đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, thực hiện đề tài “Sản xuất thử nghiệm
rượu vang từ cam”, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng nhờ sự động viên, giúp đỡ
tận tình của Nhà trường cùng các thầy cô trong Khoa Chế Biến, tôi đã hoàn thành
đề tài được giao.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nhà trường và Quý thầy cô
trong khoa Chế Biến, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí đã tận tình chỉ bảo, quan
tâm giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã luôn
bên tôi và động viên tôi trong suổt quá trình học tập vừa qua.
SVTH: Phan Thị Minh Nguyệt
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
i
i
MỤC LỤC
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
i
i
i
i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
i
i
v
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
v
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
v
v
i
i
LỜI NÓI ĐẦU
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ CAM 2
1.1.2 GIỚI THIỆU VỀ CAM VÀ CAM SÀNH 2
1.1.2 Tác dụng của cam: 4
1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 4
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 10
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới 10

1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam 12
1.4 VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG 14
1.4.1 Nguồn men giống 14
1.4.2 Điều kiện hoạt động của nấm men 17
1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Bản chất của quá trình lên men Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Quá trình hóa học của sự lên men ethanol Error! Bookmark not
defined.
1.5.3 Các thời kỳ lên men ethanol Error! Bookmark not defined.
1.5.4 Diễn biến của quá trình lên men. Error! Bookmark not defined.
1.5.5 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men Error!
Bookmark not defined.
1.6 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUA CHẾ BIẾN RƯỢU
VANG 21
iii
1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM
TRONG RƯỢU VANG 23
1.7.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục 23
1.7.2 Các biện pháp làm trong rượu vang 24
1.7.3 Các yếu tố gây hư hỏng rượu trong quá trình bảo quản và biện pháp kéo
dài thời gian bảo quản 25
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 27
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.3.1 Quy trình dự kiến 29
2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
2.2.3. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 33
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

3
3
6
6
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM
MEN TRONG THỜI GIAN NHÂN GIỐNG 36
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA
DỊCH QUẢ ĐEM LÊN MEN 37
3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NẤM MEN
THÍCH HỢP 39
3.4 . KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN THÍCH
HỢP 43
3.5 . XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
TỪ QUẢ CAM 46
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50
3.7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT VANG CAM. 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
iv
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
S: saccharomyces
V: thể tích
ĐTB: điểm trung bình
STT: số thứ tự
N: số lượng tế bào nấm men trên 1ml
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam, quýt, bưởi 3
Bảng 1.2 Thành phần của rượu vang nho 9

Bảng 1.3 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới: 11
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả cam 27
Bảng 2.2 Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu: 35
Bảng 3.1 Số lượng tế bào nấm men 36
Bảng 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các
chỉ tiêu của rượu thành phẩm 37
Bảng 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men 40
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá vang cam khi lên men ở thời gian khác nhau 43
Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm vang cam 50
Bảng 3.6 Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang cam 51
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị men giống để lên men rượu vang 14
Hình 1.2 : Sơ đồ lên men Ethanol Error! Bookmark not defined.
Hình 2.1: Quả cam sành 27
Hình 2.2: Quy trình dự kiến sản xuất vang cam 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng đường 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nấm men 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định thời gian lên men 33
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống 36
Hình 3.2: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo hàm lượng đường 38
Hình 3.3: Biểu đồ điểm cảm quan chung cho hàm lượng đường 39
Hình 3.4: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo tỷ lệ nấm men 40
Hình 3.5: Biểu đồ điểm cảm quan cho tỷ lệ nấm men. 42
Hình 3.6: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo thời gian lên men 44
Hình 3.7: Biểu đồ biến đổ hàm lượng đường theo thời gian lên men 44
Hình 3.8 Biểu đồ điểm cảm quan chung cho thời gian lên men 45
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất vang cam 46
1
LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí
hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt, đặc biệt là trồng cây ăn quả. Các loại
cây ăn quả có năng suất cao được trồng ở nước ta rất phong phú về chủng loại.
Trong số đó thì cam sành là loại cây dễ trồng, năng suất cao nên được trồng
phổ biến khắp cả nước. Cam có hàm lượng nước tương đối cao, lượng đường
tương đối ổn định, giàu vitamin và khoáng chất.
Mặt khác cam chủ yếu được dùng để ăn tươi hoặc vắt lấy nước uống nên
không bảo quản được lâu và giá trị kinh tế chưa cao. Vì vậy để nâng cao giá trị
kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ cam thì phải thông qua công
nghệ chế biến cam thành những loại sản phẩm dễ bảo quản, có lợi cho sức
khỏe con người. Trước yêu cầu đó, trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa
Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam”.
Đề tài nghiên cứu các nội dung sau:
- Nghiên cứu sự tăng trưởng về số lượng tế bào nấm men trong quá trình
nhân giống nấm men.
- Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men: hàm lượng
đường bổ sung vào hỗn hợp lên men, lượng men bổ sung, thời gian lên men
chính.
- Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả Cam sành.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên: Phan Thị Minh Nguyệt
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1TỔNG QUAN VỀ CAM
1.1.2 GIỚI THIỆU VỀ CAM VÀ CAM SÀNH [2]
Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.) Osheck (C. aurantium L. var.
dulcis L.), thuộc họ Cam - Rutaceae.
Mô tả: Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, đều; thân không gai hay có ít gai. Lá
mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-

