báo cáo thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát việt hà

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất sau khi lên men.nói
một cách, bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp,bột mịn xốp và có hương vị của
hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho
quá trình tiêu hóa ,ngoài ra bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là
vitamin nhóm B như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng
rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát
triển mạnh mẽ.ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và cho ra đời sản phẩm nổi
tiếng như: Heinken, Buckler, Export…sản lượng bia hàng năm trên thé giới đạt hàng
trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có
một mùa hè oi bức do vậy nhu cầu giải khát là rất lớn. Với ưu điểm có khả năng giải khát
nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn ,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinh
dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .chinh vì vậy bia đã trở thành đồ uống phổ
biến va yêu thích của mọi tầng lớp.
Sau một tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã
được tiếp cận với các máy móc,thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty. Trong thời
gian thục tập tại công ty, vơi sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể
cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm một lượng kiến thức thực tế.
Em xin cảm ơn công ty đã tạo đieu kiện cho em hoàn thành đợt thực tập nay.
Với thời gian thục tập tại công ty,em đã biết thêm được các kiến thức vì vậy trong
bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất của
công ty. Tuy nhiên vì thời gian thực tập co hạn, kinh nghiệm thực tế của bản thân không
nhiều nên trông báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót.Em rất mong nhận được sự
góp ý của công ty và thầy cô để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm
kiến thức bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn!
PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ
Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà – khu công nghiệp tiên sơn, Bắc Ninh

là sở hữu của các công ty góp cổ phần.
- Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà
- Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á
- Ngân hàng Vietcombank
- Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F
- Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà
Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ
yếu.
Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xí nghiệp nước châm
Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho
nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao không tiêu thụ được,
xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp
nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản
phẩm thực phẩm như:bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu các loại,paste
cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang các nước XHCN .Hàng loạt các công trình
nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và
phát triển.
Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ, các sản phẩm xuất khẩu
sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động trong nhà máy lại lâm
vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả.Được
sự ủng hộ của chinh quyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh
dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên
Halida .Quyết định đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự
tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh .sản phẩm bia Halida ra đời đã
thực sự được nhiều người trong và ngoài nước đón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám
nghĩ dám làm của đội ngũ công ty là hoàn toàn đúng đắn.
Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán bộ công nhân viên công
ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả ,nhà xưởng, thiết bị hầu như không có gì,
hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp. Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngahnhf,
điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty

liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET
HA, CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không chỉ đứng vững trong cơ chế thị
trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả, đứng
đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc góp
phần ngân sách cho thành phố Hà Nội
Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD
khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao
chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất
ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Không
dừng lại ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia
Đông Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon
HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn
1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu đã
quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là carlsberg và HALIDA
Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty cổ phân bua
với nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựng năm 2007 đã nấu mẻ đầu
tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến
của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư
mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm.
Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự
động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng
khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng, được người tiêu
dùng đánh giá cao.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
HỘI ĐỒNG QUẢN TRI
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG G Đ
PGĐ HC-NS
GĐ TÀI CHÍNH
PGĐ TÀI CHÍNH

GĐ MKT-BH
PGĐ
MKT-BH
PGĐ
MKT-BH
VẬN TẢI
QUẢN LÍ
GĐ KTSX
PGĐ SX
PGĐ SX
PGĐ SX
PGĐ SX
KCS
KEG
NẤU
MEN
CƠ ĐIỆN
GĐ HC-NS
*Mặt bằng phân xưởng của nhà máy:
TRẠM
SỬ LÝ
NƯỚC
SÂN
BÓNG
KHÍ NÉN NHÀ LẠNH
NGHIỀN
NHÀ NẤU
NHÀ
CIP
TRỮ BIA

