NGHIÊN cứu NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN ở tôm THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT nấm rơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
  

NGUYỄN THỊ DUNG
MSSV: 4913041011


NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO











NHA TRANG, 6/2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên: NGUYỄN THỊ DUNG

Lớp: 49 CB
Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN Ở TÔM THẺ CHÂN
TRẮNG BẰNG DỊCH CHIẾT NẤM RƠM

Số trang: 52

Số chương: 3
Số tài liệu tham khảo: 29
Nhận xét:









Kết luận:


Nha Trang, ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn



i
LỜI CÁM ƠN

Để có thể hoàn thành đồ án của mình em đã nhận được sự giúp đỡ rất
nhiều từ thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành gửi lời cám ơn đến:
Thầy hướng dẫn: TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người đã tận tình chỉ
bảo và hướng dẫn em trong quá trình thực hiện đồ án và hoàn thành báo cáo này.
KS. Lê Thanh Hải đã luôn giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án.
Các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã
luôn tạo điền kiện cho em trong quá trình thực hiện đồ án.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quí thầy
cô, gia đình và bạn bè.
Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Dung









ii
MỤC LỤC

Trang
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM 4
1.1.1. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu Tôm 4
1.1.2. Thành phần hoá học của tôm 7
1.1.3. Biến đổi của tôm sau khi chết. 10
1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan 11
1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật 12
1.1.3.2. Biến đổi hóa học 12
1.1.3.4. Biến đổi do enzyme 14
1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn biến đen 15
1.2.TỔNG QUAN VỀ NẤM 17
1.2.1. Sự phát triển của ngành trồng nấm 17
1.2.2. Thành phần hóa học của nấm 19
1.2.3. Ứng dụng của nấm 20
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 25
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 25
2.1.2. Nấm rơm 25
2.1.3. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm 25
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
iii
2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết nấm rơm dùng
trong xử lý đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh 27
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý với dịch chiết nấm
rơm đến sự biến đen và chất lượng của tôm bảo quản lạnh 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT NẤM RƠM DÙNG
TRONG XỬ LÝ ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM

BẢO QUẢN LẠNH 31
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ VỚI DỊCH CHIẾT NẤM
ĐẾN SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 36
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41
1.Kết luận: 42
2.Đề xuất ý kiến 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHỤ LỤC 47











iv

DANH MỤC BẢNG
Trang


Bảng 1.1. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4 tháng
đầu năm 2011 4
Bảng 1.2. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 tháng đầu năm 2011 5
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác 9

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi 9
Bảng 1.5. Sản lượng nấm rơm trên thế giới năm 1991 (số tấn tươi) 18
Bảng 1.6. Sản lượng nấm rơm qua các năm 18
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm 19















v


DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 11
Hình 1.2. Cơ chế biến đen ở tôm 16
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng (P. vannamei) 25
Hình 2.2. Nấm rơm (V. volvacea) 25
Hình 3.1. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản

lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút 32
Hình 3.2. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh
đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 32
Hình 3.3. Biến đổi màu sắc của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh 34
Hình 3.4. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng bảo quản
lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm với các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 35
Hình 3.5. Biến đổi điểm cảm quan biến đen ở tôm thẻ chân trắng bảo quản
lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian
xử lý khác nhau. 37
Hình 3.6. Biến đổi giá trị màu xám của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh
đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời gian xử lý
khác nhau 37
Hình 3.7. Biến đổi điểm cảm quan chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo
quản lạnh đã qua xử lý bằng dịch chiết nấm rơm có nồng độ 100% với thời
gian xử lý khác nhau . 39

