Đồ án tốt nghiệp bước đầu khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô

i
LỜI CẢM ƠN
Với lời cảm ơn chân thành và sâu s ắc, em xin gửi đến:
Quý thầy cô Khoa Chế Biến, tr ường Đại Học Nha Trang đ ã tận tâm truyền
đạt những kiến thức khoa học cho em trong suốt khóa học.
Thầy TS. Phan Thế Đồng, trưởng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tr ường Đại
Học Nông Lâm đã nhiệt tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp này.
Quý thầy cô phòng Hóa Sinh, phòng Vi Sinh c ủa Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm và Trung Tâm Phân Tích Hóa Lý c ủa Khoa Công Nghệ Hóa Học, tr ường Đại
Học Nông Lâm đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử
dụng những thiết bị v à máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề t ài.
Gia đình, người thân và bạn bè tôi.
SV. Nguyễn Thị Yến Nhi
Lớp: 47CBP
Trường Đại Học Nha Trang
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ix
TÓM TẮT x
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về tinh dầu 2
1.1.1. Những hiểu biết chung về tinh dầu 2
1.1.1.1. Định nghĩa tinh dầu 2
1.1.1.2. Lịch sử phát triển tinh dầu 2
1.1.1.3. Vai trò của tinh dầu đối với đời sống của thực vật 4
1.1.1.4. Nguyên liệu sản xuất tinh dầu 5

1.1.1.5. Sản xuất tinh dầu theo phương pháp chưng c ất hơi nước 8
1.1.1.6. Các tính chất vật lý của tinh dầu 10
1.1.1.7. Các ứng dụng của tinh dầu 10
1.1.2. Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu 11
1.2. Tổng quan về Tía tô 13
1.2.1. Phân loại 13
1.2.2. Mô tả cây 13
1.2.3. Phân bố 13
iii
1.2.4. Bộ phận dùng 13
1.2.5. Thành phần hóa học 13
1.2.6. Công dụng 15
1.3. Tổng quan về một số chủng vi khuẩn nghi ên cứu 16
1.3.1. Escherichia coli 16
1.3.2. Klebsiella 16
1.3.3. Salmonella 17
1.3.4. Proteus 17
1.3.5. Shigella 17
1.3.6. Pseudomonas aeruginosa 18
1.3.7. Bacillus subtilis 19
1.3.8. Bacillus cereus 19
1.3.9. Staphylococcus aureus 19
1.3.10. Methicillin Resistant Staphylococcus aureu s (MRSA) 20
1.3.11. Streptococcus phân 20
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu 21
2.2. Vi sinh vật và môi trường thử nghiệm 21
2.2.1. Các chủng vi khuẩn dùng trong thử nghiệm 21
2.2.2. Môi trường thử nghiệm 21
2.3. Phương pháp nghiên c ứu 22

2.3.1. Xác định hàm lượng nước của lá tía tô trên thiết bị Dinsta 22
2.3.1.1. Mục đích 22
iv
2.3.1.2. Phương pháp 22
2.3.2. Chưng cất tinh dầu trên thiết bị Clevenger 23
2.3.2.1. Mục đích 23
2.3.2.2. Phương pháp 23
2.3.3. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô 25
2.3.3.1. Chuẩn bị vi khuẩn 25
2.3.3.2. Chuẩn bị chất thử 26
2.3.3.3. Định tính sơ bộ hoạt tính kháng khuẩn theo ph ương pháp khuếch tán trên
thạch 26
2.3.3.4. Xác định MIC theo phương pháp hòa tan trên thạch .27
2.3.3.5. Các thao tác được chú ý trong quá trình thực hiện 28
2.4. Hóa chất và thiết bị sử dụng 31
2.4.1. Hóa chất 31
2.4.2. Thiết bị 31
2.5. Địa điểm và thời gian thực hiện đề t ài 31
2.5.1. Địa điểm 31
2.5.2. Thời gian 31
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .32
3.1. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu 32
3.2. Hàm lượng tinh dầu có trong nguy ên liệu khảo sát 32
3.3. Kết quả định tính sơ bộ hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô 33
3.3.1. Điều kiện thử nghiệm 33
3.3.2. Kết quả 34
v
3.4. Kết quả xác định MIC của tinh dầu tía tô 39
3.4.1. Điều kiện thử nghiệm 39
3.4.2. Kết quả 39

3.5. So sánh hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô vớ i một số tinh dầu rau
thơm khác 41
3.5.1. Kết quả định tính 41
3.5.1.1. Tinh dầu nguyên chất 41
3.5.1.2. Dung dịch 5 % tinh dầu 43
3.5.2. Kết quả tìm MIC 44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Họ và tên một số cây tinh dầu quan trọng 6
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của tinh dầu tía tô 14
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của tinh dầu tía tô 14
Bảng 3.1 Hàm lượng nước của nguyên liệu 32
Bảng 3.2 Hàm lượng tinh dầu thu đ ược .32
Bảng 3.3 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram âm của tinh dầu tía
tô nguyên chất 34
Bảng 3.4 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn G ram dương của tinh dầu
tía tô nguyên chất 35
Bảng 3.5 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram âm của dung dịch
tinh dầu tía tô 5 % 37
Bảng 3.6 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram d ương của dung
dịch tinh dầu tía tô 5 % 37
Bảng 3.7 Gía trị MIC của tinh dầu tía tô đối với VK Gram âm 40
Bảng 3.8 Gía trị MIC của tinh dầu tía tô đối với VK Gram d ương 40
Bảng 3.9 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram âm của tinh dầu
nguyên chất của tía tô so với một số loại rau thơm 41
Bảng 3.10 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram d ương của tinh dầu
nguyên chất của tía tô so với một số loại rau thơm 42

