nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng cá cơm săng khô bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.3 MB, 101 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ SORBITOL
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CƠM SĂNG KHÔ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ
NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI KẾT HỢP VỚI ĐỐI LƯU
Giáo viên hướng dẫn: TS. TRẦN ĐẠI TIẾN
Sinh viên thực hiện: PHẠM TRẦN PHƯƠNG HỒNG
Lớp : 46 CBSG
NHA TRANG, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
B
B
Ộ
Ộ
G
G
I
I
Á
Á
O
O
D
D
Ụ
Ụ
C
C
V
V
À
À
Đ
Đ
À
À
O
O
T
T
Ạ
Ạ
O
O
T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
H
H
Ọ
Ọ
C
C
N
N
H
H
A
A
T
T
R
R
A
A
N
N
G
G
K
K
H
H
O
O
A
A
C
C
H
H
Ế
Ế
B
B
I
I
Ế
Ế
N
N
=
=
=
=
=
=
=
=
#
#
"
"
=
=
=
=
=
=
=
=
P
P
H
H
Ạ
Ạ
M
M
T
T
R
R
Ầ
Ầ
N
N
P
P
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N
N
G
G
H
H
Ồ
Ồ
N
N
G
G
M
M
S
S
S
S
V
V
:
:
4
4
6
6
2
2
3
3
4
4
0
0
1
1
4
4
N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
C
C
Ứ
Ứ
U
U
Ả
Ả
N
N
H
H
H
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G
C
C
Ủ
Ủ
A
A
C
C
H
H
Ế
Ế
Đ
Đ
Ộ
Ộ
X
X
Ử
Ử
L
L
Ý
Ý
S
S
O
O
R
R
B
B
I
I
T
T
O
O
L
L
Đ
Đ
Ế
Ế
N
N
C
C
H
H
Ấ
Ấ
T
T
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
C
C
Á
Á
C
C
Ơ
Ơ
M
M
S
S
Ă
Ă
N
N
G
G
K
K
H
H
Ô
Ô
B
B
Ằ
Ằ
N
N
G
G
P
P
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N
N
G
G
P
P
H
H
Á
Á
P
P
S
S
Ấ
Ấ
Y
Y
B
B
Ứ
Ứ
C
C
X
X
Ạ
Ạ
N
N
Ă
Ă
N
N
G
G
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
M
M
Ặ
Ặ
T
T
T
T
R
R
Ờ
Ờ
I
I
K
K
Ế
Ế
T
T
H
H
Ợ
Ợ
P
P
V
V
Ớ
Ớ
I
I
Đ
Đ
Ố
Ố
I
I
L
L
Ư
Ư
U
U
Đ
Đ
Ồ
Ồ
Á
Á
N
N
T
T
Ố
Ố
T
T
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
H
H
Ọ
Ọ
C
C
C
C
H
H
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
N
N
N
G
G
À
À
N
N
H
H
:
:
C
C
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ
C
C
H
H
Ế
Ế
B
B
I
I
Ế
Ế
N
N
T
T
H
H
Ủ
Ủ
Y
Y
S
S
Ả
Ả
N
N
G
G
i
i
á
á
o
o
v
v
i
i
ê
ê
n
n
h
h
ư
ư
ớ
ớ
n
n
g
g
d
d
ẫ
ẫ
n
n
:
:
T
T
S
S
.
.
T
T
R
R
Ầ
Ầ
N
N
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
T
T
I
I
Ế
Ế
N
N
N
N
h
h
a
a
T
T
r
r
a
a
n
n
g
g
,
,
t
t
h
h
á
á
n
n
g
g
1
1
0
0
n
n
ă
ă
m
m
2
2
0
0
0
0
8
8
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI CẢM ƠN !
Để hoàn thành đề tài, em nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia
đình và các bạn.
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy TS. Trần Đại Tiến,
cảm ơn thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã cho em kiến thức trong 4,5 năm đã
học. Cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Nhiệt
Lạnh, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều
kiện giúp em hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp đỡ.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 10 năm 2008.