5cm, mép có răng thưa; cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở
nách lá, đơn độc hay nhóm 2-6 hoa thành chùm; đài hoa hình chén, không
lông; cánh hoa trắng dài 1,5-2cm; nhị 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả
gần hình cầu, đường kính 5-8cm, màu vàng da cam tới đỏ da cam; vỏ quả dày
3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt có màu trắng. Cây ra
hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12.
Cây của Á châu nhiệt đới được trồng rộng rãi khắp nước ta để lấy quả ăn.
Người ta đã tạo được những giống lai giữa cam và quýt, cam và bưởi. Ở nước
ta có những giống cam nổi tiếng:
- Cam Xã Đoài.
- Cam ở miền Nam.
- Cam Động đình.
- Cam đường: Có ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam
Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành
Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến
ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi, quả to 300-350g
lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình).
- Cam sành: Là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh. Cây cao 2-
3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín màu vàng hay
đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến là Cam Bố Hạ,
trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình
3
200-250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên
đán.
Cam sành được gắn nhiều tên khoa học như: Citrus nobilis Lour, Citrus
reticulata, hay Citrus sinesis. Trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C.
reticulata x C. sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin). Với quả có vỏ sần sùi
mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt
trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam sành. Vỏ quả tróc rất tốt, con
tép mọng nước, vị ngọt, rất ngon, độ Brix là 7,0 – 8,0. Đây là giống hiện có

nhiều triển vọng do có phẩm chất ngon, dạng quả tròn, thích nghi trên nhiều
vùng đất.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam, quýt, bưởi.
Cam
Quýt
Bưởi
Các chất
Múi
Vỏ
Múi
Vỏ
Múi
Vỏ
Nước (%)
88,06
75,95
87,20
74,74
88,30
79,32
Fructose (%)
1,45
3,24
1,45
3,54
0,56
0,72
Glucose (%)
1,25
3,49

1,04
3,06
0,62
3,67
Saccharose (%)
3,59
1,22
4,85
1,25
0,83
1,60
Acid (%)
1,41
0,22
0,95
0,19
5,60
0,28
Tinh dầu (%)
Vết
2,40
Vết
1,20
Vết
2,00
Caroten (mg %)
0,09
0,22
0,42
0,43

Vết
0,03
Vitamin C (mg %)
65,00
170,00
38,00
131,00
55,00
140,00
Vitamin B1 (mg %)
0,04
0,02
0,06
0,03
0,07
0,05
Vitamin B2 (mg %)
0,06
0,00
0,06
0,00
0,05
0,02
Vitamin PP (mg %)
0,75
1,27
0,13
0,28
0,34
1,27

Pectin (%)
1,41
0,22
0,65
3,87
1,12
7,05
Cellulose (%)
0,47
3,49
0,34
3,53
0,52
4,44
Chất khoáng (%)
0,49
0,67
0,45
0,83
0,46
0,95
Theo bảng trên thi thấy tỷ lệ nước trong Cam tương đối nhiều, nên ta ép
nước từ cam để lên men sẽ cho sản lượng nước quả cao. Hàm lượng đường
4
trong quả cam cũng cao (10,1 %), thêm phần protein, vitamin, muối khoáng
dồi dào là nguồn dinh dưỡng tốt nấm men phát triển, lên men hiệu quả cao.
1.1.2 Tác dụng của cam:
Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng

170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc
ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường
ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày…
khá thấp. Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều
cam.
Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất
sắt, thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa.
Đặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam. Không những
thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả.
1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 6
Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình
lên men giai đoạn 1) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men 2
giai đoạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương
vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác. Rượu vang là loại rượu
phổ biến trên thế giới và có độ cồn không quá cao, là sản phẩm có nguồn gốc
tự nhiên từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại. Rượu
Vang thường có khoảng 9
0
- 15
0
rượu, cũng có loại rượu Vang có quá trình lên
men phụ sinh CO
2
(rượu champagne) có loại rượu Vang có thể bổ sung thêm
dược liệu như vermouth có mùi rất thơm chứa 21
0
rượu.
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và

vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ là có giá trị chất lượng cao
5
nhất và có truyền thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang
chỉ được sản xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ có chất lượng
dinh dưỡng cao. Vang đỏ hay “vang nho” đồng nghĩa với “vang” – tên gọi cổ
điển của nó. Ngày nay nguyên liệu chế vang được mở rộng ra các loại nguyên
liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng
loại phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có thể
phân loại là vang ngọt và vang khô. Vang ngọt là loại lên men còn đường và
dùng uống sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và dùng
uống trong khi ăn (vừa ăn vừa uống). Vang trắng và vang màu đều là những
loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này
có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang
trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu
được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng
cao, ngày nay người ta thường cho lên men với 2 giai đoạn, còn vang trắng chỉ
cần lên men 1 giai đoạn mà thôi.
Về lợi ích của rượu vang thì:[7]
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang
là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5
lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75%.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu
bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.
- Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
- Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
- Giảm quá trình xơ vữa động mạch
- Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
- Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
- Rượu vang giúp tăng trí nhớ

- Uống rượu vang giúp tăng tuổi thọ
6
- Những lợi ích khác của rượu vang: Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3,
B5, B6, kẽm, a-xít lipoic trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường.
Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ
bị bệnh như: ưng thư, Alzheimer, Parkinson
Thành phần của rượu vang [5, 6]
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển
người ta chưa biết hết đến các chất cấu thành. Thí dụ dầu thơn, acid bay hơi.
Về đại thể thành phần của rượu vang gồm có nước, cồn, đường, chất hòa tan,
acid tổng số và bay hơi, vitamin… Theo Andrezyk Jarezyk và Wieslaw
Wzorek thuộc bộ môn chế biến thực phẩm, trường Đại học Tổng hợp Vacsara-
Ba Lan, trong 1 lít rượu quả ở Ba Lan có các chất sau đây:
Nước: 818 – 890 gam
Đường tổng số: 62 - 132
Chất hòa tan không phải đường: 18 - 30
Acid (tính ra acid malic): 5 - 7
Acid bay hơi: 0,65 – 1,10
Tro: 1,8 – 2,9
trong các số liệu trên đây chưa tính cồn etylic, độ cồn thường từ 10 đến 18 tức
là trong 1 lít có 80 – 144 gam.
a. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang
Thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước
hết vì nó có ethanol hay còn gọi là cồn etylic. Ethanol được hình thành từ quá
trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol
lên men tự nhiên thường đạt 70 – 160 cc trên lít (khoảng 7 – 16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol làm cho rượu
mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol có mùi thơm, vị hơi
ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong
rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của rượu vang được

tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu
7
cơ và vị ngọt của ethaol, glycerin, đường còn lại; được cân đối với vị chát của
tanin, polyphenol và vị mặn của các muối khoáng. Vị của rượu vang sẽ hài
hòa khi các vị trên có một tỷ lệ thích hợp, các tỷ lệ này có được do kỹ thuật
của chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề.
b. Thành phần acid hữu cơ
Đối với người tiêu dùng phương Tây, acid hữu cơ là thành phần quan
trọng của rượu vang. Tổng lượng acid thường là 4 – 5 gam/ lít, làm cho pH
của rượu thường đạt 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ trong rượu vang thường chia làm 2
nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho
rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của vang cho thấy
: tatric 1,5 – 4 g/l; malic 0 –4 g/l; oxalic 0,06 g/l. Các acid này thuộc loại các
acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn
định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản các hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu
cao quá cũng làm cho rượu vang có vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số
acid khác như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric nhưng hàm lượng rất
nhỏ, các acid này nếu hàm lượng cao quá cũng làm cho rượu vang có mùi vị
kém. Đặc biệt đối với acetic cần lưu ý là: trong lên men tự nhiên thường tạo ra
0,4 gam acid lactic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu
hàm lượng acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể và
không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid
bay hơi trong rượu vang.
Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt và
vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang. Các
chuyên gia cho rằng vị chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt
tổng của ethanol, của glycerin và vị chát tổng của tanin, của polyphenol và vị
đậm đà tổng của muối khoáng có trong rượu vang. Acid malic thường có vị
chua rất gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản

xuất vang màu (công nghệ lên men cả xác quả thường có nhiều tanin) thường
8
phải có quá trình chuyển đổi acid malic thành acid lactic để làm cho rượu vang
có mùi vị hài hòa – quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn
lactic đăc biệt và được gọi là “quá trình Malolactic”.
c. Đường trong rượu vang và mối quan hệ với chất lượng
Đường là thành phần còn láiau lên men,trong đó chủ yếu là glucose.
Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên
mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng
là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong
vang đỏ và vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 – 3 gam đường tổng
số trên lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 – 80 gam trên lít.
d. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg,
Si, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do
hoặc có thể ở các dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung
cấp, do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và các
muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 – 3 gam/ lít.
Vai trò của chất khoáng trong rượu vang làm tăng giá trị dinh dưỡng và
giá trị chữa bệnh cho con người (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết
hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và
chữa một số bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham
gia tạo vị đạm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo
nên vị hài hòa cho rượu vang.
e.Vitamin trong rượu vang
Nước quả giàu vitamin. Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần
vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần
đó. Chứ quá trình lên men không phá hủy hết các vitamin của nước quả. Thực

ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin của nước quả. Bảng dưới đây
cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại kém, có loại
hơn. Kém vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp các
9
vitamin đó yếu. Hơn vì men tổng hợp được các vitamin không có trong nước
nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Điều kiện
cất giữ cũng ảnh hưởng đến lượng vitamin trong rượu vang.
Bảng 1.2: Thành phần của rượu vang nho:
Rượu vang
Vitamin
ĐVT
Nước nho
Trắng
Đỏ
Thiamin (B1)
µg
160 – 450
2 – 58
1,05 – 245
Acid pantothenic
µg
0,5 – 1,4
0,55 – 1,2
0,12 – 0,6
Piridorin (B6)
mg
0,16 – 0,5
0,12 – 0,67
0,13 – 0,6
Nicotinamit (PP)

mg
0,68 – 2,6
0,44 – 1,3
0,79 – 1,7
Biotin (H)
mg
1,5 – 4,2
1 – 3,6
0,6 – 4,6
Mesoinositola
mg
380 – 710
220 – 370
230 – 334
Cobalamin
mg
0
0 – 0,16
0,04 – 0,1
Acid p-aminobenzoic
mg
15 – 32
15 – 133
15 – 133
Acid pteroilglutamic
mg
0,9 – 1,8
0,4 – 4,5
0,4 – 4,5
Cholin

mg
19 – 39
19 – 27
20 – 43
Riboflavin (B2)
mg
3 – 60
8 – 133
0,47 – 19
f. Thành phần polyphenol
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavonol, antoxian, tanin. Hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm
lượng của các polyphenol cũng lớn hơn vang trắng, vì các polyphenol này có
nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.
Vai trò của các polyphenol là tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì
màu sắc là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của
vang màu. Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. Ngoài ra
polyphenol còn tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân
đối hợp lý sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang. Các polyphenol có vai trò làm
ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol có khả năng
10
kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cần lưu ý: tanin dễ bị oxy hóa làm cho
rượu vang có màu sẫm lại, đay là yếu tố không tốt cần cho phải lưu ý trong
quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này.
Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh
hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém.
Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa protein
của nước quả làm cho rượu bị đục.
1.3TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới

Người ta biết làm rượu vang từ 2000 năm trước công nguyên. Đến thời
trung cổ nhu cầu về rượu vang tăng lên. Cho đến nay có hàng trăm loại rượu
khác nhau và công nghiệp chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao,
trở thành nghề thật sự mang tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc châu
Âu, châu Mỹ…như Pháp, Italia, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản lượng gần
29 tỷ lít/ năm.
Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống
như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương,
âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các
buổi tọa đàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút được thính giả. Rượu
vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần
hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép
ra nước.
Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương
pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế
thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan
(ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang
có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ. Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong
thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc
đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa
11
cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê Trên thế giới hiện
nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự
riêng biệt cho các loại rượu trên:
- Vang Pháp: Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng
với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac.
- Vang Ý: thường là vang đỏ Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ,
mát và thơm hương trái cây.
- Vang Mỹ: có giống nho riêng là Zinfandel. Là nước sản xuất thứ 11
trên thế giới (600 triệu lít/năm).

Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc
gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ
dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định. Ngày
nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh
hóa, vi sinh vật, và nguồn nguên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần
sang một số quả khác như: dâu, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm…
Sự phát triển công nghiệp chế biến rượu vang tại một số quốc gia trên thế
giới thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.3: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới:
Sản lượng (lít/ năm)
Năm
Quốc gia
1860 ÷ 1914
1928 ÷ 1938
1950÷ 1960
1961÷ 1963
1973
Pháp
145
156
136
127
106
Italia
118
115
97
113
109
Tây Ba Nha

95
74
53
60
75
Bồ Đào Nha
80
89
98
77
88
Achetina
45
49
63
80
73
Mỹ
2
1,5
3,3
3,4
6,3
Anh
1,3
1,3
1,2
1,8
5,2
Đức

0,7
5
9
12,7
21,7
12
Một nhóm các nhà khoa học tại trường Đại học quốc gia Entre Ríos,
Argentina, đã sản xuất thành công vang từ cam. Theo Giáo sư Maria Mercedes
Ferrayra, chủ nhiệm công trình nghiên cứu cho biết, ý tưởng đặc biệt trên xuất
phát từ nhu cầu tìm ra công nghệ mới, cho phép chế biến các loại hoa quả có
múi, đặc biệt là cam, thành những sản phẩm đồ uống ngoài nước ép.
Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu dự án trên trong 8 năm với các
công đoạn gồm phân tích thành phần vật lý, hóa học và vi sinh của một giống
cam được chọn lựa từ những số liệu có trước, sau đó chắt lọc nước cốt trước
khi lên men rượu.
Nhóm nghiên cứu này còn thay đổi chu trình, cách thức tẩy trắng và ủ
rượu để phù hợp với loại "vang cam" này.
Hiện dự án sản xuất đã thành công và sản phẩm thử nghiệm đã được các
chuyên gia về mùi vị phê chuẩn. Bà Ferrayra nhận định nếu được đưa vào sản
xuất hàng loạt, giá thành của loại rượu vang này sẽ rẻ hơn nhiều so với các
loại vang khác đang có trên thị trường. Nhóm nghiên cứu trên còn cho biết, họ
cũng đã sản xuất thành công dấm và rượu sâm panh từ cam.
Argentina là đất nước có truyền thống sản xuất rượu vang - loại đồ uống
có cồn được rất nhiều người dân ưa thích, với tỷ lệ tiêu thụ ở mức 45
lít/người/năm.
1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam
Ở Việt Nam mặc dù ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh vào
thập kỷ 80 của thế kỷ 20, đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn
hiệu Thăng Long trên thi trường nội địa. Nhưng cũng đã có những đóng góp
tích cực vào việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, tạo việc

làm cho số đông người lao động, mang lại lợi nhuận đáng kể cho các nhà sản
xuất.
Tuy nhiên xuất phát từ điều kiện thực tiễn của Việt Nam nguồn nguyên
liệu để sản xuất rượu vang không phải chủ yếu là quả nho mà là một số quả
loại khác như: dâu, dứa, mơ, táo mèo, vải Các loại quả này thường thu họach
13
theo mùa vụ, đồng thời công nghệ xử lý chiết rút dịch quả tươi còn nhiều hạn
chế, nên việc chế biến quả tươi để lên men theo công nghệ tiến tiến của các
nước có ngành sản xuất rượu vang phát triển gặp nhiều khó khăn.
Thực tế sản xuất vang tại Việt Nam cho thấy: phần lớn các loại quả có
chứa đường, acid mà không độc hại thì có thể lên men vang. Song để có được
loại vang có chất lượng cao thì không phải bất kỳ loại quả nào cũng có thể sử
dụng để sản xuất vang được. Vì vậy việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp với
công nghệ và chất lượng của sản phẩm đã và đang là vấn đề cấp thiết với
ngành sản xuất vang của Việt Nam. Mặt khác đến nay cũng chưa có một quy
trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất được loại vang có chất lượng cao như
những quốc gia khác, trong một vài năm trở lại đây vào các dịp lễ tết, liên
hoan, lễ cưới…rượu vang đã được dùng thay thế các loại rượu vang trắng,
rượu mùi có độ rượu cao.
Cho tới nay hầu hết các cơ sở sản xuất vang của nước ta đều áp dụng
phương pháp chế biến dịch quả bằng cách ướp quả tươi với đường ở hàm
lượng cao (1- 1,2 kg đường/1kg quả). Phương pháp này cho phép tàng trữ dịch
quả lâu để sản xuất dần. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm rất lớn là
thời gian chế biến quá lâu, dễ bị nhiễm mốc, men dại, khuẩn khi pha dịch để
lên men thì tỷ lệ dịch quả rất thấp (không quá 16%). Vì vậy mà chất lượng sản
phẩm rượu vang Việt Nam vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
thị trường.
Trong sản xuất rượu vang thì nguyên liệu quyết định tới 60% chất lượng
rượu thành phẩm, còn 40% là do công nghệ và các nhân tố khác mang lại.
Việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang có chất lượng cao như các