TƯƠI
NHÀ

MEN
ĐÀI
PHUN
NƯỚC

KHO
BẢO
VỆ
MAKET
TINH
BÁN
HÀNG
KHO
VỎ
KHO XƯỞNG KEG
KHO
THÀNH
PHẨM
Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn
tập thể
chính
phó giám đốc
bảo
vệ
bảo
vệ

nghiền
Ngâm, đường hoá
lọc loute
Huplon hoá
Men
giống
Nhân
giống
lắng xoáy
Làm lạnh nhanh
Không
khí vô
trùng
Lên men chính
Lên men phụ
lọc bia
Tàng trữ
Bia
trong
CO
2
Thu hồi
xử lý
Hoá lỏng
CO2
Bã(chăn nuôi)
Bom,keg
rửa,khử trùng
kiểm tra
Đóng bom,keg

xuất xưởng
Bã thải
Nấm men
tưoi
gạo
nghiền
hồ hoá
nứo
c
malt
Hoa
cặn hoa
I. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ
Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trên máy
vi tính tại phòng điều khiển.
1. Nghiềm Malt
malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản.
thành phần và tinh chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng
tạo bọt và độ bền keo.
Nhà may sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyen liệu. malt có đặc điểm là
có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm <
5%
a. Mục đích nghiền Malt
Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước
làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết
thúc, quá trình đường hóa và các quá trính thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
b. Thiết bị
Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục)
*Cấu tạo: hệ thống gồm có :

-Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3 và 3m3, 1 phễu
cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn
-Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3 cao 13m ( 5 tấn/ h).
-Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa dài 4.2m ( 5 tấn/h )
-Hai silo chứa malt V= 400m3
-Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h
-Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm tách sắt, một quạt hút
bụi malt.
-Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có tốc độ quay là
1455vong/phút và 1200 vong/phút
*Nguyên tắc hoạt động: Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận
chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợp xuống xích tải
sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này
malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt,
tách bụi bẩn sau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua
gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng. Vít tải chuyển malt từ phễu cân
sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót)
*Hình vẽ
1. Xích tải 6. Phễu định lượn
2. Gầu tải 7. Vít tải
3. Tách đá 8. Đá
4. Nam châm 9. Túi hứng bụi malt
5. Máy nghiền trục 10. Quạt hút
Yêu cầu: Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất quá trình đường
hóa.Malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất
2. Nghiền gạo
Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh
bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng
không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu, Không
bị mốc độ ẩm <15%

a. Mục đích: làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzim giúp quá trình chương
nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột
b.thiết bị:máy ngiền trục (2cặp trục )
*Cấu tạo: về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền malt,nhưng
khoảng cách giữa 2 trục và tốc độ của động cơ khác so vói ngiền malt, đẻ nghiền
gạo mịn hơn.
- Thể tích phiễu nhập gạo:4,5m3
- Thể tích silo chứa gạo:260m3
- Xích tải :dài 10m (2 tấn /h)
- Vít tải dài 4,8m (2 tấn /h)
- Hai phễu trung gian thể tích 0,3m3
*Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống nghiền gạo tương tự như hệ thống nghiền
malt
*Hình vẽ:
*Yêu cầu :
Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu :không nghiền quá nhỏ vì nếu
nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt ,thể tích của
chúng sẽ ít ,sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ kéo dài thời gian đường
hóa.
3. Ưu Nhược điểm của hệ thống
a. Ưu điểm :
- Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền
- Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền ẩm ,nghiền ướt đó là
thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn ,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,
phàu hợp với công suất của nhà máy.
- Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu .
- Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa.
- Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh
b. Nhược điểm

Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu
II> Hệ thống thiết bị nhà nấu.
• Sơ đồ thiết bị nhà nấu
1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh
2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng
3.Tank nước 2 8.Thùng axit
4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH
5.Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP
1
2
3
Nồi
cô
Nồi
Lọc
Nồi
trung
gian
Nồi
lắng
xoáy
Nồi
Mal
t
Nồi
chá
o
4
5
8

8
9
6
7
10
1. NỒI HỒ HÓA
a. Mục đích của quá trình hồ hóa.
- Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt
độ.
- Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng
thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này.
b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu.
- Malt lót :200 kg CaSO4 : 7 kg
- Gạo : 2000 kg Enzim Tecmamyl: 600 ml
- Nước: 85 hl
c. Thiết bị :
*Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn
của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa.
- Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là
nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy
nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m.
- Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy
có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho
động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ
có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ
nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp.
- Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên
liệu.
- Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén,
van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu.

