Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các chế độ sấy gốm hồng ngoại chọn lọc đến chất lượng cá cơm săng khô

- i -
LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học tập dƣới mái trƣờng Đại Học Nha Trang và sau 3 tháng
thực tập nay em đã hoàn thành chƣơng trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp của mình , em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và
bạn bè.
Trƣớc hết cho phép em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu,
Ban chủ nhiệm Khoa và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến - Trƣờng Đại Học
Nha Trang lòng biết ơn, niềm tự hào khi đƣợc học tập và rèn luyện tại trƣờng trong
những năm qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS Trần Đại Tiến đã tận tình
giúp đỡ, hƣớng dẫn em hoàn thành bản đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô công tác tại các phòng thí nghiệm, đã tạo
điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Và cuối cùng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình và bạn bè,
những ngƣời luôn ở bên em và động viên em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng
Đại Học.
Em xin kính chúc các Thày Cô, bạn bè sức khỏe và đạt đƣợc nhiều thành tích
trong công tác nghiên cứu, giảng dạy và học tập

- ii -
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM 3
1.1.1. Giới thiệu về cá cơm. 3
1.1.2. Một số mặt hàng sản xuất từ cá cơm 6
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY 10
1.2.1. Tổng quan về kỹ thuật sấy. 10
1.2.1.1. Quá trình khuếch tán ngoại 10
1.2.1.2. Quá trình khuếch tán nội 11
1.2.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 11
1.2.2. Các phƣơng pháp và thiết bị sấy 12
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên 12
1.2.2.2. Sấy khô cƣỡng bức 12
1.2.2.3. Sấy tiếp xúc 13
1.2.2.4. Sấy đối lƣu 13
1.2.2.5. Sấy theo phƣơng pháp mới 16
1.2.3. Tổng quan về bức xạ hồng ngoại 17
1.2.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 17
1.2.3.2. Nhiệt bức xạ hồng ngoại 18
1.2.3.3. Các nguồn bức xạ hồng ngoại 19
1.2.3.4. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 20
1.2.3.5. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 21
1.2.3.6. Tính ƣu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 22

1.2.4. Một số biến đổi của cá trong quá trình sấy 23

- iii -
1.2.4.1. Biến đổi về khối lƣợng 23
1.2.4.2. Biến đổi về thể tích 23
1.2.4.3. Biến đổi về cảm quan 23
1.2.4.5. Biến đổi về hóa học 23
1.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy 25
1.2.5.1. Nhiệt độ sấy 25
1.2.5.2. Vận tốc chuyển động của không khí: 25
1.2.5.3. Độ ẩm tƣơng đối của không khí 25
1.2.5.4. Kích thƣớc nguyên liệu 26
1.2.5.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm 26
CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU [6],[10] 28
2.2.1. Nội dung nghiên cứu 28
2.2.2. Nguyên liệu 28
2.2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 28
2.2.4. Thiết bị nghiên cứu 31
2.2.5. Phƣơng pháp đánh giá 32
2.2.5.1. Phần mềm sử dụng để xử lý số liệu 32
2.2.5.2. Phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu chất lƣợng 32
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Kết quả các thí nghiệm thăm dò truyền thống: 36
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy đến chất lƣợng cá cơm
săng khô 42
3.2.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian sấy 43
3.2.2. Các kết quả sấy trong quá trình tối ƣu hóa điều kiện công nghệ bằng
phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm 47

3.2.2.1. Tối ƣu hóa với hàm mục tiêu là thời gian sấy 47
3.2.2.2. Tối ƣu hóa với hàm mục tiêu là tỷ lệ hút nƣớc phục hồi 52

- iv -
3.2.3. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của cá ở các thí nghiệm tối ƣu 57
3.3. Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm 58
3.3.1. Kết quả điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm săng khô ở các
chế độ sấy khác nhau 58
3.3.2. Kết quả sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô ở các
chế độ sấy khác nhau 61
3.3.3. Kết quả sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của sản phẩm cá cơm săng khô
theo các chế độ sấy khác nhau 63
3.3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm 66
3.3.5. Kết quả kiểm tra hàm lƣợng acid béo của sản phẩm 67
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC

- v -
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của cá cơm Săng 5
Bảng 1.2 Một số thành phần hoá học của cá cơm Săng 5
Bảng 1.3 Thành phần các acid amin của cá cơm tƣơi 6
Bảng 1.4 Một số thành phần hoá học của sản phẩm 7
Bảng 1.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 8
Bảng 1.6 Trạng thái cảm quan của sản phẩm snack cá cơm 8
Bảng 1.7 Thành phần hoá học của sản phẩm (%) 8
Bảng 2.1: Bảng bố trí thí nghiệm 30
Bảng 3.1: Kết quả thời gian sấy ở thí nghiệm thăm dò truyền thống 36
Bảng 3.2: Kết quả tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm thăm dò truyền thống 37
Bảng 3.3: Kết quả thời gian sấy ở thí nghiệm thăm dò truyền thống 39
Bảng 3.4: Kết quả tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm thăm dò truyền thống 40
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm 42
Bảng 3.6: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy ở thí nghiệm 1 và 2. 43
Bảng 3.7: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy ở thí nghiệm 3 và 4 44
Bảng 3.9. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy cá cơm Săng bằng máy
sấy gốm bức xạ hồng ngoại. 47
Bảng 3.10: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 48
Bảng 3.11: Các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50
Bảng 3.12: Kết quả tính các hệ số của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50
Bảng 3.13: Số liệu tính phƣơng sai tƣơng thích 51
Bảng 3.14: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy cá cơm săng bằng
máy sấy gốm bức xạ hồng ngoại. 52

Bảng 3.16: Các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 53
Bảng 3.17: kết quả tính các hệ số của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 53
Bảng 3.18: Số liệu tính phƣơng sai tƣơng thích 54
Bảng 3.19: Bảng kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa 56

- vi -
Bảng 3.20: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của các thí nghiệm tối ƣu 57
Hình 3.10: Sự biến đổi ẩm của cá ở các thí nghiệm tối ƣu 57
Bảng 3.21: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm Săng khô. 58
Bảng 3.22: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm Săng khô ở thí
nghiệm tối ƣu và đối chứng 59
Bảng 3.24: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô. 61
Bảng 3.25: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô ở các
phƣơng pháp sấy 62
Bảng 3.26: Sự biến đổi hàm lƣợng NH
3
của cá cơm Săng khô 63
Bảng 3.27: Sự biến đổi hàm lƣợng NH
3
của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp
sấy 64
Bảng 3.28:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền. 66
Bảng 3.29: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy. 67
Bảng 3.30: Bảng ký hiệu axit béo(số). 68
Bảng 3.31: Kết quả kiểm tra hàm lƣợng acid béo của sản phẩm 69

- vii -
DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Cá cơm săng (stolephorus tri) 27
Hình 2.2: Thiết bị sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc. 31

Hình 2.3: Cấu tạo ống gồm hồng ngoại 31
Hình 3.1: Sự biến đổi thời gian sấy của cá cơm săng khô theo vận tốc gió 36
Hình 3.2: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô theo vận tốc gió 37
Hình 3.3: sự biến đổi thời gian sấy của cá cơm săng khô theo khoảng cách chiếu xạ 39
Hình 3.4: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô theo khoảng
cách chiếu xạ 40
Hình 3.5: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 2 43
Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 3 và 4 44
Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 3 46
Hình 3.8: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 2 và 4 46
Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm tại tâm phƣơng án 49
Hình 3.11: Sự biến đổi điểm CLCQ của cá cơm Săng khô theo các chế độ sấy 58
Hình 3.12: Sự biến đổi điểm CLCQ của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy 59
Hình 3.13: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm Săng khô ở các chế độ sấy 61
Hình 3.14: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm Săng khô theo các
phƣơng pháp sấy. 62
Hình 3.15: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH
3
của cá cơm Săng khô ở các chế độ sấy. 64
Hình 3.16: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH
3
của cá cơm Săng khô ở các phƣơng
pháp sấy. 65
Hình 3.17: Hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ
hồng ngoại và phơi nắng 68
Hình 3.18: hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ
hồng ngoại và phơi nắng 69

- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU

Đất nƣớc ta có điều kiện tự nhiên, địa lý rất thuận lợi, với bờ biển dài hơn
3200 km trải dài từ Bắc vào Nam, khí hậu nhiệt đới gió mùa là các điều kiện thích
hợp cho việc nuôi trồng và khai thác thuỷ sản. Thuỷ sản đƣợc coi là một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam. Vì vậy việc nuôi trồng và khai thác
thuỷ sản đƣợc nhà nƣớc ta rất chú trọng phát triển và có nhiều dự án đầu tƣ. Do đó
sản lƣợng thuỷ sản những năm gần đây liên tục gia tăng. Sản lƣợng thuỷ sản dồi dào
không những đáp ứng đƣợc nhu cầu trong nƣớc mà còn phục vụ cho xuất khẩu. Tuy
nhiên việc chế biến thuỷ sản ở nƣớc ta còn chƣa đƣợc phát triển mạnh, các cơ sở
chế biến còn thô sơ và thiếu đồng bộ, công nghệ và trang thiết bị phục vụ cho chế
biến còn thủ công, lạc hậu. Các mặt hàng thuỷ sản nƣớc ta xuất khẩu ra thị trƣờng
thế giới chủ yếu ở dạng nguyên liệu và bán thành phẩm, còn sản phẩm đƣợc chế
biến tinh thì chƣa nhiều. Đặc biệt trong công nghệ chế biến thuỷ sản khô hiện nay
của nƣớc ta đang còn rất thủ công, thô sơ, chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ đúng mức,
các dạng sản phẩm khô chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than và phơi nắng,
các phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài ở nhiệt độ
cao làm cho chất lƣợng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng nhƣ phế phẩm lớn,
đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không đƣợc đảm bảo làm giảm giá trị
sử dụng, giảm giá trị kinh tế, không phù hợp cho việc xuất khẩu vào các thị trƣờng
lớn và khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU…
Do vậy việc tìm tòi ứng dụng các công nghệ, thiết bị, phƣơng pháp sấy
hiện đại vào trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm thuỷ sản khô nói chung và mặt
hàng cá cơm khô nói riêng là điều hết sức cần thiết và phù hợp với điều kiện hiện
nay, khi mà vấn đề đảm bảo chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng
đƣợc quan tâm chú ý nhiều hơn.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên
cứu sự ảnh hƣởng của các chế độ sấy Gốm Hồng Ngoại chọn lọc đến chất

lƣợng Cá Cơm Săng khô”. Đề tài của em đã áp dụng phƣơng pháp sấy bằng bức

- 2 -
xạ gốm hồng ngoại chọn lọc sấy sản phẩm Cá Cơm Săng sau khi luộc, với hi vọng
sẽ nâng cao chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đề tài đƣợc thực hiện với các nội dung sau nghiên cứu:
1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm săng và các phƣơng pháp sấy.
2. Xác định sự ảnh hƣởng của thông số vận tốc gió và khoảng cách gốm đến
chất lƣợng cá cơm săng khô.
3. Xác định thông số tối ƣu để sấy cá cơm săng bằng thiết bị gốm hồng
ngoại chọn lọc.
4. Ý kiến kết luận và đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá cơm săng khô.
Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài nay tôi đã cơ bản hoàn thành nội dung đồ án
đƣợc giao. Mặc dù đã cố gắng tìm hiểu và làm thí nghiệm nhƣng trong thời gian
ngắn làm đề tài và vốn kiến thức còn hạn hẹp nên đồ án của em không tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô xem xét và chỉ bảo để đề tài của em đƣợc
hoàn thiện hơn.
Nha trang tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện



PHAN ĐÌNH TÙNG

- 3 -
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM
1.1.1. Giới thiệu về cá cơm. [4], [11]
Cá cơm là đối tƣợng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nuớc ta.
Theo ƣớc tính của Viện Nghiên cứu biển Nha Trang trữ lƣợng cá cơm của nƣớc ta
vào khoảng 50-60 vạn tấn và khai thác thấp nhất là 15-20 vạn tấn.
Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhƣng chủ yếu tập trung ở các vùng ven
biển có sự xáo trộn mạnh theo phƣơng thẳng đứng hay vùng nƣớc nổi ven biển. Các
nơi có sản lƣợng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam – Đà
Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhƣng ở các vùng biển
khác nhau thƣờng xuất hiện các loại cá cơm đặc trƣng nhƣ: cá cơm Đỏ và cá cơm
Than ở Phú Quốc, cá cơm Trỏng ở Bình Định, cá cơm Sọc Tiêu và cá cơm Săng ở
Nha Trang.
Ở nƣớc ta cá cơm chủ yếu đƣợc chế biến tƣơi, phơi khô hay sấy khô và làm
nƣớc mắm khắp từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nƣớc mắm Phú Quốc, Nha Trang,
Phan Thiết… Ngoài ra cá cơm còn đƣợc sấy khô tẩm gia vị. Các sản phẩm từ cá
cơm chủ yếu tiêu thụ trong nƣớc ngoài ra còn đƣợc xuất khẩu sang thị trƣờng Trung
Quốc, Đài Loan…
Cá cơm thuộc họ cá Trỏng (Engraulitae), bộ cá Trỏng (Clupeiomes), giống
cá cơm (Stolephous) ở Việt Nam có khoảng 140 loài. Nhƣng các loài thƣờng gặp và
có sản lƣợng lớn là: cá cơm Săng, cá cơm Thƣờng, cá cơm Ấn Độ, cá cơm Trung Hoa.

Cá cơm Săng là loại cho sản lƣợng lớn, phân bố rộng, giá trị dinh dƣỡng và
giá trị kinh tế cao, nhu cầu xuất khẩu lớn.


