nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại trường Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu thực
tế em đã học hỏi được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm bổ ích cho bản thân,
giúp em có được nền tảng vững chắc và tự tin bước vào công việc sau này.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang,
đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế biến, những người đã cung cấp kiến thức cho em
trong những năm em học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức,
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm khoa chế
biến, trụ trì chùa Bồ (Thái Bình) và trụ trì chùa An Tường (Nha Trang) đã nhiệt tình
giúp đỡ em trong quá trình em thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bạn bè và gia đình đã luôn ở bên và tạo
điều kiện giúp đỡ em để em có được những gì như ngày hôm nay.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thảo


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2
PHẦN 1 TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 4
1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 4

1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng 6
1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới 6
1.1.2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam 10
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi12
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 12
1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 12
1.2.1.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ. 13
1.2.1.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: 20
1.2.1.4. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay 22
1.2.1.5. Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl). 23
1.2.1.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel. 23
1.2.1.7.Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của surimi 24
1.2.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường 24
1.2.1.9 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật 24
1.2.1.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt. 25
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng 25
1.2.2.1 Nguyên liệu: 25
1.2.2.2 Các yếu tố công nghệ 27

1.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 28
1.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá. 29
1.5 Khả năng tạo sợi của Protein cơ thịt cá 30
1.6 Tổng quan về tinh bột biến tính 31
1.7 Tổng quan về mì căn 32
PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 34
2.1.1. Nguyên liệu chính 34
2.1.2 Các nguyên liệu phụ: 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.2.1. Các phương pháp bố trí thí nghiệm 37

2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá hố 37
2.2.1.2. Quy trình sản xuất surimi 38
2.2.1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 41
2.2.1 Các phương pháp phân tích 52
2.2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 53
PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 61
3.1 Thành phần hóa học của surimi cá hố 62
3.2. Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản
xuất mì căn 62
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng
sản phẩm mô phỏng gà 64
3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới chất lượng sản
phẩm mô phỏng gà. 64
3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tủ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất
lượng sản phẩm mô phỏng gà 66
3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong sản
phẩm mô phỏng gà. 68

3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới chất lượng của
sản phẩm mô phỏng 70
3.4 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn. 72
3.5 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 73
3.5.1 Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung 73
3.5.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung 74
3.6 Đề xuất các quy trình 75
3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất mì căn 75
3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất SP mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi 76
3.6.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia cải thiện
cấu trúc là măng và mì căn 77
3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 80




















DANH MỤC BẢNG BIỂU


Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 4
Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi. 53
Bảng 2.2.2:Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi. 54
Bảng 2.2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi. 54
Bảng 2.2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 55

Bảng 2.2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố 55
Bảng 2.2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 56
Bảng 2.2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố. 56
Bảng 2.2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố 56
Bảng 2.2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố. 57
Bảng 2.2.10: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng gà 57
Bảng 2.2.11: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô phỏng gà 57
Bảng 2.2.12: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng gà 58
Bảng 2.2.13: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng gà 58
Bảng 2.2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà sống 58
Bảng 2.2.15: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà hấp chín59
Bảng 2.2.16:Thang điểm đánh giá dộ mịn sản phẩm mô phỏng gà………… 60
Bảng 2.2.17: Bảng phân cấp chất lượng……………………………………… 61






DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối đến khối
lượng mì căn thu hồi 62
Hình 3.3.1a: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt gà phối trộn và độ bền đông
kết sản phẩm mô phỏng 64
Hình 3.3.1b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt gà phối trộn và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 65
Hình 3.3.2a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền
đông kết của sản phẩm mô phỏng 66
Hình 3.3.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn và

điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng. 67
Hinh 3.3.3a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng giữa tỷ lệ măng bổ sung tới độ bền đông
kết của sản phẩm mô phỏng 68
Hình 3.3.3b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ măng bổ sung với điểm cảm
quan chung 69
Hình 3.3.4a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới độ bền đông
kết của sản phẩm mô phỏng 70
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà khi
phối các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 72
Hình 3.5.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 73
Hình 3.5.2: Biểu đồ biểu diễn quan hệ giữa tỷ lệ hương gà bổ sung và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 74
Bảng 3.7.1: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá hố 78
Bảng 3.7.2: bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 79