Sinh viên thực hiện.
Phạm Trần Phương Hồng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ
DANH MỤC PHỤ LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về cá Cơm Săng 3
1.1.1. Giới thiệu về cá Cơm Săng 3
1.1.2. Nguồn lợi cá Cơm 4
1.1.3. Thành phần hóa học của cá Cơm 5
1.1.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường 5
1.1.3.2. Thành ph
ần các axít amin của cá Cơm Săng 5
1.1.4. Một số quy trình sản xuất cá Cơm Săng 6
1.1.4.1. Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống 6
1.1.4.2. Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến 7
1.2. Tổng quan về phơi khô và sấy bằng bức xạ 8
1.2.1. Khái niệm về sấy 8
1.2.2. Các phương pháp và thiết bị sấy 9
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên 9
1.2.2.2. Sấy khô cưỡng bức 9
1.3.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 10
1.2.4. Sự khuyế
ch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 10
1.2.4.1. Khuếch tán ngoại 10
1.2.4.2. Khuếch tán nội 11
1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 12
1.2.5. Sự biến đổi của cá Cơm trong quá trình sấy 12
1.2.5.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá 12
1.2.5.2. Sự biến đổi về hóa học 13
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1.2.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 15
1.2.6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 15
1.2.6.2. Ảnh hưởng của vận tốc chuyển động của không khí 16
1.2.6.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 16
1.2.6.4. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 17
1.2.7. Ứng dụng nhiệt bức xạ mặt trời trong quá trình sấy 17
1.2.7.1. Năng lượng bức xạ mặt tr
ời 17
1.2.7.2. Các thành phần của năng lượng bức xạ mặt trời 18
1.2.7.3. Cường độ bức xạ mặt trời 18
1.2.7.4. Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở nước ta 20
1.2.8. Cân bằng nhiệt lượng và tốc độ làm khô khi phơi 20
1.3. Tổng quan về chất phụ gia Sorbitol 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu 23
2.2. Nội dung nghiên cứu 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu 23
2.3.1. Phương pháp lấ
y mẫu 23
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24
2.3.3. Các phương pháp đánh giá 25
2.3.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 25
2.3.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của cá trong quá trình sấy26
2.3.3.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 26
2.3.3.4. Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm khô 31
2.3.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu Axit béo, Protein, NH
3
32
2.3.3.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 32
2.4. Thiết bị sử dụng 32
2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến 33
2.5.1. Sơ đồ quy trình 33
2.5.2. Thuyết minh quy trình 34
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3.1. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm 36
3.1.1. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi được xử lý
Sorbitol ở các nồng độ khác nhau với thời gian ngâm tương ứng 36
3.1.2. Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi hấp ở các nồng
độ và thời gian ngâm tương ứng 39
3.2. Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng trong quá trình sấy 42
3.2.1. Biểu đồ
nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa
trong khoảng thời gian thực hiện TN (15/09/2008 – 15/10/2008) 42
3.2.2. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 15 phút 43
3.2.3. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol trong
30 phút 48
3.2.4. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử
lý Sorbitol trong
45 phút 51
3.2.5. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol trong
60 phút 54
3.2.6. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của mẫu đối chứng (phơi nắng) được
xử lý Sorbitol ở nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) với mẫu sấy bức
xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu 57
3.3. Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61
3.4. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63
3.5. Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo 64
3.6. Kết quả phân tích hàm lượng Protein, NH
3
66
3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 66
3.8. Sơ bộ tính kinh tế 67
3.8.1. Định mức nguyên vật liệu 67
3.8.2. Sơ bộ tính kinh tế 67
3.9. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá Cơm Săng khô 68
3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
4.1. Kết luận 71
4.2. Ý kiến đề xuất 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU AXIT BÉO, PROTEIN, NH
3
KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường. 5
Bảng 1.2: Thành phần các axít amin của cá cơm Săng 5