- 4 -
 Loài
+ Tên Việt Nam: cá cơm Săng.
+ Tên khoa học: Stolephorus tri (Bleeker, 1852).
+ Tên tiếng Anh: Spined Anchovy.
 Bộ
+ Tên Việt Nam: cá Trích.
+ Tên khoa học: Clupeiformes.
 Họ
+ Tên Việt Nam: cá Trỏng.
+ Tên khoa học: Engraulidae.
 Giống
+ Tên Việt Nam: cá Cơm.
+ Tên khoa học: Stolephorus.
 Môi trƣờng sống: biển.
 Sinh học và sinh thái học: là loài cá nổi nhỏ, sống ven biển, kết thành
đàn lớn, thích ánh sáng. Thức ăn là sinh vật phù du. [9]
 Đặc điểm hình thái: thân dài (chiều dài max: 9,5cm), dẹp bên, đầu tƣơng
đối to, mõm ngắn. Chiều dài thân lớn gấp 4-8 lần chiều cao thân và gấp 4-6 lần
chiều dài đầu. Mắt tƣơng đối to, không có màng mỡ mắt, khoảng cách 2 mắt rộng.
Trên hàm, xƣơng lá mía, xƣơng khẩu cái đều có răng nhỏ. Khe mang rộng, lƣợc
mang dài và nhỏ. Vẩy tròn, nhỏ, dễ rụng. Có một vây lƣng, thân màu trắng, bên
thân có một sọc màu trắng bạc, các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục.
 Phân bố
+ Thế giới: Ấn Độ, Malayxia, Indonexia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam
Triều Tiên, Thái Lan, Philippin.

+ Việt Nam: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hoá,
Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú
Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến

- 5 -
Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang (theo Động Vật Chí Việt
Nam, trang 153).
 Mùa vụ khai thác: quanh năm.
 Ngƣ cụ khai thác: lƣới vây, mành, lƣới kéo đáy.
 Kích thƣớc của cá cơm Săng khi khai thác: 40-50mm.
 Kích thƣớc lớn nhất của cá cơm Săng là: 95mm.
 Dạng sản phẩm: ăn tƣơi, cá khô, cá kho, làm nƣớc mắm…
 Thành phần hoá học của cá cơm nguyên liệu
Bảng 1.1 Thành phần hoá học của cá cơm Săng [4]
STT
Thành phần
Cá tƣơi
1
Hàm lƣợng nƣớc (%)


76
2
Protein (%)
20.5
3
NH
3
(mg%)
4.65

4
Histamine (ppm)
3

Bảng 1.2 Một số thành phần hoá học của cá cơm Săng [4]
STT
Thành phần
Cá tƣơi
1
Lipid (%)
2.5
2
Carbohydrate (%)
0
3
Tro (%)
2.4
4
Ca (mg%)
279
5
P (mg%)
246
6
Fe (mg%)
1.2
7
Na (mg%)
147
8

K (mg%)
447
9
Vitamine B (mg%)
0.01
10
Vitamine B
2
(mg%)
0.8
11
Niacin (mg%)
3.5


- 6 -
Bảng 1.3 Thành phần các acid amin của cá cơm tƣơi [4]
STT
Tên acid amin
Hàm lƣợng (mg/gN)
1
Isoleucin
338
2
Leucine
563
3
Lysine
598
4

Methyunine
229
5
Cystin
62
6
Phenylalanine
281
7
Tyrosine
251
8
Threonine
321
9
Tryptophan
83
10
Valine
366
11
Arginine
398
12
Histidine
168
13
Alanine
418
14

Aspartic acid
722
15
Glutamic acid
950
16
Glycine
323
17
Proline
252
18
Serine
299

1.1.2. Một số mặt hàng sản xuất từ cá cơm [4], [9]
Mặt hàng từ cá cơm rất đa dạng, ở nƣớc ta chủ yếu sản xuất các sản phẩm
cá khô, nƣớc mắm, cá kho, cá cơm chua, nem chua…
Dƣới đây là một số quy trình sản xuất một số sản phẩm từ cá cơm của các
tác giả thuộc trƣờng Đại Học Thuỷ Sản:
 Theo tác giả Đào Trọng Hiếu, nghiên cứu sản xuất mặt hàng cá cơm Săng
sấy khô, bằng ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc
kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp, quy trình công nghệ nhƣ sau:[4]

- 7 -

Chế độ sấy tối ƣu cho việc sấy cá cơm Săng bằng máy bức xạ hồng ngoại:
Khoảng cách từ nguồn chiếu bức xạ hồng ngoại đến vật liệu sấy là: 7 (cm).
Nhiệt độ không khí trong buồng sấy: 45 (
0
C).
Tốc độ gió đi ngang qua vật liệu là: 1,2 (m/s)

