NGHIÊN cứu sản XUẤT rượu VANG từ QUẢ điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
========***========
VÕ THỊ THANH PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU
VANG TỪ QUẢ ĐỀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
[[[[
[
Nha Trang, tháng 07 n ăm 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
========***========
VÕ THỊ THANH PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU
VANG TỪ QUẢ ĐỀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa
[[[[
[Nha Trang, tháng 07 năm 2010
MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rượu vang 3
1.1.1. Giới thiệu chung 3
1.1.2. Phân loại rượu vang 4

1.1.3. Thành phần của rượu vang 4
1.1.3.1. Cồn (Ethanol) 5
1.1.3.2. Đường 5
1.1.3.3. Axit hữu cơ 5
1.1.3.4. Tro và các mu ối khoáng 6
1.1.3.5. Các chất gây mùi thơm 7
1.1.3.6. Vitamin 7
1.1.3.7. Polyphenol 7
1.1.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang 7
1.1.4.1. Yêu cầu của nguyên liệu .7
1.1.4.2. Biện pháp nâng cao chất lượng của dịch quả 8
1.1.5. Phương pháp s ản xuất rượu vang 10
1.1.6. Tình hình sản xuất rượu vang 11
1.1.6.1. Tình hình s ản xuất rượu vang trên thế giới 11
1.1.6.2. Tình hình s ản xuất rượu vang ở Việt Nam 11
1.2. Tổng quan về nấm men 12
1.2.1. Nguồn men sử dụng trong sản xuất 13
1.2.1.1. Men tự nhiên 13
1.2.2.2. Men nhân t ạo 13
1.2.2. Bản chất và cơ chế của quá trình lên men 15
1.2.2.1. Bản chất của quá trình lên men 15
1.2.2.2. Cơ chế của quá trình lên men 16
1.3. Tổng quan về điều 22
1.3.1. Giới thiệu chung 22
1.3.2. Đặc tính sinh học của điều 22
1.3.3. Thành phần hóa học của điều 23
1.3.4. Công dụng của điều 23
1.3.5. Mùa vụ thu hoạch điều 24
1.3.6. Các sản phẩm từ điều 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.2.1. Đường saccaroza 26
2.1.2.2. Axit xitric 26
2.1.2.3. Gelatin 26
2.1.3. Nấm men 27
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 28
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 28
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình 28
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình 28
2.2.2. Phương pháp phân tích, đánh giá ch ất lượng 30
2.2.2.1. Phương pháp cảm quan 30
2.2.2.2. Phương pháp hóa h ọc 31
2.2.2.3. Phương pháp vi sinh 31
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chất để khử chát dịch quả điều 32
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp 34
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp 35
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp 37
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian l ên men thích hợp 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 40
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 40
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguy ên liệu 40
3.2. Kết quả chọn chất khử chát dịch quả điều 42
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ gelatin d ùng để khử chát dịch quả điều 43
3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng đường thích hợp cho l ên men 45
3.3.3. Kết quả xác định pH thích hợp cho l ên men 48
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho lên men 50

3.3.5. Kết quả xác định thời gian l ên men thích hợp 52
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang điều 54
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 56
3.5.1. Kết quả đánh giá chất l ượng sản phẩm sau khi tiến h ành sản xuất thử
nghiệm 57
3.5.2.Kết quả kiểm tra vi sinh 58
3.6. Tính toán chi phí s ản xuất một đơn vị sản phẩm. 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
Kết luận: 59
Đề xuất ý kiến: 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần của rượu vang như sau: 4
Bảng 1.2. Thành phần tính theo 100g trái điều . 23
Bảng 3.1. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 lít r ượu vang điều. . 58
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Tế bào nấm men giống 27
Hình 2.2. Ống men 27
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của nguyên liệu 40
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng ẩm của nguyên liệu 41
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện hàm lượng axit tổng số của nguyên liệu 41
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của dịch quả sau khi khử chát 42
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn khối lượng tủa thu được sau khử chát 42
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ cồn 43
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến điểm cảm quan 44
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến nồng độ cồn 46
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan 47
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến độ cồn 48
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan 49

Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn 50
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan 51
Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn 52
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan 53
Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn độ cồn của sản phẩm sau khi tiến h ành sản xuất thử nghiệm 57
Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm sau khi tiến h ành sản xuất thử nghiệm 57
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha
Trang, mặc dù điều kiện phòng thí nghiệm còn nhiều khó khăn nhưng được sự giúp
đỡ và hướng dẫn tận tình của Thầy cô, các anh chị v à các bạn cùng với những kiến
thức đã tích lũy được em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành
cảm ơn:
Thầy Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn em thực hiện đề tài này.
Thầy, cô khoa Chế biến tr ường Đại học Nha Trang đ ã tận tình giảng dạy,
hướng dẫn em trong suốt thời gian học tập.
Gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em trong thời gian qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên th ực hiện
Võ Th ị Thanh Phương
1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đ ã gắn liền với lịch sử phát triển của con ng ười.
Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi với nhiều mục đích
khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, lễ kí hiệp ước, và ngày nay nhắc đến rượu ta
phải kể đến rượu vang. Rượu vang là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế giới vì
hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đ ình, nó là một trong những đồ uống
có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe.
Trên thế giới hiện nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ, đặc
biệt là ở Pháp, một nước đứng đầu trên thế giới về các loại rượu nói chung và đặc

biệt là rượu vang. Ở Việt Nam gần đây nhu cầu về r ượu vang đang ngày một tăng
cao nhưng nhìn chung, việc chế rượu vang vẫn chưa phổ biến, các sản phẩm r ượu
vang vẫn chưa nhiều và chưa có rượu vang ngon.
Trái cây tươi không nh ững là sản phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống h àng ngày như cung cấp vitamin,
axit hữu cơ, muối khoáng cho con ng ười. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm n ên
việc bảo quản trái cây t ươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch v à vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó , bên cạnh việc bảo quản
trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây th ành các loại rượu vang có ý nghĩa
hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây, đa dạng hóa
các mặt hàng sản phẩm rượu vang trên thị trường, phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của
người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định
và tăng thu nhập cho người dân.
Từ thực tiễn trên cho thấy rượu vang không thể thiếu trong đời sống h àng
ngày. Đời sống càng nâng cao thì đồ uống càng phong phú, đa dạng về chủng loại
và chất lượng. Hiện nay trên thị trường đã có nhiều loại rượu vang được chế biến từ
các loại quả chín như: vang nho, vang dâu, vang m ít, vang thanh long, vang mơ…
nhưng rượu vang từ quả điều th ì chưa được quan tâm.
Điều được trồng nhiều ở khu vực Đông Nam Bộ. Trung b ình 1 ha điều có 5
tấn trái, cứ 1 tấn hạt điều thô đ ược thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả điều bị
2
người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhi ễm môi trường nghiêm trọng, trong
khi đó thịt quả điều lại chứa nhiều chất dinh d ưỡng như: hàm lượng đường khá cao
(54,7%), chứa nhiều vitamin B
1
, B
2
, đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 5 lần
so với quả cam, 8 lần so với qu ả quýt, và một lượng nhỏ các muối vô c ơ: canxi,
photpho, sắt Việc nghiên cứu bảo quản và chế biến quả điều phục vụ sản xuất

công nghiệp, giải quyết đầu ra cho quả điều l à vấn đề cần thiết và cấp bách ở nước
ta hiện nay. Thực hiện luận văn nghi ên cứu sản xuất rượu vang từ quả điều là cần
thiết, vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiễn, tạo ra sản phẩm mới có giá
trị, vừa góp phần giải quyết đầu ra cho quả điều.
2. Mục đích nghiên cứu
Đưa ra các thông số kỹ thuật thích hợp cho từng công đoạn trong quá trình
sản xuất, cho ra đời sản phẩm mới r ượu vang từ quả điều bằng ph ương pháp lên
men không có xác qu ả.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần của nguyên liệu và sản phẩm.
- Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho công đoạn lên men trong
quy trình sản xuất rượu vang từ quả điều.
- Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ quả điều.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm rượu vang từ quảđiều.
- Tạo dữ liệu khoa học cho sản xuất các loại rượu vang và đồ uống khác.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần nâng cao giá trị th ương phẩm nguyên liệu quả điều vì trước giờ
quả điều chỉ là phế phẩm chưa được tận dụng nhiều.
- Thành công của đề tài có khả năng ứng dụng trong sản xuất cô ng nghiệp.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rượu vang
1.1.1. Giới thiệu chung
Rượu vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men – đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các n ước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau n ày
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để l ên men. Từ đó có khái niệm
mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng tr ở

nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau
được sản xuất ở quy mô côn g nghiệp và quy mô gia đình.
Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu
hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đ ình, nó là một trong những đồ
uống không thể thiếu đ ược. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống
từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu
vang trái cây trong m ỗi bữa ăn.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà
chúng ta tạo ra những sản phẩm r ượu vang trái cây mong mu ốn.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái
cây bằng phương pháp lên men v ới sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn
etylic (độ cồn 9
0
– 15
0
) còn có những thành phần khác như: vitamin, muối khoáng,
axit hữu cơ…
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới nh ư: nho, xoài, dứa, mít…
có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghi ên cứu và chế
biến các loại rượu vang trái cây.
Rượu vang trái cây đúng ngh ĩa là rượu và được xem là những thức uống tự
nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm
thức uống cho phụ nữ, hoặc có thể pha chế tạo th ành các dạng cocktail.
4
1.1.2. Phân loại rượu vang [7]
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và
vang trắng. Trong các loại vang m àu thì vang đỏ có giá trị chất lượng cao nhất và có
truyền thống lâu đời nhất. Tr ước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản
xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ, có chất lượng dinh dưỡng cao.

