Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng chai

i


LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng tập trung nghiên cứu đề tài tại các phòng thí nghiệm thuộc Khoa
Chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt
nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn:
Gia đình, bạn bè đã khích lệ em trong quá trình thực hiện đồ án
Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Phòng Đào tạo đại học và sau đại
học, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến và các thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy
trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn hóa sinh - vi
sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt nội dung nghiên cứu của mình.
Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến TS. LÊ VĂN KHẨN đã trực tiếp và tận
tình hƣớng dẫn khoa học để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Nha Trang, tháng 6, năm 2010
Sinh viên

Hà Thị Tâm

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT : 3
1.1.1. Lịch sử hình thành: 3
1.1.2. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát: 3
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ 4
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp 4
1.2.2. Đồ hộp nƣớc quả 4
1.2.2.1. Giới thiệu đồ hộp nƣớc quả 4
1.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả 6
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA: 8
1.3.1.Tổng quan và cây nhàu: 8
1.3.2. Tổng quan về trái thơm (dứa): 18
1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP 24
1.4.1. Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp 24
1.4.2. Phân loại bao bì 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
26
2.1.ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU: 27
2.1.1.Nguyên liệu chính: 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ: 27
2.2 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 29
2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30

2.3.1 Phƣơng pháp xác định thành phần khối luợng của trái nhàu, trái dứa: 30
iii


2.3.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 30
2.3.3 Các phƣơng pháp phân tích vi sinh. 31
2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: 31
2.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH: 36
2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 39
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU : 50
3.1.1 Kết quả xác định về thành phần của nguyên liệu: 50
3.1.2. Kết quả xác định về thành phần hoá học của trái nhàu: 51
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH SẢN XUẤT: 53
3.2.1. Kết quả xác định thời gian chần: 53
3.2.2. Kết quả xác định chế độ ủ: 55
3.2.3. Kết quả xác định công thức phối chế: 58
3.2.4. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định: 61
3.2.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng: 62
3.3. Quy trình sản xuất: 64
3.3.1. Thuyết minh quy trình: 65
3.3.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm: 66
3.2.3. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU: 66
3.4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 70
3.4.1. Kết luận 70
3.4.2. Đề xuất ý kiến: 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu: 10
Bảng 1.2: Các anthraquinon thƣờng gặp trong chi Morinda: 11
Bảng 1.3: Kích thƣớc và trọng lƣợng của một số giống Dứa (loại 1) 21
Bảng 1.4: Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm 23
Bảng 2.1:Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm 32
Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc nhàu- dứa 33
Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan đối với sản phẩm nhàu sau khi ủ: 34
Bảng 2.4: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm nƣớc uống nhàu – dứa: 35
Bảng 2.5: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 35
Bảng 2.6: Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215-79 35
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái nhàu: 50
Bảng 3.2:Bảng kết quả xác định thành phần khối lƣợng của trái dứa: 50
Bảng 3.3:Bảng kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của trái nhàu: 51
Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng tro tổng số của trái nhàu: 51
Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lƣợng acid của trái nhàu: 52
Bảng 3.6: Bảng đo pH của dịch trái nhàu 52
Bảng 3.7:Bảng bảng đánh giá cảm quan của trái nhàu sau khi chần: 53
Bảng 3.8: Bảng kết quả về khối lƣợng dịch nhàu thu đƣợc sau khi chần ở các chế độ
chần khác nhau: 53
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa sau khi chần: 54
Bảng 3.10: Bảng kết quả về giảm khối lƣợng của dứa sau khi chần 54
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan mùi dịch nhàu sau ủ: 55
Bảng 3.12: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ: 55
Bảng 3.13: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ: 55
Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của dịch nhàu sau ủ: 56

Bảng 3.15: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi từng ngày biến đổi về màu, mùi vị,
trạng thái của dịch nhàu 57
Bảng 3.16: Bảng đánh gía cảm quan sau khi bổ sung nƣớc chần: 58
v


Bảng 3.17: Bảng đánh giá ảnh hƣởng hàm lƣợng pectin đến trạng thái sản phẩm
cuối và thời gian xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 61
Bảng 3.18: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh trùng: 63
Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc nhàu- dứa: 66
Bảng 3.20: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 68
Bảng 3.21: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc nhàu dứa 68

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1:Cây nhàu 9
Hình 1.2: Hoa và trái nhàu 11
Hình 1.3:Trái nhàu chín 11
Hình1.4: Trái nhàu xanh 11
Hình 1.5: Rƣợu nhàu 17
Hình 1.6: Nƣớc cốt nhàu dứa 19
Hình 1.7: Nƣớc cốt nhàu dâu 17
Hình 1.8: Nƣớc cốt nhàu mật ong 19
Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc 17
Hình 1.10: Mứt nhàu 19
Hình 1.11: Sản phẩm nƣớc cốt nhàu 18
Hình 1.12: Hình ảnh quả Dứa 18
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 36
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng nguyên liệu 40
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái nhàu 41
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần của trái dứa 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ủ nhàu 43
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc phối chế thích hợp 45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung nƣớc ép dứa thích hợp 46

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 47
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn sau khi ủ 56
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối trộn nƣớc chần dứa 59
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn phối chế nƣớc ép dứa 60
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung acid citric 61
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của công đoạn bổ sung pectin 62
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất 64
Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm nƣớc nhàu- dứa 69