Bảng 1.4 Một số thành phần hoá học của sản phẩm [4]
STT
Tên chỉ tiêu
Mẫu phơi
Mẫu sấy
1
Độ ẩm(%)
30.76
22.28
2
Protein (%)

50.45
61.02
3
NH
3
(mg %)
49.05
12.08


NGUYÊN LIỆU
RỬA
LUỘC (TRỤNG)
BẢO QUẢN
BAO GÓI
PHÂN LOẠI
SẤY

- 8 -
Bảng 1.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan [4]
Mẫu
Chỉ tiêu
Phơi nắng
Sấy hồng ngoại
Màu sắc
Xám bạc, ngà vàng
Trắng bạc, sáng trong
Mùi
Mùi thơm đặc trƣng, thoảng
mùi NH

3

Mùi thơm đặc trƣng, không có mùi
lạ
Vị
Ngọt, hơi đắng
Ngọt dịu
Trạng thái
Thân cá thƣờng bị cong, co
ngót nhiều
Thân cá thẳng, ít bị co rút, khô đều

 Theo Chu Thị Hà - Đại Học Nha Trang, nghiên cứu sản xuất snack cá
cơm bằng phƣơng pháp chiên chân không trong dầu. Một số kết quả nghiên cứu nhƣ
sau: [9]
Bảng 1.6 Trạng thái cảm quan của sản phẩm snack cá cơm [9]
Tên chỉ tiêu
Sản phẩm
Màu sắc
Màu trắng đẹp
Mùi
Thơm đặc trƣng
Vị
Mặn vừa
Trạng thái
Cá xốp giòn, xốp đều 2 mặt

Bảng 1.7 Thành phần hoá học của sản phẩm (%) [9]
STT
Thành phần

Kết quả
1
Độ ẩm
1.92
2
Tro
9.74
3
Lipid
32
4
Protein
55.04

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm snack cá cơm bằng phƣơng pháp
chiên chân không trong dầu:



- 9 -

CÁ CƠM TƢƠI
XỬ LÝ SƠ BỘ
KHỬ MÙI
ĐỂ RÁO
RỬA SẠCH
TẠO ĐỘ XỐP
TĂNG VỊ MẶN
TẠO ĐỘ BÓNG
LY TÂM LOẠI
BỎ DẦU
SẢN PHẨM

Ngâm acid acetic
0.1%, 5 phút
Rửa 3 lần bằng
nƣớc lạnh
NaHCO
3
10%, 30
phút
Sorbitol, 20%
Muối, 1%
120
o
C, 10 phút
2000 vòng/phút
Hỗn hợp CO
2
40%,
N
2
60%
Bao bì
CHIÊN CHÂN
KHÔNG
BAO GÓI
SẤY KHÔ

- 10 -
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY
1.2.1. Tổng quan về kỹ thuật sấy. [1], [2], [5]
Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng,

nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc. Sấy cũng làm giảm
hoạt độ của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm.
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phƣơng
pháp bay hơi nƣớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình
truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hƣởng qua lại lẫn nhau.
Sự khuếch tán của nƣớc từ nguyên liệu ra môi trƣờng có 2 quá trình:
1.2.1.1. Quá trình khuếch tán ngoại
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trƣờng
không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi
trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nƣớc trong môi trƣờng không khí.
Lƣợng nƣớc bay hơi:
dw = - k.F.(P
s
– P
h
).dτ (1.1)
hoặc

d
dx
dP
Fkdw ).(.
(1.2)
Trong đó: + P
s
: Áp suất hơi nƣớc riêng phần bề mặt
+ P

h
: Áp suất riêng phần không khí
+ k: Hệ số bay hơi
+ F: Diện tích bề mặt bay hơi
+
dx
dP
: Gradien độ ẩm
Lƣợng nƣớc bay hơi trên một dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với Gradien chênh
lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh.
Sự chênh lệch xảy ra: nƣớc từ bề mặt dịch chuyển vào môi trƣờng xung quanh
làm độ ẩm lớp không khí tăng lên, đồng thời làm lƣợng ẩm trên bề mặt thịt cá giảm,

- 11 -
Gradien độ ẩm giảm, quá trình bay hơi chậm lại. Nếu độ ẩm bề mặt cân bằng với
môi trƣờng không khí thì quá trình ngừng bay hơi, nhƣng độ ẩm của hai lớp không
khí kế tiếp chênh lệch nên hầm ẩm của lớp không khí thứ nhất khuếch tán sang lớp
thứ hai và ẩm từ cá khuếch tán sang lớp không khí thứ nhất.
Gradien độ ẩm phụ thuộc vào tính chất của môi trƣờng làm khô: nhiệt độ, áp
suất, sự luân chuyển của không khí,… và phụ thuộc vào bề mặt nguyên liệu: độ
nhẵn, hình dạng, kích thƣớc bề mặt.
1.2.1.2. Quá trình khuếch tán nội
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm.
Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong
và các lớp bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt.


