Đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm
kinh ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do
đó, việc phát triển ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một
trong những nhân tố quyết định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa
dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy
sản trên thế giới. Một trong những hướng đa dạng hóa đó là đa dạng hóa các sản
phẩm mô phỏng, các sản phẩm giá trị gia tăng, nhưng trước tiên phải phát triển
ngành công nghệ sản xuất surimi, vì đây là một bán thành phẩm giúp làm ra các
sản phẩm có giá trị cao: chạo tôm, các sản phẩm mô phỏng cua, ghẹ, gà,….
Đề đáp ứng các yêu cầu phát triển của ngành công nghệ chế biến surimi
thì trường đại học Nha Trang cũng đã có nhiều nghiên cứu về mặt hàng này. Đề
góp phần vào chiến lược phát triển công nghệ sản xuất surimi của trường thì em
đã tham gia nghiên cứu đề tài: “ Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm”. Do TS. Nguyễn Anh Tuấn hướng dẫn.
Qua đó em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp
đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài này. Xin chân thành cảm ơn thầy cô phòng
thí nghiệm chế biến thủy sản, phòng thí nghiệm hóa sinh đã tạo điều kiện cho em
thực hiện đề tài này.
Nha Trang
, ngày 11 tháng 07 năm 2009
SVTH: Võ Hồng Ngân

MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan 3
1.2. Tổng quan về nguyên liệu cá mè 4
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 10

1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: [4] 10
1.3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: 11
1.3.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 15
1.4. Cơ chế và điều kiện tạo gel của surimi [3] 16
1.4.1. Khái quát về cơ chế tạo gel của thịt cá: 16
1.4.2. Điều kiện và cơ chế tạo gel: 16
1.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi: 17
1.5.1. Hiện tượng suvari: 17
1.5.2. Hiện tượng modori: 18
1.6. Các chất phụ gia dùng để sản xuất surimi: 18
1.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ sản xuất surimi: 20
1.7.1. Các nghiên cứu ngoài nước: [3] 20
1.7.2. Các nghiên cứu trong nước: [3] 23
1.8. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surinmi 27
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Đối tượng nghiên cứu: 32
2.1.1. Cá mè 32
1.1.2.Các chất tẩy rửa dùng trong sản xuất surimi cá mè 32
1.1.3. Các chất phụ gia dùng trong quá trình sản xuất surimi cá mè. 33
1.1.4. Quy trình sản xuất surimi cá mè của đề tài trước. 34
2.2. Nội dung nghiên cứu 35
2.2.1. Sản xuất thử theo quy trình đã được nghiên cứu. 35
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ rửa thịt cá đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. 35
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn đến chất lượng
sản phẩm. 35
2.3. Phương pháp nghiên cứu 35
2.4.Các sơ đồ bố trí thí nghiệm 35
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất thử theo quy trình của đề tài
trước. 35

2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ rửa thịt cá xay 37
2.4.3. Các thí nghiệm xác định tỉ lệ phụ gia trong công đoạn nghiền trộn 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả sản xuất thử theo quy trình đã được nghiên cứư trước. 40
3.2. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ rửa thịt cá xay 40
3.2.1. Kết quả nghiên cứu chọn dung dịch rửa 40
3.2.2. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian rửa. 41
3.2.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá 43
3.2.4 Kết quả nghiên cứu chọn số lần rửa thịt cá 44
3.3. Các kết quả nghiên cứu chọn các thông số của công đoạn nghiền trộn. 46
3.3.1. Các nghiên cứu chọn thời gian rửa 46
3.3.2. Các nghiên cứu chọn tỉ lệ bột mì 48
3.3.3. Nghiên cứu chọn tỉ lệ gelatin phối trộn vào surimi. 50
3.3.4. Nghiên cứu chọn tỉ lệ muối photphat phối trộn vào surimi. 51
3.4. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa học của surimi 52
3.5. Quy trình đề xuất và các kết quả đạt được từ quy trình đề xuất 53
3.5.1. Sơ đồ quy trình: 53
3.5.2. Giải thích quy trình: 54
3.5.3. Các kết quả đạt được từ quy trình sản xuất thử. 54
3.5.4. Tính khả thi của quy trình sản xuất surimi cá mè 55
3.6. Tính toán tiêu hao nguyên vật liệu của quá trình sản xuất surimi cá mè 56
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi 3
Bảng 1.2: Bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991 4
Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan chung của surimi cá mè 28
Bảng 1.4: Bảng đánh giá điểm trạng thái của surimi cá mè 29
Bảng 1.5: Bảng đánh giá điểm màu sắc của Surimi cá mè 30

Bảng 1.6: Bảng đánh giá điểm mùi của Surimi cá mè 30
Bảng 1.7: Bảng đánh giá điểm về vị của surimi cá mè 31
Bảng 1.8: Thành phần hóa học của thịt cá mè trắng.[3] 32
Bảng 3.1: Bảng ảnh hưởng của các loại dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của
surimi 40
Bảng 3.2: Bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè 54
Bảng 3.3: Bbảng chất lượng surimi thu được sau quá trình chế biến. 55
Bảng 3.4: Bảng định mức các công đoạn của quá trình sản xuất surimi cá mè 55
Bảng 3.5: Bảng tính toán chi phí cho quá trình sản xuất surimi cá mè (tính cho 1 kg thịt
cá đã xay nhỏ). 56

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi) 5
Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix) 6
Hình 1.3 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis) 7
Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus ) 8
Hình 3.1: ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi. 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch nước rửa/ nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan của surimi. 43
Hình 3.3: Ảnh hưởng của số lần rửa thịt cá đến chất lượng cảm quan của surimi. 45
Hình 3.4: ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết của surimi. 46
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến chất lượng cảm quan của surimi 47
Hình 3.6: ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ bền đông kết của surimi 49
Hình 3.7: ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan của surimi 50
Hình 3.8: ảnh hưởng của tỉ lệ muối photphat đến chất lượng cảm quan của surimi 51
1

MỞ ĐẦU

1. Tính bức thiết của đề tài:
Ngày nay việc sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ nguồn
nguyên liệu có giá trị thấp là một vấn đề cấp thiết của ngành thủy sản Việt Nam.
Sản lượng surimi tăng đã buộc các công ty thực phẩm phải đưa ra sản phẩm mới
để tăng tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, nên việc tìm ra các loại nguyên liệu
thủy sản mới để sản xuất ra surimi đang là vấn đề bức thiết của ngành thủy sản
hiên nay. Cá mè là loại cá có giá trị kinh tế thấp vì đây là loại cá có mùi tanh rất
đặc trưng, rất khó khử mùi tanh này, cá mè có nhiều xương dâm nên gây nhiều
khó khăn trong việc chế biến thịt cá, do đó việc nâng cao giá trị của loại cá này
bằng việc sản xuất ra surimi cá mè là phù hợp với xu thế phát triển của ngành
thủy sản hiện nay. Bên cạnh những nhược điểm đã kể trên thì cá mè cũng có
nhiều ưu điểm: cơ thịt trắng, được nuôi rộng rãi nên số lượng cá mè là rất lớn. Do
đó việc sản xuất dùng cá mè làm nguyên liệu dùng để sản xuất ra surimi cá mè là
một hướng đi đúng và sẽ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp,
đa dạng được sản phẩm để phục vụ nhu cầu về thực phẩm của con người.
2. Mục tiêu của đề tài
Đưa ra biện pháp nâng cao chất lượng của surimi cá mè nhằm nâng cao
giá trị của sản phẩm này.
3. Ý nghĩa của đề tài
 Về mặt khoa học: tạo ra những dẫn liệu khoa học mới để phục vụ cho
công tác nghiên cứu của học sinh , sinh viên và các cán bộ ngành thủy sản. Căn
cứ vào các luận điểm khoa học đó để sản xuất ra surimi cá mè có chất lượng tốt.
 Về mặt kimh tế: nâng cao được giá trị kinh tế của cá mè, đa dạng hóa
được các loại sản phẩm surimi của Việt Nam, giúp cho các nhà sản xuất có cơ
hội tiếp cận được các thị trường có thế mạnh về surimi thông qua mặt hàng
surimi cá mè.
2

 Về mặt thực tiễn: nâng cao thu nhập cho người dân, giúp giải quyết được
công ăn việc làm cho người nông dân, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy

sản của Việt Nam.
4. Các vấn đề cần giải quyết trong đề tài
 Đề tài này được thực hiện dựa trên những nghiên cứu của đề tài trước, từ
nghiên cứu của đề tài trước thì rút ra những ưu điểm và những hạn chế cần khắc
phục để xác định các vấn đề cần giải quyết cho đề tài.
 Năm 2000, tại trường đại học Nha Trang kỹ sư Nguyễn Thị Thục đã
nghiên cứu thành công quy trình sản xuất surimi từ cá mè và đã đạt đựơc những
thành công nhất định, nhưng bên cạnh đó cũng còn nhiều hạn chế cần giải quyết.
+ Những kết quả mà đề tài này đã đạt được như sau: đề tài đã xác
định được chế độ rửa thịt cá xay và đã khử được mùi tanh và lượng lipid có trong
thịt cá, nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy rửa và các yếu tố công nghệ như quá
trình ép tách nước và quá trình nghiền trộn đến các chỉ tiêu chất lượng của
suurimi: độ bền đông kết, màu sắc, mùi, vị, bên cạnh đó cũng nghiên cứu được
sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng của surimi.
+ Những hạn chế của đề tài: chất lượng sản phẩm surimi cuối cùng
có trạng thái chưa cao, công đoạn rửa thịt cá gây ảnh hưởng không tốt đến khả
năng tạo gel của surimi.
Để góp phần giải quyết những hạn chế của đề tài trên thì đề tài này tiến
hành nghiên cứu lại đề tài trên để khắc phục những nhược điểm của đề tài trước
và tạo ra sản phẩm surimi có chất lượng tốt hơn. Như vậy, để khắc phục các
nhược điểm trên thì đề tài này tập trung tiến hành nghiên cứu các thông số của
quá trình rửa thịt cá xay để giảm thiểu tác động của quá trình rửa đến khả năng
tạo gel surimi và khử được mùi tanh của thịt cá bên cạnh đó nghiên cứu tác động
của các chất phụ gia bổ sung vào quá trình sản xuất surimi để nâng cao được
trạng thái cũng như độ bền đông kết của surimi.


3

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan
Surimi là bán thành phẩm được sản xuất từ thịt cá đã được rửa sạch, tách
xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do
đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh, surimi không còn
màu sắc và mùi vị đặc trưng của cá, có độ dính kết vững chắc, dẽo đàn hồi. Từ
surimi có thể sản xuất ra các sản phẩm khác nhau: giả tôm, cua, xúc xích, giò
chả,….
Surimi có hàm lượng protein cao nhưng hàm lượng lipid không đáng kể,
thành phần hóa học của surimi như sau: [3]
Bảng 1.1: thành phần hóa học của surimi
Thành phần hóa học cơ bản %
Nước 74-80
Protein 12-18
Lipid 0-1
Khoáng 0.5-1

Ngày nay “Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở
thành tên gọi chung cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.
Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không các sản phẩm nào có được, đó
là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholestorol và
gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao tạo cho sản phẩm đàn hồi
tương tự các loại trai, sò, cua, tôm….Nhờ đó surimi được sử dụng để sản xuất
các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản rất được ưu thích trên thế
giới.
Nhật Bản là nước sản xuất nhiều surimi nhất thế giới, chiếm hơn 90% sản
lượng surimi của thế giới . Bên cạnh đó thì Nhật Bản cũng là nước nhập khẩu
surimi lớn nhất thế giới, tình hình nhập khẩu Surimi của Nhật Bản qua các năm
như sau: [3]
4

Bảng 1.2: bảng tình hình nhập khẩu surimi đông lạnh của Nhật Bản năm 1991.
Tên nước Sản lượng( tấn) Giá trị(1000 Yên Nhật)
Nam triều tiên
Hồng Kông
Việt Nam
Thái Lan
Sngapore
Malaixia
Mianma
4
425
258
29.128
4
55
9
950
157.050
56.147
11.584.148
2.008
23.289
1.839
Tổng cộng 29.884 11.825.431

Qua bảng trên ta thấy mức độ xuất khẩu surimi của Việt Nam là chưa cao,
thấp hơn nhiều so với Hồng Kông và Thái Lan.
Nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng, có khoảng
60 loài cá dùng để sản xuất surimi, cá có cơ thịt trắng sẽ cho surimi có chất lượng
tốt hơn cá có cơ thịt đỏ, cá gầy dùng sản xuất surimi tốt hơn cá béo, thông thường

các loài cá này có giá trị kinh tế thấp: cá nục, cá mối, cá đổng, cá mè, cá
phèn,….Ở nước ta có nguồn cá tạp và cá có giá trị kinh tế thấp rất nhiều nên đó
là điều kiện tốt để có thể phát triển được ngành công nghệ sản xuất surimi.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu cá mè
Cá mè là loại thức ăn khá phổ biến trong thực đơn của người Việt Nam,
với lượng cá mè khai thác hàng năm đã cung cấp một lượng lớn chất đạm cho
nhân dân ta, bên cạnh đó thì cá mè được dùng trong y học cổ truyền và kinh
nghiệm dân gian với tên thuốc là phường ngư, vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác
dụng bổ não, tủy, nhuận phế, ích tỳ vị.
Người cao tuổi ăn cá mè đều đặn chống được chứng đau đầu, giảm trí
nhớ, ho đờm, hen suyễn. Sách thuốc cổ ghi: Thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị,
hạ khí, điều hòa 5 tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt. Người Trung
Quốc dùng cá mè dưới dạng thức ăn - vị thuốc để phục hồi sức khỏe cho những
trường hợp suy nhược, sốt rét, chán ăn.
5

Ở nước ta hiện nay có các loại cá mè sau: cá mè trắng Việt Nam, cá mè
trắng Trung Quốc, cá mè hoa, cá mè vinh.
a. Cá mè trắng Việt Nam:


Hình 1.1 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys harmandi)
Tên khoa học: Hypophthalmichthys harmandi
Đặc điểm hình thái: Thân dẹp bên, có dạng hình thoi. Đầu nhỏ dạng hình
nón.Phần trán giữa hai mắt rộng và cong lồi.Mõm tù, ngắn, miệng trước, hẹp bên.
Góc miệng chạm với đường thẳng đứng kẻ từ bờ trước của mắt, rạch miệng xiên.
Có 2 đôi râu: râu mõm và râu mép, râu kém phát triển, dài tương đương nhau và
tương đương với 1/2 đường kính mắt. Mắt to, lệch về nửa trên của đầu và gần
chót mõm hơn gần điểm cuối của nắp mang. Vảy lớn, phủ khắp thân, đầu không
có vảy. Mặt lưng của đầu và thân có màu xanh rêu, lợt dần xuống hai bên hông,

mặt bụng và thân của đầu có màu trắng bạc. Vây lưng màu xám, phần ngọn đậm
hơn phần gốc. Vây bụng, vây hậu môn màu vàng, rìa vây đuôi ửng lên màu vàng
cam, vây ngực màu vàng lợt.
Phân bố: Inđônêxia, Lào, Campuchia, Thái Lan. Ở Việt Nam gặp nhiều ở
khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đây là loài cá nuôi rất phổ biến.
Thành phần dinh dưỡng:
Chất đạm: từ 57.36 - 75.92 %
Chất béo: từ 4.48 - 31.84 %
Tro: 10.68 - 22.88 %
6

b. Cá mè trắng Trung Quốc:


Hình 1.2 Cá mè trắng Trung Quốc (Hypophthalmichthys molitrix)
Tên khoa học: Hypophthalmichthys molitrix
Đặc điểm hình thái: chiều dài thân bằng 3,3 lần chiều cao thân, 6,2-6,5 lần
chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 7,2-7,4 lần đường kính mắt, 2,1-2,3 lần
khoảng cách mắt.
Thân cá dẹp bên. Đầu to bình thường. Mắt ở thấp phía dưới trục đầu.
Khoảng cách hai mắt rộng. Lỗ mũi gần mõm hơn mắt. Hàm dưới hơi nhô hơn
hàm trên. Không có râu. Miệng ở phía dưới to và rộng. Mõm tù hai bên xiên chéo
lên trên. Màng mang không dính liền với eo mang mà hai bên phải trái liến với
nhau. Lược mang dài, xếp sít nhau thành một tấm màng, có nhiều lỗ. Lườn bụng
nổi lên rõ ràng và hoàn toàn từ eo mang đến hậu môn.
Vẩy tròn nhỏ, mỏng, dễ rụng. Đường bên hoàn toàn, phần trước cong
xuống đén cuống đuôi đi vào giữa. Bóng hơi hai ngăn, ngăn trước to và ngắn,
ngăn sau nhỏ. Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, vây bụng chưa
đạt tới vây hậu môn, vây hậu môn dài cung hình chữ U. Vây đuôi chia thuỳ sâu.
Lưng và phía trên thân thẫm, bụng trắng bạc, các vây xám nhạt.

