chiến lược và chính sách y tế)
‘’So với các nước Đông Nam Á, tiêu thụ bia rượu ở VN là tương đối
lớn do các nước xung quanh phần lớn theo đạo Hồi và đạo Phật, nhưng so với
các nước như Nhật hoặc Trung Quốc thì mức tiêu thụ ở nước ta còn thấp.
Đặc biệt so với các quốc gia châu Âu thì còn thấp hơn nữa. Nếu tính
bình quân 80 triệu dân tiêu dùng 1,5 tỉ lít bia/năm thì mỗi người chưa đến 20
lít. Trong khi ở châu Âu, đặc biệt ở Đức, mức tiêu thụ bia có thể gấp 10 lần
VN. Do đó thị trường bia rượu ở VN còn có thể phát triển rất tốt trong thời
gian tới đây.
Tính bình quân chung thì người VN chưa phải đã uống quá nhiều rượu
bia. Thực tế các loại bia có thương hiệu mới chiếm được 50% thị phần, còn
50% thị phần vẫn thuộc về các loại bia “địa phương”, bia của các cơ sở sản
xuất nhỏ mà chúng ta vẫn gọi là bia cỏ ” Nguyễn Văn Hùng (Phó tổng thư ký
Hiệp hội rượu bia
2.4. CÁC NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA
2.4.1. Hạt đại mạch
Hạt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, sau khi nảy mầm thì
nó có tên gọi là malt đại mạch. Nó có tên khoa học là Hordeum sativum.

Chúng được chia làm hai nhóm: đại mạch mùa đông là loại hạt được gieo
trồng vào mùa đông, thu hoạch vào mùa hè và đại mạch mùa xuân tức là hạt
gieo trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè. Chu kỳ sinh trưởng của hạt
đại mạch thường là 100 đến 120 ngày. Trong malt đại mạch có hệ enzyme rất
phong phú, trong đó có hai enzyme quan trọng nhất là enzyme amylase và
protease. Chúng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chuyển hoá các hợp
chất không hoà tan như: tinh bột, protein thành các hợp chất hoà tan như
đường, amino acid, các dextrin mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hoá
trong quá trình lên men sau này
Chất lượng của malt được đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Chất lượng cảm quan
5
+ Màu của hạt malt phải có mà vàng sáng, vỏ phải ánh, hình dáng và
kích thước của hạt malt phải tương ứng với hạt malt nguyên thuỷ
+ Vị và hương phải đặc trưng của hạt malt, không có vị đắng, vị lạ,
không có mùi chua hay mùi mốc
+ Độ sạch: Không chứa các tạp chất lạ, không chứa các hạt bị bệnh, bị lép
- Các chỉ tiêu dung trọng:
+ Malt loại trung bình 530 – 560g/lít
+ Trọng lượng khô tuyệt đối 29 – 38g/1000hạt
- Thành phần hoá học
+ W
malt
(3.5 – 5%) trong bảo quản tối đa cho phép 7%
+ Thời gian đường hoá 10 – 20 phút/70
0
C
+ Chất hoà tan 78 – 80,5%
+ Hàm lượng matose 65 – 82%
+ pH 4,5 -6

+ Hoạt lực amylase 220 – 280
0
W
Malt đại mạch được Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn cung
cấp về nhà máy
6
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt đại mạch
STT Thành phần hoá học % Chất khô
1 Tinh bột 63
2 Saccharoza 1 – 1,8
3 Đường khử 1,2
4 Nhựa tan 1 – 1,5
5 Hemixenllulose 8 – 10
6 Xenllulose 4 – 5
7 Lipit 2 – 3
8 Protein 10 – 12
9 Chất khoáng 2
10 Nitơ tổng hợp 1,712
11 Nitơ hoà tan 0,212
12 Nitơ axit amin 80(mg%)
13 Axit nucleic 0,2 – 0,3
14 Vitamin, enzyme 5 – 6
* Nước:
Thuỷ phần của malt đại mạch ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận
chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích hô hấp và tự bốc nống của
hạt. Người hạt đại mạch.
Là nguồn cung cấp chính chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên
men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần nhỏ ở phôi.
Tinh bột bao gồm 2 polysaccharit hợp thành: là amyloza và
amylopectin. Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 – 24% còn của