1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành
khoa học kỹ thuật, ngành khai thác thuỷ sản được cơ giới hoá, tự động hoá cao làm
cho sản lượng đánh bắt của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng tăng vọt,
nhưng do bị khai thác quá mức nên nguồn cá có giá trị kinh tế cao ngày càng cạn
kiệt trong khi đó sản lượng cá tạp khai thác được rất lớn. Theo kế hoạch phát triển
xuất khẩu thủy sản của nước ta đến năm 2010 phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến

lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn
nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật, công nghệ, trình độ sản xuất
các mặt hàng giá trị gia tăng. Thêm vào đó, mấy năm gần đây nước ta phải đối diện
với hai đại dịch lớn là dịch cúm gia cầm và dịch heo tai xanh làm gia tăng áp lực
đáng kể lên ngành thực phẩm.
Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: có hàm
lượng Protein cao; đã loại bỏ được lipid nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì
và bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất surimi
và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó,
hiện nay ở nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì
vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, surimi và sản
phẩm mô phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở
thành bức thiết.
Với ý tưởng nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và
đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, khoa Chế biến, trường Đại
học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sử dụng
một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc
của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố”




2

2. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia phối trộn đến chất lượng sản phẩm
mô phỏng gà, nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn phù hợp để cải thiện chất
lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà. Từ đó tìm
được tỷ lệ phụ gia tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà
từ surimi cá hố.

3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng góp phần nâng cao chất lượng của
sản phẩm mô phỏng, đa dạng hóa các mặt hàng, nâng cao năng lực cạnh tranh của
surimi, nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp; ở một khía cạnh nào đó cũng góp
phần nâng cao đời sống nhân dân.




















3

PHẦN 1
TỔNG QUAN

















4

1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein. Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” - một sản
phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.
Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơ sở
thực phẩm trong tương lai. Bởi vì, surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực
phẩm nào có được, đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn
của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ. Ngoài ra, surimi còn có
tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, có khả năng liên kết với protein
của động vật, thực vật nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá
trị cao như sản phẩm mô phỏng : tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ…
Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô
phỏng từ surimi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều
protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất
có hại và phi thực phẩm.
Giá trị của surimi được thể hiện trong bảng sau :
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Họ đã từng chiếm thế độc quyền trong một khoảng thời gian khá dài
(suốt từ đầu những năm 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước). Hiện nay, thế
độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm do đánh hơi thấy lợi nhuận kếch sù
do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn
đã nhảy vào cuộc. Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
đã đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi thúc các nước có nghề cá phát

5

triển nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi (trong
đó có Việt Nam).
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển rất
mạnh mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ. Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản
phẩm surimi, họ đang tập trung sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Hiện nay, Nhật là
nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng
tiêu thụ surimi của thế giới. Năm 1978, Mĩ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mĩ lập ra một chương
trình đặc biệt, chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác
có giá trị từ cá Mintai. Năm 1983, Cục đánh cá Mĩ thuộc Bộ thương mại đã trích ra
1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi
sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mĩ. Đến năm 1992,
Mĩ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng
surimi của thế giới tăng nhanh và diễn biến như sau: năm 1988 – 58.000 tấn; năm
1990 – 202.000 tấn; năm 1993 – 223.000 tấn và năm 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay,
Mĩ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới và là nước xuất khẩu surimi lớn nhất
sang Nhật. Sản phẩm surimi của Mĩ có chất lượng cao do surimi của Mĩ được sản
xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn. Ngoài ra, Na- Uy, Pháp, Đan Mạch cũng có sản
xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm surimi của họ chủ yếu xuất sang thị
trường Nhật, Pháp. Hiện nay, sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang
tăng lên của thị trường Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây, việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt
bò, tôm, cua, sò… phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này.
Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt hàng
mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mĩ là món giả cua sản xuất theo công thức của
Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm 1983
Nhật xuất ra nước ngoài 30.000 tấn cua nhân tạo. Italia là thị trường chính về các

