ĐỀ TÀI " TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở MIỀN TRUNG " potx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG N GHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đ TÀI NHÓM 6Ề
TÌM HI U CÔNG NGH CH BI N N CỂ Ệ Ế Ế ƯỚ
M M Ắ
MI N TRUNGỞ Ề
GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
SVTH:
Nguyễn Hữu Trung
Nguyễn Thị Thanh Kiều
Nguyễn Thanh Huy
Trần Thị Mỷ Hảo
TP. HCM 19/12/12
THÀNH VIÊN NHÓM 6
HỌ VÀ TÊN MSSV
NGUYỄN HỮU TRUNG 3005100865
NGUYỄN THỊ THANH KIỀU 3005100329
NGUYỄN THANH HUY 3005100293
TRẦN THỊ MỶ HẢO 3005100205
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4
Lời nói đầu 1
1.1.1 Protein 6
1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7
1.1.3 Lipid 9
1.1.4 Glucid 10
1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10
1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 11

1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12
1.2.1 Thành phần muối ăn 13
1.2.2 Các tính chất của muối ăn 14
1.2.3 Các phương pháp ướp muối 15
2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối: 17
2.2 Ướp muối 17
2.3 Tháo nước bổi, gài nén: 18
3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 19
3.1 Nhiệt độ 19
3.2 pH 19
pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH
này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích
hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn 20
3.3 Lượng muối 20
3.4 Diện tích tiếp xúc 20
3.5 Bản thân nguyên liệu 21
Một số sản phẩm nước mắm miền trung 23
Giải thích thuật ngữ 24
Tài liệu tham khảo 25
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Lời nói đầu
Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km
2
.
Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các
vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng
thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng
và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to lớn. Biển nước ta có
khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng

đáy và các loài cá đi nổi, cũng có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải
sản dồi dào như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên
một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là nước mắm.
Nước mắm là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì nó chứa khá đầy đủ acid
amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không
thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 1
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước
mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước
mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành
phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình
chế biến.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 2
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt
T
T
Thành phần
hóa học (%
khối lượng)
Ảnh minh họa Nước Protide Lipide
Tên loại cá
1 Cá diếc 85 13,0 1,1
2 Cá chép 79 18,1 1,5
3 Trắm đen 77 17,9 3,8
4 Mè đen 82 14,5 0,6
5 Mè trắng 86 10,0 1,0
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 3
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
6 Lòng canh 76 15,6 2,3
Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
TT
Thành
phần
hóa
học (%
khối
lượng)
Ảnh minh họa Nước
Protid
e
Lipide

Tên
loại cá
1
Nục sổ 76.80 21.75 0.85
2
Mối
thường
77.50 19.26 1.80
3
Trích 75.90 21.76 3.15
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 4
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
4
Phèn
hai sọc
76.20 20.35 2.20
5
Lươn
ngắn
79.30 19.03 1.21
6
Cơm 75.14 11.25 2.10
7
Mòi 76.60 9.37 14.40
8
Lẹp 81.84 10.00 1.40
9
Chuồn 76.17 9.75 7.50
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 5

BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
1.1.1 Protein
Được cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide amin có chứa lưu huỳnh và
lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
1.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng
hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các
hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion
khá cao (> 0,5M).
1.1.1.2 Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng
trong nước ở nhiệt độ trên 50
0
C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
1.1.1.3 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật
có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ
hòa tan thấp nhất.
Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lí thay đổi. Tính tan

của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao
hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi
không hồi phục được.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 6
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một
lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì
giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở các mô
của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên
collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá
sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide
amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide,
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ,
mùa vụ, phần cơ lấy mẫu,
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản
bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái
cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
1.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.
TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước
ngọt. Hàm lượng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống,
kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi
lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám),

mực,
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 7
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO trong cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập
trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm
thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ
muối trong nước biển.
1.1.2.2 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo
nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi
khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. Các loài cá có cơ thịt
sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm
chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử
nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.
1.1.2.3 Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá
xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%). Trong quá trình bảo quản
ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do
ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra.
1.1.2.4 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac.
Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng
amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường
kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
1.1.2.5 Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại
dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
1.1.2.6 Enzyme

Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa
thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì
thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và
hình dạng của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng
cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 8
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan
trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin,
chimotripsin.
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có
trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối
với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước
thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các acide béo tự do được sinh ra từ phospholipid và
triglycerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu,
ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm
đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng
mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất
béo như sau:
− Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,

− Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng.
− Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,
Loại cá Hàm lượng chất béo
Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring 0,4 – 30
Cá thu 1 – 35
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 9
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1.1.3.1 Sự phân chất béo trong cá
Chất béo của các loại cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động
nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với
cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.
1.1.3.2 Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu
trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở
trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới
collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa
các este dạng sáp như một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác. Điểm khác nhau chủ
yếu là chúng bao gồm các acide chưa bão hòa cao. Hàm lượng acide béo chưa bão hòa
trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều
acide béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như
aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo người tiêu
dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide
eicosapentaenoic (EPA 20.5), và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng,

nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
1.1.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan,
Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng,
nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì
vậy cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 10
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi
và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt,
đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước
ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có
hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều hơn
gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu
hướng tăng lên.
1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản

1.1.6.1 Hình dạng
− Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội
tự do trong nước. Cá có nhiều dạng:
+ Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
+ Hình tên: cá cờ, cá kim.
+ Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
+ Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
− Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt.
+ Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt động bơi lội.
+ Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển và ít bơi lội.
− Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa đánh bắt. Nếu
cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng)
càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở trên bề mặt cá. Vì vậy,
trước khi xử lý và bảo quản cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi
sinh vật.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 11
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1.1.6.2 Tỷ trọng cá
− Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ
thược vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
1.1.6.3 Điểm băng
− Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại
ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo địn luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng
băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0
0
C). Thông
thường điểm băng của các loài cá từ (−0,6 ÷ −2,6
0
C). Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với

pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của thủy sản nước ngọt thấp hơn
thủy sản nước mặn, do đó điểm băng thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
1.1.6.4 Hệ số dẫn nhiệt
− Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn
nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đông kết
có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt
càng cao.
1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản
− Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein .
− Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của
cá, tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định (cấu tạo từ những
thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp
năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, rồi đến các muối
vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung
môi.
* Trạng thái tồn tại của nước
− Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do.
− Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn
điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường.
− Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng
dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
* Hình thức tồn tại của nước
− Tồn tại dưới 2 dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước.
− Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 12
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực
phân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
+ Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ

dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều.
− Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do.
+ Nước kết hợp gồm:
• Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo
đặc hấpthụ.
• Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái
hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này
là nước do keo hòa tan hấp thụ.
+ Nước tự do gồm: nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt.
• Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó
là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
• Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và ke hở của kết cấu hình lưới
của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết,
nước này dễ ép ra.
• Nước dính ướt: rấ mỏng thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
− Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên
cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm
ngon.
1.2 Muối
1.2.1 Thành phần muối ăn
− Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những
tạp chất có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan
như sỏi, cát v.v…
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2
+, Mg
2
+, Fe
2

+,
Fe
3
+và muối của gốc sulfat.
− Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm
nóng chảy: 803
0
C, điểm sôi 1439
0
C.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 13
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
− Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có
vị mặn.
− Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75%
muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh.
Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to
có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
1.2.2 Các tính chất của muối ăn
1.2.2.1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
− Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được. NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl
-
, Cl
-
kết hợp cới protide ở
mối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá
vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl
-

có độc tính làm
cho vi khuẩn trúng độc.
− Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật có thể làm rách
màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
− Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khi không có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng
độ muối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%.
1.2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2
Các muối này đều
làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.
Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.
1.2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán
− Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan
muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là
thẩm thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá
(nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối
ở cá thương thấp hơn nước bổi.
− Cá càng tươi thì tốc độ thấp muối cáng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 14
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1.2.3 Các phương pháp ướp muối
1.2.3.1 Ướp muối khô
− Dùng nguyên hạt muối để ướp cá. Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá
lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ.Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu
cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá,

do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
1.2.3.2 Ướp muối nước
− Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau:
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 19
0
Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram.
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 22
0
Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram
+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 22
0
Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram
1.2.3.3 Ướp muối hỗn hợp
− Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn
để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp
2. Quy trình sản xuất nước mắm miền Trung

Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 15
Cá nguyên liệu
Bã dùng cho chăn nuôi
Pha chế
Nước mắm
thành phẩm
Loại tạp chất và phân loại
Cho vào thùng, ướp muối
Lên men (gài nén)
Tháo nước bổi
Nước bổi
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài, nén của miền trung
Lượng muối cần thiết có thể cho vào thành nhiều lần.
− Lần1 : 15% tổng lượng muối
− Lần 2: 3-5 ngày sau là 2÷7%
− Lần 3: Cho nốt số muối còn lại
Bảng 1: Bảng hàm lượng muối cho vào phụ thuộc từng loại cá
Loại cá Lượng muối cần thiết (%)
Cá nục 25-32%
Cá trích 25-30%
Cá cơm 22-28%
Cá lẹp 25-30%
Cá tạp 25-32%
Sau khi ướp muối tiến hành gài, nén khối cá. Vì bước đầu cá trương to cho nên để nén
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 16
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
chặt được người ta phải dùng một trong hai cách:
− Nén bằng đá với sức nặng khoảng 1.2-1.3 % so với tổng lượng cá.
− Dùng đòn ngáng trên miêng thùng, sau đó dùng dây buộc và chốt chặt xuống đất.
Sau 3÷4 ngày sẽ tiến hành rút nước bổi. Sau đó cứ 4 -5 ngày rút nước bổi một lần. Sau
một tháng cứ 7 ngày rút nước bổi một lần.
Thuyết minh quy trình:
2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối:
- Cá tươi hoặc cá đã bảo quản muối đưa về nhặt hết tạp chất (ngao, sò, cua…) phân ra
từng loại cá to, nhỏ, tốt, xấu để chế biến riêng.
Cá nguyên liệu
Đối với cá tươi chưa bảo quản muối, thì rửa sạch đểráo nước cho muối đúng quy định.
Đối với cá đã muối, xác định độ mặn bằng Baume kế, sau đó cho muối thêm đúng tỉ lệ
đã quy định cho từng loại cá.
- Đối với loại cá nhiều vảy, da dày, thịt dai, cá to,thì nên băm nhỏ rồi mới ướp muối.

