Công Nghệ Chế Biến Thanh Trùng UHT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
**********
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
TIỂU LUẬN
Đề :
SỮA THANH TRÙNG, SỮA
TIỆT TRÙNG
GVHD : ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Lớp DHTP6B
Nhóm thực hiện
2014
MỤC LỤC
Sữa từ lâu đã được xem là một loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng tốt nhất,
bởi nó là nguồn thức ăn bổ dưỡng dành cho những con non mới sinh. Sữa có các thành
phần dinh dưỡng đầy đủ và hoàn thiện nhất.
Với nguồn nguyên liệu quý giá đó, con người đã biết sử dụng và chế biên thành
các sản phẩm khác nhau, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho dòng sản phẩm này. Trong
đó có dòng sản phẩm sữa tiệt trùng và thanh trùng là sản phẩm tạo nên sự thuận tiện nhất
cho người sự dụng, đồng thời giá trị dinh dưỡng và tính chất ban đầu của nguyên liệu ít bị
biến đổi, từ đó chiếm được sự ưa chuộng của người tiêu dùng.
Để hiểu rõ hơn về nguyên liệu, quy trình cũng như nhưng tiêu chuẩn chất lượng
của sản phẩm này, nhóm quyết định chọn đề tài về Sữa thanh trùng và tiệt trùng trong
môn Công Nghê Chế Biến Sữa.
Để thực hiện được đề tài, nhóm xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã
tạo điều kiện giúp đỡ cho nhóm trong việc tìm kiếm thông tin và trình bày báo cáo.
CHƯƠNG 1 : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
1.1. Sữa tươi
1.1.1. Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn

để nuôi sống động vật non.
1.1.2. Tính chất vật lý.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị
ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng. Sữa có những tính chất sau:
− Mật độ quang ở 150C là: 1,030 ÷ 1,034
− Tỷ trọng ở 15,50C: 1,0306 (g/cm3)
− Điểm đông: - 0,540C ÷ - 0,590C
− pH : 6,5 ÷ 6,7
− Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
− Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35
1.1.3. Thành phần hoá học.
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác
nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và
chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng
lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố
khác.
1.1.3.1. Nước
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần
sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lit sữa). Gồm nước tự do (chiếm 96 –
97%) và nước liên kết (3 – 4%).
Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng:
− Nước tự do chiếm phần lớn, 96 ữ 97% tổng lượng nước, có thể tách ra trong quá
trình sấy khô, hay cô đặc vì không có liên kết hoá học với chất khô.
− Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: 3 - 4% tổng lượng nước. Nằm trong hệ keo: protein,
các photphatit, polysaccarit liên kết với các nhóm hóa học: -NH2, -
COOH, OH, = NH, CO-NH-,… Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
0
C.
1.1.3.2. Protein

Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi
protein chịu tác dụng của enzyme proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối
cùng là các axit amin.
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
− Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydase…
− Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của
các caseinnat và canxi phosphat.
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
− Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l
− β-lactoglobulin: 26 -29 g/l
− α-lactalbumin: 2.4 -4 g/l
− Imunoglobulin: 0.8 – 1.5 g/l
Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của
sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu
trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng
điện (pH = 4,6).
1.1.3.3. Chất béo
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa)
trong đó gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo
no và không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic.
Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi
chung là phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin
Đặc tính lý – hoá của chất béo:
− Mật độ quang ở 15°C: 0,91 – 0,95
− Điểm nóng chảy: 31 - 36°C
− Điểm hoá rắn: 25 - 30°C
− Chỉ số iod: 25 – 45

− Chỉ số xà phòng hoá: 218 – 235
− Mật độ quang ở 15
0
C: 0.91 -0.95 :
− Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C
− Nhiệt độ đông đặc: 25 – 30
0
C
− Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1.5 – 3
− Chỉ số axit bay hơi hoà tan: 26 – 30
− Chỉ số khúc xạ: 1.453 – 1.462
Cấu trúc chất béo có trong sữa:
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong
nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu,
Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzim reductaza có trong phần không hoà tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu
cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có
điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit
có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ
môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với
nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng
thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất
béo và các thành phần trong sữa.