*Hình vẽ:
*Nguyên tắc hoạt động:
- Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CPI. Kiểm tra điện,hơi,nước
đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn ,không thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến
hành nấu.
Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vòng/phút .Sau đó
tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ nguyên tốc độ
cánh khuấy.Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu .
Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn .Nước được sử
dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột
vào nước là tốt nhất .
Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với
nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25
vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành
nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C
lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim
Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột
gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích
của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết
thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi
đường hóa.
Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị
d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng
*Yêu cầu:
Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa
và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh
hiện tượng vón cục và nóng cục bộ.
*Chỉ tiêu:
Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu
dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết

thúc
2. Nồi đường hóa
a. Mục đích của quá trình đường hóa
- Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của
malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử
hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường.
b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu
- Malt vàng: 3800kg
- Nước mashing:112hl
- Hexa:1kg
- Caramen:1300ml
- Cacl
2
:3,5kg
- Axit photphoric:3500ml
- Độ ph của mashing:5,3 pH
c. Thiết bị
* Cấu tạo:
Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích
nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm.
*Nguyên tắc vận hành
Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 100
0
c thì ta bật cánh khuấy nồi đường
hóa với tốc độ 25 vòng/phút.tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi
đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 40
0
c. giữ o nhiệt độ 40
0
c

trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m
3
/h để nâng
nhiệt độ khối dịch lên 62
0
c.giữ ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành
bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 70
0
c, dừng
trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình
thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 78
0
c,giữ ở
nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm
sang nồi lọc.
- Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt
lên 78
0
c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc
thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu.
d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.
*Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch
đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên
men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần
phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá
trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá
trình đường hóa diễn ra triệt để.
*Chỉ tiêu:pH=5,2 đến 5,5
3. NỒI LỌC

a. Mục đích:
Nhăm tách dich đương với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất
không mong muốn như:kim loại nặng, tanin…
b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng.
*Cấu tạo:
Nồi loc lauter co V=45,5m
3
làm bằng vật liệu inox,thân trụ …Ø=6000mm,đươc
bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,co dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp
hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và
vệ sinh thiết bị
- Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều
mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất
nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên
đay chính.
- Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén.
- Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy
từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn
toàn tự động.
- Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã.
Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng
là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay
theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao
thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.phía trên co
6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân
phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy
giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra
đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch
*Nguyên tắc hoạt động:
Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn :

- Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua
trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc.
- Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một
lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường. mục đích của việc rửa bã là thu hồi
những chất này.
+ Lọc dịch đầu:
trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí
180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 79
0
C.lượng nước này cách mặt
lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O
2
,tránh hiện tượng oxi
hoá dịch đường,tránh tạo chân không. đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được
hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dichj
đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 78
0
C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh
càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy
giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.cánh khuấy hoạt
động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi
malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5
phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch
lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra
cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên
dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ
chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp.
+ Rửa bã:
Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1,
nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần

2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa
tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát
mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí
280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã.
*Yêu cầu:
- Tiến hành lọc rửa bã 2 lần .
- Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho
bia có vị đắng.
- Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich
lọc.
* Chỉ tiêu:
pH hèm đầu : 5,4
pH hèm cuối: 6,0
Đường hèm cuối là: 0,8% P
c. Sự cố và cách khắc phục
Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc.
Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng
thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê
tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn.
4. NỒI TRUNG GIAN
Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận .
a. Cấu tạo:
- Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp côn, góc côn của nắp là 130
0
, thân được
cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.
5. NỒI HOUBLON HOÁ
a. Mục đích của việc houlon hoá
- Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa.
- Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hoá sinh và keo.

- Tăng maù và cô đặc dịch đường
b. Thiết bị: Nồi Cô
* Cấu tạo:
Thể tích của nồi cô là V=63,6m
3
, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm
dạng ống chum dài1500mm,…Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài
1500mm.Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống.Thiết bị dạng hình
trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ
tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thông hơi Ø=406,4mm. phía nắp nồi có cửa quan sát
và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch
vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng
xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước
ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung
hoá chất.
*Nguyên tắc hoạt động:
CIP
CỬA QUAN SÁT
Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được
bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hoá
bắt đầu sôi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia
tươi) và 2,5 kg CaC
2
. để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng
viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhằm bù lại lượng tinh dầu thơm
đã bị mất đi trong thời gian đun sôi trước đó.Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút
trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ
sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi
phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia
nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi.

