nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả thanh trà

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước hết cho em gửi tới Ban giám hiệu
Trường Đại học NhaTrang, Phòng Đào tạo Đại học và Sau Đại học, khoa Chế biến
sự kính trọng, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình giúp đỡ và
trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Chế biến, quý thầy cô
phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh cùng
gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu cộng với thời gian nghiên cứu có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những
hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thị Hương

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 3
1.1.1 Lịch sử rượu vang [2] 3
1.1.2 Giới thiệu rượu vang [2] 3
1.1.3 Các thành phần chính của rượu vang [1,2] 5
1.1.3.1 Cồn 6
1.1.3.2 Đường 6
1.1.3.3 Acid 7
1.1.3.4 Tro và các chất muối 7
1.1.3.5 Chất gây mùi thơm 8
1.1.3.6 Vitamin 8
1.1.3.7 Polyphenol 9
1.1.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 10
1.1.4.1 Yêu cầu của nguyên liệu [2] 10
1.1.4.2 Các biện pháp nâng cao chất lượng của rượu vang [3] 10
1.1.5 Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản [3] 14
1.1.5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng của rượu 14
1.1.5.2 Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục 14
1.1.6 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang [4] 15
1.1.6.1 Men tự nhiên 16
1.1.6.2 Men nhân tạo 17
1.1.6.4 Điều kiện hoạt động của men [3] 18

1.1.7 Bản chất và cơ chế của quá trình lên men [1] 22
1.1.7.1 Bản chất của quá trình lên men 22
1.1.7.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 23
iii

1.2 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÀ 28
1.2.1 Giới thiệu về thanh trà [9, 10] 28
1.2.2 Các sản phẩm từ thanh trà [7, 8, 9] 30
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC [5, 6, 7, 12] 31
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới 31
1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trong nước 32
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1 Vật liệu nghiên cứu 34
2.1.1 Nguyên liệu chính 34
2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 34
2.1.2.1 Đường saccharose 34
2.1.2.2 Acid citric 34
2.1.2.3 Soda Na
2
CO
3
35
2.1.2.4 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang 35
2.1.2.5 Enzyme pectinase 36
2.1.2.6 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 36
2.2 Phương pháp nghiên cứu 36
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 37
2.2.2 Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang 37
2.2.3 Các phương pháp vi sinh vật 41

2.2.4 Phương pháp gây men giống phục vụ lên men 42
2.3Quy trình dự kiến 43
2.4 Bố trí thí nghiệm 44
2.5 Phương pháp xử lý số liệu 53
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54
3.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu. 54
3.1.1 Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được 54
3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của quả thanh trà 54
3.2 Kết quả xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men 55
3.2.1 Xác định tỷ lệ enzyme thích hợp 55
iv

3.2.2 Kết quả xác định lượng lượng đường thích hợp cho quá trình lên men 57
3.2.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp của dịch quả bằng
chỉ tiêu hóa học 57
3.2.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp của dịch quả bằng
chỉ tiêu cảm quan 58
3.2.3 Kết quả xác định xác định lượng nấm men thích hợp cho lên men 59
3.2.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men thích hợp bằng chỉ tiêu cảm
quan 60
3.2.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men thích hợp bằng chỉ tiêu hóa học
61
3.2.4 Kết quả xác định pH thích hợp cho lên men 62
3.2.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men bằng chỉ tiêu cảm
quan 62
3.2.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men bằng chỉ tiêu hóa
học 63
3.2.5 Kết quả xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men 64
3.2.5.1 Kết quả xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men bằng chỉ tiêu cảm
quan 64

3.2.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan độ trong và màu sắc của vang thanh trà 66
3.2.5.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp bằng chỉ tiêu
hóa học 66
3.3 Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ quả thanh trà 68
3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm. 71
3.4.1 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 72
3.4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 72
3.4.1.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 72
3.5 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. Kết luận 74
2.Đề xuất ý kiến 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
v

PHỤ LỤC 76

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần của rượu vang 6
Bảng 1.2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu nho [3] 9
Bảng 1.3 Các chất khoáng chính của men rượu 21
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái thanh trà 34
Bảng 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu vị của rượu vang 38
Bảng 2.3 Bảng cho điểm chỉ tiêu mùi 39
Bảng 2.4 Bảng cho điểm màu sắc, độ trong và trạng thái khi rót của rượu vang 40
Bảng 2.5 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 41
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của trái thanh trà 54
Bảng 3.2 Điểm cảm quan của sản phẩm rượu vang thanh trà 71
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 72
Bảng 3.4 Bảng tiêu chuẩn vi sinh 73

