Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập và làm đề tài tốt nghiệp tại trường Đại Học Nha Trang, được
sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình và học hỏi
được nhiều kiến thức bổ ích.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban Giám hiệu, ban Chủ nhiệm Khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang và qúy
thầy cô giảng dạy tại trường Đại Học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến,
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phụ trách phòng Thí Nghiệm đã tận tình
giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại
trường.
Đặc biệt tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy: Th.S. Thái Văn Đức đã tận tình
hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài
tốt nghiệp.
Cuối cùng cho em được gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh chia
sẻ và động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp.


Nha trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Duyên





LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay ở Việt Nam khai thác bừa bãi, sử dụng chất nổ nhiều làm cho

nguồn lợi thủy sản ngày càng bị cạn kiệt và do áp lực gia tăng dân số đòi hỏi nhu
cầu phục vụ đời sống tăng. Kim ngạch xuất khẩu Thuỷ Sản năm 2009 đạt khoảng
4,5 tỷ USD.Theo kế hoạch phát triển xuất khẩu Thủy Sản của nước ta đến năm 2010
phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là
tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ
thuật, công nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng. Vì vậy, vấn đề
đặt ra hiện nay cho ngành Công nghệ Thực phẩm là đa dạng hóa sản phẩm, nâng
cao chất lượng sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng.
Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, Surimi có chất lượng cao: có hàm lượng
protein cao, lipid thấp không có cholesterol nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì và
bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất Surimi và các
sản phẩm mô phỏng từ Surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó, hiện nay ở
nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì vậy, việc nghiên cứu
sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, Surimi và sản phẩm mô phỏng nói riêng
để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở thành bức thiết.
Với ý tưởng đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, nâng cao giá trị
kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và nâng cao năng lực cạnh tranh của Surimi,
khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp:
”Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm mô
phỏng tôm từ Surimi cá Hố”.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian, kiến thức còn hạn chế và đây là lần đầu
tiên em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài của em không tránh khỏi sai
sót. Em rất mong được sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài của em được
hoàn thiện hơn.


Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Duyên

PHẦN 1
TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi
1.1.1. Giới thiệu về Surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc

đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng các
sản phẩm thủy sản khác. Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” -
một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.
Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn Surimi là cơ sở thực phẩm
trong tương lai. Bởi vì, Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được,
đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, là những chất mà
cơ thể con người có thể dễ dàng hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn với các loại
protein khác, giúp nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt
lợn…Ngoài ra, Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ
Surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng :
tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, gà…
Các sản phẩm mô phỏng từ Surimi được các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực
dinh dưỡng coi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein
động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất có hại và phi
thực phẩm, đặc biệt là các phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm.






Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng sau :
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

Qua bảng trên ta thấy: Trong thành phần hóa học của Surimi không chứa cholesterol
nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở
mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế

biến nên sẽ thích hợp cho sản xuất nhiều loại sản phẩm. Có thể sản xuất thực phẩm cho
người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản
phẩm giàu chất dinh dưỡng khi đó hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm.
Còn hàm lượng glucid hầu như không có nhưng trong quá trình sản xuất các sản phẩm mô
phỏng có thể bổ sung thêm để tăng hàm lượng như vậy sẽ tạo ra sự đa dạng hóa các sản
phẩm này.
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản phẩm
Surimi. Họ đã từng chiếm thế độc quyền trong một khoảng thời gian khá dài (suốt từ đầu
những năm 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước). Hiện nay, thế độc quyền về Surimi
của Nhật ngày càng giảm do thấy lợi nhuận kếch xù từ ngành sản xuất Surimi và sản phẩm
mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc. Công nghệ sản xuất Surimi
và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi đã đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi
thúc các nước có nghề cá phát triển nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất
Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước
sản xuất Surimi (trong đó có Việt Nam).
Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi phát triển rất mạnh
mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ. Năm 1959 công nghiệp sản xuất Surimi mới bắt đầu
phát triển. Nhật Bản là nước đi đầu về sản lượng xuất khẩu Surimi và sản phẩm mô phỏng
từ Surimi, sau đó đến các nước Âu, Mỹ. Năm 1978, Mĩ bắt đầu phát triển công nghiệp
Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi. Với mục đích phát triển, Mĩ lập ra một
chương trình đặc biệt, chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác
có giá trị từ cá Mintai. Năm 1983, Cục đánh cá Mĩ thuộc Bộ thương mại đã trích ra 1.5
triệu USD cho việc nghiên cứu Surimi với mong muốn sản phẩm mới từ Surimi sẽ nâng
cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mĩ. Đến năm 1992, Mĩ đã có sản
lượng Surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng Surimi của thế giới
tăng nhanh và diễn biến như sau: năm 1988 – 58.000 tấn; năm 1990 – 202.000 tấn; năm
1993 – 223.000 tấn và năm 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay, Mĩ sản xuất gần một nửa Surimi
của thế giới và là nước xuất khẩu Surimi lớn nhất sang Nhật. Sản phẩm Surimi của Mĩ có
chất lượng cao do Surimi của Mĩ được sản xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn. Ngoài ra, Na-
Uy, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất Surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm Surimi của họ

chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Pháp. Hiện nay, sản xuất Surimi không đáp ứng được
nhu cầu đang tăng lên của thị trường Nhật và Pháp.
Còn trong năm 2010 này, dự tính nhu cầu về Surimi cao cấp sẽ tăng lên và các
nhà sản xuất sẽ phải cạnh tranh gay gắt trong dịp năm mới do vào thời điểm này
bánh cá khoai tây được tiêu thụ rất mạnh.
Việc sử dụng Surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt bò, tôm, cua, sò… phát triển rất
mạnh trong những năm gần đây và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này. Nhật đã xuất
sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ
9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1709 tấn Surimi và
khoảng 30.000 tấn cua nhân tạo. Trong năm 1990, sản lượng Surimi của thế giới đạt
400.000 đến 500.000 tấn. Trong khi đó sản lượng Surimi từ Nhật đã chiếm khoảng
300.000 đến 350.000 tấn.[6]
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá
sông tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá
có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung là Surimi được sản xuất từ các loài cá có giá
trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to
lớn.
Hiện nay, có khoảng 60 loại cá biển có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi.
Trên thế giới phần lớn nguyên liệu để sản xuất Surimi là những loại cá thuộc họ cá Tuyết,
ở Nhật 95% Surimi được sản xuất từ cá Mintai. Hiện nay, cá Minh Thái Alaska
(Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu được chú ý nhiều nhất. Trong công nghiệp
sản xuất Surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất Surimi. Tuy nhiên, do tính đa
dạng của Surimi để sản xuất rất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng
cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù
hợp để thay thế cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất Surimi.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến Surimi cho phép sử dụng
nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc cơ
không ổn định, thịt mềm.
Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất Surimi là các loài cá sống ở tầng
nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của

chúng còn chứa cả độc tố. Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này
khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng . Những nguyên liệu tiềm
năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá
Urophycis và cá Bervoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi
khai thác tôm.
Một số nhà sản xuất Surimi rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám có hàm lượng
đạm cao. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để
chế biến Surimi.
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến Surimi
là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này
lớn hơn 20.000 tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản
phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm.
Với các loài cá này công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất cá xay Surimi vì nó cho
phép khắc phục được phần lớn các tính chất không thuận lợi của các loại nguyên liệu này.
Chẳng hạn, phần chất đạm bị thủy phân khi chế biến cá trước đây phải rửa bỏ nhưng với
Surimi phần chất này có thể tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy
hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do thịt cá xay được bảo vệ bởi các chất phụ gia.
Dùng cá nổi là nguồn nguyên liệu thì việc sản xuất Surimi gặp khó khăn hơn nhiều.
những loài cá nổi được nghiên cứu để vào sản xuất Surimi gồm các loài: cá Thu, cá Nục,
cá Sardin, cá Trỏng…vấn đề khó khăn là hàm lượng acid béo không bão hòa trong mỡ rất
cao. Qúa trình oxy hóa mỡ gây ảnh hưởng đến mùi vị và độ đặc quánh của sản phẩm, đến
sự làm bẩn của thịt cá của các enzyme hoạt tính cao.
Ở Việt Nam, sau vụ cá catfish xuất khẩu gặp rắc rối ở thị trường Mỹ, một số
nhà máy đã bắt đầu nghĩ đến chế biến và xuất khẩu Surimi. Tuy nhiên chúng ta mới
chỉ có một số nhà máy có phân xưởng sản xuất Surimi đó là công ty xuất khẩu Thủy
sản Basefood Bà Rịa – Vũng Tàu, công ty xuất khẩu Thủy sản Cà Mau. Dù vậy,
mới chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng không thường xuyên của khách hàng nước ngoài
(chủ yếu là Hàn Quốc), sản xuất Surimi thô, hiệu quả sản xuất chưa cao, giá thành
thấp so với nhiều nước trong khu vực. Còn phục vụ nhu cầu trong nước thì chưa có
gì ngoài mặt hàng chả cá thông thường.