* Hình vẽ:
là 12%
P . Nếu
cao quá
cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy.
- Nồng độ đường càng cao thì khả năng hoà tan chất chiết từ hoa vào dịch càng
kém và ngược lại.
- Nhiệt độ chỉ tiêu là 101
0
C.Nhiệt độ càng cao thì quá trình trích ly các chất hoà
tan trong hoa càng cao.
- PH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các
thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần không có lợi
cho bia.
- Thời gian càng dài thì lương chất hoà tan vào dich đường càng lớn.nhưng nếu
thời gian quá dài thì sẽ tôn nhiệt,làm đường dễ cháy gây ảnh hưởng xấu đến màu
của dịch hèm.
- Cường độ đun: Dịch sôi càng mạnh càng tốt nhưng phải chú ý đến thể tích dịch
trong nồi,tránh hiện tượng dịch bị trào ra ngoài.
6. THIẾT BỊ LẮNG XOÁY
a. Mục đích của việc lắng xoáy
- Loại bỏ phần cặn ra khỏi dịch đường . Các cặn này thường ở dạng huyền phù do
protein đông tụ hoặc là cặn của hoa houblon hoá.
b.Thiết bị:
* Cấu tạo:
Thân hình trụ Ø =4800mm, nắp có độ côn 130
0
, đáy có độ nghiêng 1
0
.Thể tích

của thiết bị là 45,8m
3
.
- Đưòng ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía cuối
đường ống được thu nhỏ lại.
- Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng về
phía đáy thùng,chúng quay đươc nhờ có bơm gắn ở phía dưới, ống tháo cặn ở cuối
góc nghiêng, dịch được lay ra theo hai đường ống.
- Phía trên có của quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng.
- Bên trong có hai quả cầu CIP vệ sinh thiết bị.
*Hình vẽ:
*Nguyên tắc hoạt động:
- Thiết bị trước khi trưyền dịch hèm từ nồi houblon hoá sang cần được vệ sinh sạch
sẽ,kiểm tra các điều kiện an toàn như: Áp suất đường ống.
- Mở bơm dẫn dịch từ nồi houblon hoá sang,thời gian chuyển dịch khoảng 20phút
sau đó để yên 20 phút cho lắng cặn . Đường ống dẫn dịch được thiết kế như vậy
nhằm làm cho tốc độ dòng chảy vào thùng rất lớn tạo ra dòng xoáy mạnh làm lòng
chất lỏng xoáy tròn,vặn bị hút vào tâm và lắng xoáy xuống đáy thiết bị.Dưới tác
dụng của lực hướng tâm các hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ bị cuốn vào tâm của
thiết bị, vì vậy ta có thể tách được chúng ra ngoài.
- Dịch đường được làm lạnh bởi thiết bị làm lạnh nhanh.dịch trước khi đem đi làm
lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng từ 90÷95
0
C .Qua máy lạnh nhanh dịch đường có
nhiệt độ là16
0
C.
- Khi lấy hết dịch ra tiến hành tháo cặn hoa bàng cách bật 2 ống phunb và cho quay
để phá vỡ lớp cặn hoa lắng ở đáy thiết bị.
*Yêu cầu:

Kết thúc quá trình dịch đường thu được phải đạt độ trong yêu cầu,không có lẫn
bã hoa, cặn được lắng hết xuống đáy thiết bị.
*Qúa trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh thiết bị.
Fresh water
CIP recovery
CIP supply
Water 40-78
Dịch
huoblon hóa
Bã hoa
N ớc lạnh
Dịch đ ờng đem
lên men
Thùng chứa
n ớc lạnh
Thiết bị
làm lạnh
Thùng lắng xoáy
7.THIT B LM LNH NHANH
a. Mc ớch ca quỏ trỡnh lam lnh nhanh
- H nhit ca dch ng n nhit lờn men, ng thớ c ch s phỏt trin
v trỏnh s nhim tp ca vi sinh vt do to ra s tay i nhit t ngt.
- Bóo ho thờm mt lng O
2
(O
2
c bóo ho vo dch khi c bm trờn
ng ng) cung cp cho nm men sinh trng,phỏt trim trong giai on u.
b.Thit b:
*Cu to:

Thit b lm lnh dng tm bn ,cụng sut 23m
3
/h.Thit b cú cu to l nhng
tm bn hỡnh ch nht ,ch to bng thộp hỡnh khụng g c xp khớt nhau.Cỏc
tm cú bn ti bn gúc .Trờn mi ti c mt l trũn .Vi cu to khi ghộp khớt
cỏc tm bn vi nhau chỳng s to nờn bn nng dn.
- Dch ng vo mỏy
- Dch ng ra khi mỏy.
- Tỏc nhõn lnh vo mỏy.
- Tỏc nhõn lnh ra khi mỏy
+ Trờn thit b cú gn nhit k o nhit ca dch ng sau khi lm lnh.Tỏc
nhõn lnh õy l nc 2C.
*Nguyờn tc hot ng :
*Hình vẽ
Dịch đường nóng được bơm vào máy theo mương dẫn dịch đường vào máy,nhiệt
độ khoảng 90°C-95°C,lúc ra thì theo hướng dẫn dịch ra và có nhiệt độ là
16°C.Nước lạnh 2°C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt với dịch đường rồi đi thu hồi về
tank nước 80°C. ước lạnh và dịch đường đi ngược chiều nhau.
8. Thiết bị sục khí
a. Mục đích:
Cung cấp O
2
vào dịch đường tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sinh khối
nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên man.
b. Thiết bị .
*Nguyên tắc hoạt động:
-Sau khi làm lạnh dịch đường xong,nhiệt độ dịch đường đạt 16°C tiến hành cung
cấp O
2
đã khử trùng để cho nấm men sử dụng trong quá trình lên man sau này .

-Không khí được nén qua máy nén khi đến màng lọc .Sang đèn cực tím sát trùng
khí .Sau đó đến lọc vô trùng rồi sục vào dịch đường .Từ đó bơm chuyển sang các
tank lên men.
*Yêu cầu của quá trình :
-Lượng oxy sục vào dịch đường phải phù hợp ,không được quá nhiều cũng không
được quá ít.Nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng
nhiều đường để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất
lên men.Nếu thiêú oxy cũng nấm men sẽ chóng già ,xảy ra hiện tượng ỳ.
9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu.
a. Mục đích sử dụng.
Nước dùng cho nấu và làm lạnh dịch đường.
b. Hệ thống .
Hệ thống thiết bị gồm 3 tank chứa nước :
-Nước 80°C - Nước 2°C
-Nước thường
*Cấu tạo :
Tank nước có cấu tạo thân hình trụ ,nắp có đọ côn là 150°,đáy nghiêng 1°, có dụng
cụ đo nhiệt độ,có đường ống dẫn nước đi và đường ống cấp nước.Trên mỗi tank có
gắn quả cầu CIP vệ sinh thiêt bị .
-Tank nước 80°C và tank nước 2°C có lớp bảo ồn bằng polyure thane foam để luôn
đảm bảo giữ đượ nhiệt độ của tank nước .
-Tank nước có 80°C có bộ ra nhiệt ống ruọot gà.Hơi đi vào phía trên ống,nước
ngưng đi theo đuờng phía dưới và đi ra ngoài .
10.Chất lượng dịch trước khi lên men
Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 16°C dịch đường được đưa ra ngay đi lên men
Độ đường 10 -13℅P
PH trong khoảng 5,2÷5,5
Độ đục 15,5 ebc
III>Lên men
1. Chủng giống nấm men

a.Nguồn gốc
Để đáp ứng nhu cầu sản xuất ,ngoài việc nhân giống trong phòng thí nghiệm cần
có hệ thống nhân giông men tại phân xưởng sản xuất.Ngoài ra,nhà máy còn tái sử
dụng nguồn men thu hồi của mẻ lên men trước đó,tận dụng những men còn tốt,còn
hoạt lực mạnh.
b.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất.
Hiện nay nhà máy sử dụng chửng giống men saccharomyces caelsbergensis cho
quá trình lên men.Chủng men này có đặc điểm là lên men chìm,tế bào cầu hay hình
bầu dục ,kích thước trung bình 3-5µm,sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy
chồi,lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp ,có khả năng lên men các loại đường
glucose,fructose,mahse… giai đoạn cuối của quá trình lên men những tế bào nấm
men này có khả năng kết lắng xuống đáy thiết bị do tính chất kết chùm của tế
bào,thuận lợi cho việc thu hồi men sau quá trình lên men.
2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất :
a.Cách nhân giống từ men thuần chủng.
Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn
nhân giống trong phòng thí nghiệm và nhân giống sản xuất.Nhân giống trong
phòng thí nghiệm được tiến hành ở ống giống.Men nuôi trong ống giống sau 48h
có thể chuyển snag nuôi cấy tại thùng carlsberg.Sau 5 ngày nuôi tại thùng
carlsberg,men giống được truyền sang thùng nhân giống nhỡ (nhân giống sản xuất)