1


LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nƣớc ta dồi dào, phong phú và đa
dạng. Chúng ta thƣờng sử dụng chúng ở dạng tƣơi hoặc các chế phẩm nhƣ nƣớc
giải khát, rƣợu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô…Hiện nay, xu hƣớng dùng các
chế phẩm quả tƣơi dƣới dạng thức uống bổ dƣỡng ngày càng tăng. Và sản phẩm từ
trái nhàu rất quan tâm trên thị trƣờng nhƣ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản…Nhàu là loại
cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang – Khánh Hoà nói riêng, ngày
nay cây nhàu đang đƣợc trồng lại và trái của nó đang đƣợc xuất khẩu hoặc chế biến
các sản phẩm từ nhàu dùng trong nƣớc cũng nhƣ xuất đi các nƣớc trên Thế giới.
Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịch trái
nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dƣợc tính. Với mong muốn sản xuất ra nƣớc
uống bổ dƣỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu. Với các lý do trên, đƣợc sự
đồng ý của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Chế Biến - trƣờng Đại Học Nha
Trang cùng với sự hƣớng dẫn của TS. LÊ VĂN KHẨN tôi đã thực hiện đồ án tốt
nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ quả nhàu – dứa đóng
chai”.

Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã
học vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên không thể tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ
án đƣợc hoàn thiện hơn.








2


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN




CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT :
1.1.1. Lịch sử hình thành:
Nƣớc giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là
nguồn cung cấp nƣớc mà còn là còn là nguồn bổ sung muối khoáng,
vitamin,…Ngoài ra một số thành phần nƣớc giải khát có giá trị dinh dƣỡng lớn tạo
điều kiện tiêu hoá tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một dƣợc sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hƣơng thơm thảo
dƣợc cho những thức uống không mùi nhƣ: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và
những chiết xuất từ trái cây khác… Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán
những thùng nƣớc chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hoá Mỹ. Dần

dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghiệp sản xuất
nƣớc ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
1.1.2. Xu hƣớng phát triển ngành sản xuất nƣớc giải khát:
Ngành sản xuất nƣớc giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng
loại và sản lƣợng đã mau chóng chiếm lĩnh và đƣợc các thị trƣờng tiếp nhận, trong
số đó phải kể đến các hãng sản xuất nƣớc giải khát nổi tiếng nhƣ: Cocacola,
Pepsicola, Nestle…có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền
thống là loại nƣớc giải khát pha chế từ: đƣờng, hƣơng liệu, mầu, CO
2
và một số loại
hóa chất khác đã chiếm lĩnh đƣợc thị trƣờng quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nƣớc giải khát ngày càng tăng và từng bƣớc chuyển dần từ loại nƣớc
giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nƣớc giải khát có chứa các chất dinh
dƣỡng nhƣ các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng… đƣợc sản xuất từ các loại
trái cây. Đây đƣợc coi là mặt hàng chiến lƣợc chủ yếu của thế kỉ 21, nên nhiều quốc
gia nhƣ: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập
trung nghiên cứu và sản xuất đƣợc nhiều loại nƣớc giải khát từ các loại trái cây:
cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lƣợng rất cao đã mau
chóng chiếm lĩnh đƣợc nhiều thị trƣờng.
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây nhƣ: Bluebird, Treetop… là các
sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) đƣợc sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà
4


thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đƣờng khoảng 15-18% đóng
trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V)
mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) đƣợc sản xuất từ rƣợu vang: nho, dâu, đào…có
hàm lƣợng đƣờng từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang
đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với

thu nhập của phần đông ngƣời tiêu dùng Việt Nam.
Ở Việt Nam, trên thị trƣờng hiện nay có đầy đủ các loại nƣớc giải khát của các
tập đoàn lớn nhƣ: Coca-cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm… Các
công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tƣ phát triển cho ra sản phẩm mới tăng
khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trƣờng. Một số sản
phẩm nƣớc giải khát của các công ty lớn nhƣ: trà xanh không độ, trà thảo mộc
Dr.Thanh, trà Barley, của công ty Tân Hiệp Phát; nƣớc yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao
của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nƣớc giải khát ít đƣờng không gas, không hƣơng liệu, có nguồn gốc
tự nhiên đang đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng. Theo kết quả điều tra thị trƣờng
năm 2004 do công ty cổ phần nƣớc giải khát Tribeco thực hiện, thụ trƣờng nƣớc
giải khát không gas tăng 10% năm trong khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt
giảm 5%. Nắm đƣợc nhu cầu này của ngƣời tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối
đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nƣớc giải khát la Coca và Pepsi. Các công ty
đã chú trọng đầu tƣ đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ
trái cây tự nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời
nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc bí đao, nƣớc yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào,
trà bông cúc, nƣớc nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị
trƣờng đồ uống.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ
1.2.1. Giới thiệu về đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến đƣợc đựng
trong hộp kín cách li với môi trƣờng bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt
vi sinh vật gây hƣ hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời
gian dài
1.2.2. Đồ hộp nƣớc quả
1.2.2.1. Giới thiệu đồ hộp nƣớc quả
Nƣớc quả đƣợc sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh
dƣỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nƣớc giải khát nó còn có tác dụng chữa
5