Bảng 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 lít rượu vang thanh trà 73














vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.2 Hình ảnh quả thanh trà 28
Hình 1.3 Quả thanh trà 29
Hình 2.1 Nấm men Saccharomyes cerevisiae 35
Hình 2.4 Sơ đồ chuẩn bị nấm men từ men giống cho lên men rượu vang [2] 42
Hình 2.5 Bộ sục khí 42
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất rượu vang từ thanh trà 43
Hình2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzym pectinase thích hợp cần bổ sung 44
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường thích hợp cho quá trình lên men. 46
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp cho quá trình lên
men 48
Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men 50

Hình 2.16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 52
Hình 3.1 Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thuộc tỷ lệ enzyme bổ sung 55
Hình 3.2 Hàm lượng đường khử xác định được khi bổ sung enzyme. 56
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn của vang thanh trà.
57
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi của vang thanh trà 58
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị của vang thanh trà 59
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến mùi của vang thanh trà. 60
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến vị của vang thanh trà 60
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ cồn của vang thanh trà.
61
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ pH đến mùi của vang thanh trà 62
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ pH đến vị của vang thanh trà 63
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn độ cồn theo pH của dịch quả đem lên men 64
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi của vang thanh trà 65
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của vang thanh trà. 65
Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ trong và màu sắc của
vang thanh trà 66
vii

Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của vang thanh trà.
67
Hình 3.16 sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang thanh trà 68
1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền
kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống
ngày càng được cải thiện, thị trường càng được mở rộng, hàng hóa đa dạng hơn về
chủng loại, chất lượng, hình thức cuộc sống ngày càng thay đổi và nâng cao, con

người không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà ngày càng tiến lên ăn ngon mặc đẹp.
Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn hoặc dùng để chiêu đãi đã trở thành
bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Có thể nói rượu là đồ uống truyền
thống của dân tộc ta không chỉ trong các dịp lễ, tết, hội hè và ngày nay phải kể đến
rượu vang. Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống
lên men trực tiếp từ nước quả. Vì thế rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị
đặc trưng khác với các loại rượu khác, độ cồn chỉ do lên men tự nhiên mà có từ 7-
13 độ, ngoài ra có đường, acid, các chất khoáng như: P, S, Ca, Na , các vitamin,
chất thơm Do đó, rượu vang phù hợp với nhiều lứa tuổi, kể cả phụ nữ và người
già.
Trên thế giới hiện nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ, đặc
biệt là ở Pháp và cho ra nhiều loại rượu vang ngon. Ở Việt Nam, gần đây nhu cầu
về rượu vang đang ngày một tăng cao nhưng nhìn chung việc chế rượu vang vẫn
còn chưa phổ biến, các sản phẩm rượu vang còn chưa nhiều và cũng chưa có rượu
vang ngon.
Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nước ta trồng được rất nhiều loại
cây ăn quả. Do quả có mùa, dễ hư hỏng, dập nát nên gây tổn thât lớn cho nhà vườn,
làm giảm giá trị kinh tế của quả. Do đó, sản xuất rượu vang là một trong những
phương pháp tốt để bảo quản quả được lâu, tiêu thụ nguồn quả dư thừa, đồng thời
góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước ta.
Thanh trà là một loại quả không mới ở Việt Nam nhưng chưa được phổ biến.
Nó được trồng nhiều ở Vĩnh Long – Kiên Giang. Vào mùa thanh trà chín rất nhiều
nên không thể tránh khỏi hiện tượng hư hỏng nhiều. Trước thực trạng trên, em đã
2

quyết định làm đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ
quả thanh trà”với sự hướng dẫn của TS. Mai Thị Tuyết Nga.
Mục đích của đề tài:
Nhằm xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ trái thanh trà, một loại quả
có nhiều ở miền Nam nước ta, nhất là Vĩnh Long để chế biến thành một loại rượu

thơm ngon, có lợi cho sức khỏe con người.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Xác định tỷ lệ enzyme pectinase (có hoạt độ xác định) thích hợp cần bổ sung
cho quá trình ép.
2. Xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men.
3. Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cần bổ sung cho quá trình lên men.
4. Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men.
5. Xác định thời gian lên men thích hợp.
6. Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:
Đề tài nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men tự
nhiên dịch ép từ quả thanh trà, điều này làm cơ sở nghiên cứu các sản phẩm đồ
uống tương tự.
Thành công của đề tài có thể áp dụng vào các nhà máy chế biến nước quả,
góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị thương phẩm từ
nguyên liệu thanh trà.
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.1.1 Lịch sử rượu vang [2]
Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Rất tình cờ khi
lưu trữ nho sau khi thu hoạch trong thùng để hứng dịch quả chảy ra, sau một thời
gian thu được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt, cay tạo cảm giác hưng
phấn. Cho đến tận bây giờ người ta vẫn chưa xác định được sản phẩm có cồn đầu
tiên được sản xuất bởi con người là bia hay rượu. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu
người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện rộng đã có mặt trên trái đất cách
đây khoảng 7000 ÷ 5000 năm trước công nguyên. Như vậy rượu nho cũng có thể ra
đời trong khoảng thời gian đó. Ước tính bia cũng có mặt vào khoảng 5000 năm
trước công nguyên.

