Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ bắp cải tím và dứa

i

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng tích cực tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất đồ uống từ Bắp cải tím và Dứa”, cho đến hơm nay đề tài đã được
hồn thành.
Em xin chân thành cảm ơn:
- Trường Đại học Nha Trang.
- Khoa chế biến.
- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế Biến.
Đặc biệt là Ths Phạm Văn Đạt đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các Thày cô,
các anh chị tại phịng thí nghiệm, cùng tồn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã
động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để
hồn thành đề tài này.
Q trình thực hiện đề tài vẫn cịn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được
sự góp ý của các Thày cơ giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.

Nha Trang, tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vui


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1
Chương I: TỔNG QUAN ..................................................................................4
1.1.

Tổng quan về Bắp cải tím ..........................................................................4

1.1.1. Giới thiệu về Bắp cải ............................................................................4
1.1.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc, và mùa vụ ......................................................4
1.1.1.2 Phân loại bắp cải...............................................................................5
1.1.1.3 Thành phần hóa học của bắp cải .......................................................5
1.1.1.4 Các nghiên cứu về bắp cải ................................................................6
1.1.1.5 Một số sản phẩm được chế biến từ bắp cải bắp cải..........................11
1.1.1.6 Những trường hợp chống chỉ định với bắp cải ................................11
1.1.2 Giới thiệu về bắp cải tím ......................................................................11
1.2

Tổng quan về Dứa ...................................................................................13

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại ...........................................................13
1.2.2 Ứng dụng của Dứa ...............................................................................16
1.2.3 Thành phần hóa học của Dứa ...............................................................17
1.3.

Tổng quan về công nghệ sản xuất nước uống...........................................18

1.3.1. Tổng quan về nước quả .......................................................................18
1.3.1.1 Khái niệm về đồ hộp.......................................................................18
1.3.1.2 Các loại đồ hộp nước quả ...............................................................18
1.3.1.3 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả ...............................................20

1.3.2. Tổng quan về nước quả .......................................................................25
1.4 Giới thiệu về nước uống Bắp cải tím và Dứa............................................26
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............28
2.1. Đói tượng nghiên cứu .................................................................................28
2.1.1.

Nguyên liệu chính .............................................................................28

2.1.2.

Nguyên liệu phụ ...............................................................................28


iii

2.1.2.1 Đường saccaroza ..............................................................................28
2.1.2.2. Nước ................................................................................................29
2.1.2.3. Pectin ...............................................................................................29
2.1.2.4. Acide Ascorbic.................................................................................29
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh................................................................................29
2.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................30
2.3. Quy trình cơng nghệ dự kiến.......................................................................31
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung.....................................................................38
2.4.1. Phương pháp phân tích khối lượng.......................................................40
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học............................................................40
2.4.2.1 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy..........................41
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần..............41
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ....................................41
2.4.2.4. Xác định acide tổng số bằng phương pháp thể tích ........................41
2.4.2.5. Xác định hàm lượng đường trong nước dịch ép ..............................42

2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................42
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa...............................42
2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím....................43
2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước chần Bắp cải tím bổ sung
vào q trình xay Bắp cải tím.........................................45
2.4.3.4

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím và Dứa..........47

2.4.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào .......48
2.4.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào .............50
2.4.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Acide Ascorbic bổ sung vào ........51
2.4.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung vào..............52
2.4.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa ...............................55
2.4.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ...........................56
2.4.4. Phương pháp phân tích cảm quan ........................................................57


iv

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.....................................................62
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.....................62
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ..............63
3.3. Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn .........................................................65
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần Dứa ..................................65
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần Bắp cải tím .......................67
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím
bổ sung vào q trình xay Bắp cải tím..........................69
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím và Dứa ...........71
3.3.5. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào ........................73

3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung .......................74
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng acid Ascobic bổ sung .............75
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng pectin bổ sung vào .................76
3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa ...................................79
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định cơng thức thanh trùng ............................79
3.4.

Quy trình sản xuất sản phẩm hồn thiện...................................................82

3.4.1. Quy trình cơng nghệ..............................................................................82
3.4.2. Giải thích quy trình ...............................................................................83
3.5. Kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm...................................................85
3.6. Chi phí nguyên vật liệu ...............................................................................86
3.6.1. Chi phí nguyên vật liệu chính................................................................87
3.6.1.1. Chi phí nguyên liệu Dứa..................................................................87
3.6.1.2. Chi phí nguyên liệu Bắp cải tím.......................................................87
3.6.2. Chi phí nguyên liệu phụ .......................................................................88
3.6.3. Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai ...................................88
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................90
4.1. Kết luận .....................................................................................................90
4.2. Kiến nghị...................................................................................................91
Tài liệu tham khảo.............................................................................................93
Phụ lục


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của Dứa.............................................................17

Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm .........................................58
Bảng 2.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm ...................................................59
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím và Dứa ........60
Bảng 2.4. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng…………………... ..61
Bảng 3.1. Bảng kết quả thành phần khối lượng Bắp cải tím và Dứa...................62
Bảng 3.2. Bảng kết quả thành phần hóa học Bắp cải tím và Dứa........................63
Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan nước uống ở từng thời điểm
với thời gian đồng hóa khác nhau...............................78
Bảng 3.4. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .............................................................79
Bảng 3.5. Bảng xác định thành phần hóa học của sản phẩm
nước uống Bắp cải tím và Dứa..................................79
Bảng 3.6. Bảng điểm cảm quan sản phẩm Bắp cải tím và Dứa...........................86
Bảng 3.7. Bảng lượng dịch thu được sau khi ép Dứa .........................................87
Bảng 3.8. Bảng lượng dịch thu được sau khi xay Bắp cải tím ...........................87
Bảng 3.9: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất….. ..88
Bảng 3.10. Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm ...............88


vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Phân loại Bắp cải . ...............................................................................5
Hình 1.2. Hình ảnh Dứa nguyên liệu .................................................................14
Hình 1.3. Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát.....................................................20
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến. ....................................................31
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chung .....................................................................38
Hình 2.3. Sơ đồ phương pháp phân tích khối lượng ...........................................40
Hình 2.4. Sơ đồ phương pháp phân tích hóa học................................................40
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Dứa ...................................42

Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần Bắp cải tím. .......................45
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Bắp cải tím
bổ sung xay Bắp cải tím ..................................46
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước Bắp cải tím và Dứa……...48
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào............49
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................50
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid Ascorbic bổ sung.....................52
Hình 2.12. Cơng thức cấu tạo của pectin............................................................53
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào ..........................54
Hình 2.14. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa..................................55
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng..................................56
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữ thời gian chần Dứa
và chất lượng sản phẩm ..…………………...65
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn hiệu suất ép Dứa theo thời gian chần……………....66
Hình 3.3. Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần Bắp cải tím
và chất lượng sản phẩm ………………….. ...67
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn hiệu suất xay Bắp cải tím theo thời gian chần….... ..68
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa dịch Bắp cải tím


vii

sau khi xay và chất lượng sản phẩm …………………………………………….70
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn hiện mối quan hệ giữa hiệu xuất xay Bắp cải tím
và hàm lượng nước bổ sung vào quá trình xay ...............71
Hình 3.7 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dịch Bắp cải tím
Dứa và chất lượng sản phẩm.........................................72
Hình 3.8 Đồ thi biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước chần Dứa
và chất lượng dịch Dứa ................................................73
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường bổ sung

và chất lượng sản phẩm ................................................74
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ acide Ascrbic bổ sung
và chất lượng sản phẩm ................................................75
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ pectin bổ sung
và chất lượng sản phẩm ................................................77
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng
và chất lượng sản phẩm ................................................80
Hình 3.13. Quy trình hồn thiện ........................................................................82
Hình 3.14. Hình ảnh sản phẩm nước uống BCT và Dứa


viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Bắp cải tím : BCT


1

MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống
vật chất và tinh thần của con người không ngừng tăng cao, một thứ không thể thiếu
trong các cuộc hội họp, dã ngoại, giao lưu tiệc tùng đó là nước uống. Nó góp phần
để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho mọi
cuộc đàm phán, kí kết trở nên thuận tiện hơn.
Ngày nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi loại phù
hợp với một nhóm người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe.
Chẳng hạn nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, glucid…khi
uống vào. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng như: tanin, caffeine, vitamin,
khoáng chất… Chúng ta là các nhà thực phẩm đã, đang và sẽ tạo ra nhiều mặt hàng

nước uống từ các loại nguyên liệu khác nhau nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Nước uống hỗn hợp đang chiếm ưu thế trên thị
trường bởi vì nó đa dạng và thơm ngon.
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều
loài. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh,
xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà cịn cung cấp
các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ
thể con người không tự tổng hợp được.
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những
vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ.
Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay. Một trong những phương pháp
phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực phẩm này được dùng
không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa
nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con
người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống từ rau
quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản phẩm.


2

Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới, nhất là những đồ uống chức năng có
khả năng phịng chống và chữa một số bệnh đang là một hướng đi cần thiết và quan
tâm của nhiều nhà nghiên cứu.
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp là sự
kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu, mùa vụ của các
nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu. Sự lựa chọn hai nguyên liệu là Bắp cải tím
(BCT) và Dứa bởi vì: theo các chuyên gia dinh dưỡng nước ép bắp cải là loại “máy
lọc” tuyệt vời và giúp giảm cân vì chứa ít calo. Chất sulfur và chlorine có trong bắp
cải giúp tẩy sạch màng nhầy bám ở bao tử và màng ruột. Ngồi ra, bắp cải tím
(BCT) cịn chứa lượng vitamin C khá lớn, các khoáng chất, và chứa vitamin U giúp

kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu quả. Đặc biệt trong BCT còn chứa
vitamin A kết hợp với vitamin P làm thành mạch máu bền vững hơn, và có chứa
hợp chất anthocyanins có thể ngăn chặn bệnh ung thư vú ở phụ nữ, ung thư đường
tiêu hóa, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim. Trong khi đó nước
ép Dứa là một trong bảy loại nước ép quả tốt nhất(cam, nho, dưa hấu, đu đủ, bưởi,
táo, dứa), có giá trị ding dưỡng cao, nhiều vitamin C, rất tốt cho cơ thể. Trong khi
nước ép BCT thường nhạt và tham khảo một số sách và thông tin trên mạng Internet
người ta kết hợp bắp cải và Dứa để làm sinh tố. Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một
loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng chữa bệnh nên kết hợp với
kiến thức đã học bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý
thuyết vào thực tế để sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Được sự hướng dẫn nhiệt
tình của Ths. Phạm Văn Đạt em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất đồ uống từ Bắp cải tím và Dứa”
 Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hồn thiện sản xuất sản phẩm
nước uống từ BCT và Dứa
 Đề tài bao gồm những nội dung sau:
- Tổng quan về nguyên liệu BCT.
- Tổng quan về nguyên liệu dứa.


3

- Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ uống.
- Nghiên cứu các thông số kỹ thuật để xử lý BCT và Dứa phục vụ cho sản xuất đồ
uống.
- Nghiên cứu xử lý hiện tượng mất màu của BCT khi gia nhiệt.
- Nghiên cứu công thức phối chế để tạo ra sản phẩm nước uống từ BCT và Dứa
- Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu BCT và Dứa, làm phong
phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường,
đặc biệt có tác dụng chữa bệnh. Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về BCT và Dứa
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh
nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian thực tập nên sự thiếu sót
trong đề tài là khơng thể tránh khỏi. Vì vậy em rất mong sự đóng góp ý kiến của
thầy cơ giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn.


4

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về Bắp cải tím.
1.1.1. Giới thiệu về bắp cải.
1.1.1.1. Đặc điểm, nguồn gốc và mùa vụ.
Bắp cải hay cải bắp tên khoa học là Brassica oleracea nhóm Capitata là một
loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae),
phát sinh từ vùng Địa Trung Hải. Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực
vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như
hình cầu đặc trưng.
Nó đã được biết tới từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại, Cato Già đánh giá cao
loại cây này vì các tính chất y học của nó, ơng tun bố rằng "nó là loại rau thứ
nhất". Tiếng Anh gọi nó là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno-Picard
caboche. Cải bắp được phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn ra liên tục để ngăn chặn
chiều dài các gióng.
Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ
chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ.

Là lồi rau ơn đới gốc ở Địa Trung Hải được nhập vào trồng ở nước ta làm
rau ăn. Thơng thường có 3 loại hình: cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn
là cây ưa nắng, khơng chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu.
Nhiệt độ trên 25oC khơng thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống
ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày,
hồi xanh tăng trưởng 2 ngày, trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân,
thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền
Bắc vào mùa đông làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này, cũng được trồng ở Cao
Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt, còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải
tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. Cải
bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây Nguyên.


5

Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ơn đới, nhiệt độ xn hóa (nhiệt độ
cần thiết để phân hố mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian
sinh trưởng của giống.
Tổng diện tích bắp cải gối vụ của Đà Lạt ước chừng khoảng 700 ha, với sản
lượng 28000 tấn/năm
1.1.1.2. Phân loại bắp cải
Hình 1.1. Phân loại bắp cải
Bắp cải xanh

Bắp cải xoăn

Bắp cải đỏ

Bắp cải tím

1.1.1.3. Thành phần hóa học của bắp cải
Người ta đã biết thành phần của Cải bắp: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%,
cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium
30mg%. Lượng vitamin C trong cải bắp chỉ thua cà chua, còn nhiều gấp 4,5 lần so với cà
rốt, gấp 3,6 lần so với khoai tây, hành tây, 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo.


6

Trong bắp cải còn chứa các chất chống ung thư như: Sulforaphane, phenethyl
isothiocyanate và Indol -33 carbinol. Giá trị lớn nhất của bắp cải là có chứa vitamin B9
(axit fiolic), giúp hệ thần kinh trung ương của bé hình thành đầy đủ (Theo
camnanggiadinh)
Thành phần hóa học trong 100g chứa: vitaminC 32mg, đường 3,6g, lipid 0,8g,
chất xơ 1,7g, dẫn xuất phi protein 4,9g, khống tồn phần 2,4g. Có đến 2% trong gần
10% thành phần còn lại của bắp cải là protid, cho nên dù bữa ăn tồn bắp cải bạn cũng
khơng lo thiếu chất đạm (Theo camnanggiadinh)
Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và
vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn
thuốc vitamin C. ... Đặc biệt, năm 1948, người ta phát hiện ra trong bắp cải có chứa
vitamin U giúp kích thích tái sinh tế bào, chống viêm loét hiệu quả.
1.1.1.4. Các nghiên cứu về bắp cải.
Theo Đơng y, bắp cải có vị ngọt, tính hàn, khơng độc, có tác dụng hịa huyết,
thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc, lợi
tiểu. Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức phòng chống
các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác.
Còn theo Tây y, bắp cải được dùng để chữa nhiều bệnh thông thường như
mụn nhọt, sâu bọ đốt, giun, đau dạ dày. Chỉ cần uống nước cải bắp luộc thường
xuyên có thể cải thiện được bệnh suy nhược thần kinh, hoạt huyết mãn tính, thần
kinh căng thẳng, mất ngủ, trầm uất, đau khớp...

Từ thời Hy Lạp, La Mã cổ đại người ta đã biết đến tác dụng tuyệt vời của
bắp cải, một loại rau mùa đông với giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và làm đẹp tuyệt
vời. Chính vì thế bắp cải được người La Mã trân trọng gọi là loại rau thứ nhất.
Theo các thư tịch cổ, người Ai Cập và Hy Lạp là những người đầu tiên
“sùng bái” bắp cải, vì họ cho rằng nó bổ dưỡng và có dược tính cao. Người La Mã
cổ đại thì khuyên mọi người hãy ăn bắp cải sống trộn giấm trước khi đi dự tiệc để
giảm tác hại của rượu.


7

Chính vì vậy mà ở châu Âu, từ thời thượng cổ, người ta đã gọi bắp cải là
"thuốc của người nghèo", là "loại rau thứ nhất". Đối với người Trung Quốc, từ ngàn
năm trước đến nay, bắp cải là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của
họ được.
Dân gian cho rằng, ăn bắp cải có thể làm giảm đau nhức do thấp khớp, thống
phong, đau dây thần kinh tọa, giảm đờm khi bị ho, làm giảm quá trình đồng hóa
glucid và giảm đường trong máu, ngăn glucid chuyển hóa thành lipid, một trong
những nguyên nhân gây béo phì, hạ cholesterol trong máu, giảm nguy cơ vữa xơ
mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não, bởi
vì các vitamin A và P trong cải bắp kết hợp với nhau làm cho thành mạch máu bền
vững hơn.
Y học hiện đại cũng đã chứng minh được nhiều tác dụng phòng và chữa
bệnh quý giá của cải bắp, bao gồm:
- Chống suy nhược thần kinh, lo âu, hồi hộp, mất ngủ: Việc phối hợp cải bắp
với thuốc điều trị thần kinh cho bệnh nhân tâm thần đem lại tác dụng tốt.
- Giảm đau nhức: Ép cải bắp lấy nước uống, còn bã đắp vào chỗ đau. Dùng
trong các trường hợp đau nhức do thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh tọa.
- Phòng và chữa tiểu đường: Cải bắp có tác dụng giảm quá trình đồng hóa
glucid và giảm đường huyết. Việc dùng loại rau này hằng ngày (100g tươi) giúp

phòng và trị tiểu đường tiêu hóa.
- Chống béo phì: Cải bắp có tác dụng ngăn glucid chuyển thành lipid, một
trong những nguyên nhân gây béo phì. Mặt khác, thực phẩm này lại nghèo năng
lượng (100g cải bắp chỉ cung cấp 50 calo), có tác dụng chống thừa cân nếu được sử
dụng hằng ngày.
- Giảm các bệnh tim mạch: cải bắp có tác dụng hạ cholesterol trong máu,
giảm nguy cơ xơ vỡ mạch máu, thiểu năng mạch vành, nhồi máu cơ tim và tai biến
mạch máu não.
- Chống bức xạ có hại phát ra từ các thiết bị gia dụng như ti vi, máy tính, lị
vi ba...


8

- Giúp các vết loét chóng lành, nhất là các vết loét trong đường tiêu hóa như
dạ dày, ruột. Nước ép cải bắp giúp hình thành một lớp màng nhầy trong dạ dày,
màng này vừa che chở vừa giúp tái tạo niêm mạc dạ dày. Cần chọn cải bắp tươi, lá
ngoài màu xanh, thu hái vào mùa xuân, hè.
- Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: Lấy lá bắp cải cán dập gân lá, hơ
nóng rồi áp lên chỗ đau. Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải
dày áp lên rồi cột lại.
- Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp, nửa lít nước, sắc còn 1/3, cho
thêm mật ong uống trong ngày, kết hợp ăn bắp cải sống
- Kháng sinh: Nước ép cải bắp có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản
tiếng, phịng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngồi da. Nếu dùng đắp ngồi có thể
chữa mụn nhọt và vết sâu bọ đốt.
- Phòng chống ung thư: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường xun ăn
cải bắp có thể phịng ngừa ung thư dạ dày, ruột, giảm tỷ lệ ung thư phổi, thanh
quản, thực quản, bàng quang, tiền liệt tuyến, hậu môn. Nguy cơ ung thư ruột sẽ
giảm 70% ở những người ăn cải bắp mỗi tuần 1 lần và giảm 40% ở những người ăn

2 tuần/lần.
- Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng ăn các loại rau họ cải đặc biệt là bắp
cải và dưa bắp cải có thể giúp giảm nguy cơ một số loại ung thư, trong đó có ung
thư vú. Các nhà khoa học của trường đại học Michigan đã kết luận rằng những phụ
nữ ăn 4-5 bữa bắp cải/tuần sẽ giảm được 74% nguy cơ mắc chứng bệnh ung thư vú.
Sở dĩ như vậy là vì trong bắp cải có một nhóm hoạt chất indol. Qua thực nghiệm
cho thấy trong chất này làm giảm tỷ lệ ung thư vú.
- Các cơng trình nghiên cứu tại Netherland, Anh, Trung Quốc, và Balan
cũng cho kết quả tương tự.
- Cơng trình nghiên cứu tác dụng chống ung thư của bắp cải do GS.
Wattemberg ở Viện đại học Minnesota cũng cho thấy: Chiết xuất từ bắp cải được
một nhóm hoạt chất là indol. Qua thực nghiệm trên súc vật cho thấy chất này làm


9

giảm tỷ lệ ung thư vú chỉ còn 1,5 so với lơ đối chứng. Liều rất thấp cũng có thể bảo
vệ 1/2 so với súc vật thí nghiệm.
- Bắp cải ít năng lượng nhưng rất giàu indole-3-carbinol, làm giảm nguy cơ
ung thư vú. Bắp cải cịn có chất sulforophone giúp nhanh chóng đào thải các chất
độc khác.
- Tác dụng của bắp cải đối với bệnh ung thư: một số công trình nghiên cứu
của Viện đại học New York cho thấy ăn bắp cải thường xuyên giúp ít bị ung thư
đường tiêu hóa.
- Nước ép bắp cải được chứng minh là có hiệu quả rõ rệt trong việc giúp
lành vết loét, thành sẹo nhất là loét dạ dày, tá tràng, ruột. Từ thập niên 40, các thầy
thuốc Hoa Kỳ đã công nhận tác dụng chữa loét dạ dày của bắp cải. Họ tiến hành
một cuộc thí nghiệm cho những người bị loét dạ dày tá tràng đã uống 1/2 lít nước
bắp cải mỗi ngày trong ba tuần. Sau đó qua nội soi, các chun gia đã cho thấy có
sự hình thành một lớp màng nhày có hai chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm

mạc dạ dày.
Ngoài ra nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, người thường xuyên ăn bắp cải có
thể phịng ngừa ung thư dạ dày, ruột giảm tỷ lệ ung thư thanh quản, phổi, thực quản.
Qua nội soi, các chuyên gia Ấn Độ đã chứng minh được sự hình thành một
lớp màng nhày có 2 chức năng vừa che chở, vừa tái tạo niêm mạc dạ dày dưới tác
dụng của bắp cải. Ngoài ra, họ đã xác định được một hoạt chất có tác dụng bảo vệ
niêm mạc dạ dày. Hoạt chất này chỉ có trong bắp cải tươi và hàm lượng cao khi còn
tươi xanh và thu hái vào mùa xuân hay mùa hè, hầu như mất tác dụng vào mùa
đông...theo kinh nghiệm dân gian, tác dụng nước ép bắp cải sẽ được gia tăng gấp
bội nếu dùng hòa chung với nước ép rau cần tây. Trong nhân dân thường muối dưa
bắp cải với rau cần ta cũng là một kinh nghiệm tốt.
- Khi bị mụn nhọt, có vết thương sắp lên da non, viêm họng khản tiếng, đau
dây thần kinh vùng lưng thì hơ nóng lá bắp cải hoặc giã nát lá tươi để đắp. Nếu có
nhiều giun, ký sinh trùng đường tiêu hóa thì chỉ cần dùng bắp cải thường xun thì
chất lưu huỳnh có trong bắp cải sẽ thực hiện nhiệm vụ tẩy rửa của mình.


10

Chiết xuất từ mầm bắp cải xanh có thể giúp bảo vệ da khỏi tác động của tia cực tím.
Theo Báo Telegraph (Anh), các nhà khoa học thuộc Đại học John Hopkins (Mỹ) đã
tiến hành thử nghiệm trên 6 người tuổi từ 28 đến 53 được cho tiếp xúc với tia cực
tím. Kết quả cho thấy chất chiết xuất từ mầm bắp cải xanh 3 ngày tuổi giúp giảm
thương tổn da đến 78%.
- Trong cải bắp có nhiều vitamin. Trong đó, vitamin E và beta caroten là
chất tan trong dầu mỡ. Vì thế, phải nấu cải bắp với dầu mỡ thì cơ thể mới hấp thu
được 2 chất này. Năm 1948 người ta phát hiện trong cải bắp tươi có một chất chống
lt cịn gọi là vitamin U có khả năng chữa lành khá mau chóng các ổ loét nhân tạo
gây được trong bộ máy tiêu hoá của chim, chuột bạch, do đó cải bắp được dùng làm
thuốc chữa loét, viêm dạ dày và ruột. Dùng làm rau hay làm thuốc đều dưới dạng lá

tươi, do đó chủ yếu thu hoạch vào mùa đơng hay ở vùng có khí hậu lạnh.
- Cải bắp đã được sử dụng làm thuốc ở châu Âu từ thời Thượng cổ. Người ta
đã gọi nó là "Thầy thuốc của người nghèo".
- Cải bắp cũng là thuốc chống hoại huyết, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một
yếu tố quan trọng là lưu huỳnh. Nước cải bắp dùng lọc máu, nó là loại thuốc mạnh
để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Những người hay lo âu, các thí
sinh đi thi, các người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên
dùng cải bắp thường xuyên.
- Trong thời gian gần đây, người ta đã sử dụng cải bắp để chữa đau dạ dày.
Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng
chống viêm lt, kích thích q trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột,
do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng) viêm dạ
dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng. Một kg lá Cải bắp tươi sẽ cho ta từ 500ml
tới 700ml nước ép, nếu giã lấy nước cốt thì được 350-500ml. Dùng nước ép hoặc
nước cốt cải bắp uống trong ngày với liều 1000ml chia làm 4-5 lần uống (có thể
pha thêm đường hay muối, dùng nóng hay lạnh). Điều trị liền trong vịng hai tháng,
thấy có kết quả rõ rệt đối với bệnh nhân có ổ loét chưa sâu lắm. Có thể dùng lọ
sành, lọ thuỷ tinh hoặc xoong tráng men đựng nước cải bắp cất vào tủ lạnh để uống


11

dần. Nhưng không được để trong tủ lạnh quá hai ngày đêm vì các vitamin dễ bị
phân huỷ ( Theo Sức Khỏe & Đời Sống).
- Tóm lại: Bắp cải vừa là rau ăn rất thông dụng của con người, vừa là vị thuốc
chữa bệnh tốt, vấn đề là người trồng rau nên có ý thức trồng rau sạch để người sử dụng
được an toàn.
1.1.1.5. Một số sản phẩm được chế biến từ bắp cải.
- Cải bắp thường được dùng làm rau để chế biến các loại thức ăn như rau
luộc, rau xào với thịt nạc và tơm như các món xào khác, nấu canh thịt; cũng dùng

làm nộm, muối dưa ăn xổi như muối dưa cải gia thêm tỏi, rau răm, đường, muối,
cải bắp muối xổi ăn giòn, hơi mặn, hơi chua, thơm mùi rau răm, tỏi. Khi có nhiều
thì đem muối vào khạp chứa muối và phèn chua, rồi ngâm trong một vài tuần thì cải
bắp sẽ chua và ăn được.
- Người ta còn nhồi thịt lợn nạc băm nhỏ vào các lá cải bắp để hầm nhừ,
hoặc dùng các lá cải bắp cuốn thịt nạc để vào xửng mà hấp.
1.1.1.6. Những trường hợp chống chỉ định với bắp cải
Cải bắp chứa một hàm lượng nhỏ goitrin, chất này có tác dụng chống ơxy
hóa nhưng lại có thể gây bướu cổ. Vì vậy, người bị rối loạn tuyến giáp hoặc
bướu cổ khơng nên ăn bắp cải vì nếu khơng sẽ làm tuyến giáp hoặc bướu cổ phù
to ra. Với những người này, nên ăn bắp cải ở một lượng vừa phải, trước khi ăn
nên cắt từng lá, ngâm rửa rồi thái nhỏ, để khoảng 10-15 phút rồi mới chế biến.
Những người suy thận nặng, phải chạy thận nhân tạo cũng khơng nên dùng
bắp cải.
Người táo bón, tiểu ít thì không ăn bắp cải sống hoặc dưa bắp cải muối mà
phải nấu chín (DS Trần Xuân Thuyết, Sức Khỏe & Đời Sống).
1.1.2. Giới thiệu về Bắp cải tím
BCT cũng thuộc họ cải nên có tính chất giống như bắp cải tuy nhiên BCT có
thêm những tính chất đặc trưng sau:
BCT (Brassica oleracea var capitata ruba) xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện
nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ơn đới. Tại Việt Nam
bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt.


12

Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách đã xác
định được hàm lượng Anthocyanins trong BCT Đà Lạt chiếm khoảng 1,110%. Sắc
tố chính được chiết xuất từ BCT đó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu
Anthocyanins và có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH mơi trường. Trong mơi trường

acid thấp nó có màu đỏ bền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó
chuyển sang xanh và ổn định trong thời gian dài. Đây là đặc tính rất khác so với các
Anthocyanins của một số nguyên liệu khác (màu thay đổi liên tục tại pH khác nhau)
như lá tía tơ, quả dâu.
Ngồi việc tạo màu sắc đẹp, Anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số
bệnh như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa. Anthocyanins là một hợp
chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân cực. Do có nhiều
ưu điểm, nên Anthocyanins đang được nhiều người trong và ngoài nước quan tâm.
Tham khảo tài liệu [5].
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Mỹ đã phát hiện
có 36 hợp chất anthocyanins khác nhau trong bắp cải tím.
Anthocyanins là một trong số những hợp chất quyết định màu sắc của thực
vật, cụ thể là anthocyanins quyết định màu xanh da trời, màu tía và màu đỏ của các
loại rau quả. Đồng thời, anthocyanins cũng là chất có lợi cho sức khoẻ của con
người, thuộc nhóm hợp chất dinh dưỡng thực vật flavon.
Nhà sinh lý học Janet Novotny, nhà dinh dưỡng học Beverly Clevidencevà
nhà thực vật học Steven Britz còn chứng minh được rằng: hợp chất anthocyanins có
thể ngăn chặn bệnh ung thư, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim.
Một nghiên cứu khác cũng đã chỉ ra rằng: với cùng một lượng như nhau, hợp
chất anthocyanins tốt gấp hai lần chất chống oxy hóa có trong vitamin C.
Có 12 người được chia làm 3 nhóm sử dụng BCT với khối lượng khác nhau
trong một chế độ ăn kiêng hết sức gắt gao. Kiểm nghiệm cho thấy, người ăn càng
nhiều BCT càng hấp thụ được nhiều hợp chất anthocyanins (Theo The Journal of
Agricultural and Food Chemistry).


13

1.2. Tổng quan về Dứa
Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina.

Tên khoa học: Ananas comosus.
Cùng giống: Ananas ananassoides, Ananas bracteatus.
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại.
 Nguồn gốc.
Ở nước ta hiện nay các loại thơm, khóm trồng để ăn hay chế biến đóng hộp
được gọi dưới tên chung là dứa. Cây dứa trồng trồng trọt thuộc loài Ananascomesus
(Lim) Merr, họ tầm gởi Bromeliaceace và bao gồm các giống: AnanasSativus (L)
Schulti, Bromdia Comosa (L), Ananas sativa (L)…. Đây là một loại cây ăn trái được
trồng phổ biến ở các nước trong vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới từ 300B đến 300N
vĩ tuyến, được tiêu thụ rộng rãi khắp các nơi trên thế giới.
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, được
người da đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi
Christopher Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về
Tây Ban Nha.
Sau đó người Tây Ban Nha mang trái thơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh
Scorbut, thành ra trái thơm được phổ biến khắp thế giới. Họ nhập trái thơm vơ Phi
Luật Tân và có thể qua tới Hawaii và Guam những thập niên đầu thế kỷ XVI. Trái
thơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được trồng trong nhà kiếng khoảng
năm 1720. Vào năm 1800, người ta bắt đầu trồng và bán ở Acores và Australie, ở
Hawaii và Nam Châu Phi.
Ngày nay, thơm được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam
Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và những
nước Châu Á và Châu Phi.
Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của người da đỏ và thổ dân
Paraguay, có nghĩa là “thơm”. Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống
trái thông. Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple.


14

Theo tài liệu của Nguyễn Cơng Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam
rất sớm, cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên
tại trại Canh Nông Thanh Ba năm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở
Tuyên Quang, Âu Lâu. Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây
năm 1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở Nghệ An (các xã ven đường từ
Phủ Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã
Nhật Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng Sơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng
Ninh), trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú). Những năm
sau, dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất
khẩu, đặc biệt giống Cayen và giống Queen.
Hình 1.2. Hình ảnh Dứa nguyên liệu.

 Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới,
đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi. Dứa là loại trồng cạn, có khả năng chịu hạn và chịu
phèn rất tốt, nói chung là khơng kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là 20oC  30oC,
pH là 4,4  4,5. Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28oF(-2oC) nhưng ở nhiệt độ
lạnh cây lớn chậm và trái chua.


15

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có
mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và
ngoài nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1  9 tháng có thể đạt 10  20 tấn/ha,
năng suất cao là 30  35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài
thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc
chưa làm được.

Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa tây được nhân và trồng
rộng rãi. Theo tài liệu của Tổng cục thống kê 1998, diện tích trồng dứa năm 1995
trong tồn quốc là 24.037ha trong đó các tỉnh Miền Bắc trồng 6.852ha chiếm
28,51%, các tỉnh Miền Nam trồng 17.185ha chiếm 70% diện tích cả nước. Những
năm gần đây tuy chưa có số liệu chính thức nhưng theo tổng hợp của ngành Rau
Quả, diện tích trồng dứa có chiều hướng tăng (trên dưới 40.000ha – năm 1998) do
một số vùng trồng dứa mới được quy hoạch mở rộng như Bắc Giang, Hà Tĩnh,
Quảng Nam, Bình Phước.
 Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60  70 giống, có thể chia làm 3 loại:
- Loại Queen (Hồng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều. Thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, ngọt. Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao
nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6.
Dứa hoa, dứa thơm hay dứa tây đều thuộc loại này. Trọng lượng trung bình khoảng
0,5kg (Việt Nam) và đạt 1  1,3kg (trên thế giới). Các giống tiêu biểu được trồng
trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Canning, Green Riplay…
- Loại Cayen:
Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi
hơi xanh. Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa.
Quả rất to nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái


16

Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa
Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ
cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8. Trọng
lượng trung bình 1,5  2 kg/quả.
- Loại Spanish (Tây Ban Nha):

Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ. Quả cũng hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa
nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày. Quả chín có màu vàng cam, thịt
quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua.
Dứa mật, dứa ta thuộc loại này.
Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả
nặng từ 0,8  1,2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa. Tuy nhiên loại
này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh. Thời vụ thu hoạch
khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7.
Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường
cao nên ngọt hơn dứa ta. Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu.
Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch
thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý cây
dứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh trưởng. Khi ngọn dứa cao từ 10 lá trở
lên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa. Sau 6 tháng dứa
sẽ ra hoa. Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sản
xuất. Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp hơn dứa chính vụ.
1.2.2. Ứng dụng của Dứa.
Trái dứa dùng để ăn tươi, cắt lát đóng hộp hoặc làm mứt hay bánh dẻo rất tốt.
Cây dứa sau khi thu hoạch trái có thể sử dụng thân và lá Dứa để làm giấy, làm phân
bón hoặc lấy sợi để dệt. Thân Dứa cũng có thể trích lấy chất Bromelin (trung bình
378 lít nước rút từ thân Dứa có thể lấy 3,6kg Bromelin), hoặc trích lấy Vitamin C có
rất nhiều ở chùm lá non ở ngọn (trung bình 100g nước cốt trái ép chỉ chứa 0,024 –
0,028g Vitamin C). Tuy nhiên, quan trọng nhất là sử dụng các phụ phẩm của cây
Dứa để chăn ni. Tính trung bình tấn trái Dứa sau khi ép lấy nước cốt cịn lại bã có
thể chế biến thành 30kg thức ăn khô cho gia súc. Bã Dứa sau 1 năm ủ có chứa


17

khoảng 1,27% đạm, 0,09% kali và 0,18% canxi, nếu không dùng để chăn ni có
thể làm phân bón cung cấp chất hữu cơ cho đất rất tốt. Ngọn trái Dứa, các lá tươi
hoặc khơ hay tồn bộ thân cây Dứa sau khi thu hoạch cũng có thể xay thành bột
tương đối giàu các chất dinh dưỡng, có thể sử dụng làm thức ăn gia súc rất tốt, nhất
là để nuôi bị. Ở nước ngồi, người ta tận dụng nước ép từ vỏ lõi Dứa để sản xuất
acid citric theo phương pháp hoá lý được acid citric tương đối thuần khiết. Tại Nhật
Bản, người ta dùng lõi Dứa (để nguyên lõi) đem nấu mứt miếng khơ, sản phẩm có
hình thức và hương vị khá hấp dẫn.
1.2.3. Thành phần hóa học của Dứa.
Dứa được xem là hoàng hậu cả các loại quả vì hương vị thơm ngon, giàu
chất dinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1kg dứa cung cấp
400  420 calo, được dùng để giải khát, tráng miệng và trong nấu ăn.
Thành phần trung bình cho 100g Dứa thơm:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của Dứa.
Thành phần

(mg)

Kẽm (Zn)

0.090

Glucide

116.0

Đồng (Cu)

0.080

Protide

5.000

Fluor (F)

0.010

Lipide

2.000

Iode (I)

0.010

Acide hữu cơ

9.000

Vitamin C (axit ascorbic)

18.00

Nước

848.0

Vitamin B1 (thiamine)

0.080

Chất xơ

140.0

Provitamin A (carotene)

0.060

Sắt (Fe)

0.300

Vitamin B2 (riboflavine)

0.030

Potassium (K)

146.0

Vitamin B3 hay (nicotinamide)

0.300

Phosphore (P)

11.00

Vitamin B5 (axit panothenic)

0.160

Calcium (Ca)

15.00

Vitamin B6 (pyridoxine)

0.090

Vitamin B9 (axit folic)

0.014

Vitamin E (tocophérols)

0.100

Magnésium (Mg) 5.000
Lưu huỳnh (S)

3.000

Sodium (Na)

2.000
(Theo )