1.1.2. Các nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô phỏng
1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay, công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển rất mạnh ở Nhật Bản và các nước
Âu-Mỹ gần như nó được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công
đoạn. Vì thế, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế
nên nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên cứu
mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất Surimi và nghiên cứu chế
tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ Surimi nền. Do mỗi loài cá có sự khác biệt về
thành phần dinh dưỡng và thành phần cấu trúc cơ thịt nên các công đoạn chế biến Surimi
phải được nghiên cứu và điều chỉnh phù hợp.


Nhìn chung quy trình sản xuất Surimi đều có một nét chung cơ bản như sau:

Xử lý
Xay nhỏ thịt cá
Rửa thịt cá xay
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản
Nguyên liệu


Về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ thì luôn biến đổi phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như tính chất của nguyên liệu, chế độ rửa thịt cá xay, đặc tính của các chất
phụ gia, thời gian nghiền giã… Vì vậy, tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều
kiện công nghệ mà nghiên cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho phù hợp.
Với những thành công trong nghiên cứu của các nhà khoa học làm cho Surimi và các
mặt hàng mô phỏng từ Surimi ngày nay ngày càng phong phú, đa dạng và không ngừng
được cải tiến về chất lượng và số lượng.
Ngoài thành phần cơ bản của Surimi là protein phải đảm bảo (≥16 %) thì các vấn đề
phải quan tâm là khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi và tính mềm mại
của Surimi, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Nguyên liệu đối với Surimi là yếu tố hàng đầu quyết định chất lượng sản phẩm. Theo
công nghệ cổ điển thì chỉ sản xuất Surimi từ các loài cá gầy, thịt trắng. Việc mở rộng thành

phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến sự cần thiết tìm các phương pháp chế biến
loài cá thịt sẫm và nhiều mỡ. Đối với kinh nghiệm của Nhật Bản thì chế biến Surimi từ các
loài cá Trích Ivasi có ý nghĩa rất lớn. Phương pháp sản xuất Surimi từ cá Trích là cá sau
khi xử lý, xay nhỏ phải rửa thịt cá xay bằng dung dịch soda thực phẩm 5% và ép tách nước
trên thiết bị ly tâm siêu cao. Rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng
trộn thị cá đã rửa với phụ gia ổn định. Rửa bằng dung dịch soda thực phẩm và nước cho
phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
Việc sử dụng dung dịch soda thực phẩm để xử lý thịt cá cũng được dùng trong
phương pháp sản xuất Surimi từ cá Thu ở Mỹ. Những nghiên cứu về sản xuất Surimi từ cá
Sardin ở viện lạnh Madit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu để rửa
thịt cá. Tuy nhiên, dùng soda thực phẩm trong sản xuất Surimi thì công nghệ này chưa có ý
nghĩa về mặt thực phẩm. Các chuyên gia cho rằng cần phải phát triển công nghệ sản xuất
các sản phẩm mô phỏng công nghệ Surimi để nâng cao ý nghĩa của Surimi. Vì vậy, cùng
với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất Surimi, công nghệ chế biến các sản phẩm
mô phỏng dựa trên cơ sở của Surimi cũng phát triển không ngừng.
Việc sản xuất Surmi từ các loài cá có cơ thịt sẫm dù gặp rất nhiều khó khăn cũng đã
được nghiên cứu. Cải thiện màu sắc của thịt cá xay người ta sử dụng H
2
O
2
, các dung dịch
acid thực phẩm cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Dùng H
2
O
2
làm
trong không đáng kể thịt cá xay và sự làm trong đó không duy trì lâu trong thực phẩm. Còn
khi dùng acid thực phẩm như dấm thấy có cải thiện màu sắc nhưng lại ảnh hưởng đến độ
chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm khi còn dư lượng dấm.[7], [8]
Cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông khi nghiên cứu để sản xuất Surimi, các tác