Nguồn gốc của từ vang: thực ra từ “vang”là đi từ từ “vigne”(tức là nho trong
tiếng Pháp). Vì thế trước đây khi nói đến vang, tức là chỉ “các sản phẩm lên men,
không qua chưng cất đi từ dịch quả nho nguyên chất (tức là không bổ sung thêm bất
cứ chất gì kể cả đường và acid)”. Việc tuân theo chính xác định nghĩa này giúp cho
việc phân loại rượu vang và đánh giá chất lượng rượu. Nhưng dần dần, hiện nay rên
thế giới, người ta đã chấp nhận dùng từ vang cho tất cả các sản phẩm lên men
không qua chưng cất từ dịch quả (nói chung). Nghĩa là có thể sản xuất vang từ bất
kỳ loại quả gì có khả năng cho dịch và cũng có thể là dịch pha loãng hay ngâm
đường. Còn về tên gọi, như thế sẽ phải bổ sung thêm tên loại quả vào sau chữ vang,
còn khi chỉ dùng từ vang, ta có thể hiểu đó chỉ là vang nho.
Rượu là một dung dịch đồ uống cứa cồn etylic, có độ cồn từ 15-40. Độ cồn
chỉ tỷ lệ cồn etylic so với toàn dung dịch tính theo thể tích.
1.1.2 Giới thiệu rượu vang [2]
Rượu vang là sản phẩm lên men đặc biệt nhờ tác nhân vi sinh vật kép nấm
men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình
này, ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men acid hữu cơ (chủ yếu là
chuyển từ các acid hữu cơ thành acid lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong
4

phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol, còn có acid hữu cơ, glycerin, các chất
gây hương làm cho rượu vang có hương vị đặc biệt mà các rượu khác không có.
Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới: độ cồn trung bình, không quá
nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng. Cùng với cồn etylic, rượu vang còn
chứa nhiều chất dinh dưỡng, hơn hẳn các loại rượu khác. Rượu trắng thì chỉ có cồn,
rượu licơ tuy có thêm ít đường, xiro, vị thuốc nhưng vì chế bằng cồn cất, lẫn
nhiều tạp chất nên khó uống. Rượu vang là một sản phẩm thực sự, có thành phần
cân đối, vì nói cho cùng rượu vang là nước quả với một số biến đổi do men gây ra,
so với nước quả thì kém đi vị ngọt của đường, mùi thơm gốc của quả tươi, nhưng để
bù lại có rượu gây say, có mùi thơm thứ cấp, có thành phần ổn định, không có hóa
chất độc hại, được uống quanh năm vì là sản phẩm chế biến.

Phân loại rượu vang:
 Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô (dry wine)
 Rượu vang bán ngọt (semi – dry wine)
 Rượu vang ngọt (sweet wine)
 Phân loại theo màu
 Rượu vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay…
 Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Claret, Carnelian
 Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonovosso…
 Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên (natural wine)
 Rượu vang cao độ (fortified wine)
 Phân loại theo lượng CO
2

 Rượu vang không có gas (table wine)
 Rượu vang có gas (sparkling wine)
 Phân loại theo nơi sản xuất:
 Phân loại theo quốc gia: Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha
5

 Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chablis
Lợi ích của rượu vang [12]
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là
loại thức ăn hấp dẫn và tốt cho sức khỏe con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11÷14%, thấp hơn khoảng 4÷5 lần
so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40÷75%.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu
uống điều độ, khoảng 100÷200 ml/ngày như:
- Giúp tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ.

-Chống lại một số tác nhân gây lão hóa.
-Giảm quá trình xơ vữa động mạch.
-Là liệu pháp mới để chữa bệnh phổi.
-Kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt.
-Giúp tăng trí nhớ.
-Giúp tăng tuổi thọ.
Những lợi ích khác của rượu vang: sự tổng hợp các vitamine C, B1, B3, B5,
B6, kẽm, acid lipoic trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra,
uống rượu vang đỏ điều độ còn giúp giảm nguy cơ bị các bệnh như ung thư,
Alzheimer, Parkinson
1.1.3 Các thành phần chính của rượu vang [1,2]
Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến nay người ta chưa biết hết các
chất cấu thành. Hơn nữa có chất có mặt với tỷ lệ rất thấp như dầu thơm, acid bay
hơi. Về đại thể thành phần của rượu vang gồm có nước, cồn, đường, chất hòa tan,
acid tổng số và bay hơi, vitamin Theo Andrezyk và Wieslaw Wzorek thuộc bộ
môn chế biến thực phẩm, trường Đại Học Tổng Hợp Vacsara- Ba Lan, trong 1 lít
rượu vang có các chất sau đây:
6

Bảng 1.1 Thành phần của rượu vang
Nước 818÷890 gam
Đường tổng số 62÷132 gam
Chất hòa tan không phải đường 18÷30 gam
Acid (tính ra acid malic) 5÷7 gam
Acid bay hơi 0,65÷1,10 gam
Tro 1,8÷2,9 gam
Trong các số liệu trên đây, chưa tính cồn etylic, độ cồn thường từ 10÷18
0

tức là trong một lít có 80 ÷ 144 gam cồn.