amylopectin từ 76 – 83%. Hai cấu tử này khác nhau về cấu tạo phần tử, tính
chất lý học và tính chất hoá học
* Protein:
Vai trò của protein quan trọng thứ hai sau tinh bột trong sản xuất bia, là
nhân tố quyết định sự sống của phôi, là nguồn thức ăn cho nấm men, là chất
-NH
2
và nhóm -CHO phản ứng với nhâutọ ra melanoidin là chất thơm cực kỳ
quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng protein của
hạt quá cao thì bia sẽ bị đục và rất khó bảo quảnvà ngược lại nếu hàm lượng
protein của hạt quá thấp thì quá trình lên men bia sẽ không được triệt để, bia
kém bọt, vị kém đậm đà. Hàm lượng protein tốt nhất để sản xuất bia là khoảng
có sức căng bề mặt giữa bọt cho bia. Trong quá trình sấy malt các nhóm chức
8 – 10%
7
* Enzyme:
Là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân
tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao.
Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kểvà đến lúc
hạt sấy đến hàm lượng ẩm 13% thì hầu hết enzyme trong hạt trở thành trạng
thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm hạt hút nươc bổ sung đến 43 – 44% thì hệ
enzyme giải phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển sang trạng thái tự do
Trong quá trình đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần như
hoàn toàn các chất cao phân tutrong nội nhũ của hạt và các sản phẩm thuỷ
phân được hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường.
Trong hạt đại mạch chứa lượng enzyme rất phong phú. Đối với công
nghệ sản xuất bia thì người ta quan tâm chủ yếu đến hai nhóm enzyme đó là
enzyme oxy hoá khử và enzyme thuỷ phân

* Xenlulose
Xellulose của hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu và
chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Nó không tan trong nước và hầu như
không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Nó
đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật
liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng
* Hemicenllulose
Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên thành tế bào, hemicenllulose bị
thuỷ phân tạo thành hexose và pentose, các đường đơn này hoà tan bền vững
vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan
trọng cho nấm men.

8
* Các chất đắng, chất chát:
Trong hạt đại mạch thì có nhóm lipid là nguyên nhân gây ra vị đắng khó
chịu cho bia, biên pháp để loại là ta cho ngâm hạt vào môi trường kiềm nhẹ
* Các chất khoáng:
Chủ yếu là P, K, Mg, Si, Ca, Các chất khoáng đóng vai trò chủ yếu
trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường
* Các vitamin:
Vitamin đóng vai trò là nhân tố điều hoà sinh trưởng cho nấm men,
trong hạt đại mạch chứa các loại vitamin đó là B
1
, B
2
, C và tiền vitamin A.
2.4.2. Gạo
Trong công nghệ sản xuất bia đẻ giảm giá thành sản phẩm người ta
đưa một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch. Các loại
nguyên liệu thay thế có thể được chia làm hai nhóm: nhóm dạng hạt và nhóm

dạng đường.
- Nhóm dạng hạt: đó là những hạt ngũ cốc như gạo, ngô. Các loại hạt
này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng
bột nghền mịn. Tỷ lệ thay thế của các nước hiện nay khoảng 25 -30% có nơi
đến 50% hoặc cao hơn nữa tuy sở thích của mỗi vùng
Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại ngũ cốc thường được
dùng nhiều hơn cả, có thể sử dụng chúng ở hai hình thức. Dùng trực tiếp để
chế biến bia cùng vơi malt đại mạch hoặc dùng thóc ươm mầm, có thể sấy
hoặc dùng dạng malt thóc tươi. Dùng phối trộn với malt đại mạch theo tỷ lệ
thích hợp.
- Nhóm dạng đường: Ngoài gạo, trong sản xuất bia người ta còn sử
dụng một số nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến
từ đường. Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở
giai đoạn nấu hoa houblon.
Đường mía và đường củ cải là hai loại nguyên liệu có chất lượng cao,
dùng để thay thế một phần malt đại mạch. Hai loại đường này đưa vào sử
dung ở dạng hạt sau khi tinh luyện. Trong đó lượng saccharoza đưa vào thay
thế không nên quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào
dịch đường. Nếu tỷ lệ cao thì nó sẽ phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên
men, mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao, đây là điều không
mong đợi của các nhà làm bia
9
Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh thì sử dụng nguyên liệu thay
thế đó là gạo với tỷ lệ 25%. Gạo được nhà máy lấy từ công ty lương thực
Nghệ Tỉnh
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo
Stt Thành phần hoá học % Chất khô
1 Tinh bột 70 – 75
2 Protein 7 – 8
3 Đường 2 – 5