giả cũng khẳng định rằng hoàn toàn có thể sử dụng cá bảo quản đông lạnh để sản xuất
Surimi. Cá bảo quản đông so với cá tươi thì khả năng tạo gel của nó kém hơn nhưng nếu
sử dụng chất phụ gia thích hợp thì cũng không thua kém nhiều so với cá tươi. Kết quả
nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động nguồn nguyên liệu cho sản xuất
Surimi.
Đối với việc sản xuất Surimi từ cá tạp thì việc tách thịt ra khỏi xương là một công
việc rất phức tạp, cho năng xuất thấp. Thịt cá được nghiên cứu tách khỏi xương bằng tia
nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xay thu hồi đạt
tới 35 đến 40% trong khi các phương pháp tách thịt cơ giới khác rồi cho qua máy gạn rửa
chỉ thu hồi không quá 25%. Đây là một hướng nghiên cứu mới có nhiều triển vọng và có
thể ứng dụng cho nhiều đối tượng nguyên liệu.
Vấn đề rửa thịt cá xay là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản
xuất Surimi. Quá trình rửa làm hao tổn chất rắn đến 30% trọng lượng thịt cá xay trong đó
bao gồm 1,7 phần protein hòa tan trong nước và một phần protein miophibrin. Dùng nước
muối để rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn protein hòa tan vào trong nước rửa, cũng có thể
điều chỉnh pH trong vùng mà các protein ít bị hòa tan nhất. Công nghệ thu hồi protein từ
nước rửa bổ sung vào Surimi làm tăng hiệu suất quy trình đáng kể (22%) và giảm được
phức tạp khi xử lý nước.
Có rất nhiều tác giả đã đi sâu nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn (NaCl)
trong dung dịch rửa đến sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ trong khi định hình, nhiệt độ
hấp chín và thời gian gia nhiệt đến các tính chất chức năng của Surimi. Sự có mặt của muối
làm giảm đáng kể sự hòa tan protein vào nước, thịt cá sau khi rửa dễ dàng ép tách nước.
Dư lượng của chúng trong thịt cá sau khi rửa còn làm tăng khả năng tạo gel, làm cho gel có
độ đàn hồi cao hơn.[8]
Một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein là khả năng tạo gel,
ngoài các yếu tố kỹ thuật nó còn chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của các chất phụ gia
mà đặc biệt là các chất đồng tạo gel. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả trong lĩnh
vực này cũng đã chỉ ra rằng khi protein còn giữ được các tính chất chức năng của nó thì
cũng có nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo. Vì vậy, trong quá trình sản xuất
Surimi thì khả năng tạo gel protein là vấn đề đã và đang được quan tâm nhiều nhất, đó là

các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel Surimi, các yếu tố
này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng cảm quan của Surimi.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của Surimi theo lượng nước rửa và nồng độ
chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng
và tính chất của các protein bổ sung vào Surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng
trắng trứng, casein…) đến chất lượng của Surimi đó là trạng thái cấu trúc, màu sắc và độ
bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi vị của Surimi nhưng khi hấp chín Surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong
quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm trộn của các phụ gia cho Surimi
(muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm
mô phỏng từ Surimi từ cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình
Dương (Merluccius productus). Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng
40% Surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy
(lát mỏng), màu vàng giống khoai tây Surimi chiên.[9]
Trong những năm gần đây, Nhật Bản đã nghiên cứu một loạt sản phẩm mô phỏng
mới được sản xuất từ Surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn
hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vảy phơi khô, làm giả thịt vẹm biển
bằng cách định hình thịt cá xay thành tấm, làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng bánh ở dạng
các sản phẩm giả. Khi sản xuất thịt cua giả dạng hình que cua, loại khác dùng làm chất phủ
bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá
xay trộn với một số chất phụ gia như: chất thơm của cua, tinh bột, bột ngọt, muối ăn, lòng
trắng trứng, đường…còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong
đó có pha chất tạo màu.
Ở Thái Lan, thịt cá giả cua được chế biến từ Surimi và ép thành chả đã xuất khẩu
sang Pháp và Tây Ban Nha. Trong các sản phẩm nguyên thủy chiếm khoảng 20% thành
phần sản phẩm mô phỏng.[7]
Nhìn chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô
phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món ăn gia đình

bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ Surimi lại càng có ý nghĩa vô
cùng quan trọng.
1.1.2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam
Vấn đề nghiên cứu sản xuất Surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm 1989, tại trường
Đại Học Thủy Sản. Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi còn
hạn chế cả về thiết bị, công nghệ, số lượng mặt hàng và quy mô sản xuất.
Dựa vào các tài liệu quốc tế về các vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ quy mô
phòng thí nghiệm của Trường Đại học Thuỷ sản GS.TS Trần Thị Luyến đã nghiên cứu và
đưa ra quy trình sản xuất surimi từ cá Nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng
52÷54%. Sơ đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên
tiếp ép tách nước nghiền trộn phụ gia định hình cấp
đông bao gói, bảo quản.
Quy trình có đặc điểm nổi bật là việc rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch acid
acetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1. Cụ thể: rửa lần 1 bằng dung
dịch CH
3
COOH 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần
1 trong thời gian 30 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong thời gian 10 phút. Điểm hạn chế
của quy trình là sản phẩm surimi khi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh nhẹ.
GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã thành
công trong việc nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Nhám cào và cá Mối. Kết quả thành công
trong việc khử mùi tanh khai vốn có của thịt cá Nhám và sản xuất được nhiều loại sản
phẩm mô phỏng đa dạng về mẫu mã, chất lượng tốt, giá thành thấp là thành công lớn của
đề tài.
Th.S Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá Mè và sản
phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết qủa khử được mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng
dung dịch nước muối kết hợp với dung dịch acetic.
Năm 2004, GS.TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh, TS. Đặng Văn Hợp đã hoàn
thành đề tài nhánh cấp nhà nước về: “Nghiên cứu chế biến Surimi và các sản phẩm mô

phỏng tôm, cua ghẹ từ Surimi.”
Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản
xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, viên canh
giả bò, khô bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất lượng. Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến
quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi,
đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất Surimi.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng
có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên. Tuy
nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao. Đồng thời sản phẩm mô phỏng
cần bổ sung các chất xơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên
và tạo cho nó có độ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên.
Tóm lại: Ngành sản xuất Surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát
triển vượt bậc, đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số
đối tượng chủ yếu, đã sản xuất được nhiều sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao. Đã có
rất nhiều nghiên cứu cải thiện chất lượng Surimi nhưng nghiên cứu đưa các phụ gia thực
phẩm phối trộn trong sản phẩm mô phỏng từ Surimi là vấn đề khá mới mẻ. Việc thành
công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng Surimi cũng như nâng cao chất lượng của
sản phẩm mô phỏng.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất lượng
Surimi thành phẩm. Chất lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá
nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu.
Mỗi loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau đặc biệt là độ bền gel
của Surimi. Độ bền gel của Surimi được quyết định bởi hàm cấu trúc cơ thịt cá. Nếu lượng
mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa cấu trúc mạng protein làm liên
kết mạng lưới bị yếu và Surimi mất tính đàn hồi. Vì vậy, các loài cá có hàm lượng mỡ cao
như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo liên kết mạng lưới. Các loài cá có độ
đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của
chúng tốt hơn. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ

đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết của
Surimi. Cá kém tươi sẽ làm giảm đáng kể chất lượng Surimi thành phẩm. Vì cá nguyên
liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi đó nó sản sinh ra các sản
phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền đông kết của Surimi. Sự tươi tốt
của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển,
kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu. Để sản xuất ra Surimi có chất lượng
tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu
bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4
o
C. Nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo
quản đông cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung
tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel
sau này.
Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của Surimi
không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt độ và thời gian
bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể. Chất lượng của Surimi
như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản
nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu
cao. Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản
16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác nguyên liệu.
Cá ngon nhất là khi cá đã phát triển đầy đủ, nhưng lúc này hàm lượng mỡ trong cá cũng
nhiều nhất nên đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất Surimi vào đúng
mùa vụ. Cá sau thời kỳ đẻ trứng cho chất lượng Surimi thấp nhất. Cùng một loại cá, nếu
sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng địa phương thì cá sống ở ven bờ có

hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.[5]
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất. Khâu xử lý nguyên
liệu bao gồm: rửa và tách thịt.
Rửa giúp loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Sự tồn tại của tạp
chất của vi sinh vật sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tách thịt cá là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó tiến hành dựa trên
nguyên tắc phân riêng, nếu còn lẫn xương, vảy trong Surimi sẽ gây nhược điểm:
– Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của xương mềm
vô hại đối người sử dụng cũng coi như làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
– Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm.
– Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng Florua
vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
– Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế làm xương trong
sản phẩm như hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương trong Surimi. Việc tách
xương của cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá nhỏ có nhiều xương dăm
thì là một vấn đề khó khăn.[7]
b. Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
– Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay.
– Loại bỏ một phần nitơ tự do hòa tan trong nước.
– Dưới tác dụng của lực ép cơ học, tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt chất
khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của Surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép. Nếu
lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ đông kết độ bền, màu sắc của Surimi theo hướng
xấu đi.
c. Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất Surimi. Rửa liên tiếp thịt
cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm gây mùi tanh
khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời cũng có tác dụng
làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn tác động nhiều mặt của Surimi và hiệu suất thu
hồi, với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau, rõ ràng sau khi rửa thì một
phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi. Sau quá trình rửa, hầu như
Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ
rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH của nước rửa:
– Thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:
Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy
đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mức tạo ra
quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước sau này và gây tổn
thất protein. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức vừa phải
nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi, chất màu và tốc độ khuấy đảo nên ở một
giới hạn nhất định.
Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ chất
hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng. F.v johnson đề nghị tốc độ
khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút.
Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa
càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ. Tuy nhiên, quan hệ này còn phụ thuộc vào các nhân tố
khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu, moi ruột, kỹ thuật fillet.
Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ rửa có thể giảm. Số chu kỳ
rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức yêu cầu của các chất chiết được
tương ứng. Các nghiên cứu cho thấy rằng, khi tỷ lệ thịt cá và nước rửa là 1/3 thì số lần rửa
cần thiết là 6, còn khi tỷ lệ này là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3.
– Bản chất thành phần nước rửa
+Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm:
Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ
triệt để hơn. Hạn chế được sự thủy phân protein do tác dụng rửa kiềm hóa nhưng sẽ gây ra

nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính emzyme. Mặt khác rửa bằng kiềm không khử
được mùi tanh khai. Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH>8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện
tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang
dạng D làm cho cơ thể không hấp thu được.
♦Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:
Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy
phân:






Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này
rất đặc biệt đó là quay các gốc R- của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-
quay ra phía
chất béo
CH
2
OCOR
1

R
2
OCOCH
CH
2
OCOR
3

nhũ tương
R
1
COOH
R
2
COOH +
R
3
COOH
CH
2
OH
HOCH
CH
2
OH
ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ
tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước.

sự hòa tan của nhũ tương vào nước.
Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi,
kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
+ Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:
Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự
thối rữa của sản phẩm. Rửa cá bằng acid nhẹ có tác dụng tốt khi cá xay có màu sẫm,
xám… Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ
bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và
nồng độ acid không thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid
citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có
tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc
loại rẻ tiền dễ kiếm.


♦ Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
NH
2

O C + RCOOH H
2
N C NH
3
+
+ COO
–
NH
2
O R

Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân:
Hạt nhũ tương
R
–OOC
COO
–

-
OOC
-
OOC
COO
-

COO
-

(H
2
O) R

R
-R R-
R

NH
2
OH
O C + 2HOH O C + 2NH

3

NH
2
OH


OH
O C CO
2
+ H
2
O
OH
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với
acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4


Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4

Cl và NH
4
OH:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH
4
+ HCl
NH
4
OH + RCOOH RCOONH
4
+ H
2
O
Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH
3
)
3
N + RCOOH (CH
3
)
3
NH
+
RCOO
–

Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của nguyên tử

nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng. Hiệu quả khử
mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi, độ dày thịt
cá và loài cá
Hiện nay, đối với cá Nhám và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid
acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa cá. Cá nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha thành dung dịch
pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước
thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm
phục hồi chức năng của thịt cá xay.
– Nhiệt độ nước rửa:
Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó.
Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, ở vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó
và giữ được chức năng tạo gel. Ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều ảnh hưởng đến chức
năng tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi.
– Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng
các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích
hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám hoặc nâu.
– pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel.
Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá trình tách
nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của Surimi.
Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công đoạn
nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của Surimi trước khi vào

nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Do vậy cần có
thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi cá xay sau khi rửa.
Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng. Nước tham gia
tạo trạng thái và cấu trúc Surimi. Nước tương tác với nhóm –NH
2
, COOH, CO  NH
của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan
nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự
biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein khác với chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó
các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc
mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ
gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho
sản phẩm Surimi.[7]
e. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của Surimi.
Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục. Do tác
dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, giãn mạch và xuất hiện
các liên kết tạo gel Surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.
Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có
vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi đặc biệt là đối với
Surimi từ các loài cá có cơ thịt bở.[5]
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu ngắn quá lưới gel chưa
hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm mất nước
đồng thời các yếu tố môi trường sẽ ảnh hưởng đến sẽ làm cho màu sắc của Surimi kém
đi.[7]
f. Ảnh hưởng của khâu định hình
Quá trình định hình là rất cần thiết, trong giai đoạn định hình có xảy ra hiện tượng
“Suwari” làm tăng độ bền gel và độ đàn hồi cho gel Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
Surimi, đồng thời nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để.

1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học
a. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay
Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo
cá xay. Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa. Trong cá xay, các
quá trình này tiến triển rất nhanh chóng. Sự thủy phân các triglycerid và các phospholipid
của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở
Surimi, dễ làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm.
Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản Surimi kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư
hỏng do oxy hóa lipid của nó.
Để làm bền lipid trong Surimi người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:
 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia
vị.
 Các hóa chất: các polyphotphat, butylhydroxyglunolia (TBHO), butylhydroxy
anizon (BHA), acid ascocbic, acid citric, etyllendiamin tetraacetic(EDTA) các chất
chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BHQ.
Sodium tripolyphotphat (STPP) ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng giữ
nước nên chỉ nên cho thêm STPP vào trong giai đoạn xay và rửa lần đầu tiên, nếu thêm vào
lần rửa 2 và 3 cơ thịt sẽ trương phồng lên, gây khó khăn cho khâu tách nước.
Ascobate có thể được bổ sung vào ở giai đoạn xay và ở trong các lần rửa, ngoài tác
dụng chống oxy hóa còn có tác dụng trong việc tạo gel Surimi.
Hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến như nghiền trộn thịt cá trong
điều kiện chân không, mạ băng và bao gói chân không sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein
Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel
đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng
này được duy trì trong trường hợp potein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy
protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong quá trình chế biến và bảo quản Surimi

thì protein thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để hạn chế các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng,
người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối Phosphate, muối ăn, Glucose,
Lactose, Saccarose, các Polysacarid, Triglycerid, Monoglycerid, Lysine, hỗn hợp các
Amino Acid, chất keo động vật như Gelatine, các loại keo thực vật như Alginat, Pectin, các
loại rượu có chứa nhiều nhóm chức như Glyceryl và Propylen Glycol.
Nếu Surimi được cấp đông sau đó mới sản xuất sản phẩm mô phỏng thì cần bổ
sung các chất làm bền protein trước khi cấp đông. Nếu Surimi không cấp đông mà được
chế biến ngay thành các sản phẩm mô phỏng có qua xử lý nhiệt thì chỉ cần một lượng hạn
chế các chất làm bền protein.
☺Các chất làm bền thường dùng là:
- Sorbitol: (C
6
H
14
O
6
), (CH
2
OH  (CHOH)
4
 CH
2
OH): có tác dụng giúp cho protein
giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, tăng khả năng giữ
nước, tạo độ bóng cho sản phẩm.
-Đường: có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị
ngọt dịu đồng thời tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng
melanoidin, quynonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ
đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

-Muối photphat: có tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước
khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc
làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt lớn là cải thiện chất lượng sản phẩm,
trong đó quan trọng nhất là độ bền gel được cải thiện.
c. Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl).
Nếu hàm lượng NaCl < 5% thì khi hàm lượng NaCl tăng, độ bền Surimi tăng theo.
Do nồng độ muối loãng nên chưa xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, lúc này hình
thành nên một lớp áo nước kép làm tăng khả năng giữ nước của Surimi. Đồng thời, lúc này
muối có tác dụng hòa tan actomyosin thành actin và myosin làm hàm lượng myosin tăng
lên dẫn đến khả năng giữ nước và độ bền đông kết của Surimi tăng lên.
Khi hàm lượng NaCl trong khoảng 5  20% thì khả năng giữ nước và độ bền đông
kết không thay đổi do các protein chỉ có một trung tâm (nút gel) nhất định và nồng độ
NaCl chưa đủ cạnh tranh dung môi với protein.
Khi hàm lượng NaCl >20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của Surimi
giảm. Do lúc này nồng độ NaCl cao nên xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, cướp một
phần nước hydrat của protein. Vậy khi nồng độ muối tăng thì quá trình ép đạt hiệu quả cao
làm hàm lượng nước trong Surimi giảm khi đó độ bền đông kết của Surimi bị ảnh hưởng.
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein. Khi nghiền trộn
các liên kết tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau. Chất lượng
Surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng.
-Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo độ trong cho sản phẩm vượt
trội so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột biến tính dòng phosphate)
ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp. Gốc
phosphate có khả năng giữ nước tốt nên cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nước tạo
cảm quan tốt cho sản phẩm.
Chức năng của tinh bột biến tính chỉ được thể hiện nếu ta phối đúng phương pháp
và đúng tỷ lệ. Nên hòa tinh bột biến tính vào nước thường trước khi phối.
- Gelatin

