ứng dụng chuẩn vi khuẩn lactic sinh bacteriocin vào sản xuất đậu phụ

i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian dài nghiên cứu và làm thí nghiệm, em đã hoàn thành đề tài này
với sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo, gia đình và bè bạn. Em xin chân thành cảm ơn
các thầy cô giáo trong ban giám hiệu đã tạo điều kiện và giúp đỡ em thực hiện đề tài
này. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Minh Trí đã bổ
trợ kiến thức chuyên môn và định hướng em nghiên cứu tiếp cận khoa học. Em xin
cảm ơn các thầy cô giáo và cán bộ phòng thí nghiệm. Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới
gia đình đã tạo điều kiện về tinh thần và vật chất giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cám ơn sự hỗ trợ và động viên của các bạn trong suốt quá trình
em học tập và nghiên cứu.
Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thương
ii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1. Giới thiệu chung về cây đậu nành 2
1.1. Đặc điểm của cây đậu nành 2
1.4. Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành 10
1.4.1. Trên thế giới 10
1.4.2. Ở Việt Nam 10
1.5. Một số vấn đề sử dụng thạch cao trong sản xuất đậu phụ 12
1.6. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 13
1.6.1. Đậu phụ: 13
1.6.2. Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 18
1.6.2.1. Những sản phẩm đậu nành phương Tây 18
1.6.2.2. Sản phẩm đậu nành phương Đông 18

1.7. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 20
1.7.1. Khái niệm 20
1.7.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic 20
1.7.3. Lên men lactic 22
1.7.3.1. Lên men lactic đồng hình 22
1.7.3.2. Lên men lactic dị hình 24
1.7.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic 25
1.7.5. Tổng quan về bacteriocin của vi khuẩn lactic 26
1.7.6. Ứng dụng của bacteriocin 27
1.8. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu 31
2.1.1. Đậu nành 31
2.1.2. Các chủng vi khuẩn lactic 31
2.1.3.Nước dùng trong thí nghiệm 31
2.2. Nội dung nghiên cứu 31
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
iii

2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước chua từ dịch lên men lactic dự
kiến: 32
2.3.2. Bố trí thí nghiệm 33
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng thạch cao kết tủa protein đậu nành 34
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định một số thông số trong sản xuất đậu phụ bằng
nước chua từ dịch lên men lactic 35
1. Xác định thành phần dịch lên men lactic tạo nước chua 35
2.Xác định điều kiện kết tủa protein đậu nành (pH, nhiệt độ, thời gian) 37
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm đánh giá hiệu quả phương pháp sản xuất đậu bằng nước
chua từ dịch lên men lactic 41

2.3.4. Phương pháp phân tích 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả xác định hàm lượng thạch cao kết tủa protein đậu nành 46
3.2. Kết quả xác định hàm lượng đậu bổ sung vào môi trường lên men lactic tạo
nước chua 46
3.3. Kết quả thăm dò pH 47
3.4. Kết quả thăm dò nhiệt độ 49
3.5. Kết quả xác định thời gian 51
3.6. Kết quả bài toán quy hoạch thực nghiệm 51
3.7. Kết quả xác định hàm lượng protein 62
3.8. Đánh giá chất chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 63
3.9. Kết quả xác định thời gian bảo quản 64
3.10. Tính toán chi phí nguyên vật liệu và năng lượng 66
3.11. Đề xuất quy trình sản xuất đậu phụ 67
2. Thuyết minh 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
Kết luận 71
Đề xuất ý kiến 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 1
iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 2
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của đậu nành 3
Bảng 1.3. Acid amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng
khác (g/ 100g protein) 3
Bảng 1.5. Hàm lượng vitamin trong đậu nành 5
Bảng 1.6. Thành phần chất khoáng trong đậu nành 5
Bảng 1.8. Diện tích, năng suất và sản lượng đậu nành trên thế giới 10