1.1.3.1 Cồn
Thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống trước hết vì có
cồn etylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Độ cồn
tự nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7-16, nghĩa là trong 1 lít rượu vang có 70-160 ml
cồn. Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường, do đó những rượu không có
đường vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 ÷ 12
0
. Dưới 10
0
rượu
hơi lạt, 13 ÷ 14
0
thì cồn hơi cao, chóng say và không uống được nhiều.
1.1.3.2 Đường
Theo Peynaul ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 ÷ 3 gam/lít và chỉ ở
những loại vang trắng đặc biệt như Barsac, Sauternes mới lên tới 70 ÷ 80 gam/lít.
Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, và một ít galactose. Nếu cho
thêm đường saccarose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử,
vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccarose trong rượu vang thành phẩm, tức là
đường pha thêm.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong,
người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10 gam đường/lít), nửa khô (20÷30 g/l) và
nửa ngọt (45÷65 g/l) và ngọt (80 ÷ 110 g/l). Lượng đường khử càng cao, độ cồn
càng phải cao để cho cân đối. Độ cồn của rượu khô chỉ 9 ÷ 11
0
, rượu ngọt độ cồn
đạt 12 ÷ 13
0
và hơn thế nữa.
7

1.1.3.3 Acid
Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với cồn. Rượu vang
là đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4 ÷ 5 gam/lít, pH từ 2,3 ÷ 3,3) nhưng dễ
uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của
polyphenol, vị mặn của các muối.
Acid hữu cơ có trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động
của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Định lượng các acid hữu cơ khó hơn acid vô cơ
nhiều, do đó người ta chưa biết hết các acid của rượu vang quả, nhất là ở nhiệt đới.
Trong rượu vang quả những acid chính thường gặp là: tatric (1,5 ÷ 4 g/l), malic (0 ÷
4 g/l), citric (0 ÷ 0,5), oxalic (0 ÷ 0,06 g/l). Đó là những aicd có tác dụng “tích cực”.
Ngoài ra còn có những acid có tác dụng “tiêu cực”đó là các acid bay hơi chủ yếu là
acid acetic và các acid béo ngắn mạch: formic, propyonic, butyric Những acid này
nếu có nhiều sẽ gây thay đổi mùi vị làm cho rượu không uống được nữa. Acid
acetic là acid bay hơi chủ yếu, chiếm tới 90% tổng số acid bay hơi.
1.1.3.4 Tro và các chất muối
Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na,
Ca, Fe, Cl, Br, I, Al Mặc dù lượng tuyệt đối thấp. Trong một lít rượu vang quả chỉ
có 1,5 ÷ 3,5 gam tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là:
 Làm tăng hương vị của rượu.
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho
cơ thể sống với lượng rất nhỏ.
 Tăng giá trị chữa bệnh cho con người: CO
2
sinh ra trong quá trình lên
men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các chất có khả năng phòng và
chữa một số bệnh.
 Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ 0,3 ÷ 0,5
mg/lít và Cu 0,2 ÷ 0,3 mg/lít, nếu chỉ tăng một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa
làm cho rượu đục, mất hương vị.

8

1.1.3.5 Chất gây mùi thơm
Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm
do nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị
khí CO
2
kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, men cũng sản sinh ra
những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng. Trong quá
trình làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet) do các
chất oxi hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu
vang trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì mới có mùi
thơm. Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị
phá hủy rất nhanh.
1.1.3.6 Vitamin
Nước quả giàu vitamin. Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần
vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần đó.
Quá trình lên men không phá hủy hết vitamin trong nước quả, mà thực ra lên men là
một kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin của nước quả.
Bảng dưới đây cho thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại
kém, có loại hơn vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp
các vitamin đó yếu hơn và men tổng hợp được các vitamin không có trong nước
nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Điều kiện cất giữ
cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang.

