nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút

i

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm
khoa chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút” tại phòng thí nghiệm.
Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng
nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ
án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa chế biến
trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể
thực hiện được đồ án này.
Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi.
Đặc biệt là thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
thời gian làm đồ án.
Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ
tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008.
Sinh viên

Phạm Thị Hồng Thảo.

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút 2
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 3
1.2. Tổng quan về đồ hộp. 7
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp 7
1.2.2. Khái quát chung về đồ hộp 8
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm 10
1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt 17
1.3.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) 17
1.3.2. Sản xuất thịt hộp gia vị 20
1.3.3. Thịt hun khói đóng hộp. 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính – chim cút 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị 28
2.1.3. Bao bì. 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 30

2.2.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 31
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 31
2.2.4. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm. 32

iii

2.2.5. Bố trí thí nghiệm 34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả nghiên cứu 45
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 45
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để nấu nước sốt 45
3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần dùng để ướp thịt 49
3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 51
3.1.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian chiên thịt 52
3.1.6. Kết quả thí nhiệm xác định tỷ lệ cái/ nước 53
3.1.7. Kết quả thí nhiệm xác định chế độ thanh trùng 53
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55
3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57
3.4. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC 65



iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn. 3

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được 4
Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan nước sốt của sản phẩm. 32
Bảng 2.2. Bảng điểm cảm quan sản phẩm. 33
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79. 34
Bảng 2.4. Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt 34
Bảng 2.5. Tỷ lệ gia vị ướp thịt 37
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu chim cút 45
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau khi thanh trùng có thời gian
giữ nhiệt 55 phút 54
Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 57
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo quản 58
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 58
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 58
Bảng 3.7. Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan 58
Bảng 3.8. Thành phần của nước sốt 60
Bảng 3.9. Các thành phần dùng ướp thịt 60
Bảng 3.10. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp thành phẩm. 61


v

DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 30
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt 35
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt 38
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp thịt 40
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 41
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/ nước 42

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 44
Hình 3.1. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ muối. 45
Hình 3.2. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ đường 46
Hình 3.3. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ cà ri 47
Hình 3.4. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ bột năng 48
Hình 3.5. Điểm cảm quan các mẫu thử nước sốt theo tỷ lệ dầu điều 49
Hình 3.6. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ muối ướp thịt 50
Hình 3.7. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ đường ướp thịt 51
Hình 3.8. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian ướp ướp thịt. 52
Hình 3.9. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo thời gian chiên thịt 52
Hình 3.10. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo tỷ lệ cái/ nước 53
Hình 3.11. Điểm cảm quan các mẫu thử sản phẩm theo chế độ thanh trùng 54
Hình 3.12. Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 55
Hình 3.13. Sản phẩm đồ hộp thịt chim cút 59








1

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì
trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo,
chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người.
Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thức ăn là thịt, ông

viết: “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn
sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể” và “Điều
chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự
bồi dưỡng phát triển bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể
phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.
Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản
xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ
yếu để sản xuất đồ hộp.
Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của
Khoa Chế biến, Nhà trường và được sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ Duy
Đô tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút” tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến
của trường.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của của các
thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.




2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu.
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính - chim cút. [10]
Chim cút có tên khoa học là Coturnix japonica Temminck et Schlegel, có tên
khác là gà đồng, thuộc họ Trĩ (Phasianidae), về hình dáng trông không đẹp lắm,

lông đuôi ngắn tun tũn, màu lông trên thân cũng rất đơn giản. Chim cút là loài di cư,
chúng thích sống và sinh đẻ ở các khe suối, bình nguyên thoáng đãng, cây cối rậm
rạp, thấp, có khi cũng kiếm ăn ở ruộng đồng, bãi cỏ. Hai mùa xuân thu là thời kỳ
chúng di chuyển, thường tụ họp thành từng đàn lớn, số lượng cực nhiều, cũng rất dễ
bị săn bắt.
Chim cút nặng khoảng 110 - 120 gam (con đực), 135 - 145 gam (con cái).
Lông màu nâu đất, bụng và mặt dưới cổ màu trắng vàng (con đực) hay trắng đục
(con cái). Chim cút mái 35 - 45 ngày tuổi thì bắt đầu đẻ, mỗi năm đẻ 250 - 300
trứng. Trứng nặng 7 - 10 gam, vỏ màu trắng đục, có đốm đen. Chim cút được thuần
hoá sớm ở các nước Arập và Nhật Bản, trở thành đối tượng chăn nuôi công nghiệp
ở Nhật Bản từ những năm 50 của thế kỷ 20 và ngày nay được nuôi phổ biến ở châu
Âu, châu Mỹ với giống chính là chim cút Nhật Bản.
Có thể nuôi chim cút thả trên nền chuồng hoặc ở trên lồng tầng. Nguồn thức
ăn: thức ăn hỗn hợp, cám, ngô, đậu tương, khô dầu, bột cá, khoáng và vitamin, đảm
bảo tỷ lệ protein 24 - 28% trong thức ăn cho chim cút thịt, 22 - 24% cho chim cút
đẻ.
Chim cút nhỏ bé, hình dạng xấu xí nhưng được mọi người rất coi trọng.
Chim cút được nuôi để lấy trứng và thịt. Thân thể nó nhỏ nhưng thịt rất thơm ngon,
chứa nhiều chất albumin và vitamin cao hơn cả thịt gà. Thịt ngon có vị chim rừng.
Trứng chim cút rất bổ và phong phú, có nhiều lexitin hơn trứng các loài chim khác.
Trứng chim cút chứa nhiều canxi, sắt, muối, lòng trắng trứng (albumin), vitamin
đều cao hơn trứng gà mà lượng cholesterol lại thấp hơn trứng gà rất nhiều. Ngoài ra
trong trứng chim cút còn có chất dịch nhầy là năng lượng không thể thiếu cho hoạt