Vang đỏ hay ”vang nho” đồng nghĩa với ”vang” t ên gọi cổ điển của nó. Ng ày nay,
nguyên liệu chế vang đã được mở rộng ra các loại nguy ên liệu quả khác rất phong
phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại phong phú về m àu sắc và
chất lượng.
Ngoài màu sắc còn có thể phân loại dựa vào vị ngọt của vang nh ư: vang ngọt
và vang khô. Vang ng ọt là loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn, còn
vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn (vừa ăn
vừa uống). Vang trắng v à vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa
thích, công nghệ sản xuất các loại vang n ày có khác nhau đôi chút v ề công nghệ xử
lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ l ên men
không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ l ên men có xác quả.
Để có vang màu có chất lượng cao ngày nay thường cho lên men với 2 giai đoạn,
còn vang trắng chỉ cần lên men 1 giai đoạn là được.
1.1.3. Thành phần của rượu vang [6]
Trong thành phần của rượu vang ngoài nước còn có các thành phần khác như:
cồn, đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin và các thành ph ần khác.
Bảng 1.1. Thành phần của rượu vang như sau:
Thành phần chính
Hàm lượng tổng (g/lit)
Nước
818 ÷ 899
Đường tổng số
62 ÷ 132
Chất hòa tan khác
18 ÷ 30
Axit (tính theo axit malic)
5 ÷ 7
Axit bay hơi
0,65 ÷ 1,1
Khoáng

1,8 ÷ 2,9
Ethanol
70 ÷ 160 CC (7 ÷ 16
0
)
5
1.1.3.1. Cồn (Ethanol)
Thành phần quan trọng nhất của rượu vang được hình thành từ quá trình lên
men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Độ cồn khi lên men tự nhiên thường
đạt 7 ÷ 16 độ. Chính nhờ thành phần này mà làm cho rượu vang khác với các loại
đồ uống khác. Nhờ có cồn etylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh
lý gọi là say. Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt, cùng với axit bay hơi, đường, và
nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó.
Độ cồn phổ biến của r ượu vang là 10 ÷ 12
0
. Dưới 10
0
, rượu hơi lạt, 13 ÷ 14
0
thì độ cồn hơi cao, chóng say. Nếu nồng độ quá thấp có thể cho thêm cồn etylic
tinh khiết nhưng nếu là cồn xấu, không cho th êm nữa tốt hơn.
1.1.3.2. Đường
Hàm lượng đường ở vang nho đỏ l à 2 ÷ 3 g/l và chỉ ở những loại vang trắng
đặc biệt như Basac, Xôtơnê mới lên tới 70 ÷ 80 g/l.
Đường là thành phần còn lại sau lên men chủ yếu là fructoza, glucoza, một
phần nhỏ galactoza. Ngo ài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt là đường nghịch
đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm, thành phần đường còn
lại còn là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang, sau khi lên men xong
người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10 g/l đường), nửa khô (20 ÷ 30 g/l), nửa

ngọt (45 ÷ 60 g/l) và ngọt (80 ÷ 110 g/l). Lượng đường khử càng cao, độ cồn cần
phải cao để cho cân đối. Độ cồn của r ượu khô chỉ 9 ÷ 10
0
, rượu ngọt thì độ ngọt đạt
12 ÷ 13
0
và cũng có thể cao hơn.
Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều
loại vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá huỷ đường, chuyển thành axit lactic,
dấm, rượu mất mùi vị.
1.1.3.3. Axit hữu cơ
Axit hữu cơ là thành phần quan trọng của r ượu vang. Tổng lượng axit
thường là 4 ÷ 5 g/l, làm cho pH của rượu thường đạt 2,9 ÷ 3,9. Axit hữu cơ trong
rượu vang thường chia làm 2 nhóm là nhóm có tác d ụng tốt cho rượu vang và nhóm
6
có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích th ành phần axit hữu cơ của
vang ta thấy:
Tartric 1,5 ÷ 4 g/l; Malic 0 ÷ 4 g/l; Citric 0 ÷ 0,5 g/l; Oxalic 0,06 g/l. Các axit
này thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến m ùi vị của rượu vang và còn có tác
dụng làm ổn định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu.
Một số axit như: axetic; lactic; formic; propionic; but yric khi hàm lượng cao
sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l
axetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng axetic
quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể v à không thể uống được.
Axetic là axit bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng axit bay hơi trong rượu vang.
Tỷ lệ axit hữu cơ/ethanol/tanin hay s ự cân đối vị chua, vị ngọt và vị chát là
yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang. Vị chua của tổng
lượng axit phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của glycerin v à vị chát của
tanin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong r ượu vang.