Bảng 3.11 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram âm của dung dịch
5 % tinh dầu tía tô so với một số loại rau thơm 43
vii
Bảng 3.12 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram d ương của dung
dịch 5 % tinh dầu tía tô so với một số loại rau thơm 43
Bảng 3.13 Gía trị MIC của tinh dầu một số loại rau thơm đối với VK Gram âm 44
Bảng 3.14 Gía trị MIC của tinh dầu một số loại rau thơm đối với VK Gram dương
45
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Mô hình thử nghiệm định tính kháng khuẩn theo ph ương pháp khuếch tán
đặt đĩa giấy 27
Hình 2.2 Mô hình thử nghiệm tìm MIC theo phương pháp hòa tan trên thạch 29
Hình 3.1 Thành tế bào VK Gram âm và VK Gram dương 36
ix
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
ATCC American Type Culture Collection (B ộ sưu
tập giống chủng Hoa Kỳ)
CFU Colony Forming Unit
MHA Mueller-Hilton Agar
MIC Minimum Inhibitory Concentration
MRSA Methicillin Resistant Staphylococcus aureus
OD Optical Density
P.aeruginosa Pseudomonas aeruginosa
TSB Tryptic Soy Agar
VK Vi khuẩn
x
TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô”
được thực hiện với mục đích chính l à tìm được nồng độ tối thiểu ức chế sự phát

triển của một số chủng vi sinh vật.
Trước hết, tinh dầu lá tía tô đ ược chiết xuất và xác định hàm lượng bằng
phương pháp chưng c ất hơi nước. Tiếp theo, khả năng kháng khuẩn của tinh dầu tía
tô được đánh giá định tính theo phương pháp khu ếch tán đặt đĩa giấy tr ên các chủng
vi khuẩn. Cuối cùng, giá trị MIC của tinh dầu đ ược đánh giá theo ph ương pháp hòa
tan trong môi trường thạch.
Kết quả bước đầu cho thấy hàm lượng tinh dầu trong lá tía tô khá thấp,
chiếm khoảng 0,49 % tính theo chất khô. Đối với tính kháng khuẩn, tinh dầu tía tô
có thể ức chế hầu hết các chủng vi khuẩn đ ược nghiên cứu, chủ yếu là các chủng
gây bệnh cho người và gây hư hỏng thực phẩm. Chỉ duy nhất P.aeruginosa không
bị ức chế. Giá trị MIC t ìm được cho hầu hết các chủng vi khuẩn nghi ên cứu, riêng
P.aeruginosa không có tác dụng trong dãy nồng độ thử.
1
MỞ ĐẦU
Ngày nay trong đời sống của con ng ười, vai trò của tinh dầu ngày càng trở
nên thiết yếu hơn. Trong rất nhiều sản phẩm, từ những sản phẩm đắt t iền như các
loại nước hoa cao cấp cho đến các mặt hàng rẻ tiền như một nồi xông hơi trị cảm,
chúng ta đều bắt gặp sự hiện diện của tinh dầu.
Nhắc đến ẩm thực nói chung v à ẩm thực phương Đông nói riêng không th ể
không nhắc đến rau thơm hay rau gia vị. Rau gia vị làm cho món ăn thêm màu s ắc,
hấp dẫn, lôi cuốn bởi nhữ ng hương vị đặc trưng của tinh dầu thơm chứa trong nó.
Ngoài tác dụng làm tăng hương v ị cho món ăn, phát huy những đặc tính có lợi và
giảm những mặt tiêu cực của thực phẩm một cách khoa học, các l oại rau thơm còn
có tác dụng chữa bệnh rất tốt bởi th ành phần tinh dầu và một số chất đặc biệt chứa
trong chúng. Húng qu ế chữa khó tiêu, đau dạ dày, tía tô trị cảm cúm, nhức đầu…tất
cả đều là những bài thuốc dân gian hiệu quả được lưu truyền cho đến nay.
Để có thể áp dụng một cách khoa học v ào công nghệ chế biến thực phẩm
hoặc áp dụng vào trong việc phát triển các thực phẩm chức năng th ì việc nghiên cứu
đặc tính của các loại tinh dầu rau gia vị l à rất cần thiết. Xuất phát từ nhu cầu n ày,
được sự hướng dẫn của thầy TS. Phan Thế Đồng, chúng tôi thực hiện đề t ài:”Bước