3

động của thần kinh cao cấp ở người, cũng có thành phần giúp giảm thấp huyết áp.
Thành phần dinh dưỡng trong trứng chim cút so với trứng gà và trứng vịt được thể
hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng tính cho 100 gam trứng ăn.

Thành phần Protein
(gam)
Lipid
(gam)
Glucid
(gam)
Nhiệt năng
(nghìn Julơ)

Can xi
(mg)
Sắt
(mg)
Trứng chim cút 12,8 11,1 2,1 669 47 3,2
Trứng gà 12,8 11,1 1,3 653 44 2,3
Trứng vịt 12,6 13,0 3,1 753 62 2,9

Hiện nay người ăn thịt chim cút và trứng chim cút ngày càng nhiều, người
săn bắt chim cút cũng ngày càng đông. Vì vậy con người cần khai triển nuôi chim
cút với quy mô lớn. Như vậy không những có thể cung cấp khối lượng lớn thịt và
trứng chim cút cho nhân loại mà còn bảo vệ được đàn chim cút hoang dã khỏi bị
tuyệt chủng.
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị.
1. Hạt sen. [10]
Sen (Nelumbo nucifera) thuộc họ Nulumbonaceae, là loài cây có thân rễ
mọc trong bùn ở các ao hay sông, hồ; còn các lá thì nổi ngay trên mặt nước. Các
thân già có nhiều gai nhỏ. Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet
phía trên mặt nước. Có nhiều giống sen được trồng với màu hoa dao động từ màu
trắng như tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt.
Hoa sen, các hạt, lá non và thân rễ ăn được. Tại châu Á đôi khi các cánh hoa

được sử dụng để tô điểm món ăn, trong khi các lá to được dùng để gói thức ăn.
Thân rễ (ngó sen) có thể dùng chế biến nhiều món ăn (xúp, canh, món xào) và là
phần được dùng nhiều nhất. Các cánh hoa, lá non và thân rễ có thể ăn sống. Các nhị
hoa có thể phơi khô dùng để ướp chè. Các hạt nhỏ lấy ra từ bát sen có nhiều công
dụng và có thể ăn tươi (khi non) hoặc sấy khô và cho nổ tương tự như bỏng ngô.
Hạt sen già cũng có thể luộc cho đến khi mềm và được dùng trong các món như chè
sen, mứt sen. Tâm sen nằm trong hạt sen được lấy ra từ bát sen cũng được sử dụng

4

trong y học truyền thống châu Á như là một loại thuốc có tác dụng an thần và thanh
nhiệt.
Trong cây sen thì hạt sen là quý nhất. Không chỉ là món ăn ngon, bổ, hạt sen
còn là vị thuốc quý trong đông y. Hạt sen có vị ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần.
Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, đường, protein, chất béo, canxi,
photpho, sắt…

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gam phần hạt sen ăn được: [5]
Các thành phần Hạt tươi Hạt khô
Chất đạm 4,13g 15,41 g
Chất béo 0,53g 1,97g
Chất xơ 0,65g 2,42g
Sắt 0,9 mg 3,53mg
Magnesium 65mg 210mg
Photphor 168mg 626mg
Potassium 367mg 1,368mg
Sodium 1mg 5mg
Beta- caroten 13 IU 50 IU
Sinh tố B
1

0,171mg 0,640mg
B
2
0,04mg 15mg
Niacin 0,429mg 1,699mg

2. Muối ăn. [1]
Muối ăn cho thực phẩm vị mặn đậm đà, thực phẩm có vị mặn vừa phải chứa
từ 1,5 – 2% lượng muối ăn. Trong chế biến thực phẩm yêu cầu của muối ăn rất cao,
phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp
chất, không cho phép tồn tại các muối kali và magie,… Muối ngoài tác dụng tạo vị
ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt. Muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao
làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào, có tác dụng ức chế hoạt động
của vi sinh vật. Với nồng độ muối từ 10 – 15% là có khả năng kìm hãm sự phát

5

triển của các loại vi sinh vật. Vai trò thứ 3 của muối là tham gia vào quá trình chế
biến một số sản phẩm như các mặt hàng ướp muối, chế biến nước mắm,…
3. Đường. [1]
Trong sản xuất thực phẩm người ta cho thêm đường để làm tăng thêm chất
dinh dưỡng và có vị ngọt dịu, nhất là với các loại đồ hộp hoa quả, người ta cho
thêm lượng đường tối đa không quá 50 – 55%. Với lượng đường như vậy sẽ có tác
dụng bảo quản thực phẩm.
Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường
tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, lượng
saccaroza trên 99% và nước không quá 0,2%, đường trắng tinh thể không có tạp
chất, lượng đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút
ẩm. Đáng chú ý là đường bị thuỷ phân tạo ra đường đơn glucose, glucose sẽ kết hợp
với axit amin trong thực phẩm tạo phản ứng Melanoidin cho màu và mùi thơm.