1

LỜI MỞ ĐẦU
Tôm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rất phổ
biến. Hiện nay, tôm là sản phẩm quan trọng mũi nhọn của ngành thủy sản
Việt Nam và luôn chiếm phần lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Trong
chế biến, bảo quản tôm nguyên liệu là công việc rất quan trọng nhằm duy trì
chất lượng ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Một trong những biến đổi chất lượng thường gặp nhất ở tôm nguyên
liệu sau khi thu hoạch là hiện tượng biến đen. Tuy hiện tượng biến đen không
phải biểu hiện của việc giảm dinh dưỡng hay độ tươi nhưng nó chứng tỏ rằng
tôm đã mất chất lượng cảm quan nên bị hạ loại chất lượng và giá thành cũng
sẽ bị hạ theo từng hạng chất lượng [7]. Để hạn chế hiện tượng biến đen trong
quá trình bảo quản và giữ giá trị cho tôm, người ta thường sử dụng các loại

hóa chất có tác dụng chống biến đen như các hợp chất sulfite, clorin,
polyphosphat… Tuy các chất hóa học có khả năng chống biến đen và giữ
được độ tươi của tôm nguyên liệu rất hiệu quả nhưng hiện nay những quy
định mang tính pháp lý về an toàn thực phẩm của nhiều nước không cho phép
hoặc hạn chế sử dụng các loại hóa chất này, vì dư lượng của chúng trong sản
phẩm gây dị ứng cho người sử dụng, đặc biệt là những người bị bệnh hen
suyễn [18]. Chính vì lẽ đó, người ta đang hướng đến sử dụng các chất chống
biến đen có nguồn gốc tự nhiên và an toàn đối với người sử dụng. Rất nhiều
loài thực vật có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao như trà xanh, nấm ăn,
rau mùi, hạt nho… chúng không những an toàn đối với người sử dụng mà còn
có tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm ăn có
chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có khả năng chống oxy hóa, ức chế hoạt
động enzyme polyphenoloxidase (PPO), kháng khuẩn… Ở nước ta, nấm ăn
chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm, làm thuốc… chưa có nhiều nghiên cứu
2

mở rộng phạm vi sử dụng nấm ăn vào các lĩnh vực khác như bảo quản thực
phẩm, nuôi trồng thủy sản…
Để tìm ra hợp chất tự nhiên có khả năng ngăn chặn biến đen ở tôm và
an toàn đối với người sử dụng, đề tài nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng
dịch chiết từ nấm rơm để ngăn chặn biến đen ở tôm thẻ chân trắng trong
quá trình bảo quản lạnh.

3









CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

4

1.1 . TỔNG QUAN VỀ TÔM
1.1.1. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu Tôm
Theo Vasep giá trị xuất khẩu thủy sản chính ngạch của cả nước trong
tháng 4 năm 2011 đạt gần 466 triệu USD, tăng 23,5% so với cùng kỳ năm
2010, 4 tháng đầu năm 2011 đạt 1,6 tỷ USD, tăng 26,3% so với cùng kỳ năm 2010.
Bảng 1.1. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4
tháng đầu năm 2011
Tháng 4
năm 2011
T4/2011 so với
cùng kỳ năm
2010 (%)
4 tháng đầu 2011 4 tháng đầu
năm 2011 so
với cùng kỳ
2010 (%)
Sản
phẩm

KL* GT** -KL -GT KL GT -KL -GT
Tôm các
loại
17810 174,57 +13,5 +29,9 61338 573,55 +20,0 +34,0
Tôm sú 10410 116,67 +16,6 +29,9 34119 363,47 +18,5 +27,8
Tôm
chân
trắng
5165 40,70 +25,2 +56,1 17564 136,68 +40,9 +69,0
Cá tra 55383 144,91 +6,5 +26,6 208445 521,34 +5,6 +23,0
Cá ngừ 8860 44,14 +22,7 +59,3 30927 148,18 +15,8 +36,5
Cá các
loại khác

17790 57,69 -10,4 +12,4 65301 197,57 +1,3 +21,2
Nhuyễn
thể
9399 40,34 -16,6 -4,9 34728 148,90 +0,9 +12,5
Cua
nghẹ và
giáp xác
khác
546 4,32 -38,1 -36,8 3620 25,24 +10,7 +12,5
Tổng 109789 465,96 +2,7 +23,5 404361 1614,78 +7,1 +26,3

* Khối lượng (tấn)
** Giá trị (triệu USD)
5

Bảng 1.2. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 tháng đầu năm 2011