1.1.3.4. Đường lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng avà b. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một
phần tử đường galactoza.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
(Lactoza) (Glucoza) (Galactoza)
Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của
lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường a-b lactoza luôn
tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi
bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ

hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công
nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOH - COOH + H
2
O + CO
2
(Lactoza) (Axit lactic)
Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic
hay axit butyric.
3CH
3
CHOH - COOH CH
3
(CH
2
)
2

COOH + 2CO
2
+ 2H
2
(Axit butilic)
CH
3
CHOH-COOH CH
3
-CH
2
COOH + CO
2
+ H
2
O + CH
3
-COOH
(Axit propionic)
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất
theo phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C

6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
(Lactoza) (Glucoza) (Galactoza)
1.1.3.5. Các chất khoáng
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng
đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 - 9.1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng
hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công
nghệ: pH, nhiệt độ…
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có
ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ
làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men.
Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng
phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
1.1.3.6. Vitamin
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin
trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
Nhóm tan trong nước: B1, B,B6, B12, PP,H, C.

1.1.3.7. Các chất miễn dịch
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác
dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng
chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70
o
C. Trong sữa có các chất
miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn
chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
1.1.3.8. Enzyme
Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn
bởi lẽ việc chiết tách các enzym tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các
loại vi sinh vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme
đó có lợi ích lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzym sữa theo sự
sắp xếp chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học.
Các loại enzyme thuỷ phân: chúng thuỷ phân các chất khác nhau, trong sữa
các enzyme đặc trưng thuộc loại này như: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và
amylaza.
Các enzyme oxy hoá sinh học: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại
enzyme tham gia vào các quá trình oxy hoá sinh học. Trong số các enzyme này cần
phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và catalaza.
1.1.3.9. Sắc tố trong sữa
Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là
do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa mà đại diện là carotin.
Hàm lượng carotin trong trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6 mg/kg, mùa đông 0,05 – 0,2
mg/kg, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc,
giống, thời vụ Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa
thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng xanh
là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây
nhưng không nhiều.

1.1.3.10. Các chất khí
Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO
2
(chiếm 50 – 70%), O
2
(chiếm 5
–10%), NO
2
(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca
2
NH
3
.Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay
đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi
khử trùng.
CO
2
, O
2
, N
2
là các chất khí chủ yếu có trong sữa (ở dạng hòa tan). Trong quá trình
chế biến chất khí thay đổi. Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí này khiến
cho độ acid của sữa giảm 05 - 2
0
T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật.
Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên
nhân phát triển các quá trình oxi hóa.
1.1.3.11. Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong

chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản
phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
Các vi sinh vật bình thường của sữa
Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus
lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của loài
này sản sinh các chất kháng sinh
Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
Vi khuẩn butyric (Clostridium)
Vi khuẩn propionic
Vi khuẩn gây thối
Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có
hại cho việc bảo quản sữa.
Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan
các cục sữa.
Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng
casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
Nấm men
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula.
Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng
lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài
Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên trong các sản
phẩm sữa vị đắng khó chịu.
Nấm mốc
Nấm mốc tiết ra enzym proteaza có khả năng phân giải protein và lipaza phân
giải lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát
triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng
nặng hay trên phomat mềm.

Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor,
Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Oidium Geotrichum, Oide và Monilia.
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở
vú.
Vi sinh vật gây bệnh : Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang
người tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người
tiêu dùng. Đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella
dysenterial…
Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem
chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông
trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều
kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ
bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích
hợp cho vi sinh vật phát triển.
1.1.4. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu
Theo TCVN 7405: 2004
Bảng 1.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Bảng 1.2 : Các chỉ tiêu lí hóa của sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5
Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 3.2
Tỉ trọng của sữa ở 20
0
C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16

Điểm đóng băng,
0
C -0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 1.3 : Hàm lượng kim loại nặng trrong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)
Hàm lượng Asen (As) 0.5
Hàm lượng chì (Pb) 0.05
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05
Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0
Bảng 1.4 : Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa (µg/kg)
DDT
Lindan
Chlorpyrifos
Chlorpyrifos – methyl
Diazimon
1000
200
10
10
20
Bảng 1.5 : Các chỉ tiêu vi sinh trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản
phẩm
10
6
Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm 4.10
5

Số Staphylococus aureus trong 1g sản
phẩm
(1)
n c m M
5 2 500 2000
Trong đó:
n: số mẩu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giữa giá trị m và M
m: mức quy định
M: giá trị lớn nhất mà không mức nào được vượt quá.
(1)
Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có chỉ số CFU nằm trong
khoảng từ 5.10
2
đến 5.10
3
1.2. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước uống được, đảm bảo các chỉ tiêu về vật lí,
hóa học, vi sinh vật, và tính chất cảm quan. Nước phải tinh khiết, không màu, không mùi,
không có vị khó chịu, không chứa các nhiễm tạp kim loại, chất hữu cơ hay sinh học.
Do đó nước trong chế biến đòi hỏi phải xử lí tốt và đáp ứng theo QC 01:2009/
BYT
1.3. Sữa bột gầy
Do nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa ngày càng cao mà năng lực sản xuất
sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, sử dụng sữa bột nguyên,
sữa bột gầy và dầu bơ để sản xuất là giải pháp tích cực.
Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP): sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng
phương pháp sấy để tách gần như hoàn toàn nước (độ ẩm 4%)
Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy được sử
dụng rộng rãi.