4. Bột ngọt (mì chính, chất điều vị E621). [1]
Bột ngọt được điều chế từ axit glutamic, là một chất cho vị và mùi rõ rệt, có
khối lượng phân tử 187,13; tinh thể trắng, có vị hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước
(136% trong nước ở 20
0
C). Axit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm, điểm đầu vị
của natriglutamat là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH = 5 - 5,6, khi pH = 4 trở
xuống thì nó mất vị.
Người ta sản xuất bột ngọt từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit,
người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô và phế liệu khô sản xuất tinh bột, khô
đậu nành,… Hiện nay người ta sử dụng phương pháp lên men các loại bột. Ở Nhật
còn lên men hydrocacbua của dầu mỏ. Với sự phát triển của công nghệ sinh học
người ta đã sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men cho năng suất cực cao.
5. Dầu ăn. [3]
Sử dụng dầu ăn để làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Trong chế biến đồ hộp thường sử dụng các loại dầu thực vật tinh luyện như dầu
nành, dầu mè, dầu lạc, dầu cải,… Tính chất của dầu phụ thuộc vào thành phần các
axit béo có trong đó. Thành phần của dầu có chứa nhiều axit béo chưa bão hoà như

6

axit oleic, axit linoleic,… Do đó dưới tác dụng của oxi không khí và nhiệt độ cao thì
chúng dễ bị oxy hoá và phân huỷ tạo thành các axit béo no và các sản phẩm phụ
không mong muốn làm dầu giảm chất lượng, có mùi ôi khét, màu sắc tối sẫm.
Dầu thực vật dùng cho sản xuất đồ hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu về cảm
quan như mùi vị, màu sắc, độ trong suốt,… và các chỉ tiêu về hoá học như chỉ số
axit, chỉ số iốt, hàm lượng cặn, tạp chất, các chất dễ bay hơi và các chất dễ bị xà
phòng hoá khác.
6.Tiêu. [1]
Tên khoa học của tiêu là PipernigrumL, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae. Gồm

có tiêu trắng là tiêu bỏ vỏ và tiêu đen. Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là
piperin, là một loại alkaloit hàm lượng vào khoảng 7%. Ngoài ra trong tiêu còn có
piperidin, do sự thuỷ phân của piperin mà tạo ra, hàm lượng vào khoảng 0,3 – 0,6%,
dầu ete có khoảng 2%. Piperin (C
17
H
19
NO
3
) có tác dụng giúp cho việc tiêu hoá, ít
tan trong nước, tan trong cồn ấm 30
0
C, không tan trong ether. Thành phần cay chủ
yếu của nó là từ các chất dị cấu lập thể Chavicin, Chavicin làm cho tiêu có vị cay
nóng.
7. Hành tỏi. [1]
Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là capsaicine diallyl sulfit
(C
3
H
5
)
2
S. Ngoài ra còn có allyl bisunfit 2(C
3
H
5
S) có mùi thối. Trong tỏi còn có chất
sát trùng thực vật (fitoxit) tương đối mạnh là allycin với liều lượng rất ít 10
-4

, có tác
dụng sát trùng. Tinh dầu hành chủ yếu là allyin và một ít plutin và các axit hữu cơ.
Allycin cũng có tác dụng sát trùng tốt nhưng không mạnh như alycin.
8. Gừng. [1]
Tên khoa học của gừng là Zingiber Oficenabe Rose. Có 2 - 3% tinh dầu
trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột. Thành phần cay thơm chủ yếu
trong gừng là dầu mạch vòng thơm chiếm khoảng 1 – 3%, chủ yếu là Zingbiberin
(C
15
H
24
) với 2 chất tồn tại trong đó là Zingeron (là chất kết tinh không màu sắc) và
Shogaol. Gừng vừa tạo vị cay vừa cho mùi thơm đặc trưng và có khả năng bảo quản
thực phẩm.

7

9. Bột năng. [10]
Bột năng còn gọi là bột sắn hay tinh bột khoai mì, được tinh chế từ củ khoai
mì. Công dụng: Bột năng tạo độ sánh sệt như các món xào, món xúp; tạo độ dai,
trong suốt như bánh da lợn, bánh bột lọc. Yêu cầu bột năng có độ ẩm < 12%, hàm
lượng carbonhydrate > 85%.
10. Cà ri:
Bột cà ri chứa các thành phần sau: nghệ củ, hột ngò, ớt khô, hột điều màu,
ngọc quế, dương tiểu hồi, thảo quả, đinh hương, tỏi khô, đại hồi, muối, lá thơm.
Cà ri có tác dụng làm cho nước sốt có màu vàng nghệ rất đẹp và tạo ra mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm.
11. Nước dùng trong chế biến đồ hộp. [3]
Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nó dùng để
rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, máy móc… Đáng chú ý nước là thành