9

Bảng 1.2. Thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu nho [3]
Rượu vang
Vitamine ĐVT

Nước nho
Trắng Đỏ
Thiamine (B1) Mg 160 ÷ 450 2 ÷ 58 1,05 ÷ 245
Acid pantothenic Mg 0,5 ÷ 1,4 0,55 ÷ 1,2 0,12 ÷ 0,68
Pyridoxin (B6) Mg 0,16 ÷ 0,5 0,12 ÷ 0,67 0,13 ÷ 0,68
Nicotiamit (PP) Mg 0,68 ÷ 2,6 0,44 ÷ 1,30 0,79 ÷ 1,7
Biotin (H) Mg 1,5 ÷ 4,2 1,0 ÷ 3,6 0,6 ÷ 4,6
Mesoinositola Mg 380 ÷ 710 220 ÷ 370 230 ÷ 334
Cobalamin Mg 0 0 ÷ 0,16 0,04 ÷ 0,10
Acid p- minobenzoic Mg 15 ÷ 32 15 ÷ 133 15 ÷ 133
Acid pteroilgutamic Mg 0,9 ÷ 1,8 0,4 ÷ 4,5 0,4 ÷ 4,5
Cholin Mg 19 ÷ 39 19 ÷ 27 20 ÷ 43
Riboflavin (B2) mg 3 ÷ 60 8 ÷ 133 0,47 ÷ 19

1.1.3.7 Polyphenol
Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến
rượu vang từ nước quả, không có xác quả rất ít polyphenol. Ngược lại, khi cho lên
men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polyphenol (vang đỏ). Polyphenol
gồm nhiều hóa chất khác nhau:
-Acid phenol như acid benzoic, acid xinamic
-Flavon làm cho rượu có màu vàng.
-Antoxian làm cho rượu có màu đỏ

-Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hóa làm cho màu
vàng rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị
chát, cũng tạo những điều kiện không có lợi cho khuẩn hại.

10

1.1.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.1.4.1 Yêu cầu của nguyên liệu [2]
Tất cả các loại quả, nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và
không chứa nhiều chất độc có hại cho “con men”, ví dụ tanin, đều có thể cho lên
men dễ hay khó, phải bổ sung nhiều hay ít đường, acid và có đạt tiêu chuẩn chất
lượng hay không, lại phải tính đến một số chỉ tiêu kinh tế như giá đắt hay rẻ, chín
quanh năm hay theo mùa. Do đó phải cân nhắc quả nào chế rượu, quả nào ăn tươi
và quả nào để chế thành rượu.
Như vậy có rất nhiều loại quả có thể dùng để chế rượu vang. Tuy nhiên phải
thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Đường tổng số trong nước quả có độ Brix cao, chỉ cần cho thêm ít đường
trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20 ÷ 22.
Hàm lượng acid hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 ÷ 3,8) vì nếu không có
một lượng acid tối thiểu thì rượu sẽ không đạt do thiếu độ chua, quan trọng hơn
nữa, nếu thiếu acid, pH quả cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho
hoạt động của men. Mặt khác, nếu chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó
uống.
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối
thiểu các chất sau đây:
Acid amin, vitamin, muối khoáng thực hiện các vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
Polyphenol – tanin – làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp
vào việc ức chế khuẩn hại.

Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu.
Còn một số chất vi lượng nữa tuy phân tích sinh hóa chưa phát hiện được
nhưng dự đoán có mặt trong một số nước quả qua kinh nghiệm lên men.
1.1.4.2 Các biện pháp nâng cao chất lượng của rượu vang [3]
Nước quả tự nhiên ít khi có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương
đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm. Và vì thế
11

người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong giới hạn nhất định, đảm bảo cho
nước quả có những chỉ tiêu quy định. Sau đây là các biện pháp thay đổi thành phần
nước quả thường được dùng.
 Pha loãng dịch quả
Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước nhất dịnh. Ví dụ với
mơ, mận, đào, táo người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thu được nhiều rượu
hơn, giá thánh sản phẩm hạ xuống. Vì vậy người ta thường có khuynh hướng pha
thêm nước vào dịch quả trước khi lên men, tuy nhiên sẽ làm giảm lượng đường,
acid, protein, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi. Do đó người ta cân
nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nước pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan
ảnh hưởng đến chất lượng sinh hóa của chất quả.
 Thêm đường
Đường là một trong các thành phần quan trọng của nước quả. Dưới ảnh
hưởng của men rượu đường chuyển hóa thành cồn êtylic và nước. Quả nhiều đường
thì vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu.
Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài,
lại mưa nhiều, lượng đường trong quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm đường.
 Điều chỉnh độ chua
Acid hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên
men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng acid trong nước
quả. Hàm lượng acid ảnh hưởng tới độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp

đến hoạt động của vi sinh vật.
Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình
chín. Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong
giới hạn 2,8 – 3,8.
Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một số acid không độc hại như
acid citric, acid tactric để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (độ chua cao)
12

người ta cho thêm kali tactrat hoặc sô đa (Na
2
CO
3
) để trung hòa acid có trong dịch
quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín với
những quả xanh theo một tỷ lệ nhất định.
 Điều chỉnh các độ chua khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể thêm một lượng nhỏ tanin làm kết tủa
protein để rượu sau này ổn định hơn. Ngoài ra để dễ lên men, cũng có thể thêm một
số muối amoni, vitamin
 Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu vang
o Quá rình lắng trong rượu vang
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính thì hầu hết đường được chuyển
thành rượu và các sản phẩm khác ta nhận được rượu non ở trạng thái yên tĩnh. Nấm
men già lắng cặn xuống đáy nhưng nó vẫn còn hoạt động được một thời gian do còn
lại trong men một lượng glucogen, sau đó lượng này giảm dần. Cặn men trong rượu
non có tác dụng làm cho rượu khá trong nhưng nếu để lâu men chết và tự phân hủy
làm cho rượu bị đắng và kém phẩm chất. Thời gian lắng càng lâu, các vẩn đục lắng
cặn càng nhiều thì rượu càng trong nên nước quả tốt, lên men tiến hành thì chỉ sau 2
đến 3 tuần các vẩn đục đã lắng hoàn toàn, tạo thành cặn đặc và lớp rượu trong. Khi

rượu đã trong, ta không nên giữ rượu trong cặn vì để lâu rượu sẽ có mùi xấu do
protein bị biến tính, mặt khác các cặn khác có trong rượu sau một thời gian sẽ lắng
xuống, nhưng khi nhiệt độ tăng lên hoặc có tác động khuấy trộn thì các cặn này dễ
dàng nổi lên gây đục trở lại vì vậy phải tách cặn ra khỏi rượu.
Quá trình lắng trong của rượu phụ thuộc vào thành phần các chất có trong
rượu. Tinh bột và protein là những chất cản trở sự lắng trong. Rượu có hàm lượng
tanin cao, lắng trong càng nhanh. Rượu chứa các chất cần lắng ở dạng hạt dễ lắng
hơn ở dạng huyền phù. Rượu chứa ít đường thì độ nhớt dung dịch nhỏ nên lắng
trong nhanh hơn trường hợp chứa nhiều đường. Thời gian lắng trong phụ thuộc vào
chất lượng của rượu, không có quy định cụ thể. Sau lắng trong ta phải thay thiết bị
chứa, tách cặn để loại bỏ các ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang. Quá trình thay
13

thế thiết bị được tiến hành trong điều kiện hở nhằm tạo điều kiện hòa tan oxy vào
rượu làm cho rượu chóng chín. Rượu mau được lắng trong thì màu sắc tươi sáng,
chất lượng tốt, đặc biệt là về hương vị. Thông thường thời gian lắng cặn từ 1 đến 2
tháng tùy thuộc loại rượu.
o Quá trình tàng trữ rượu vang
Quá trình tàng trữ vang là quá trình lên men từ từ, tốc độ chậm, cường độ lên
men nhỏ nhằm chuyển hóa hết lượng đường còn sót lại trong vang và quan trọng
hơn cả là quá trình xảy ra hàng loạt các phản ứng giữa các acid hữu cơ, rượu,
đường, acid amin có trong vang để tạo ra các chất thơm làm tăng hương vị cho
vang, làm ổn định thành phần đồng thời kết lắng protein làm cho vang trong hơn.
Quá trình tàng trữ có ảnh hưởng đến chất lượng vang, nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: thời gian tàng trữ, nhiệt độ, bản chất vang, bán thành phẩm, độ
rượu, độ oxy, thiết bị tàng trữ.
Trong thời gian tàng trữ xảy ra các phản ứng chủ yếu là:
- Phản ứng giữa rượu và các acid tạo ra các ester:
C
2

H
5
OH + CH
3
COOH CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
(CH
3
)
2
-CH-CH
2
-CH
2
OH CH
3
OCH
2
-CH
2
-CH
2
-(CH

3
)
2
+ H
2
O

- Phản ứng giữa rượu và CO
2
:
C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O C
2
H
5
O COOH + H
2
O
C
2
H
5
O COOH + C