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hóa, nâng
cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng do gelatin có
tính keo khi hòa tan bằng nước nóng. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin quá cao sẽ làm cho màu
sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.[7]
e. Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của Surimi
Màu sắc của Surimi hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế
biến, đặc biệt là dưới tác dụng của khâu nghiền trộn. Một số sản phẩm biến đổi về hóa học
do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu. Đối với
cá xay đông, sự oxy hóa lipid và sắc tố cũng gây biến đổi màu sắc. Ngoài ra, các thành
phần bổ sung vào trong quá trình chế biến Surimi cũng như màu sắc của nguyên liệu cũng
ảnh hưởng đến màu sắc của Surimi.
Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản
phẩm vào keo thực vật để nâng độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo màu sắc
biểu kiến. Các chất đông tụ từ đậu tương, đường với các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng
có mục đích ngụy trang màu sắc Surimi.
f. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường
Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền của Surimi chưa thay đổi
đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản -10
0
C, -20
0
C, và -35
0
C. Sau đó nếu thời gian bảo quản
kéo dài hơn 2 tuần thì độ bền Surimi giảm dần theo thời gian, trong đó giảm nhanh nhất ở
nhiệt độ -10
0
C, và ít nhất ở -30
0
C.

Độ bền Surimi phụ thuộc vào pH, ở vùng pH 6,5 ÷ 6,8 khả năng hình thành gel cao
nhất và gel có độ bền cao nhất.
g. Ảnh hưởng của chất béo
– Dầu ăn
Dầu ăn thường dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3 ÷ 4% so
với trọng lượng Surimi. Khi bổ sung chất béo vào gel protein cá sẽ ngăn cản sự phát triển
cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm. Khi thiếu vắng chất
béo sẽ làm giảm độ chắc của sản phẩm.
h. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt
Cấu trúc gel Surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt.
Do vậy, phải xác định nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp để đạt được
cấu trúc sản phẩm theo ý muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng.
Các phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm mô phỏng gồm: gia nhiệt thông thường,
gia nhiệt Ohmic, gia nhiệt dùng lò vi sóng. Trong đó, phương pháp gia nhiệt Ohmic cho
chất lượng tốt nhất.
1.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất Surimi
1.3.1. Hiện tượng Suwari
Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền.
Nhờ có hiện tượng này làm cho Surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng Suwari bắt
đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì
Surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt
độ. Chẳng hạn, ở nhiệt độ 10
0
C thì thời gian cần là 24 - 48h để hiện tượng này diễn ra tối
đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
0
C thì thời gian cần là 2h và ở 35
0
C thì thời gian cần là 30
phút.[7]

1.3.2. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suwari, quá trình này luôn
có trong thịt nhuyễn Surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình
này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 70
0
C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất người ta cố gắng loại
trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suwari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ
hoặc không đạt tiêu chuẩn.[7]
1.4. Khả năng tạo gel của protein thịt cá
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein,
nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm như: Phomat,
Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt
giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá. Khả năng tạo gel của protein
thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong
đó có sản phẩm từ Surimi.[4]


1.4.1. Điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm sạch, acid hóa nhẹ, bổ
sung ion Ca
2+
, xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ. Đối với sản xuất Surimi để hiện
tượng tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã). Quá trình nghiền
giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra
sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.[4]
1.4.2. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc
trưng cho gel hiện chưa hoàn thành rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn
biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn

tương tác protein – protein và tập hợp phân tử.