T4/ 2011 So với cùng k
ỳ
năm 2010 (%)

4 tháng đầu năm
2011
So với cùng kỳ
năm 2010(%)
Thị
trường
KL GT -KL -GT KL GT -KL -GT
EU 28923 114,01

-7,2 +18,3 108435 392,47 +0,9 +22,2
Đức 4938 21,64 +10,7

+39,8 18836 77,94 +7,2 +36,0
Hà Lan 4630 17,95 +34,6

+73,4 14831 52,13 +25,3 +49,3
Italia 4331 15,98 +13,9

+32,5 14604 51,00 +35,2 +51,1
Tây Ban
Nha
4331 12,62 -34,9 -22,3 16975 45,96 -22,2 -11,2
Anh 1889 9,75 +16,3

+32,3 7225 35,05 +38,4 +53,5
Mỹ 15614 92,61 +33,8

+38 52343 306,53 +39,4 +53,5
Nhật 8871 66,98 -26,1 -6,3 32609 237,40 -12,3 +3,7
Hàn Quốc

8058 33,46 -6,0 +22,3 31442 121,45 +6,7 +28,2
Trung
Quốc và
Hồng
Kông
5472 30,97 +8,6 + 83,3

19118 97,41 +9,5 +50,6
Hồng
Kông
2284 10,09 -3,0 +48,3 8504 32,93 -2,1 -28,7
Asean 9094 22,84 +33,6

+43,5 3446 82,37 +24,3 +35,5
Mehico 3778 9,89 +61,5

+85,8 16135 40,04 +38,8 +53,9
Canada 1776 9,18 +10,4

+26,6 6899 38,65 +41,9 +75,3
Oxtray 1822 10,05 -5,4 +12,6 7371 35,97 -6,7 -37
Nga 2707 9,17 -7,5 +38,1 10366 34,03 +18,7 +82,0
Các thị
trường
khác

23673 66,81 +3,7 +23,8 85182 228,46 -2,6 +19,8
Tổng 109789

465,96

+2,7 +23,5 404361 1614,78 +7,1 +26,3

* Khối lượng (tấn)
** Giá trị (triệu USD)
6

Ở nước ta, tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản, nó
chiếm tỷ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành. Các loài tôm
biển của Việt Nam cũng rất đa dạng. Theo các khảo sát chưa đầy đủ về sinh
vật biển, thì trong vùng biển nước ta hiện nay có khoảng 255 loài tôm biển
thuộc các họ Penaeidae, Solenoceridae, Aristaeidae, Sicyonidae… Cho đến
nay loài tôm được nuôi phổ biến nhất là tôm sú và tôm càng xanh, sản lượng
cao nhất là tôm sú. Trong những năm gần đây, tôm thẻ chân trắng (Penaeus
vannamei) cũng đã được nuôi nhiều để tạo thêm sự đa dạng, phục vụ nhu cầu
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Nhận thấy tôm thẻ chân trắng dễ nuôi, năng suất
cao, gấp 2 lần năng suất nuôi tôm sú nên chi phí sản xuất, giá thành hạ (giá
thấp hơn 20- 25% so với tôm sú), nguồn cung ổn định, hiệu quả kinh tế cao.
Tôm thẻ chân trắng có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo Đông Thái
Bình Dương (vùng biển phía Tây Mỹ La Tinh). Một số nước Châu Á như
Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan bắt đầu nuôi thử nghiệm loại tôm này từ
những thập niên 70 của thế kỷ XX. Qua thời gian dài nghiên cứu các nhà
khoa học, sản xuất giống và nuôi cho biết môi trường ở các nước cận xích đạo
rất phù hợp để nuôi tôm này. Đây là loài tôm quý hiếm, có giá trị cao, có thị
trường lớn và đang mở rộng. Đây cũng là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của
hàng chục nước Châu Mỹ. Vào những năm 1998, ở Châu Mỹ có 12 nước nuôi