2
H
5
OH (C
2
H
5
O)
2
CO + H
2
O
- Phản ứng giữa rượu và ester:
CH
3
CH
2
COOC
2
H
5
+ C
2
H
5
OH CH
3
CH(O C
2
H

5
)
2
- Phản ứng giữa rượu và aldehyt acetic:
C
2
H
5
OH + CH
3
CHO C
2
H
5
– O - CH
2
- CH
2
OH
Trong quá trình tàng trữ do có một số phản ứng xảy ra như trên dẫn tới có sự
giảm nồng độ chất khô và độ rượu, nồng độ ester và acid lại tăng lên. Quá trình tàng
trữ rượu vang là một quá trình có diễn biến phức tạp, trong đó oxy là một yếu tố
quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng vang. Louis Pasteur trong tác phẩm “Nghiên
Izoamylaxetat
14

cứu về vang”năm 1866 đã khẳng định rằng quá trình chín tới và chín già của vang
rất cần có oxy. Nếu thiếu oxy thì quá trình này không xảy ra và vẫn là vang non.
Trong thời kỳ chín tới của vang, quá trình oxy hóa xảy ra và liên quan chặt
chẽ tới sự hòa tan của oxy trong rượu. Tốc độ kết hợp rượu với oxy (tốc độ oxy hóa

của rượu) không đổi đối với mỗi loại rượu nhất định và được gọi là độ oxy hóa của
rượu.
Trong quá trình tàng trữ khi tiến hành thay thế thiết bị chứa, oxy sẽ xâm
nhập và hòa tan trong rượu.
1.1.5 Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản [3]
1.1.5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng của rượu
Trong sản xuất rượu vang thường gặp một số hư hỏng như: có mùi chua hoặc
mùi vị lạ, tỏa nhiều nhiệt, sủi bọt, vẩn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng mà
nguyên nhân của các hiện tượng trên là do sự tạp nhiễm của các vi sinh vật lạ khác
trong quá trình lên men. Những vi sinh vật này thường cùng phát triển với men
rượu, chúng nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết
bị lên men không được thanh trùng kỹ, hoặc trong quá trình nhân giống Một số vi
sinh vật tạp nhiễm phát triển nhanh chóng trong điều liện thuận lợi làm tiêu hao
nguồn đường và tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kìm hãm sự phát
triển của men giống, làm giảm hiệu suất tạo thành rượu.
1.1.5.2 Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục
 Bệnh vang dính (vins filants): Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều,
lỏng như nước mà dính như hồ nếp. Đó là do vi khuẩn lactic, nhất là loại
Leuconostoc, trong những điều kiện nhất định, tiết ra quanh mình một loại đường
riêng gọi là dextran. Bệnh này thường kéo theo chua tactric và bệnh vang trắng. Để
phòng ngừa nó sau khi lên men rượu vang xong nên thêm SO
2
để tiệt trùng.
 Bệnh chua lactic (piqure lactique): Xảy ra khi trong rượu vang còn lại
đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy
chuyển thành acid malic và acid bay hơi gây mùi chua khó chịu. Hiện tượng này
thường xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men
15

thấp, làm cho “con men”ngừng hoạt động nửa chừng, cấy men Saccharomyces chưa

đủ lượng, nhiệt quá cao, thiếu oxy,… Để tránh hiện tượng này cần phải loại bớt
khuẩn ra ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn cặn kỹ, thêm SO
2
và nhất là
tạo điều kiện cho men Saccharomyces hoạt động tốt.
 Bệnh chua tactric (tourne): Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy acid tactric
làm cho rượu đục, tiết nhiều CO
2
, rượu chuyển màu nâu, vị nhạt chát Chỉ khi pH
cao hơn 3,5 – 3,6 mới có bệnh này, rượu cũ, rượu non hay bị bệnh. Khắc phục bằng
cách thêm SO
2
, tiệt trùng bằng nhiệt.
 Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành
chua, có vị đắng do có chất acrolein hình thành. Cách khắc phục tương tự như bệnh
chua tactric.
1.1.6 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang [4]
Giới thiệu chung về nấm men
Nấm men là nhóm vi sinh vật được dùng trong công nghiệp, hầu hết nấm
men là đơn bào, không chuyển động. Hình dạng và kích thước của chúng thay đổi
tùy điều kiện môi trường. Nói chung nấm men có dạng hình cầu, hình trứng, hoặc
hình bầu dục có kích thước tương đối lớn, chiều dài từ 6 – 18 m, chiều ngang từ
4 – 8 m.
Về cấu tạo tế bào nó cũng gồm màng, nguyên sinh chất, hạch. Trong nguyên
sinh chất chứa không bào và các chất chứa đựng khác như: glycogen, granuloza,
chất béo, volutin
Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia, hoặc tạo thành bào tử.
Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự
nhiên. Vì nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu nên được ứng dụng
trong sản xuất rượu, bia, rượu vang, lên men sản xuất bánh mì, Tế bào nấm men

giàu protein, vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D
2
. Vì vậy mà nấm
men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia súc. Mặt
khác, nấm men không sinh độc tố do vậy mà nấm men hay được sử dụng trong chế
16