nước trong khu vực và trên thế giới là mục tiêu lớn của các nhà sản xuất và
công nghệ trong nước và khó có thể giải quyết trong một thời gian ngắn được.
Vì vậy trong khuôn khổ một công trình nghiên cứu chúng tôi tập trung vào
vấn đề: Nghiên cứu cải tiến qui trình xử lý và lưu giữ dịch quả ở dạng siro để
có thể sản xuất thường xuyên, nhằm đảm bảo tốt chất lượng dịch quả trong
14
qúa trình chế biến, tàng trữ và tăng tỷ lệ dịch quả trong dịch lên men nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.4 VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải đưa vào dịch quả một
lượng tế bào nấm men nhất định ngay cả trong trường hợp lên men có xác quả.
1.4.1 Nguồn men giống 6
Nguồn nấm men có thể lấy từ 3 nguồn chính:
- Từ men giống (ống giống thuần chủng).
- Sử dụng nấm men cổ truyền.
- Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
1. Trường hợp dùng men giống (ống men giống).
Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại
Saccharomyces ellisoides hoặc S.cerevisiae.
Sơ đồ chuẩn bị nấm men từ men giống cho lên men rượu vang:
Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị men giống để lên men rượu vang
a. Chuẩn bị môi trường, nuôi cấy nấm men:
S
S
ả
ả
n
n
p
p

h
h
ẩ
ẩ
m
m
O
O
x
x
y
y
v
v
ô
ô
t
t
r
r
ù
ù
n
n
g
g
ố
ố
n
n

g
g
g
g
i
i
ố
ố
n
n
g
g
T
T
h
h
a
a
n
n
h
h
t
t
r
r
ù
ù
n
n

g
g
M
M
ô
ô
i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
n
n
h
h
â
â
n
n
g
g

i
i
ố
ố
n
n
g
g
D
D
ị
ị
c
c
h
h
n
n
ấ
ấ
m
m
m
m
e
e
n
n
(
(

8
8


1
1
0
0
%
%
)
)
t
t
=
=
2
2
5
5


3
3
0
0
O
O
C
C



=
=
2
2
4
4


3
3
6
6
h
h
T
T
r
r
ê
ê
n
n
m
m
á
á
y
y

l
l
ắ
ắ
c
c
M
M
ô
ô
i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
n
n
h
h
â
â

n
n
t
t
ạ
ạ
o
o
M
M
ô
ô
i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
t
t
ự
ự

n
n
h
h
i
i
ê
ê
n
n
0
0
,
,
3
3


0
0
,
,
5
5
g
g
A
A
m
m

o
o
n
n
p
p
h
h
o
o
t
t
p
p
h
h
a
a
t
t
/
/
l
l
D
D
i
i
c
c

h
h
q
q
u
u
ả
ả
đ
đ
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
l
l
ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n

0
0
,
,
5
5


1
1
m
m
g
g
B
B
1
1
L
L
ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n

X
X
ử
ử
l
l
ý
ý
N
N
h
h
â
â
n
n
g
g
i
i
ố
ố
n
n
g
g
M
M
ô
ô

i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
n
n
h
h
â
â
n
n
g
g
i
i
ố
ố
n
n

g
g
15
* Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men là môi trường Sabouraud, có
công thức chế tạo như sau:
- Special peptone: 10g/l
- Glucose: 40g
- Dextrose: 20g/l
- Nước: 1 lít
- pH (25
0
C) = 5,6 - 6,0
* Môi trường dùng để nhân giống nấm men:
Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc môi trường nhân tạo.
+ Môi trường tự nhiên: là môi trường nước quả dùng để lên men, đây là
môi trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có đầy đủ các dinh dưỡng cần thiết. Nấm
men được nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu điểm là chúng quen dần
với môi trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng sẽ phát triển
mạnh mẽ ngay từ đầu sẽ rất thuộn lợi cho quá trình lên men. Nếu dùng nước
quả phải tiến hành điều chỉnh thành phần đường sao cho đạt 10 – 12%, ngoài
ra phải bổ sung thêm các chất như: thêm 0,3 – 0,5 g/l amonsunfat hay
amoncacbonat và 0,5 – 1 mg B1/lit.
+ Môi trường nhân tạo: là môi trường tự pha chế với các thành phần chính
như sau:
- Nước cất: 1000ml.
- Đường kính: 10 – 12%
- Acid citric: 6 gam.
- Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (kaliphosphat: 2 gam, amonsunphat: 1
gam).
- Vitamin B1, B6, PP, B3 mỗi thứ từ 0, 2 – 1 mg.