phần tham gia trực tiếp dùng cho tất cả các loại đồ hộp. Chính vì vậy nước dùng
trong thực phẩm nói chung và trong chế biến đồ hộp nói riêng phải đảm bảo đủ các
chỉ tiêu hoá học và vi sinh để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và bất lợi
cho sức khoẻ người tiêu dùng. Nước dùng phải trong suốt không màu, không mùi
lạ, hàm lượng các muối sắt và mangan không quá 0,1mg/l, không bị nhiễm kim loại
nặng và chất độc khác. Nếu nước cứng thì phải làm mềm nước trước khi sử dụng để
tránh gây ra sự cố thiết bị hoặc ảnh hưởng đến thực phẩm.
1.2. Tổng quan về đồ hộp. [2]
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp.
Từ lâu con người đã biết lợi dụng các điều kiện tự nhiên để bảo quản thực
phẩm sau các vụ thu hoạch hay săn bắn: người ở xứ lạnh thường hay vùi tuyết,
người ở xứ nóng thường hay phơi khô, người ở vùng rừng núi thường hay hun khói.
Công trình nghiên cứu của Louis Pasteur đã tìm ra sự phá hỏng thực phẩm
của vi sinh vật và cho ra đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đặt cơ sở
khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm. Năm 1810 Nicolai Apper người
Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí-

8

ghép mí- thanh trùng. Năm 1811 bao bì thuỷ tinh ra đời. Năm 1823 bao bì sắt tây ra
đời. Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bắt đầu được quan
tâm. Năm 1849 máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời. Năm 1862 người ta đã chế tạo
được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị kiểm soát như áp kế, nhiệt kế, van an toàn…
Năm 1876 người ta đã chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất thực phẩm
đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ
20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực
phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí,… Năm 1930 người ta đã chế tạo
được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Việc sản xuất
đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hoá và tự động hoá hoàn toàn.
1.2.2. Khái quát chung về đồ hộp.

Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và đã trở thành một ngành cung
cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại. Với sự phát triển nhanh chóng, trong thực
tiễn ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học tiên tiến và hiện đại nhằm
đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế
biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản được thời gian
dài không bị hư hỏng.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên
thế giới và nó đã đáp ứng được các mục tiêu sau đây:
 Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho con người.
 Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các
vùng dân cư đông đúc.
 Góp phần điều hoà thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực
phẩm mang tính mùa vụ cao.
 Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu nên nó là nguồn
cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
 Ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành khác phát triển như: Trồng
trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thuỷ sản,…

9

 Góp phần tăng cường trao đổi hàng hoá trong và ngoài nước, phát triển du
lịch.
 Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn của cá
nhân, gia đình và các bếp tập thể.
 Góp phần phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ hộp
khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng và phong phú về phẩm
cấp. Ngành đồ hộp của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 trở lại đây, sau
ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt, đặc biệt là trong giai đoạn

đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ. Năm 1960 nhà
máy đồ hộp Hạ Long - Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thuỷ sản
nhưng có kết hợp sản xuất một số loại đồ hộp thịt gia súc gia cầm và cả đồ hộp rau
quả. Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, triển khai sản
xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong những năm chiến tranh chống Mỹ cứu
nước, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam Định,
nhà máy hoa quả Vĩnh Phú, nhà máy hoa quả Sơn Tây, nhà máy sữa hộp Đồng Giao
- Thanh Hoá,… sau ngày thống nhất đất nước, ta đã khôi phục và phát triển một số
nhà máy đồ hộp ở Thành phố Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Mỹ Châu, chuyên
sản xuất đồ hộp hoa quả; nhà máy đồ hộp Duy Hải, sản xuất các loại đồ hộp thịt,…
Hiện nay có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà
máy chế biến hoa quả ở Thanh Hoá, Vinh, Cần Thơ,… Công ty Vissan ở thành phố
Hồ Chí Minh trang bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; công ty
thuỷ đặc sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thuỷ sản cao cấp, công ty
sữa Viêt Nam đã có nhiều mặt hàng sữa hộp rất hấp dẫn.
Nói chung ngành đồ hộp thực phẩm của Việt Nam phát triển chưa mạnh,
còn nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu phân tán, chưa có kế hoạch tập trung
sản xuất lớn; việc cải tạo giống chưa được chú ý nên chất lượng nguyên liệu chưa
cao; việc thu mua, vận chuyển còn nhiều khó khăn; việc áp dụng kỹ thuật mới, công
nghệ cao còn hạn chế; vấn đề sản xuất bao bì còn yếu và mẫu mã còn đơn điệu,…