4 Chất béo 0,5 – 0,8
5 Xenllulo 0,5 – 0,8
6 Chất khoáng 1 – 1,2

Dựa vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của
protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà
nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục, trắng trong từng phần.
Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc
hơn và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn gạo có độ trắng đục
cao hơn.
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chất
béo và cenllulose thấp. Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay
thế lý tưởng cho sản xuất bia.
2.4.3. Hoa houblon
Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng cách đây gần
3000 năm trước công nguyên. Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng đứng vị
trí thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Do vậy mà trải qua hàng ngàn năm với sự phát triển
của ngành bia nhưng hoa houblon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong
công nghệ sản xuất bia.
Cây hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus. Nó được trồng
nhiều ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ. Ở nước ta do điều kiện tự nhiên không
phù hợp nên mặc dù đã có nhiều dự án của các nhà khoa học nông nghiệp
trồng thử nhưng vẫn không thành công ( Hồ Sương, 1992 )
10
Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh lấy hoa houblon từ Tổng Công Ty Bia
– Rươu – NGK Sài Gòn cung cấp
Bảng 2.3. Thành phần hoá học của hoa houblon

STT Thành phần các chất % Chất khô
1 Nước 11 – 13
2 Chất đắng 15 – 21
3 Polyphenol 2,5 – 6
4 Protein 15 – 21
5 Xenllulose 12 – 14
6 Chất khoáng 5 – 8
7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1
8 Các hợp chất khác 26 – 28
2.4.4. Nước và cách xử lý nước trong nhà bia
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong nhà
máy bia nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Trong bia thành
phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Chính vì vậy, nước nấu bia
không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêu
cầu riêngđể đáp ứng với yêu cầu sản xuất bia. Để sản xuất được 1 lít bia thì
cần 4 – 10 lít nước, nếu sản xuất bia chai đòi hỏi sử dụng nước nhiều hơn bia
hơi do cần một lượng lớn để rửa chai.
- Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng nước ở hai dạng đó
là: Nước kỹ thuật và nước dùng trong quá trình sản xuất
+ Nước kỹ thuật:
Là loại nước không có mặt trong bia thành phẩm nhưng nó rất cần
thiết trong quá trình sản xuất và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của bia
thành phẩm. Người ta sử dụng nước kỹ thuật với nhiều mục đích khác nhau,
mỗi mục đích cần có chất lượng riêng và được xử lý theo yêu cầu sử dụng.
Là nước dùng cho quá trình rửa các thiết bị trong nhà máy bia như:
ống dẫn, bể chứa, vệ sinh nhà xưởng, rửa chai
Là nước sản xuất ở các lò hơi, ở dạng này nước được xử lý để thích
hợp với cấu trúc lò hơi
Nước kỹ thuật còn dùng để làm đầy các ống dẫn nhằm hạn chế sự tiếp
xúc của bia và không khí, đối với loại nước này thì đòi hỏi phải tinh khiết về

mặt hoá học, vật lý, vi sinh họcvà được bảo hoà với CO
2
để tránh sự liên kết
với O
2
11
+ Nước dùng trong quá trình nấu bia:
Là loại nước sử dụng trực tiếp để sản xuất bia, nó có mặt trong bia
thành phẩm do đó nó đòi hỏi độ tinh khiết cao, phải đảm bảo các tính chất vật
lý, hoá học, vi sinh học và tính chất cảm quan. Ngoài ra nó còn yêu cầu về
thành phần hoá học, chủ yếu là hàm lượng một số ion quan trọng phải nằm
trong giới hạn cho phép
- Các phương pháp xử lý nước
+ Trung hoà caxi và magie bằng axit
Người ta dùng axit lactic để chuyển hoá các muối của canxi và magie
thành muối lactat tương ứng. Với phương pháp này thì độ cứng của nước đã trở
thành độ cứng của muối lactat, loại độ cứng này không ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất bia cũng như không ảnh hưởng gì đến chất lượng của bia thành phẩm.
Việc sử dụng axit lactic ngoài khử độ cứng của nước nó còn làm giảm pH của
dịch malt để tăng cường hoạt lực của hệ enzyme thuỷ phân ở trong malt.
+ Cân bằng ion
Nước được cân bằng ion trước khi đưa vào sản xuất. Đó là quá trình
loại bỏ tất cả hay một phần chất khoáng có trong nước cùng với việc điều
chỉnh pH. Cân bằng ion bằng cách là dùng sữa vôi để loại CO
3
-
nhờ vào tính
không tan của CaCO
3
và MgCO

3
, các muối này không tan tức thời được lấy ra
bằng cách là lắng cặn
Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2CaCO
3
+ H
2
O
+ Phương pháp trao đổi ion
Phương pháp này người ta sử dụng các loại ionit vô cơ gọi là
permutit(p), nó là tổ hợp của nhiều loại oxit kim loại
+ Điều chỉnh vi sinh vật:
Để nước dùng cho sản xuất bia đảm bảo trong quá trình sản xuất bia, thì
nhà sản xuất phải có nhiều biện phát để xử lý vi sinh vật, thường dùng nhất là
các phương pháp triệt trùng. Tiệt trùng bằng tia cực tím làm phá vỡ cấu trúc
màng của vi sinh vật, phương pháp này có nhược điểm là giá thành thiết bị
đắt, hiệu quả diệt khuẩn thấp và năng suất chưa đáp ứng được nhu cầu. Tiệt
trùng bằng màng siêu lọc loại thiết bị kiểu này có thể giữ lại cả các tế bào vi
sinh vật, kể cả bào tử của chúng. Nước sau khi lọc thì hoàn toàn vô trùng, tuy
nhiên phương pháp này thì giá thành cao do phải thay màng lọc thường xuyên
cho nên ít sử dụng
12
- Đối với nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh do nước được lấy từ nguồn
nước của nhà máy nước Hà Tĩnh. Nguồn nước này đã đảm bảo yêu cầu sản

xuất bia. Do đó chỉ cần cho nước chạy qua than cực tím là được
13
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu:Quy trình công nghệ và quản lý chất lượng của
công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian nghiên cứu: từ 07/01 – 15/04/2010
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm
+ Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá,
dịch hoá, houblon hoá, lắng, lọc, làm lạnh, lên men
+ Tìm hiểu các thiết bị trong nhà máy
- Tìm hiểu quản lý chất lượng trong nhà máy
+ Các chỉ tiêu chất lượng
+ Hệ thống quản lý chất lượng
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phương pháp quan sát
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến
khi có được bia thành phẩm
- Quan sát các chi tiết bên ngoài và một số chi tiết bên trong của thiết
bị trong nhà máy
- Quan sát cách vận hành các thiết bị trong nhà máy
- Quan sát các cán bộ KCS kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trong nhà
máy
3.3.2. Phương phát mô tả
- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ công nghệ
- Mô tả cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ thiết bị
- Mô tả chỉ tiêu chất lượng bằng cách đưa ra các thông số đánh giá chỉ

tiêu chất lượng của các cán bộ trong phòng KCS
14
3.3.3. Phương pháp phân tích
- Phân tích độ nghiền mịn của malt và nguyên liệu thay thế bằng giác quan
- Phân tích độ đường, độ cồn của dịch bằng thiết bị đo nồng độ
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng cảm quan và một số thiết bị
phân tích của nhà máy
3.3.4. Đánh giá và nhận xét
Kiểm tra xem sự khác nhau giữa kiến thức ở trường so với thực tế như
thế nào. Nếu có gì không phù hợp trong nhà máy thì đưa ra nguyên nhân và
phương hướng giải quyết
15
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH
4.1.1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là
2,415 triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh được
thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị bị dây
chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả năng cạnh tranh
của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm thành lập, Xí nghiệp chỉ
đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động.
Dây chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó
là dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới

với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi
vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần
thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị
mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao
hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại,
Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,
bia hơi là trên 3 triệu lít.
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài
gòn. kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa
lý và cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp
đồng hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công
ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao
hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng
16
5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành
đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết
định số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết
định số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu -
NGK Sài Gòn.
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với

Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn -
Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty
cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất. và Nghị
quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia Sài Gòn -
Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài
Gòn - Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn -
Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
4.1.2. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy
4.1.2.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông
tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng
dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:
Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công
tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân
xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
17
 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm
khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.

4.1.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng ,
vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi
khâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục
vụ người tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những
yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ
sinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh
sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ
ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì
theo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi
các vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý
nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra
môi trường .
18
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
19
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp

A
Tổ
men
Tổ
nấu
Tổ lò
hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng
chiết
Phòng tổ chức chính
Giám đốc sản xuất Kế toán trưởng
Phòng kế hoạch
tổng hợp
Giám đốc điều hành
Hội đồng quản trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
4.1.5. Mặt bằng tổng thể nhà máy
Lối vào
20
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3

PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO
2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m
3
Phòng xay, nghiền PX nấu
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

21
Malt
Nghiền
Đường hoá
Nước
Nước
Lọc dịch đường và rửa bã
Houblon hoá
Tách cặn
Làm lạnh dịch đường
Lên men chính
Bão hoà CO
2
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc trong bia
Chiết chai
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
Rửa chaiChai sạch
Cao hoa, hoa viên
diatomit
Chai bẩn
4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.2.2.1. Nguyên liệu
1. Thành phần nguyên liệu
Để sản xuất Bia Sài Gòn nhà máy đã sử dụng 25% nguyên liệu thay thế,
nguyên liệu thay thế được dùng trong nhà máy là gạo

Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu
Thành phần Khối lượng
Malt 1000 kg
Gạo 250 kg
Hoa viên 1,361 kg
Cao hoa 0,501 kg
CaCl
2
0,8 kg
Lactic 500 ml
Caramen 0,5 kg
ZnCl
2
2,0 g
H
2
S0
4
18 ml
Nước
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nâng
hiện đại đưa vào kho bảo quản malt và gạo. Nền của kho bảo quản được lát
gạch rất sạch sẽ, malt và gạo được đặt tên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm,
được làm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau. Kho bảo quản của nhà máy rất
thông thoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo. Hoa
houblon được đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộp
bằng kim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh. Các hoá chất khác đều
được đặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp
22

4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt
+ Mục đích
Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong
nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này
+ Các phương pháp nghiền malt
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái khô
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ẩm
- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ướt
Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ở
trạng thái khô
+ Yêu cầu của bột malt
- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận tiện
trong quá trình lọc sau này
- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoá
xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn
+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt
Hình 1.1: Máy nghiền malt
Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2
2 – Xích tải 5 – Cyclon chứa
3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt
23
Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sử
dụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máy
chạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vào
phểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công. Malt được xích tải (2) đưa vào
cặp trục nghiền thứ nhất (3). Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bột
nghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơi

xuống cyclon (5). Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục
nghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5). Malt
sau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được ra
ngoài theo hệ thống Cyclon. Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên
kiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy
mẫu ra kiểm tra bằng mắt. Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là
vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt
nguyên (so với mẫu đối chứng). Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại
phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột
malt. Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắc nào bật
trước thì tắt trước. Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồi nấu.
2. Nghiền gạo
+ Mục đích
Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn –
Hà Tĩnh, Nó chưa được qua giai đoạn ươm mầm. Nghiền gạo nhằm mục đích
phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị thuỷ phân nhằm tạo điều kiện
trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch đường trình dịch hoá và giúp cho
quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn
+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt
+ Cấu tạo thiết bị xay gạo:
24

Hình 1.2: Máy xay gạo
Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa
2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền
3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo
Gạo cần xay sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu. Nguyên liệu
được hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vào
cyclo chứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tải

đưa lên cyclo chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6).
2.2.3. Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu
1. Dịch hoá
+ Mục đích:
Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến
hành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào,
chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là
đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm
sau này

Bảng 3.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá
25