- Biotin 20 – 100 mg.
- Mesoinoziton 5 – 10 mg.
b. Nhân giống nấm men phục vụ lên men
16
Dùng que cấy nấm men vào trong ống nghiệm chứa sẵn môi trường đã
chuẩn bị từ trước. Nấm men trong ống nghiệm này tiếp tục được nuôi cấy
trong 48 giờ ở 20 – 25
0
C.
Môi trường để gây giống tiếp theo là dịch nước cam đã được thanh trùng
ở 121
0
C trong 15 phút, dịch cam có nồng độ đường là 110g/l ở 20 – 25
0
C.
Dùng que cấy nấm men từ ống men giống chuyển nấm men sang bình
tam giác 500ml có chứa sẵn 200ml dịch cam và nấm men được nuôi cấy tiếp
trong 24 giờ đến 30 giờ ở 20 – 25
0
C. Trong quá trình nuôi cấy có sử dụng biện
pháp sục khí oxy vô trùng vào dịch nhân giống tạo điều kiện thuận lợi cho
men tăng sinh.
Dùng ống men giống có ưu điểm là chủng men thuần khiết nên chất
lượng lên men cao. Khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên cũng có những khó
khăn việc chế tạo nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực
hiện. Sau khi nước cái men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu
không men sẽ già dẫn đến năng lực lên men kém.
Lượng dịch cam có nấm men này được cho vào các dịch cam đã điều
chỉnh thành phần để lên men.
2. Sử dụng bánh men cổ truyền

Tiêu chuẩn phải đạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải
còn trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng. Bánh men bổ sung
vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 – 20 gam / lít dịch quả lên men. Trước khi
bổ sung, bánh men phải được bóp vụn, rây qua để tách các tạp chất lớn.
Ưu điểm chính của việc sử dụng bánh men là đơn giản dễ thao tác, phù
hợp với sản xuất nhỏ, nhưng nhược điểm chính là thời gian lên men dài, nếu
sản xuất lượng lớn thì gặp khó khăn về khối lượng nấm men sử dụng.
3. Sử dụng nước quả đang lên men để làm “nước cái men”
Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chin làm nhiều đợt , khi muốn lên men
một mẻ nước quả mới mà đã có sẵn một mẻ lên men trong đó thì có thể lấy
17
ngay một phần nước quả có chứa nhiều tế bào nấm men đang hoạt động mạnh
bổ sung vào nước quả định lên men. Tuy nhiên cần lưu ý các điểm sau đây:
Thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác định sao cho
dừng ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời kỳ cân bằng, ổn định các tế
bào nấm men là tốt nhất, vì ở thời kỳ này nấm men đã quen với môi trường và
sinh trưởng tối đa, ổn định và chuẩn bị chuyển sang chế độ lên men mạnh mẽ,
dịch lên men lúc này có nhiều tế bào nấm men. Theo kinh nghiệm người ta
thường lấy vào thời điểm sau khi mẻ lên men được khoảng từ 12 – 36 giờ.
Trong trường hợp lên men cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở đáy
thiết bị lên men, ở đó là chỗ nấm men tập trung nhiều hơn.
1.4.2 Điều kiện hoạt động của nấm men.4
Là một sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có nguồn năng
lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên
liệu cần thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men đường. Khi lên men,
năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một mol đường men chỉ sử dụng
khoảng 15 kcal. Số năng lượng này không đủ để men sinh sản, đặc biệt trong
giai đoạn lên men đầu. Khi lên men sinh sôi nảy nở theo cấp số nhân. Vì vậy,
men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy mà còn có hô hấp
có oxy theo phương trình:

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O
Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao cấp hơn 20
lần khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men
có sinh sản mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất thiết quyết phải
đi song song. Men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men
cần oxy để có thể sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu. Ngoài ra, men còn cần
nước, cần cacbon nhưng nước không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong
đường. Do vậy, phần dưới đây xin nói tới nhu cầu của men như oxy, nhiệt,
chất khoáng, acid amin, vitamin và các chất khác.
1. Ảnh hưởng của oxy
18
Hầu hết các chủng nấm men sản xuất rượu vang đều thuộc giống
saccharomyces cerevisiae – một loại vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều
kiện không có oxy hoặc thiếu oxy thì nó chuyển đường thành rượu và CO2
theo phản ứng sau:
C
6
H1

2
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
+ Q
Trong điều kiện có đủ oxy thì nó thực hiện quá trình phân hủy đường tạo
ngồn năng lượng để phất triển tăng sinh khối. Do đó mặc dù lên men rượu là
một quá trình yếm khí nhưng khi cho lên men nhất thiết trong giai đoạn đầu
phải cho nước quả tiếp xúc với oxy của không khí nhăm cung cấp oxy cho quá
trình phát triển tăng sinh khối để tạo ra một lượng tế bào cần thiết để quá trình
lên men xảy ra nhanh chóng. Tuy nhiên nếu giai đoạn này mà tiếp tục bổ xung
thêm oxy thì sẽ hạn chế quá trình lên men đồng thời tạo nhiều aldehit,
diacetyl… gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang.
2. Ảnh hưởng của nồng độ đường ban đầu
Đường là nguồn cung cấp thức ăn chính cho nấm men, trong đó loại
đường glucoza là loại đường thích hợp nhất vì là đường đơn giản dễ đồng hóa.
Trong dịch nước quả có glucoza và fructoza song hàm lượng của chúng lại
thấp, không ổn định vì vậy người ta thương hay bổ sung thêm đường
saccharoza. Đường này nhanh chóng bị enzym của nấm men chuyển hóa thành
đường đơn. Nồng độ đường càng cao thì hàm lượng rượu tạo ra càng nhiều.
Song nếu hàm lượng quá cao thì áp suất thẩm thấu của dung dịch tăng cao làm
ức chế hoạt động của nấm men dẫn đến việc không xảy ra hoặc xảy ra chậm ở
quá trình lên men ở nồng đường 200g/l. Chính vì vậy mà trong quá trình sản
xuất rượu vang người ta phải chọn được nấm nem lên men ở độ đường cao,
cho độ cồn cao là rất cần thiết.

3. Ảnh hưởng của pH môi trường lên men
Các chủng nấm nem trong quá trình sản xuất và phát triển chịu ảnh
hưởng lớn của pH môi trường. Men và vi khuẩn chỉ hoạt động trong những
giới hạn pH nhất định. Người ta thất cho lên men những nước quả chua thì
19
rượu ngon hơn và từ đó nghĩ rằng pH thấp tốt hơn pH cao. Thực ra pH tối
thích đối với loại nấm men saccharomycesI là 4 - 6 độ, pH của nước quả
thường từ 2,8 – 3,8 nhưng men vẫn hoạt động tốt còn vi khuẩn bị ức chế. Do
đó người ta chế rượu ưa dùng nước quả có độ pH = 3,0 - 3,5; ở pH này không
cản trở hoạt động của men nhưng nếu vì điều kiện khác không thuận lợi như
thiếu oxy, nhiệt độ quá cao- men ngừng hoạt động thì rơuj cũng không bị vi
khuẩn làm hỏng.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt
được vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt tính của nấm men. Mỗi loài men,
thậm chí mỗi dòng men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ tối
thích thay đổi tùy theo giai đoạn phát dục của nấm men: sinh sản, thở, lên
men. Những điều kiện hoạt động khác cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ
thích hợp; thí dụ nếu thiếu oxy, độ đường cao thì nhiệt độ lên men càng phải
thấp; nếu nhiệt độ cao, lên men không hết đường, dừng lại nửa chừng. Vì
những lý do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu cho mỗi loài
men, cho những trường hợp lên men cụ thể.
Từ nhiều thí nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau
đây:
- Trong giới hạn từ 15 – 35
0
C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ
khi cấy men đến những bọt CO
2
đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng

nhanh và kết thúc sớm. Nhưng nhiệt độ càng cao lên men càng hạn chế, độ
cồn càng thấp, lượng dường còn lại trong rượu càng cao.
- Nhiệt độ càng cao, số lượng tế bào men trong 1ml dịch càng giảm. Vì
vậy lượng đường phân hủy được càng ít đi.
- Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng tương tự như độ
đường cao hay sự tiếp xúc hạn chế với oxy.
- Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Nhiệt độ
ổn định dù ở mức khá cao 30
0
C nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu ở 20
0
C rồi