10

Tuy vậy, chúng ta đã có nhiều thuận lợi như có một bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng
lớn với nguồn nguyên liệu phong phú, đất nước ta có 4 mùa chăn nuôi, trồng trọt
phát triển; đội ngũ cán bộ khoa hoc kỹ thuật của chúng ta đã trưởng thành,… Hy
vọng thời gian tới ngành đồ hộp của Việt Nam sẽ tiến nhanh hơn nữa.
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm.
1. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
Tùy theo từng loại nguyên liệu là thực vật hay động vật, sống hay chết,

nhanh hỏng hay không mà người ta có biện pháp vận chuyển khác nhau. Nhìn
chung khi vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo một số yêu cầu chủ yếu sau:
Chọn bao bì thích hợp để bảo vệ nguyên liệu khỏi bị hư hỏng.
Trên đường vận chuyển, nguyên liệu cần được che phủ tránh bụi bẩn, mưa
nắng nhưng đảm bảo thoáng khí tránh hiện tượng bốc nóng trong khối nguyên liệu,
đặc biệt đối với rau quả.
Sau mỗi lần vận chuyển, các phương tiện và bao bì vận chuyển cần phải
được làm vệ sinh sạch sẽ, định kỳ sát trùng để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
 Nguyên liệu đưa đến nơi chế biến cần được xác định khối lượng và kiểm
tra phẩm chất để có kế hoạch bảo quản và chế biến thích hợp. Việc kiểm tra phẩm
chất chủ yếu bằng cảm quan, có khi dùng phân tích hóa học và vi sinh.
 Khi bảo quản nguyên liệu cần chọn chế độ bảo quản cho phù hợp với
nguyên liệu và yêu cầu bảo quản, tránh tổn thất về khối lượng và chất lượng của
nguyên liệu đến mức tối thiểu.
2. Rửa, lựa chọn và phân loại nguyên liệu.
Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính tương
đồng nhau về phẩm chất và kích thước. Phân loại có 2 cách: theo phẩm chất có
nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh,… và theo kích thước có nguyên
liệu lớn, nhỏ,…Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất
thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
 Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm
chất để chế biến.

11

 Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuát, bất cứ loại nguyên
liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất
người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi bẩn,… xung quanh
nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên
liệu. Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi

sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố C,
muối khoáng,… Thời gian rửa phải ngắn, đồng thời tiết kiệm được nước rửa. Muốn
rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương pháp rửa và
cấu tạo thiết bị rửa thích hợp.
3. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học.
 Tách da và vỏ nguyên liệu: Nguyên liệu từ thiên nhiên bao gồm phần ăn
được và không ăn được như vây, vỏ, lông,… Phải loại bỏ phần không ăn được này.
Có thể dùng máy gọt vỏ, máy đánh vảy, máy tách da,…
 Làm nhỏ nguyên liệu: Mục đích là để nguyên liệu có kích thước nhất định
phù hợp với các quá trình chế biến tiếp theo và tạo thẩm mỹ. Làm nhỏ có thể là cắt,
xay, nghiền,…và được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
 Phân lọc nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến đồ hộp thường có giá trị phẩm
chất và dinh dưỡng không đồng nhất, vì vậy ta phải phân lọc nguyên liệu. Những
phần có giá trị dinh dưỡng cao dùng để đóng hộp, còn phần có giá trị dinh dưỡng
thấp hay không có giá trị dinh dưỡng thì dùng để chế biến các loại sản phẩm phụ.
Phân lọc nguyên liệu được tiến hành bằng nhiều cách và đa số dùng máy móc.
Thường dùng các phương pháp cắt, chà, ép, li tâm, lọc, lắng,…
4. Xử lý nhiệt nguyên liệu.
Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước (hấp), bằng nước
nóng (chần), bằng dầu ăn (rán), không khí nóng hoặc khói (xông khói, hun khói)
hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên trong một thời gian nhất định nhằm đạt một
số chức năng liên quan:
 Để loại bỏ bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong
suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng có thể tích lại trong hộp.

12

 Để loại bỏ bớt các chất béo tự nhiên, một số trong chúng có mùi mạnh.
 Làm biến tính protein và làm long thịt từ các khung mạng.
 Tạo các đặc tính mong muốn về màu sắc, hương vị và kết cấu.

 Làm cho cơ thịt của các loài giáp xác chắc hơn và hỗ trợ việc tách thịt.
 Tiêu diệt enzyme nội tại gây ra những phản ứng sinh hóa không mong
muốn.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu.
5. Xếp thực phẩm vào hộp.
a. Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm: Bao bì trước khi sử dụng cần phải
được kiểm tra chất lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật như
không bị rỉ sét, không bị móm méo, trầy xước, không mất lớp cao su, lớp vecni
không bong tróc và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì nhằm đảm bảo
an toàn cho thực phẩm. Các loại hộp được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản
trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm
trong bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng. Bao bì thuỷ
tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại nên thường dùng hoá
chất pha loãng để rửa.
b. Yêu cầu khi xếp hộp:
 Đảm bảo khối lượng tịnh.
 Đối với đồ hộp có 2 hoặc nhiều thành phần thì phải đảm bảo tỷ lệ cái,
nước, tỷ lệ giữa các thành phần cái.
 Đảm bảo tính đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già non, hình
dạng, kích thước và thẩm mỹ.
 Để lại khoảng không đỉnh hộp theo đúng yêu cầu là 8 ÷ 10 mm, ngoại trừ
thực phẩm đồng nhất có dạng sệt như tương cà chua, mứt quả vào hộp nóng thì
không cần để khoảng không đỉnh hộp.
 Đảm bảo vệ sinh về mọi mặt, giữ cho miệng hộp sạch sẽ không để vụn
nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp.

