ĐỒ án tốt NGHIỆP SẢN PHẨM GIA TĂNG

1
LỜI CÁM ƠN

Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay
về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo
điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô
giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt
nghiệp vừa qua.
Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
- Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II.
- Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua.
- Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình
nguyên liệu tôm.
Em xin chân thành cám ơn!










2

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN 1
MỤC LỤC 2

LỜI NÓI ĐẦU 6
PHẦN I: TỔNG QUAN 7
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 8
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 8
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng 8
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay 10
1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi 10
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi 10
1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá 11
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay 11
1.2.4. Thành phần hoá học của cá 11
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13
1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm 13
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau 13
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm 14
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm 15
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu 17
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan 18
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan 18
1.4.2. Các phương pháp cảm quan 18
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan 21
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81).21
PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
3
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. Nội dung 29

2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29
2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá
cảm quan 29
2.2.3. Đề xuất quy trình 29
2.2.4. Ước tính giá thành 29
2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển 29
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 30
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 31
2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 32
PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.1. Quy trình dự kiến 34
3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” 34
3.1.2. Giải thích quy trình 34
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36
3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi 37
3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối
loãng 39
3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40
3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41
3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo
quản 42
PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44
4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44
4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49
4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung
dịch nước muối loãng 49

4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối
loãng 49
4
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã 52
4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã 52
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và
nghiền giã 53
4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm 56
4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 56
4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản 58
4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,
cá” 58
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản 59
4.6. Quy trình đề xuất 62
4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” 62
4.6.2. Giải thích qui trình 63
4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66
4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66
4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh 66
4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 66
4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 67
4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu 68
4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
KẾT LUẬN 70
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70
PHỤ LỤC 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

5

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng 71
2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2
Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng 72
3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3
Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng 73
4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2
Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối 75
5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1
Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút 76
6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút 77
7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3
Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút 77
8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 78
9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
ở nhiệt độ -8
0
C đến -10
0
C 79
10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 5
0
C 81
11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi 46
12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51
13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã 54

14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình
sản phẩm “Chạo tôm, cá” 57
15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh 61

6
LỜI NÓI ĐẦU
Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm
mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của
quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu
có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất
khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm
này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có
giá trị kinh tế thấp.
Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa
dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và
thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””.
Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội
dung sau:
Phần I : Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần III : Bố trí thí nghiệm
Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế
và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo

cáo được hoàn chỉnh hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006
Sinh viên thực hiện
Trịnh Quang Đol
7

PHẦN I
TỔNG QUAN


















8
1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng
1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn

nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những
loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu
khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế
cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị
gia tăng
Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi
hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu
cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản
phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng
ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên
thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia
tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9
kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước
trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm
và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của
người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn
trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa
chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam
có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa
có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong
nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số
trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004
tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường
trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ
9
sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của

Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản
bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu
người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy
thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản
đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp
xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền
vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu
những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu.
Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị
gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi
nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu
mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu
dung.
Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng
trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt
hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ
sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ
hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng
số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản
xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì
đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân.
Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển
ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát
triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô
từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất
ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ
thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là

xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm
mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà
10
lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.
1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá
trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra một số mặt
hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa
bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty
Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm,
Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có
một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có
các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia
vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng
làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm,
giò chả từ surimi…
1.2. Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi
1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi
Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidac, bộ cá vược
Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát
hiện ra hơn 100 loài trong đó khoãng 10 loài có giá trị kinh tế. Hiện nay ở Đồng
bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi
đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi
tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế không cao, chậm lớn, sinh sản
nhanh, có khối lượng nhỏ nên không được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong
các đầm nuôi tôm ở Cà Mau.
Cá Rô phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus
Cá Rô phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus
Cá Rô phi đen là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ. Cá Rô phi
đen có khối lượng không lớn từ 100gram đến 500gram. Cá Rô phi đen toàn thân phủ

vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng
xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng,
có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng
và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là loài cá rất dễ nuôi.
11
1.2.2. Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá
Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất
lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt. Cá Rô phi là loại cá có
giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2
ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0
o
C - 2
o
C. Thông thường bảo quản lạnh cá trong
những thùng cách nhiệt có lổ thoát nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau:
Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho
một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế
đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau,
cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín.
1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay
Cá Rô phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân không nuôi phổ
biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường
không ổn định, nhưng cá Rô phi sống trong các vuông tôm mùa nào cũng có. Cá Rô
phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá. Sản lượng của cá
khoảng một tấn một ngày.
Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho
người dân, ngoài ra còn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như
cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rô phi còn được sử dụng để làm thức
ăn cho gia súc.
1.2.4. Thành phần hoá học của cá

Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ mà thành phần
hoá học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể.
1.2.4.1. Protein
Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả Axitamim cần thiết
cho con người.
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:
-Nhóm hoà tan trong nước (Albumim)
-Nhómhoà tan trong dung dịch muối (Glubulin)
-Nhóm hoà tan trong nước và trong dung dịch muối ( Miostromim)
12
Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.2.4.2. Chất béo
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất
xây dựng tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%.
1.2.4.3. Nước
Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của
cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh
hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
ngoài ra liên kết với các chất protein.
1.2.4.4. Gluxit
Thành phần gồm:
Monosacarit C
6
H
12
O
6

như glucoza, fructoza và galactoza.
Disuarit (C
12
H
22
O
11
) như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ
trong gan và các phần khác.
1.2.4.5. Thành phần muối khoáng
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá
chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg,
S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra
áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
1.2.4.6. Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong
gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.
13
1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu
Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm
quan và dựa vào các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rô phi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đầu và mình
Vảy

Mắt
Miệng và nấp mang

Thân và bụng

Thịt

Nguyên vẹn
Sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không vảy da phải
trơn bóng.
Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi
tái.
Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường. Hậu môn
thụt vào trong, màu hồng nhạt không chảy nhớt.
Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi
bình thường của thịt cá.

1.3. Tổng quan về nguy ên liệu tôm
1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam v à sản lượng tôm ở Cà Mau
Trong những năm qua ngành thuỷ sản luôn đem về cho Việt Nam nguồn
ngoại tệ cao và năm 2004 xếp thư tư thế giới về xuất khẩu thuỷ sản sau Trung Quốc,
Ấn Độ, Inđônexia. Tổng lượng thủy sản xuất khẩu là 996659 tấn, doanh thu là 2,4
tỷ USD, trong đó tôm chiếm 142206,6 tấn chiếm 26,76% khối lượng nhưng chiếm
tới 53% doanh thu của ngành thuỷ sản, qua đó thấy được tầm quan trọng của tôm
trong ngành thuỷ sản của Việt Nam.
Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản đầu tháng 10 năm 2004 tổng sản lượng tôm ở
Cà Mau tính đến hết tháng 10 năm 2004 là 75000 tấn, chiếm 105,6% cùng kỳ năm
2003 và đạt 83% kế hoạch của năm. Như vậy sản lượng tôm ở Cà Mau ngày càng
tăng và luôn đứng đầu của cả nước về sản lượng tôm xuất khẩu.

Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ
lệ tôm vụn thường không ổn định bởi vì tỷ lệ tôm vụn còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận
chuyển…thông thường tỷ lệ tôm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh
14
xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tôm đưa vào xí nghiệp, số
lượng thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng
trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp.
1.3.2. Cấu tạo chung của tôm
Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm có
cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần đầu
ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành
chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để lam chân bò.
Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ.
Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh, đốt
cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình
di chuyển.
Một số hình ảnh về nguyên liệu









Toâm theû

Tôm đất

15
Bảng 2.Thành phần khối lượng của một số loài tôm (theo%)
Loại tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú
Tôm thẻ
Tôm chì
Tôm hùm
59.70
60.00
57.36
36.57
31.40
31.00
31.55
52.02
8.09
9.00
1.09
8.39
1.3.3. Thành phần hoá học của tôm
Thành phần hoá học của tôm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin, men,
muối vô cơ, gluxit. Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein và một số
muối vô cơ.
Thành phần hoá học khác nhau tuỳ theo giống loài, trong cùng những hoàn
cảnh sinh sống khác nhau thì. Ngoài ra chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực
cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi
của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến.
Bảng 3: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm tươi

LoạiTôm Protein Lipid Tro Nước
Tôm He
Tôm Sú
Tôm Thẻ
Tôm Chì
Tôm Rảo
Tôm Sắc
Tôm Càng
Tôm Hùm
20,00
21,00
19,27
18,97
20,05
19,05
18,97
20,81
0,70
1,07
0,92
0,93
0,70
0,60
1,19
1,30
1,63
1,42
1,55
1,28
1,55

