HOÀN THIỆN QUY TRÌNH sản XUẤT SURIMI từ cá hố và NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM mô PHỎNG tôm từ SURIMI cá hố
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.05 MB, 106 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI TỪ CÁ HỐ
VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI
Sinh viên thực hiện: ĐÀO THỊ DIỄM THÚY
Lớp: 47 TP - 2
NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước tiên em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm khoa chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được
học tập tại trường trong những năm qua.
Lời cảm ơn sâu sắc xin được gửi đến thầy Vũ Ngọc Bội đã tận tình hướng
dẫn giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin chân thành cảm ơn
quý thầy cô giáo trong khoa chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng
thí nghiệm công nghệ sinh học đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 7 năm 2009.
SVTH: Đào Thị Diễm Thuý
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
LỜI MỞ ĐẦU
Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, theo ước tính không đầy đủ thì sản
lượng cá Hố của nước ta vào khoảng 140.000 tấn. Tuy vậy hiện tại cá Hố mới chỉ
được sử dụng ăn tươi hoặc đông lạnh nguyên con bán cho nước ngoài do vậy giá trị
kinh tế của cá Hố không cao. Vì thế cá Hố được ngành thuỷ sản xếp vào một trong
những loài cá tạp cần được nghiên cứu chế biến thành surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho cá Hố.
Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài:
“Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm
mô phỏng tôm từ surimi cá Hố” với mong muốn nâng cao giá trị cho cá Hố và đa
dạng hoá các sản phẩm từ nguyên liệu cá Hố, góp phần nhỏ vào sự thành công của
chương trình “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản.
Nội dung của đề tài:
1. Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố: nghiên cứu thông số của
quá trình rửa thịt cá và các phụ gia phối trộn.
2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố.
3. Đề xuất quy trình sản xuất.
Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn
chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoàn
thiện. Em xin chân thành cảm ơn!
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI 1
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 6
1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG TỪ SURIMI 10
1.2.1. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG TỪ SURIMI: 10
1.2.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI: 16
1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
16
1.2.3.1. Hiện tượng Suvari: 16
1.2.3.2. Hiện tượng Modari: 17
1.2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: 17
1.2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu: 17
1.2.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi: 18
1.2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: 18
1.2.4.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản: 22
1.2.4.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: 24
1.2.5. KHẢ NĂNG TẠO GEL PROTEIN THỊT CÁ XAY: 25
1.2.6. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 28
1.2.6.1. Chả Cá: 28
1.2.6.2. Các sản phẩm tôm - surimi: 28
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU: 30
2.1.1. NGUYÊN LIệU CHÍNH: 30
2.1.1.1. Cá Hố: 30
2.1.1.2. Tôm: 31
2.1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 31
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
2.1.2.1. Tinh bột: 31
2.1.2.2. Muối Photphat: 33
2.1.2.3. Gelatin: 33
2.1.2.4. Surlasting CD 217: 33
2.1.2.5. Đường: 33
2.1.2.6. Bột ngọt: 33
2.1.2.7. Muối ăn: 33
2.1.2.8. Tiêu: 33
2.1.2.9. Caramin – P: 34
2.1.2.10. Dầu ăn: 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 34
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HọC: 34
2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH: 35
2.2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN: 35
2.2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố: 35
2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi: 40
2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 43
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố : 43
2.2.4.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố dự kiến: 52
2.3. HOA CHẤT VA THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI: 58
2.3.1. HÓA CHẤT 58
2.3.2. CAC THIẾT BỊ CHỦ YẾU: 58
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU: 58
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ: 60
3.2.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ 60
3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch acid acetic: 60
3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch (NaHCO
3
): 63
3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch nước muối: 65
3.2.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
SURIMI 67
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
3.2.2.1.Bột gạo nếp: 67
3.2.2.2.CaH
2
PO
4
: 69
3.2.2.3. Surlasting: 70
3.2.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ
72
3.2.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY
TRÌNH HOÀN THIỆN: 74
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ
SURIMI CÁ HỐ: 75
3.3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 75
3.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG: 77
3.3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT: 79
3.3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU: 80
3.3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG TÔM: 82
3.3.6. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN: 83
3.3.7. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MÀU TÔM: 85
3.3.8. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAMIN-P: 87
3.3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI
CÁ HỐ 88
3.3.10. SẢN XUẤT THỪ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 90
3.4. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM: 91
3.4.1. GIÁ THÀNH NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG SURIMI: 91
3.4.2.GIÁ THÀNH THỬ NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG TÔM-SURIMI: 92
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93
1. KẾT LUẬN: 93
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla 30
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố 44
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tù surimi cá Hố
dự kiến 52
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaHCO
3
tới độ bền đông
kết của surimi cá Hố 64
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết
của surimi cá Hố 66
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt
cá 68
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt
cá 70
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Surelasting tới độ bền đông kết thịt
cá 71
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Hố 72
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn muối và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 76
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn đường và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 78
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn bột ngọt và điểm
cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 80
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn tiêu và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 81
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn hương tôm và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 83
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dầu ăn và điểm
cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 84