đầu khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô” nhằm có cái nhìn
tổng quát về khả năng kháng khuẩn của tinh dầu tía tô - một loại rau thơm phổ biến
của ẩm thực Việt Nam đồng thời l à vị thuốc cổ truyền của y học Việt Nam. Tr ên cơ
sở đó, chúng ta có h ướng điều chế và sử dụng tinh dầu tía tô trong thực phẩm h ay
trong y học một cách khoa học v à hiệu quả.
Để đạt được mục tiêu trên, hai nôi dung chính c ủa đề tài cần thực hiện là:
Chưng cất thu tinh dầu tía tô.
Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô.
2
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về tinh dầu
1.1.1. Những hiểu biết chung về tinh dầu
1.1.1.1. Định nghĩa tinh dầu
Tinh dầu còn được gọi là chất thơm hay hương du là h ỗn hợp của nhiều chất
bay hơi có mùi thơm ho ặc mùi hắc khó chịu mà ta có thể chiết xuất từ các loại cây
hay các loài động vật. Chúng thường là những hợp chất hữu cơ phức tạp được tạo
thành trong quá trình phát tri ển của thực vật. (Nguyễn Năng Vinh, 1974)
Cần phân biệt rõ tinh dầu với dầu béo. Xét về thành phần hoá học thì
tinh dầu có thành phần chủ yếu là các hợp chất terpene. Còn thành phần hoá học của
dầu béo (lipid) chủ yếu là triglyceride. Đây là este của rượu ba chức glycerin v à các
acid béo. Ngoài ra còn có các ch ất béo chứa phospho, nitơ… Xét về mặt vật lý, tinh
dầu thường dễ bay hơi ở nhiệt độ thường: nhỏ vài giọt tinh dầu lên tờ giấy, tinh dầu
sẽ bị bay hơi rất nhanh. Tinh dầu c òn dễ bị bay hơi cùng với hơi nước khi chưng
cất. Còn đối với dầu béo thì khả năng bay hơi rất kém.
1.1.1.2. Lịch sử phát triển tinh dầu
Các sản phẩm tinh dầu trích ly xuất hiện và phát triển theo nền văn minh của
nhân loại. Các nhà nghiên cứu phương Tây cho rằng chính phương Đông là nơi b ắt
đầu lịch sử của tinh dầu. Ng ày xưa, người ta đã biết sử dụng trực tiếp các loại cây
cỏ, hoa lá có mùi thơm trong các nghi l ễ tôn giáo.
Thời kỳ Trung Cổ tại Châu Âu những hợp chất có m ùi thơm được sử

dụng rộng rãi, thường được xem như là những dược liệu. Sự phát triển đầy đủ về kỹ
thuật chưng cất tinh dầu bắt đầu từ thế kỉ th ứ XIII tại Tây Ban Nha. Kỹ nghệ về
nước hoa xuất hiện sau đó v ài thế kỉ.
Vào thế kỷ XVII, vùng Grass ở miền Nam nước Pháp trở thành trung
tâm lớn nhất về tinh dầu đầu ti ên trên thế giới. Đặc biệt là tinh dầu các loại hoa. Kỹ
nghệ chiết xuất tinh d ầu của vùng này đạt đến đỉnh cao trước Thế Chiến Thứ II, v à
3
hiện nay bị lu mờ trước sự cạnh tranh của các công nghệ hiện đại khắp nơi trên thế
giới.
Hiện nay, thị trường về tinh dầu không phải chỉ có ở nh ững vùng có sự
hiện diện của các nhiên liệu chứa tinh dầu như Đông Âu, Balkan, vùng Địa Trung
Hải mà còn xuất hiện ở Bắc Âu, Do Thái, New Zealand, Tasmania, miền Nam Châu
Á… Trong một vài nước, sự khuyến khích trồng cây tinh dầu đ ược coi là chính sách
kinh tế của chính phủ. Ở Pháp, sự phát triển tr ong việc trồng cây cho tinh dầu được
cộng tác chặt chẽ trong những nhóm trang trại. Kết quả của việc n ày là trong 20
năm gần đây, người ta đã tích luỹ được nhiều thông tin mới về việc canh tác v à khai
thác các loại cây tinh dầu ở vùng ôn đới.
Các hội nghị quốc tế về tinh dầu đ ược tổ chức định kỳ , tại đây đã quy
tụ rất nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng có liên quan đến tinh dầu như:
Journées Internationales des Huilles Essentielles (l ần thứ 13 tại Pháp, 1994) hay
International Symposium on Ess ential Oils (lần thứ 25 tại Pháp, 1994) hoặc
International Congress of Essential Oils, Flavour and Fragrances (l ần thứ 13 tại Thổ
Nhĩ Kỳ, 1995)…. Hiện nay, tạp chí Journal of Essential Oil Research , do Dr. B. M.
Lawrence chủ biên cung cấp đầy đủ về mọi khí a cạnh trong nghiên cứu tinh dầu
thuần tuý và ứng dụng. Phát hành từ năm 1989, đây là một tạp chí rất có uy tín
trong lĩnh vực tinh dầu. (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.2)
Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió m ùa rất thuận lợi cho việc phát
triển các loài thực vật, trong đó có các loại cây c ho tinh dầu. Nhân dân ta đã đi vào
khai thác từ lâu tinh dầu của các loại cây nh ư bạc hà, hương nhu, long n ão, quế,
sả…tuy nhiên chỉ ở quy mô thủ công.