Sử dụng sữa bột có ưu điểm:
− Chủ động trong sản xuất.
− Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế (<15%).
− Giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 1.6 :Yêu cầu của sữa bột gầy theo TCVN 5538:2002
Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
Cảm quan Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Mùi vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có
mùi, vị lạ
Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục,
không có tạp chất lạ
Hóa lý Hàm lượng chất
béo
≤ 1.5%
Hàm lượng protein 34%
Độ ẩm 5%
pH sữa hoàn 6.6 – 6.7
nguyên
Độ axit 20
0
T
KL nặng
Hàm lượng chì ≤ 0.5 mg/kg
Hàm lượng Asen ≤ 0.5 mg/kg
Vi sinh vật Tổng VSV hiếu khí 5. 10
4
Coliform, E.coli Không có
Salmonella,
Staphylococus
Không có

Nấm men và nấm
mốc
Không có
1.4. Đường
Bảng 1.7 :Yêu cầu của đường theo TCVN 7968 : 2008
Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
Cảm quan Màu Trắng sáng
Vị Ngọt đặc trưng, không mùi vị lạ
Trạng thái Các hạt tinh thể đường đồng đều, không
vón cục, không lẫn tạp chất
Hóa lý Hàm lượng đường
Saccharose
>99,7 %
Hàm lượng tro ≤ 0,03
Hàm lượng ẩm ≤ 0,05
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử <0,08 %
Màu( 420 nm ) Tối đa 0,04 %
Hàm lượng kim loại
nặng Pb
≤ 5ppm
Vi sinh Tổng số VSV <200 tế bào/ 10 g
Nấm mốc <10 Tế bào/ 10 g
Men <10 Tế bào/ 10 g
1.5. Dầu bơ (Butter Milk)
Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong
chu trình chế biến đó lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó
lượng kem được xử lí qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ.
Tùy theo tỉ lệ giữa các acid béo no và không no mà dầu bơ có nhiệt độ nóng chảy khác
nhau. Thông thường dầu bơ sử dụng cho chế biến sữa hoàn nguyên có nhiệt độ nóng chảy

là thấp nhất và có chất lượng tốt nhất.
Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng chất
béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các cầu mỡ dễ bị nổi trong quá
trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt chất béo tỉ lệ với bình phương đường kính cầu mỡ.
vì vậy trong chế biến chúng ta cần tiến hành đồng hóa làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và
phân tán đều trong dịch sữa.
Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất (AMF
99.9% chất béo).
Bảng 1.8: Yêu cầu của dầu bơ
Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
Cảm quan Màu Vàng sáng
Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ
sữa
Trạng thái Dạng sệt
Hóa lý Hàm lượng chất béo >99.5%
Chỉ số axit béo ≤ 1%
Độ chua ≤ 6
0
T
Độ ôi khét Âm tính
Chỉ số iod 40
Hàm lượng chì < 0.1 mg/kg
Hàm lượng Asen < 0.1 mg/kg
Vi sinh Vi sinh vật tổng <50000
Salmonella, Aureus 0
Coliform 0
1.6. Phụ gia
Hương liệu, chất màu, chất ổn định, chất nhũ hóa: chúng phải là loại hòa tan nhanh và
hoàn toàn ổn định trong suốt quá trình chế biến.
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN

2.1. Sữa thanh trùng
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm. Trong
dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng
quết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thanh trùng có thể được thực
hiện trước hoặc sau chế biến, có thẻ trực tiếp hoạc gián tiếp. Hiện nay có rất nhiều
phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhệt độ, thanh trùng
bừng thuốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hóa… trong đó phương pháp thanh
trùng bằng cách nâng cao nhiệt độ thường sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế
biến sữa.
Thanh trùng sữa có thể hiểu rõ hơn là sự tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật thông
thường, hệ vi sinh vật bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ yác động ít nhất
đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như đến cấu trúc sinh học, hệ
enzyme và vitamin.
Phương pháp này được sử dụng trong lĩnh vực ăn uống , là nguyên lý của các
phương pháp thanh trùng hiện đại, cho phép xử lý sữa mà không gây ra biến tính về thành
phần cũng như cấu trúc của nó
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75
0
C) trong khoảng 30 giây,
sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 40
0
C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa
tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong
sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự
nhiên.
2.1.1. Điều kiện thanh trùng
2.1.1.1. Nhiệt độ đun nóng
Nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các
vi khuẩn gây bênh và loại ra với một tỷ lệ đáng kể tạp trùng nhằm làm cho sữa sau thanh
trùng đáp ứng được các tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật.

