khóa luận tốt nghiệp xây dựng kế hoạch haccp cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh

i
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ
đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành
được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là
người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn
đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành
thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện.
Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị
trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh
Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập.
Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên,
chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vũng Tàu, ngày 30/10/2007
Sinh viên thực hiện.

Chung Thị Vẹn

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY. 4

1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển: 4
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý: 4
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 4
1.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: 6
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ HACCP 8
1.2.1. Giơí thiệu HACCP 8
1.2.2. Lợi ích của HACCP 9
1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP. 10
1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP 10
1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết 10
1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 11
1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP. 11
1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP 12
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 13
2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 14
2.1.1. Giới thiệu chung. 14
2.1.1.1. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. 14
2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc. 14
2.1.2. Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: 15
2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp 17
2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu. 18
2.1.4.1. Phân hạng: 18
iii
2.1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật: 18
2.1.5. Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp 18
2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp. 19
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC

TẠI XÍ NGHIỆP 19
2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ. 19
2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block. 20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình 20
2.2.2.2. Giải thích quy trình: 21
2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP
CHO XÍ NGHIỆP 34
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP 35
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá 35
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất 35
3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON
ĐÔNG LẠNH 46
3.2.1. Khái niệm GMP 46
3.2.2. Phạm vi của GMP 46
3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP 46
3.2.4. Hình thức của GMP 47
3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ 48
3.2.5.1. Quy trình chế biến 48
3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc
đông lạnh. 49
3.3. XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP. 78
3.3.1. Khái niệm SSOP 78
3.3.2. Mục đích của SSOP. 78
3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP. 78
3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 78
3.3.5. Hình thức của SSOP. 79
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH
TUỘC ĐÔNG LẠNH 101

iv
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. 102
4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 103
4.3. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 104
4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 105
4.5. KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ 109
4.6. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 110
4.7. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP. 119
4.8. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 120
4.9. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP 121
4.9.1. Khái niệm: 121
4.9.2. Lợi ích của thẩm tra: 121
4.9.3. Nội dung của thẩm tra: 121
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 122
5.1. KẾT LUẬN. 123
5.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 123
TÀI LIỆU THAM KHẢO 124
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp 5
Bảng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP 10
Bảng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP 12
Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc 14
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc 18
Bảng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp 19
Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc 20
Bảng 2.5 Chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc 23
Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp 36
Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố GMP 48
Bảng 4.1 Bảng thành lập đội HACCP 102

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 103
Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 104
Bảng 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ 105
Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy 110
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp CCP 119
Bảng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 120


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng 16
Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc 19
Hình 2.3 Dụng cụ bảo quản nguyên liệu 22
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng
trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh
dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim
mạch, tiểu đường…Mặc khác protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có
đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D.
Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những
thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia
tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã
đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tấc cả các loại sản
phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng
theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự
đã rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí
nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cả các nước
đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo
quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó
là quan điểm của HACCP. Để nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị

thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được
kết quả khả quan.
Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản
xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao
cho đề tài”Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”
Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của
mình với nội dung:
Chương 1:Tổng quan.
Chương 2: Khảo sát nguyên liệu bạch tuộc và quy trình sản xuất tại xí
nghiệp.
Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí
nghiệp.
2
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh.
Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với khả còn hạn hẹp, cùng với điều
kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh
khỏi thiếu sót .Em mong sự chỉ dẩn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn.
3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN



1












4
1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY.
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển:
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991
theo quyết định 207/QĐ của tổng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương
mại Vũng Tàu VIMEXCO.
Trước năm 1991 đơn vị chủ quản là công ty thương mại dịch vụ Bà Rịa
Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tấn
tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa – Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa
có mục đích sử dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đơn vị chủ quản,
các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng
ban đầu khoảng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên .

Năm 1997, được sự quan tâm đầu tư đúng mức của đơn vị chủ quản, xí
nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị
máy móc phục vụ sản xuất. Đến năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp
đầu tiên ở Bà Rịa – Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000
là CODE chính thức ( DL53) .
Đến năm 2006, xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được chuyển thành
công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Phước Cơ.
Hiện nay công ty được tọa lạc tại số 1738 đường 30/4 phường 11 thành phố
Vũng Tàu
Đội ngũ cán bộ xí nghiệp hiện tại là 100% tốt nghiệp đại học, cao đẳng có
trình độ hiểu biết và kinh nghiệm thực tế cao từ một xí nghiệp làm gia công cho các
xí nghiệp khác, đến nay đã chủ động sản xuất, tự tìm thị trường tiêu thụ. Sản phẩm
của xí nghiệp đã được thế giới công nhận và được rất nhiều các thị trường khó tính
như Mỹ, EU Hàn Quốc, Nhật, Trung Quốc … tiêu thụ rất nhiều.
1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý:
1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
5



SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
GIÁM ĐỐC
P.NGHIỆP VỤ
PHÓ GIÁM ĐỐC
P.KĨ THUẬT P.ĐIỀU HÀNH SX BỘ PHẬN KINH DOANH
KĨ THUẬT C Ơ
ĐI ẸN
KẾ TOÁN
TH ỐNG K Ê
LAO Đ ỘNG

TI ỀN L ƯƠNG
TH Ủ KHO
KHO B ẢO
QU ẢN
PHÒNG L ẠNH
NGHI ỆP VỤ
TỔ TIẾP NHẬN
TỔ CB 1
TỔ CB 2
QU ẢN LÍ
CHÁT LƯ ỢNG
GIAO NH ẬN
TI ẾP THỊ
Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp
6
1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
Ban giám đốc:
-Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm
với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản
xuất kinh doanh của xí nghiệp.
-Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định
mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi
giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp.
 Phòng kế toán tài vụ:
-Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đảm bảo cho quá trình sản xuất kinh doanh
của Xí nghiệp được liên tục và kiểm soát tài chính đối với mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh
-Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi
phát sinh của Xí nghiệp.
-Trích nộp và sử dụng các quỹ đúng chế độ, đúng mục đích.

Phòng kế hoạch:
-Có nhiệm vụ lập kế hoạch xuất nhập khẩu, lên lịch xuất hàng đúng kế hoạch
sản xuất, tạo nguồn hàng, mở rộng thị trường trong và ngoài nước cho Xí nghiệp.
Phòng tổ chức hành chính:
-Thực hiện nghiệp vụ tổ chức bộ máy cán bộ lao động, tiền lương đáp ứng
các yêu cầu sản xuất, kinh doanh thường xuyên và đột xuất.
-Xây dựng và thực hiện kế hoạch bảo hộ lao động.
- Giải quyết các chế độ, chính sách đối với lao động công tác thi đua, khen
thưởng, kỷ luật.
-Quản lí điều hành nhà ăn, công tác bảo vệ.
 Phòng kỹ thuật
7
-Phòng quản lý chất lượng với nhiệm vụ chủ yếu là tổ chức kiểm tra chất
lượng sản phẩm suốt các khâu trong quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến
khâu thành phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó cũng thường xuyên kiểm tra dụng cụ ,vệ
sinh công nhân, vệ sinh nhà xưởng…để thực hiện tốt quy trình công nghệ và kỹ
thuật chế biến
-Quản lý, điều hành các máy móc, thiết bị kỹ thuật trong nhà máy đảm bảo
cho hoạt động sản xuất được liên tục.
 Phòng điều hành
-Trực tiếp điều hành các ca sản xuất, điều hành tổ sản xuất nhằm sản xuất
các sản phẩm theo đúng yêu cầu khách hàng.
1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng.
Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
-Xí nghiệp nằm trên địa bàn TP.Vũng Tàu, nên việc thu mua nguyên liệu rất
thuận lợi .Đặc biệt vùng biển Vũng Tàu có nguồn nguyên liệu bạch tuộc rất dồi dào,
đáp ứng nguyên liệu cho xí nghiệp Phước cơ và các xí nghiệp lân cận quanh năm.
-TP.Vũng Tàu còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa
bàn Thành Phố đảm bảo cho công tác sản xuất.Thành Phố cũng có nguồn nước thủy
cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo

tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
- Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam
đảm bảo đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp.
-Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51,
phía đông Nam giáp sông cái. Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chuyển
nguyên liệu và bán thành phẩm. Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải
thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ sở sản xuất nên ít ảnh
hưởng khu dân cư.
-Về quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm
chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía trên là kính vì vậy mà điều hành dể
theo dõi thao tác của công nhân ở tấc cả các khâu.
8
-Mỗi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc
đi lại mất thời gian của công nhân.
Nhược điểm
-Mặt bằng khuôn viên rộng nhưng đường đi của nguyên liệu và sản phẩm
chưa được cách biệt vì vậy dể gây nhiểm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
-Xí nghiệp xây dựng cách quốc lộ 500m, đường vào lại chưa được lắp đặt hệ
thống đèn chiếu sáng nên không thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào ban
đêm.
-Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài
làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hưởng sức khỏe dân cư.
-Nhà kho bảo quản cách rất xa khu cấp đông vì vậy mà trong quá trình vận
chuyển không ít nhiều cũng có sự lây nhiểm của vi sinh vật làm ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm.
1.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP.
1.2.1 Giơí thiệu HACCP.
Khái niệm HACCP
-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực

phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các
điểm kiểm soát tới hạn.
Lịch sử ra đời của HACCP
-Năm 1960 công ty sản xuất đồ hộp của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi
hành gia đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.Ý
tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty nhận thức
rằng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và
công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất
lượng.Ban đầu HACCP được dùng để kiểm soát các nguy cơ sinh vật trong chế biến
đồ hộp có dộ axit thấp.
9
-Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn
thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẩn áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới
hạn.
-Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế
biến thủy sản.
-Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP.Hồ chí
Minh do FAC tài trợ.
-Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự
tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.
1.2.2 Lợi ích của HACCP
-Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
-Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn, chất lượng thủy sản.
-Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
-Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã
hội.
-Chi phí chất lượng thấp, hiệu quả cao.