bệnh tăng cƣờng trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dƣỡng cho bệnh nhân.
Nƣớc quả chia làm nhiều loại.
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nƣớc quả thành
các loại sau:
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đƣờng hoặc bất
cứ một phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nƣớc quả với nhau.
Lƣợng nƣớc quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lƣợng nƣớc quả chủ yếu.
Nước quả pha đường: nƣớc quả đƣợc pha thêm đƣờng kính để tăng vị và độ dinh
dƣỡng. Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên.
Tùy theo phƣơng pháp bảo quản nƣớc quả, ngƣời ta phân biệt:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh
trùng trƣớc hoặc sau khi đóng vào bao bì).
Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nƣớc quả đƣợc bảo quản lạnh hoặc
lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO
2
: nƣớc quả đƣợc nạp khí cacbonic (CO
2
) để ức chế hoạt
động của các vi sinh vật.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2
(axit sunfurơ và
các muối của nó). Nƣớc quả sunfit hóa đƣợc coi nhƣ nƣớc quả bán chế phẩm trƣớc
khi sử dụng cần chế biến lại.
Nước quả rượu hóa: nƣớc quả đƣợc pha thêm rƣợu etylic, với hàm lƣợng đủ để

ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm nƣớc quả, ngƣời ta chia ra:
- Nƣớc quả ép dạng trong.
- Nƣớc quả ép dạng đục.
- Nƣớc quả nghiền (thƣờng gọi là necta).
Đề tài nƣớc nhàu –dứa là dạng nƣớc quả đục: chế biến bằng cách tách dịch
bào khỏi mô quả bằng phƣơng pháp chà. Sau đó đƣợc xay, lọc loại bỏ bớt thịt quả.
Sản phẩm ở dạng đục không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.
Yêu cầu về nguyên liệu làm đồ hộp nƣớc quả:
Nguyên liệu dùng chế biến nƣớc quả cần có hàm lƣợng cao các chất đƣờng, acid,
các chất tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có
hƣơng vị và màu sắc hấp dẫn.
6


Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trƣng cho chất lƣợng dịch quả và khối
lƣợng riêng, hàm lƣợng chất khô và độ acid của dịch quả.
Quả đƣa vào chế biến cần tƣơi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ
chín thích hợp. Qủa chƣa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lƣợng đƣờng thấp và
độ acid quá cao, hƣơng vị kém. Ngƣợc lại nếu quả chín thì mô quả mềm, bở, khi ép
tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc.
1.2.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả
a. Nguyên liệu
Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Ngƣời
ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nƣớc quả. Nguyên liệu đƣa vào sản
xuất nƣớc quả phải có giá trị dinh dƣỡng cao, có hƣơng vị thơm ngon, màu sắc đẹp.
Quả phải tƣơi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Nếu quả chƣa đủ
chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lƣợng đƣờng
thấp, hàm lƣợng axit cao nên chua nhiều. Nhƣng quả quá chín thì mô quả mềm và
bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó

lắng lọc. Những quả có vết rám ngoài vỏ không ảnh hƣởng tới chất lƣợng, hƣơng vị
của dịch quả vẫn dùng đƣợc. Về hình dáng và kích thƣớc của quả cũng không ảnh
hƣởng đến phẩm chất nƣớc quả nên không hạn chế. Trong cùng một loại quả, các
giống khác nhau sẽ cho chất lƣợng khác nhau. Nƣớc quả phải đƣợc sản xuất từ
giống có chất lƣợng cao nhất, tức là có hƣơng vị, màu sắc hài hòa, đặc trƣng nhất
cho loại quả.
b. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn phân
loại theo những yêu cầu nhất định. Để đƣợc thu nhận và chế biến nguyên liệu cần
đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ : độ chín, hàm lƣợng chất khô, mức
độ hƣ hỏng, kích thƣớc…sau đó đƣợc phân theo phẩm cấp và đƣợc xếp riêng theo
từng lô có cùng phẩm cấp.
c. Rửa
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm rửa là công đoạn không kém phần
quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất nhƣ bụi, đất, cát và làm giảm lƣợng
vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu
sau khi rửa sạch không đƣợc dập nát, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, các chất
dinh dƣỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và tốn ít nƣớc.
7


Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong quá trình chế biến phải là nƣớc sạch
đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
d. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các thành phần không ăn đƣợc nhƣ vỏ, hạt,
núm…để tránh ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm
e. Chần
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nƣớc chần
hay hơi nƣớc là 75