tôm thẻ chân trắng, sản lượng đạt hơn 90% sản lượng tôm nuôi ở Tây bán
cầu. Trên thế giới, trong các loại tôm nuôi nhân tạo thì tôm thẻ chân trắng
quan trọng thứ 2 sau tôm sú. Còn đối với Châu Mỹ thì tôm thẻ chân trắng là số 1.
Tại Việt Nam, việc di nuôi tôm thẻ chân trắng vào năm 1996 và đến
năm 2005, thì Bộ Thuỷ sản đã đề ra chủ trương phát triển nuôi ở một số tỉnh
như Khánh Hoà, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, Ninh Thuận,…
sau thời gian nuôi thử nghiệm 0,5 ha ban đầu theo dự án nuôi tôm trên cát ở
xã An Hải (Ninh Phước) đến tháng 5/2006, diện tích thả nuôi tôm thẻ chân
7

trắng đã phát triển trên 250 ha, năng suất bình quân 8,4 tấn/ha, cá biệt có một
số hộ nuôi thu hoạch năng suất từ 15-18 tấn/ha, lãi suất bình quân 200 triệu
đồng/ha/vụ (2,5-3 tháng). Với hiệu quả kinh tế nuôi trên, có thể nói tôm thẻ
chân trắng mở ra cơ hội mới cho nông dân phát triển kinh tế sau một thời gian
dài lao đao vì nuôi tôm sú. Hiện nay tôm thẻ chân trắng đã được nuôi đại trà
tại Nghệ An, Quảng Ninh, Khánh Hòa…. Ở vùng biển Khánh Hoà, tôm thẻ
chân trắng có sản lượng tương đối lớn so với các loài tôm khác… [16].
Theo ông Trương Đình Hòe, Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất
khẩu Thủy sản Việt Nam (Vasep) đưa ra tại hội nghị các ngành hàng thủy sản
do hiệp hội này tổ chức tại TP Hồ Chí Minh ngày 14/6: “Năm nay, kim ngạch
xuất khẩu tôm ước đạt khoảng 1,8-1,9 tỷ USD, tăng khoảng 300 triệu USD so
với năm 2010. Trong đó, tôm thẻ chân trắng xuất khẩu sẽ vươn lên bằng tôm
sú đạt 50% kim ngạch toàn ngành”. Ông Hòe cũng đã lý giải nguyên nhân:
“Tuy khối lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu thấp hơn so với tôm sú nhưng
giá trị gia tăng của tôm thẻ chân trắng lại lớn hơn nên lần đầu tiên kim ngạch
xuất khẩu tôm thẻ chân trắng bằng tôm sú”. Mặt khác do tình trạng thiếu tôm
nguyên liệu sẽ còn tiếp tục kéo dài không chỉ trong năm nay mà có thể trong
năm tới do đó nhiều doanh nghiệp đã chuyển sang chế biến và xuất khẩu tôm
thẻ chân trắng.
1.1.2. Thành phần hoá học của tôm

Tôm là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới vì tôm có giá trị
dinh dưỡng cao, thơm ngon hơn so với cá và một số động vật trên cạn. Thành
phần hóa học của thịt tôm gồm: Protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin,
enzyme và hormone. Thành phần có hàm lượng cao là nước, protein, lipid và
chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Ngoài ra trong tôm còn chứa 1 lượng carbonhydrate khoảng 1% - 2% [8].
8

+ Nước:
Chiếm 70÷80% trọng lượng tôm. Nhờ có hàm lượng nước cao làm
cho thân tôm mềm mại và bóng mượt tăng tính hấp dẫn khi cảm quan. Tuy
nhiên, nước là môi trường hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, nước đóng vai
trò quan trọng trong quá trình chế biến và bảo quản.
+ Protein:
Là thành phần hóa học chủ yếu trong cơ thịt tôm và chiếm tỷ lệ
70÷80% trọng lượng khô. Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin.
Trong tôm có khoảng 18÷21 acid amin khác nhau và hầu như có đủ các acid
amin không thay thế (tryptophan, lysine, threonine, isoleucine, leucine,
phenylalanine, methionine, valine).
+ Chất ngấm ra:
Hàm lượng chất ngấm ra chiếm 2÷3% trọng lượng tôm, trong đó có
khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà thành phần lớn là chất hữu cơ có đạm, phần
còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó
chiếm một vai trò quan trọng, nó quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm,
có tác dụng kích thích vị làm tăng khả năng tiêu hóa, chất ngấm ra là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển.
+ Lipid và glucid:
Trong thịt tôm có rất ít mỡ chiếm 0,3÷ 1,4% trọng lượng tôm. Hàm
lượng glucid cũng rất ít.
+ Sắc tố:

Tôm đem gia nhiệt như luộc, nấu hay dùng acid vô cơ hoặc rượu để
ngâm thì vỏ của chúng đều biến thành màu đỏ gạch, các sắc tố đó được gọi là
astaxin. Astaxin là sản phẩm của astaxanthin. Trong vỏ tôm astaxanthin kết
hợp với protein có màu xanh tím.
9

+ Vitamin:
Trong thịt tôm có chứa một hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin
nhóm B. Nhóm vitamin này tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và
chế biến rất dễ bị thất thoát. Vitamin nhóm B có vai trò giúp tiêu hóa, tăng
trọng lượng và phát triển cơ thể.
+ Chất khoáng:
Trong thịt tôm gồm có các chất khoáng như: Fe, Ca, K, P,…
Vì tôm có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng giàu vitamin, giàu đạm,
giàu khoáng dễ tiêu hóa, cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể con người. Vì thế
sản phẩm tôm ngày càng được sử dụng càng nhiều, xuất khẩu tôm ngày càng
tăng, kéo theo nhu cầu về tôm nguyên liệu ngày càng nhiều [13].
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt tôm so với thịt động vật khác [1], [8]
Thành phần Đối Tượng
Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Độ sinh năng
lượng (Kcal/g)
Thịt tôm 26,06 0.85 77,50 1,872
Thịt bò 18,33 21,40 56,74 2,140
Thịt heo 14,54 31,34 47,40 3,285


Bảng1. 4. Thành phần hóa học của một số loại tôm tươi [1], [23], [12]
Tôm Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%)
He 20,50 0,70 1,60 77,00
Sú 21,00 1,07 1,42 75,90

Thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63
Chì 18,97 0,93 1,28 75,98
Rảo 20,05 0,70 1,55 76,32
Sắt 19,50 0,60 1,44 76,56
Càng 18,97 1,19 1,14 77,65
Hùm 20,81 1,30 1,32 74,57
10

Đặc điểm thành phần của tôm khác với cá:
• Hàm lượng lipid thấp, hàm lượng các hợp chất nitơ phi protein cao
(khoảng 20% tổng lượng nitơ). Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt,
có tới 30% protein là các protein dạng dễ hòa tan trong nước. Protein của thịt
tôm có chứa các acid amin arginin, methionin, phenylalanin cao hơn nhiều so
với thịt cá. Protein của tôm chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với
hàm lượng khoảng 3910,9 mg%. Lượng lipid ít và phần lớn cấu tạo từ các
acid béo không bão hòa do đó thịt tôm rất dễ tiêu hóa [1],[5].
• Chất khoáng trong thịt tôm giàu Ca, Mg và một lượng phospho đáng
kể. Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng.
• Vitamin đáng chú ý trong thịt tôm là vitamin nhóm B.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong
cùng một loài nhưng điều kiện sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng
khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái
sinh lý, mùa vụ thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến
đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng, đến
việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến tôm [1],[15],[8].
1.1.3. Biến đổi của tôm sau khi chết.
Theo quy luật chung thì sau khi chết cơ thể động vật thủy sản sẽ
chuyển qua các giai đoạn: tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải và phân hủy tương
ứng với các giai đoạn này độ tươi giảm dần đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn
toàn theo thời gian bảo quản nguyên liệu. Sự biến đổi của tôm sau khi chết

cũng tuân theo quy luật này.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt
những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác
dụng của enzyme nội tại và vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và
dẫn đến không còn sử dụng được.
11