d
dx

dc
FDdw ) (.
(1.3)
Trong đó: + D: Hệ số khuếch tán nội
+ F: Diện tích khuếch tán
+
dx
dc
: Gradien độ ẩm
Hệ số khuếch tán nội (D) phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, tính chất nguyên
liệu, gián tiếp phụ thuộc vào yếu tố môi trƣờng.
Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào phƣơng pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm
dịch chuyển dƣới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dƣới tác dụng
của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngƣợc chiều với nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngƣợc chiều nhau sẽ
kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
1.2.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau,
quá trình khuếch tán ngoại là quá trình khởi đầu và quyết định đến giai đoạn đầu

- 12 -
của quá trình sấy và quá trình khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán
ngoại. Tức là khi khuếch tán ngoại đựợc tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể
đƣợc tiếp tục và nhƣ thế độ ẩm của nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. Tuy nhiên
trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này cân bằng với nhau, tránh
trƣờng hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì khi đó sẽ làm cho sự bay
hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm cho bề mặt sản phẩm bị khô cứng, hạn chế
sự thoát ẩm. Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ

nhanh hơn, nhƣng điều này hiếm có. Khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên liệu
thƣờng nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì
quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn. Khi xảy ra hiện tƣợng đó ta khắc phục bằng cách
sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội
1.2.2. Các phƣơng pháp và thiết bị sấy [1], [2]
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên
Là phƣơng pháp sử dụng nguồn năng lƣợng tự nhiên để phơi khô sản
phẩm, đây là phƣơng pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
 Ƣu điểm của phƣơng pháp
 Không tốn nhiên liệu, năng lƣợng.
 Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp.
 Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng
nhƣ trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.
 Nhƣợc điểm của phƣơng pháp
 Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lƣợng sản phẩm.
 Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động đƣợc trong
quá trình sản xuất.
 Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không đƣợc đồng đều [1]
1.2.2.2. Sấy khô cƣỡng bức
Là phƣơng pháp sử dụng nguồn năng lƣợng nhân tạo, làm khô nguyên liệu
nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. [1] [2]

- 13 -
1.2.2.3. Sấy tiếp xúc
Theo phƣơng pháp này cho vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt đƣợc đun nóng,
nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu.
a) Sấy bằng áp suất thƣờng
Phƣơng pháp này sử dụng áp suất thƣờng để sấy khô nguyên liệu
b) Sấy bằng chân không

Sấy khô cá bằng chân không là một trong những phƣơng pháp tiên tiến nhất
trong công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô cá bằng chân không có thể đảm bảo
đƣợc phẩm chất của sản phẩm tốt.
Sấy khô bằng chân không là: dƣới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của
nƣớc trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân không rất thấp, thì nƣớc sẽ đông
kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp, do đó quá trình sấy khô đƣợc nhanh và chất
lƣợng sản phẩm sẽ tốt.
Phƣơng pháp sấy khô bằng chân không có 2 cách sau:
 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thƣờng (0 – 60
0
C)
Cơ sở lý luận của phƣơng pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của
chất lỏng hạ xuống.
Tủ sấy khô chân không có nhiều loại nhƣ: kiểu thùng quay, kiểu bàn (thích hợp
cho nguyên liệu thể xốp hoặc bán keo xốp), tủ sấy kiểu tiếp xúc.
 Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dƣới 0
0
C
Phƣơng pháp này dựa trên cơ sở dƣới điều kiện nhiệt độ thấp, nƣớc ở trong
nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không
qua thể lỏng.
1.2.2.4. Sấy đối lƣu
Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu.
Đây là phƣơng pháp sấy phổ biến và đƣợc ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất.
a. Thiết bị sấy kiểu phòng
 Ƣu điểm:
 Cấu tạo đơn giản.

- 14 -
 Nhiệt độ sấy tƣơng đối đồng đều.