13

6. Bài khí, ghép mí.
a. Bài khí:

 Bài khí nhằm các mục đích sau:
Làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhiệt.
Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội và bảo quản.
 Các phương pháp bài khí:
Bài khí bằng nhiệt.
Bài khí chân không.
Bài khí bằng cách kết hợp 2 cách trên.
b. Ghép mí:
Mục đích: Ghép kín mí hộp để ngăn cách tuyệt đối sự tiếp xúc giữa thực
phẩm trong hộp và môi trường bên ngoài. Việc ghép kín có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng thực phẩm và thời gian bảo quản nó.
Yêu cầu: Phải đảm bảo cho nắp hộp phù hợp với thân hộp về hình dạng và
kích thước, không bị đứt hỏng, mối ghép thật kín, chắc chắn, không bị lỗi kỹ thuật
để khi thanh trùng phải chịu áp lực bên trong hộp không bị hở mí hoặc bật nắp.
7. Thanh trùng đồ hộp.
a. Mục đích của việc thanh trùng đồ hộp:
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín, tuy đã giết đi
một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá
nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải
thanh trùng giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm
tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của sản phẩm, tăng cường tỷ lệ
tiêu hoá, do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.

14

b. Các phương pháp thanh trùng:

Để đạt được mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm
trong hộp người ta áp dụng các biện pháp thanh trùng sau:
 Dùng nhiệt.
 Dùng tia tử ngoại.
 Dùng dòng điện cao tầng.
 Dùng sóng siêu âm.
 Dùng tia điện li.
Những phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp
này với phương pháp khác để tăng hiệu quả thanh trùng. Hiện nay phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt. Thanh trùng nhiệt có hai phương pháp:
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (còn gọi là phương pháp thanh trùng pasteur):
thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các đồ hộp có độ axit cao.
Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 - 121
0
C): sử dụng cho các loại đồ hộp
thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,…
c. Chọn chế độ thanh trùng:
Chọn chế độ thanh trùng chính là chọn các thông số kỹ thuật của quá trình
thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi sinh vật nguy hiểm và đảm bảo đặc
tính cấu trúc và chất lượng của đồ hộp. Trong các thông số kỹ thuật của quá trình
thanh trùng quan trọng hơn cả là nhiệt độ, áp suất và thời gian thanh trùng.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:
Chọn nhiệt độ thanh trùng cho một loại đồ hộp nào đó chính là chọn nhiệt độ
tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu có trong đồ hộp đó. Thông thường khả năng sống và
hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào pH của
môi trường thực phẩm. Dựa theo độ pH của thực phẩm trong hộp người ta chia đồ
hộp ra các loại sau:
Nhóm đồ hộp không chua có pH > 6.
Nhóm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6.
Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,5.

15

Hai nhóm đồ hộp không chua và ít chua có đồ hộp thịt, cá, thịt - đậu,… Vi
sinh vật sống trong loại đồ hộp này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc vi
sinh vật ưa nóng, các loại này phá hỏng hộp thường kèm theo hiện tượng sinh hơi
bật nắp hộp. Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thường là 115÷121
0
C.
Còn với loại đồ hộp ít chua cũng có vi khuẩn ưa nóng phân huỷ gluxit tạo
thành khí, kém bền nhiệt hơn nên muốn tiêu diệt chỉ cần nhiệt độ 100 ÷ 112
0
C.
Đối với đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nóng phát triển được và khả năng
chịu nhiệt của nó giảm đi. Còn các loại vi sinh vật và các chất men phát triển được
ở khoảng pH này thì khả năng chịu nhiệt kém. Vì thế với loại đồ hộp có độ axit cao
chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 90 - 100
0
C.
 Chọn thời gian thanh trùng:
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không
bị tiêu diệt ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng, ký hiệu là  (phút). Trong quá trình thanh trùng
sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không được đun nóng tức
thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần từ
môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm
bên ngoài, rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời
gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu 
0
. Khi khu vực trung tâm của

đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu 
1
.
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp () hay thời gian đồ hộp
chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (
0
) và thời gian tiêu diệt (
1
).
 = 
0
+ 
1
(phút).
Trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần. Do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh
trùng thực tế bé hơn so với tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng:
Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp khi thanh trùng bao gồm các
chất rắn (cá, thịt, rau, quả,…), chất lỏng (nước, dầu,…) và chất khí (hơi nước,

16

không khí,…). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất
riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay
hơi,…và làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có
thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dể
bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ,… Vì vậy căn cứ vào tính chất của bao
bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người
ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp

suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó.
8. Làm nguội đồ hộp.
Sau khi thanh trùng xong, nhiệt độ thực phẩm trong hộp còn cao do đó nếu
không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục được gia nhiệt và khi đó sẽ làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Làm nguội là khâu quyết định cuối cùng đến chất
lượng sản phẩm. Nếu làm nguội tốt thì thực phẩm sẽ có các điểm lợi sau đây:
 Giữ được màu sắc của sản phẩm.
 Làm cho kết cấu tổ chức của sản phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ
thuật.
 Tạo ra môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt.
 Làm nguội tốt còn làm giảm tác dụng ăn mòn của bao bì.
Chính vì vậy ta cần chọn thời gian và nhiệt độ làm nguội cho thích hợp. Nếu
xảy ra chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp và nhiệt độ môi trường bên
ngoài quá lớn hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ
hộp bị nứt, bục ra.
9. Bảo quản đồ hộp thành phẩm.
Mục đích của việc bảo quản đồ hộp thành phẩm là để ổn định phẩm chất của
các thành phần trong hộp và sớm phát hiện đồ hộp hư hỏng. Sự ổn định phẩm chất
của đồ hộp thường được biểu hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến
tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều
và tăng lên rõ rệt. Thời gian ổn định của đồ hộp thường là 15 - 30 ngày.

