Đồ án tốt nghiệp sản xuất rượu vang từ dịch táo tây

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamine, acid hữu
cơ, muối khoáng… cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo
quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm
phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế
biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng
của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời
tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người
dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp, tạo ra các sản
phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho
con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, mứt trái cây, trái cây sấy khô, dịch trái
cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái
cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng đặc biệt cho ta cảm giác sảng
khoái. Nước ta là sứ sở của các loài trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, mít, dứa,
bưởi…có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và
chế biến các loại rượu vang trái cây.
Rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì ngoài cung cấp
nước nó còn cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể. Vào các dịp lễ tết, gặp mặt người
thân, bạn bè nó là một trong những đồ uống không thể thiếu. Rượu vang trái cây đã trở
thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu – Mỹ. Hiện nay, người châu Á
cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Ngành sản xuất rượu vang của nước ta còn non trẻ khó có thể cạnh tranh với các
nước có truyền thống làm vang nho từ lâu đời. Vì vậy, tốt nhất nên tìm một hướng đi
riêng, sản xuất những loại quả đặc thù của Việt nam. Thế là khái niệm vang được mở

rộng ra là nước quả lên men. Các loại quả như dâu, sơri, mơ, táo… có thể làm được
rượu vang mà giá thành lại rẻ.
2. Mục đích và nhiệm vụ của đề tài
Việt Nam bước vào kinh tế thị trường trong mấy năm gần đây, kinh tế phát triển,
đời sống của con người ngày càng được nâng cao, kéo theo nhu cầu của con người
cũng nâng cao. Người Việt Nam đang thay đổi thái độ với các loại đồ uống cao cấp của
phương tây như: cocktaik, rượu vang hay nước giải khát lên men… Tuy nhiên giá một
chai rượu vang vẫn còn đắt hơn so với một thùng bia nên chỉ phù hợp cho những người
có mức sống cao.
Đặc biệt như đã nói ở trên, táo là loại trái cây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch,
do đó, việc nghiên cứu đề tài “Sản xuất rượu vang từ dịch táo tây” nhằm nâng cao giá
trị sử dụng và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, sản xuất vang với giá
rẻ hơn rượu ngoại.
3. Nội dung nghiên cứu
 Nghiên cứu sử dụng acid ascorbic để chống oxy hóa nước quả.
 Nghiên cứu sử dụng enzyme để nâng cao hiệu suất ép.
 Nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho quá trình lên men.
 Nghiên cứu tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men.
 Nghiên cứu thời gian lên men thích hợp.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rượu vang
1.1.1. Định nghĩa rượu
Trong các loại thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang quả là sản phẩm có hương
vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao nhờ các quá trình lên men đặc biệt từ các loại
trái cây và không qua chưng cất nhờ nấm men. Rượu vang có thể dùng để chữa một số
bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khỏe.
1.1.2. Phân loại rượu vang
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền
thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản xuất từ nho
đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ, có chất lượng dinh dưỡng cao. Vang đỏ hay vang
nho đồng nghĩa với vang – tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay nguyên liệu chế vang đã
được mở rộng ra các nguyên liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày
nay có nhiều chủng loại phong phú về màu sắc và chất lượng.
Ngoài màu sắc còn có thể phân loại dựa vào vị ngọt của vang như: vang ngọt và
vang khô. Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn, còn vang
khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn. Vang trắng và
vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất
các loại vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn lên men. Vang trắng được sản
xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công
nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta thường
cho lên men với 2 giai đoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men 1 giai đoạn.
1.1.3. Các thành phần chính của rượu vang
Thành phần rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người ta chưa
biết hết các chất cấu thành trong rượu vang. Có chất chỉ có mặt với một tỷ lệ rất thấp.
Rượu vang có các thành phần chính như sau:

1.1.3.1. Cồn
Đây là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, tạo cho rượu vang là thức uống
đặc trưng, khác với các loại nước quả khác. Độ cồn của rượu do lên men tự nhiên mà
có, trong một lít rượu vang có từ 70 – 160 ml cồn. Cồn etylic có mùi thơm mạnh, vị
hơi ngọt giống đường, do đó những rượu không có đường vẫn ngọt. Độ cồn phổ biến
của rượu vang là 10
0
– 12
0
. Dưới 10
0
rượu hơi ngọt, 13
0
– 14
0
thì cồn hơi cao, chóng
say và không uống được nhiều.
1.1.3.2. Đường
Theo Peynaud ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 – 3 g/l và chỉ ở những
loại vang trắng đặc biệt hàm lượng đường mới lên tới 70 – 80 g/l. Đường trong rượu
vang chủ yếu là Fructose, Glucose và một ít Galactose. Nếu bổ sung thêm đường
Saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị phân hủy thành đường khử. Tùy theo
lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi lên men xong, người ta phân biệt
rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 – 30g/l), nửa ngọt (45 – 65 g/l) và
ngọt (80 – 110 g/l). Lượng đường khử cao, độ cồn càng phải cao để cho cân đối. Độ
cồn của rượu khô chỉ 9 – 11
0
, rượu ngọt độ cồn đạt 12 – 13
0
và hơn thế nữa.

1.1.3.3. Acid hữu cơ
Tất cả các loại hoa quả đều có acid như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Acid là chất
làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta
phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần acid . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngấy và
ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều acid sẽ trở nên chua gắt và
không thể uống được. Mức độ acid có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang bằng cồn. Rượu vang là
đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4 - 5 g/l, pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị
chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, Glycerin, vị chát của polyphenol, vị
mặn của các muối.


Acid hữu cơ trong rượu vang còn có tác dụng là ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn
làm hỏng rượu.
1.1.3.4. Tro và các chất muối
Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là: P, S, K, Na,
Ca, Fe, Cl, Br, I mặc dù với liều lượng thấp. Trong một lít rượu vang quả chỉ có 1,5 –
3g tro.
1.1.3.5. Chất gây mùi thơm
Ngày nay, mặc dù khoa học kỹ thuật phát triển nhưng vẫn chưa phát hiện hết các
chất gây mùi trong rượu vang.
Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như: xoài, dứa, mận rất thơm. Đó là mùi
thơm do nguồn gốc terpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và
bị khí carbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về thành phần, men cũng sản sinh ra
những chất mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng. Trong quá trình
làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là buke (bouquet) do các chất oxy
hóa khử gây ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy, giữ rượu vang quả trong
bình nút kín hoàn toàn không có oxy trong một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu

trong bình còn chổ trống hoặc nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất
nhanh.
1.1.3.6. Vitamine
Nước quả giàu vitamine, trong quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần
vitamine của nước quả, có phần bổ sung thêm vitamine khác vào thành phần đó. Quá
trình lên men không phân hủy hết vitamine của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ
thuật tốt để giữ lại các vitamine của nước quả. Một số loại vitamine được nấm men tiêu
thụ, đồng thời nấm men còn tổng hợp được một số vitamine không có trong nước nho.
1.1.3.7. Polyphenol
Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến rượu
vang từ nước quả không có xác quả thì rất ít polyphenol. Ngược lại cho lên men cả


nước quả và xác quả thì trong rượu nhiều polyphenol (vang đỏ). Polyphenol gồm nhiều
chất khác nhau:
Acid phenol như acid benzoic, acid cinamic…
Flavon làm cho rượu có màu vàng.
Antoxian làm cho rượu có màu đỏ.
Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hóa làm cho màu vàng của
rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo điều
kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại.
1.1.4. Quan hệ giữa thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang
Khi phân tích rượu vang người ta đã xác định được các thành phần chính sau đây:
Bảng 1.1. Thành phần chính của rượu vang
Thành phần chính Hàm lượng tổng(g/l) Ngoài ra
Nước
Đường tổng số
Chất hòa tan không phải
đường

Acid(tính ra malic)
Acid bay hơi
Tro
Ethanol
818 – 899
62 – 132
18 – 30

5 – 7
0,65 – 1,1
1,8 – 2,9
80 – 111


Vitamin, hợp chất chứa
nitơ, rượu bậc cao, chất
mùi, chất màu,
polyphenol…

 Ethanol và vai trò trong việc tạo nên chất lượng của rượu vang
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm
men. Hàm lượng ethanol khi lên men tự nhiên thường đạt 70 – 160ml/l. Ethanol là
thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với các đồ
uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là
say. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với các acid bay hơi, đường và


nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị
của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của bốn vị có trong rượu vang như:
Vị chua Vị ngọt Vị chát Vị mặn

Acid hữu cơ Ethanol, glyxerin,
đường còn lại
Tanin, polyphenol Các muối khoáng

Vị của rượu vang sẽ hài hòa khi tỷ lệ các vị này có một tỷ lệ phù hợp, các tỷ lệ
này do kỹ thuật của người chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề, do
vậy người ta còn xem nhà chế biến rượu vang là nhà nghệ thuật chế vang.
 Đường trong rượu vang và mối quan hệ với giá trị chất lượng
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và
phần nhỏ là galactose, ngoài ra còn có các loại đường khác. Đặc biệt đường nghịch đảo
đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại
còn là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang đỏ
và vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 – 3 gam đường tổng số trên lít, còn
vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 – 80g/lít.
 Thành phần acid hữu cơ
Đối với người tiêu dùng phương Tây acid hữu cơ là thành phần quan trọng của
rượu vang. Tổng lượng acid thường là 4 – 5g/lít, làm cho pH của rượu thường đạt 2,9 –
3,9. Acid hữu cơ trong rượu vang thường chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt
cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Khi phân tích phân tích thành
phần acid hữu cơ trong rượu vang cho thấy:
Tartric 1,5 – 4g/l, Malic 0 – 4g/l, Citric 0,06g/l. Các acid này thuộc loại các acid
có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng ổn định rượu vang,
chúng ngăn chặn hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu.
Một số acid như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric khi hàm lượng cao sẽ
làm cho rượu vang có mùi vị kém. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4g/l acetic -
là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị


của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như
dấm.

Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tannin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt, vị chát là
yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang. Các chuyên gia cho
rằng vị chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của
glycerin và vị chát của tannin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong
rượu vang. Acid malic có vị chua gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát khá mạnh đặc
biệt là trong vang đỏ.
 Thành phần tro và các chất muối khoáng
Trong rượu vang chứa nhiếu các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe,
Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc có thể ở các
dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy các loại rượu
vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu
vang thường từ 1,5 – 3 gam/lít
Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị
chữa bệnh cho con người (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất
muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số bệnh). Đồng
thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và
cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
 Thành phần các chất mùi trong rượu vang
Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
- Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín
- Ethanol do quá trình lên men tạo nên
- Các alcol cao(izoamylic, amylic…) do quá trình lên men tạo nên
- Các chất thơm đặc biệt (Buke, Bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra
- Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa ở quá trình chín rượu vang tạo nên

 Thành phần polyphenol
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavonol, antoxian, tannin. Hàm lượng
của chúng sẽ khác nhau trong các loại rượu vang, ở vang màu hàm lượng polyphenol
bao giờ cũng lớn hơn vang trắng. Vì các polyphenol do quả cung cấp, hàm lượng các
hợp chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả ít hơn.
* Vai trò của các polyphenol
- Tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu. Trong đó flavonol cho màu vàng,
antoxian cho màu đỏ.
- Tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ tạo
nên vị hài hòa cho rượu vang.
Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang. Do
các polyphenol, đặc biệt là tannin có khả năng kháng khuẩn mạnh.
1.1.5. Các biện pháp nâng cao chất lượng quá trình chế biến rượu vang
1.1.5.1. Pha loãng
Rượu là đồ uống, tất nhiên phải có tỷ lệ nước thích hợp. Đối với một số quả ít
nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định. Ví dụ: đối với mơ, mận, đào, táo
người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm
hạ xuống. Vì vậy, người ta có khuynh hướng thường pha thêm nước vào dịch quả. Tuy
nhiên, khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ làm giảm hàm lượng
đường, acid, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi. Do đó người ta phải cân
nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nước pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh hưởng
đến chất lượng sinh hóa của nước quả.
1.1.5.2. Thêm đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới tác
dụng của nấm men đường chuyển hóa thành etylic và nước. Quả nhiều đường thì rượu
sẽ nhiều cồn, đây là yêu cầu cơ bản của rượu.

Trong điều kiện khí hậu Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không
dài, lại mưa nhiều nên hàm lượng đường trong một số quả không đủ do đó ta phải bổ
sung thêm đường.
1.1.5.3. Điều chỉnh độ chua
Acid hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên men,
đồng thời với đường cần biết rõ thành phần và hàm lượng acid trong nước quả. Hàm
lượng acid ảnh hưởng tới độ pH và tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật.
Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín. Độ
pH ở các loại quả chua trung bình như: dâu, dứa, cam, vải, xoài…ở trong giới hạn từ
2,8 – 3,8.
Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một số acid thực phẩm như acid
citric, acid tactric…để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (độ chua cao)
người ta thêm kali tactrac trung tính hoặc Na
2
CO
3
hoặc CaCO
3
để trung hòa acid có
trong dịch quả.
Một số biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín (độ chua thấp)
với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định.
1.1.6. Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu
1.1.6.1. Quá trình lắng trong của rượu vang
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính thì hầu hết đường được vận chuyển
thành rượu và các sản phẩm khác ta nhận được rượu non ở trạng thái yên tĩnh. Nấm
men già lắng cặn xuống đáy nhưng nó vẫn còn hoạt động được sau một thời gian do
còn lại trong men một lượng glucogen, sau đó lượng này giảm dần. Cặn men trong
rượu non có tác dụng làm cho rượu khá trong nhưng nếu để lâu men chết và sự phân
hủy làm cho rượu bị đắng và kém phẩm chất. Thời gian lắng càng lâu các vẫn đục lắng

cặn càng nhiều thì rượu càng ngon. Nên nước quả tốt, tiến hành lên men tốt thì chỉ sau
2 – 3 tuần các vẫn đục đã lắng xuống hoàn toàn tạo thành lớp cặn đặc và lớp rượu
trong. Khi rượu đã trong ta không nên giữ rượu trong cặn lâu, vì để lâu rượu sẽ có mùi
xấu do Protein bị biến tính. Mặt khác các cặn có trong rượu sau một thời gian sẽ lắng


xuống, nhưng khi nhiệt độ tăng lên hoặc có tác động khuấy trộn thì các cặn này dễ
dàng nổi lên gây đục trở lại vì vậy phải tách cặn ra khỏi rượu.
Quá trình lắng trong của rượu phụ thuộc vào thành phần các chất có trong rượu.
Tinh bột và Protein là những chất cản trở sự lắng trong. Rượu có hàm lượng tanin càng
cao, lắng trong càng nhanh. Rượu chứa các chất cần lắng ở dạng hạt dễ lắng hơn dạng
huyền phù. Rượu chứa ít đường thì có độ nhớt dung dịch nhỏ nên lắng trong nhanh hơn
trường hợp chứa nhiều đường. Thời gian lắng trong phụ thuộc vào chất lượng của
rượu. Sau khi lắng trong ta phải thay thiết bị chứa, tách cặn để loại bỏ các ảnh hưởng
xấu đến chất lượng rượu vang. Quá trình thay thế thiết bị được tiến hành trong điều
kiện hòa tan oxy vào trong rượu làm cho rượu chóng chín. Rượu mau được lắng trong
thì màu sắc tươi sáng, chất lượng tốt, đặc biệt là về hương vị. thông thường thời gian
lắng cặn từ 1 – 2 tháng tùy thuộc loại rượu.
1.1.6.2. Quá trình tàng trữ vang
Quá trình tàng trữ là quá trình lên men từ từ, tốc độ chậm, cường độ lên men nhỏ
nhằm chuyển hóa hết lượng đường còn xót lại trong vang và quan trọng hơn cả là quá
trình xảy ra hoàn loạt các phản ứng giữa các acid hữu cơ, rượu, đường, aicd amine có
trong rượu vang để tạo ra chất thơm làm tăng hương vị cho vang, làm ổn định thành
phần cho vang, đồng thời kết lắng protein làm cho vang trong hơn.
Quá trình tàng trữ có thể ảnh hưởng đến chất lượng vang, và nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: thời gian tàng trữ, nhiệt độ, bản chất vang, bán thành phẩm, độ rượu, thiết
bị tàng trữ…
Trong thời gian tàng trữ xảy ra các phản ứng chủ yếu là:
- Phản ứng giữa rượu và các acid tạo ra các ester:
C

2
H
5
OH + CH
3
COOH CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
- Phản ứng giữa rượu và CO
2
:
C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O C
2
H
5
OCOOH + H

2
O
C
2
H
5
OCOOH + C
2
H
5
OH (C
2
H
5
O)
2
CO + H
2
O
- Phản ứng giữa rượu và ester:


CH
3
CH
2
COOC
2
H
5

+ C
2
H
5
OH CH
3
CH(OC
2
H
5
)
2

- Phản ứng giữa rượu và andehyt acetic:
C
2
H
5
OH + CH
3
CHO C
2
H
5
– O – CH
2
– CH
2
OH
Trong quá trình tàng trữ do một số phản ứng xảy ra như trên dẫn tới có sự giảm

nồng độ chất khô và độ rượu, nồng độ ester và acid lại tăng lên. Quá trình tàng trữ rượu
vang là một quá trình có diễn biến phức tạp, trong đó oxy là yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng vang. Louis Pasteurs trong tác phẩm “ Nghiên cứu về vang” năm 1866 đã khẳng
định rằng quá trình chín tới và già chín của vang rất cần có oxy. Nếu thiếu oxy thì quá
trình chín không xảy ra và vẫn là vang non.[18]
Trong quá trình chín tới của vang, quá trình oxy hóa xảy ra và liên quan chặt chẽ
tới sự hòa tan của oxy trong rượu. Tốc độ kết hợp rượu với oxy (tốc độ oxy hóa của
rượu) không đổi đối với mỗi loại rượu nhất định và được gọi là độ oxy hóa của rượu.
Trong quá trình trữ tiến hành thay thế thiết bị chứa, oxy sẽ xâm nhập và hòa tan trong
rượu.
1.1.7. Các nguyên nhân gây hư hỏng rượu
Trong sản xuất rượu vang thường gặp những hiện tượng hư hỏng như: có mùi
chua, hoặc có vị lạ, tỏa nhiệt nhiều, sủi bọt, vẫn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng…
mà nguyên nhân của các hiện tượng trên là do sự nhiễm tạp của vi sinh vật khác trong
quá trình lên men. Những vi sinh vật này thường cũng phát triển với men rượu, chúng
nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết bị lên men không
được thanh trùng kỹ, hoặc trong quá trình nhân giống… một số vi sinh vật tạp nhiễm
phát triển nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi làm tiêu hao nguồn dinh dưỡng và tạo
ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kìm hãm sự phát triển của men giống,
làm giảm hiệu suất tạo thành rượu.
Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục:
- Bệnh vang dính: khi rót rượu vang không chảy đều, lỏng như nước và dính như hồ
nếp. Đó là do vi khuẩn lactic nhất là loài Leuconostoc trong những điều kiện nhất định,
tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi là dextran. Bệnh này thường kéo theo chua


tactric và bệnh vang trắng. Để phòng ngừa nó sau khi lên men rượu vang xong nên
thêm SO
2
để tiệt trùng.

- Bệnh chua lactic: Xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển hóa
hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy chuyển thành acid malic và acid
bay hơi gây mùi chua khó chịu. Hiện tượng này thường xảy ra khi quả quá ngọt hoặc
cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho con men ngừng hoạt động
nữa chừng, cấy men Saccharomyces chưa đủ lượng, nhiệt quá cao, thiếu oxy… Để
tránh hiện tượng này cần phải loại khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn
kỹ cặn. Thêm SO
2
và nhất là tạo điều kiện cho nấm men Saccharomycea hoạt động tốt.
- Bệnh chua tactric: Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy acid tactric làm cho rượu đục
tiết nhiều CO
2
rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt… chỉ khi pH cao hơn 3,5 – 3,6 mới có
bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu non hay bị bệnh. Khắc phục bằng cách cho SO
2
, tiệt
trùng nhiệt.
- Bệnh đắng: xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin, rượu trở thành chua, có vị
đắng do có chất acrrolein hình thành. Cách khắc phục như bệnh tactric.
1.2. Sự lên men rượu Vang
1.2.1. Bản chất của quá trình lên men
Lên men là một quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể vi sinh vật nhằm cung cấp
năng lượng là các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, với lẽ cơ thể luôn luôn
sống cần năng lượng mà năng lượng đó được tàn trữ dưới dạng ATP.
Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và chuyển hóa các
chất ở dạng (H
+
+ 1) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenase. Trong quá trình đó
hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp
chất hữu cơ đó khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh

dưỡng. Tùy theo sản phẩm nào chiếm ưu thế mà ta có lên men rượu, lên men lactic…
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá trình oxy hóa
khử đó lại diễn ra trong cơ thể vi sinh vật dưới dạng hệ thống enzyme, cho nên quá
trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.


Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp kị khí. Hô hấp yếm khí được tiến
hành trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến
chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat. Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong
điều kiện có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận
cuối cùng là oxy tạo thành nước.
Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro được chuyển qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng là
một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi
trường. Tuy nhiên, lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hóa khử sinh học.
1.2.2. Cơ chế của quá trình lên men
Diễn biến quá trình lên men: Lên men là quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, do
vậy có nhiều chu trình phản ứng chuyển hóa các chất tham gia vào quá trình lên men.
Trong đó con đường chuyển hóa Embden – Meyerhofpanas và đặc biệt là chu trình
Crebs có vị trí then chốt. Bởi vì những chu trình này đáp ứng được các yêu cầu về
nguồn năng lượng, nguồn cacbon và nguồn các chất khử là những yếu tố rất cần thiết
để duy trì hoạt động sống của tế bào, để tích lũy các sản phẩm lên men.
Đầu tiên đường với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được hấp
thụ lên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuyếch tán qua bề mặt bán thấm vào bên
trong tế bào. Trong khi nước được vào, ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất
dinh dưỡng khác chỉ được màn tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy đường
bị chuyển hóa qua một chuỗi các phản ứng enzyme để tạo thành sản phẩm cuối cùng
của sự lên men là rượu etylic và CO
2
.[7]

(1) Vào giai đoạn đầu của quá trình lên men các este của acid phosphoric và đường
hoxose được tạo thành, mở đầu là phản ứng giữa glucose với adenozin triphosphat
(ATP) kết quả tạo thành là glucose-6-phosphat và hexokinase với sự có mặt của Mg
2+
.


O
CH
2
OH
H
HO
H
OH
H
OH
OH
H
+
ATP
Hexokinase
Mg
2+
Glucose
O
H
HO
H
OH

H
OH
OH
H
+ ADP
Glucose
-6-phosphat
CH
2
-O-PO
3
H
2

(2) Glucose-6-phosphat bị đồng phân hóa thành fructose-6-phosphat, nhờ xúc tác
của enzyme glucose-6-phosphatisomerase. Phản ứng xảy ra theo hai chiều thuận
nghịchvà ở trạng thái cân bằng thì 2/3 là glucose-6-phosphat còn 1/3 là fructose-6-
phosphat.
O
CH
2
H
HO
H
OH
H
OH
OH
H
Glucose

-6-phosphat
Glucose
-6-phosphatisomerase
O
OH
H HO
H
CH
2
OH
H
2
O
3
P-O-H
2
C
Fructose-6-phosphat
O PO
3
H
2

(3) Fructose-6-phosphat được phosphoryl hóa bởi ATP với sự xúc tác của enzyme
phosphofructokinase để tạo thành fructose-1,6-diphosphat.
O
OH
H HO
H
CH

2
OH
H
2
O
3
P-O-H
2
C
Fructose-6-phosphat
Phosphofructokinase
O
OH
H HO
H
H
2
O
3
P-O-H
2
C
Fructose-1,6-diphosphat
CH
2
-O-PO
3
H
2

Phản ứng này xảy ra khi có mặt của ion K
+
và NH
4
+

(4) Fructose-1,6-diphosphat bị phân cắt thành hai phần tử triosephosphat cụ thể là
3-phosphoglyceraldehyd và phosphodioxyaceton. Phản ứng này được xúc tác của
enzyme aldolase.
O
OH
H HO
H
H
2
O
3
P-O-H
2
C
Fructose-1,6-diphosphat
Aldolase
C O
CH
2
OH
+
C OHH
C OH
Phosphodioxyaceton

3-phosphoglyceraldehyde
CH
2
-O-PO
3
H
2
CH
2
-O-PO
3
H
2
CH
2
-O-PO
3
H
2



Quá trình chuyển hóa tiếp theo chỉ có 3-phosphoglyceraldehyd tham gia. Tùy
thuộc vào mức độ của nó mà thế cân bằng của phản ứng phân cắt triosephosphat dần
dần bị mất. lúc đó dưới sự xúc tác của enzyme triphosphateisomerase,
phosphodioxyaceton dần dần chuyển thành 3-phosphoglyceraldehyd.
(5) 3-phosphoglyceraldehyd oxy hóa coenzyme NAD
+
đồng thời được phosphoryl
hóa đến acid 1,3-diphosphoglycerinic. Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme

triosephosphate dehydrogenase:
C OHH
C OH
3-phosphoglyceraldehyde
CH
2
-O-PO
3
H
2
+ H
3
PO
4
NAD
+
+
Dehydrogenase
C OHH
C
O
Acid 1,3-diphosphoglyceric
CH
2
-O-PO
3
H
2
+ NADH H
+

+
O
~
H
2
PO
3

Sau khi chuyển H
+
cho sản phẩm tạo thành ở giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men
là acetaldehyt, NADH tạo thành ở cuối phản ứng trên lại quay trở về dạng NAD
+
.
(6) Từ acid 1,3-diphosphoglycerinic,một phân tử acid phosphoric nối ở nguyên tử
cacbon thứ nhất được tách ra. Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme
triphosphatglycerat-1-phosphatransferase, với sự có mặt của ion Mg
2+
. Acid
phosphoric tạo thành sẽ gắn với ADP để tạo thành ATP.
C OHH
C
O
Acid 1,3-diphosphoglyceric
CH
2
-O-PO
3
H
2

O
~
H
2
PO
3
+
ADP C
OH
H
CH
2
-O-PO
3
H
2
+
ATP
COOH
Acid 3-phosphoglyceric

(7) Acid 3-phosphoglycerinic dưới tác dụng của enzyme phosphoglyceratmutase bị
đồng phân hóa thành acid 2-phosphoglyceric.
C
OH
H
CH
2
-O-PO
3

H
2
+
ATP
COOH
Acid 3-phosphoglyceric
Phosphoglyceratmutase
C
H
CH
2
-OH
+
COOH
Acid 2-phosphoglyceric
H
2
O
O PO
3
H
2

(8) Dưới sự xúc tác của enzyme enolase, quá trình dehydrat xảy ra với acid


2-phosphoglycerinic chuyển thành acid 2-phosphoenolpyruvic.
C
H
CH

2
-OH
+
COOH
Acid 2-phosphoglyceric
O PO
3
H
2 H
2
O
Enolase
C
H
CH
2
COOH
Acid 2-phosphoenol pyruvic
O~PO
3
H
2

(9) Từ acid 2-phosphoenolpyruvic có mối liên kết cao năng , dưới sự xúc tác của
enzyme pyruvatekinase, kết quả sẽ thu được acid pyruvic và ADP sẽ chuyển thành
ATP.
+C
H
CH
2

COOH
Acid 2-phosphoenol pyruvic
O~PO
3
H
2
ADP
Pyruvatkinase
C O
CH
3
COOH
Acid pyruvic
+
ATP

(10) Acid pyruvic bị bẽ gãy thành acetaldehyde và CO
2
, enzyme xúc tác quá trình
này là pyruvat-decarboxylase mà coenzyme của nó là TPP(tiaminpirophosphat).
C O
CH
3
COOH
Acid pyruvic
+ CO
2
C O
CH
3

H
Acetaldehyde
Decacboxylase

(11) Dưới sự xúc tác của enzyme alcoldehydrogenase, acetaldehyde tham gia phản
ứng với NADH + H
+
(tạo thành ở phản ứng 5) để tạo thành rượu etylic và hoàn nguyên
NAD
+
:
+C O
CH
3
H
Acetaldehyde
NADH
H
+
+
Alcoldehydrogenase
CH
3
CH
2
OH
NAD
+
+
Ethanol

Từ sơ đồ đã trình bày trên đây ta thấy rằng không có phản ứng nào trong chuyển
hóa cần đến oxy. Do đó quá trình lên men rượu phải được thực hiện trong điều kiện
yếm khí hoàn toàn. Nếu không phản ứng sẽ đi theo hướng tạo sản phẩm khác.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men như sau:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 3H
3
PO
4
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + H
2
O


Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa khử
có enzyme trong tế bào nấm men tham gia. Rượu etylic và khí CO
2
được tạo thành liền

thoát ra khỏi tế bào và khuyếch tán vào môi trường xung quanh.
Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ là các chất thứ cấp hay là các sản phẩm bậc
hai. Các sản phẩm được tạo thành từ protein cũng như từ các acid amin với các chất
phân giải trung gian của đường tạo thành là các loại rượu bậc cao. Ngoài ra còn có
glyxerin, acid sucxinic, axetaldehyt, acid axetic, acid propionic, acid lactic, acid xitric,
acetone, diaxetyl, ester.
a. Rượu bậc cao
Rượu bậc cao là sản phẩm tạo thành do sự chuyển amin giữa acid amine và acid
pyruvic trong cơ thể nấm men hoặc do quá trình sinh tổng hợp hoặc chuyển hóa một số
acid amine bởi hoạt động sống của tế bào nấm men.
b. Glycerin
Glycerin được tạo thành trong quá trình lên men rượu etylic, ở phản ứng thứ (4)
trong sơ đồ Embden-Meyerhof-Parnas sau khi tạo ra dioxyacetonphosphat phản ứng có
thể tiến theo chiều hướng khác nếu các yếu tố bên ngoài thay đổi. Từ hợp chất này
dưới sự xúc tác của coenzyme NAD
+
sẽ tạo ra α-glycerolphosphat, sau đó với sự có
mặt của phosphatase, glycerin và acid phosphoric được tạo thành.
c. Acid hữu cơ
Acid hữu cơ là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình lên men rượu và quá
trình dinh dưỡng nitơ trong tế bào nấm men.
d. Este
Este là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính, nó
không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả
của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hóa các acid bay hơi và
không bay hơi với các loại rượu khác. Este tạo thành làm cho rượu vang có mùi đặc
trưng. Hàm lượng este càng nhiều thì rượu vang càng thơm ngon. Trong quá trình lên


men hàm lượng este được tạo ra phụ thuộc vào giống nấm men cũng như khả năng sinh

trưởng, tạo sinh khối nấm men.
e. Aldehyde
Aldehyde là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất của nấm
men, và cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu.
Rượu etylic cùng với các sản phẩm phụ như: các rượu bậc cao, glycerin, acid hữu
cơ, este, aldehyde…đã tạo thành mùi vị đặc trưng cho rượu vang.
1.2.3. Tác nhân lên men
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men Saccharoomyces
cerevisiae, ngoài ra nấm mốc Mucor và một số vi khuẩn cũng có khả năng này. Trong
điều kiện yếm khí, nấm men có khả năng chuyển đường thành ethanol và CO
2
. Ngoài
ra, nấm men còn có khả năng tạo ra các enzyme nội bào tiến hành xúc tác bên trong tế
bào. Như vậy sự phân giải đường xảy ra bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và
CO
2
được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích tụ ở trong môi trường. Dựa vào đặc
tính của quá trình lên men được chia làm 2 nhóm chính.
1.2.3.1. Nấm men nổi
Gây ra sự lên men nổi, tức là lên men ở nhiệt cao từ 20 – 28
0
C. Quá trình lên men
nhanh, tạo thành nhiều bọt, do tác dụng thoát CO
2
mạnh mẽ nên trong thời gian lên
men nấm men nổi lên trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy
thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc. Loại nấm men này thường được
dùng trong sản xuất rượu trắng.
1.2.3.2. Nấm men chìm
Gây ra sự lên men chậm ở nhiệt độ tương đối thấp 5 - 10

0
C, CO
2
thoát ra ít, trong
quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men. Loại này thường được dùng lên men
rượu vang.





Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng phương pháp lên men chìm:




1.2.3.3. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang
Vi sinh vật được sử dụng phổ biến nhất để lên men rượu vang là Saccharomyces
cerevisiae có thể phân hủy đường glucose, saccharose, maltose, và một phần đường
galactose thành ethanol.

Hình 1.1. Tế bào nấm men
Khi chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng hai nguồn nấm men đó là:
a. Men tự nhiên
Đối với một số loại quả như nho, dâu bề mặt quả có sẵn một lượng nấm men cần
thiết để lên men rượu. Vì thế một số vùng sản xuất rượu vang ở Pháp, Italy chỉ làm dập
quả nho rồi để nó tự lên men.


b. Men nhân tạo

Đối với loại quả không có sẵn nấm men trên vỏ quả, người ta bổ sung một lượng
nấm men giống vào. Sau nhiều năm nghiên cứu người ta khẳng định chế rượu vang có
thể men ống (phòng thí nghiệm) hoặc bánh men (thường được dùng trong dân gian)
đều cho ra rượu vang ngon.
- Men ống:
Gọi là men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh trên môi trường
thạch. Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng phân lập từ men nhân dân hoặc ở nước
ngoài mang về thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Khi sử dụng men không thể cấy
trực tiếp vào nước quả mà phải nhân giống vào bình tam giác. Như vậy dùng men ống
thì phải chuẩn bị nước cái men. Ưu điểm của men giống là dùng men thuần, đã biết rõ
tính năng nên lên men đều và nhanh hơn. Nhược điểm là tốn công, tốn thời gian, hơn
nữa khi nước cái men đã sẵn sàng 24 – 36h sau khi cấy thì phải dùng ngay vì lúc đó số
lượng tế bào men sống đạt tối đa và đường sinh sản mạnh lên, nước lên men không sẵn
sàng thì men sẽ chất hoặc chuyển sang tiềm sinh, nước cái men không còn dùng được
nữa. Vì vậy chuẩn bị nước cái men và dịch nước quả lên men phải khớp nhau.
- Men bánh:
Men bánh là men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu. Vì nguyên
liệu dùng để chế biến rượu trong nhân dân là gạo, nên môi trường nấu là bột gạo kết
hợp với một số vị thuốc bắc. Sau khi chế xong các khối men giống như bánh hình tròn.
Men bánh có thể bóp vụn, rây qua để loại bỏ tạp chất bỏ thẳng vào nước quả rồi trộn
đều. Ưu điểm cơ bản của men bánh là đâu cũng dùng được không như men ống muốn
dùng phải có phòng thí nghiệm . Nếu sản xuất ít để tự túc thì dùng những lượng men
nhỏ, men bánh càng thích hợp.
Để có thể lên men đạt kết quả, người ta nghiên cứu các điều kiện hoạt động của
men.




1.2.3.4. Điều kiện hoạt động của men

Nấm men là một sinh vật, nấm men sinh sản, trao đổi chất phải có nguồn năng
lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần
thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men đường, nấm men tạo ra một nguồn năng
lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2

Nhưng khi lên men năng lượng sử dụng được ít từ sự phân hủy một mol đường
nấm men chỉ sử dụng được khoảng 15 Kcal. Số năng lượng này không đủ để nấm men
sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu, khi lên men sinh sôi nảy nở nhanh theo
cấp số nhân. Vì vậy nấm men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy,
mà còn hô hấp khi có oxy theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
6CO
2

+ 6H
2
O
Trường hợp này số lượng nấm men có thể sử dụng được cao gấp 20 lần lên men
cùng một phân tử đường.
Số lượng tế bào nấm men có tăng, nấm men có sinh sản mạnh thì mới có lên men,
đó là hai hiện tượng nhất thiết phải đi song song. Nấm men sinh sản càng nhanh thì lên
men đường càng nhanh, và nấm men cần oxy để có thể sinh sản nhanh chóng trong giai
đoạn đầu. Ngoài ra, nấm men còn cần nước, cần cacbon và các nhu cầu khác như oxy,
nhiệt, chất khoáng, đạm, vitamine và các chất kích thích khác.
1.2.3.5. Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu vang
Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định mới có thể lên men. Trong
sản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men, còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích
hợp nhất để đạt được hiệu xuất lên men cao nhất. Các điều kiện chính để lên men bao
gồm:
- Nồng độ đường: Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như
monodisaccharid, đặc biệt là maltose và saccharose. Sự chuyển hóa disaccharid này
thành glucose và fructose được thực hiện dưới tác dụng của các enzyme maltoza và
saccharoza mà tế bào nấm men có. Trong dịch lên men rượu, ngoài đường ra, phải bổ


sung thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amone, các muối
photphat và chủ yếu là đạm như urê.
Nồng độ đường thích hợp nhất là từ 10 – 18%, nếu cao hơn thì khả năng lên men
giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên
men. Trong thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có
loại nấm men có khả năng lên men ở nồng độ đường lên đến 60%
- Oxy: Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí
nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hóa
đường thành CO

2
và H
2
O đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó muốn có rượu ta phải tạo
điều kiện yếm khí.
- pH môi trường: pH môi trường có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men
rượu, bình thường lên men rượu được thực hiện ở pH = 4 ÷ 4,5, trong môi trường kiềm
sự lên men cho glycerin là chủ yếu. Để acid hóa ta thường dùng H
2
SO
4
hoặc acid lactic
để tạo pH thích hợp bằng cách cấy vi khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy
nấm men vào.
- Nhiệt độ: Lên men rượu thích ứng ở nhiệt độ 28 – 30
0
C. Khoảng 50
0
C và dưới
0
0
C sự lên men bị đình chỉ. Trong thực tế, tùy theo nhu cầu mà người ta lên men ở
khoảng nhiệt độ 4 – 28
0
C.
- Nồng độ rượu và khí CO
2
: Có tác dụng kìm hãm sự sinh sản cũng như khả năng
lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong
môi trường là 2% và sẽ ngừng lại khi rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới

nồng độ rượu 12 – 14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17 – 20%. Khí CO
2

ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO
2
lại có tác dụng tốt đến quá trình lên men.
Sự thoát CO
2
sẽ làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng
thái lơ lững của nấm men.
1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt. Có thể nói 60% chất lượng
của rượu vang do nguyên liệu quyết định, còn lại 40% là do kỹ thuật tạo nên. Việc


chọn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn
các điều kiện về dinh dưỡng. Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin,
khoáng, acid hữu cơ và không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men rượu
vang. Các loại quả khác nhau chỉ khác ở chổ lên men dễ hay khó, xử lý quả đơn giản
hay phức tạp và thành phần bổ sung khác nhau như thế nào.
1.3.1. Giới thiệu về táo
Táo tây, còn gọi là Pom (phiên âm từ tiếng pháp: pomme) có danh pháp khoa học
là Malus domestica. Loài cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Đây là một
trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất.
Cây táo tây cao khoảng 5 – 12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo
hình bầu dục, rộng 3 – 6 cm, dài 5 – 12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole)
khoảng 2 – 5 cm, ria lá dạng răng cưa.
Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2,5 – 3,5 cm. Trái chín vào
mùa thu, trái thường ở cỡ 5 – 9 cm đường kính.

Ruột táo bổ ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 1 – 3 hột.
Thịt trái Pom xốp, chứa nhiều nước có thể đến 25% là bọng hơi vì thế nhiều loại Pom
nổi trên mặt nước. Trái Pom để ở ngoài với nhiệt độ trong phòng sẽ chín nhanh hơn từ
6 đến 10 lần so với trong tủ lạnh.
Các khảo cổ tìm thấy chứng cứ rằng loài người đã biết thưởng thức trái táo tây từ
6500 năm trước Công Nguyên. Những cây Pom nguyên thuỷ mọc tại vùng đất giữa
biển Caspian và Biển Đen (Bắc Hải). Người cổ La Mã đã dùng nhiều và đã đánh giá
cao về loại trái cây này.
Vì chịu đựơc khí hậu lạnh, cây Pom cũng đựơc trồng khắp châu Âu lên cả phía
Bắc đến tận NaUy, Thụy Điển. Tại Châu Âu, Pháp, Ý, Đức là quốc gia dẫn đầu về sản
lượng trái Pom. Pom cũng được trồng tại Mỹ, Canada, Agentina, Trung Quốc, Nhật,
Úc, New Zealand.


Loài cây này rất ít thấy ở Việt Nam, chỉ có một loài Pom rừng tìm thấy ở nước ta,
đó là loài Malus doumeri Chev. Gan, mọc ở rừng Kontum và Đà Lạt trên cao độ 1000 -
2000 m. Các giống Pom trồng trọt và du nhập vào Việt Nam như trước đây tại một vài
nhà vườn ở Đà Lạt hay của nhà thực vật học Poilane ở Khe Sanh, Quảng trị đều mọc
xấu xí, cây ít hoa, đậu trái rất ít và nhỏ cong queo, méo mó. Sở dĩ như vậy là vì cây
Pom hay Táo tây đòi hỏi số giờ nhiệt độ lạnh dưới 7
0
C từ 600 - 1000 giờ lạnh, mỗi mùa
ra hoa, phát triển trái.
Những Giống Pom ít đòi hỏi nhiệt độ lạnh, có thể trồng ở Việt Nam
Đó là những giống như:
*Anna: Trái màu vàng, pha sắc đỏ, ngon ngọt, giòn có nguồn gốc Cận Đông, sứ
Israel. Ra trái nhiều, cần thụ phấn chéo (pollinator) mới ra trái.
* Braeburn: Trái nhỏ, màu sắc vàng xanh có gợn ánh đỏ cam. Mùi vị từ chua đến
khá ngọt. Cây ra trái nhiều hơn khi thụ phấn chéo.
*Dorsett Golden: Đây là giống lai, hybrid. Trái vàng kim, trái giòn, ngọt.

* Eln Shemer: Nguồn gốc Israel. Giống tự thụ phấn để ra trái, không cần thụ phấn
chéo. Trái màu xanh có sọc đỏ.
* Fuji: đây là giống lai du nhập từ Nhật. Có hai màu sắc trái: xanh ửng đỏ hoặc
đỏ. Ngọt, cứng giòn, để lâu không mất vị hay phẩm giá trái.
Trái Fuji chín chậm vào tháng 9. Cần thụ phấn chéo để ra trái.
* Gala: Trái Pom này có hình dáng đẹp, vỏ màu vàng có nhiều sọc đỏ. Giòn và
ngọt. Ra trái nhiều nếu có thụ phấn chéo.
* Gordon: Trái lớn, màu đỏ, trái ăn tươi cũng ngon còn có thể dùng để nấu hầu vị
thêm cho các món ăn. Ngọt nhưng pha vị chua. Cây tự thụ phấn để ra trái.
* Granny Smith: Giống Pom cổ xưa, trái xanh láng, giòn, chua, tự thụ phấn.
* Jonagold: Trái lớn, vỏ vàng xanh, có pha sắc đỏ, tự thụ phấn.
* Mutsu: Giống lai du nhập từ Nhật. Trái lớn, màu sắc từ xanh đến vàng và hay có
gợn sắc đỏ cam. Cần thụ phấn chéo.
* Yello Delicious: Trái lớn, màu xanh hơi gợn sắc vàng, tự thụ phấn.