 Năng suất lớn.
 Nhƣợc điểm:
 Vật liệu sấy đứng yên nên chất lƣợng sấy không đƣợc đồng đều.
a.1. Phòng sấy kiểu hòm
 Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên
Nguyên tắc thông gió của nó là: dựa vào sự chênh lệch của nhiệt độ trong và
ngoài phòng sấy, dẫn tới sự chênh lệch về áp suất tạo nên luồng không khí lƣu
thông tự nhiên.
Quá trình làm việc của nó là: không khí ở ngoài trời đi vào lò đốt đƣợc gia nhiệt,
biến thành không khí nóng đi vào lò đem đến cho cơ thể cá một nhiệt lƣợng cần
thiết, để nƣớc ở trong cá bay hơi rồi đi qua ống thoát ẩm ra ngoài.
Có 2 kiểu phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên:
 Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ trên xuống.
 Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dƣới lên.
 Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo
Phòng sấy kiểu này tiến bộ hơn phòng sấy trên, vì nó đã có quạt gió có thể
thông gió một cách dễ dàng và điều chỉnh đƣợc tốc độ gió theo ý muốn, đồng thời
luồng gió đi trong phòng sấy ổn định.
a.2. Phòng sấy kiểu đƣờng hầm
Loại phòng này có ƣu điểm rất lớn là sản xuất đƣợc liên tục, thao tác dễ dàng
Nhƣợc điểm: cá khó thoát ẩm, lâu khô, cá nguyên liệu không đƣợc sấy ở nhiệt độ
cao cho nên phòng sấy khá dài, xây dựng tốn kém.
Loại phòng sấy này có 2 kiểu:
 Phòng sấy 1 đƣờng hầm
Khi sấy nguyên liệu đi ngƣợc chiều với không khí nóng. Nguyên liệu đƣợc
nâng nhiệt dần dần và hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu cũng giảm xuống dần.
 Phòng sấy 2 đƣờng hầm
Ƣu điểm của phòng sấy này:

- 15 -

 Tiết kiệm đƣợc vật liệu sấy và đất đai xây dựng.
 Nguyên liệu đƣợc cung cấp nhiệt hợp lý làm cho quá trình sấy đƣợc hoàn
toàn và triệt để.
a.3. Phòng sấy kiểu băng chuyền
Ít dùng cho sấy cá lớn, thƣờng dùng để sấy cá nhỏ mình bẹp hoặc sấy cá lát thái
mỏng .
b. Thiết bị sấy tầng sôi
Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc độ chuyển động vừa phải,
nguyên liệu sẽ chuyển động lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích bề mặt của nguyên
liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao đổi chất là lớn
nhất.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là vật liệu sấy luôn bị xáo trộn do đó chất
lƣợng sấy đƣợc đồng đều, thời gian sấy nhanh.
Phƣơng pháp này thƣờng ứng dụng để sấy nguyên liệu ở dạng hạt.
c. Thiết bị sấy động
Ƣu điểm của thiết bị này là thời gian sấy nhanh.
Nhƣợc điểm: tiêu tốn năng lƣợng cho dòng khí lớn nên phƣơng pháp này ít
đƣợc sử dụng trong thực tế.
d. Thiết bị sấy phun
Thƣờng áp dụng để sấy phun các dung dịch thành sản phẩm ở dạng bột.
e. Thiết bị sấy bằng băng tải
 Ƣu điểm
 Thiết bị làm việc liên tục nên năng suất lớn.
 Vật liệu sấy đƣợc xáo trộn nên chất lƣợng sấy đƣợc đồng đều.
 Nhƣợc điểm
 Thiết bị kồng kềnh, phức tạp.

- 16 -
1.2.2.5. Sấy theo phƣơng pháp mới
a. Sấy bằng dòng điện cao tần

Cho nguyên liệu đi trong trƣờng điện có điện thế cao, tần số cao, nó sẽ làm
cho nguyên liệu đƣợc làm nóng và sấy khô.
 Ƣu điểm
Nguyên liệu sấy đƣợc làm nóng từ trong ra ngoài nên sẽ tăng cƣờng đƣợc
khuếch tán nội, làm cho thời gian sấy nhanh hơn.
 Nhƣợc điểm
 Thiết bị phức tạp, đòi hỏi độ an toàn cao.
 Vật liệu sấy dễ bị dập nát.
 Chi phí giá thành cao.
 Phƣơng pháp này ít đƣợc áp dụng , thƣờng chỉ áp dụng khi kết hợp với
phƣơng pháp đối lƣu.
b. Sấy chân không thăng hoa
Đây là một phƣơng pháp sấy hiện đại, đƣợc ứng dụng trong công nghiệp để
sấy các vật liệu quý, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy. Vì thiết bị
sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao, tính kinh tế
còn thấp cho nên chƣa đƣợc áp dụng rộng rãi.
 Ƣu điểm
 Quá trình sấy xảy ra ở nhiệt độ thấp, do đó chất lƣợng sấy là tốt nhất
trong tất cả các phƣơng pháp sấy.
 Màu sắc kích thƣớc của sản phẩm sau khi sấy gần nhƣ đƣợc giữ nguyên
so với lúc ban đầu.
 Tính chất vật liệu sấy ít bị thay đổi.
 Nhƣợc điểm
 Thiết bị kồng kềnh, phức tạp.
 Chi phí giá thành cao.
 Yêu cầu về kỹ thuật cao.
c. Sấy bằng bức xạ hồng ngoại