Các biến đổi đó không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng
thường gối lên nhau. Các quá trình biến đổi đó hoặc là song song hoặc là cuối
quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau. Các quá trình biến đổi
đó có thể tóm tắt theo sơ đồ sau:










Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

1.1.3.1. Các biến đổi về cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan
như bề ngoài, mùi, vị, cấu trúc.

Khi thủy sản vừa chết thì cơ thịt mềm mại,
đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển sang trạng thái cứng. Khi ở giai đoạn tê
cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ

duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng,
cơ thịt chuyển sang giai đoạn mềm hóa, lúc này chúng dễ bị biến dạng, thân
mềm nhão, hư hỏng. Thời điểm xuất hiện và thời gian tê cứng phụ thuộc tùy
vào giống loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ bảo quản, quá
trình xử lý thu hoạch, đánh bắt, kích cỡ, tình trạng cơ thể trước khi chết.

Tác dụng của vi khuẩn

Tác dụng tự phân hủy

Trước tê c
ứng


Khi tê cứng


Mềm hóa

Thối rữa


Kém tươi

Sống


Tươi
Bắt đầu thối

B
ắt đầu chết

Rất tươi
12

1.1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật
Thủy sản sau khi chết quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
enzyme trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi
sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành sản
phẩm cấp thấp, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng và đó chính là hiện
tượng thối rữa. Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây thối rữa nguyên liệu và
cơ chất chính của quá trình thối rữa là protein. Muốn phân giải được protein,
trước tiên vi sinh vật phải tiết ra các enzyme phân giải protein ngoại bào và
thủy phân protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (các polypeptide và
oligopeptide). Các chất này hoặc tiếp tục được thủy phân thành aminoacid
nhờ các peptidase ngoại bào hoặc xâm nhập ngay vào tế bào vi sinh vật sau
đó mới chuyển thành aminoacid. Một phần các aminoacid này được vi sinh
vật sử dụng trong quá trình tổng hợp protein của chúng, một phần khác được
tiếp tục phân giải theo những con đường khác để sinh NH
3
, CO
2
và nhiều sản
phẩm trung gian khác. Sau khi tôm chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các vi
sinh vật phát triển rất nhanh. Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm
là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sống, còn một
nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Đối với quá trình
gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều tác dụng như
nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát

triển ít và một số thì giảm đi. Tôm sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số
lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt là ở phạm vi nhiệt độ thích hợp [7].
1.1.3.2. Biến đổi hóa học
• Sự phân giải glycogen
Tôm sau khi chết, glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải. Đây là một
quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự
13

tham gia của Adenosintriphosphat (ATP) và được biểu thị một cách đơn giản
như sau:
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ n H
2
O 2n C
3
H
6
O
2

Glycogen Acid lactic
Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt thay
đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển

của vi sinh vật gây thối rữa. Những biến đổi của các chất đường và đường
chứa phospho trong mô cơ làm mất dần vị ngọt và hương vị đặc trưng của
tôm tươi.
• Sự biến đổi của Adenosintriphosphat (ATP)
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong quá
trình oxy hóa các chất trao đổi. Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy
ATP trong mô cơ thịt tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội
tại. Quá trình biến đổi của ATP được tóm tắt bằng sơ đồ sau:
Adenosintriphosphat (ATP)

Adenosidiphosphat (ADP)

Adenosinmonophosphat (AMP)

Inosinmonophosphat (IMP)

Inosin (HxR)