Năm 1958 cá đã được nhập vào nước ta. Năm 1963 cho sinh sản nhân tạo
thành công và là đối tượng có giá trị kinh tế, được nuôi phổ biến trong cả nước.
Đặc điểm sinh học:
Cá sống ở tầng giữa và tầng trên, bơi lội nhanh nhẹn gần mặt nước. Thức
ăn chủ yếu là sinh vật phù du, giáp xác thấp và tảo. Cá lớn thức ăn chính là thực
7

vật phù du như các loại tảo, mảnh vụn thực vật; đôi khi ăn cả động vật phù du
như trùng bánh xe, giáp xác râu ngành.
Cá sống ở tầng giữa và tầng trên, bơi lội nhanh nhẹn gần mặt nước. Thức
ăn chủ yếu là sinh vật phù du, giáp xác thấp và tảo. Cá lớn thức ăn chính là thực
vật phù du như các loại tảo, mảnh vụn thực vật; đôi khi ăn cả động vật phù du
như trùng bánh xe, giáp xác râu ngành.
c. Cá mè hoa:

Hình 1.3 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis)
Tên khoa học: Aristichthys nobilis
Đặc điểm hình thái: đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể.
Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài đầu. Chiều
dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt.
Thân dài, phần trước tương đối cao, đầu to và dài. Khoảng cách hai mắt rộng,
miệng lớn và hướng lên trên. Mắt thấp và tương đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi
mỏng, mũi to. Các tia mang mịn và tách biệt. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau.
Đường bên hoàn toàn, phía trước hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa. Phần
lưng, thân và phần đầu có các chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá
nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn.
Toàn thân cá có 37-38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây
ngực kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia
thuỳ sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những
khía răng cưa nhỏ, rất sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn. Chiều dài thân bằng 3,2-3,4

8

lần chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt,
1,9-2,2 lần khoảng cách mắt.
Phân bố: trên thế giới là một trong những loài cá điển hình của khu hệ cá
vùng đồng bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá mè hoa chỉ phân bố ở sông Ngọc, sông
Trường Giang; không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang. Về sau cá mè hoa
phân bố rộng ở khắp các vùng của Trung Quốc còn ở Việt Nam thì cá mè hoa
sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958 cá mè hoa được nhập vào Việt
Nam từ Trung Quốc và cho sinh sản nhân tạo thành công năm 1963-1964, sau đó
cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi.
Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản: cá mè hoa lớn nhanh hơn cá mè trắng,
thức ăn của chúng chủ yếu là các loài động vật phù du, nuôi trong ao với mật độ
thưa sau 1 năm cá đạt 1,0-1,5kg, cá 2 năm nặng 4kg, cá 3 năm nặng 6kg, kích cỡ
lớn tối đa của cá là 57kg.
Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng
5-6. Trong điều kiện nuôi cá đực có thể thành thục sinh dục ở 2 tuổi, cá dài
53cm, nặng 2,5kg. Với cá cái là 3 tuổi, dài 60cm, nặng 3,5kg. Cá cái 4-6kg
thường đẻ được 400.000-500.000 trứng; cá 8-10kg.
d. Cá mè Vinh:

Hình 1.4 Cá mè Vinh (Barbonymus gonionotus )
Tên khoa học: Barbonymus gonionotus
Đặc điểm hình thái: cá mè vinh thuộc loại cá cỡ nhỏ, chiều dài tối đa
chừng 35 cm , cá khai thác trung bình từ 12-20 cm, Cá có thân rộng bề ngang,
9

lưng nhô tạo thành một điểm cao là nơi vây lưng bắt đầu. Vây bụng có 8 tia, vây
hậu môn dài, có 1 vây (kỳ) lưng, 2 vây (kỳ) mang và 3 vây (kỳ) bụng, đuôi hình
chữ V. Vây lưng và đuôi có màu xám đậm. Cá này có thể đạt trọng lượng 1,2-1,5

kg Thân cá màu bạc, lưng xậm hơn. Miệng không có nắp. Cá trưởng thành và
phát dục khi được 1 năm, bắt đầu đẻ trứng. Cá đẻ trong các tháng 5-7, nơi nước
lưu thông. Cá ăn thực vật thủy sinh như hydrilla, lá cây, các sinh vật nhỏ trong
nước.
Trong các ao-hồ nuôi, cá lớn nhanh, nuôi sau 1 năm trọng lượng cá có thể
lên đến 1 kg. Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long. Cá cũng phân bố tại lưu vực sông chao Phraya (Thái Lan),
Bán đảo Mã lai, Sumatra và Java. Cá có thể sống tại các vùng hạ lưu sông lớn,
nhánh sông nhỏ, ao mương, nơi có độ muối thấp, nơi các con sông và khi lũ tràn
về khu vực đồng bằng có nhiều lúa sau mùa vụ.
Cá có rất nhiều xương dăm nhỏ nên giá trị kinh tế mà loại cá này mang lại
là không cao.
Thành phần thịt của cá:
Chất đạm: từ 57.36 - 75.92 %
Chất béo: từ 4.48 - 31.84 %
Tro: 10.68 - 22.88 %
Tóm lại, cá mè loại cá có giá trị kinh tế thấp do mùi tanh của nó và tỉ lệ
xương dăm trong thịt khá cao, hơn nữa thịt cá có rất nhiều mỡ, do vậy mà cá mè
mang lại hiệu quả thấp cho người nuôi cá. Để nâng cao giá trị của cá mè thì cần
phải chế biến theo hướng khác, một trong những hướng đó là dùng cá mè để sản
xuất ra surimi, tuy chất lượng thịt cá không cao nhưng với công nghệ sản xuất
surimi như ngày nay thì có thể tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt, nâng cao
được giá trị kinh tế cho cá mè cũng như tăng thêm phần thu nhập đáng kể cho
người dân, nếu sản xuất thành công thì có thể làm đa dạng thêm cho ngành thực
phẩm. Do đặc tính lớn nhanh, phát triển mạnh và được nuôi rộng rãi khắp nơi
nên khi sản xuất thì không sợ thiếu nguyên liệu.
10

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: [4]
Nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lượng của surimi, dù
cho công nghệ sản xuất có tiên tiến hay hiện đại đến đâu đi nữa mà nguyên liệu
không tươi tốt thì cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt được, do
vậy mà chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Công nghệ sản xuất surimi đòi hỏi nguyên liệu phải tươi tốt, không bị ươn
thối, cá có hàm lượng mỡ càng thấp thì cho chất lượng surimi càng tốt, cá có
nhiều đạm trong thành phần thì cho surimi có độ đàn hồi tốt. Chất lượng của
surimi phụ thuộc vào cá nguyên liệu ở các đặc tính sau:
 Đặc tính của các loài cá, các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi
khác nhau, có rất nhiều loại cá có thể làm nguyên liệu để sản xuất surimi: cá
nhám, cá chuồn, cá mối, cá hố, cá mè,….
 Độ tươi của cá, cá càng tươi thì chất lượng surimi càng cao, cá đã qua bảo
quản lạnh sẽ cho chất lượng kém hơn cá chưa ướp đá. Việc tiến hành sản xuất
surimi ngay trên tàu đánh cá sẽ cho chất lượng surimi tốt nhất, hay việc bảo quản
cá bằng nước muối lạnh cũng làm tăng được chất lượng của cá nguyên liệu.
 Thời vụ khai thác: cá trưởng thành sẽ cho chất lượng surimi tốt nhất,
nhưng đối với các loài cá có hàm lượng lipip nhiều thì chất lượng của surimi sẽ
kém đi. Cá sau khi đẻ sẽ có giá trị thấp nên không dùng sản xuất surimi được.
 Vùng khai thác: cùng 1 loài cá nhưng nếu được đánh bắt ở các vùng khác
nhau sẽ có chất lượng khác nhau, điều này phụ thuộc vào nguồn thức ăn, vùng
nước, ….mà cá sinh sống, chẳng hạn như cá sống ở gần bờ sẽ có lượng mỡ nhiều
hơn cá sống ngoài khơi.
 Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào công nghệ đánh bắt và
công nghệ bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch. Đối với các loại cá nước ngọt thì
độ tươi được đảm bảo hơn do vùng khai thác nằm gần vùng chế biến hoặc
11

phương tiện vận chuyển đến nhà máy cũng tốt hơn: có thể vận chuyển cá bằng

thuyền thông thủy sẽ đảm bảo cá còn tươi khi được chuyển đến nhà máy. Ngày
nay công nghệ đánh bắt cũng như công nghệ bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch
đã phát triển nên chất lượng của nguyên liệu cũng ngày càng được đảm bảo hơn.
Như vậy, nguyên liệu càng tươi thì chất lượng surimi càng tốt, việc sản
xuất surimi bằng nguyên liệu còn tươi sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất, định
mức của sản phẩm sẽ giảm đi do đó giảm được ô nhiễm môi trường, tăng được
chất lượng sản phẩm.
1.3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:
Các yếu tố công nghệ tác động một cách trực tiếp đến chất lượng của
surimi, công nghệ sản xuất càng cao thì chất lượng surimi càng được đảm bảo
hơn, các yếu tố này bao gồm các công đoạn sau: đánh vẩy, cắt đầu, lấy nội tạng,
phile, tách xương, rửa thịt cá, ép tách nước, nghiền trộn, định hình, nhiệt độ cấp
đông,….
a. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý:
Công đoạn này bao gồm các bước sau: đánh vẩy, cắt đầu, lấy nội tạng,
phile, tách xương.
Cá được đánh vẩy thật sạch sau đó cắt bỏ phần đầu đi, phần đầu được cắt
bỏ phải đảm bảo tỉ lệ hao hụt thịt cá là ít nhất. Việc lấy nội tạng cũng phải tiến
hành một cách cẩn thận để tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzym nhiễm vào trong
thịt cá làm giảm chất lượng của thịt cá.
Cá được phile để lấy phần thịt 2 bên thân cá, cần phải lấy triệt để phần thịt
còn dính lại trên xương , công đoạn này cũng cần đảm bảo lượng thịt cá được lấy
là nhiều nhất để làm giảm định mức của quá trình sản xuất xuống.
Tiến hành loại bỏ xương dăm còn sót lại trên thịt cá, cần phải loại bỏ hết
xương dăm để đảm bảo được chất lượng của surimi sau này vì lượng xương dăm
còn sót lại trong surimi có thể làm tổn thương hệ tiêu hóa của người sử dụng,
ngoài ra còn làm giảm độ bền đông kết cũng như trạng thái của sản phẩm. Tủy cá
lẫn trong thịt cũng là nguyên nhân gây hư hỏng cho sản phẩm vì khi có mặt của
12

tủy sẽ làm tăng khả năng oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản
phẩm xuống.
Thịt cá khi không còn lẫn xương, da và vẩy nữa thì đem đi thịt cá đi xay
nhỏ vì khi xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa thịt cá với dung dịch nước rửa được
đều hơn do đó hiệu quả khử mùi và khử màu cũng triệt để hơn, bên cạnh đó còn
làm giảm được thời gian rửa thịt cá xuống.
b. Ảnh hưởng của công đoạn rửa thịt cá:
Công đoạn này quyết định rất lớn đến chất lượng cảm quan của surimi vì
công đoạn này sẽ loại bỏ mùi, màu của thịt cá đem rửa. Cá được rửa nhiều lần
qua dung dịch nước rửa để loại bỏ lipid, màu, mùi, các muối khoáng, acid amin,
protein hòa tan,… thịt cá sau khi rủa xong thì đa phần chỉ chứa các protein liên
kết.
Hiệu suất của công đoạn rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian rửa, tỉ
lệ nước rửa, số lần rửa, nồng độ hóa chất, cách thức rửa, chế độ khuấy đảo, nhiệt
độ nước rửa.
Trong quá trình rửa không nên khuấy đảo quá lâu vì như vậy sẽ làm cho
protein bị hydrat hóa mạnh kéo theo khó khăn cho công đoạn tách nước. Thời
gian rửa cũng không được quá lâu, nếu thời gian rửa kéo dài sẽ làm cho thịt cá
trở nên xơ xác, thời gian rửa tốt nhất nằm trong khoảng 9-12 phút nhưng còn tùy
thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ tươi của nguyên liệu.
Tỉ lệ nước rửa/ thịt cá cũng là yếu tố quan trọng, nếu tỉ lệ nước rửa tăng
thì số lần rửa sẽ giảm xuống, nếu số lần rửa quá nhiều thì thịt cá cũng bị xơ, tổn
thất protein nhiều hơn làm cho chất lượng surimi giảm xuống.
Nhiệt độ nước rửa nên duy trì ở 5-31
0
C để đảm bảo thịt cá không bị biến
đổi vì khi nhiệt độ nước rửa dưới 5
0
C thì khả năng khử mùi và khử màu kém còn
khi nhiệt độ nước rửa trên 31

0
C thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật và
enzym phát triển, rửa phải là nước sạch, phải đạt tiêu chuẩn nước mềm.
Mùi và màu của thịt cá có được loại bỏ hết hay không là phụ thuộc rất lớn
vào nồng độ hóa chất, nồng độ hóa chất thấp thì thịt cá sau khi rửa xong sẽ còn
13

mùi tanh hoặc màu sắc không đạt, nhung nếu nồng độ hóa chất quá cao thì sẽ làm
thịt cá dễ bị biến tính làm giảm chất lượng surimi, thông thường thì người ta sử
dụng các loại hóa chất sau: acid acetic, muối ăn, H
2
O
2
, kiềm,…việc bổ sung
muối trong công đoạn rửa sẽ giúp cho việc tách nước dễ dàng hơn, ngoài ra còn
làm tăng khả năng tạo gel cho surimi, lượng muối ăn dùng không được vượt quá
0.1%-0.2%.
Cơ chế của quá trình khử tanh như sau:
Khử TMA:
CH
3
-


+
N CH
3
-
+ RCOOH [R-COO]
-

N(CH
3
)
3
+ H
2
O

CH
3
-
Khử urê:

NH
2
O

O=C + RCOOH NH
3
– C – NH
3
+ COO

NH
2
R

c. Ảnh hưởng của công đoạn tách nước:
Lượng nước có trong thịt cá quyết định rất lớn đến độ dẽo dai của surimi,
lượng nước trong thịt cá thích hợp nhất là 70-79%. Nếu lượng nước trong thịt cá

thấp thì surimi sẽ bị khô, độ bóng và mịn sẽ bị giảm xuống rất nhiều, còn nếu
lượng nước còn lại quá cao thì sẽ làm cho surimi bị nhão và sản phẩm dễ bị hư
hỏng do nước là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy mà sau khi
rửa thịt cá xong thì phải tách bớt một lượng nước trong thịt cá để đảm bảo được
chất lượng của sản phẩm. Việc tách nước cũng cần phải chú ý đến thời gian tách
14

nước vì nếu kéo dài thời gian tách nước thì cũng làm gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của sản phẩm.
d. Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia: [1,2]
Nghiền trộn là quá trình tác dụng một lực cơ học và phối trộn các chất phụ
gia vào thịt cá, công đoạn này quyết định đến khả năng tạo gel của surimi, trong
quá trình nghiền trộn thì sợi actin luôn luôn trượt trên sợi miozin điều đó làm cho
nôi lực ma sát tăng lên và làm cho 2 sợi này tách ra tạo điều kiện để hình thành
các liên kết mới, khi đó sẽ hình thành một mạng lưới các nút gel, việc bổ sung
thêm các chất phụ gia sẽ làm cho khả năng liên kết các nút gel này với nhau càng
chặt hơn do vậy mà tạo ra độ dẽo dai cho surimi.
Tỉ lệ các chất phụ gia cho vào phải nằm trong giới hạn cho phép và các
chất phụ gia phải đảm bảo an toàn đối với người tiêu dùng. Lượng phụ gia quá
nhiều sẽ làm cho khối Surimi bị biến đổi theo chiều hướng xấu đi. Các chất phụ
gia thường dùng là: gelatin, tinh bột, lòng trắng trứng, các loại muối photphat,
sorbitol,……
Thời gian nghiền trộn cũng quyết định rất lớn đến chất lượng của surimi,
nếu thời gian nghiền trộn ngắn thì khối gel protein chưa hình hình một cách hoàn
thiện nên surimi không bền, nhưng nếu thời gian nghiền quá lâu thì surimi sẽ bị
mất nước và bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, thông
thường thì thời gian nghiền trộn thích hợp nhất là 20-25 phút.
e. Ảnh hưởng của công đoạn định hình:
Sau khi tạo thành mạng lưới các nút gel xong thì cần phải có thời gian để
khối gel được ổn định và vững chắc hơn, do vậy mà sau khi nghiền trộn xong thì

phải tiến hành định hình cho surimi. Đối với công đoạn này thì cần chú ý tới thời
gian và nhiệt độ định hình. Có 2 phương pháp định hình là định hình ở nhiệt độ
cao và định hình ở nhiệt độ thấp, cách 1: định hình ở nhiệt độ khoảng 5
0
C trong 2
giờ, cách 2: định hình ở nhiệt độ 40-45
0
C trong 15 phút.
15

f. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông:
Surimi cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng, nhiệt độ
thích hợp để bảo quản surimi là -20
0
C, nếu -35
0
C thì càng tốt vì khi ở nhiệt độ
bảo quản đó thì chất lượng surimi hầu như không thay đổi. khi bảo quản nên để
surimi trong các túi PE để tránh hiện tượng mất nước làm hao hụt trọng lượng
cũng như làm giảm chất lượng của surimi.
1.3.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi
Các chất bổ sung vào surimi đều nhằm mục đích làm tăng chất lượng của
surimi có thể là làm tăng độ bền đông kết, tăng giá trị cảm quan hoặc kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm lên.
Để tăng độ dẽo dai của surimi thì người ta bổ sung vào đó gelatin, tinh
bột, lòng trắng trứng,….và một số chất khác, tuy nhiên liều lượng của các chất
này phải nằm trong một điều kiện nhất định và không gây độc hay phản ứng phụ
đối với người sử dụng. Nếu nồng độ các chất này quá cao thì không làm tăng
thêm chất lượng sản phẩm mà còn làm giảm chất lượng của sản phẩm xuống,
chẳng hạn như khi sử dụng gelatin với tỉ lệ 0.4% thì sẽ gây ra vị hơi đắng cho sản

phẩm, đồng thời màu sắc của surimi cũng bị đổi màu chuyển từ màu trắng đục
sang màu hơi ngà ngà, vì muối photphat có khả năng ngậm nước rất tốt nên khi
bổ sung vào thì muối photphat sẽ lấp đầy các bọt khí có trong khối surimi làm
cho khả năng phản xạ ánh sang của surimi bị giảm xuống rất nhiều và làm cho
surimi có màu hơi ngà khi quan sát dưới ánh sáng
Để kéo dài thời gian bảo quản thì người ta bổ sung sorbitol vào hay các
chất sát trùng hoặc chất chống oxy hóa vào, khi bổ sung vào thì phải được kiểm
soát chặt chẽ về lượng sử dụng để không gây độc cho người sử dụng.
Ngoài ra, để tăng chất lượng của sản phẩm người ta còn bổ sung thêm các
chất làm bền protein, các chất làm bền màu, hay các chất có khả năng cải thiện
chất lượng của sản phẩm lên,…
16

1.4. Cơ chế và điều kiện tạo gel của surimi [3]
1.4.1. Khái quát về cơ chế tạo gel của thịt cá:
Khi các phân tử bị biến tính chúng tự tập hợp lại để tạo thành một mạng
lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Dưới tác dụng của 1 lực
cơ học thì các protein thịt cá bị duỗi ra, sau đó chúng tập hợp lại tạo thành 1
mạng lưới các nút gel, các nút gel này rất bền, mạng lưới các nút gel đó gọi là sự
tạo gel của protein thịt cá. Đây là một tính chất rất quan trọng của protein, từ tính
chất này mà có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau: giò chả, xúc xích, surimi và
các sản phẩm mô phỏng khác.
1.4.2. Điều kiện và cơ chế tạo gel:
a. Các điều kiện tạo gel:
Có rất nhiều điều kiện ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:
 Khi nhiệt độ tăng sẽ tạo điều kiện cho việc hình thành các liên kết
hydrogen giữa các mạch protein, các tương tác ưa béo được tăng cường do đó
làm cho khối gel được chắc và có độ đàn hồi cao.
 Khi hạ thấp nhiệt độ xuống thì tương tác hydro cũng được tăng cường.
 Ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ thì cơ chế tạo gel còn chịu ảnh hưởng của

độ pH, nồng độ ion, các liên kết tĩnh điện,….
 Dưới tác dụng của lực cơ học và thời gian của quá trình tác động cũng ảnh
hưởng lớn đến khả năng tạo gel vì dưới tác dụng của lực cơ học các cấu trúc bậc
cao của protein bị phá hủy tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử tạo nên một hệ
thống các nút gel.
 Hàm lượng của protein quyết định lớn đến số lượng các nút gel, hàm
lượng protein cao thì số lượng các nút gel sẽ nhiều và ngược lại khi hàm lượng
protein thấp. Do đó để tăng khả năng tạo gel người ta bổ sung thêm các protein
khác: protein từ lòng trắng trứng, các protein dịch thể,….
b. Cơ chế tạo gel:
Khi protein bị biến tính, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên
của acid amin trước ẩn ở phía trong thì giờ xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch
17

polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành
không gian mạng 3 chiều và mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là 1 nút, các phần còn
lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha
phân tán là nước. Các liên kết hydrogen và các liên kết kỵ nước hình thành làm
cho các mạch protein tiến lại gần nhau hơn và tạo thành một mạng lưới các nút
gel bền vững và có trật tự hơn.
Các nút mạng được hình thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid
với nhau, giữa các nhóm hydroxyl(-OH) của các acid amin với các nhóm
carboxyl(-COOH) của glutamic, aspatic.
Ngoài các liên kết đã nêu trên thì còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết
giữa các phần mang điện tích trái dấu nhau, hoặc liên kết disunfua. Nhưng liên
kết hydro vẫn là liên kết chiếm ưu thế. Các liên kết này sẽ làm cho Surimi có độ
bền đông kết cao hơn. Cơ chế tạo gel Surimi diễn ra theo 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: protein bị biến tính, chuỗi polypeptit bị cắt nhỏ tạo ra các
phân tử protein mới, ở giai đoạn này thì cấu trúc bậc của protein bị phá vỡ.
 Giai đoạn 2: các chuỗi polypeptit bị duỗi ra, cấu trúc bậc 2,3 của protein

bị phá vỡ.
 Giai đoạn 3: hình thành các liên kết mới làm cho mạch protein tập hợp lại
để tạo thành các nút gel mới và hình thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết
với nhau thông qua các cầu nối.
Độ đàn hồi của khối gel protein sẽ cao hơn khi protein bị duỗi ra hoàn
toàn vì khi đó sẽ xuất hiện nhiều nhóm kỵ nước hơn làm cho tương tác giữa các
protein được dễ dàng hơn. Càng tạo ra nhiều gốc kỵ nước hay protein có phân tử
lượng lớn thì khối gel sẽ càng chắc chắn hơn.
1.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi:
1.5.1. Hiện tượng suvari:
Đây là quá trình tạo gel của surimi, nó xảy ra trong quá trình nghiền trộn
và định hình, lượng miozin trong surimi càng nhiều thì hiện tượng này xảy ra
càng nhanh. Đây là 1 quá trình có lợi cho thực phẩm, tạo cho sản phẩm có cấu
18

trúc bền hơn. Quá trình này diễn ra phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình định
hình: khi ở nhiệt độ thường thì cần 2 giờ để quá trình này diễn ra triệt để, còn khi
ở 40-45
0
C thì chỉ cần mất 15 phút để quá trình này diễn ra triệt để.
1.5.2. Hiện tượng modori:
Đây là hiện tượng ngược với hiện tượng suvari, hiện tượng này xãy ra làm
giảm tính chất đàn hồi và dẽo dai của surimi, do đó mà trong quá trình sản xuất
surimi người ta luôn tìm cách tránh để hiện tượng này xảy ra. Nguyên nhân của
hiện tượng này là do các hóa chất dùng tẩy rửa hoặc là các phụ gia dùng trong
quá trình sản xuất không đạt tiêu chuẩn dùng để sản xuất: hết hạn sử dụng, lượng
tạp chất nhiều, nhiễm các loại nấm móc… Hiện tượng modori thường xãy ra ở
40-70
0
C. Để loại bỏ hiện tượng này thì cần phải kiểm tra nguồn gốc và mức độ

tinh khiết của các hóa chất và chất phụ gia trong quá trình sản xuất, cũng như
khống chế nhiệt độ của quá trình chế biến.
1.6. Các chất phụ gia dùng để sản xuất surimi:
Có rất nhiều chất phụ gia được dùng trong công nghệ sản xuất surimi, các
chất phụ gia được dùng với nhiều mục đích khác nhau:
 Lưu lại tính chất đặc trưng vốn có của thực phẩm.
 Nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cấu trúc của thực phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy dùng với mục đích gì đi nữa thì các chất phụ gia phải có độ tinh khiết
cao, không độc hại đối với người sử dụng, rẽ tiền, dễ kiếm,…
Các chất phụ gia thường được dùng là:
a. Gelatin:
Đây là một protein có phân tử lượng lớn từ 20.000-70.000. Gelatin được
chế biến từ da của các loài động vật, nó không chứa nhiều các acid amin không
thay thế nên nó không có tác dụng cung cấp protein cho surimi. Gelatin không
tan trong nước lạnh, trong mối trường nước lạnh nó chỉ hút nước trương nở thể
tích gấp 5-9 lần lúc ban đầu, dó đó trong công nghệ sản xuất surimi người ta phải
19

hồ hóa gelatin trước khi bổ sung vào sản phẩm. Việc hồ hóa được thực hiện trong
nước nóng, gelatin tan trong nước nóng, khi để nguội thì tạo thành gel.
Mục đích sử dụng gelatin là để nâng cao độ nhớt cho sản phẩm, làm bền
hệ gel cho surimi. Nhưng lượng dùng không quá nhiều vì khi dùng nhiều sẽ tạo
vị đắng cho sản phẩm, làm màu sắc của Surimi xấu đi, khi hấp chín thì sản phẩm
sẽ bị khô, do đó sẽ làm giảm chất lượng của surimi.
b. Tinh bột:
Tinh bột là một loại polysacarit có trong hạt của các loại ngũ cốc: gạo,
nếp, khoai tây, sắn,…. Tinh bột do 2 hợp phần cấu tạo nên là amiloza( Am) và
amilopectin( Ap), tỉ lệ giữa 2 hợp phần này Am/Ap là 1:4, các hợp phần này khác
hẳn nhau về tính chất hóa học và lý học: Am có tác dụng là tạo nhớt và tạo màng,

Ap có tác dụng tạo độ dẽo dai. [2]
Tinh bột được bổ sung vào surimi dưới dạng hồ hóa trước vì khi ở trạng
thái khô tinh bột chỉ hút nước và trương nở, tinh bột sẽ tạo ra độ dẽo dai cho sản
phẩm, lấp đầy các khoảng trống trong surimi để tạo ra độ mịn cho sản phẩm. Tuy
nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị nhão, mất khả năng liên kết do
vậy sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Theo các nghiên cứu thì sử dụng tinh
bột của bột mì sẽ cho chất lượng tốt nhất vì hàm lượng gluten trong bột mì cao
hơn trong các loại bột khác.
c. Sorbitol:
Công thức phân tử: C
6
H
14
O
6

Công thức cấu tạo: CH
2
-[CHON]
4
-CH
2
O
Đây là 1 loại rượu đa chức, có vị ngọt, dễ tan trong nước, là một chất kết
tinh. Được sử dụng để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời
gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối.
d. Các loại đường:
Các loại đường thường dùng là:saccaroza, sucroza, glucoza,…. Mục đích
của việc sử dụng đường là tạo độ trong, độ bóng cho sản phẩm, là chất bền nhiệt.
20

Tuy nhiên liều lượng không quá nhiều vì như vầy sẽ để lại vị của phụ gia trên sản
phẩm.
e. Các muối photphat:
Có nhiều loại muối phptphat được dùng trong công nghệ sản xuất Surimi:
Na
5
P
3
O
10
, Na
3
PO
4
, Na
2
HPO
4
,…. Các loại muối này có tác dụng bảo quản, tạo
xốp, chống đông vón, ổn định cấu trúc cho sản phẩm. Các muối này thường có
phân tử lượng lớn nên tham gia phân giải actomiozin thành aczin và miozin làm
cho lượng miozin tăng lên và chúng kết hợp với các acid amin mạch nhánh để
tăng độ hòa tan protein và tăng khả năng giữ nước cho Surimi.
f. Carrageenan:
Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ. Carrageenan đóng vai trò là
chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho
sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO
4

2+
nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi
pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Ngoài ra, còn một số các chất phụ gia khác cũng được dùng để sản xuất
surimi : agar, các loại protein,….
1.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ sản xuất surimi:
1.7.1. Các nghiên cứu ngoài nước: [3]
Surimi đã được nghiên cứu từ rất lâu, Nhật Bản là một trong những nước
tiêu thụ và sản xuất Surimi nhiều nhất thế giới(mức tiêu thụ khoảng
6,8Kg/người/năm (năm 2007)).
Ngày nay, surimi đã có mặt trên khắp thế giới vì tính kinh tế của mặt hàng này
đem lại là rất lớn. Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đang dần dần được cải thiện và
phát triến một cách mạnh mẽ, có thể khác phục được những hạn chế của các loại
nguyên kiệu khác nhau. Và quy trình sản xuất surimi gồm các công đoạn chính sau:
Nguyên liệu → rửa → xử lý( cắt đầu, lấy nội tạng, phile) → tách thịt →
→ Xay nhỏ → rửa thịt cá → ép tách nước → Nghiền trộn → định hình → bao
gói → bảo quản.