2.2 Ướp muối
Trước khi cho cá vào thùng, bể, thì dưới đáy thùng hoặc bể cần trải đều một lớp muối
mỏng, sau đó cho cá đã trộn muối vào
- Độ mặn tổng cộng sau khi hoàn thành việc cho muối còn phụ thuộc vào mùa. Mùa hè
24 – 25
o
Baume, mùa đông 22 - 25
o
Baume.
- Đối với loại cá quá ươn phải trộn đủ muối ngay một lần, bảo đảm độ mặn từ đầu để
làm hãm hiện tượng phân huỷ xảy ra. Sự phân huỷ biểu hiện ở hiện tượng nước bị đen,
mùi xốc. Đối với loại cá còn tươi, hoặc đã ướp muối bảo quản với tỉ lệ nào đó, thì khi đưa
về chế biến cần xác định lại độ mặn bằng Baume kế. Sau đó ướp muối một lần đủ độ
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 17
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
mặn ngay từ đầu (trước kia nhân dân thường ướp muối một lần) hoặc ướp muối nhiều
lần (theo yêu cầu kĩ thuật hiệnnay ). Cách cho muối nhiều lần đòi hỏi theo dõi chính xác
thường xuyên, để tránh hiện tượng phân huỷ xảy ra khi cho muối không kịp thời.
- Cách cho muối nhiều lần của phương pháp gài nén như sau: cứ 100kg cá tươi đã được
rửa sạch dùng 15-18kg muối cho vào trộn đều đổ vào thùng để gài nén lại. Gài nén bằng
cách trên mặt cá cho một lớp vỉ tre, trên vỉ tre chặn đá hoặc đòn gổ làm đòn bẩygài lại
thật chặt. Sau 3-4 ngày khối cá bắt đầu trương lên thì rút nước ra, nước rút này gọi là
nước bổi. khi cho muối lần cuối thì trộn toàn bộ muối còn lại vào nước bổi rút ra ga,
đánh tan muối rồi đổ lại vào khối cá.
- Nếu cho muối làm 3 lần thì phân chia như sau: lần đầu cho 15% ; sau 3-5 ngày cho
muối lần 2,7%; sau 5-7 ngày nữa cho số muối còn lại. Số muối lần 2 và lần 3 cho vào
nước bổi đánh đều, cho trở lại khối cá. mỗi lần cho muối thêm, cần phủ 2-4 kg muốitrên
bề mặt để tránh ruồi bọ. Sau khi hoàn thành giai đoạn cho muối thì chú ý chăm nom, buổi
sáng nắng mở nút lù, tháo nước bổi ra phơi nắng, chiều đổ vào và đậy tránh mưa.

2.3 Tháo nước bổi, gài nén:
Thùng chứa cá đã được ướp muối
- Sau khi cho cá vào thùng, bể, gài nén được 3-4 ngày cá bắt đầu biến đổi: nước bổi có
màu đỏ đục lờ, lẫn tạp chất do bụng cá trương vỡ ra. Nếu là cá tạp thì nước bổi có màu
xám, mùi tanh cá xông lên lẫn mùi bùn. Lúc này rút nút lù cho nước bổi tháo mạnh kéo
theo bùn cát ra ga hứng. Nước bổi này được phơi nắng và lắng trong.Tấm vỉ trên mặt cá
có lớp bùn đọng lại, cần đem rửa sạch rồi lại đậy trên mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật
chặt, xong mới cho nước bổi đãphơi nắng trở lại khối cá trong bể. Sau khi đổ xong nước
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 18
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
bổi vào khốicá cho thêm một ít muối phía trên mặt, rồi đậy bể, thùng lại. Lúc gài nén thì
dùng bằng cây gỗ làm then gài thật chặt bằng đòn bẩy.
- Việc tháo rút nước bổi để phơi nắng tiến hành như sau. Trong tháng đầu cứ 4-5 ngày
tháo nước bổi phơi nắng một lần. Những tháng sau cứ 7-10 ngày tháo rút một lần, đồng
thời ngày nào cũng mở nắp phơi để cho bề mặt khối cá tiếp xúc nắng. Tiến hành gài nén
và xáo trộn, kéo rút nước bổi, chăm sóc như vậy từ 5 tháng trở lên nguyên liệu chượp đã
có hương vị thơm. Với loại cá quẫn, cá trích, cá cơm, sau 6 tháng ướp muối đã có thể
đem ra để chế biến nước mắm được.
Nước mắm được kéo rút
3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình
thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
3.2 pH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho
enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 19
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở
pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự
nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng
tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp
mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy
phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão
hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và
lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của
mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.
3.4 Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất.

Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym
loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 20
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương
cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp
đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối
cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy
chượp là tốt nhất.
3.5 Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.

Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Chế Biến Nước Mắm Ở Miền Trung Trang 21