Khả năng phá vỡ cấu trúc của các loài trực khuẩn chiu nhiệt xay ra ở nhiệt độ 63
0
C
kéo dài 6 phút hoặc 71
0
C trong vòng 6s-8s. Tuy nhiên trong thực tế để đảm bảo phá hủy
hoàn toàn cấu trúc của chúng, người ta thực hiện chế độ nhiệt tương ứng với thời gian:
63
0
C trong 30 phút hoặc 72
0
C trong 15-20s.
2.1.1.2. Nhiệt độ làm lạnh
Hệ vi sinh vật có trong sữa rất đa dạng với số lượng tăng lên nếu chế độ bảo quản
sữa tươi không thích hợp. Vi khuẩn lactic ưa ẩm có thể phát triển bình thường ở nhiệt độ
30-60
0
C. Vì vậy, không giữ đã được thanh trùng trong khoảng nhiệt độ này để tránh hình
thành nhanh axit lactic.
Mặt khác, một loại vi sinh vật chiu nhịêt có thể tăng số lượng ở nhiệt độ môi
trường do đó để tiêu diệt các loai này cần thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ 3-40
0
C. Tuy
nhiên, sữa được thanh trùng không hoàn toàn ổn định bới các còn tồn tại vẫn còn phát
triển ở nhiệt độ rất thấp. Tuy vậy, sự phát triển của các bào tử trong điều kiện nhiệt độ
thấp có tốc độ chậm nên sữa sau thanh trùng nếu được bào quản trong các điều kiện thích
hợp thì vẫn có thể ổn định chất lượng trong thời gian ngắn.
Cuối cùng sự có mặt của một số kim loại có vai trò xúc tác quá trình oxy hóa các
vitamin và chất béo gây phá hủy các chất này. Vì vậy, cần tránh để sữa tiếp xúc trục tiếp
với bề mặt kim loại, không những hạn chế được quá trình oxy hóa mà còn giảm hàm

lượng muối kim loại nặng trong sữa sản phẩm.
2.1.2. Các phương pháp
2.1.2.1. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp
Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng ở nhiệt độ 63
0
C trong 30 phút. Đó là
phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính
của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không đông tụ và trạnh thái của các
cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được nhiệt độ
63
0
C, do đó là nguyên nhân gây tăng số lượng của sữa sau quá trình thanh trùng.
2.1.2.2. Thanh trùng ở nhiệt độ cao
Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 750C-850C trong vòng 15
giây. Phương pháp này nhanh, lien tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa, nhưng các thiết
bị hiện đại sẽ làm giảm đáng kể ngược điểm này. Albumin và globulin luông luôn bị đông
tụ một phần. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được ứng dụng trên phạm vi toàn thế giới. Ở
pháp, được dung phổ biến nhưng nhiệt độ thanh trùng sử dụng trên 80
0
C trong vòng vài
giây vì mục đích giữ chất lượng ổn định cho các loại sữa. Ở các nước , việc sử dụng nhiệt
độ thanh trùng 72
0
C trong vòng 15 giây được đặt tên là phương pháp thanh trùng ở nhiệt
độ cao với thời gian ngắn.
2.2. Sữa tiệt trùng
Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là sản phẩm sữa
tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100
0C
), để vô hoạt toàn bộ hệ vi sinh vật

và enzyme có trong sữa.
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt.
Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan, người ta thường quan
tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi, nó rất dễ bị đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ
cao. Thông thường, nếu sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) thì
có thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng. Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ
VSV trong sữa tươi, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền
nhiệt. Chúng sẽ ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản
phẩm.
Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản
phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt
trùng có những phương án khác nhau.
2.2.1. Phương pháp tiệt trùng
4.2.1.1. Phương pháp gia nhiệt gián tiếp
Phương pháp này cong được gọi là tiệt trùng UHT. Hệ thống sử dụng thiết bị trao
đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.
Khi đó sữa có nhiệt độ 4
0
C được bơm từ thùng tạm chứa vào thùng cân bằng và từ
thùng này qua bơm sẽ đưa vào ngăn hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt và được nâng
nhiệt độ lên 75
0
C do hấp thụ nhiệt của sữa tiệt trùng đi ra. Từ đó sữa được qua thiết bị
đồng hoá với áp suất 180 - 250 bar. Tiếp đó sữa được đưa qua ngăn tiệt trùng của thiết bị
và đạt 137
0
C, giữ ở nhiệt độ này vài giây trong ống lưu nhiệt dùng để điều chỉnh lượng
nước nóng và nhiệt độ của nó. Sữa được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với nước và
với sữa lạnh đi vào. Kết quả làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 20
0