÷ 100
o
C. Trong thời gian 3 đến 15 phút. Nếu quá nhiệt độ và
thời gian nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
f. Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nƣớc quả trƣớc khi ép, ngƣời ta nghiền nguyên liệu,
bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch
bào dễ thoát khỏi tế bào. Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà mức độ nghiền khác
nhau, nghiền to quá lƣợng tế bào bị phá vỡ ít, hiệu suất ép thấp, ngƣợc lại nghiền
nhỏ quá khối ép bị bết lại làm tắc các ống mao dẫn nên hiệu suất ép cũng thấp.
g. Lọc
Trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả, lọc đƣợc dùng để tách các chất cặn bã và
những phần tử có lẫn trong dịch ép để làm trong nƣớc quả.
h. Đồng hóa
Đồng hóa là một phƣơng pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng đƣợc đồng nhất,
bằng cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm tới vài chục micromet. Sản phẩm sau khi
đồng hóa có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu nhƣ không bị phân lớp sau này.
i. Vào hộp, bài khí, ghép mí
Nƣớc quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, thủy
tinh, chai nhựa …với những kích cỡ và kích thƣớc khác nhau. Trƣớc khi rót hộp
bao bì cần đƣợc rửa sạch, vô trùng bằng hơi nƣớc hoặc xông SO
2
và rót sản phẩm
ngay tránh tái nhiễm. Sản phẩm trƣớc khi ghép mí phải đƣợc bài khí.
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có ở trong hộp, làm giảm tối đa lƣợng
khí tự do có trong hộp trƣớc khi ghép kín nhằm mục đích:
Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm đƣợc nguy cơ biến
dạng hộp.
Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm để tránh hiện tƣợng phồng hộp
khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.

8


Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm.
Hạn chế quá trình hƣ hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn và rỉ của bao bì kim loại.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trƣờng không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng quan trọng
đến sự bảo đảm chất lƣợng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Sau khi ghép mí
đem sản phẩm đi thanh trùng và làm nguội.
k. Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa
hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm; tạo hƣơng
vị đặc trƣng cho sản phẩm.
Có thể thanh trùng bằng nhiều phƣơng pháp: thanh trùng hở, thanh trùng trong
nồi hấp bằng hơi, thanh trùng trong nồi hấp bằng nƣớc nóng có áp suất đối kháng
(có thể tạo áp suất đối kháng bằng không khí nén, nƣớc có áp lực, hơi có áp lực).
l. Làm nguội
Mục đích của quá trình làm nguội là chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh
hƣởng xấu đến chất lƣợng thực phẩm; ức chế hoạt động của vi khuẩn ƣa nhiệt. Sau
khi thanh trùng sản phẩm đƣợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35÷40
0
C, có thể làm
nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời gian làm
nguội đƣợc quy định trong công thức thanh trùng.
m. Bảo quản
Mục đích chính của quá trình bảo quản đồ hộp là: để ổn định phẩm chất của
các thành phần trong đồ hộp trong đồ hộp và sớm phát hiện đƣợc các đồ hộp bị hƣ
hỏng. Thời gian ổn định của đồ hộp thƣờng từ 15 ÷ 30 ngày.
n. Dán nhãn, đóng gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lƣợng, đồ hộp đƣợc đem dán nhãn và đóng
gói, trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU, DỨA:
1.3.1.Tổng quan và cây nhàu:
Cây nhàu có tên gọi khác là: cây ngao, giầu, dấu ấn.
Tên khoa học là: Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
Tên khác: Ba Ji Tian, Hog Apple, Indian Mulberry, Noni, ruibardocaribe,
Wild Pine.

9


a) Nguồn gốc, đặc điểm của cây nhàu
 Nguồn gốc:
Theo các nhà nghiên cứu trái nhàu (hay còn gọi là trái Nion) mọc và phát triển
ở những vùng đất đỏ bazan trên các hòn đảo nhiệt đới phía nam Thái Bình Dƣơng .
Là một trong những cây quan trọng đƣợc mang đến Hawaii nhờ những ngƣời
Polynesia đầu tiên, khi những này di cƣ vào những vùng đất mới. Và nó cũng đƣợc
trồng ở Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam và các nƣớc nhiệt đới trên thế giới.
Thƣờng mọc hoang ở nhiều nơi hoặc đƣợc trồng làm thuốc.
 Đặc điểm:
Nhàu là loại cây nhỡ hay gỗ, thân nhẵn. Lá hình bầu dục rộng có góc, mũi nhọn
ngắn, nhọn hoặc tù ở chóp, dài 12 -30 cm, rộng 6-15cm, bóng láng, dạng màng.
Hoa trắng, hợp thành đầu, đƣờng kính 2-4cm mọc đối diện với lá, lúc đầu nàu
trắng sau chuyển sang màu vàng. Quả nạc, gồm nhiều quả mọng nhỏ.quả hình
trứng, xù xì, dài chừng 5÷6 cm,khi còn non quả màu xanh nhạt, khi chín màu trắng
hoặc màu vàng mỡ gà, mùi nồng và khai. Ruột quả có một lớp cơm mềm ăn đƣợc,
chính giữa có nhân cứng. Nhân dài chừng 6÷7 mm, ngang chừng 4÷5 mm.

Hình 1.1:Cây nhàu Hình 1.2: Hoa và trái nhàu








Hình 1.3:Trái nhàu chín Hình1.4: Trái nhàu xanh

10


b) Thành phần hóa học của trái nhàu:
Có 150 chất đƣợc tìm thấy trong quả nhàu, trong đó có: beta-carotene, canxi,
acid linoleic, magie, kali, protein, và các vitamin nhóm B và những chất chống oxy
hóa nhƣ vitamin C , trong đó có:
 29 acid: acetic, palmitic, oleic, myristic, ctearic, chiếm 83% tổng số các chất
hóa học.
 6 alcohol: butanol, hexanol, benzyl alcohol chiếm 5%.
 11ester: methyl oleate, methyl palmitate, methyl decanoate chiếm 3%.
 Một số lƣợng nhỏ alkaloid, ketone (<0,5%).
 Một số hợp chất hóa học khác (8%).