Hipoxanthin (Hx)
Hàm lượng IMP trong cơ thịt giảm dần cũng đồng thời với sự mất dần
mùi thơm đặc trưng của tôm tươi. Tốc độ của quá trình phân hủy ATP phụ
14

thuộc nhiều vào giống loài tôm, vị trí cơ thịt trên cơ thể tôm và quá trình đánh
bắt, xử lý và bảo quản tôm.
• Sự phân giải phân hủy acid amin
Trong quá trình tự phân giải enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải
protit thành acid amin, tiến thêm bước nữa là vi sinh vật phân hủy các acid
amin thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm thối rữa. Trong quá trình thối
rữa chủ yếu phân hủy acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như indol,

skatol, phenol, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H
2
S,
thioalcol, CH
4
, NH
3
, CO
2
… Có thể quy về 5 loại phân giải acid amin: phản
ứng làm mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm
mất gốc caboxyl và amin, phân giải các phân tử acid amin và phân giải các
chất có đạm khác [4], [7].
1.1.3.4. Biến đổi do enzyme
Tôm sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải.
Quá trình này do các loại enzyme nội tại trong tôm hoạt động phân giải. Khi
tôm còn sống do sự tồn tại của kháng thể, cho nên các loại enzyme thủy phân
không hoạt động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi tôm đã chết kháng
thể này mất đi nên hoạt động của enzyme sẽ trở nên dễ dàng. Trong quá trình
này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme cathepsin phân
giải protein thành peptone, enzyme tripsin và enterokinaza tiếp tục phân giải
các sản phẩm trung gian thành acid amin. Sự tự phân giải là do enzyme nội tại
gây ra, còn sự thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoài xâm nhập vào hoạt động,
sản phẩm cuối cùng của quá trình tự phân giải là acid amin, các đạm hòa tan,
còn quá trình thối rữa là sản phẩm cấp thấp thối nát. Nếu không có quá trình
thối rữa thì quá trình tự phân giải sẽ không tăng lên một cách vô hạn mà sẽ
đạt tới trạng thái cân bằng ở mức độ sản phẩm nào đó [7].
15

Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein nhưng chất

béo cũng có sự biến đổi. Phân giải chất béo chủ yếu là do enzyme lipase và
xảy ra song song với quá trình phân giải protein. Quá trình tự phân giải tuy
làm cho tôm chuyển từ cứng sang mềm nhưng vẫn còn tươi tốt.
Quá trình tự phân giải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, như giống loài,
môi trường pH, các loại muối, ảnh hưởng của nhiệt độ. Sự khác nhau về
giống loài dẫn đến sự hoạt động của enzyme là khác nhau. Tác động tự phân
giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn loài máu nóng, vì enzyme trong động vật
máu lạnh mạnh hơn của loài máu nóng. Còn nếu tăng độ acid của môi trường
tức là giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng pH giảm đến một
mức độ nhất định làm enzyme không hoạt động được nữa thì tác dụng tự phân
giải lại giảm, ngược lại pH càng tăng thì tác dụng tự phân giải càng giảm.
Muối ăn cũng làm cản trở tác dụng tự phân giải, nồng độ muối ăn càng cao
cản trở càng lớn, nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải. Ở
dung dịch nước muối bão hòa, quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất
chậm… nhiệt độ cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình tê cứng, phân giải
cũng như thối rữa sau này. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp thì cứ tăng 10ºC
thì tốc độ phân giải tăng 2-3 lần. Khi nhiệt độ giảm thì tốc độ tự phân giải sẽ
giảm, nhưng khi nhiệt độ vượt quá nhiệt độ thích hợp thì tốc độ tự phân giải
cũng giảm, là do nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều làm giảm sự hoạt động
của enzyme. Nhiệt độ thích hợp của enzyme ở từng loài khác nhau là khác nhau [7].
1.1.4. Hiện tượng biến đen và biện pháp ngăn chặn biến đen [1], [15]
Tôm sau khi thu hoạch được vài giờ sẽ bắt đầu xuất hiện những chấm
đen. Màu ở mang nối vỏ bị mất tạo ra những viền đen. Ngay tại nơi nối khớp
chân cũng bị đổi màu, rồi đến khắp cả chân.
Hiện tượng biến đen là quá trình sinh hóa học tự nhiên xảy ra trong tôm
sau khi tôm bị chết, bắt đầu xuất hiện những tế bào riêng biệt bị phá hủy và bị
phân chia thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận nhất
định trên cơ thể tôm. Có 2 acid amin đóng vai trò cơ bản trong quá trình biến
16