10
1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP.
1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP.

Bảng 1.2. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP
Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình
tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng
và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,
GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch
HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn
và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương
trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.
1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết.
Điều kiện phần cứng:
-Nhà xưởng.
-Máy móc, dụng cụ.
-Con người.
Chương trình tiên quyết:
-Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
-Quy phạm vệ sinh (SSOP)
CHƯƠNG TRÌNH HACCP

HACCP
GMP
SSO
P


ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

11
1.2.3 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP
1.2.3.1 Các nguyên tắc của HACCP.
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành dộng sửa chửa cần tiến hành khi khâu giám
sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
12
1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP.
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:


Bảng 1.3. Các bước thành lập HACCP



Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập chưong trình giám sát cho mỗi CCP
Đề ra các hành động sửa chửa
Xây dựng thủ tục thẩm tra
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ng

ừa

Thành lập đội HACCP
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Xác định phương thức sử dụng
Mô tả sản phẩm
13





















2

CHƯƠNG 2

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP
14
2.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC.
2.1.1 Giới thiệu chung.
2.1.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc.
Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể
mềm và tám cánh tay (xúc tu). Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông
minh, có thể tự đào hang và chặn lối vào bằng những hòn đá sau khi đã ở trong an
toàn. Bạch tuộc chủ yếu săn mồi vào ban đêm hoặc vào những ngày tối trời. Đây là
thời gian tốn nhất để quan sát chúng.
Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút
giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ. Bạch tuộc bắn một luồng đen vào những kẻ
tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát. Chúng có thể
ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để giống màu của môi trường xung quanh.
Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng triều tới vùng sâu ở
nước ta. Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ. Nước ta gặp
nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết.
Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới
150.000 trứng trong vòng hai tuần. Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50
ngày. Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch
tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg.
2.1.1.2 Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc.

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc.
15
2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp:
Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng,
vàng, đen ).
Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc
tố có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường nhờ hệ thần kinh điều
khiển, đây là khả năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố
không được điều khiển bởi hệ thần kinh nhưng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ.
Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này
tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc .
Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là
Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển màu theo
cơ chế.
(astaxanthin) màu xanh tím.



(astaxin) Màu đỏ gạch





astaxin(màu đỏ gạch).
Oxy hoa
16
Trong quá trình vận chuyển bảo quản, do sự ép nén của nước đá gây nên hiện
tượng “ép gan”mà trong gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid

như Lutein, khi gan mực vỡ ra sắc tố này tiếp xúc với không khí bị oxy hóa thấm
vào thịt bạch tuộc gây biến vàng mặt trong của thịt bạch tuộc.Một nguyên nhân nữa
gây biến màu ở thịt bạch tuộc là trong nội tạng bạch tuộc có chứa túi mực, trong túi
mực chứa sắc tố màu đen dạng keo ( Sepiamelanin) dẫn đến chất lượng nguyên liệu
bị hạ loại.
Ngoài ra bạch tuộc bị rách da, dập nát, đứt râu, mềm nhũn …do trong quá
trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản. Đặc biệt nguyên liệu được mua qua trung
gian nên thời hạn bảo quản lâu, thiếu đá làm cho bạch tuộc mềm nhũn.
Biện pháp phòng ngừa :
Để hạn chế các hiện tượng hư hỏng của bạch tuộc nguyên liệu thì sau khi
khai thác nên chế biến ngay hoặc phải bảo quản và vận chuyển về xí nghiệp với thời
gian ngắn nhất và ở nhiệt độ 4
0
C.
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu mới chớm đỏ hoặc xuất hiện một đốm trên thân vì
các đốm này ở mức độ nhẹ có thể tẩy bằng vài hóa chất thông thường cho phép.
Trong quá trình vận chuyển, bảo quản thao tác nhẹ nhàng, hạn chế tối đa các
va chạm không đáng có, cần quan tâm đúng mức.
Bạch tuộc đốm trắng:

Hình 2.1. Bạch tuộc đốm trắng
17
Tên khoa học: Hapalochlaena thuộc học bạch tuộc (Octopodided) trong cơ
thể chứa độc tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin, độc tố này tác dụng lên dây thần
kinh trung ương làm liệt các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể ngừng tuần hoàn
hô hấp, dẫn dến tử vong nhanh chóng.Chất độc này không bị phá hủy, nó chịu được
nhiệt độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó Bạch
tuộc đốm trắng nấu chính hoặc sấy khô ăn vào đều nguy hiểm .
Tetrodotoxin chủ yếu có trong tuyến nước bọt của bạch tuộc, ngoài ra còn có
trên các phần mềm khác của thân bạch tuộc. Độc tố bạch tuộc 25g có thể làm chết