1.1.3.4. Tro và các mu ối khoáng
Trong rượu vang có chứa nhiều các chất khoáng nh ư: P; S; K; Na; Ca; Mg;
Si; Fe; Mn; Cl; Br; I; Al;…Các ch ất khoáng này có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc ở
các dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy các loại
rượu vang khác nhau sẽ có h àm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro
trong rượu vang thường từ 1,5 – 3 g/l.
Vai trò của chất khoáng trong r ượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và
giá trị chữa bệnh cho con ng ười (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men s ẽ kết hợp với
các chất muối khoáng tạo n ên các hoạt chất có khả năng ph òng và chữa một số
bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan tr ọng là tham gia tạo vị đậm đà
cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo n ên vị hài hòa cho rượu
vang.
7
1.1.3.5. Các chất gây mùi thơm
Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
- Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ quả chín
- Ethanol do quá trình lên men t ạo nên
- Các ancol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t ạo nên
- Các chất thơm đặc biệt (Buke, Bouquet) do quá tr ình oxy hóa sinh ra
- Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa ở quá trình chín rượu vang tạo nên
1.1.3.6. Vitamin
Gồm có vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A, v à các chất tiền vitamin A.
Hàm lượng vitamin trong r ượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau.
1.1.3.7. Polyphenol
Các polyphenol trong rư ợu vang gồm có: Flavanol, antoxian, tanin. H àm
lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang m àu bao giờ hàm lượng
của các polyphenol cũng lớn h ơn vang trắng, vì các polyphenol do quả cung cấp,
hàm lượng các chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.

Vai trò của các polyphenol
- Tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng đánh giá chất l ượng của vang màu. Trong đó flavanol cho màu
vàng, antoxian cho màu đ ỏ.
- Tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ
tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
- Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu
vang, do các polyphenol, đ ặc biệt là tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh .
1.1.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.1.4.1. Yêu cầu của nguyên liệu [7]
Tất cả các loại quả, nếu có chứa đ ường, protit, vitamin, muối khoáng v à
không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men điều có thể cho l ên men và chế thành
rượu vang. Khác nhau ở chỗ l ên men dễ hay khó, lao động b ỏ ra nhiều hay ít, phải
bổ sung nhiều hay ít đ ường, axit… và có đạt tiêu chuẩn chất lượng không, lại phải
8
tính đến một số chỉ tiêu kinh tế như giá đắt hay rẻ, chín quanh năm hay có m ùa. Do
đó phải cân nhắc quả n ào chế rượu, quả nào ăn tươi và quả nào nên dùng để sản
xuất rượu vang.
Như vậy, có rất nhiều quả để chế biến rượu vang. Tuy nhiên phải thỏa mãn
các điều kiện sau:
- Đường tổng số trong các quả cao , độ Brix phải là 20 ÷ 22.
- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 ÷ 3,8). Nếu không có
một lượng axit tối thiểu th ì rượu sẽ lạt vì thiếu chua, quan trọng h ơn nữa nếu thiếu
axit, pH cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men.
Chua quá cũng không tốt, khó l ên men, rượu khó uống. Lượng axit trong nước quả
thay đổi tùy theo độ chín. Nói chung quả c àng xanh, axit càng nhi ều, pH càng thấp.
Vì vậy đối với các loại quả chua nh ư dâu, dứa, thu hoạch khi quả đạt độ chín kỹ
thuật, ít chua thì mới đảm bảo chất lượng nước quả.
- Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối
thiểu các chất sau:

+ Axit amin, vitamin, muối khoáng có vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ.
+ Polyphenol (tanin) làm cho rư ợu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp
vào việc ức chế hoạt động của khuẩn hại, enzyme oxy hóa.
+ Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu.
1.1.4.2. Biện pháp nâng cao chất lượng của dịch quả [6]
Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương
đối tốt, đã được chọn để chế vang từ lâu, cũng c òn nhược điểm và luật pháp ở các
nước phương Tây cho phép tăng gi ảm một số chất hợp th ành trong những giới hạn
nhất định, có những chỉ ti êu quy định. Sau đây là một số biện pháp thay đổi thành
phần dịch quả thường dùng:
a. Pha loãng
Rượu là một đồ uống, tuy nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp. Đối với
một số quả ít nước như mận, mơ, xoài,… thêm nước lã là thích hợp. Cho thêm nước
lã thì được nhiều rượu hơn, giá thành hạ xuống vì vậy người ta có xu thế lạm dụng,
9
thêm quá nhiều. Tuy nhiên pha loãng làm gi ảm hàm lượng đường, axit, protein,
chất tro của dịch quả v à như thế chất lượng rượu sẽ giảm. Do dố phải cân nhắc
lượng nước thêm vào.
Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể pha chế nh ư sau:
- Không pha thêm nư ớc vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa,…
- Pha thêm ít nước với khoảng 15 ÷ 20% khối lượng của phần ăn được đối với
mãng cầu, xoài, vải…
- Pha thêm khoảng 30% nước đối với mơ, mận, đào, táo, cốc,…
Yêu cầu nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có các muối h òa tan
ảnh hưởng đến chất lượng của nước quả.
b. Thêm đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng của n ước quả. Dưới ảnh
hưởng của men rượu đường chuyển hóa thành cồn etylic và nước quả nhiều đường
thì rượu vang nhiều cồn. V ì vậy ngay cả đối với rượu vang nho Nhà nước cho phép
thêm đường theo một tỷ lệ h ạn chế tùy vùng và tùy năm s ản xuất.

c. Điều chỉnh độ chua
Axit hữu cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả, vì vậy nước
quả khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Nếu không có một l ượng axit tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua.
Ngoài ra hàm lượng axit còn ảnh hưởng tới độ axit tức độ chua hiện tại, tác động
trực tiếp đến hệ vi sinh vật. Thí dụ các loại khuẩn hại l àm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH cao hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces th ì
ở pH 3,5 ÷ 4 hay hơn một chút hoạt động rất thuận lợi, nh ưng ở pH 3 ÷ 3,5 là để ức
chế hoạt động của khuẩn hại, không phải v ì ở pH này thuận lợi cho nấm men
Saccharomyces.
Có thể điều chỉnh độ chua bằng cách: nếu pH cao (độ chua thấp ) người ta
cho thêm một ít hóa chất không độc hại như axit citric, axit tartric. N ếu pH thấp (độ
chua cao) có thể trung hòa axit bằng kali tartrat trung tính hoặc canxi cacbonat.
10
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua l à trộn những quả chín (độ
chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định để có đ ược
nước quả có độ chua theo y êu cầu.
d. Điều chỉnh các chỉ tiêu khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể cho th êm một ít tanin để tạo kết tủa bông,
rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có thể cho th êm một số amon,
vitamin,… Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men hỗn hợp cũng là một
biện pháp cải thiện chất l ượng vì thành phần mỗi loại quả một khác v à lên men khó,
thường chỉ cho thiếu một l ượng rất nhỏ các vitamin, chất kích thích và khi tr ộn
nước quả thì thành phần hỗn hợp sẽ cân đối h ơn.
1.1.5. Phương pháp s ản xuất rượu vang
٭ Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất r ượu vang [7]
Quả chín
Bóc vỏ
Ép
Phối trộn

Lên men
Xử lý
Vang trắng
Làm dập
Phối trộn
Lên men
Xử lý
Vang đỏ
Phụ gia
Xử lý
Quá trình lên men không có xác qu ả
Quá trình lên men có xác qu ả
11
1.1.6. Tình hình sản xuất rượu vang
1.1.6.1. Tình hình s ản xuất rượu vang trên thế giới [10]
Trên thế giới rượu vang được sản xuất đã trở thành nghề thực sự mang tính
thương mại của nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ… Cho đến nay việc sản
xuất vang đã trở thành ngành sản xuất lớn, mang lại hiệu quả kinh tế rất cao ở nhiều
quốc gia như Cộng hòa Pháp, Ý, Nga, Đức …
Pháp và Italia chiếm tới 40% sản lượng rượu vang toàn thế giới. Một số nước
có sản lượng rượu vang cao trên thế giới như Pháp có sản lượng dao động từ 50 đến
60 triệu hectôlít năm 2004, Italia từ 54 đến 62 triệu hectô lít năm 2003, Đức từ 50
đến 60 triệu hectôlít năm 2003, Mỹ là 23 triệu hectôlít năm 2003 ,
Trước kia nguồn nguy ên liệu để sản xuất vang ở hầu hết các quốc gia chỉ l à
quả nho chín được thu hoạch từ một số giống nho đ ã được tuyển chọn kỹ dành riêng
cho sản xuất vang và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định. Ngày nay do sự phát
triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học: sinh hóa, vi sinh học, m à nguồn nguyên liệu
để sản xuất vang cũng trở n ên phong phú hơn v ới nhiều loại quả khác nhau nh ư dâu,
mơ, táo, lê,
1.1.6.2. Tình hình s ản xuất rượu vang ở Việt Nam [12]