17

Chế độ bảo quản đồ hộp: Bao gồm nhiệt độ, độ ẩm trong kho bảo quản, thời
gian bảo quản, yêu cầu của kho và cách sắp xếp đồ hộp trong kho bảo quản.
 Nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản: Để tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm
trên bề mặt hộp, yêu cầu độ ẩm tương đối của không khí trong kho là 70 - 80%,
không nên quá 90%. Nhiệt độ trong kho bảo quản thấp đảm bảo được chất lượng
sản phẩm tốt hơn ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản đồ hộp là 0 -

20
0
C.
 Thời gian bảo quản: Thông thường các loại đồ hộp có thể bảo quản được
từ 6 tháng đến vài năm, trong đó đồ hộp bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn so
với bao bì sắt tây vì tác hại của bao bì đến sản phẩm ít.
 Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước; phải đảm bảo
thông gió và thoát nhiệt. Tốt nhất là kho có trang bị quạt hay hệ thống lạnh.
 Trong kho các loại đồ hộp phải xếp riêng từng lô, cao không quá 10cm.
Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lô hoặc lối đi
trong kho có khoảng cách là 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng.
10. Dán nhãn, đóng gói.
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được đem đi dán nhãn và
đóng gói trở thành đồ hộp thành phẩm hoàn chỉnh.
Việc dán nhãn có thể bằng tay hoặc bằng máy. Sau khi dán nhãn các loại đồ
hộp được đóng thành từng kiện. Ngoài các kiện hàng ghi đầy đủ: cơ sở sản xuất, tên
đồ hộp, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì của mỗi hộp và của cả kiện hàng, ngày
tháng năm sản xuất.
1.3 Tổng quan vể công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp từ thịt.
1.3.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên). [2]
1. Thịt lợn hộp tự nhiên:
Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khoẻ mạnh. Trước lúc giết mổ phải
được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử
axit sau đó chế biến. Nếu thịt ướp đông thì phải giải đông hoàn toàn.

18

Quá trình công nghệ: Nguyên liệu  Giải đông, rửa sạch  Làm sạch thịt
 Rửa  Cắt khúc  Lọc thịt, khử tạp chất  Rửa  Cắt nhỏ  Cho vào hộp 
Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội.

Thịt lợn đưa vào phân xưởng, tiến hành nhổ lông, lọc xương, cắt khúc, khử
tạp chất,… Khi nhổ lông phải chú ý bỏ lông vào chậu nước nóng, không nên để
lông vương vãi lẫn vào thịt. Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc
tố đen, thịt bị thương, thịt bị đọng huyết, thịt bị biến chất, màu xám,… thì có thể
cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước
sạch. Tiếp đó pha thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5 - 6 cm. Súc thịt
phải đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm,… rửa sạch tạp chất, để đảm bảo
chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ
5 - 6 cm, như vậy sẽ có miếng thịt vuông.
Hộp sắt được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 13 gam muối ăn, 14 gam
hành cắt nhỏ, 3 gam hạt tiêu, một lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào và ghép kín
bằng máy ghép mí chân không, nếu ghép thủ công thì ghép mí sơ bộ, bài khí ở nhiệt
độ 90 - 94
0
C trong 15 - 17 phút, ghép mí kín và thanh trùng ngay. Công thức thanh
trùng đối với hộp 1000 gam là:
0
15 90 15
118
C
 
.
Làm nguội đến 40
0
C thời gian khoảng 45 - 50 phút.
2. Thịt hộp pha bì:
a. Thịt lợn hộp pha bì:
Xử lý thịt giống như xử lý thịt lợn hộp tự nhiên. Thịt sau khi làm sạch, lọc
kỹ, đem cắt thành miếng nhỏ 3 - 5 cm.
Pha nguyên liệu: Thịt lợn miếng 100 kg, bì lợn xay nhỏ đun nóng 4,5 kg;

muối ăn 0,65 kg; bột tiêu 0,025 kg. Tất cả đem trộn với nhau thật đều. Khi xếp vào
hộp, mỗi hộp cho vào 390 gam, ghép mí bằng máy ghép mí chân không hoặc bài
khí ở 95
0
C, 13 phút và ghép mí ngay. Thanh trùng theo chế độ:
0
15 80 15
115
C
 
. Sau khi
thanh trùng, làm nguội đến 40
0
C, lau khô hộp và đem đi bảo quản.