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp
chất này khi kết hợp với enzyme prexononase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất
xeronine. Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản
xuất năng lƣợng giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo.
Kết quả khảo sát định tính các thành phần hoá học của trong trái nhàu bằng
phƣơng pháp sắc ký khí:1 và sắc ký lỏng:2
Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các thành phần hoá học của trái nhàu:
Hợp chất
Bộ phận khảo sát
Phƣơng pháp
Trái non
Trái già
Trái chín
Anthraglycosid
++
++
++
1
Flavonoid
+
+
+
1,2
Dầu béo
+
+
+
1
Alkaloid
++

++
++
1,2
Caratenoid
-
-
-
1
Coumarin
-
-
-
1,2
Tinh dầu
+
+
+
1
Tannin
-
-
-
1
Acid hữu cơ
+++
+++
+++
1
Đƣờng khử
+++

+++
+++
1
Saponin
+
+
+
1
Acid Uronic
+++
+++
+++
1
Irdoic
+
+
+
2
Ghi chú: +++: rất rõ, ++: rõ, -: không có.
11


8
6
7
5
12
11
1
2

3
4
10
4
3
4
o
o
Thành phần anthraquinon có trong chi Morinda:





Anthraqiunon
Bảng 1.2: Các anthraquinon thƣờng gặp trong chi Morinda:
Tên gọi thƣờng gặp
Vị trí các nhóm thế
Morindol

Morindon
4,7,8 – OH, 3- CH
3

Morindon 5- methyl ether

Morindin (morindon- primerverose)

Methylxanthopuprurin
2,4 – OH, 7 – CH

3

Alizarin
1,2 – OH
Alizarin 1- methyl ether
1- OCH
3
, 2- CH
3

Rubiadin
2,4- OH, 3- CH
3

Rubiadin -1- methyl ether

Lucidin ω - methyl ether

Damnacanthal
2 – OH, 3- CHO, 4- OCH
3

Damnacanthol
2 – OH, 3- CH
2
OH, 4- OCH
3

Soranjidiol
4,7 – OH, 3- CH

3

1- hydroxyl – 2 methyl anthraquinon

1- hydroxyl – 2 formul anthraquinon


Tác dụng sinh học :
 Anthraquinon:
 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm:
1- hyroxy – 2 formyl anthraquinon, nordamnacanthal, damanacathal và alizảin
1 – methyl ether có tác dụng kháng vi sinh vật, gồm các vi khuẩn gram âm, gram
dƣơng, nấm và cadida: Bacilluss megarterium, B. cereus, Pseudomonas
aeruginosa, Aspergillus ochraceous, A.niger, S.lipolitica và Candida lipolitica.

12


 Tác dụng chống oxy hoá:
Một nghiên cứu trên ty lạp thể tim chuột, có mặt sufat sắt, cho thấy alizarin và
alizarin complexon có tác dụng ức chế đáng kể sự peroxy hoá lipid, tác động này
mạnh hơn cả alpha – tocopherol và để có tác dụng này, nhất thiết phải có các nhóm
hyroxy gắn vào các vị trí ortho hoặc meta trên khung anthraquinon. Thử nghiệm
diphenyl – p- picrylhydrazyl còn cho thấy rằng hai chất alizarin và alizarin
complexon là chất tiêu diệt gốc tự do, trong khi emodin thì không có tác dụng này.
Kết quả nghiên cứu Tripathi YB và cộng sự (1997 -1998) đã thông báo rubiadin
có hoạt tính chống oxy hoá mạnh. Nó ngăn cản sự peroxy hoá lipid gây bởi FeSO
4

và t- butyhydroperoxid (t- BHP). Tính chống oxy hía của rubiadin khá hơn so với

EDTA, Tris, mannitol, vitamin E và P- benzoquinon.
 Tác dụng ức chế enzyme:
Các hợp chất quinine có một, hai hoặc ba vòng thơm (benzo-, naphto- và
anthraquinon) là một thế hệ mới các hợp chất phân tử nhỏ không peptid có hoạt tính
ức chế men proteinase HIV-1, một enzyme quan trọng đáp ứg với virus HIV và một
số đối tƣợng đáng chú ý về thuốc chống AIDS. Các anthraquinon có các nhóm thế
hydroxyl trên một vòng 3 trên khung phân tử là các chất có hoạt tính mạnh trong số
này. Khi so sánh với các chất ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng alizarin là một chất
ức chế cạnh tranh, chứng tỏ rằng anthraquinon liên kết vào các rãnh có hoạt tính
trong phân tử proteinase HIV-1.
 Polyphenol:
Polyphenol là một tên chung để chỉ họ các hợp chất mà cấu thành một trong các
nhóm chất có phân tử lƣợng lớn mà có liên quan đến quá trình trao đổi chất ở thực
vật. Hai nhóm phụ của những hợp chất phenol thực vật chính là acid phenolid và
flavonoid, chúng có nhiều trong các loại trái cây trong đó có cả trái nhàu. Những
hợp chất phenol này tác dụng lên các gốc tự do và phức chelators của những ion
kim loại do đó sẽ cản trở quá trình oxy hoá lipid. Thêm vào đó các hợp chất trung
gian có gốc phenol có tính chất ổn định và không tham gia vào chuỗi phản ứng tạo
ra gốc tự do mới. Thực ra những hợp chất trung gian có gốc phenol hoạt động nhƣ
là một chất kết thúc tiến trình xảy ra bằng cachs tác dụng với những gốc tự do. Các
acid chlorogenic và acid ellganic là hai hợp chất polyphenol.
 Proxeronine:
Proxeronine là một chất có hoạt tính sinh học có trong trái nhàu. Khi vào cơ thể
proxeronine đi qua bộ máy tiêu hoá và đi vào trong đại tràng. Sau đó đƣợc chuyển
13