Bảng 1.9. Diện tích và sản lượng đậu nành ở Việt Nam những năm gần đây 11
Bảng 1.10. Thành phần chủ yếu của đậu phụ 13
Bảng 3.18. Cơ sở đánh giá chung chất lượng cảm quan thực phẩm 29
Bảng 3.19. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 30
Bảng 2.1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của đậu phụ 43
Bảng 3.1. Kết quả đo pH và xác định khả năng đông tụ của vi khuẩn lactic 46
Bảng 3.2. Mô tả điều kiện thí nghiệm 52
Bảng 3.3. Ma trận thí nghiệm 52
Bảng 3.4. Ma trận biến mã 53
Bảng 3.5. Các giá trị của t
j
54
Bảng 3.6. Kết quả t
j
56
Bảng 3.7. Bảng mô tả điều kiện theo đường dốc nhất của Box và Wilson 58
Bảng 3.8. Bảng kết quả thí nghiệm 58
Bảng 3.9. Bảng bố trí điều kiện thí nghiệm 59
Bảng 3.10. Kết quả thí nghiệm theo đường dốc nhất của Box và Wilson 59
Bảng 3.11. Mô tả điều kiện thí nghiệm theo đường dốc nhất của Box và Wilson 60
Bảng 3.12. Kết quả thí nghiệm 61
Bảng 3.13. Đánh giá thời gian bảo quản 64
Bảng 3.14. Tính toán chi phí sản phẩm 66

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.4: Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam 14
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước chua từ dịch lên men lactic32

Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 33
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng thạch cao kết tủa sữa đậu nành 34
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định thành phần dịch lên men lactic 36
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm thăm dò khoảng pH 37
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm thăm dò khoảng nhiệt độ kết tủa protein đậu nành 38
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian để kết tủa protein đậu nành 39
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng protein thu hồi trong đậu phụ sản
xuất bằng thạch cao. 41
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng protein thu hồi trong đậu phụ sản
xuất bằng nước chua từ dịch lên men lactic 42
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện mỗi quan hệ giữa pH và sản lượng gel thu được 47
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện mỗi quan hệ giữa pH và độ bền gel 48
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện mỗi quan hệ giữa nhiệt độ tạo gel và sản lượng gel 49
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện mỗi quan hệ giữa nhiệt độ tạo gel và độ bền gel 50
Hình 3.5. Hàm lượng đạm thu hồi được trong đậu khuôn 62
Hình 3.6. Biểu đồ điểm cảm quan 3 mẫu sản phẩm 63

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

INS Hệ thống đánh số quốc tế.
ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được
TT3

Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3

STT

Số thứ tự
TN Thí nghiệm
i

1

LỜI MỞ ĐẦU
Đậu phụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và ngày càng được nhiều người ưa
chuộng do đặc điểm dễ ăn, dễ dàng chế biến lại rẻ tiền. Sản phẩm này có quy trình
sản xuất khá đơn giản không đòi hỏi nhiều thiết bị máy móc.
Đời sống con người ngày nay đã được cải thiện rất nhiều, nhận thức về mỗi
nguy của thực phẩm mang lại càng sâu sắc vì vậy sản phẩm an toàn hợp vệ sinh là
một lựa chọn hàng đầu.
Sản xuất đậu phụ bằng thạch cao cho sản lượng lớn nhưng không đảm bảo an
toàn thực phẩm vì phần lớn các hộ sản xuất chạy theo lợi nhuận mua thạch cao công
nghiệp có hàm lượng kim loại nặng cao hơn nhiều so với thạch cao tinh khiết cho
phép sử dụng trong thực phẩm. Kim loại nặng khi vào cơ thể sẽ tích tụ và gây ra
nhiều bệnh nguy hiểm cho người sử dụng sản phẩm.
Đậu phụ sản xuất bằng thạch cao hay nước chua tự nhiên có thời gian bảo
quản rất ngắn nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Trên thực tế chỉ tiêu thụ trong ngày.
Khi ứng dụng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin để sản xuất đậu phụ do hợp chất
này có khả năng kháng khuẩn, có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh (nhóm gram dương) như Samonella,
Staphylococcus.
Vì vậy sản phẩm sản xuất ra có thể bảo quản trong thời gian dài tăng lợi nhuận
cho người sản xuất vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1. Giới thiệu chung về cây đậu nành
1.1. Đặc điểm của cây đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril.
Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây trồng ngắn ngày (80 ÷ 150 ngày),
thân cây cao khoảng 30÷ 80 cm tùy giống. Cây tương đối thẳng và đứng hơn so với
các cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh, cây có quả theo từng chùm, quả có khoảng
từ 2 ÷ 20 quả và có gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 1÷7 hạt. Quả đậu
tương hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 ÷ 6 cm. Hạt đậu có nhiều hình
dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình tròn dài, hình tròn dẹt. Về màu sắc
cũng khác nhau: vàng xanh, xám, đen. Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng.
Thường thì đậu nành có màu vàng là loại tốt.
Hạt đậu nành có 3 phần là vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm) và phôi (còn gọi
là trụ dưới lá mầm). Tử điệp là chỗ dự trữ chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu nành
không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc. Mà
toàn bộ hạt đậu là 1 phôi lớn được bao quanh bởi lớp vỏ hạt [6]
1.2. Thành phần hóa học của đậu nành
So với các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó
hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu [10]
Hàm lượng % theo khối lượng chất khô Các loại đậu