19

b. Thịt bò, dê pha bì:
Quá trình sản xuất giống như trên, pha nguyên liệu như sau:
Thịt bò hộp pha bì Thịt dê hộp pha bì
Thịt đùi bò bỏ xương và da: 90kg
Mỡ lá bò: 5kg
Da lợn xay nhỏ đun nóng: 5kg
Bột tiêu: 0,025kg
Muối ăn: 1kg
Thịt dê bỏ xương và da: 95kg
Mỡ lá bò: 5kg
Da lợn xay nhỏ đun nóng: 5kg
Bột tiêu: 0,025kg
Muối ăn:1kg

3. Đồ hộp gia cầm tự nhiên:
Gà, vịt, ngan, ngỗng phải chọn những loại béo tốt. Cắt tiết phải sạch, nhổ hết
lông tơ, lông con. Da có màu vàng nhạt hoặc vàng óng. Những loại gia cầm không
béo tốt sau khi ướp đông màu sắc tím nhạt, màu tro, mùi vị khác thường, da xanh
nhợt nhạt, màu đen, xương vàng, thịt tím đen,… đều không được dùng.
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Giải đông, rửa  Nhặt lông  Mổ
lưng  Lấy nội tạng, phổi  Cắt khúc  Lọc thịt, bỏ tạp chất  Rửa sạch  Xếp
hộp  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm nguội.
Nguyên liệu sau khi đưa vào phân xưởng thì tiến hành xử lý. Nếu nguyên
liệu được ướp đông thì phải làm tan giá. Sau khi tan giá xong phải lau sạch nước ở
ngoài da. Dùng đèn cồn để đốt lông tơ. Chặt đầu, cổ để lại khoảng 7 - 10 cm, chặt
chân, cắt phao câu, hậu môn, nhặt lông còn sót lại, mổ lưng lấy hết nội tạng, phổi và
máu đọng ra, cho vào bể nước chảy dùng bàn chải rửa sạch. Dùng kéo cắt bỏ những
chỗ thịt bị xây sát, thịt thâm,… Sau đó rửa lại thật sạch và chặt thành khúc nhỏ. Cứ
mỗi con gà, vịt chặt làm 4 - 6 miếng, xương cánh và xương đùi phải đập vỡ nhưng
không được đứt rời ra. Nếu là ngỗng to thì chặt làm 6 - 8 khúc. Sau khi chặt miếng
xong phải kiểm tra lại và vứt bỏ những tạp chất, thịt vụn, lông, chỗ da bị đen,…
đem rửa sạch, chuẩn bị xếp hộp. Hộp sắt rửa sạch, cho vào 5g muối ăn. Xếp thịt vào
hộp, nếu thịt gà mỗi hộp có thể cho thêm một miếng mề và một khúc cổ. Khi xếp
hộp nên chú ý để mặt da ra phía nắp và đáy hộp, cổ và thịt vụn cho vào giữa. Mỗi
hộp xếp 502g thịt gà. Sau khi ghép mí sơ bộ đem bài khí ở 98
0
C, thời gian 13-15

20

phút. Nếu có máy ghép mí chân không thì không cần bài khí. Thanh trùng đối vời
hộp 500g như sau:
0

15 80 15
115
C
 
. Làm nguội dến 40
0
C.
1.3.2. Sản xuất thịt hộp gia vị. [2]
Các mặt hàng: Thịt lợn hộp gia vị, thịt bò hộp gia vị, thịt gà cà ri hộp (không
xương), thịt lợn hầm gia vị, thịt băm viên gia vị, thịt vịt hộp gia vị, thịt ngỗng hộp
gia vị,…
1. Thịt lợn hộp gia vị:
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu  Làm tan giá  Rửa và kiểm tra  Cắt
khúc  Xếp hộp  Rót nước xốt  Bài khí  Ghép mí  Thanh trùng  Làm
nguội.
Pha chế nước gia vị: Xì dầu 40kg (có thể dùng nước mắm), đường cát 15kg,
muối ăn 12kg, rượu 2kg, nước hương liệu và nước luộc thịt 50 kg.
Cách pha chế: Cho muối vào nước thịt, cho nước hương liệu, nước thịt vào
nồi đun sôi để muối và đường hoà tan. Cho xì dầu vào đun sôi, cuối cùng cho rượu
vào khuấy đều, đem lọc kỹ là dùng được.
Pha chế nước hương liệu: Hồi hương xay nhỏ 400g, vỏ quế xay nhỏ 300g,
gừng tươi cắt nhỏ 400g, hành tươi thái mỏng 500g, nước luộc thịt 10 - 15kg, tất cả
đem đun sôi lọc kỹ để dùng.
Xếp hộp: Khi xếp hộp phải pha lẫn thịt đùi và thịt thân, mỗi hộp xếp 300g
thịt và rót 100g nước gia vị. Sau khi rót nước gia vị vào, bài khí ở 85- 88
0
C trong 10
phút.
Ghép mí, thanh trùng: Sau khi bài khí xong thì tiến hành ghép kín ngay và
đưa đi thanh trùng. Với hộp 400g như trên thì thanh trùng theo chế độ:

0
15 65 15
114
C
 
.
Làm nguội đến 40
0
C.
2. Thịt bò hộp gia vị:
Xử lý nguyên liệu: Thịt bò ướp đông được giải đông tự nhiên, không giải
đông bằng nước lã. Sau khi giải đông xong đem làm sạch thịt, cắt bỏ những chỗ
dính máu, cắt gân, bạc nhạc, cạo rửa sạch các vết bẩn, chỗ đóng dấu,…Rửa sạch,