Một số loại cây tinh dầu đang đ ược khai thác ở Việt Nam:
 Hồi () có ở Cao Lạng và một số tỉnh, thu hoạch h àng năm từ 2000-
4000 tấn quả.
 Quế (, ) có ở các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng B ình… hằng năm
cho 300-500 tấn vỏ.
4
 Tràm (Melaleuca leucadendron ) có ở Đồng Nai, Tây Ninh, Long
An… hằng năm khai thác tốt có thể tới 500 t ấn tinh dầu.
 Sả Xrilanca, Sả Java đ ược trồng ở các nông tr ường miền Bắc cho từ
50-100 tấn tinh dầu mỗi năm.
 Màng tang (Litsea cubeba luor ) mọc hoang dại hầu hết ở các tỉnh
Trung du, miền núi, hằng năm khai thác khoảng 20 -30 tấn tinh dầu.
1.1.1.3. Vai trò của tinh dầu đối với đời sống của thực vật
Tinh dầu do thực vật tổng hợp nên trong quá trình sinh s ống và phát triển vì
vậy nó phải có một vai tr ò nhất định đối với đời sống của thực vật tạo ra nó. (Lê
Ngọc Thạch, 2003, tr.33)
Nhiệm vụ dẫn dụ
Thông thường sự thụ phấn các loại hoa đ ược thực hiện chủ yếu bởi côn
trùng. Côn trùng tìm đến hoa được là do hương thơm c ủa hoa toả ra. Ở một số lo ài
hoa, tinh dầu của nó có khả năng dẫn dụ côn tr ùng đến giúp cho hoa thụ phấn.
Nhiệm vụ bảo vệ
Người ta nhận thấy trong một số lo ài cây, tinh dầu của chúng góp phần
bảo vệ cây chống lại các lo ài vật ăn cỏ (loài vật và côn trùng). Juvabion, đư ợc tìm
thấy trong tinh dầu của Ocimum basilicum , có khả năng ngăn chặn chu kỳ sinh
trưởng của một số côn tr ùng chuyên phá hoại các loại cây này.
Một số tinh dầu khác bảo vệ cây bằng khả năng xua đuổi lo ài vật.
Nhiệm vụ hỗ trợ phát triển
Allelopathy được định nghĩa là khả năng đặc biệt của cây cối nhằm tạo
ra những hoá chất để ngăn chặn hoặc giúp ích cho những cây chung quanh. Những
hoá chất này ảnh hưởng đến sự sinh tồn v à phát triển bao gồm ngăn chặn sự nảy

mầm của hạt, làm biến dạng rễ cây, làm chậm sự phát triển của cây…
5
Tại những vùng có hệ sinh thái bán khô cằn, nh ư vùng Viễn Tây nước
Mỹ có những cây thuộc họ Lamiaceae v à Asteraceae chứa rất nhiều tinh dầu. D ưới
điều kiện nóng khô, những tinh dầu n ày bay hơi, một số hơi tinh dầu bị đất hấp thu
và giữ lại tạo thành một vùng ngăn chặn sự phát triển của các cây khác c ùng loại. Ở
Australia, cây Eucalyptus pilularis ngăn chặn sự nảy mầm của chính hạt của nó
trong vùng chung quanh cây. Ho ặc cây Eucalyptus delegatensis làm cho những cây
con mọc quanh nó chỉ cao độ 1 m trong khoảng cả 40 năm , các cây con phát tri ển
mãnh liệt ngay khi cây này chết hoặc ngã xuống.
Dung môi hữu cơ
Một số monoterpene không đảm nhiệm những chức năng ri êng rẻ mà
chúng đóng vai trò dung môi hữu cơ cho một số hợp chất hữu c ơ khác có hoạt tính
sinh học trong cây. Tinh dầu Myrica gale chứa hỗn hợp monoterpen e dễ bay hơi và
một sesquiterpene kém bay hơi nhưng có ho ạt tính chống nấm rất mạnh l à
germacron. Khi tuy ến tinh dầu bị vỡ ra, các monoterpen e mau chóng toả ra bao phủ
vết thương và mang theo germacron ít linh đ ộng. Sau đó chúng bay h ơi đi để lại
germacron được trải rộng đều trên vết thương (Carlton 1990).
Hoạt tính kháng sinh
Khi các động vật ăn cỏ hoặc do một nguyên nhân cơ học nào đó làm
tổn hại các cơ quan của cây, tinh dầu từ các mô thoát ra bảo vệ vết th ương không
cho cây bị nhiễm trùng thứ cấp. Những hợp chất có nhiệm vụ nh ư trên trong thực
vật được gọi chung là những chất phytoalexin. Các phytoalexin không phải chỉ có
mặt trong tinh dầu mà dường như còn được tạo ra từ những mô cây gần vết th ương.
1.1.1.4. Nguyên liệu sản xuất tinh dầu
Hiện nay người ta đã biết được rằng các tinh dầu có trong 298 họ cây khác
nhau, trong đó có 87 họ có giá trị (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.14) . Sau đây là ba họ có
nhiều loài cho tinh dầu:
6
Họ Cúc (Asteraceae)