- 17 -
1.2.3. Tổng quan về bức xạ hồng ngoại [1], [2], [5], [6]

1.2.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
a. Sự truyền nhiệt
Sự truyền nhiệt là quá trình truyền năng lƣợng nhiệt từ nơi có nhiệt độ caơ
tới nơi có nhiệt độ thấp hơn. Truyền nhiệt có 3 dạng: dẫn nhiệt, đối lƣu và bức xạ.
Sự dẫn nhiệt xảy ra, khi có sự khác nhau về nhiệt độ tại các vùng trong cùng
một đối tƣợng, hay giữa các đối tƣợng có sự tiếp xúc vật lý trực tiếp với nhau.
Đối lƣu là kết quả của sự truyền năng lƣợng nhiệt từ đối tƣợng khác thông
qua một chất lỏng hay một chất khí chuyển động.
Sự truyền nhiệt bức xạ có thể xảy ra bởi bức xạ hồng ngoại, tia cực tím,
sóng radio. [1] [5]
b. Đặc điểm của tia hồng ngoại
 Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ.
 Tia hồng ngoại có bản chất là sóng điện từ, nó truyền đi với vận tốc ánh
sáng, nó không đốt nóng không khí mà nó đi qua, một phần không đáng kể đƣợc
hấp thụ bởi CO
2
, hơi nƣớc và một số hạt khác trong không khí. Mà nó chỉ bị hấp
thụ, phản xạ, hoặc truyền qua bởi vật thể mà nó tác động vào.
 Bất kể một đối tƣợng nào có nhiệt độ lớn hơn 0
0
K (-273
0
C) đều phát ra tia
hồng ngoại.
 Khi năng lƣợng hồng ngoại tác động đến một đối tƣợng nào đó, thì nó sẽ
làm cho các điện tử bị kích thích và dao động, sự dao động này toả nhiệt.
 Tia hồng ngoại truyền đi theo đƣờng thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể
đƣợc định hƣớng vào những đối tƣợng cụ thể thông qua việc sử dụng các gƣơng phản chiếu.
 Cƣờng độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát
(khoảng cách càng xa nguồn thì cƣờng độ càng giảm).

 Nhiệt độ cũng nhƣ các thuộc tính vật lý của nó sẽ quyết định hiệu quả cũng
nhƣ bƣớc sóng phát ra.

- 18 -
 Tia hồng ngoại có thể đƣợc so sánh với sóng radio, tia sáng nhìn thấy, tia
tử ngoại, tia X. Chúng đều có bản chất là sóng điện từ và truyền đi trong không gian
với vận tốc bằng vận tốc ánh sáng (3.10
8
) và chỉ khác nhau ở bƣớc sóng phát ra.
 Bƣớc sóng của tia hồng ngoại đƣợc đo bằng micromet, bắt đầu từ 0,7m
cho tới 1000 m. [1] [5] [6]
1.2.3.2. Nhiệt bức xạ hồng ngoại [1], [5]
Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng
điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tƣợng nào đó thì nó có thể hấp
thụ hay phản xạ lại với một bƣớc sóng khác, khi đối tƣợng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị
nóng lên.
Nhiệt bức xạ hồng ngoại thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn,
bƣớc sóng và tính phản xạ của đối tƣợng. Nhờ vào đặc tính này mà ngƣời ta có thể
sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng nhất định. Hiệu quả
phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu của nguồn nhiệt. Về cơ bản thì hiệu quả này là tỷ
lệ giữa năng lƣợng phát xạ năng lƣợng hấp thụ, ngoài ra còn có một số yếu tố khác
cũng ảnh hƣởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố nữa là giá trị phát xạ của nguồn
dựa vào mức độ đen của vật, “vật đen tuyệt đối” có mức phát xạ là 1,0. Nếu vật phát
xạ là gốm thì có thể đạt trên 90%.
Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại đƣợc chia ra thành 3 khoảng bƣớc sóng
khác nhau là: sóng ngắn, sóng trung và sóng dài.
 Sóng ngắn (gần): từ 0,72µm - 2µm tƣơng ứng với nhiệt độ 7000 – 2150
0
F
 Sóng trung (trung bình): từ 2 - 4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 2510 – 845

0
F
 Sóng dài (xa): từ 4 - 1000µm tƣơng ứng với nhiệt độ 845 - < 32
0
F
Khoảng bƣớc sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ 1,17 –
5,4µm tƣơng ứng với nhiệt độ 4000 – 500
0
F. Ứng dụng với khoảng bƣớc sóng này
thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại.
Bƣớc sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, tức là bƣớc sóng càng dài nhiệt độ càng thấp.