Tro

Cellulose

Các đường

Tinh bột

Protein

Lipid

Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu tương 4,0 3,7 19 - 42 20,0

3

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của đậu nành [2]
Thành phần Tỷ lệ %

Protein %

Lipid %

Cacbonhydrate %

Tro %

Nguyên hạt 100 40,0 21,0 34,0 4,9
Nhân (tử diệp)

90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4

Như vậy trong hạt đậu nành protein tập trung chủ yếu ở nhân (tử điệp) và phôi
còn vỏ chứa ít protein.
 Protein và thành phần acid amin
Protein chiếm đậu nành chiếm một tỷ lượng lớn. Protien trong đậu nành được tạo
bởi các acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin, tryptophan thấp)
còn các acid amin còn lại hàm lượng tương đương như các phẩm quan trọng khác.
Trong protein đậu nành globulin chiếm 85 ÷ 95%, ngoài ra còn có một lượng albumin,
một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. Trong các loại đậu nành hàm lượng
protein tổng dao động 29,6% đến 50,5%, trung bình chiếm từ 36% đến 40%.
Protein của đậu nành gần giống với trứng.
Bảng 1.3. Acid amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan
trọng khác (g/ 100g protein) [10]
Loại acid amin

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa Gạo

Giá trị cần có
trong thực phẩm

Leucine 7,84 8,32 8,00 10,24

8,26

4,8

Isoleucine 4,48 5,56 5,12 5,60 3,84

6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68

4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80

2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36

2,8
Tryptophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28

1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76

4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08

2,2

4

 Lipid
Chiếm 13,5% đến 24% trung bình 18% trọng lượng khô. Thành phần chính là
glyceride và lecithin. Glyceride chứa nhiều acid béo không no, 50- 60%
linolenic (C
18-2
) nên đậu nành được xem là thành phần có giá trị sinh học cao. Tuy

nhiên do đó mà đậu nành dễ bị oxi hóa, dẫn đến dễ hư hỏng trong bảo quản.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt. Là một loại phosphatide phức
tạp, sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm.
 Carbonhydrate:
Carbonhydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Carbonhydrarate có thể chia làm 2 loại là: loại tan và
loại không tan. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng
carbonhydrate. Thành phần carbonhydrate trong hạt đậu nành được trình bày ở
bảng 1.4.
Bảng 1.4. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành [2]
Carbonhydate Hàm lượng %

Xenluloza 4,0
Hemixenluloza

15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Đường khác 5,1

 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể trừ vitamin
C và D, nhưng hàm lượng thấp dễ mất đi trong quá trình chế biến. Thành phần
vitamin như ở bảng 1.5.
5

Bảng 1.5. Hàm lượng vitamin trong đậu nành [2]
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin

11 ÷ 17,5 %
Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6% Vitamin E 0,18 ÷ 2,43%

Niacin 21,4 ÷ 23 mg/g

Vitamin A 1,4 mg%
Pyridocin 7,1 ÷ 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1

0,54 mg%
A - pantothenic

13÷ 21,5 mg/g Vitamin B
2
0,29 mg%
A. folic 1,9 mg/g Vitamin PP

2,3 mg%

 Chất khoáng
Chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý là Canxi,
phospho, mangan, kẽm, sắt. Đậu nành chứa nhiều sắt và kẽm. Hàm lượng các chất
khoáng này được trình bày ở bảng 1.6.
Bảng 1.6. Thành phần chất khoáng trong đậu nành [2]
Thành phần

Tỷ lệ %
Canxi 0,16 ÷ 0,47

Photphat 0,41÷ 0,82
Mangan 0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 ÷ 150 mg/g

 Một số enzyme trong đậu nành
Trong đậu nành có chứa một số enzyme như
 Lipaza: thủy phân glyceride thành glycerin và acid béo.
 Phospholipaza: thủy phân ete của các acid acetic.
 Lypoxyenaza: xúc tác chuyển H
2
trong acid béo.
 Amylaza: gồm α- amylaza và β – amylaza.
 Ureaza.
6

 Các saponin
Các saponin là hợp phần của glucozit trong hạt đậu tương. Các saponin có vị
đắng chát khó chịu. Hàm lượng saponin tổng số trong hạt đậu tương dao động từ
0,62 ÷ 6,12% phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu tương. Hàm lượng các saponin phân
bố không đều trong các lá mầm, trụ dưới lá mầm phụ thuộc vào độ chín của hạt.
Tuy nhiên có một số giống đậu tương mà hạt của nó hoàn toàn không chứa saponin.
Saponin là yếu tố tạo bọt trong quá trình xay vì vậy gây khó khăn cho các công
đoạn chế biến tiếp theo.
 Các yếu tố gây đầy hơi
Các olygosaccarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu tương là
nguyên nhân gây đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có eyme α -
galactosidaza nên các galactooligosaccarit không được tiêu hóa và bị lên men bởi
các vi khuẩn ở ruột già tạo ra khí CO
2

và H
2
đôi khi có cả CH
4
. Hàm lượng rafinoza
và stachyoza trong bột đậu tách béo khoảng 1,25 và 6,3% quá trình sản xuất bị loại
bỏ.
 Chất ức chế trypsin (trypsin Inhibitor TI)
Trong hạt đậu tương lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng số
protein.
Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo
thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch, ngược lại kimotrypsin thì tạo ra
một chất không bền và thuận nghịch.
 Các hemaglutinin
Các hemaglutinin (hay còn gọi là phytohemaglutinin lectin), được phát hiện
đầu tiên vào năm 1953. Các hemaglutinin thuộc loại glucoprotein chứa 4,5%
manoza và 1% glucosamine, có khối lượng phân tử 100000 Dalton và có chứa 2
chuỗi polypeptid. Bột đậu tương tách béo chứa khoảng 3% hemaglutinin.
Hemaglutinin dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ.
1.3. Giá trị dinh dưỡng và thảo dược của đậu nành
7

Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế cao, dễ trồng. Ngoài sử
dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ đậu nành rất đa dạng như
đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, bột đậu nành. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng
cao pr 38 ÷ 42%; lipid 18 ÷ 20% giàu nguồn sinh tố và khoáng chất.
Giá trị protein: Đậu nành đứng đầu các loại thực phẩm về hàm lượng protein
đồng thời chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Hàm lượng protein trung bình
38 ÷ 42% protein đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt, không có thành phần tạo
cholesterol, có khả năng làm giảm 12 ÷ 15% cholesterol trong máu.

Giá trị lipid: Hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác, chứa tỷ lệ cao
các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành
thay thế mỡ động vật tránh được hiện tượng xơ vữa động mạch tăng cholesterol
trong máu.
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất sau thu
hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% với bất kỳ một thứ nông sản nào khác.
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu
khác.
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó
còn chứa đủ 8 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng của các
chất amino acid này tương đương với hàm lượng của các chất amino acid trong
trứng gà. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành là nói đến hàm lượng
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại amino acid.
Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người
trẻ được lâu, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức
đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein của đậu nành được thừa nhận là ngang hàng
với protein của thịt động vật.
Protein đậu nành dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, ít chất béo bão hòa
thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành còn chứa nhiều vitamin B hơn
bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các
chất khoáng khác.
8

Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là
một loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ khá
cao chất acid béo không bão hòa, Có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành
có thể thay thế mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng cao mà nhiều công trình nghiên
cứu trên thế giới đã chứng minh được rằng trong đậu nành còn chứa các chất hóa
thảo có khả năng chống lại mầm ung thư như: protease inhibitor, phytate,

phytosterol, saponin, isoflavones, phenolic axit, leucithin, omega – 3 axit béo. Tuy
nhiên vấn đề này hiện nay đang được các nhà khoa học và y học trên thế giới tiếp
tục nghiên cứu và làm sáng tỏ.
Lợi ích việc sử dụng các sản phẩm từ đậu nành [15]
 Đậu nành tăng cường sức khoẻ cho hệ xương.
Các chế phẩm từ đậu nành như sữa đậu nành không có nhiều canxi nhưng chất
isoflavone trong đậu nành có thể giúp làm giảm nguy cơ bị loãng xương. Một số
nghiên cứu cho thấy chất isoflavone trong đậu nành là yếu tố giúp ngăn ngừa tình
trạng loãng xương. Chất isoflavone genistein dường như có thể ngăn chặn được sự
gãy xương và có nhiều ảnh hưởng tương tự hơn là các estrogen trong việc duy trì
các mô xương.
Đậu nành có thể gián tiếp tăng cường sức khoẻ hệ xương. Các chế độ ăn giàu
đạm động vật làm cho lượng lớn canxi bị bài tiết qua nước tiểu. Thay thế đạm động
vật bằng đạm từ đậu nành sẽ giúp ngăn ngừa lượng canxi bị mất đi từ xương.
 Đậu nành giúp làm giảm các triệu chứng giai đoạn mãn kinh.
Những triệu chứng của giai đoạn mãn kinh này là do hàm lượng hormon
(estrogen) thấp. Hormon nữ đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm tra thân nhiệt
cho cơ thể. Chất isoflavone trong đậu nành với tác dụng như estrogen có thể giúp
khống chế các triệu chứng thuộc thời kỳ mãn kinh này.
9

 Đậu nành làm giảm nguy cơ bệnh tim.
Nghiên cứu cho thấy đậu nành giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm
giảm lượng cholesterol chung và lượng cholesterol xấu và ngăn ngừa việc tạo
vôi ở thành mạch máu, dẫn đến chứng đột quỵ và các cơn đau tim. Lợi ích này
chủ yếu là do chất isoflavone trong đậu nành tạo nên. Chất isoflavone genistein
trong đậu nành cũng giúp làm cho các mạch máu dẻo dai hơn.
 Đậu nành giúp ngăn ngừa một số loại ung thư.
Một số nghiên cứu cho thấy dùng các sản phẩm từ đậu nành thường xuyên sẽ
giúp ngăn được các bệnh ung thư có liên quan đến hormon như ung thư vú, ung thư

tuyến tiền liệt và ung thư ruột.
Đậu nành có thể ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.
5 lợi ích từ đậu nành với sức khỏe nam giới [12]
 Giúp xương chắc khỏe: Chất isoflavone trong đậu nành có thể giúp làm giảm
nguy cơ bị loãng xương.
 Làm giảm cholesterol: Đậu nành làm giảm cholesterol trong máu khi kết
hợp với một chế độ ăn uống ít chất béo bão hòa. Khoảng 25 gam protein đậu
nành hàng ngày giúp hạ thấp dưới mọi hình thức cholesterol trong máu.
 Hạn chế bệnh tiểu đường: Các chuyên gia cho biết nguồn protein dồi dào
trong đậu nành có tác dụng chuyển hóa chất béo trong gan và mô mỡ, hạn
chế sự hình thành các axít béo và cholesterol mới. Vì thế nó phòng bệnh tiểu
đường rất tốt.
 Cơ bắp vạm vỡ: Đậu nành cung cấp nguồn protein lớn tuy nhiên không nên
dùng quá liều lượng với đậu nành. Chỉ cần một số ít các hạt đậu nành hoặc
đậu nành trong xúc xích nóng kẹp bánh mì là đủ để giúp tăng cường sức lực
và cơ bắp cho nam giới rồi.
10