tới gan là nơi tập trung nhiều nhất các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Cứ 2
giờ đồng hồ gan sẽ tiết ra một lƣợng nhất định xeronine là chất đƣợc sử dụng trong
quá trình tái tạo protein, qua máu chúng đƣợc chuyển tới các mô của cơ thể.

Cơ chế: khi đi vào cơ thể, nhờ enzyme proxoninase, proxeronine sẽ đƣợc
chuyển hoá thành xeronine. Proxeronine sẽ quấn quanh enzyme proxoninase và
enzyme này sẽ làm thay đổi cấu trúc proxeronine. Sau đó nó kết hợp với xeratonine-
một loại hoocmon tiết ra từ não để tạo thành các phân tử xeronine. Khi xerinine
đƣợc tạo thành chúng kết hợp với nhiều loại protein không thực hiện đƣợc bất kỳ
chức năng nào nếu không có xeronine. Không phải tất cả protein đều đòi hỏi
xeronine để thực hiện chức năng của mình, nhƣng nhiều loại protein quan trọng nhƣ
các hoocmon, các kháng thể hay các loại enzyme đều cần xeronine.
c) Công dụng của cây nhàu:
Theo các nhà nghiên cứu các bộ phận của cây nhàu đƣợc dùng làm thuốc là rễ,
quả, lá, và vỏ cây. Trong đó:
 Rễ:
Rễ nhàu thƣờng đƣợc sử dụng nhiều hơn cả. Ngƣời ta đào một phần rễ của cây
nhàu, rửa sạch đất cát, thái lát mỏng, phơi, hoặc sấy khô để làm thuốc. Các bộ phận
khác thƣờng đƣợc dùng tƣơi. Thu hái quanh năm (lá tốt nhất vào mùa xuân, quả vào
mùa hạ).
Phân tích trong rễ nhàu có chứa glucosid anthraquinonic gọi là moridin, có tinh thể
màu vàng cam tan trong nƣớc sôi. Ngoài ra còn có các chất moridon, moridadiol,
acid rubichloric, soranjidiol, alizarinmethyl ether và rubiadin 1- methyl ether. Lá
nhàu cũng có chứa chất moridin. Theo Đông y, rễ nhàu có tác dụng nhuận trƣờng,
lợi tiểu, làm êm dịu thần kinh, hạ huyết áp. Thƣờng dùng chữa bệnh cao huyết áp,
nhức mỏi tay chân do phong thấp, đau lƣng.
Ngày dùng 20-40g rễ sắc uống. Có thể nấu thành cao 1:3. hoặc sao vàng rồi ngâm
rƣợu.
 Lá:
Lá nhàu khô đƣợc buộc xung quanh chỗ viêm khớp hoặc xung quanh đầu để
giảm đi cơn đau đầu.
Lá nhàu sắc uống chữa kiết lị, tiêu chảy, cảm sốt và nấu canh ăn bổ.
Lá nhàu cũng đƣợc dùng chữa bỏng và các vết thƣơng ở da.
Lá nhàu có tác dụng tăng lực, hạ sốt, làm êm dịu và điều kinh nguyệt và thƣờng

dùng nấu canh để ăn bổ dƣỡng. Dùng ngoài, rửa lá thật sạch, giã nát đắp giúp vết
14


thƣơng mau lành, vết loét, làm mau lên da non. Hoặc lấy dịch lá thấm vào gạc đắp
chữa viêm khớp đau nhức. ngày dùng 12-20g sắc uống. Dùng ngoài không kể
lƣợng.
 Vỏ:
Vỏ cây nhàu có tác dụng trợ tiêu hóa, bổ khí huyết cho sản phụ. Liều dùng 8-
12g/ngày, sắc uống.
 Quả:
Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Y học ngƣời Mỹ Neil Solomon, trái nhàu có công
dụng phong ngừa và giảm thiểu một bệnh nhƣ sau:
 Loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dƣợc và
khoáng chất. Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại của
gốc tự do.
 Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể nhƣ đau lƣng, cổ, đau cơ, thần kinh
và những cơn đau nhƣ căng thẳng, đau nửa đầu.
 Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích việc sản xuất những tế bào T-tế bào đóng vai trò
chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết
hoạt động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền
ung thƣ và sự phát triển của khối u thƣ bằng cách cho phép những tế bào khác
thƣờng hoạt động bình thƣờng trở lại.
 Chống viêm: có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp nhƣ
bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xƣơng cổ tay. Giảm đau và giảm sƣng vết
thƣơng với triệu chứng nhƣ vết thâm tím, căng da và bỏng. Hiệu quả trong việc
chữa trị vết loét, ngừa phát ban.
 Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của trái nhàu đối với dạ
dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày) ,cơ quan sinh
dục (những vấn đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái

đƣờng, tuyến tụy), hệ hô hấp (hen xuyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống
nội tiết (bệnh tuyến giáp và tuyến thƣợng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp
cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nhƣợc cơ thể, trí nhớ, năng lƣợng),
 Cách dùng:
Uống nƣớc ép từ quả nhàu ngay khi bụng còn đói. Uống từng ngụm nhỏ, giữ
trong lƣỡi và ở cuống họng – điều này đặc biệt tốt đối với những ngƣời bị trầm cảm,
stress, bị chấn thƣơng
15


Dùng nƣớc ép thoa lên da đầu để cải thiện tình trạng của tóc và da đầu.Chà xát
quả tƣơi lên da để chữa bệnh nấm da và những bệnh liên quan đến da hoặc những
vết bầm tím hay những vùng da, xƣơng bị đau.
Ngâm 1 lƣợng nhàu tƣơi giã nhuyễn vào nƣớc ép quả nhàu và nƣớc ấm, tạo
thành một miếng đắp và đắp lên vùng da bạn muốn giảm đau. Nếu không có nhiều
thời gian có thể dùng quả khô hoặc chế phẩm túi lọc, pha uống nhƣ trà bình thƣờng.
 Uống bao nhiêu thì đủ:
Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học thì:
- Những ngƣời khỏe và trẻ tuổi nên uống mỗi ngày khoảng 30ml.
- Đối với ngƣời lớn tuổi hơn, uống 60ml mỗi ngày, buổi sáng và cuối chiều.
- Nếu bắt đầu chữa bệnh bằng nƣớc ép từ quả nhàu, tháng đầu tiên nên uống khoảng
160ml/ngày.
- Ngƣời bị chấn thƣơng đột ngột hoặc bị giải phẫu nên uống 180-240ml/ngày, sau
đó uống đều đặn từ 90-120ml/ngày. Những ngƣời mắc những bệnh nguy hiểm nhƣ
ung thƣ, tiểu đƣờng nên uống thƣờng xuyên từ 18-240ml//ngày.
- Đối với những trƣờng hợp bệnh nguy hiểm đến tính mạng, nên uống từ 480-
600ml/ngày chia thành từng phần nhỏ uống theo giờ, nếu khó uống hết lƣợng này,
có thể nhỏ từng giọt vào mắt.
Quả nhàu có tác dụng nhuận trƣờng, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, trừ thấp nhiệt,
điều kinh. Thƣờng dùng để trợ tiêu hóa, chống táo bón, điều hòa kinh nguyệt, chữa

bạch đới, băng huyết, phụ trợ chữa đại tháo đƣờng, cao huyết áp. Ngoài ra còn chữa
đau gân, ho cảm, lỵ. Ngƣời ta, dùng quả nhàu chín chấm muối để ăn hoặc nƣớng
chín để ăn. Quả nhàu non thái lát mỏng ngâm rƣợu, uống chữa phong thấp, đau
lƣng.
Quả nhàu chín còn đƣợc ƣớp đƣờng để lấy nƣớc cốt. Cách làm nhƣ sau: quả
nhàu 1kg. đƣờng cát trắng 300g. Cho quả nhàu đã rửa thật sạch vào lọ thủy tinh, ủ
thật chín, sau đó trộn đều với đƣờng cát rồi đậy kín, để lâu khoảng 3 tuần. Lấy ra
tán nhuyễn trên rây để lọc lấy nƣớc cốt, đựng trong lọ sạch, bảo quản cẩn thận để
dùng dần. Nếu bảo quản ở tủ lạnh càng tốt, phòng đƣợc nấm mốc làm hỏng nƣớc
thuốc. Mỗi ngày uống lần 1 muỗng (thìa) canh, trƣớc bữa ăn.
Quả nhàu non (hoặc rễ nhàu) 600g, thái lát mỏng, phơi hoặc sấy khô, ngâm với 1
lít rƣợu tốt, sau 2-3 tuần là dùng đƣợc. Ngày uống 30-50ml trƣớc bữa ăn. Chữa
phong thấp, đau lƣng, nhức mỏi chân tay.
16


Quả nhàu chấm muối ớt ăn dễ tiêu, nhuận tràng, lợi tiểu nhẹ, nƣớng chín ăn chữa
kiết lỵ.
Nhàu đƣợc dùng để trị bệnh hen suyễn, các bệnh về tiêu hóa, sốt, bệnh tim và bệnh
nhiễm trùng.
Nƣớc ép trái cây đƣợc sử dụng để trị bệnh tiểu đƣờng, huyết áp cao.
d) Tìm hiểu nguồn nguyên liệu ở Việt Nam và ở NhaTrang- Khánh Hòa:
Từ xa xƣa cây nhàu đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam biết đến và coi nhƣ một
phƣơng thuốc dân gian dùng để trị bệnh đau mỏi, nhức lƣng. Cuối thập niên 60 bác
sĩ Đặng Hữu Hồ ở Viện bài lao Ngô Quyền đã dày công nghiên cứu cây nhàu chữa
huyết áp cao và viết một cuốn sách nói về công trình này. Cùng lúc đó thi trƣờng
kinh doanh nhàu bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam và bà Trần Lệ Xuân đã trồng 200
hecta nhàu ở Chơn Thành (Bình Phƣớc).
Nhàu là một trong số 300 vị thuốc Nam đƣợc Lƣơng y Nguyễn An Cƣ, một
thầy thuốc nổi tiếng của Nam Bộ trƣớc Cách mạng tháng Tám, khuyến khích sử