1,44
1,14
1,32
77,00
75,90
76,63
76,98
76,32
76,56
76,65
74,57



16
1.3.3.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 % tỷ lệ thịt
theo chất khô. Protein trong tôm còn liên quan đến các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo
thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi
trong khoảng 18 – 23 %. Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm sau:
- Chất cơ hoà tan ( tương cơ )
Bao gồm các chất sau: Actin, myozin, troponyozin và actomyozin. Chúng
chiếm 70 -80 % hàm lượng protein, chúng có thể hoà tan trong các dung dịch muối
trung tính và nồng độ ion khá cao.
Myoabumin, globulin và các enzyme. Chúng hoà tan trong dung dịch muối
trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35 % protein.
- Chất cơ bản
Calogen, eslactin: Chiếm khoảng hơn 3% protein liên kết, trong đó có
khoảng 2,5 % protein không hoàn thiện.

1.3.3.2. Nước
Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy làm
cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm mềm
dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
1.3.3.3. Vitamin và các chất khoáng
Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến
theo mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khoáng
thì thịt tôm được coi là nguồn quí về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng
là nguồn quí về đồng, sắt.
Bảng 4: Thành phần khoáng trong thịt tôm( mg % )
Ca Photpho Fe Ne K Mg Cu
29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565

0,0421 331 – 10
-6

17
1.3.3.4. Các sắc tố
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất
của canđen. Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của
lipoprotein gọi là cianin. Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen là
tiền astaxanthin và tetraxanthin.
1.3.3.5. Các chất ngấm ra
Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan
trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Khi ngâm thịt
tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hoà tan không
chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 %
thịt tôm tươi.
Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt
sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc

trưng cho sản phẩm.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân huỷ các nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính
chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên liệu quyết định. Nhóm phiprotein chứa
khá nhiều các acid amim tự do như: Albumine, lucein, acid alphatic, arinine,
tyrosine, protein.
1.3.4. Bảo quản nguyên liệu
Để bảo quản nguyên liệu tôm này thì người ta chủ yếu bảo quản bằng
phương pháp ướp lạnh trong các thùng cách nhiệt.
Thùng cách nhiệt thường có dạng là hình khối chủ nhật, nấp mở hoàn toàn,
thùng cách nhiệt có loại có lổ thoát nước và có loại không có lổ thoát nước. Để bảo
quản loại nguyên liệu này ta chủ yếu dùng loại thùng không có lổ thoát nước để
tránh việc hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản. Đầu tiên cho một lớp nước
đá xay lót ở dưới đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó trải một lớp nguyên liệu tôm
dày khoảng 5cm rồi trải tiếp một lớp đá rồi tiếp tục một lớp tôm đến khi đày thùng
sau đó vổ mạnh vào thùng để cho đá và tôm kết chặt với nhau và lớp trên cùng là
một lớp đá dày khoảng 5cm sau đó đậy thùng lại.
18
1.4. Tổng quan về kiểm tra chất l ượng bằng ph ương pháp c ảm quan
1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin
thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác,
xúc giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác.
Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận
các cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục…của sản phẩm, vị giác
thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm. Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích luỹ
con người phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh.
1.4.2. Các phương pháp c ảm quan
1.4.2.1. Các phương pháp sai biệt

Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị
cảm quan. Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện
các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1.4.2.2. Các phương pháp ưu tiên
Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc không thích ở mức
độ khác nhau.
1.4.2.3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng số
phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu
dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết. Tốt nhất
trong hoạt động thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều
người ở nhiều vùng khác nhau . Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt
tiến hành.
1.4.2.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống
nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá
phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau.
19
Bảng 6:Thang điểm cảm quan:
Bậc đánh gía
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lổi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,
số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẩn đạt tiêu
chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số
lượng khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm
không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trong, không
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm
không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng
được.
6 0
Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ
trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử
dụng được nửa.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm
trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến hai chử số thập phân sau
dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác
20
nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các
chuyên gia đề nghị. Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan

trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là
tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung được sử
dụng để phân cấp chất lượng.
TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có
các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng sau:
Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung:
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung binh đối
với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7

Loại khá 15,2 đến 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8

Loại trung bình 11,2 đến 15,2 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng qui định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,2 đến 11,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,8
Loại rất kém (không còn khả
năng bán được nhưng sau tái chế
còn sử dụng được)
4,0 đến 7,1 Mỗi chỉ tiêu>=1,0
Loại hỏng không sử dụng được 0,0 đến 3,9
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá lại với số điểm chung bằng không.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác
bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng
lượng.