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền
đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85
Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn màu tôm và điểm
cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 86
Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Caramin – P tới độ bền đông kết
của sản phẩm. 87
Hình 3.17:Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ
surimi cá Hố 88
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
\Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) 7
Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của
BFAR 29
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: 35
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi: 36
Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi: 37
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố: 37
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố: 38
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố: 39
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố: 39
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố: 39
Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi 40
Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan: 41
Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
42
Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá
Hố nguyên liệu 59
Bảng 3.2: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch
acid acetic với các nồng độ khác nhau 60
Bảng 3.3: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch
NaHCO
3
với các nồng độ khác nhau. 63
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
Bảng 3.4: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch
nước muối với các nồng độ khác nhau. 65
Bảng 3.5: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối
trộn bột gạo nếp ở các tỷ lệ khác nhau 67
Bảng 3.6: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối
trộn CaH
2
PO
4
ở các tỷ lệ khác nhau 69
Bảng 3.7: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối
trộn Surlasting ở các tỷ lệ khác nhau 71
Bảng 3.8: Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn
thiện: 75
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của muối đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm –
surimi 76
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm –
surimi 78
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của bột ngọt đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm –
surimi 79
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tiêu đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm –
surimi 81
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hương tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
tôm – surimi 82
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của dầu ăn đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm –
surimi 84
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền
đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của màu tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm
– surimi 86
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của Caramin - P đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
tôm – surimi 87
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
Bảng 3.17: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm giả tôm từ surimi cá Hố sản
xuất theo quy trình đề xuất ở trên 90
Bảng 3.18: Kết quả phân tích vi sinh vật tôm – surimi 91
Bảng 3.19: Tính toán giá thành surimi sản xuất thử nghiệm 91
Bảng 3.20: Tính toán giá thành tôm – surimi sản xuất thử nghiệm: 92
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid acetic tới chất lượng của surimi
cá Hố 1
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO
3
tới chất lượng của surimi cá
Hố 1
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá Hố
2
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột gạo nếp tới chất lượng của surimi cá Hố 2
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ CaH
2
PO
4
chất lượng của surimi cá Hố 3
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ Surlasting tới chất lượng của surimi cá Hố 3
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu tới chất lượng của surimi cá Hố 4
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ màu tôm tới chất lượng của surimi cá Hố 5
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG TỪ SURIMI
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein. Surimi là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản
phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Nhật Bản là nước rất nổi tiếng với
các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền
thống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của
sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng. Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng.
Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tương
lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có
hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của
cholesterol và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từ
protein thịt cá. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loại
Protein của các động vật khác. Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm mô
phỏng thịt bò, lợn, gà…
Các chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô
phỏng từ surimi là sản phẩm có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khoẻ vì chúng
chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không sử dụng đến
các chất có hại và phi thực phẩm.
Dưới một góc độ khác, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi
có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm
surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn
HACCP. Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử dụng
sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi, đặc biệt là những
nước phát triển.[7]
Giá trị sử dụng của surimi được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%)
Protein(%)
Lipid(%)
Nước(%)
Glucid(%)
Cholesterol(%)
16
0.2
75
0
0
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ
trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên
toàn thế giới. Do tốc độ phát triển của các ngành KHKT khác trên thế giới phát triển
với tốc độ vũ bão đã thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt được
trình độ sản xuất rất cao. Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên cứu
của họ về surimi đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Song song với tiến trình nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, là
nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản
xuất surimi cho các nước đang phát triển để từ đó họ có được nguồn cung cấp
surimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng. Nhật cũng trở thành nước
nhập khẩu surimi hàng đầu thế giới.Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm mô
phỏng đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.[5]
Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như công nghệ này đã
hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình
sản xuất. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để
kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa
chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình một
công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù
riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Với các nguyên liệu khác nhau, quy
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù
hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công bố của FAO có khoảng 20 nước
sản xuất surimi trong đó cóViệt Nam.
Hiện nay thế độc quyền của Nhật về surimi ngày càng giảm, do đánh hơi
thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại,
một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ. Tuy là nước đi
sau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật,
khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất
surimi cho nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chống mặt. Từ những năm
đầu thập kỹ 80, Mỹ đã rót hàng chục triệu USD đầu tư nhằm phát triển ngành công
nghiệp sản xuất surimi. Nước Mỹ còn có lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu có
chất lượng cao là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, là nguồn nguyên liệu hàng đầu để
sản xuất surimi có chất lượng cao.
Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc
biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình
này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintain.
Năm 1983, cục đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho việc
nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua
của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ.
Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho
đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1980:
202000 tấn; 1992÷231000 tấn và 1997÷210000 tấn.
Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nữa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của
công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ lớn.
Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng
sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới
kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp,
Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt Nam.
Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi. Sản lượng surimi của Đài
Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năm 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996. Sản lượng
surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật. Gần đây Trung Quốc và
Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường
Nhật và Pháp.
Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khá
lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ, chưa
được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công ty xuất
nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản
Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô
theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003 đánh dấu một bước
phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước
Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đã
mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiện
đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm,
kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, Hong
Kong, các nước SNG. Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng này đã được
tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp
nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với
tôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa
và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Italia là thị trường tiêu thụ chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với
mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và 18000 tấn năm 1992.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoài
phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của
chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi
còn chứa cả độc tố.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG TỪ SURIMI
1.2.1. Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
từ surimi:
+ Trên thế giới:
Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc
cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và
các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với
từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình
công nghệ tương tự nhau:
Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Qua
các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và
MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc
rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế
biến. Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây
dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính
của các loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn khi nghiên cứu ảnh hưởng của
nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey
và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái
Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm
Xử lý( chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc
thịt, tách
xương và da)
Phối trộn phụ gia
Nguyên liệu
Xay nhỏ
rửa lại thịt cá xay
làm ráo nước thịt cá xay
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản. [5],[7].
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các nghiên
cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các
đối tượng này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn
định người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chất
lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi.
Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ,
phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên liệu.
Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt cá
có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu trắng.
Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày
càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã
đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong
việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm.
Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có
kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất
surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước
muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess),
rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá
với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành
khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -35
0
C, bảo quản lạnh ở -25
0
C.
Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong công
nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%.
Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp,
với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạch
được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ
100
105
0
C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90
100
0
C/1 giây. Việc
xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da và
trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và
nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót lại. Tiếp đó tách
nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương. Qua các công
đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ thịt giảm10
30% tuỳ
theo loại cá xay. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ
thấp. Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước
nhỏ.
Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các chuyên
gia Nhật nghiên cứu. Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá sau khi được
xử lý xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm, sau đó tách trên thiết bị
ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước thường, tách nước ly tâm và trộn thịt cá
đã rửa với phụ gia ổn định, định hình làm đông ở nhiệt độ -35
0
C và bảo quản lạnh -
25
0
C. Phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%.
Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản
xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia).
Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi
rất nhiều.
Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc.
Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ
cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được
lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xay
nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng
thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng
trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi
có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định
tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska
(Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus). Kết
quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai
tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng
giống khoai tây chiên.
Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn
đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này các
tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981) đã cho
rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả trình bảo
quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do
lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của
Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc vào
nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật
lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat.
Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các
tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol.
Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi
cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi
sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu
đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu,
đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương
pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều
kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm.
Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản
xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Từ
trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá
xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm
từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là
các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không
những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích
kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi.
+ Trong nước:
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang còn
rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc
thiết bị.
Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm
ở Trường Đại Học Nha Trang, GS. Nguyễn Trọng Cẩn, GS-TS. Trần Thị Luyến,
KS. Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất
surimi từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu xuất quy trình khoảng
52 54,6
% (nguyên
liệu là khúc cá nhám đã xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:[6]
Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid acetic
0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửa
lần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy
nhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại có mùi
tanh nhẹ.
GS-TS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trong
nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp. Song song
với các thành công trên GS-TS. Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành
các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi và các
sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế. Năm 2002-2003, tập hợp các
nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài
“Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công của đề tài này
Nguyên liệu
xử lý sơ bộ
nghiền thô
rửa ba lần liên tiếp
ép tách nước
nghiền trộn phụ gia
định hình
Bao gói
cấp đông
bảo quản.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà
Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
TS. Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng) cũng
đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chuồn.
Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng được
nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên liệu. Tuy
vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng là những số
liệu tham khảo có giá trị.
Gần đây việc đa dạng hoá đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi đã
được chú trọng, trong luận văn thạc sĩ của tác giả Nguyễn Thị Thục đã tiến hành
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, tác giả này đã
tiến hành khử mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối kết
hợp với dung dịch acid axetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau ba lần rửa: lần
1:0.2% NaHCO
3
+ 0.15% NaCl; lần 2: 0.03% CH
3
COOH + 0.1% NaCl; lần 3:
0.05% NaCl và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo. [4].
Hoặc nghiên cứu sản xuất surimi từ con ruốc cũng đã được tác giả Nguyễn Thuần
Anh trình bày trong luận văn thạc sĩ. Thành công của những nghiên cứu trên đã mở
ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của các loài thuỷ sản có giá trị thấp
như con ruốc biển hay các loài thuỷ sản nước ngọt.
Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công
nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích,
chả giò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng. Ngoài ra, các tác giả còn đề
cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản
xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi.
Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những
bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công
nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng có chất
lượng cao. Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của surimi và
sản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò, tôm,ghẹ…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
1.2.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI:[9], [10]
Nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất surimi rất đa dạng và
phong phú. Sự đa dạng của nguyên liệu về giống, loài phụ thuộc vào vị trí địa lý,
khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác. Tương lai
có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu
(mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon,
Pseudosciaena, Arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Mỗi loại
cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau. Người Nhật thích dùng loại cá
pollock Alaska để làm surimi đông lạnh, vì đặc điểm của loại cá này cho hiệu suất
và chất lượng tốt hơn. Hiện nay cá Minh Thái Alaska chiếm hơn 90% lượng nguyên
liệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt màu trắng và ít mỡ.Ngoài ra các nghiên
cứu khác còn cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi Dầu Đại Tây Dương,
cá Đù đều khá phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi. Nhật Bản đã sản xuất
thành công surimi từ các loài cá khác như: cá Trích, cá Mối, cá Kiếm, cá Nục, cá
Dưa…Tại Việt Nam,Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, chứ ít khi được chọn lọc để có
quy trình chế biến riêng. Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của
Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá
bò với sản lượng từ 50.000 đến 70.000 tấn/năm, và có khả năng đạt tới hàng trăm
tấn nếu tiêu thụ đảm bảo.
1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SURIMI
1.2.3.1. Hiện tượng Suvari:
Hiện tượng suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt.
Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng
suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian
này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10
0
C thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
0
C thì cần thời gian 2 giờ và khi
nhiệt độ là 35
0
C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
1.2.3.2. Hiện tượng Modari:
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược với quá trình Suvari, quá trình này
luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của
sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở t
0
= 40 – 70
0
C một cách mạnh mẽ. Trong sản
xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo
vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
1.2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI:
1.2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất. Độ tươi tốt của cá
phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên
liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã
được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiến
hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩm
của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng
thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượng
của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn. Bên cạnh đó, hiệu suất quy
trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và các
tổn thất khác.
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượng
surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các loài cá có hàm lượng mỡ
trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào
giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn
hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
18
cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần
phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất cho
nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng
nguyên liệu dúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trương khai thác khác nhau thì
nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao
hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven
bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
1.2.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi:
Các phụ gia sử dụng trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng giữ
nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền đông
kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi
+ Đối với các chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm:
Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chất
lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị. Các chất này thường
là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng…
Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá nhiều sẽ ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
+ Đối với các chất bảo quản:
Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và các
chất bảo quản lạnh. Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử dụng,
tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử dụng.
1.2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặt
đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ
dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu,
chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…
+ Khâu xử lý nguyên liệu:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
19
Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da,
vây, vảy, xương dăm…
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này
cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm
bị giảm chất lượng. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó
được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần xương và các phần
bỏ đi khác. Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:
- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm vô
hại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm.
- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm.
- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2
3% có thể làm lượng florit vượt
quá lượng cho phép về độc hại.
- Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây hư
hỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm,
hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương.[7]
+ Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ:
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay.
- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong nước.
- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số
hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi
cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc rất
nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm,
màu sắc của surimi xấu đi.
+ Ảnh hưởng của khâu rửa:
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan, các
mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp chất
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
![[Luận văn]nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất vacxin nhược độc dịch tả vịt chủng DP EG 2000](https://media.store123doc.com/images/document/13/gu/tc/medium_tcz1375972702.jpg)