dụng xen kẽ với bài thuốc Bắc để tiết kiệm cho ngƣời bệnh. Giáo sƣ Đỗ Tất Lợi xếp
nó vào danh mục những vị thuốc về huyết áp.
Ở nƣớc ta cây nhàu đƣợc trồng nhiều ở miền Trung và Nam Bộ. Tại các chợ
quê Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là An Giang, dễ dàng tìm thấy trái nhàu đƣợc
bán rất rẻ tại các sạp rau quả, dùng làm thực phẩm, chế biến thành trà uống nhƣ thú
tiêu khiển bình dị hay ngâm rƣợu.
Tại miền Tây có khá nhiều gia đình dƣỡng lại gốc cây nhàu tự nhiên để thu hái.
Nếu trƣớc đây khi làm vƣờn bị chặt bỏ cây nhàu thì hiện nay xu hƣớng giữ lại gốc
trái nhàu tự nhiên và trồng thêm tạo thành các vƣờn nhàu đang ngày càng tăng. Một
số chủ vựa và tƣ nhân đã bỏ vốn để trồng các vƣờn nhàu rộng từ 2 đến 10 mẫu tại
Côn Đảo, Tiền Giang, Cà Mau
Qua tìm hiểu ở Nha Trang và các vùng lân cận nhƣ huyện Diên Khánh, Vạn
Ninh tôi đƣợc biết trƣớc đây cây nhàu đƣợc trồng rất nhiều và có sản lƣợng lớn vì
cây nhàu có đặc điểm ra trái quanh năm và rất dễ trồng không cần phải chăm bón.
Nhƣng do nhu cầu thu mua giảm nên một số gia đình cũng nhƣ vùng trồng nhàu đã
chặt bỏ cây nhàu. Hiện nay chỉ còn một số gia đình trồng cây nhàu với số lƣợng ít
với mục đích sử dụng trong gia đình hoặc làm hàng rào.
Với nhu cầu thu mua và phát triển các sản phẩm từ trái nhàu hiện nay và đặc
điểm rất dễ trồng cây nhàu, tôi nghĩ rằng đây là hƣớng phát triển tốt.

17


e) Một số sản phẩm làm từ trái nhàu:
Trên thị trƣờng đã có một số loại sản phẩm làm từ trái nhàu nhƣ chủ yếu là các sản
phẩm để chữa bệnh. Các sản phẩm này là các sản phẩm từ nƣớc cốt quả nhàu rất
khó đƣợc ngƣời tiêu dùng sử dụng.
Công ty Huơng Thanh đã có một số sản phẩm làm từ trái nhàu nhƣ:

Hình 1.5: Rƣợu nhàu Hình 1.6: Nƣớc cốt nhàu dứa











Hình 1.7: Nƣớc cốt nhàu dâu Hình 1.8: Nƣớc cốt nhàu mật ong







Hình 1.9: Trà nhàu túi lọc Hình 1.10: Mứt nhàu
18

Hình 1.11: Sản phẩm nƣớc cốt nhàu

1.3.2. Tổng quan về trái thơm (dứa):
Tên thông thƣờng: Pineapple, ananas, Nanas, pina.
Tên khoa học: Ananas comusus
Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus

Hình 1.12: Hình ảnh quả Dứa
a) Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại và cách bảo quản
 Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, đƣợc
ngƣời da đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trƣớc khi
Christopher Columbus tìm thấy trái dứa trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đƣa về Tây
Ban Nha. Ngày nay, dứa đƣợc trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những
19


Nam Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dƣơng và
những nƣớc Châu Á và Châu Phi.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất

sớm, cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây ngƣời Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại
trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó đƣợc trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên
Quang. Giống dứa Cayen không gai đƣợc trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm 1939, về
sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đƣờng từ Phủ Quỳ đến
Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật Tiến và
nông trƣờng Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trƣờng Hữu Nghị (Quảng Ninh), trạm cây
đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú). Những năm sau, dứa đƣợc
trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc biệt
giống Cayen và giống Queen.
 Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế
giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu
hạn và chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng
dứa là 20
0
C 30
0
C, pH là 4.4 4.5. Dứa có thể chịu đựng đƣợc tới nhiệt độ 28
0
F (-
2
0
C) nhƣng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua.
Dứa là loại quả ngon, đƣợc ăn tƣơi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng trong và
ngoài nƣớc ƣa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1 9 tháng có thể đạt 10 20 tấn/ha,
năng suất cao là 30 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài
thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc

chƣa làm đƣợc. Theo FAO, năm 2004 sản lƣợng cả nƣớc Việt Nam đạt 337.500 tấn
dứa tƣơi, chiếm 2% tổng sản lƣợng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lƣợng
dứa thế giới.
 Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60 70 giống, có thể chia làm 3 loại:
Loại Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều. Thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, ngọt. Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao