Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên nhiên

LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập ở công ty nước khoáng Đảnh Thạnh và phòng thí
nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài
“Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà
xanh thiên nhiên”. Em xin chân thành cảm ơn công ty nước khoáng Đảnh Thạnh,
các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành cuốn đề tài
này. Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng
hóa sinh – vi sinh, cùng các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, đặc biệt là
TS.Vũ Duy Đô, Thạc Sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
em trong suốt thời gian thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn bố mẹ đã động
viên giúp đỡ em, những người thân, các bạn ở lớp 47Tp4 đã tham gia đóng góp ý
kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Do kiến thức và thời gian nghiên cứu hạn chế nên còn nhiều thiếu sót. Vì vậy
em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để luận văn này hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 07, năm 2009
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Thu Hiền
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về thực phẩm nước uống 2
1.1.1. Khái quát về một số loại thực phẩm nước uống 2
1.1.2. Vai trò và nhu cầu của thực phẩm nước đối với con người 2
1.1.3. Một số loại thực phẩm nước uống 4
1.2. Tổng quan về trà xanh 5
1.2.1. Thành phần hoá học của đọt trà 6
1.2.2. Công dụng của trà xanh 11
1.2.3. Các sản phẩm trà trên thị trường 12
1.3. Tổng quan về nước khoáng thiên nhiên 14
1.4. Triển vọng phát triển của sản phẩm nước trà xanh 18

Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.1. Trà xanh và nước khoáng thiên nhiên 22
2.1.1.1. Trà xanh 22
2.1.1.2. Nước khoáng thiên nhiên 23
2.1.2. Nguyên liệu phụ 23
2.1.3. Bao bì thuỷ tinh 25
2.2. Nội dung nghiên cứu 25
2.3. Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1. Các phương pháp phân tích, đánh giá 26
2.3.2. Phương pháp cảm quan 26
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 29
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 30
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 30
2.3.4.1. Chuẩn bị nước trà 31
2.3.4.2. Chuẩn bị siro 31
2.3.4.3. Phối trộn 32
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết trà 32
2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định công thức nấu sirô cơ bản 34
2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu siro thích hợp (phút/95 – 98
o
C) .36
2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 36
2.4. Các máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 38
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm, khoáng, tanin và vitamin C trong trà 40
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 40
3.2.1. Kết quả xác định chế độ chiết trà 40
3.2.1.1. Xác định tỷ lệ nước chiết/trà khô 40
3.2.1.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 42

3.2.1.3. Xác định số lần chiết 44
3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng axit xitric 45
3.2.3. Kết quả xác định hàm lượng natri xitrat 47
3.2.4. Kết quả xác định thời gian nấu siro thích hợp (phút/95 – 98
o
C) 47
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 48
3.2.6. Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 48
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ siro/nước khoáng 49
3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà 49
3.2.9. Kết quả xác định hàm lượng axit ascorbic 50
3.2.10. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 51
3.2.11. Sơ bộ xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng Error!
Bookmark not defined.
3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm 52
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên 54
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57
3.4.1.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 57
3.4.1.2. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 57
3.4.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vitamin C và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 1:CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1-PL
1) Xác định hàm lượng ẩm 1-PL
2) Xác định hàm lượng khoáng (tro) 2-PL
3) Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp
permanganat (lowental) 3-PL
4) Công thức tính hàm lượng đường 4-PL
5) Công thức xác định hàm lượng nước để nấu sirô 4-PL
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 5-PL

1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà 5-PL
2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của trà 5-PL
3. Kết quả hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà 5-PL
4. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết so với tỷ lệ nước chiết/trà
khô ………………………………………………………………………….6-PL
5. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết theo số lần chiết 6-PL
6. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm trà xanh thiên nhiên đóng chai 7-PL
TT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang
Bảng 1.1. Bảng thành phần hoá học của đọt trà búp 2 lá 11
Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước khoáng 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng nguyên liệu 18
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh 22
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 27
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm 27
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm 28
Bảng 2.5. Nhiệt độ, thời gian chiết ở các mẫu thí nghiệm 34
Bảng 2.6. Số lần chiết ở các mẫu thí nghiệm 34
Bảng 2.7. Tỷ lệ natri xitrat trong các mẫu thí nghiệm 36
Bảng 2.8. Tỷ lệ dịch trà trong các mẫu thí nghiệm 36
Bảng 2.9. Tỷ lệ siro trong các mẫu thí nghiệm 37
Bảng 2.10. Tỷ lệ hương trà tự nhiên so với hỗn hợp nước trà 37
Bảng 2.11. Tỷ lệ axit xitric so với hỗn hợp nước trà 38
Bảng 2.12. Thời gian thanh trùng 38
Bảng 3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu trà 40
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước chiết/trà khô đến chất lượng cảm quan của dịch
triết…………… 41
Bảng 3.3. Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết trà 42
Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết 44
Bảng 3.5. Tỷ lệ axit xitric phụ thuộc vào vị của sản phẩm 46
Bảng 3.6. Vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ natri xitrat 47

Bảng 3.7. Chất lượng siro phụ thuộc thời gian nấu 47
Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 49
Bảng 3.9. Kết quả xác định tỷ lệ siro/nước khoáng 49
Bảng 3.10. Mùi sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà 49
Bảng 3.11. Vị sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ axit ascorbic/hỗn hợp nước trà 50
Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian hai tuần sau khi thanh trùng. 51
Bảng 3.13. Nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 53
Bảng 2.14. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 58
Bảng 2.15. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C 58
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống đóng chai 58
TT DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang
Hình 1.1. Lá trà và nước trà 5
Hình 1.2. Trà xanh không độ - Giải nhiệt cuộc sống 19
Hình 1.3. Trà xanh C2 - Mát lạnh và thanh khiết (Cool & Clean) 19
Hình 1.4. Trà xanh 100 20
Hình 1.5. Sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady trà xanh 20
Hình 1.6. Các sản phẩm khác làm từ trà xanh 21
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 30
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết trà 33
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric 35
Hình 3.1. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo tỷ lệ trà xanh/nước pha 42
Hình 3.2. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết 43
Hình 3.3. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo số lần chiết 45
Hình 3.4. biểu đồ xác định hàm lượng axit xitric 46
Hình 3.5. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Error!
Bookmark not defined.
Hình 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên 54
Hình 3.6. Sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên 58
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
kl : khuẩn lạc

BT : Bào tử
TSVKHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
1
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người
ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những
ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại,
giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được
đó là nước giải khát, nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở
với nhau hơn.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị
trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một
loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại
nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước
uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxit, nước giải
khát trà xanh cung cấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, caffein, vitamin,
khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh
đường ruột, sâu răng, chống lão hoá… nên hiện nay trên thị trường có rất nhiều
sản phẩm nước giải khát từ trà xanh như: trà xanh không độ, trà xanh 100, trà
xanh C
2
, sữa tươi tiệt trùng Dutch lady trà xanh…
Hơn thế nữa, nước khoáng thiên nhiên Đảnh Thạnh thuộc loại nước
khoáng vi lượng khoáng rất nóng,có thành phần silic cao có giá trị dược lý đặc
biệt, có tác dụng tốt đối với hệ tiêu hoá, hệ thần kinh, duy trì độ pH cho cơ thể…
Qua nghiên cứu em thấy nước giải khát trà xanh thiên nhiên được làm từ
nước khoáng Đảnh Thạnh rất tốt cho sức khỏe, có khả năng chữa bệnh, bước đầu
ứng dụng kiến thức lí thuyết đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài “ Nghiên
cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên

nhiên” tại công ty nước khoáng Đảnh Thạnh.
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Thu Hiền
2
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về thực phẩm nước uống
1.1.1. Khái quát về một số loại thực phẩm nước uống
Hằng ngày con người chỉ cần sử dụng một vài loại thực phẩm nguồn gốc động vật
như: thịt, cá, trứng và nguồn gốc thực vật như: rau, củ, quả. Song có một loại thực
vật không thể thiếu đối với nhu cầu của cơ thể đó là nước. Do đó nước được xác
định là loại thực phẩm lỏng, được khai thác từ nhiều nguồn trong tự nhiên. Ngoài
nước dùng trong chế biến thức ăn và uống hằng ngày, có thể kể ra một số loại nước
uống thông dụng khác được con người nghiên cứu chế biến bao gồm các loại nước
giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế có
rượu nhẹ), nước giải khát không có cồn (nước trái cây, nước ngọt, nước khoáng…).
Mỗi loại nước nói trên được chế biến từ công nghệ khác nhau. Nhưng khi chúng ta
sử dụng, chúng đều có giá trị dinh dưỡng với mức độ khác nhau. Tùy theo loại và
hàm lượng các nguyên tố hóa học, sinh học có trong nước cũng như liều lượng được
dùng. Vì vậy để loại thực phẩm lỏng này mang lại hiệu quả cho cơ thể chúng ta cần
hiểu biết về chúng trước khi dùng.
1.1.2. Vai trò và nhu cầu của thực phẩm nước đối với con người
Vai trò của nước
Nước có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể, con người có thể nhịn ăn
được vài ngày nhưng không thể nhịn uống được vài ba ngày, bởi lẽ sẽ dẫn đến tử
vong. Nước là thành phần chủ yếu trong cơ thể, nước chiếm khoảng 70% trọng
lượng cơ thể, 65÷70% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng
xương. Nước tồn tại ở hai dạng: nước trong tế bào và nước ngoài tế bào. Nước
ngoài tế bào có trong huyết tương máu, trong nước bọt… Huyết tương chiếm
khoảng 20% nước dịch ngoài tế bào của cơ thể (3÷4 lít). Nước có nhiều vai trò

trong cơ thể như: duy trì nhiệt độ trung bình của cỏ thể, chuyên chở chất dinh
3
dưỡng và oxy nuôi tế bào, giúp chuyển hóa thực phẩm ra năng lượng, cần thiết cho
các chức năng cơ thể, giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng, loại bỏ các chất thải
của cơ thể qua hệ tiết niệu, da, ruột, hơi thở, bao che cho các cơ quan sinh tử trong
cơ thể, tránh tổn thương do sự cọ xát, va chạm. Bảo vệ các khớp xương, tránh viêm
sưng, đau nhức vì nước là chất nhờn làm cho khớp chuyển động trơn tru. Làm ẩm
không khí để sự hô hấp dễ dàng, tránh dị ứng, ho khan. Phòng chống sự đóng cục
máu ở các động mạch của tim, não, giảm nguy cơ tai biến tim và não. Cần thiết cho
sự sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh, các hocmon cần thiết cho các chức năng
và các phản ứng sinh hóa của cơ thể.
Nhu cầu nước của cơ thể
Khi thiếu nước cơ thể sẽ làm một cuộc tái phối trí: đưa nước tới các cơ quan
sinh tử như não, tim, phổi, gan, thận và giảm nước tới các cơ quan ít quan trọng hơn
như da, tiêu hóa, khớp. Do đó dấu hiệu thiếu nước xuất hiện sớm nhất ở các cơ quan
hạng hai này. Thiếu nước vừa phải, dẫn đến mệt mỏi, buồn ngủ, không có nước mắt
khi khóc, táo bón vì không đủ nước để làm mềm chất phế thải tiêu hóa thực phẩm, ít
tiểu tiện, khô và ngứa da vì các tế bào da nếu không có nước sẽ bị tróc rụng, nổi
mụn trứng cá. Chảy máu mũi vì niêm mạc khô, mạch máu dễ hư hao. Tái phát
nhiễm trùng tiết niệu vì không có nước để loại chất hóa học có hại và vi khuẩn ra
ngoài cơ thể qua sự bài tiết. Sạn thận cũng dễ tái sinh.
Thiếu nước trầm trọng đưa đến giảm huyết áp, tim đập nhanh, da, niêm mạc
khô, không đổ mồ hôi, rất khát nước, tiểu tiện ít, mất định hướng.
Nhu cầu nước của mỗi người thay đổi tùy theo tuổi tác, nhiệt độ cơ thể, cân
nặng, mức độ vận động, thời tiết… Nhiều ý kiến cho rằng mỗi người trưởng thành
cần khoảng 2 lít nước. Trong khi đó, một số khoa học gia lại cho rằng mỗi ngày cần
1 lít nước là được. Có thể tính số nước nên uống mỗi ngày bằng cách chia cân nặng
cơ thể (kg) cho 30. Ví dụ một người nặng 70 kg sẽ cần 2,3 lít mỗi ngày. Nên lưu ý
là: 80% số chất lỏng này là từ nước và các loại nước uống khác và 20% từ thực
4

phẩm. Cà phê, nước trà, nước ngọt có gas thường có cafein là chất lợi tiểu làm cho
sự thiếu nước sẽ trở nên trầm trọng hơn.
1.1.3. Một số loại thực phẩm nước uống
Trong số 80% lượng chất lỏng cung cấp cho cơ thể con người mỗi ngày thì
ngoài từ nước, còn có các loại chất lỏng khác là thực phẩm nước điển hình như
nước trà, nước khoáng, nước ép từ trái cây, ngoài cung cấp thành phần có hàm
lượng lớn là nước mà còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất.
Nước trà: một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng vì cung cấp các chất chứa
tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm và các chất khoáng. Tanin có tác dụng tốt
cho hệ tiêu hóa, kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch thận và
ống tiêu hóa.
Một số loại trà còn có vai trò như loại thực phẩm chức năng. Tuy nhiên
không nên uống nước trà đặc trước khi đi ngủ vì khi đó sẽ có tác dụng không tốt
cho cơ thể.
Nước khoáng: một loại dung dịch chứa nhiều chất khoáng, dùng để giải khát.
Có loại nước khoáng có tính phóng xạ nên được dùng để chữa bệnh.
Nước quả ép tự nhiên: khi uống sẽ bổ sung cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng
chất, hơn nữa chúng còn cung cấp chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa.
Nước quả nhân tạo: ngoài cung cấp lợi ích như nước quả tự nhiên, song chúng lại
có nhược điểm là chứa hàm lượng đường khá cao nên sẽ tạo một số tác dụng không
tốt cho cơ thể.
Nước giải khát có gas: có tác dụng để giải khát, tạo cảm giác cho người
dùng ngon miệng và muốn uống nhiều. Tuy nhiên khi sử dụng nhiều, nhất là đối với
trẻ em thì sẽ làm tăng đường huyết trong máu gây ức chế tiết dịch vị làm trẻ biếng
ăn từ đó dễ làm trẻ bị suy dinh dưỡng.
5
1.2. Tổng quan về trà xanh
Hình 1.1. Lá trà và nước trà
Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về nơi xuất xứ của cây
trà. Một số người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác

cho rằng nó ở phía Bắc Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của
K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt Nam trong điều kiện bình thường trà
tổng hợp nên (-)epicatechin và các galat của nó, còn khi di thực nó lên các tỉnh phía
Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng dần với điều kiện sinh thái
mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc tạo
epigalocatechin và các galat của nó. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về
phía tăng cường quá trình hidroxila hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá
của lá trà mọc hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết
luận rằng: Nguồn gốc sinh trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam.
Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại
hai dạng trà, dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành
bụi, dạng thứ hai là cây nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được
trồng trọt hiện nay chỉ là kết quả lai ghép của hai dạng trà chính và các loại trà khác.
Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng
có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định.
6
Tên các loại trà hiện nay là:
 Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương.
 Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.
 Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc….
1.2.1. Thành phần hoá học của đọt trà
1.2.1.1. Nước
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá
một 75,6%; lá hai 75,5%; lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố
địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong
ngày, theo tháng, theo mùa).
1.2.1.2. Tanin
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh
hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do
tanin quyết định.

Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tuỳ
thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng
ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà,
điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến…
Lượng tanin phân bố không đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở
tôm 39,9%, rồi đến lá non một lá 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%;
lá bánh tẻ, lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo thành chất không hoà tan.
Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffein thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước
khi nước trà để nguội.
7
1.2.1.3. Protein và axit amin
Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có thay đổi: lượng protein giảm
còn lượng axit amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo
thành axit amin trong quá trình chế biến.
Axit amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có
mùi thơm dễ chịu cho trà.
Albumin (protein đơn giản): albumin là một loại chất hữu cơ có chứa nitơ, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng albumin trong trà lớn, thay
đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
1.2.1.4. Akaloid (chủ yếu là caffein)
Caffein chiếm 3-5% trọng lượng trà. Lượng caffein trong trà nhiều gấp 04 lần
trong cà phê (theo Muler).
Caffein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu.
Lượng caffein trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo

quản, giống trà, thờì gian hái, vị trí địa lý.
Caffein tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất, một số caffein kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffein
tự do. Do tính thăng hoa ở nhiệt độ 100
o
C-110
o
C, caffein bị tổn thất 10% khi sấy trà.
Caffein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi
hoá của cathechin tạo ra caffein – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffein (chủ yếu ở trà
đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước
trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60
o
C.
Tanat – caffein làm cho nước trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
8
1.2.1.5. Enzym
Trong lá trà có hai nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và
nhóm enzym thuỷ phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà.
Dưới tác dụng của polyphenol oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo
màu sắc và hương vị cho trà.
1.2.1.6. Gluxit trong trà (tính theo % chất khô)
Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng gluxit thay đổi ít hay nhiều.
Trung bình có:
- Monoza: 1 - 2%
- Saccaroza: 0,5 - 2,5%
- Polysaccarit: 10 – 20%
- Tinh bột: 0,1 – 0,3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng
- Pectin: 2 – 3%

1.2.1.7. Sắc tố
Màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do
hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong
quá trình gia công chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A,
clorofin B, pheophytyl A, pheophytyl B, xantofin…
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu
cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
Ví dụ:
 Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành hợp
chất quinol và phá huỷ clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm.
 Trà xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ được tối đa lượng
tanin và clorofin để tạo màu xanh “hổ phách” cho nước trà.
9
Sắc tố carotenoit còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương thơm cho
trà, vì khi bị oxy hoá chúng sẽ tạo thành hợp chất thơm như aldehyt không no và
các xeton…
1.2.1.8. Chất thơm
Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. Hương
thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong
nguyên liệu lá ban đầu (tinh dầu) và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.
Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến,
một số chất thơm mới được tạo ra.
Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan
trọng tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được
tạo ra do sự tương tác giữa các axit amin và đường đơn, giữa axit amin với tanin
dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzym…thường tạo ra các aldehyt có
mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác.
1.2.1.9. Chất tro
Số lượng chất tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 0,4 – 0,7
%. Trà càng non tro càng ít.

Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật
thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp
thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen,
kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…
1.2.1.10. Vitamin
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…nhờ đó mà trà
có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
Vitamin C: vào thập niên 30 thế kỷ 20, người ta mới xác định được cấu trúc
hóa học của vitamin C. Vitamin C có hai dạng đồng phân: axit L–ascorbic và axit
D–ascorbic. Trong đó dạng L–ascorbic chiếm ưu thế trong nguyên liệu thiên nhiên
10
và được sử dụng rất tốt, còn dạng D–ascorbic ít phổ biến và hầu như không được sử
dụng.
Vitamin C là chất rất quan trọng đối với cơ thể con người. Từ lâu, người ta
cho rằng vitamin C chỉ có đặc tính chữa lành bệnh scorbut. Ngày nay, người ta đã
biết đến nhiều chức năng khác của loại vitamin này. Đặc biệt là vai trò sinh lý của
nó, vì nó tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa của cơ thể cũng như can thiệp vào
nhiều chuyển hóa ở mức mô (cơ, não…) tế bào, thể dịch và hormon. Vai trò của
vitamin C được xác định như sau:
Vitamin C là một trong các chất chống oxy hóa của cơ thể. Nó ngăn chặn
quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ axit béo không no của màng tế bào đồng
thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E và
chuyển nó sang dạng hoạt động chống oxy hóa.
Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là
tăng sức đề kháng và sức khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch
máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C gãy xương chậm liền).
Vitamin C tham dự vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần
kinh như: duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung.
Nó tạo điều kiện để hấp thu sắt và giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương
vào ferritin để dự trữ trong gan và cũng giải phóng sắt từ ferritin khi cần. Bên cạnh

đó nó hỗ trợ cho việc hấp thu canxi bằng cách ngăn cản canxi bị kết hợp thành phức
hợp không hòa tan.
Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hóa khử độc trong cơ thể. Những
hệ thống này thúc đẩy hàng loạt biến đổi của thuốc và các phân tử độc khác, chuyển
chúng thành dạng có thể bài tiết qua nước tiểu.
Vitamin C cần cho hoạt động của một số emzym, xúc tác phản ứng hydroxyl
hóa, liên quan đến tổng hợp carnitin. Carnitin là một chất hữu cơ nhỏ chứa nitơ liên
quan đến vận chuyển axit béo vào trong xitochrom. Tại đây các axit béo bị oxy hóa
để giải phóng năng lượng cho các tế bào sử dụng. Giảm năng lượng do quá trình
11
sinh tổng hợp carnitin bị hạn chế là nguyên nhân của yếu cơ và mệt mỏi ở những
người bị thiếu vitamin C.
Tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virut.
Tạo điều kiện để tổng hợp các hormon thượng thận mà các hormon này đóng vai trò
quan trọng trong stress, giúp củng cố sức và chống mệt mỏi.
Bảng 1.1. Bảng thành phần hoá học của đọt trà búp 2 lá
TT
Thành phần hoá học
Hàm lượng %
Ghi chú
1
Nước
77,11
2
Tanin
35,97
3
Chất hoà tan
44,22
4

Catechin tổng số
156,42
mg/g CK
5
Caffein
3,25
6
Đạm tổng số
3,42
7
Hoạt tính men
8,43
Số ml KlO
3
0.01 N/g men
8
Axit amin
1,38
9
Đường khử
2,78
10
Clorofin (a+b)
3,10
mg/g CK
Thành phần hoá học thể hiện nội chất bên trong, được thể hiện trong quá trình
tổng hợp và tích luỹ của đọt trà. Thành phần hoá học chủ yếu càng cao, chất lượng
trà càng tốt.
1.2.2. Công dụng của trà xanh
Các nghiên cứu cho thấy trà xanh chứa những dược chất sau:

+ Sinh tố C
+ Sinh tố K giúp chống đông máu
12
+ Fluorur giúp chống sâu răng
+ Các flavonoit giúp ngừa ung thư, đau tim và các chứng bệnh khác
+ Theophylin làm mở rộng khí quản trong phổi xà giúp những người mắc
bệnh suyễn và các bệnh về đường hô hấp thở dễ dàng
+ Các chất polyphenol chống lại sự tạo thành enzym Cox – 2, tác nhân gây
viêm khớp, vậy trà có thể giảm đau viêm khớp
+ Mangan giúp chống bệnh loãng xương
+ Tanin trị bệnh tiêu chảy
+ Epigallocatechin-galat (EGCG) ngăn sự ảnh hưởng của quinol-oxidaza,
một enzym giúp tế bào phân chia. Đặc biệt EGCG chỉ có tác dụng đối với tế bào
ung thư mà thôi, do đó ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư và không ảnh
hưởng đối với các tế bào khác
1.2.3. Các sản phẩm trà trên thị trường
1.2.3.1. Trà đen và phương pháp sản xuất
Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà mà sản phẩm này
có đặc tính là:
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng (ánh kim)
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa tươi, quả chín)
 Có vị chát dịu, hậu ngọt
Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản
Làm héo  phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại
(tinh chế)  đấu trộn  bao gói  sản phẩm
* Làm héo:
Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm
dẻo dai, khi đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzym có trong
lá trà để tăng cường quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình
lên men sau này.

13
Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo
khi độ ẩm còn lại là w = 63 - 65%.
* Phá vỡ tế bào và định hình:
Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, đồng thời tăng
cường sự xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men
sau này.
Các phương pháp vò trà:
 Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi
lần vò được đưa qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn
phần trên sàng được đưa qua máy vò tiếp theo
 Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền) trà được đưa qua lần
lượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà
 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2
máy vò và một máy cắt CTC
* Lên men:
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà.
Thông số của quá trình lên men: t =22 – 24
0
C, φ = 95 – 98%.
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra teaflavin (màu
vàng) và tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen,
quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà,
tuỳ vào yêu cầu của trà có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
* Sấy khô:
Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn
thiện thêm chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ
cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-105
0

C,

=30%,

= 25-30 phút
14
1.2.3.2. Trà xanh và phương pháp sản xuất
Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà 1 tôm, 2-3 lá,
mà sản phẩm này có đặc tính là:
 Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi
 Có mùi thơm đặc trưng của trà xanh (mùi cốm)
 Có vị chát hậu ngọt
Quy trình sản xuất trà xanh là: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  diệt men
 làm dạp một phần  vò trà  sấy khô  phân loại  đấu trộn  bao gói.
Công đoạn diệt men nhằm mục đích tiêu diệt các enzym có trong lá trà để hạn
chế sự biến đổi các hợp chất đặc biệt là tanin, dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt men.
1.2.3.3. Trà túi lọc và phương pháp sản xuất
Trà khô đem nghiền nhỏ sau đó cho vào các túi giấy đặc biệt với khối lượng
nhỏ khoảng 2g. Vật liệu làm giấy phải đảm bảo không có mùi vị lạ, không hoà tan
khi pha trà, kích thước lỗ túi đủ nhỏ để các chất hoà tan đi vào trong nước.
1.3. Tổng quan về nước khoáng thiên nhiên
Nước khoáng không chỉ là một đồ uống được mọi giới, mọi tầng lớp ưa thích
mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh rất tốt. Do đó ngành công nghiệp nước
khoáng nói chung và nước khoáng Khánh Hoà nói riêng đã không ngừng phát triển
và ngày càng đa dạng về chủng loại, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
Nguyên liệu sử dụng là nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water) được
khai thác từ mỏ khoáng Đảnh Thạnh ở độ sâu 220m, nước khoáng phun lên từ mỏ
có nhiệt độ trên 72
o

C.
- Mùi: nước khoáng nguyên liệu khi mới được khai thác có mùi H
2
S. Để sử
dụng đưa vào sản xuất cần phải tách mùi H
2
S bằng cách cho đi qua thiết bị tách
mùi, sau đó được đổ về tẹc chứa để bay hơi tự nhiên khí H
2
S còn lại ra môi trường
bên ngoài qua bề mặt thoáng của tẹc chứa
- Vị: có vị ngọt đặc trưng của nước khoáng Đảnh Thạnh
15
- Màu sắc: không màu, tính theo thang màu Coban không lớn hơn 5 đơn vị
- Độ đục: trong suốt, không vẩn đục, không có cặn, tính theo độ đục NTU
không lớn hơn 1 đơn vị
- Trạng thái: nước khoáng nguyên liệu mới khai thác ở trạng thái nóng, nhiệt
độ tại vòi lớn hơn 72
o
C, nước không màu, hầu như không có cặn. pH = 7,5 – 8,6
Nước khoáng thiên nhiên Đảnh Thạnh thuộc loại nước khoáng vi lượng
khoáng rất nóng, có thành phần silic cao, đây là thành phần làm cho nước khoáng
có giá trị dược lý đặc biệt. Có thể dùng để chữa bệnh bằng cách ngâm, tắm, uống tại
chỗ hay đóng chai. Việc ngâm, tắm, uống nước khoáng Đảnh Thạnh có thể chữa
một số bệnh mãn tính như: bệnh về cơ khớp, cột sống, bệnh ngoài da, bệnh thần
kinh, bệnh về đường hô hấp.
Nước khoáng thiên nhiên Đảnh Thạnh còn có tác dụng tốt đối với hệ tiêu hóa,
hệ thần kinh, giúp xương cứng cáp, duy trì độ pH cho cơ thể, ổn định hệ tiêu hóa
đối với những người bị bệnh về dạ dày, tiêu hóa…
Ngoài ra, do nước khoáng Đảnh Thạnh có độ khoáng hóa thấp nên được sử

dụng rộng rãi cho việc giải khát hàng ngày mà không giới hạn số lượng. Do đó việc
uống nhiều nước khoáng sẽ cung cấp hàm lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và
tăng khả năng phòng bệnh cho con người.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước khoáng
STT
Tên chỉ tiêu
ĐVT
Mức yêu cầu
1
Tổng độ khoáng hóa
mg/l
230 - 300
2
Độ pH
pH
7,5 – 8,5
3
H/L axit Metasilicic
mg/l
110 - 150
4
H/L sunfat (SO
4
2-
)
mg/l
6,0 – 9,0
16
5
H/L flo (F

-
)
mg/l
1,4 – 1,9
6
H/L sắt (Fe), nhỏ hơn
mg/l
0,1
7
H/L nitrat (NO
-
3
), nhỏ hơn
mg/l
5
8
H/L nitrit (NO
-
2
), nhỏ hơn
mg/l
0,02
9
H/L cyanua (CN
-
), nhỏ hơn
mg/l
0,07
10
H/L borat (Bo), nhỏ hơn

mg/l
5
11
H/L Clorua (Cl
-
)
mg/l
4,0 – 6,0
12
H/L Canxi (Ca)
mg/l
1,0 – 2,0
13
H/L Magie (Mg)
mg/l
0,01 – 0,03
14
H/L kẽm (Zn), nhỏ hơn
mg/l
1
15
H/L Mangan (Mn), nhỏhơn
mg/l
0,5
16
H/L Niken (Ni), nhỏ hơn
mg/l
0,02
17
H/L đồng (Cu), nhỏ hơn

mg/l
0,5
18
H/L Bicacbonat (HCO
3
-
)
mg/l
100 – 120
19
H/L natri (Na
+
)
mg/l
50 – 60
20
H/L kali (K
+
)
mg/l
1,5 – 1,25
21
H/L Iot (I
-
), nhỏ hơn
mg/l
0,01
22
H/L chất hữu cơ, nhỏ hơn
mg/l

2
17
23
H/L Bari (Ba), nhỏ hơn
mg/l
0,1
24
H/L chì (Pb), nhỏ hơn
mg/l
0,01
25
H/L Crom (Cr), nhỏ hơn
mg/l
0,01
26
H/L Asen (As), nhỏ hơn
mg/l
0,01
27
H/L Selen (Se), nhỏ hơn
mg/l
0,01
28
H/L Cadimi (Cd), nhỏ hơn
mg/l
0,003
29
H/L thủyngân(Hg),nhỏhơn
mg/l
0,001

30
H/L sunfua (H
2
S), nhỏ hơn
mg/l
0,05
31
Chất hoạt động bề mặt, nhỏ hơn
mg/l
0,2
32
Hợp chất phenol, nhỏ hơn
mg/l
0,5
33
Dư lượng thuốc BVTV, nhỏ hơn
mg/l
0,5
34
Hydrocacbua thơm đa vòng, nhỏ hơn
mg/l
0,2
35
Tổng hoạt độ α, nhỏ hơn
Bq/l
0,1
36
Tổng hoạt độ β, nhỏ hơn
Bq/l
1

18
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng nguyên liệu
ST
T
Tên chỉ tiêu
ĐVT
Mức yêu cầu
Phương pháp thử
1
TSVKHK
Khuẩn
lạc/ml
Không lớn hơn
100
TCVN5165 - 90
2
TSTBNM
Bào tử/ml
Không được có
TCVN4993 - 89
3
Coliforms
Con/100ml
Không được có
TCVN4883 - 93
4
E.coli
Con/100ml
Không được có
TCVN5155 - 90

5
Cl.perferingers
Con/100ml
Không được có
TCVN4991 - 89
6
Streptococci faecal
Con/ml
Không được có
7
P.aeruginosa
Con/ml
Không được có
8
S.aureus
Con/10ml
Không được có
Gửi mẫu cơ quan
bên ngoài kiểm
tra
1.4. Triển vọng phát triển của sản phẩm nước trà xanh
 Các sản phẩm đã có của trà xanh
Thị trường ở Việt Nam trên thế giới và trong khu vực, trà xanh đóng chai đã
phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Tất cả những thương hiệu lớn có
mặt tại Việt Nam đều đã có sản phẩm trà xanh tại các thị trường Âu, Mỹ, Nhật, Hàn
như Lipton, Pepsin, Nestle, Coca Cola, Uni President, URC…Ở Việt Nam hiện nay,
khi nói đến trà xanh đóng chai, chúng ta phải kể đến các thương hiệu như trà xanh
không độ của Tân Hiệp Phát, C
2
của URC, Qeen tea.

19
Hình 1.2. Trà xanh không độ - Giải nhiệt cuộc sống
Hình 1.3. Trà xanh C2 - Mát lạnh và thanh khiết (Cool & Clean)
20
Hình 1.4. Trà xanh 100
Hình 1.5. Sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady trà xanh