biến các sản phẩm thực phẩm dành cho người như lên men rượu vang, bánh mì
Trong quá trình phát triển hình thái của nấm men có thể thay đổi như sau:
 Ở nấm men trẻ (qua 12 – 16 giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng nguyên
sinh chất đồng nhất, không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản
chiếm tỷ lệ cao.
 Ở nấm men trưởng thành (24 – 48 giờ nuôi cấy) kích thước điển hình,
không bào lớn, số không bào có thể đến hai, lượng glucogen tăng, tế bào sinh sản
chiếm 10 – 15 %.
 Ở nấm men già (trên 72 giờ trở lên) màng dày nhẵn, nguyên sinh chất
không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không sinh
sản nữa, không có glucogen, tế bào chết chiếm tỷ lệ lớn. Nấm men trong lên men
rượu vang thường có 2 loại là men tự nhiên và men nhân tạo.
1.1.6.1 Men tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất. Trong môi trường nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào
từ môi trường xung quanh và từ thân, lá, vỏ quả trong đó phần lớn là nấm men, nấm
mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn, Nấm men trong dịch quả
thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh trong
điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy đồng thời lên men tích tụ cồn. Chính nhờ điều
kiện yếm khí và trong dung dịch cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm
men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Do đó một số
loại như: Saccharomyces apilulata có kích thước tương đối nhỏ, hình ovan – elip

hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy.
Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng
như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm
men chính trong lên men. Ngoài ra còn có Mycoderma có khả năng phân giải acid
malic thành acid lactic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như:
Hancelnula, Gichia tạo màng trắng trên trên mặt rượu. Nhưng nếu để men dại
17

phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và quá trình lên men
rượu không ổn định. Khi nền công nghiệp phát triển thì con người đã có những biện
pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi cấy nấm men thuần chủng, với
những đặc tính sinh học nhất định sẽ giúp cho quá trình lên men rượu vang đem lại
hiệu quả và chất lượng cao.
1.1.6.2 Men nhân tạo
Đối với loại quả không chứa sẵn nấm men rên vỏ quả, người ta bổ sung một
lượng men giống vào. Sau nhiều năm nghiên cứu người ta khẳng định chế rượu
vang có thể dùng men ống (phòng thí nghiệm) hoặc men bánh (dùng trong dân gian)
đều cho ra rượu vang ngon.
a. Men ống
Sở dĩ gọi là men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh trên
môi trường thạch.Men nuôi cấy tự nhiên hệ vi vật rất phức tạp nên thường cho độ
cồn không cao (< 10%V), dễ bị nhiễm mùi chua của acid acetic, chất lượng rượu ít
đảm bảo, mùi vị không hài hòa. Do đó việc áp dụng các chủng nấm men thuần
chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp đang được phổ biến rộng rãi
trên thế giới.
Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian lên men nhanh, quá
trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tự
nhiên 0,1 – 1 độ, vang có màu sáng, vị thanh khiết.

Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:
 Lớp Ascomyces
 Bộ Saccharomyces.
 Họ phụ Saccharomyces toideae
 Giống Saccharomyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được
sử dụng trong sản xuất rượu vang: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces vini,
Saccharomyces ovformis, Saccharomyces chevalieri
18

b. Men bánh
Tiêu chuẩn phải đạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải còn
trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng.
Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 – 20 g/l dịch quả lên
men. Trước khi bổ sung, bánh men phải được bóp vụn (không được xay nghiền quá
mạnh), đem rây để loại tạp chất lớn, rồi trộn với nước quả.
Ưu điểm chính của việc sử dụng men bánh là đơn giản, dễ thao tác, phù hợp
với sản xuất nhỏ, nhưng thời gian lên men dài, nếu sản xuất lượng lớn thì gặp khó
khăn về lượng nấm men sử dụng.
1.1.6.4 Điều kiện hoạt động của men [3]
Là một sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có nguồn năng lượng để
hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần thiết để
xây dựng bản thân mình. Khi lên men đường, men tạo ra một nguồn năng lượng cần
thiết để hoạt động theo phương trình:
C
6
H
12
O
6

2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
Nhưng khi lên men, năng lượng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một mol
đường men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal. Số năng lượng này không đủ để men sinh
sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu. Khi lên men sinh sôi nảy nở theo cấp số
nhân. Vì vậy, men không chỉ lên men trong điều kiện không có oxy mà còn hô hấp
có oxy theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
6 CO
2
+ 6H
2
O
Trường hợp này, số năng lượng men có thể sử dụng được cao gấp hơn 20 lần
khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh sản
mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quyết phải đi song song. Men
sinh sản càng nhanh thì lên men càng nhanh chóng và men cần oxy để có thể sinh
sản nhanh trong thời gian đầu. Ngoài ra, men còn cần nước, cần cacbon nhưng nước
không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong đường. Do vậy, phần sau đây xin nói tới
các nhu cầu của men như: oxy, nhiệt, chất khoáng, acid amin, vitamin và các chất
khác.