Là họ cây tinh dầu lớn nhất bao gồm h ơn 1000 giống và 25000 loài. Đây là
một họ rất đa dạng bao gồm: cây xanh quanh năm, cỏ có căn h ành, cây lưu niên có
củ, cỏ mọng nước hay cỏ thân cứng . Nhiều loại cúc có thể nhận biết nhờ đặc tr ưng
hoa tự của nó. Các cây họ Cúc chủ yếu trong v ùng bán khô cằn nhiệt đới, cận nhiệt
đới, hầu hết trong vùng Địa Trung Hải, ôn đới, hiếm có ở v ùng mưa nhiệt đới.
Họ Hoa Môi (Lamiaceae)
Có mặt hầu như ở khắp mọi nơi trên thế giớ, bao gồm khoảng 200 giống v à
từ 2000 đến 5000 lo ài có chứa tinh dầu thường ở dạng cây bụi thấp. Hầu hết họ Hoa
Môi chứa terpene và một số cấu phần khác chủ yếu trong tuyến tinh dầu ở biểu b ì
của lá, thân.
Họ Hoa tán, Ngò (Umbellifferae, Apiaceae)
Là một họ lớn gồm khoảng 300 giống v à 3000 loài có hương thơm, đư ợc
phân bố khắp nơi. Các cây thuộc họ này có đới sống bán niên hoặc nhất niên, chiều
cao thay đổi từ vài xăng-ti-mét đến vài mét, hầu hết được dùng làm hương liệu, sản
xuất tinh dầu dùng trong thực phẩm, dược phẩm, hương liệu …
Bảng 1.1 Họ và tên một số cây tinh dầu quan trọng
Tên khoa học
Tên thương mại
Họ
Lavandula angusti folia Mill
Mentha arvensis L.
Mentha piperita L.
Mentha spicata L.
Pogostemon patchouly Pellet
Citrus aurantilfolia Christm.
Citrus aurantium L.
Citrus limon Burm.
Lavender - Oải hương
Conmint - Bạc hà Á
Peppermint - Bạc hà Âu

Spearmint - Bạc hà lục
Patchouli - Hoắc hương
Lime - Chanh ta
Orange - Cam
Lemon - Chanh tây
Lamiaceae
Rutaceae
7
Cymbopogon spp. Spreng.
Vetiveria zizanioides Nash.
Litsea cubeba Lam.
Sassafras albidum Trew.
Eucalyptus spp.
Eugenia caryopillus Spreng.
Jasminum spp.
Rosa sp.
Santalum album R.
Thuja occidentalis L.
Citronella - Sả
Vetiver - Hương bài
Màng tang
Sassafras - Xá xị
Eucalyptus - khuynh diệp
Clove - Đinh hương
Jasmin - Lài
Rose - Hồng
Sandalwood - Đàn hương
Thuja
Poaceae
Lauranceae

Myrtaceae
Cleaceae
Rosaceae
Santalaceae
cupressaceae
Tinh dầu có thể chứa ở rễ, căn h ành, thân, cành, lá, hoa, trái, h ạt. Tinh dầu ở
mỗi bộ phận trên cùng một cây có thể giống nhau hoặc khác nhau rất nhiều về th ành
phần hoá học, hàm lượng tinh dầu, hàm lượng cấu phần chính.
Để phù hợp với quá trình sơ bộ chế biến nguyên liệu và các điều kiện kỹ
thuật khai thác riêng cho từng loại nguyên liệu một, nhằm hợp lý hoá quá tr ình sản
xuất, nâng cao chất l ượng và hiệu quả của thành phẩm, người ta chia nguyên liệu
tinh dầu ra thành những dạng như sau:
 Nguyên liệu quả và hạt: sa nhân, xuyên tiêu, màng tang, th ảo quả,
phật thủ…
 Nguyên lệu cỏ, lá: cỏ vertiver, lá bạc hà, hương nhu, húng qu ế, húng
chanh, tía tô, kinh gi ới, rau má, lá sả, lá tr àm…
 Nguyên liệu hoa: hoa hồng, hoa b ưởi, đinh hương, hoa hồi…
 Nguyên liệu củ, rễ: củ gừng, riềng, nghệ, h ành, tỏi, xuyên khung, bạch
chỉ, bạch truật, đương quy…
8
Ngoài ra còn có những nguyên liệu từ dạng gỗ, hoặc vỏ quả (cam, chanh,
quýt), vỏ cây các loại ( quế ) v à các loại nhựa (cánh kiến, thô ng)…
1.1.1.5. Sản xuất tinh dầu theo ph ương pháp chưng cất hơi nước
Phương pháp này d ựa trên sự thẩm thấu, hoà tan, khuếch tán và lôi
cuốn theo hơi nước của những hợp chất hữu c ơ trong tinh dầu chứa trong các mô
khi tiếp xúc với hơi nước ở nhiệt độ khoảng 100
0
C. (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.80)
 Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước
Sự khuếch tán