21
1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan
Tuỳ theo mục đích yêu cầu, đánh giá cảm quan được áp dụng trong các
trường hợp sau:
1.4.3.1. Trong sản xuất
Nhằm theo dõi sự biến đổi về chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
cho đến sản phẩm xuất xưởng.
Thường trong sản xuất các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành
phẩm trong dây chuyền được kiểm tra so sánh với các mẫu chuẩn được tạo ra trong
quá trình nghiên cứu và được thị trường chấp nhận.
1.4.3.2. Trong nghiên cứu
Được tiến hành ở những phòng kỷ thuật của xí nghiệp, các trung tâm nghiên
cứu hoặc các trường, viện.
Đối với cảm qua trong nghiên cứu cần phát hiện những ưu điểm hoặc nhược
điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, quá trình sản xuất hoặc tìm một
sản phẩm mới.
1.4.3.3. Trong thương mại
Đánh giá sản phẩm trong cuộc triển lãm, hội chợ để xét thưởng.
1.4.3.4. Trong huấn luyện
Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp,
thao tác và xử lý các kết quả.
1.4.3.5. Trong thăm dò
Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường, đối với những mẫu sản phẩm đang sản
xuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới.
1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản ph ẩm thuỷ sản (TCVN 3690 -81)
Tiêu chuẩn này quy định nguyên tắt chung thử cảm quan cho các sản phẩm
thuỷ sản, không quy định thử cảm quan cho từng sản phẩm cụ thể.
1.4.4.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của sản phẩm
Xem xét tính đồng nhất về các mặt như thời gian sản xuất, loại sản phẩm,
22

dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm.
Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập,
gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường.
1.4.4.2. Xác định độ đàn hồi
Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng
cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra.
Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm còn tươi.
Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương.
1.4.4.3. Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ
Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như
sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó. Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ,
tróc vảy ta cân được b(g). Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%.
1.4.4.4. Xác định màu sắc
Màu sắc sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để
đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát.
1.4.4.5. Xác định mùi
Phải tiến hành ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ ngửi trực tiếp.
1.4.4.6. Xác định vị
Trước và trong khi xác đinh vị không được uống trà, rượu, cafe, không được
hút thuốc.
Trước mỗi lần nếm xúc miệng bằng nước lọc. Đối với sản phẩm tươi, đông
lạnh phải luộc rồi mới nếm.
1.4.4.7. Xác định độ trong
Đối với các sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra một
cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thuỷ tinh ở giữa nguồn sáng
và mắt người quan sát để xác định độ trong. Còn sản phẩm tôm đông lạnh xác định
độ bóng của sản phẩm.

23

PHẦN II
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24
2.1 Đối tượng nghi ên cứu
2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Cá Rô phi
Ở đây ta nghiên cứu cá Rô phi được thu mua từ các vuông nuôi tôm, yêu cầu
của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 100 đến 500
gram/con. Cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 0
0
đến
5
0
C, cá không được dập nát, thân cá còn nguyên vẹn.
Một số hình ảnh về Cá Rô phi

2.1.1.2. Tôm
Yêu cầu của nguyên liêu tôm không cao nhưng tôm phải tươi còn có thể
dùng để chế biến sản phẩm tốt, tôm phải được bảo quản trong môi trường lạnh có
nhiệt độ từ 0 đến 5
0
C. Tôm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các
loại tôm sau.
Tôm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, có đóm đen,
nhưng không có mùi hôi thối.
Tôm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuôi, long đầu nhẹ,
không có mùi hôi thối.
Caù Roâ phi vaèn

Caù Roâ phi ñen

25
Tôm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ,
không mùi hôi thối.
Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ
Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt yêu cầu tôm hạng hai trong
bảng đánh giá cảm quan theo TCVN:
Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả
xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải
được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí
nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram.
2.1.2.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao

gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính
chất lý học và hoá học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho
sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh
bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc

Trạng thái:
Tự nhiên
Sau luộc chín
Mùi:
Mùi tự nhiên
Sau khi luộc chín
Vị (sau khi luộc)
Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có
đóm đen.

Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ.
Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi.

Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ.
Mùi kém thơm.
Vị kém ngọt, nước luộc vấn đục nhẹ.