 Giảm nguy cơ bệnh tuyến tiền liệt: Tác dụng của đậu nành với sự phát
triển ung thư tuyến tiền liệt có thể khác nhau theo các giai đoạn bệnh - theo
các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại Trung tâm Ung thư Quốc
gia Nhật Bản cho biết.
1.4. Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành
1.4.1. Trên thế giới
Quê hương của đậu nành là đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu nành
và 55% sản lượng đậu nành thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu
nành năm 2000 và hơn 1/3 sản lượng dùng để xuất khẩu. Một số nước sản xuất đậu
nành lớn khác như Brazil, Argentia, Trung Quốc, Ấn Độ, sản lượng đậu nành ở
Ấn Độ năm 2008 là 9 triệu tấn, Indonesia 960,5 nghìn tấn năm 2009 [12]
Bảng 1.8. Diện tích, năng suất và sản lượng đậu nành trên thế giới [4]

Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

1960

21,9 1,22 26,6
1970

29,4 1,42 41,8
1994

62,5 2,18 136

1.4.2. Ở Việt Nam
Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung
1. Các tỉnh vùng núi và trung du phía Bắc
2. Vùng đồng bằng sông Hồng
3. Miền Đông Nam Bộ
4. Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Do đặc điểm sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên đậu nành được
gieo trồng nhiều vụ trong năm như : đông xuân, xuân, hè thu, xuân hè.
Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, trung du Bắc Bộ như Cao
Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm 40% diện tích của cả nước. Ngoài ra đậu nành còn
được trồng ở một số vùng như Đồng Nai, Đăklăck, Đồng Tháp.
11

Mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha chủ yếu là vụ đông sản lượng
khoảng 300 nghìn tấn (năm 2008) đáp ứng 25% nhu cầu của cả nước nhu cầu này
tăng bình quân là 10%
Đậu nành còn phải nhập. Thị trường nhập khẩu đậu nành chính của Việt Nam
là Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ. Trong đó, Trung Quốc là
thị trường cung cấp đậu nành lớn nhất cho Việt Nam với lượng đậu nành nhập khẩu
từ thị trường này trong năm 2006 đạt 26 nghìn tấn.

Bảng 1.9. Diện tích và sản lượng đậu nành ở Việt Nam những năm gần đây [14]
Năm Diện tích (nghìn ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

1995
121,1 125,5
1996
110,3 113,8
1997
106,4 113,0
1998
129,4 146,7
1999
129,1 147,2
2000
124,1 149,3
2001
140,3 173,7
2002
158,6 205,6

2003
165,6 219,7
2004
183,8 245,9
2005
204,1 292,7
2006
185,6 258,1
2007
187,4 275,2
Sơ bộ 2008

191,5 268,6
(Theo tổng cục thống kê)


12

1.5. Một số vấn đề sử dụng thạch cao trong sản xuất đậu phụ [13]
Thạch cao có công thức hóa học CaSO
4
có INS là 516, ADI chưa xác định,
điều đó chứng tỏ thạch cao không phải độc hại đối với sức khỏe con người nhưng
với điều kiện nó phải là phụ gia thực phẩm có độ tinh khiết cao (99%) và đảm bảo
arsenic (As) ≤ 0, 5 mg /kg, heavy metals (Pb) ≤ 2 mg/kg.
Thử nghiệm mẫu thạch cao của một cơ sở sản xuất đậu phụ sử dụng thạch cao
công nghiệp tại trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3), cho thấy trong
1kg thạch cao có 89,8% sunfat canxi, 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì, 0,9 mg
Asen
Nhiều người đã sử dụng thạch cao (có thành phần hóa học là CaSO

4
) và can-xi
clorua (CaCl
2
) để kết tủa protein trong sữa để sản xuất phô-mai, trong sữa đậu nành
để sản xuất đậu phụ (còn gọi là đậu khuôn). Dùng thạch cao để làm đậu phụ, sẽ giúp
cho công việc trở nên dễ dàng thuận lợi hơn và có hiệu quả cao hơn so với làm đậu
phụ theo phương pháp truyền thống. Để kết tủa protein trong sữa đậu nành theo
phương pháp truyền thống người ta phải sử dụng axít được lấy từ nước chua tự
nhiên nên đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm mới thành công, đạt hiệu quả cao.
Phương pháp này đặt ra cho người làm một bài toán khó là làm thế nào để có độ pH
thấp tạo môi trường thuận lợi cho quá trình kết tủa protein với lượng nước chua đưa
vào không quá nhiều để không gây khó khăn cho giai đoạn tiếp sau. Khi dùng thạch
cao để làm đậu phụ sẽ giúp cho quá trình kết tủa protein (đông kết sữa đậu nành)
diễn ra nhanh hơn, thu được lượng nhiều hơn, khi ép lại ít bị hao mà đậu thành
phẩm lại rắn. Thạch cao là chất có tên trong Danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của
Bộ Y tế). Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyên kem), sữa
đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác. Vấn đề là người sản
xuất thực phẩm có sử dụng thạch cao tinh khiết và đúng liều lượng cho phép hay
không. Điều này thật khó mà kiểm soát nổi. Người tiêu dùng chỉ biết trông cậy vào
lương tâm của nhà sản xuất. Trường hợp sử dụng thạch cao công nghiệp chuyên
dùng cho xây dựng, không nguyên chất làm phụ gia thực phẩm thì thật là nguy
13

hiểm. Trong loại thạch cao này (đang được bày bán tràn lan trên thị trường) có chứa
nhiều tạp chất, trong đó có hợp chất của kim loại nặng như chì và asen. Khi ăn phải
thức ăn có chứa kim loại nặng với hàm lượng cao có thể gây nên ngộ độc cấp tính.
Vào cơ thể các hợp chất kim loại nặng được tích lũy trong gan, thận, não…đến một
lượng nào đó có thể gây nên ngộ độc mạn tính, ung thư.

1.6. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1.6.1. Đậu phụ:
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành, giàu chất dinh dưỡng.
Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn một số nước như Trung
Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp đậu phụ có
nhiều hình dạng khác nhau nhưng nói chung được chia làm 3 loại chính là đậu phụ
mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ lụa.

Bảng 1.10. Thành phần chủ yếu của đậu phụ [10]
Các chất đạm

10 ÷ 11,5%

Độ ẩm

80 ÷ 85%

Các chất béo 6 ÷ 7,5% Tro 0,6%
Glucid 0,5 ÷ 0,8% Canxi 0,2%








14

Hình 1.4: Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam
Ngâm
Xay
Dịch sữa đậu

Lọc thô
Lọc tinh
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Chắt
Hoa đậu
Ép khuôn
Nước
Nư
ớc

Nước chắt
Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia súc
Nước
Loại bỏ tạp chất
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Bánh đậu phụ
Na
2
CO
3

Đậu nành
Chất phá bọt
15

Giải thích quy trình công nghệ
1. Giai đoạn ngâm hạt
Trong phương pháp xay ướt hạt đậu phải trải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt
nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước lưỡng
cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình này bao
gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là quá trình solvate hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong
hạt đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn 2 là quá trình hydrate hóa: các phân tử nước tiếp tục tác động
và làm phá vỡ các liên kết phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái
keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước
ngâm, nhiệt độ ngâm.
a) Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 ÷ 25
0
C, ngâm 5 ÷ 6 giờ, nhiệt độ
ngoài trời 25 ÷ 30
0
C, ngâm 3 ÷ 4 giờ.
b) Nhiệt độ nước ngâm: nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh
nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương của hạt nhỏ thì các thành
phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó
khó hòa tan. Nhiệt độ dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 ÷ 25
0
C
c) Lượng nước ngâm thường được sử dụng là: đậu/nước = 1/2,5. Lượng nước

ngâm này sẽ giúp hạt đậu có độ trương nở cao, độ chua thấp.
Kết thúc giai đoạn ngâm hạt đậu có độ ẩm 55 ÷ 60% là tốt nhất.
2. Xay
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid
và glucid. Nhờ có nước hòa tan các chất này chuyển chúng sang dạng huyền phù.
Yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào.
Khi lượng nước cho vào ít sẽ tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt độ.
Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein kém đi. Nếu quá
16

nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các
giai đoạn sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: đậu/nước = 1/6
3. Lọc
Sau khi xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất
rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các
chất rắn sẽ giữ lại trên bề mặt nó các tiểu phần tử keo vì vậy cần phải dùng nước rửa
lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên
qua 2 bước là lọc tinh và lọc thô.
4. Gia nhiệt và kết tủa
Dịch sữa sau khi lọc xong phải được đem đi gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm
phá enzyme kháng trypsin và độc tố aflatocin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu
nành, phá vỡ lớp solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại
gần nhau và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun
sôi 100 lít sữa trong vòng 5 ÷ 10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy
đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa đậu phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên
nhân như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của
muối. Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95÷ 100
0

C để gây biến tính nhiệt và
dùng tác dụng gây kết tủa của protein. Tác nhân gây kết tủa protein có nhiều loại
như nước chua tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
, acid acetic, acid lactic. Trong các loại kết
tủa trên dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua kết tủa đòi
hỏi người sử dụng phải có nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa sữa đậu như sau:
 Nhiệt độ dịch sữa đậu khi kết tủa > 95
0
C;
 pH của dịch sữa khi kết tủa lớn hơn 6;
 pH của nước chua 4÷4,5.
17

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước
chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa
đạt 95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua;
 Sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại;
 Sau 3 phút lại cho lượng nước chua còn lại.
Thường thì lượng nước chua chiếm 20 ÷ 22% lượng sữa đậu cần kết tủa.
5. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước
Sau khi kết tủa và chắt bỏ nước trong ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu
vào khuôn ép. Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt nhất là 70÷80
0

C. Nếu dưới 60
0
C thì hoa
đậu sẽ không dính. Bánh đậu bở không định hình được. Thời gian ép thường là 10
phút.
Sau khi ép tháo khuôn và cắt thành bánh đậu theo những kích thước đã định
ngâm vào nước cho cấu trúc ổn định và bánh đậu lâu chua hơn.
Sản xuất nước chua:
Nước chua sản xuất có thành phần môi trường như sau:
 Sữa đậu nành 10%
 Nước chắt đậu 15%
 Nước máy đã đun sôi để nguội 75%
 pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5.
Để môi trường lên men ở 35÷40
0
C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau
39÷42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống còn 4÷4,5 và đạt được hàm lượng axit
cực đại.
18


1.6.2. Các sản phẩm chế biến từ đậu nành
Các sản phẩm được chế biến từ đậu nành chủ yếu chia làm 2 dạng:
 Các sản phẩm lên men từ đậu nành: chao, tương, nước chấm lên men,
tempeh, tauco.
 Các sản phẩm đậu nành không lên men: đậu phụ, tào phở, sữa đậu nành, đậu
hũ
1.6.2.1. Những sản phẩm đậu nành phương Tây
1, Deffated soy fluor and grist (bột đậu nành đã khử lipid) [9]
Sản phẩm này chứa từ 50 ÷ 52% protein. Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta

lấy lipid ra khỏi mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn
lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hạt.
2, Soy protein concentrates (SPC - protein đậu nành) [9]
Được làm từ những mảnh vụn đậu nành (nói trên mục 1) sau khi loại bỏ một
lần nữa lipid và carbonhydrate hòa tan. Bột này thường được dùng để làm giả thịt
bằm, thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh. Sản phẩm này được phát triển từ thập
niên 1960.
3, Soy protein isolates (SPI - protein đậu nành tinh chế) [9]
Có chứa tới 90 ÷ 95% protein được chế biến từ defatted – soy flackes sau khi
loại bỏ tất cả những chất khô không có giá trị dinh dưỡng, khoảng 19% methionin
bị mất trong quá trình chế biến này. Soy protein isolates là thành phần chín của các
sản phẩm như tương, kem đậu nành, thức uống thực phẩm, thức ăn cho trẻ em, thức
ăn sáng, thức ăn kiêng đặc biệt. Sản phẩm này đượcphát triển từ thập niên 1950.
1.6.2.2. Sản phẩm đậu nành phương Đông
1, Tương [2]
Tương là sản phẩm lên men từ các nguyên liệu giàu gluxit và đạm. Đây là một
dạng nước chấm cổ truyền ở Việt Nam.