Ngay khi nguyên liệu được làm vỡ vụn thì chỉ có một số mô chứa tinh
dầu bị vỡ và cho tinh dầu thoát tự do ra ngo ài theo hơi nước lôi cuốn đi. Phần lớn
tinh dầu còn lại trong các mô thực vật sẽ tiến dần ra ngo ài bề mặt nguyên liệu bằng
sự hoà tan và thẩm thấu.
Như vậy sự hiện diện của nước rất cần thiết, cho n ên trong trường hợp
chưng cất sử dụng hơi nước quá nhiệt người ta thường chú ý tránh không để
nguyên liệu bị khô. Mặt khác, nếu lượng nước sử dụng thừa quá cũng không có lợi,
nhất là trong trường hợp tinh dầu có chứa những cấu phần tan dễ trong n ước.
Ngoài ra, vì nguyên li ệu được làm vỡ vụn ra để tạo điều kiện thuận lợi
cho tinh dầu thoát ra khỏi nguy ên liệu, cho nên lớp nguyên liệu thường phải có một
độ xốp nhất định để h ơi nước có thể đi xuyên ngang lớp này đồng đều và dễ dàng.
Sự thủy giải
Những cấu phần ester trong tinh dầu th ường dễ bị thuỷ giải cho ra acid
và alcol khi đun nóng trong m ột thời gian dài với nước. Do đó, để hạn chế hiện
tượng này, quá trình chưng cất hơi nước thường được thực hiện trong một thời gian
tương đối ngắn.
Nhiệt độ
9
Nhiệt độ cao làm phân huỷ tinh dầu. Do đó, khi cần thiết phải d ùng hơi
nước quá nhiệt (trên 100
0
C) thì việc này thường được thực hiện trong giai đoạn cuối
cùng của sự chưng cất, sau khi các cấu phần dễ bay hơi đã lôi cuốn đi hết. Thực ra,
hầu hết các tinh dầu đều kém bền d ưới tác dụng của nhiệt n ên vấn đề là làm sao cho
thời gian chịu nhiệt độ cao của tinh dầu càng ngắn càng tốt.
 Các phương pháp chưng c ất hơi nước
Trong công nghiệp, dựa trên thực hành người ta chia các phương pháp
chưng cất hơi nước ra ba loại chính:
 Chưng cất bằng nước.
 Chưng cất bằng nước và hơi nước.

 Chưng cất bằng hơi nước.
Cả ba phương pháp này đ ều có nguyên lý giống nhau nhưng khác nhau
ở cách thực hiện.
 Ưu và khuyết điểm
 Quy trình kỹ thuật tương đối đơn giản.
 Thiết bị gọn, dễ chế tạo.
 Không đòi hỏi vật liệu phụ như các phương pháp t ẩm trích, hấp thụ.
 Thời gian tương đối nhanh.
 Không có lợi đối với những nguy ên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.
 Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng nếu trong tinh dầu có những cấu
phần dễ bị phân hủy.
 Không lấy được các loại nhựa v à sáp có trong nguyên li ệu (đó là những
chất định hương thiên nhiên rất có giá trị).
 Trong nước chưng luôn luôn có m ột lượng tinh dầu tương đối lớn.
10
 Những tinh dầu có độ sôi cao thường cho hiệu suất rất kém.
1.1.1.6. Các tính chất vật lý của tinh dầu
 Tinh dầu có nhiệt độ sôi cao, khoảng 100 -200
0
C, dễ bay hơi và thường có
mùi thơm. Vì vậy, người ta thường chứa tinh dầu trong những lọ có miệng
nhỏ và đậy nút kỹ.
 Tinh dầu thường không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số tinh dầu có
màu rất sẫm như tinh dầu ngải cứu (xanh l ơ), tinh dầu quế (nâu sẫm).
 Tỷ trọng của các loại tinh dầu th ường nhỏ hơn 1.
 Tinh dầu không tan hoặc tan rất ít trong n ước nhưng chúng hòa tan tốt
trong đa số các dung môi hữu c ơ, chất béo và dầu thực vật.
 Tinh dầu là thành phần rất dễ thay đổi mùi dưới tác động của nhiệt độ, ánh
sáng. Vì vậy, chúng thường được bảo quản trong chai lọ tối màu.
1.1.1.7. Các ứng dụng của tinh dầu

Trong công nghiệp thực phẩm
Tinh dầu giữ vai trò quan trọng trong công ngh ệ sản xuất các loại bánh kẹo,
thức uống. Mặc dù với một lượng vô cùng nhỏ và dưới những dạng khác nhau, tinh
dầu đã góp phần tạo hương cho các loại thức ăn, đồ uống, l àm cho chúng thêm ph ần
hấp dẫn.
Tinh dầu còn được biết đến như một chất bảo quản bởi hoạt tính kháng vi
sinh vật và tính chất chống oxy hóa ưu việt của nó.Với nhịp sống hiện nay, con
người không đủ thời gian để chuẩn bị cho m ình một bữa ăn đúng nghĩa, thức ăn
nhanh ra đời. Đặc tính chung của các loại thức ăn nhanh hay thực phẩm chế biến
sẵn là rất dễ hư hỏng do một mặt hoạt độ nước của chúng khá cao, một mặt chứa
khá nhiều chất béo. Các loại hợp chất tổng hợp có tính chống oxy hóa được cho vào
thực phẩm trong nhiều năm qua đ ã không còn được ưa chuộng bởi xu hướng dùng
thực phẩm an toàn và tự nhiên. Được sử dụng như một gia vị, khi cho v ào thực
11
phẩm đặc biệt là các thực phẩm chế biến sẵn , tinh dầu hoạt động như những chất
chống oxy hóa hoặc như là chất bảo quản chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm. Hơn thế nữa, chúng có nguồn gốc tự nhiên và có thể cho rằng chúng không
gây hại đến sức khỏe người sử dụng.
Trong y học
Tinh dầu là loại dược phẩm được sử dụng nhiều nhất trong y học cổ t ruyền.
Tinh dầu có nhiều tác dụng điều trị khác nhau, có loại tác d ụng lên hệ thần kinh
trung ương, có lo ại lại kích thích dịch ti êu hóa, dịch dạ dày, dịch ruột và dịch mật.
Vì vây, chúng được chế thành thuốc chữa trị các bệnh về đ ường hô hấp, tuần ho àn
tiêu hóa, chữa đau bụng, nôn mửa, xoa bóp các cổ đau, giảm mệt mỏi v à kích thích
hoạt động của cơ bắp.
Mỗi tinh dầu có thành phần hóa học và cấu phần chính khác nhau n ên những
hoạt tính trị bệnh khác nhau. Tinh dầu bạc h à có hàm lượng mentol cao có tác dụng
kích ngọn dây thần kinh gây cảm giác lạnh giảm đau tại chỗ, l àm chế phẩm cao xoa,
dầu xoa. Tinh dầu h ương nhu, cung c ấp eugenol dùng làm thuốc sát trùng, thuốc
giảm đau, chất dùng trong việc trám răng tạm thời. Tinh dầu thuộc họ cam quýt

dùng làm thuốc kích thích giúp ti êu hóa tốt….
Trong công nghệ sản xuất mỹ phẩm
Tinh dầu là nguồn nguyên liệu chủ yếu để chế biến v à sản xuất các loại sản
phẩm như: nước hoa, kem đánh răng, x à phòng thơm, các loại kem dưỡng da, son
môi, dầu gội đầu….
1.1.2. Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầ u (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.40)
Hoạt tính kháng khuẩn (anti bacterial activity) của tinh dầu trong điều kiện
phòng thí nghiệm được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong
điều kiện in vitro, thông qua việc đo đường kính vòng vô khuẩn.
Rao (1989) nhận thấy tinh dầu Limnophila gratissima có khả năng kháng
khuẩn mạnh tương tự như Streptomicine và Chlora mphenicol đối với những vi
12
khuẩn gây bệnh cho người như Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa và Staphylococcus aureus .
Tinh dầu nhục đậu khấu ( Elattaria cardimomum ) có chứa limonen ức chế rất
hiệu quả vi khuẩn Propionbacterium acne . Vi khuẩn này gây bệnh viêm cơ, các vết
phát ban màu xanh lợt đỏ thấy trên mặt da đầu, bàn tay dẫn đến sưng nặng thường
kết hợp bệnh ung th ư bên trong.
Nếu một tinh dầu có tính kháng khuẩn, nó có thể kh áng cả vi trùng Gram âm
lẫn vi trùng Gram dương ví d ụ như tinh dầu lá Cistus creticus subsp. Eriocephalus.
Phương thức tác động lên vi khuẩn của các tinh dầu th ường giống nhau, đó l à
tác dụng vào tế bào chất hơn là lên vách tế bào.
Kabara và Villar nhận thấy rằng các hợp chất cấu h ình cis có hoạt tính kháng
khuẩn mạnh hơn cấu hình trans và nhóm định chức hydroxyl trong alcol và phenol
là những nhóm định chức có hoạt tính kháng khuẩn mạnh.
Nghiên cứu của PGS-TS Lê Ngọc Thạch trên tinh dầu chanh Citrus
aurantifolia miền Nam Việt Nam cho thấy với cấu tử chính là citral tinh dầu có khả
năng kháng khuẩn đối với các vi sinh vật gây bệnh nh ư E.coli, Staphylococcus
aureus và đặc biệt là Vibrio cholerae với đường kính vòng kháng khuẩn lên đến 23
mm. V.cholerae là tác nhân gây nên các v ụ dịch tả trên toàn thế giới.

Cũng với nghiên cứu của PGS-TS Lê Ngọc Thạch, tinh dầu căn hành thiên
niên kiện Homalomena aromatica Schott. ở Côn Đảo với cấu tử chính l à linalol
kháng Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 với đường kính vòng kháng khuẩn là
21 mm. Đây là loài vi khu ẩn kháng thuốc phổ biến, do đó l à một loài gây bệnh nguy
hiểm.
Tinh dầu cũng có hoạt tính diệt nấm (antifungal activity), hoạt tính n ày đôi
khi được nghiên cứu chung với hoạt tính kháng khuẩn v à được gọi chung là hoạt
tính kháng vi sinh v ật (antimicrobial activity).
13
Cơ chế kháng khuẩn của các cấu phần trong tinh dầu vẫn đang đ ược tiếp tục
nghiên cứu.
1.2. Tổng quan về Tía tô
1.2.1. Phân loại
Tên khoa học: Perilla frutescens (L.) Britton
Giới (Regnum): Plantae
Lớp (Classe): Magnoliopsida
Bộ (Ordre): Lamiales
Họ (Famille): Lamiaceae
Chi (Genre): Perilla
1.2.2. Mô tả cây
Tía tô là một loại cỏ mọc hằng năm, cao chừng 0,5 mét. Thân thẳng đứng có
lông. Lá mọc đối, hình trứng, đầu nhọn, mép có răng, m àu tím hoặc xanh tím. Hoa
nhỏ, màu trắng hoặc tím nhạt, mọc th ành chùm ở kẽ lá hay đầu cành, chùm dài 6-
20 cm. Quả là hạch nhỏ, hình cầu, đường kính 1 mm, màu nâu nhạt. (Đỗ Tất Lợi,
2003)
1.2.3. Phân bố
Tía tô là cây ưa sáng và ưa ấm, thích nghi ở những v ùng có khí hậu ôn hòa,
nhiệt độ trung bình năm từ 18-23
0
C. Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, điển h ình