Bảng 2.1: Bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. 27
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan. 29
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá Cơm khô. 29
Bảng 3.1: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ và thời gian tương ứng. 37
Bảng 3.2: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau hấp chín 40
Bảng 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến
15/10/2008. 42
Bảng 3.4: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút. 43
Bảng 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút. 45
Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 51
Bảng 3.7: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 54
Bảng 3.8: Sự biến đổi thời gian sấy theo nồng độ và thời gian ngâm 57
Bảng 3.9: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol ở nồng độ và thời gian tối ưu
(0,5M ; 30 phút) với mẫu sấy tối ưu 59
Bảng 3.10: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô 61
Bảng 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô 63
Bảng 3.12: Kết quả phân tích hàm lượng Axit béo của mẫu sấy tối ưu và mẫu đối
chứng phơi nắng 65
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bảng 3.13: Kết quả phân tích hàm lượng Protein, NH
3
của mẫu sấy tối ưu và
mẫu đối chứng phơi nắng 66
Bảng 3.14: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu sấy tối ưu (0,5M ; 30
phút) 67
Bảng 3.15: Biến đổi khối lượng cá Cơm qua các công đoạn 67
Bảng 3.16: Chi phí nguyên liệu cơ bản cho 1 kg sản phẩm. 67
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu được xử lý Sorbitol. 38
Đồ thị 3.2: Sự thay đổi khối lượng của các mẫu thí nghiệm sau khi hấp chín 41
Đồ thị 3.3: Nhiệt độ trung bình thành phố Nha Trang từ 15/09/2008 đến
15/10/2008. 42
Đồ thị 3.4: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44
Đồ thị 3.5: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 15 phút 44
Đồ thị 3.6: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút 49
Đồ thị 3.7: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 30 phút 49
Đồ thị 3.8: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút 52
Đồ thị 3.9: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 45 phút 52
Đồ thị 3.10: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm S
ăng theo thời gian sấy của các mẫu
được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút 55
Đồ thị 3.11: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 60 phút 55
Đồ thị 3.12: Sự biến đổi thời gian sấy theo nồng độ và thời gian ngâm. 58
Đồ thị 3.13: Sự biến đổi độ ẩm của cá Cơm Săng theo thời gian sấ
y của mẫu đối
chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol với mẫu sấy tối ưu ở cùng nồng độ và thời
gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) 58
Đồ thị 3.14: Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của cá Cơm Săng theo thời gian sấy
của mẫu đối chứng phơi nắng được xử lý Sorbitol với mẫu sấy tối ưu ở cùng
nồng độ và thời gian tối ưu (0,5M ; 30 phút) 60
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Đồ thị 3.15: Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng cảm
quan của cá Cơm Săng khô 61
Đồ thị 3.16: Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng
khô 63
Sơ đồ 1.1: Quy trình làm khô cá cơm Săng truyền thống 6
Sơ đồ 1.2: Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến. 7
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến 33
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất cá Cơm Săng khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng
lượng mặt trời kết hợp đối lưu 68
Hình 4.1: Nguyên liệu cá Cơm Săng tươi.
Hình 4.2: Cá Cơm Săng ngâm Sorbitol.
Hình 4.3: Cá Cơm Săng hấp.
Hình 4.4: Cá Cơm Săng được làm lạnh nhanh sau khi hấp.
Hình 4.5: Cá Cơm Săng phơi nắng.
Hình 4.6: Cá Cơm Săng trong thiết bị sấy.
Hình 4.7: Sản phẩm cá Cơm Săng phơi.
Hình 4.8: Sản phẩm cá Cơm Săng sấy.
Hình 4.9: Hình ảnh thiết bị.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC PHỤ LỤC
I. Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy:
Bảng 1.1: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các
mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Bảng 1.2: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các
mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 30 phút.
Bảng 1.3: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các
mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 45 phút.
Bảng 1.4: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấy của các
mẫu được xử lý Sorbitol ở các nồng độ khác nhau trong 60 phút.
Bảng 1.5: Sự biến đổi khối lượng của cá Cơm Săng theo thời gian sấ
y của mẫu
đối chứng phơi nắng (0,5M ; 30 phút).
II. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá Cơm Săng khô:
Bảng 2.1: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Bảng 2.2: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 30 phút.
Bảng 2.3: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 45 phút.
Bảng 2.4: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu được xử lý Sorbitol ở các
nồng độ khác nhau trong 60 phút.
Bảng 2.5: Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu đối chứng phơi nắng (0,5M ;
30 phút).
III. Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá Cơm Săng khô:
Bảng 3.1: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 15 phút.
Bảng 3.2: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 30 phút.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Bảng 3.3: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 45 phút.
Bảng 3.4: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu được xử lý Sorbitol ở
các nồng độ khác nhau trong 60 phút.
Bảng 3.5: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của các mẫu phơi nắng đối chứng
(0,5M ; 30 phút).
IV. Một số
hình ảnh.
4.1. Nguyên liệu.
4.2. Công đoạn ngâm Sorbitol.
4.3. Công đoạn hấp.
4.4. Công đoạn làm lạnh nhanh.
4.5. Công đoạn phơi.
4.6. Công đoạn sấy.
4.7. Sản phẩm phơi.
4.8. Sản phẩm sấy.
4.9. Hình ảnh thiết bị.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU
Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Tỷ trọng nhập khẩu thủy
sản từ Việt Nam của các thị trường lớn trên thế giới được phân bố khá đồng đều:
khối EU chiếm 25,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, tiếp đến là
Nhật Bản chiếm 21,1%, Mỹ chiếm 20,4% và các thị trường nhập khẩu đáng kể
khác nh
ư Hàn Quốc, Trung Quốc, Hồng Kông, Ôxtrâylia, Đài Loan… chiếm
phần còn lại. Hàng tươi sống, hàng đông lạnh, hàng khô… là các mặt hàng được
ưa chuộng trong và ngoài nước, trong đó mặt hàng thủy sản khô chiếm một vị trí
đáng kể. Tuy nhiên công nghệ chế biến khô nước ta còn khá thủ công, ta có
nguồn nguyên liệu chất lượng cao nhưng do phương thức chế biến và bảo quản
không được tốt nên khô Việt Nam thường chiếm vị trí khiêm tốn trên gian hàng
thủy sản khô của các nước.
Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng trong nước và tại các thị
trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan… chất lượng nguyên liệu của ta
hơn hẳn các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan, Trung Quốc,
Argentina nhưng sản phẩm lại có giá trị kinh tế không cao bằng họ. Việc sử
dụng phụ gia trong quá trình chế biến đối vớ
i mặt hàng này còn rất hạn chế. Xuất
phát từ yêu cầu thực tiễn trên, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của
chế độ xử lý Sorbitol đến chất lượng cá Cơm Săng khô sấy bằng phương pháp
sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu” dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Đại Tiến với mục đích tìm ra chế độ xử lý Sorbitol thích hợp để nâng cao
chất lượng sản phẩm cá Cơm Săng khô.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tổng quan.
- Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
- Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
- Kết luận và ý kiến đề xuất.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 2 -
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên
đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Chính vì thế em rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá Cơm Săng:
1.1.1. Giới thiệu về cá Cơm Săng:
− Cá Cơm Săng (Stolephorus tri Bleeker) thuộc bộ cá Trích (Clupeiformes),
họ cá Trổng (Engraulidae), giống cá Cơm (Stolephorus).
− Cá Cơm Săng là loài cá nổi nhỏ, sống ở vùng ven biển và các cửa sông.
Cá thường kết thành đàn lớn bơi lội ở tầng nước giữa (ở độ sâu 10 - 15m) và trên
mặt, rất thích ánh sáng đèn.
−
Mùa cá đẻ quanh năm, rộ nhất là từ tháng 2 đến tháng 6 và từ tháng 9 đến
tháng 1 năm sau. Cá khai thác quanh năm, rộ nhất là tháng 8 - 10. Thức ăn chủ
yếu là sinh vật phù du, tảo silic, chân mái chèo Copepoda…
− Đặc điểm hình thái: Thân hình trụ dài, hơi dẹp bên, đầu tương đối to và
dài, mắt rất to, không có màng mỡ mắt, khoảng cách giữa 2 mắt rộng, hơi gồ lên,
miệng rất rộng gần như ngang, hàm trên và hàm dưới kéo dài bằng nhau, hai bên
thân cá có một sọc dài màu trắ
ng bạc chạy dọc suốt thân, các vây màu trắng,
riêng vây đuôi màu xanh lục. Chiều dài thân gấp 4,4 - 5,2 lần chiều cao thân, gấp
4,2 - 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 - 6 lần chiều dài mõm. Cá có kích
thước nhỏ (thường đánh bắt được cá có chiều dài thân 40 - 70mm, có con dài đến
90mm).
− Phân bố:
+ Thế giới: cá Cơm Săng thường gặp ở các nước nhiệt đới như Indonesia,
Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ…
+ Vi
ệt Nam: phân bố chủ yếu ở các vùng biển: Quảng Ninh, Hải Phòng,
Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Huế, Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận,
Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang…
− Ngư cụ khai thác: Các loại lưới, vó, xăm, mành…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 4 -
− Kích thước khai thác: Thường khai thác cá có kích thước 40 - 70mm, tối
đa 90mm.
− Giá trị kinh tế:
+ Cá Cơm Săng có giá trị kinh tế tương đối cao. Sản lượng khai thác có thể
lên đến hàng ngàn tấn/năm, mỗi mẻ khai thác có thể đạt khoảng 2 - 2,5
tấn.
+ Cá có thể ăn tươi, phơi khô, làm nước mắm, muối chua, sản xuất bột cá…
1.1.2. Nguồn lợi cá Cơm: [8]
− Cá Cơm nước ta tậ
p trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc
biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi,
Phú Quốc Ở vùng biển miền Trung, cá Cơm Ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt
lớn nhất, tiếp theo là cá Cơm Trắng, cá Cơm Săng.
− Sản lượng cá Cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá Cơm Ruồi
chiếm 60 - 65%, cá Cơm Săng 20 - 25%.
− Phan Thiết là vùng có trữ l
ượng cá Cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt
được tới 40 tấn. Do kích cỡ lớn, cá Cơm ở đây được thị trường Trung Quốc, Nga
rất ưa chuộng. Tuy vậy, do kỹ thuật bảo quản, hấp luộc chưa tốt, gây ra ẩm mốc,
mùi vị chưa thật hấp dẫn nên cá Cơm Phan Thiết vẫn chưa bán được với mức giá
xứng đáng (độ ẩm còn cao (26 - 28%) và t
ỷ lệ bể đầu lớn (trên 15%)).
− Các vùng Nha Trang, Tuy Hòa, Quy Nhơn, Quảng Ngãi tuy kích cỡ cá
Cơm nhỏ song kỹ thuật chế biến ở đây khá tốt nên bán được giá, được khách
hàng ưa chuộng. Loại cá Cơm thành phẩm làm ra có màu xanh đẹp, không bụi,
cỡ đều, mùi tự nhiên.
− Đặc biệt, các tỉnh miền Trung nước ta còn có cá Cơm Mồm. Tuy sản
lượng ít nhưng loại cá này đặc biệt ngon, cá trắng trong suốt, không có xương, rấ
t
mềm và dẻo, chủ yếu xuất đi Đài Loan, Hàn Quốc, giá cao gấp hai lần cá Cơm
Ruồi. Có thể nói, về tiềm năng khai thác cá Cơm ở vùng biển nước ta là tương
đối lớn.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
1.1.3. Thành phần hóa học của cá Cơm:
1.1.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm Săng và cá Cơm thường [6,
66], [8]:
Thành phần Cá Cơm Săng Cá Cơm thường
Độ ẩm (%) 78,79 78,9
Protein (%) 20,7 18,5
Lipit (%) 2,5 0,7
Ca (mg%) 279 168
P (mg%) 246 226
Fe (mg%) 1,2 1,0
Na (mg%) 147 584
K (mg%) 447 133
Vitamin B
1
(mg%) 0,01 0,06
Vitamin B
2
(mg%) 0,8 0,07
Niacin (mg%) 3,5 3,0
Tro (mg%) 2,4 1,8
Hàm lượng protein và lipit của cá Cơm Săng cao hơn so với cá Cơm
thường nên cá Cơm Săng có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao hơn.
1.1.3.2. Thành phần các axít amin của cá Cơm Săng:
Bảng 1.2: Thành phần các axít amin của cá Cơm Săng [6, 68]:
Thành phần Hàm lượng (mg/g N)
Alanine 418
Glycine 323
Valine 366
Leucine 563
Isoleucine 338
Threonine 321
Serine 299
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 6 -
Aspartic axit 722
Methyonine 229
Phenylalanine 281
Glutamic acid 950
Lysine 598
Histidine 168
Tyrosine 251
Tryptophan 83
Arginine 398
Proline 252
Cystin 62
1.1.4. Một số quy trình sản xuất cá Cơm Săng:
1.1.4.1. Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống:
Sơ đồ 1.1: Quy trình làm khô cá Cơm Săng truyền thống.
Nguyên liệu
Rửa
Luộc
Phơi nắng
Bao gói
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 7 -
− Nhận xét:
Phương pháp này được các cơ sở chế biến nhỏ và người dân áp dụng,
dùng ánh sáng mặt trời để phơi nguyên liệu cho đến khô. Ưu điểm là đơn giản,
dễ thực hiện, ít tốn chi phí nên hạ giá thành sản phẩm nhưng nhược điểm là chất
lượng sản phẩm thấp, phụ thuộc thời tiết, không đảm bảo vệ sinh…
1.1.4.2. Quy trình sấy khô cá Cơ
m Săng của các cơ sở chế biến:
Sơ đồ 1.2: Quy trình sấy khô cá Cơm Săng của các cơ sở chế biến.
− Nhận xét:
Phương pháp này được các cơ sở chế biến áp dụng, nguyên liệu được sấy
khô bằng than, khí gas. Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng sản phẩm
cao hơn so với phơi nắng, thời gian làm khô ngắn, không phụ thuộc thời tiết…
nhưng nhược điểm là thiết bị sấy cồng kềnh, hao tốn năng lượng nhưng chất
lượng sả
n phẩm vẫn không cao và đồng đều.
Nguyên liệu
Rửa
Luộc
Sấy
Phân loại
Bao gói
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 8 -
1.2. Tổng quan về phơi khô và sấy bằng bức xạ:
1.2.1. Khái niệm về sấy:
− Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm:
+ Là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất.
+ Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
+ Có thể tiến hành quanh năm.
+ Không đòi hỏi hệ thống lạnh.
+ Chiếm ít không gian sả
n xuất.
− Khái niệm sấy:
+ Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản
phẩm… bằng phương pháp bay hơi. Như vậy muốn sấy khô một vật ta
phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật sau:
+ Gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với
áp suất của hơi nước trên bề mặt vật.
+
Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể.
+ Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trường.
Từ những điều đã nêu ở trên ta thấy rằng trong quá trình sấy xảy ra quá
trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất, cụ thể là: Quá trình truyền nhiệt từ chất tải
nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt v
ật sấy,
quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trường. Các quá trình truyền
nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại
lẫn nhau.
− Mục đích sấy:
+ Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm do hàm lượng nước còn lại trong
sản phẩm sấy không thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật.
+ Nâng cao chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn dinh dưỡng do
hàm lượng chất khô của sản phẩm sấy tăng lên và có những đặc trưng của
sản phẩm khô.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 9 -
+ Làm giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình vận chuyển và giảm diện tích kho.
+ Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
1.2.2. Các phương pháp và thiết bị sấy:
1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên:
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản
phẩm, đây là phương pháp
đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay.
− Ưu điểm của phương pháp:
+ Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
+ Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
+ Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng
như trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.
− Nhược điểm củ
a phương pháp:
+ Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm.
+ Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong
quá trình sản xuất.
+ Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
+ Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều.
1.2.2.2. Sấy khô cưỡng b
ức:
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, làm khô nguyên liệu
nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy.
− Ưu điểm của phương pháp so với sấy khô tự nhiên:
+ Thời gian sấy ngắn hơn, không phụ thuộc thời tiết, có thể sản xuất quy mô
lớn.
+ Chất lượng sản phẩm cao và đồng đều hơn.
− Nhược điể
m của phương pháp:
+ Hao tốn nhiên liệu và năng lượng.
+ Thiết bị cồng kềnh phức tạp, chi phí đầu tư cao.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 10 -
1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy:
Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:
− Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy:
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho
đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trường
nhiệt độ biến đổi không đều và nó tùy thuộc vào phương án sấy.
− Giai đo
ạn sấy đẳng tốc:
Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự
chênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí
xung quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi. Ẩm tách ra trong giai đoạn
này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và ẩm liên kết hóa lý.
− Giai đoạn sấy gi
ảm tốc:
Đây là giai đoạn cuối nên hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và
chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn nên việc tách ẩm khó khăn
hơn và cần năng lượng lớn. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy phụ thuộc vào
độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Độ ẩm của môi trường không khí
xung quanh càng nhỏ thì độ ẩm của vật li
ệu sấy càng thấp và quá trình sấy càng
nhanh.
1.2.4. Sự khuyếch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy: [1,215]
1.2.4.1. Khuếch tán ngoại:
− Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được
dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp
su
ất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm e, sự chênh lệch áp suất:
∆P = E - e
− Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆P, bề mặt bay hơi F và thời gian làm
khô:
dW = B(E - e)F.dt
Tốc độ bay hơi được biểu thị như sau:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 11 -
)(. eEFB
dt
dW
−=
Trong đó:
W: Lượng nước bay hơi (kg)
F: Diện tích bay hơi (m
2
).
t: Thời gian bay hơi (giờ).
E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg).
e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg).
B: Hệ số bay hơi nước, phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề
mặt của nguyên liệu.
1.2.4.2. Khuếch tán nội:
− Sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự chuyển
động của hàm ẩm ở trong nguyên liệ
u từ lớp này đến lớp khác (để tạo sự cân
bằng) gọi là khuếch tán nội.
− Động lực của khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là građien độ ẩm càng lớn
thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Ta có thể biểu thị khuếch tán nội bằng
phương trình sau đây:
dx
dc
FK
dt
dW
=
Trong đó:
W: Lượng nước khuếch tán ra (kg).
t: Thời gian khuếch tán (giờ).
:
dx
dc
Građien độ ẩm.
K: Hệ số khuếch tán.
F: Bề mặt khuếch tán (m
2
).
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 12 -
1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại:
− Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là
khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và như
thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.
− Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại, quá trình bay hơi sẽ nhanh,
đi
ều này ít xảy ra. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn
tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
− Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với
khuếch tán ngo
ại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đọan cuối thì
lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc
độ khuếch tán nội lại chậm, sản phẩm dễ tạo màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn
cho quá trình khuếch tán nội, qua đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên
liệu.
1.2.5. Sự biến đổi của cá Cơm trong quá trình sấy: [1,311]
1.2.5.1.
Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá:
− Về khối lượng:
Do nước mất đi trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm
xuống. Sự giảm khối lượng của cá trong thực tế nhỏ hơn khối lượng của nước
mất đi. Nguyên nhân là do khi làm khô, cá bị oxy hóa làm cho khối lượng có
tăng lên chút ít, rõ nhất là đối với cá phơi khô.
− Về thể tích:
Do nước mất đi trong quá trình làm khô làm nên thể tích của cá co rút lại,
mức độ co rút phụ thuộc phương pháp làm khô. Thể tích của cá giảm đi trong
thực tế nhỏ hơn thể tích của nước mất đi, do kết cấu tổ chức của thịt cá là thể keo
xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ
co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