10 người nặng 75kg.
2.1.3 Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước cơ nằm trên đường 30/4 – phường 12-
TP.Vũng Tàu, tiếp nhận hàng trăm tấn nguyên liệu ở tỉnh nhà. Tuy nhiên, do mùa
vụ và mặt hàng nên xí nghiệp cũng thu mua nguyên liệu ở tỉnh khác như: Bình
Thuận, Kiên Giang Do nguồn nguyên liệu ở xa xí nghiệp nên không tổ chức được
các trạm thu mua nguyên liệu mà nguyên liệu chủ yếu được mua gián tiếp thông
qua đại lý bỏ theo đơn đặt hàng.Định kỳ hàng tháng QC của xí nghiệp xuống đại lý
để kiểm tra việc thực hiện vệ sinh ở các đại lý .Sau khi nhận được hàng, phòng điều
hành sẽ báo cho đại lý thu mua về loài ,số lượng hàng, size, cỡ…Khi nguyên liệu về
tới xí nghiệp, một phó quản đốc và một QC phụ trách khâu tiếp nhận sẽ trực tiếp
điều hành việc tiếp nhận.Trước hết cần kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu có đạt
theo yêu cầu hay không (≤ 4
0
C), chất lượng nguyên liệu có đúng theo đơn đặt hàng
hay không.Sau khi tiến hành phân loại sơ bộ, loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu
cầu về chất lượng, size cỡ, loài thì tiến hành cân để xác định khối lượng định cỡ,
xác địnhnguyên liệu không đạt.Cuối cùng chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu vào khâu
phân rửa.
18
2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu.
2.1.4.1 Phân hạng:
Bạch tuộc tươi được phân làm 2 hạng:
-Hạng 1: Là loại bạch tuộc tươi tốt cho hàng đông rời nguyên con hoặc đông
block dạng tray.
-Hạng 2: thường được chuyển đi hàng block.
-Ngoài ra bạch tuộc còn phân làm 2 loại: loại một da và loại hai da.Thường
thì dạng một da ít đem chế biến đông rời nguyên con mà thường đem đi cắt khúc và
đông block.Còn loại da thường đem đi đông rời và block dạng nguyên.
2.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật:

Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu.

2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp.
-Bạch tuộc được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, nguyên liệu được
chứa trong thùng phuy có đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
+Đối với bạch tuộc khô: bạch tuộc được đựng trong túi PE (khoảng 1kg/PE)
rồi cột miệng lại cho vào thùng phuy, cho đá vào để đảm bảo đúng nhiệt độ.
19
+Đối với bạch tuộc ướt: cho bạch tuộc và đá vào thùng phuy sau cho đảm
bảo nhiệt độ t ≤ 40C.Trường hợp nguyên liệu làm không kịp hoặc chưa đủ cỡ thì
tiến hành bảo quản trong thùng cách nhiệt. Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được đem
rửa qua hồ nước sạch để loại bỏ tạp chất cát sạn và một phần vi sinh vật sau đó
được muối vào thùng cách nhiệt với tỷ lệ đá /nguyên liệu là ½, nồng độ muối từ 8-
10%, xí nghiệp có sử dụng hóa chất là H202 3%, sau đó ghi nhãn trên các thùng
cách nhiệt các thông số :loại, kích cỡ, nơi thu mua, ngày bảo quản.
2.1.6 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp.
Bảng 2.3. Các định mức của nguyên liệu.



2.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI
XÍ NGHIỆP.
2.2.1 Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ.
-Sản phẩm từ bạch tuộc:
+Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông block, IQF.
+Buộc tuộc cắt khúc.
+Bạch tuộc xẻ bướm.

Hình 2.2. Các sản phẩm của bạch tuộc.

20
- Thị trường tiêu thụ: Thị trường chính của xí nghiệp hiện nay là: Italia, Hy
Lạp, Hàn Quốc, Trung Quốc. Ngoài ra xí nghiệp còn có hàng xuất đi các thị trường
khác như: Mỹ, Pháp nhưng số lượng không nhiều.
2.2.2 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block.
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình.
Bảng 2.4. Sơ đồ quy trình bạch tuộc đông lạnh.



Bảo quản
Bảo quản nguyên liệu
Dò kim loại, đóng thùng
Cân
Xếp khuôn
Chờ đông, cấp đông

Tách khuôn, mạ băng, bao
gói
Nguyên liệu
Rửa
Rửa
Kiểm ký sinh trùng
Phân loại sơ bộ
Xử lý
Phân cỡ, loại