đen là tyrozin và phenylalanin. Enzyme polyphenoloxidase chứa trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ. Khi tôm chết lớp màng này bị vỡ, giải phóng
enzyme ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxy hóa tyrozin và phenylalanin trong
môi trường có oxy không khí đã hình thành những vệt nâu. Những vệt này tập
hợp lại tạo nên chất màu tối Melanin, từ đây phát triển thành các đốm đen.
Quá trình này xảy ra rất nhanh đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao, một số
trường hợp đốm đen ở trên tôm còn sống, do tôm chịu sự va chạm trong môi
trường sống [1]. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không
đáp ứng được tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu. Cơ chế biến
đen của tôm được trình bày tóm tắt ở hình 1.3.

















Hình 1.2. Cơ chế biến đen ở tôm
OH

Các acid amine
Polyphenoloxidase

R

Monophenol (không màu)

+ O
2
Polyphenoloxidase

R

OH

OH

Diphenol (không màu)

+½ O
2
O






O

R

O-quinol (có màu)
Các protein

Phức hợp Melanin
(màu nâu)

17

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen là phải có đủ 3 yếu tố sau:
- Enzyme polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrozin, phenylalanin).
Vì vậy để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì chỉ cần
khử bỏ một trong ba thành phần cơ bản trên. Trong đó biện pháp làm ức chế
hoặc làm chậm hoạt động của enzyme polyphenoloxydase như bảo quản ở
nhiệt độ thấp hơn 4ºC, sử dụng các hóa chất có tác dụng ức chế hoạt động của
enzyme. Trong quá trình bảo quản hay vận chuyển thì nên ngăn cách tôm với
không khí, không nên cho tôm tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí mà nên
chứa đựng tôm trong các bao bì không thấm khí hoặc bảo quản tôm ngập
trong nước.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM
1.2.1. Sự phát triển của ngành trồng nấm
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới hằng
trăm năm nay. Do có sự khác biệt về quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản so
với các loại động vật và thực vật khác nên nấm đã được xếp một giới riêng.
Giới nấm có rất nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều
chủng loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay con người đã biết và sử dụng một
số loại nấm phục vụ cho đời sống. Trong các loại nấm đã biết thì nấm rơm là

loại nấm được biết đến nhiều và được sử dụng khá rộng rãi, song chủ yếu ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nghề trồng nấm rơm xuất hiện đầu tiên ở
Trung Quốc vào năm 1822. Mãi đến năm 1932-1935 nghề này mới được giới
thiệu sang các nước Philippin, Malaysia và các nước khác ở phía Nam Châu Á.
Nấm rơm thường mọc phổ biến trên nguyên liệu rơm vì vậy được gọi
là nấm rơm( straw mushroom), tên khoa học là Volvariella Volvacea (Bullex
Fr.) Sing. Nấm rơm thuộc
18

Ngành: Basidimyrota (Đảm khuẩn)
Bộ: Agaricale (Phụ Nấm tán)
Phân họ: Pluteaceae
Chi: Volvariella
Loài: volvacea
Nấm là thực phẩm được dùng phổ biến và được trồng với sản lượng
tăng mạnh qua các năm, Trung Quốc là nước dẫn đầu về sản lượng nấm. Sản
lượng nấm của một số nước trên thế giới và các năm được thể hiện ở bảng 1.5
và bảng 1.6.
Bảng 1.5. Sản lượng nấm rơm trên thế giới năm 1991 (số tấn tươi)
Tên nước Sản lượng %
Trung Quốc 150 000

58.6

Thái Lan 63 000

24.6

Indonesia 35 000

13.7

Việt Nam 3 500

1.4

Đài Loan 3 000

1.2

Philipin 800

0.3

Ấn Độ 400

0.2

Các nước khác 400

0.2

Tổng 256 100

100.0


Bảng 1.6. Sản lượng nấm rơm qua các năm [29]
Năm Sản lượng (tấn)

1975 42 000

1979 49 000

1986 178 000

1989 207 000

1991 256 000