như các tỉnh phía Nam, cây th ường được trồng vào mùa mưa.
Tía tô được trồng khắp nơi ở Việt Nam để lấy lá ăn, l àm gia vị và làm thuốc.
1.2.4. Bộ phận dùng
Lá (tô diệp), thân (tô ngạnh) v à quả (tô tử), các bộ phận đ ược thu hái về phơi
trong râm mát hay s ấy nhẹ cho khô để giữ nguy ên mùi vị.
1.2.5. Thành phần hóa học
14
Trong toàn cây tía tô có chứa 0,5 % tinh dầu, trong tinh dầu th ành phần chủ
yếu là perillaldehyde C
10
H
14
O có mùi thơm đặt biệt của tía tô, chất perilladehyde
anti-oxim ngọt gấp 2000 lần đường, khó tan trong n ước, đun nóng sẽ phân giải, có
độc cho nên không dùng làm ch ất điều vị được nhưng có người dùng làm ngọt
thuốc lá.
Chất màu trong lá tía tô là do ester của chất xyaninclorit C
27
H
31
O
16
Cl. (Đỗ
Tất Lợi, 2003).
PGS-TS Lê Ngọc Thạch, Trần Hữu Anh, Nguyễn Tr ình Cao Sơn, bộ môn
Hóa Hữu Cơ, Khoa Hóa, Đại Học Khoa Học Tự Nh iên, Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ
Chí Minh đã khảo sát tinh dầu tía t ô và cho kết quả về các chỉ ti êu hóa lý cũng như
thành phần hóa học của tinh dầu tía tô như sau:
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của tinh dầu tía tô
Tỉ trọng d

26
0,9437
Góc quay cực 
26
-91
0
8
Chỉ số khúc xạ n
D
1,4894
Chỉ số acid CA
0,55
Chỉ số xà phòng hoá CS
28,7
Chỉ số ester CE
28,15
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của tinh dầu tía tô
Stt
Tên cấu phần
A
B
C
1
(Z)-3-Hexenol
0,22
0,34
0,31
2
(E)-3-Hexenol
0,04

-
-
3
-Pinen
0,33
0,35
0,56
4
Sabinen
0,15
0,15
0,18
5
- Pinen
-
0,73
0,72
6
1-Octen-3-ol
4,35
-
-
7
-Micren
0,21
0,31
0,36
8
3-Octanol
0,78

0,11
0,07
9
Camphen
0,09
0,10
-
10
D-Limonen
24,10
20,68
25,60
11
Eucaliptol
0,14
-
-
15
12
2-Caren
0,09
0,09
0,09
13
Linalol
1,89
2,23
2,06
14
Propanoat linalil

-
0,46
0,36
15
Salicilat metil
0,19
-
-
16
Citral
0,12
0,31
0,30
17
Nerol
0,15
-
-
18
Perilaldehid
37,65
48,77
42,05
19
Dihidrophelandren
0,22
0,32
0,38
20
Perilil alcol

5,69
3,54
2,83
21
Eugenol
0,43
-
0,32
22
Elemen
0,45
0,30
0,18
23
Copaen
-
0,14
0,25
24
Cariophilen
9,48
8,44
10,25
25
-Cariophilen
1,13
0,88
1,05
26
C

15
H
24
1,33
1,64
1,56
27
Germacren B
-
-
0,12
28
Chưa xác định
7,09
6,77
6,84
29
-Farnesen
0,53
0,20
0,20
30
-Cadinen
0,25
0,12
0,12
31
Nerolidol
0,49
0,36

0,31
32
Oxid cariophilen
-
0,53
-
Tổng cộng
97,59
98,33
98,15
A: phương pháp chưng c ất hơi nước cổ điển.
B: phương pháp chưng c ất có sự tham gia của vi sóng không cho th êm nước.
C: phương pháp chưng c ất có sự tham gia của vi sóng cho thêm nước.
Trong hạt tía tô có 45-50 % chất dầu lỏng, màu vàng, mùi và vị của dầu lanh,
thuộc loại dầu khô, có chỉ số iod v ào loại cao nhất (206), chỉ số x à phòng 189,6, tỉ
trọng 0,930.
1.2.6. Công dụng
Tía tô được dùng làm rau gia vị. Lá và hạt tía tô đều được dùng trong ngành
ẩm thực của các nước Ấn, Hoa, Hàn và Nhật. Ở Việt Nam, lá tía tô dùng ăn sống
cũng như nấu chín như trong món canh cà bung. Lá tía t ô còn được dùng để cuốn
chả nướng tương tự như chả lá lốt hay chả xương xông.