C. Cuối cùng sữa
được đưa đến bồn chờ rót vô trùng.
4.2.1.2. Phương pháp gia nhiệt trực tiếp
Sữa sau quá trình chuẩn hóa, sữa có nhiệt độ 4
0
C từ thùng cân bằng đi qua bơm vào
ngăn hoàn nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản và được nâng nhiệt độ lên
80
0
C. Áp suất của sữa được nâng lên 4 bar bằng bơm và đi qua vòi phun. Hơi nóng nâng
nhiệt độ của sữa lên khoảng 140
0
C (với áp suất 4 bar sẽ ngăn không làm cho sữa bị sôi)
và giữ ở nhiệt độ này vài giây ở ống lưu nhịêt. Quá trình làm lạnh nhanh xảy ra ở tháp, ở
đó độ chân không được điều chỉnh bởi bơm sao cho lượng hơi nước bốc đi cân bằng với
lượng hơi đã dùng để tiệt trùng. Sữa được đưa sang thiết bị đồng hoá vô trùng bằng bơm
li tâm. Sau khi đồng hoá, sữa được làm lạnh đến 20
0
C trong thiết bị trao đổi nhiệt và đưa
đến máy rót vô trùng hoặc đến thùng tạm chứa trung gian chờ rót.
Nước lạnh dùng cho ngưng tụ chuyển từ thùng cân bằng, sau khi ra khỏi tháp bốc
hơi được dùng như tác nhân gia nhiệt sau khi ra khỏi vòi phun.
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sữa thành trùng
Thuyết minh quy trình
 Kiểm tra chất lượng
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Chất lượng
của sữa tươi nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa,
Sữa tươi
nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng
Ly tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót chai ( túi)
Làm lạnh
Rót chai ( túi)
Sữ thanh trùng
giống tình trạng sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,…Do đó, để đảm bảo chất
lượng sữa nguyên liệu cần có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến. Đây là
công đoạn vô cùng quan trọng. Các chỉ tiêu kiểm tra thường là độ tươi, hàm lượng acid,
pH, tỷ trọng, kháng sinh, vi sinh vật, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô
Về nguyên tắc, chỉ sử dụng loại sữa I để đảm bảo chất lượng cao của sữa thanh trùng.
Các chỉ tiêu đặt trưng cần kiểm tra được tóm tắt trong bảng 2.1
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra
1 Mùi và vị Cảm quan
2 Độ sạch Lọc, so sánh với mẫu chuẩn
3
Tổng số vi khuẩn ( để phân
loại sữa)
Phản ứng mất màu xanh của metylen.
Phản ứng resaurin
4 Hàm lượng chất béo Butyrometric
7 Độ chua (độ acid) Chuẩn độ bằng NaOH
8 Tỷ trọng Tỷ trọng kế
 Ly tâm làm sạch
₋ Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
₋ Phương pháp thực hiện: Sữa được gia nhiệt đến 40C rồi qua thiết bị ly tâm làm

sạch để loại bỏ tạp chất cơ học và tế bào.
₋ Các biến đổi:
Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ
Tỉ trọng giảm
Mật độ vi sinh vật giảm
 Tiêu chuân hóa
₋ Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo yêu cầu
₋ Phương pháp thực hiện:
Khi tiêu chuẩn hóa người ta bổ sung cream ( nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng
chất béo nhỏ hơn yêu cầu của sản phẩm) hoặc sữa gầy ( nếu nguyên liệu có hàm lượng
chất béo lớn hơn mức yêu cầu của sản phẩm).
Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa bằng hai phương pháp: bằng ly tâm tiêu chuẩn hóa tự
động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm – đều chỉnh đồng thời hai nhiệm
vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo sữa.
Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng khung bản.
sữa được đun nóng đến 40 – 45C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn
hóa. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại
thiết bị thanh trùng và làm lạnh.
Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tữ động, người ta dùng máy li
tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu sau khi được đum nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy
thanh trùng một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách
chất béo.
Khi hàm lượng chất béo của sữa thanh trùng thấp hơn hàm lượng của sữa
nguyên liệu, ta cần tách bớt một lượng kem theo công thức sau:
G
C
=
Trong đó:
₋ G
C

