NGHIÊN cứu đề XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước UỐNG ĐÓNG CHAI từ bí vỏ và dứa

z


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG
CHAI TỪ BÍ VỎ VÀ DỨA






Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ DUY DÔ
Sinh viên thực hiện: ĐỖ THỊ CÚC
Lớp: 47TP - 1

NHA TRANG,NĂM 2009







Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
i
i
LỜI CẢM ƠN
Sau 3 tháng thực tập đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình, bên cạnh sự
nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều ý kiến góp ý từ phía thầy cô, gia
đình và bè bạn.
Qua đây em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS. Vũ Duy Đô, người đã
trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập vừa qua. Em cũng muốn gửi
lời cảm ơn chân thành tới thầy cô trong khoa chế biến và thầy cô ở phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài của mình.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biế t ơn chân thành nhất đến tất cả những người
thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên và giúp đỡ em trong quá trình học
tập, cũng như hoàn thành tốt đồ án này.
Nha Trang, ngày 23 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Cúc
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 0

MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC BẢNG vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở nước ta 3
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 3
1.1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở n ước ta 4
1.1.3. Các phương pháp ch ế biến rau quả 5
1.2. Tổng quan về bí đỏ và dứa 6
1. 2.1. Bí đỏ 6
1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 6
2. Điều kiện trồng trọt, ch ăm sóc 9
3. Thành phần hóa học của bí đỏ 10
4. Công dụng của bí đỏ 12
5. Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ 14
1.2.2. Giới thiệu về dứa 14
1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 14
2. Thành phần hóa học của dứa 21
3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ 23
1.3. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP- ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 24
1.3.1. Khái niệm về đồ hộp 24
1.3.2. Các loại đồ hộp rau quả 25
1.3.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9] 27
1.3.4. Bao bì đồ hộp 31
CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 33
2.1. Đối tượng nghiên cứu 33
2.1.1. Nguyên liệu chính 33
1. Bí đỏ 33
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iii
iii
2. Dứa 33

2.1.2. Nguyên liệu phụ 33
1. Đường 33
2. Nước 33
3. Acid citric 34
4. Bao bì thuỷ tinh 34
2.2. Nội dung nghiên cứu 34
2.3. Quy trình công ngh ệ dự kiến 35
2.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 35
2.3.2. Thuyết minh quy trình 36
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39
2.4.1. Sơ đồ bố trí xác định thời gian chần bí đỏ 39
2.4.2. Sơ đồ xác định tỷ lệ nước bổ sung vào bí đỏ 40
2.4.3. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn 42
2.4.4. Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng axit citric bổ sung 43
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 44
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 45
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46
2.5. Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm 47
2.5.1. Phương pháp phân tích kh ối lượng 47
2.5.2. Phương pháp phân tích hoá h ọc 47
1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 47
2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 47
3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 47
4. Xác định hàm lượng acid tổng số theo axit citric 47
5. Xác định hàm lượng đường của dịch ép 47
2.5.3. Phương pháp p hân tích cảm quan 48
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 50
3.1.1. Bí đỏ 50
3.1.2. Dứa 51

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
iv
iv

3.2. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu .51
3.2.1. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu 51
3.2.2. Hàm lượng tro 52
3.2.3. Hàm lượng acid trong nguyên liệu 53
3.2.4. Hàm lượng đường trong nguyên liệu 54
3.3. Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn 55
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bí đỏ 55
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 56
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn 56
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung .58
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit citric bổ sung 60
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 62
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 62
3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện 66
3.4.1. Quy trình công ngh ệ 66
3.4.2. Thuyết minh quy trình 67
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 69
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất l ượng cho sản phẩm nước uống đóng
chai từ bí đỏ và dứa 70
3.7. Bảng tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 71
3.8. Tính tiêu hao nguyên v ật liệu 71
3.8.1. Tiêu hao nguyên li ệu chính 71
3.8.2. Tiêu hao nguyên li ệu phụ 72
3.8.3. Chi phí nguyên v ật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
v
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Trái bí non 7
Hình1.2. Hoa bí đỏ 8
Hình 1.3. Trái bí đỏ 8

Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ 14
Hình 1.6. Diện tích và sản lượng dứa ở một số tỉnh 24
Hình 2.1. Quy trình s ản xuất dự kiến 35
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 40
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung 41
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit bổ sung 43
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 44
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá 45
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46
Hình 3.1. Thời gian chần bí ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 58
Hình 3.5. Thời gian thanh trùng ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm 64
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình hoàn thiện 66
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vi
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả bí đỏ 11
Bảng 1.2. Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) 20
Bảng 1.3. Bảng thành phần hoá học của dứa 22
Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá cảm quan của sản phẩm n ước uống từ bí đỏ và dứa 48
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của sản phẩm 49
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của bí đỏ 50
Bảng 3.2. Thành phần khối l ượng của dứa 51
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm ẩm trong thịt bí đỏ 51
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm ẩm của dứa 52
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của bí đỏ 52
Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của dứa 53
Bảng 3.7. Kết quả xác định hàm lượng axit trong nước bí ép 53
Bảng 3.8. Hàm lượng axit trong nước dứa ép 54
Bảng 3.9. Hàm lượng đường trong nước dứa ép 54
Bảng 3.10. Hàm lượng đường trong nước bí ép 54

Bảng 3.11. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi chần bí đỏ 55
Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung n ước 56
Bảng 3.13. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn 57
Bảng 3.14. Mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường 59
Bảng 3.15. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung axit citric 60
Bảng 3.16. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau một tuần bảo quản khi bổ
sung axit citric 61
Bảng 3.17. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hóa 62
Bảng 3.18. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 63
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra vi sinh 64
Bảng 3.20. Điểm cảm quan sản phẩm n ước uống từ bí và dứa 69
Bảng 3.21. Tiêu chuẩn chất l ượng cảm quan của sản phẩm 70
Bảng 3.22. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 70
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
vii
vii
Bảng 3.23. Bảng tỷ lệ và khối l ượng các thành phần trong sản phẩm 71
Bảng 3.24. Tiêu hao nguyên li ệu bí đỏ qua từng công đoạn 71
Bảng 3.25. Tiêu hao nguyên liệu dứa qua từng công đoạn 72
Bảng 3.26.Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của nguyên liệu phụ khi sản xuất 72
Bảng 3.27. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
1
LỜI MỞ ĐẦU
Đời sống ngày càng bận rộn, thức ăn nhanh luôn là gi ải pháp tối ưu. Tuy nhiên,
việc ăn nhiều thức ăn nhanh đang làm cho chúng ta thi ếu đi những bữa ăn có rau xanh
truyền thống. Trong khi đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con ng ười. Rau
quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các
enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2,
B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho c ơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp
được. Nắm bắt được vấn đề này các nhà sản xuất của Nhật Bản đang quyết tâm xây dựng
một thói quen mới cho ng ười tiêu dùng là dùng n ước rau ép nguyên chất và bổ d ưỡng. Có
thể nói thị trường rau ép đang là một cơ hội lớn cho rau quả Việt Nam. Bởi vì cuộc sống
ngày càng bận rộn nhưng nhu cầu giữ gìn sức khỏe ngày càng t ăng cao dẫn đến nhu cầu về
các loại rau nguyên chất sẽ ngày càng t ăng lên, không chỉ giới hạn ở Mỹ, Nhật, EU. H ơn

nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì
thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : Cà tím, bí ngô, cà chua,
bắp cải, chanh, bưởi…
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ
sản lượng rau quả rất lớn nên th ường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính
vì vậy, rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những
phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất n ước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại
thực phẩm này được dùng không những là n ước giải khát mà còn được coi như là nguồn
thực phẩm chứa nhiều dinh d ưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể
con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại n ước uống từ rau quả
không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất l ượng sản phẩm. Bên cạnh các
loại nước rau truyền thống nh ư nước cà chua, nước cà rốt… Dòng n ước uống tổng hợp
được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa chuộng và rất phong phú nên việc
nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là h ướng đi đúng đắn.
Bí đỏ là loại quả được rất nhiều người ưa chuộng vì nó có rất nhiều công dụng tốt,
không những tốt cho trẻ em mà còn tốt với tất cả các lứa tuổi. Ng ười dân thường dùng bí
đỏ để nấu canh, nấu chè, làm bánh, làm thạch… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng bí đỏ
làm bột dinh dưỡng cho trẻ em, làm bánh snack… Tuy nhiên không phải ai cũng thích ăn
bí đỏ mặc dù biết công dụng của nó. Ng ười dân ngoài bắc thì hầu nh ư chỉ dùng bí đỏ để
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
2
nấu chè, ngoài ra không sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Dứa là một loại quả có chứa
rất nhiều vitamin A,C… và các khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, dứa còn
có một mùi thơm đặc biệt quyến rũ, thu hút mọi ng ười.
Xuất phát từ ý tưởng tạo ra các sản phẩm có giá trị d ược liệu quý vào n ước uống,
em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm n ước uống đóng
chai từ bí đỏ và dứa”.
Đề tài bao gồm những nội dung sau:
 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu.
 Đề xuất quy trình dự kiến.
 Nghiên cứu thiết lập các thông số tối ưu trong từng công đoạn chính.
 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.

 Hoàn thiện quy trình sản xuất.
 Tính chi phí nguyên v ật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở nước ta
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con
người. Rau quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất x ơ…rất cần thiết cho quá trình
hình thành, phát tri ển của các cơ quan trong cơ th ể.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô
trong trái cây. Glucid v ừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào
các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm
các loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza,
Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chúng chiếm
khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh d ưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,
glucoza, saccaroza. Frucroza và Gl ucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của
người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa
một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất.Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỉ
lệ ít hơn các loại đường khác.
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, pectin…
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acitd
cao như là mơ, kh ế … có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%.
Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng nh ư
trong quá trình b ảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho vị ngọt dễ
chịu, gây kích thích tiêu hóa.
Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô. Hàm l ượng các chất Nitơ
trong rau quả không cao, từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng
protid phức tạp. Tuy hàm l ượng ít nhưng protein trong rau qu ả củng tạo một số ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong n ước cho dung dịch keo làm

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
4

tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%
chất béo. Trong đó có chứa các chất béo không no nh ư linoleic…
Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên
tố khoáng khác nhau với hàm l ượng 0,25% – 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu
như Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng t ồn tại ở dạng các hợp chất hữu c ơ cao phân tử
dạng muối của các acid hữu c ơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay
không tan trong nư ớc, không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt rau quả có chứa
các vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con ng ười. Trong rau quả
các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… nhiều h ơn là vitamin C, PP và ti ền vitamin A.
Vitamin là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho c ơ thể
con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh d ưỡng học của Việt Nam đã
tính rằng hàng ngày chúng ta cần 1300 -1500 calo để sống và hoạt động. Để có được
năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình của một người phải vào khoảng
250-300 g. Theo nghiên c ứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ n ăm 1942 đã
tính nhu cầu mỗi ngày của mỗi ng ười vào khoảng 360 g rau / ngày (khoảng 10,8
kg/tháng). Theo các s ố liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước
chúng ta mới chỉ sản xuất được khoảng 4-4,5 kg/người/ tháng.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở n ước ta
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003
đạt 151 triệu; 235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến n ăm 2008 đạt 350 triệu USD).
Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất
khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, t ăng 17,8% so với tháng
trước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009, kim ngạch
xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, t ăng 7,8% so với cùng kỳ
năm 2008.
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông
sản đa dạng. Nhất là các tỉnh nh ư Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện
đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
5
Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn ( đứng thứ 5 Châu Á) nh ưng chủ

yếu là tiêu thụ trong n ước (85 %), xuất khẩu được rất ít. Ta thấy việc sản xuất và
tiêu thụ trái cây nước ta còn quá khiêm tốn so với ti ềm năng và so với một số quốc
gia trong khu vực có điều kiện tự nhiên t ương tự như Thái Lan, Philippine,
Indonesia. Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiều thăng trầm : một số cây ăn trái
như mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn Tiền Giang đã được phát
triển thành vùng lớn nh ưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khó kh ăn, giá
thấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ caay. Một số trái cây có thị
trường tiêu thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường :
chuối, xoài, măng cụt… Một số trái cây khác có tiềm n ăng phát triển xuất khẩu thì
tốc độ phát triển lại quá chậm, không đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến nh ư
dứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu
là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng chủ yếu là
theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật.
1.1.3. Các phương pháp ch ế biến rau quả [4]
 Phương pháp sấy
Sấy là quá trình tách n ước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm n ước trong sản
phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái h ơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm.
Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và
hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi tr ường xung quanh.
 Phương pháp làm lạnh đông rau quả
Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng
nhiều trên thế giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý
và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các ph ương pháp chế biến và bảo quản
khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí b ảo
quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và
ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.
 Phương pháp muối rau quả
Bao gồm hai phương pháp: đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn.
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
6
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho
chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên

men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và
các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có h ương vị
đặc trưng. Ngoài ra acid lactic c òn có tính chất sát trùng, có khả n ăng ức chế sự hoạt
động của nhiều loài vi sinh vật gây h ư hỏng sản phẩm. D ùng muối ăn Natri Clorua
để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà…
Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến ở d ưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ
và chanh.
 Phương pháp sản xuất rượu quả
Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụ
khác. Rượu Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quả
lên men và tạo thành. Người ta phân biệt hai dạng r ượu quả chủ yếu: r ượu vang
(rượu quả lên men) và r ượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men). Hàm l ượng
cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá
trình lên men các ch ất đường có trong sản phẩm. Hàm l ượng cồn etylic trong r ượu
mùi hoàn toàn là do pha c ồn etylic từ ngoài vào.
 Phương pháp đóng h ộp rau quả
Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao
bì kín ( hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…). Sản phẩm được tiệt trùng có thể
là trước hoặc sau khi đóng vào bao bì.
1.2. Tổng quan về bí đỏ và dứa
1. 2.1. Bí đỏ
1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
 Tên tiếng anh: pumkin, summer squash
 Tên khoa học: Cucurbita pepo ,Cucurbita moschata
 Tên khác : Bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ
 Họ bầu bí : Cucurbitaceae
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
7
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài
nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo và
C. moschata, còn C. maxima thì thích h ợp ở vùng
khí hậu mát. Ở nước ta bí ngô được trồng ở nhiều

nơi thường trồng từ tháng 10,tháng 11 đến tháng 1
năm sau.
Hình 1.1. Trái bí non
Bí đỏ thường có năng suất cao 12-14 tấn / ha. Nếu trồng ở r uộng hay ở bãi năng
suất có thể đến 20-30 tấn / ha. Bí đỏ có rất nhiều vitamin A, chứa 85 - 91% nước,
chất đạm 0,8 - 2 g, chất béo 0,1 - 0,5 g, chất bột đường 3,3 - 11 g, cho năng lư ợng
85 -170 kJ/100 g. Ngoài ra, hoa, lá và đ ọt non cũng được dùng làm rau ăn.
• Đặc tính sinh học
 Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên
khả năng chịu hạn tốt. Cây có khả n ăng phát triển trên đất hơi phèn hoặc
mặn. Đây là cây rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới
khai phá.
 Thân: Thân bò có tua cu ốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc
cạnh. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt
thân.
 Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ
thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
 Hoa: Hoa đơn phái cùng cây, to, cánh màu vàng, th ụ phấn nhờ côn trùng.
Trong điều kiện khí hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa l ưỡng tính hay hoa
đực bất thụ.
 Trái (quả): Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các
loài bí trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình
hay không. Vỏ trái cứng hay mềm, tr ơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái
thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
8
oval tới dài. Thịt trái dầy hay mỏng , màu vàng đỏ đến vàng tươi. Ruột chứa
nhiều hột nằm giữa trái.
Hình1.2. Hoa bí đỏ Hình 1.3. Trái bí đỏ
Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng
bằng cho đến cao nguyên có cao độ 1.500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh
trưởng và phát triển từ 18 - 27oC. Cây sinh trư ởng tốt trong điều kiện cường độ

chiếu sáng mạnh, có khả n ăng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa
và trái non.Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa
đực và cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa
đực.Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém
nhưng chịu khô hạn tốt. ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát
sinh bệnh trên lá.
• Giống: Hai giống được ưa chuộng nhất là:
 Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Th ơ, Sóc Trăng.
Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, v ỏ hai da, thịt dầy,
dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
 Giống Bí trái dài Ban Mê Thu ột:Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái b ầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, tr ơn
láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng t ươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
9
2. Điều kiện trồng trọt, ch ăm sóc
 Thời vụ: Bí đỏ trồng được quanh năm, tuỳ theo điều kiện đất và nước từng
nơi mà bố trí trồng trong mùa m ưa hay mùa khô. Mùa khô tr ồng gieo tháng
11-1, thu hoạch tháng 3-4, mùa mưa gieo tháng 5 -6, thu hoạch tháng 8-9.
 Làm đất: Bí đỏ rất dễ trồng, không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất
ruộng sau mùa lúa nh ưng tốt nhất là đất mới khai phá. Kỹ thuật làm đất bí
tương tự như làm đất trồng dưa hấu. Đất được cuốc lên líp đôi, khoảng cách
giữa hai tim mương 5- 6 m, mương ruộng 0,4- 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m,
cao 0,2- 0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5 - 0,7 m, mật độ 5500 – 7500
cây/ha.
 Gieo hạt: Hạt được gieo thẳng hoặc gieo trong bầu, th ường ngâm ủ cho nẩy
mầm trước khi gieo. Lượng giống gieo 1-1,5 kg/ha tuỳ giống. Cây con đem
trồng có 1-2 lá nhám.
 Chăm sóc:
– Bón phân: Công thức bón phân áp dụng và cách bón nh ư sau cho 1 ha.
+ N: từ 230- 250 kg
+ P2O5: 150-200 kg

+ K2O: 90 -100 kg
Ngoài lượng phân trên có thể phun phân qua lá định kỳ 7-10 ngày/lần như
Bayfolan, HVP, Komix, Bioted với nồng độ khuyến cáo trên nhãn chai thuốc giúp
cây khoẻ mạnh, tăng trưởng nhanh, cho trái tốt.
– Tưới nước: Cung cấp đủ nước trong mùa khô, nhất là giai đoạn ra hoa. Thoát
nước tốt trong mùa mưa không để rễ cây bị úng.
– Tạo hình: Khi bí dài 1m, lấy đất đắp đoạn thân giúp cây phát triển rễ phụ
tăng khả năng hút chất dinh dưỡng, cây sinh trưởng tôt hơn. Bí có khả năng
đâm nhánh mạnh nên ra rất nhiều nhánh. Mỗi cây chỉ nên chừa 2 - 4 nhánh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
10
10
tốt nhất hoặc dây chánh và 1 - 2 dây nhánh, tiả hết các nhánh khác l àm rau ăn
để cây tập trung dinh d ưỡng nuôi trái. Cũng tỉa bớt các lá chân hoặc lá vàng
úa, giúp thông thoáng ong bư ớm dể tìm hoa hút nhụy, t ăng tỉ lệ đậu trái.
– Để trái: Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều gấp hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm
hơn hoa cái vài ba n gày. Khoảng 35 ngày sau khi trồng hoa cái bắt đầu nở.
Hoa nở vào buổi sáng sớm, th ường thì hoa đực và hoa cái trên một cây nở
hoa không cùng lúc mà h ạt phấn chỉ thụ tinh trong vài giờ, vì vậy thụ phấn
nhân tạo rất cần thiết để đảm bảo năng suất. Ngắt hoa đực, bỏ hết đài và cánh
hoa, quét nhị đực lên nướm vòi nhụy. Không nên phun thuốc trừ sâu xông
hơi mạnh trong thời gian chấm nụ. Mỗi cây th ường để 1 - 3 trái tùy theo
khoảng cách trồng và độ phì của đất.
– Phòng trừ sâu bệnh: Tương tự như trên dưa hấu, khổ qua.
 Thu hoạch: Nếu ăn ngay hoặc tiêu thụ nhanh tại điạ phương có thể thu trái
non (khoảng 30 ngày sau khi đậu trái), trái thu non hái được nhiều trái và dây
lâu tàn. Nếu để dự trử lâu nên thu khi trái thật già vỏ cứng có màu vàng, có
lớp sừng, có phấn, cuốn g vàng và cứng (khoảng 3 - 4 tháng sau khi trồng)
tùy theo giống, dùng dao cắt cả cuống đem về bôi vôi vào mặt cắt giữ n ơi
thoáng mát. Năng su ất 20 - 30 tấn/ha.
 Để giống: Cần chọn trái đều đặn, nằm trên dây chính, thật già, vỏ cứng chắc,
thu hoạch khi dây đã tàn, cất giữ trong nhà ít nhất 1 tháng mới bổ ra lấy hạt.
Hạt được rửa sạch, phơi khô để vào chai kín cất giữ.

(Theo www.rauhoaquavietnam.vn )
3. Thành phần hóa học của bí đỏ [2]
Bí đỏ là loại quả mà trong thành phần của nó có chứa đủ các thành phần hóa
học cần thiết. Thành phần hóa học của bí đỏ được thể hiện ở bảng sau :
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
11
11
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả b í đỏ
Thành phần
Đơn vị
khối lượng
Nước
g
92
Protid
g
0.3
Glucid
g
5.6
Thành phần chính
Cellulose
g
0.7
Tro
g
0.8
Canxi
mg
24
Photpho
mcg
16

Muối khoáng
Sắt
mg
0.5
Caroten
mg
960
B
1
mg
0.06
B
2
mg
0.03
PP
mg
0.4
Vitamin
C
mg
8
Tỷ lệ sử dụng được của bí đỏ rất cao khoảng 86%, ngoài ra bí đỏ còn là loại
quả rẻ tiền nên thường được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày.
Hàm ẩm trong bí đỏ cao nhưng chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào (80 -
90%), phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong nguyên sinh
chất. Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemicellu lose và cellulose.
Trong nước chủ yếu là các chất hoà tan, chỉ có một phần nhỏ là ở dạng liên kết
trong các hệ keo của tế bào.
Phần khô của bí thì glucid là thành ph ần chủ yếu. Ở đây glucid vừa là vật

liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào c ác quá trình trao đổi chất.
Glucid là nguồn dự trữ năng lượng của quá trình sống của bí đỏ khi bảo quản.
Glucid của bí chủ yếu là tinh bột. Ở những mô khác nhau thành phần glucid cũng
khác nhau. Mô bì vì ph ải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều cellul ose và
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
12
12
pectin. Đồng thời, pectin ở vỏ là protopectin không hoà tan, còn trong nhu mô thì
chủ yếu là pectin hoà tan.
Hàm lượng protein trong bí không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trong
trao đổi chất và dinh dưỡng. Các hợp chất chứa nit ơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủ
yếu là nitơ protein. Ngoài ra là các h ợp chất nitơ không protein như các acid amin,
các amit-asparagin và glutamic….Trong đó 2 thành ph ần quan trọng là acid
glutamic và triptophan. Ngoài ra, bí đỏ còn là nguồn cung cấp các khoáng chất và
vitamin quan trọng cho con người, đặc biệt là vitamin A trong bí đỏ cao, hàm lượng
này phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, độ chín, đất đai….
Thành phần hoá học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc vào độ
già, giống loài, điều kiện chăm sóc, mùa vụ và bảo quản…
4. Công dụng của bí đỏ
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nh ưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Vì vậy,
người Nhật Bản luôn coi nó là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên
cạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng và đậu nành.
Bí đỏ có tính thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu viêm, giảm đau, giải độc. Đắc
dụng trong những trường hợp có nội nhiệt gây nóng khát bực bội vào mùa hè ( táo
bón ở người già, trẻ em, bí tiểu gây nóng rát co giật… ). Theo nghiên cứu mới của
Nhật và Trung Quốc th ì bí đỏ có những công dụng quý giá phòng chữa các bệnh
thời đại công nghiệp như Stress, váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch, ung th ư,
giảm béo.
Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác,
tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ
miễn dịch và góp phần dinh d ưỡng, bảo vệ cho da. Nó cũng chứa nhiều vitamin,
chất khoáng cùng những amino acid cần thiết nh ư alanin, glycin, glutamin, có th ể
giảm bớt các triệu chứng của bệnh phì đại tuyến tiền liệt.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
13

Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic,
ma giê, kali và nhi ều nguyên tố vi lượng khác.
Đây cũng là thực phẩm cần cho những ai sợ mập vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp
26 calo và không ch ứa chất béo.
Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai tr ò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não,
trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ được xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính
chất chống ôxy hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm l ượng caroten càng cao rất
tốt cho trẻ em. Những ng ười thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong
bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính
nhuận trường nhẹ.
Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - một loại antioxidant tự nhiên
giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ng ăn ngừa sự xuất hiện những nếp nh ăn sớm, bảo vệ
da khỏi lão hóa và cải thiện chức n ăng hệ tim mạch.
Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T. Đây là những loại
vitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm. Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit
của máu và mô xương. Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu. Nhờ
đó vitamin T rất quan trọng trong việc ng ăn ngừa một số dạng thiếu máu.
Vitamin T cũng giúp cho quá trình t ăng trao đổi chất trong cơ thể. Nhờ hàm lượng
cao loại vitamin T hiếm hoi này trong bí đỏ nên nó được coi là chất độn tốt nhất cho
các món ăn từ thịt bò, heo và các món có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp tiêu
hoá các thức ăn khó tiêu và ngăn ng ừa béo phì. Chính do tính chất này nên những
người muốn giảm cân rất thích bí đỏ.
Hạt bí đỏ được dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (beta -
caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) - những chất tương tự như vitamin A.
Đây là những chất chống ôxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến
lão suy như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loạ i ung thư.
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
14
5. Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ

Người dân Việt Nam th ường dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày
vì công dụng của nó. Trên thị tr ường hiện nay đã có một số sản phẩm chủ yếu là bột
dinh dưỡng dành cho trẻ em. Bí đỏ rất tốt đối với trẻ em
Một số sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị tr ường hiện nay:
Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ
1.2.2. Giới thiệu về dứa [4]
 Tên thông thường: Pineapple, ananas, Nanas, pina
 Tên khoa học : Ananas comosus
 Cùng giống : Ananas ananassoides, Ananas bracteatus
1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại
 Nguồn gốc
Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, đư ợc người da
đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher
Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha.
Sau đó người Tây Ban Nha mang trái th ơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnh
Scorbut, thành ra
trái thơm được phổ biến khắp thế giới.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
15
Hình 1.5. Quả dứa
Họ nhập trái thơm vô Phi Luật Tân và có thể qua tới Hawa i và Guam những
thập niên đầu thế kỷ XVI. Trái th ơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và được
trồng trong nhà kính khoảng năm 1720. Vào năm 1800, ngư ời ta bắt đầu trồng và
bán ở Austraylia, ở Hawai và Nam Châu Phi.
Ngày nay, thơm đư ợc trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam
Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình D ương và những
nước Châu Á và Châu Phi.
Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của ng ười da đỏ và thổ dân
Paraguay, có nghĩa là “thơm”. Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống trái
thông. Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple.
Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rất
sớm, cách đây hơn 100 năm. Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tại

trại Canh Nông Thanh Ba n ăm 1913, sau đó đư ợc trồng ở các trại phú hộ ở Tuyên
Quang, Âu Lâu. Gi ống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm
1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở N ghệ An (các xã ven đường từ Phủ
Quỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã Nhật
Tiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng S ơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh),
trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú). Những n ăm sau, dứa
được trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặc
biệt giống Cayen và giống Queen.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
16
16
 Đặc điểm
Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới,
đứng thứ 3 sau chuối và cây có m úi. Dứa là loại trồng cạn, có khả n ăng chịu hạn và
chịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất. Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là
20
o
C - 30
o
C, pH là 4,4 - 4,5. Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28
o
F (-2
o
C)
nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua.
Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu. Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi
thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài
nước ưa chuộng.
Trồng dứa nhanh cho thu hoạch. Sau 1- 9 tháng có thể đạt 10- 20 tấn/ha, năng suất
cao là 30- 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian
thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc ch ưa làm
được. Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa t ươi,

chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản l ượng dứa thế giới.
 Đặc điểm thực vật học
 Bộ rễ: rễ phân bố tùy thuộc và giống và điều kiện trồng trọt. Trong n ăm rễ
hoạt động mạnh từ tháng 3 -9, từ tháng 9-11 rễ hoạt động chậm và ngừng
hoạt động từ tháng 12-2. Rễ chủ yếu tập trung ở tầng đất mặt.
 Thân: Hình chùy, trên thân là các b ộ phận được sinh ra như rễ, lá, hoa, quả,
chồi…Thân to hay nhỏ biểu hiện sức sinh t rưởng của cây.
 Lá: Lá hình lòng máng , có gai ho ặc không. Số lá tùy thuộc vào giống và
điều kiện trồng trọt.
 Cayen: 60-70 lá
 Queen: 30-40 lá
 Hoa và quả: Hoa kép với 100-150 hoa đơn trên tr ục quả. Thời gian nở hoa
khoảng 8-20 ngày. Dứa thuộc loại hoa kép, m ỗi mắt dứa là một quả đơn.
 Chồi: Có 4 loại chồi, th ường sử dụng chồi nách để nhân giống.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
17
 Yêu cầu sinh thái
 Nhiệt độ: Là cây ưa khí hậu nóng. Cây sinh tr ưởng tốt trong điều kiện từ 21-
27
0
C, tốt nhất ở 25
0
C, có biên độ ngày đêm là 12
0
C.
 Lượng mưa: Lượng mưa thích hợp là 1200 - 1500 lít / năm. Áp dụng các
biện pháp giữ ẩm như dải nilon, tủ gốc.
 Ánh sáng: Là cây ưa sáng. N ếu giảm 20% ánh sáng thì n ăng suất giảm 10%.
 Đất đai, dinh dưỡng: Dứa thích hợp với các loại đất trừ đất có nước ngầm.
Dứa ưa đất hơi chua và thoát nước.
 Phân loại
Dứa được trồng trên thế giới có nhiều loại. Mặc dù đã qua nhiều lần nghiên cứu

( Munrol 1935, hume và Miler 1904, Bertoni 1919 ) nhưng vi ệc phân loại dứa
vẫn còn chưa ổn định. Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Miler và
Hume).
 Nhóm Queen
 Nhóm Spanish
 Nhóm Cayen
Dứa có tất cả khoảng 60

70 giống.
 Nhóm Queen ( Hoàng h ậu )
 Đặc điểm : Bản lá hẹp, cứng, Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím, nhiều gai
ở mép lá. Mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy son g song theo
chiều dài lá. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏ
cứng dễ vận chuyển. Thịt qu ả màu vàng, ít nước và có hương vị hấp dẫn.
Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở n ước ta,
thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6. Dứa hoa, dứa thơm hay dứa tây
đều thuộc loại này.
 Ưu điểm: Không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao (nhiều chồi
nách), phổ thích nghi rộng, khả n ăng chống chịu tốt, thịt quả giòn, màu
sắc đẹp và thích hợp cho ăn tươi. Trung bình quả nặng từ 500 – 900 gr.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m