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam từ những năm 80 của thế kỷ XX đ ược
đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nh ãn hiệu Thăng Long tr ên thị trường
nội địa. Cho đến nay nguồn nguy ên liệu chủ yếu được sản xuất vang ở Việt Nam l à
một số quả nho, dâu, chuối, m ơ,…
Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong n ước có
khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất r ượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5
triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng
như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông
Ðô. Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số l ượng. Theo Tổng
cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đ ã sử dụng khoảng 8 tr iệu tem
rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002.
12
Thực tế đã cho thấy nguyên liệu để sản xuất rượu vang tại Việt Nam l à rất
phong phú vì tất cả các loại quả chứa đ ường, vitamin, protein, khoáng, acid v à
không chứa nhiều tanin, Việt Nam l à một nước có khí hậu nhiệt đới bốn mùa luôn
có hoa thơm quả ngọt. Tuy nhiên cho đến thời điểm hiện nay ở Việt Nam ng ành sản
xuất vang cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất vang có
chất lượng cao như nhiều quốc gia khác. D ù chưa phổ biến nhưng trong những năm
gần đây rượu vang dần dần được ưa dùng trong các dịp liên hoan, lễ tết, … thay cho
các loại rượu trắng, rượu mùi có độ cồn cao. Đồng thời hiện nay l ượng khách nước
ngoài vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường du lịch. Vì vậy mà nhu
cầu sử dụng rượu vang ở nước ta tăng lên đáng kể. Tuy nhiên theo các nhà phân
phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong n ước, hiện nay vang đang l ưu hành trên thị
trường nước ta với 80% là vang Pháp, sau đó ph ải kể tới vang Australia, Chile, Mỹ.
Theo số liệu của tổng cục hải quan, năm 2004 tổng giá trị r ượu nhập ngoại tại thị
trường Việt Nam ước tính đạt hơn 6 triệu USD, trong đó vang Pháp chiếm h ơn một
nửa. Hiện nay vang sản xuất trong n ước đang dần dần ổn định về chất l ượng, nhất là
vang Đà Lạt. Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng đòi hỏi các nhà
thực phẩm Việt Nam phải tiếp tục nghi ên cứu để tận dụng các trái cây có sẵn trong
nước để sản xuất rượu vang nhằm đa dạng hóa các sản phẩm trong n ước đồng thời

góp phần tìm ra đầu ra cho trái cây Việt N am.
1.2. Tổng quan về nấm men [3]
Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghi ệp, hầu hết nấm
men ở dạng đơn bào, không chuy ển động. Nói chung nấm men có dạng h ình cầu,
hình trứng, hình bầu dục , có kích th ước tương đối lớn, chiều dài 6 – 12 µm, chiều
ngang 4 – 8 µm.
Về cấu tạo tế bào gồm màng, nguyên sinh ch ất, hạch. Trong nguy ên sinh
chất chứa không bào và các chất khác như: glycogen, granuloza, ch ất béo, volutin
Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc h ình thành bào
tử. Nhóm nấm men sinh sản theo h ình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự
13
nhiên. Và nhiều loại trong nhóm n ày có khả năng lên men rượu. Tế bào nấm men
giàu protein, vitamin, đ ặc biệt là vitamin nhóm B.
Nhóm nấm men được sử dụng chủ yếu l à chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Các chủng nấm men dùng trong sản xuất phải có đặc điểm sau:
- Có đầy đủ đặc điểm đặc tr ưng của nấm men.
- Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực l ên men cao.
- Lên men được nhiều loại khác nhau v à đạt được tốc độ lên men nhanh.
- Chịu được độ cồn cao: 10 – 12%.
- Thích nghi được những điều kiện bất lợi của môi tr ường.
Riêng đối với các chủng nấm men ở Việt Nam đòi hỏi phải có khả năng l ên
men ở nhiệt độ tương đối cao (≥ 35
0
C), có khả năng hoạt động ở pH = 4,5 – 5 (môi
trường axit).
1.2.1. Nguồn men sử dụng trong sản xuất
Khi chế biến rượu vang người ta sử dụng men từ hai nguồn sau:
1.2.1.1. Men tự nhiên
Đối với một số loại quả nh ư nho, dâu trên bề mặt, quả có sẵn một lượng men
cần thiết để lên men rượu. Vì thế một số vùng sản xuất rượu vang ở Pháp, Italia chỉ

làm dập quả nho rồi để nó tự l ên men.
Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi và phân loại các loài men hoạt động
trong nước quả người ta thấy lặp đi một hiện t ượng: một vài ngày đầu loài ”men
dại” chiếm ưu thế (Kloeckera, men hình con thoi) đến 70 ÷ 80% tổng số men. Sau
đó lượng ”men khôn” (S. Cereviseae) nhanh chóng tăng lên. Đ ến cuối quá trình lên
men, S.cereviseae lại giảm đi đột ngột chỉ còn lại chỉ còn lại một số loài men chịu
được độ cồn cao như S.oviformis.
1.2.2.2. Men nhân t ạo
Đối với các loại quả không có sẵn nấm men tr ên vỏ quả, để chế rượu vang
thì nhất thiết phải bổ sung men giống v ào. Sau nhiều năm nghiên cứu người ta
khẳng định chế rượu vang có thể dùng men giống (phòng thí nghiệm) hoặc men
bánh ( thường dùng trong dân gian) đều cho ra rượu vang ngon.
14
a. Men ống
Sở dĩ gọi là men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh, tr ên
môi trường thạch. Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng, phân lập từ men nhân dân
ra hoặc ở nước ngoài mang về, thuộc loài S.cereviseae. Khi sử dụng men ống không
thể cấy thẳng vào nước quả mà phải tiến hành nhân giống. Như vậy dùng men ống
thì phải chuẩn bị nước cái men, viếc lam n ày khá phức tạp và phải có phòng thí
nghiệm.
Ưu điểm của men ống là dùng men thuần, đã biết rõ tính năng nên lên men
điều và nhanh.
Nhược điểm là tốn công, tốn thời gian , hơn nữa khi nước cái men đã sẵn
sàng 24 ÷ 36 giờ, sau khi cấy thì phải dùng ngay vì lúc đó số lượng tế bào men sống
đạt tối đa và đường sinh sản mạnh n ên vì lý do nào đó men sẽ chết hoặc chuyển v ào
dạng tiềm sinh, nước cái men không c òn dùng được nữa. Chuẩn bị nước cái men và
nước quả lên men phải khớp với nhau.
b. Men bánh
Men bánh là men nhân dân đư ợc sản xuất ở những v ùng có tập quán nấuh
rượu. Vì nguyên liệu dùng để chế rượu trong nhân dân l à gạo nên môi trường nền là

bột gạo kết hợp với một số loại thuốc bắc. Sau khi chế xong các khối men giống
như bánh hình tròn, hình dẹt mặt trên có phủ một lớp trấu làm cho khối men xốp.
Men bánh có thể bóp vụn, rây qua để loại các tạp chất, bỏ thẳng v ào nước quả rồi
trộn đều. Ưu điểm của men bánh là đâu cãng dùng được, không như men ống phải
có phòng thí nghiệm. Nếu sản xuất ít để tự túc th ì dùng những lượng men nhỏ, men
bánh càng thích hợp.
Nhược điểm của men bánh l à phức tạp, lên men chậm và kéo dài hơn men
ống, chất lượng cũng không ổn định, những chất phụ độn mỗi n ơi mỗi khác, có nơi
sử dụng cả quế, hồi l àm cho rượu vang có mùi, vi lạ.
15
1.2.2. Bản chất và cơ chế của quá trình lên men
1.2.2.1. Bản chất của quá tr ình lên men
Lên men là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh nhằm cung
cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế b ào vi sinh vật, bởi lẽ cơ thể sống
luôn cần năng lượng mà năng lượng đó được tàn trữ dưới dạng ATP.
Các phản ứng sinh hóa trong quá tr ình lên men là phản ứng tách và vận
chuyển hydro ở dạng (H
+
+ e) dưới tác dụng của các enzyme hydrogenaza. Trong
quá trìnhđó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối c ùng là chất
hữu cơ. Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại
trong môi trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta
có lên men rượu, lên men lactic,
Vì vậy bản chất của quá tr ình lên men là quá trình oxy hóa kh ử, quá trình oxy
hóa khử đó lại xảy ra trong cơ thể sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho nên
quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học.
Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí. Hô hấp yếm khí được
tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro đ ược chuyển qua mạch hô
hấp đến chất tiếp nhân c uối cùng như nitrat hoặc sunfat. Hô hấp hiếu khí đ ược tiến
hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro đ ược chuyển qua mạch hô hấp đến

chất tiếp nhận cuối c ùng là oxy tạo thành nước. Còn lên men có thể thực hiện trong
cả hai điều kiện yếm khí v à hiếu khí, nhưng hydro được chuyển qua hệ thống oxy
hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo
thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi trường. Tuy nhiên lên men và quá trình
hô hấp đều là quá trình oxy hóa kh ử sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá tr ình oxy hóa khử sinh học và quá trình
đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt kế mặc dù các chất ban đầu và các
sản phẩm cuối cùng giống nhau.
Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một lúc dưới dạng nhiệt, trong khi đó
lên men và hô hấp chỉ một phần năng l ượng thoát ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt
chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất photpho gi àu năng lượng hoặc
trong các liên kết cao năng, từ đó có thể chuyển thành hóa năng, nhiệt năng hoặc cơ
16
năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất gi àu năng lượng quan trọng của c ơ
thể là ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng l ượng và sự giải phóng năng
lượng sử dụng cho hoạt động c ơ thể là những quá trình thuận nghịch theo sơ đồ hóa
học sau:
Oxy hóa khử sinh học Năng l ượng
ADP + H
3
PO
4
ATP
Năng lượng Cung cấp cho hoạt động của c ơ thể
Như vậy lên men và sự hô hấp tế bào đều là những quá trình oxy hóa khử
sinh học. Qua đó tế bào sinh vật thu được năng lượng.
1.2.2.2. Cơ chế của quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi chất các hợp chất hữu c ơ đặc biệt là đường sẽ
được chuyển hóa dưới tác dụng enzyme của vi sinh vật tạo thành các chất đơn giản
hơn và giải phóng năng lượng cung cấp cho cơ thể vi sinh vật. Các phản ứng sinh

hóa trong quá trình lên men là ph ản ứng tách và vận chuyển hyđrô d ưới dạng (H
+
+
e) dưới tác dụng của Enzyme. Trong quá tr ình đó hyđrô được tách ra khỏi cơ chất
chuyển đến chất tiếp nhận cuối c ùng là chất hữu cơ. Đối với quá trình lên men rượu
thì sản phẩm cuối cùng là ethanol.
Phương trình đơn giản :
Đây là phương trình đơn giản chỉ cho ra sản phẩm đầu của quá tr ình lên men
là đường Glucose và sản phẩm cuối là rượu ethanol và cacbonic. Thực chất quá
trình lên men là trao đổi chất rất phức tạp.
(sản phẩm đầu)
(sản phẩm cuối)
C
2
H
5
OH +CO
2
C
6
H
12
O
6
17
Đầu tiên nấm men sẽ thủy phân disaccharide, dextrin th ành đường đơn giản
quá trình này xảy ra ở ngoài tế bào nấm men dưới sự xúc tác của enzyme ngoại b ào,
trong tế bào nấm men sẽ diễn ra h àng loạt các phản ứng chuyển hóa rất phức tạp.
Đầu tiên glucose sẽ chuyển thành glucose - 6 - photphat dưới tác dụng của
enzyme glucolkinase.

Glucoza - 6 - photphat sẽ chuyển thành Frutose - 6 - photphat dưới tác dụng
của enzyme glucose photphat isomerase
Phương trình:
Fructoza - 6 - photphat chuyển thành Fructoza - 1,6 - diphotphat
Fructose - 6 - photphat
Glucose - 6 - photphat
E.glucose
photphatisomerase
CH
2
- O -
-
O
P
CH
2
OH
O
- O - CH
2
P
OH
Fructose - 6 - photphat
Fructose - 1, 6 - diphotphat
CH
2
OH
O
- O - CH
2

P
OH
ATP
ADP
O
- O - CH
2
P
OH
O - CH
2
-
P
ATP
ADP
Mg
2+
E.glucolkinase
Glucose - 6 - photphat
Glucose
CH
2
OH
O
CH
2
- O -
-
O
P

18
Fructose - 1,6 - diphotphat chứa hai gốc photphat ở 2 vị t rí đối xứng nhau
nên dễ dàng bị cắt thành hai phân tử triosephotphat
Hai chất dihydroxyaxeton photphat, Andehit 3 - photphoglyxeric hình thành
có thể chuyển hóa cho nhau dưới tác dụng của enzyme triose photphat isomerase
Phương trình:
Aldehit 3 - photphoglixeric
CH
2 -
O -
CHO
CHOH
Photphodioxyaxeton
C=O
CH
2 -
O -
C=O
CH
2
OH
C = O
E. triose photphat
isomerase
P
P
Aldehit - 3 - photphoglixeric
Fructose - 1,6 - diphotphat
O
- O - CH

2
P
OH
P
CHO
CH
2
- O -
P
CHOH
CH
2
OH
CH
2
- O -
P
C = O
Dihydroxyaxeton photphat
O - CH
2
-