: lượng cream tách béo được khi ly tâm, kg
₋ Gs : Lượng sữa cần đem đi khi ly tâm, kg
₋ M
s
, M
tc
, M
c
: hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu, của sữa tiêu chuẩn hóa và
của cream, % mỡ sữa.
Ở những cơ sở sản xuất nhỏ, việc tiêu chuẩn hóa tiến hành theo phương pháp phối
trộn. khi đó với một lượng sữa nguyên liệu xác định, người ta pha thêm sữa đã tách chất
béo hoặc cream cần dùng xác định theo công thức sau:
G
0
=
G
C
=
₋ G
0
, G
C
: lượng sữa gầy hoặc cream dùng để tiêu chuẩn hóa, kg
₋ M
0
: hàm lượng chất béo của sữa gầy
₋ Các biến đổi:
Vật lý: Tỉ trọng, hệ số truyển nhiệt giảm khi hàm lượng chất béo tăng.
 Đồng hóa

₋ Mục đích: Là giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều của chất béo
trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
Đồng hóa có thể làm giảm độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá
trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm của sữa ( tăng độ phân tán
cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất protein).
Tốc độ nổi của các cầu mỡ tỷ lệ thuận với bình phương pháp kính cầu mỡ. Trong
sữa đã đồng hóa kích thước của các cầu mỡ giảm, do đó giảm sự nổi lên của các cầu mỡ.
₋ Phương pháp thực hiện
Người ta sử dụng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa. Mức độ phân chia các cầu mỡ
phụ thuộc vào áp suất đồng hóa. Nên đồng hóa sửa dụng ở nhiệt độ 60 – 85C
Đối với sữa thanh trùng người ta có thể lựa chọn hai phương án là đồng hóa toàn bộ hoặc
hoàn toàn không đồng hóa sữa. Điều này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước,
vào điều kiện cụ thể của từng nhà máy, kể cả về phương diện kinh tế.
₋ Các biến đổi:
Vật lý: Kích thước hạt giảm. nhiệt độ tăng
Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha giảm. sức căng bề mặt tăng.
 Thanh trùng
₋ Mục đích:Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kém, kéo dải thời gian bảo quản cho sữa.
₋ Phương pháp thực hiện:
Sữa sau khi được đồng hóa xong được bơm qua thiết bị thanh trùng dạng tấm bản ở
nhiệt độ 84 ± 2C trong 300 giây. Sau đo làm lạnh xuống 4 – 6C trước khi ra khỏi thiết bị
thanh trùng.
Tùy thuộc vào chất lượng sữa mà đặt chế độ thanh trùng là khác nhau, nếu như trong
sữa tươi nguyên liệu bị nhiễm các loại vi sinh vật không phải hoàn toàn là các loài có khả
năng sinh bào tử hoặc là các loài vi sinh vật chịu nhiệt thì với chế độ thanh trùng ở 84C
trong vòng 300 giây thì hệ vi sinh vật trong sữa giảm nhanh xuống mức cho phép. Nhưng
nếu vi sinh vật nhiễm vào sữa tươi ở tỷ lệ nhiều về loài vi sinh vật sinh bào tử hoặc vi
sinh vật chịu nhiệt cao thì sữa sau khi thanh trùng vẫn tồn tại các bào tử và vi sinh vật
chịu nhiệt ngay cả khi sử dụng nhiệt độ cao hơn. Trong trường hợp này có thể sử dụng
nhiệt độ cao hơn 90 – 92C.

 Làm lạnh
₋ Mục đích: Chuẩn bị quá trình rót
₋ Phương pháo thực hiện: Sữa sau khi được thanh trùng xong đực làm lạnh ở nhiệt độ 4C
nhờ thiết bị làm lạnh. Sau đó được chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót. Trước khi bơm
vào bồn thành phẩm cần được tiệt trùng bằng nước nóng ở 95C/15 phút. Bồn thành phẩm
cần duoc975 mở lạnh liên tục, duy trì nhiệt độ 6 ± 2C. Nếu sữa chưa được rót phải bảo
Làm sạch
Bao bì
Tiêu chuẩn hoá
Bài khí
Đồng hoá
Tiệt trùng 115-1200C
Sản phẩm
Rót sản phẩm
Làm lạnh 15-200C
Bảo quản
Nguyên liệu
Làm sạch
Bao bì
Tiêu chuẩn hoá
Bài khí
Đồng hoá
Làm lạnh 15-300C
Sản phẩm
Tiệt trùng 135-1500C
Rót sản phẩm
Bảo quản
Nguyên liệu
quản ở bồn thành phẩm thì thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Nếu trên một giờ thì
chuyển sang làm sản phẩm khác.

 Rót chai ( túi)
₋ Mục đích: Hoàn thiện sản phầm
₋ Phương pháp thực hiện: Sữa từ bồn thành phẩm được bơm vào máy rót tự động, tiến
hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng. Máy rót
hoạt động theo phương pháp đong thể tích.
 Bảo quản
₋ Mục đích: Bảo quản sản phẩm
₋ Điều kiện bảo quản: Với sữa nguyên liệu chất lượng cao, điều kiện sản xuất đảm bảo, sữa
thanh trùng có thể bảo quản được 8 – 10 ngày ở 4 – 6C.
Sữa tiệt trùng
Thuyết minh quy trình
Ở trên là hai sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bằng hai phương pháp tiệt trùng
là:
Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai. Phương pháp này sữa được tiệt trùng ở khoảng
120
0
C trong 20 phút. Sơ đồ của phương pháp này nằm bên phải.
Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao. Phương pháp này còn được gọi là tiệt trùng UHT và
đối với phương pháp này sữa được xử lý ở nhiệt độ 135 -150
0
C trong 3 -5s nên có nhiều
ưu điểm như hạn chế được mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết vi sinh vật, đồng thời vô hoạt gần như hoàn toàn
enzyme nên đa số sản phẩm sữa tiệt trung hiện nay đều sử dụng phương pháp này. Sơ đồ
của phương pháp này nằm bên trái.
Nhìn chung hai sơ đồ này tương đối giống nhau ở nhiều công đoạn, chỉ có khác biệt
ở thứ tự của công đoạn rót chai và các thông số của công đoạn tiệt trùng.
 Làm sạch
Mục đích: loại bỏ tạp chất còn lại trong khối sữa và trước khi lọc, sữa thường được
làm nóng đến 40 -50

0
C nhằm làm giảm độ nhớt của sữa, giúp quá trình lọc dễ dàng hơn.
Công đoạn làm sạch này còn có thể gọi là công đoạn lọc sữa và được tiến hành theo
hai giai đoạn:
₋ Giai đoạn 1: Tiến hành lọc các tạp chất lớn qua lưới lọc bằng kim loại, được tiến
hành trong quá trình sang dụng cụ chứa.
₋ Giai đoạn 2: Tiếp tục lọc bằng vải lọc hoặc máy quay ly tâm. Lọc bằng vải được sử
dụng có hiệu quả với lượng sữa tương đối lớn tuy nhiên quá trình lọc tiến hành
không đều do lớp vải bị bít lại. Còn lọc bằng ly tâm thì đảm bảo quá trình lọc được
đều đặn và liên tục đồng thời loại ra khối sữa các tạp chất một cách hoàn hảo hơn.
Tốc độ quay của thiết bị ly tâm là 3000 -4000 vòng/ phút.
 Tiêu chuẩn hoá
Mục đích là đồng nhất các thành phần chất khô với chất béo, ổn định các thành phần
trong sản phẩm.
Tiêu chuẩn hoá có nghĩa là bổ sung phần mỡ sữa hoặc sữa đã tách bơ vào lô sữa
chuẩn bị đi sản xuất. Cần điểu chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã
định sản. Khi tiêu chuẩn hoá sữa, người ta có thể cho thêm cream nếu sữa nguyên liệu có
hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm hoặc dùng sữa gầy ( sữa đã tách chất béo )
để giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm.
Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá sữa bằng hai phương pháp: bằng máy ly tâm tiêu
chuẩn hoá tự động hoặc bằng phối trộn. Tuy nhiên dùng bằng máy ly tâm là tốt nhất do
nó làm đồng thời hai nhiệm vụ là làm sạch và tiêu chuẩn hoá sữa.
 Bài khí
Mục đích:
+Khí trong sữa làm thể tích sữa không chính xác. Gây giảm hiệu quả truyền
nhiệt và giảm độ chính xác trong tiêu chuẩn hóa sữa.
+Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa.
+Giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là
tạp trùng.
Phương pháp bài khí: Dùng nhiệt độ cao kết hợp với áp suất chân không.

 Đồng hoá
Mục đích là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất
béo trong sữa và làm cho sữa được đồng nhất từ đó ổn định được hệ nhũ tương giúp cho
sữa được đồng nhất, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Đồng hoá có thể
làm tăng độ nhớt của sữa lân chút ít nhưng cũng làm được đáng kể quá trình oxy hoá, làm
tăng chất lượng của sản phẩm (tăng mức độ phân tán của cream. phân bố lại giữa các pha
chất béo và plasma. thay đổi thành phần và tính chất của protein ).
Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp
phá vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong
pha liên tục. Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và sức căng bề mặt sẽ
làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn tránh được hiện tượng tách pha.
Các phương pháp đồng hoá:
Đồng hoá bằng phương pháp khuấy trộn: đây là phương pháp đơn giản tuy nhiên do
hiệu suất đồng hoá không cao nên nó chỉ được sử dụng nhằn mục đích chuẩn bị sơ bộ
trước khi đồng hoá bằng áp lực cao.
Đồng hoá áp lực cao: Nguyên tắc của phương pháp này là người ta dùng thiết bị
đồng hoá để đồng hoá sữa. Máy đồng hoá là một pitông ba cấp, trên ống tăng áp người ta
đặt một van đồng hoá. Van này ép sát bằng lò xo vào lỗ có đường kính 5- 10mm gọi là
van đế.
Hình 3.1. Sơ đồ nguyên tắc đồng hóa
Khi cầu mỡ có kích thước lớn di chuyển với vận tốc rất nhỏ v
o
vào vùng có tốc độ
cao v
1
thì phần đi vào trước của cầu mỡ bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu
mỡ. Tốc độ v
1
( phụ thuộc vào áp suất ) càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh và cuối
cùng thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn. Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ

thuộc vào áp suất.
Sữa sau khi đồng hóa có thể tăng độ nhớt lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể
quá trình oxi hóa, thay đổi thành phần tính chất, nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa,
phân bố lại giữa pha chất béo và plasma sữa, làm giảm sự nổi lên của các cầu mỡ (do tốc
độ nổi của các cầu mỡ tỷ lệ thuận với bình phương bán kính cầu mỡ). Từ đó làm tăng và
cải thiện chất lượng, màu sắc, trạng thái, cấu trúc của sữa và các sản phẩm sữa…
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hoá bằng áp lực:
+Chất nhũ hoá.
+Nhiệt độ: khoảng 55
0
C - 80
0
C.
+Áp suất: khoảng 100 – 250 bar.
+Tỷ lệ pha phân tán so với toàn bộ hệ nhũ tương: tỷ lệ này càng nhỏ thì quá
trình đồng hoá càng dễ dàng.
 Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh
và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch các enzym có trong thực phẩm. Để
thực hiện việc này, thông thường sử dụng nhiệt để đun nóng sản phẩm đến khoảng 115
0
C-
120
0
C đối với phương pháp tiệt trùng trong chai, còn tiệt trùng UHT là khoảng 130
0
C-
150
0
C. Ở nhiệt độ cao sẽ gây ra sự biến đổi sâu sắc cấu trúc sữa, cân bằng về protein,

muối khoáng bị đảo lộn và đáng kể là sự phá huỷ cấu trúc của vitamin cũng như sự hình
thành màng chất béo ở phía trên dụng cụ chứa sữa.
Những tác động của nhiệt độ đến một số thành phần trong sữa:
+Tác động lên chất béo: ở nhiệt độ rât cao mới có thể tạo ra một vài loại axit không
no có mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các axit béo, có nghĩa là một phân tử
glixerit sẽ chuyển thanh nhiều phân tử khác. Ngược lại, cấu trúc hoá lý của các tiểu cầu
béo chịu ảnh hưởng đánh kể bởi sự đun nóng như ở 65
0
C thì protein mạng bị biến tính, tất
các các glixerit đều trở thành dạng lỏng, chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện lớp
cream gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo.
+Tác động lên các hợp chất chưa Nitơ: bắt đầu ở 60
0
C các protein hoà tan được đều
bị biến tính không thuận nghịch. Đồng thời sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do
từ axit amin chứa S như cystin, cystein vốn là các cấu tử chính cấu thành protit hoà tan
của sữa. Gốc tự do –SH hình thành lên vị da trong sữa đun nóng, làm thay đổi điện thế
oxy hoá khử có tác dụng làm rối loạn phát triển của vi sinh vật và bảo vệ các chất béo
chống lại sự oxy hoá. Khi nhiệt độ vượt quá 75
0
C- 80
0
C thì canxi phosphocazeinat có sự
biến tính và chính sự biến tính này là nguyên nhân gây cản trở quá trình đông tụ nhờ men
dịch vị.
+Tác động lên thành phần đường lactoza: trên 100
0
C lactoza bị phân huỷ tạo thành
các axit hữu cơ, các loại rượu và aldehyt. Các axit amin tự do phản ứng với lactoza tạo
màu nâu cho sản phẩm khi nhiệt độ vượt quá 80

0
C, kèm theo đó là tăng độ axit và mùi da,
mùi cháy trong sản phẩm. Ngoài ra một số axit amin cần thiết tham gia vào phức chất
giữa lactoza - protein mà phức chất này không có một loại enzyme tiêu hoá nào có thể
phân tách được nên nó làm giảm giá trị của thực phẩm.
+Tác động đến enzyme: ở 70
0
C phosphataza kiềm bị phá huỷ tức khắc, ở 80
0
C-