6

sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn
năm 1992.
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá sông tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn
đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung là surimi được sản xuất
từ các loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa
khoa học và kinh tế.
Hiện nay, cá Minh Thái Alaska (Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu
được chú ý nhiều nhất. Trong công nghiệp sản xuất surimi, nó chiếm tới 90%
nguyên liệu sản xuất surimi. Tuy nhiên, do tính đa dạng của surimi để sản xuất rất
nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã
thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù hợp để thay thế
cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất surimi.
Các công trình nghiên cứu mới đây đã cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Đù, cá
Lanh, cá Maintain, cá Micropogon, cá Thu Chi Lê khá phù hợp để làm nguyên liệu
sản xuất surimi. Những loại cá quan trọng nhất hiện nay đang được khảo sát bao
gồm Cá ớt Vảy Nhỏ, cá Trích Xương, cá Trích Cơm, cá Trổng và cá Mòi Dầu.
Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá: cá Trích nhỏ, cá Mối,
cá Kẽm, cá Dưa, cá Nhồng Vàng, cá Nục, cá Chào Mào Đỏ, cá Cát và cá Nục Nang.
Nhưng chất lượng surimi làm từ nguyên liệu cá này còn tùy thuộc vào độ trắng và
tỷ lệ mỡ của thịt cá. Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ thịt cá trắng rẻ tiền, có khả
năng đông kết và khai thác được quanh năm, cho đến nay ở Nhật Bản có loài cá
Maintain là nguyên liệu chiếm đa số tới 90% .
1.1. 2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng.
1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế nên

nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên
cứu mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất surimi và
nghiên cứu chế tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ surimi nền.


7

Nhìn chung quy trình sản xuất surimi đều có một nét chung cơ bản như sau:

Nguyên liệu
Xử lý
Xay nhỏ thịt cá
Rửa thịt cá xay
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản
Nhưng về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ thì luôn biến đổi
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính chất của nguyên liệu, chế độ rửa thịt cá xay,
đặc tính của các chất phụ gia, các chất bảo quản lạnh, thời gian nghiền giã… Vì
vậy, tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên
cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho phù hợp.
Những thành công trong nghiên cứu của các nhà khoa học làm cho surimi và
các mặt hàng mô phỏng từ surimi ngày nay ngày càng phong phú, đa dạng và không
ngừng được cải tiến về chất lượng.
Chất lượng surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải đảm bảo (≥16 %)
thì các vấn đề phải quan tâm là khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn
hồi và tính mềm mại của surimi, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

Với surimi, nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định chất lượng sản phẩm.
Công nghệ cổ điển chỉ sản xuất surimi từ các loài cá gầy, thịt trắng. Việc mở rộng
thành phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến sự cần thiết tìm các phương


8

pháp chế biến loài cá thịt sẫm và nhiều mỡ. Kinh nghiệm của Nhật chế biến surimi
từ các loài cá trích Ivasi có ý nghĩa lớn. Phương pháp sản xuất surimi từ cá trích
phải rửa thịt cá xay bằng dung dịch soda thực phẩm 5% và ép tách nước trên thiết bị
ly tâm siêu cao. Rửa bằng dung dịch xôđa thực phẩm và nước cho phép giảm hàm
lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
Xử lý thịt cá bằng dung dịch soda thực phẩm cũng được dùng trong phương
pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mĩ. Những nghiên cứu về sản xuất surimi từ cá
Sardin ở viện lạnh Madit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm
yếu để rửa thịt cá.
Khó khăn của việc sản xuất surmi từ các loài cá có cơ thịt sẫm cũng đã được
nghiên cứu. Để cải thiện màu sắc của thịt cá xay người ta sử dụng H
2
O
2
, các dung
dịch acid thực phẩm cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Dùng
H
2
O
2
làm trong không đáng kể thịt cá xay và sự làm trong đó không duy trì lâu
trong thực phẩm. Còn khi dùng acid thực phẩm như dấm thấy có cải thiện màu sắc
nhưng lại ảnh hưởng đến độ chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm khi còn

dư lượng dấm.[7],[8].
Khi nghiên cứu dùng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản xuất
surimi, các tác giả cũng khẳng định rằng hoàn toàn có thể sử dụng cá bảo quản đông
lạnh để sản xuất surimi. So với cá tươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo gel
kém hơn nhưng nếu sử dụng chất phụ gia thích hợp thì cũng không thua kém nhiều
so với cá tươi. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động
nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi.
Khi sản xuất surimi từ cá tạp thì việc tách thịt ra khỏi xương là một công việc
rất phức tạp, cho năng xuất thấp. Thịt cá được nghiên cứu tách khỏi xương bằng tia
nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xay thu
hồi đạt tới 35 đến 40% trong khi các phương pháp tách thịt cơ giới khác rồi cho qua
máy gạn rửa chỉ thu hồi không quá 25%. Đây là một hướng nghiên cứu mới có
nhiều triển vọng và có thể ứng dụng cho nhiều đối tượng nguyên liệu.


9

Rửa thịt cá xay là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản
xuất surimi. Quá trình rửa thịt cá xay làm hao tổn chất rắn đến 30% trọng lượng thịt
cá xay trong đó bao gồm 1,7 phần protein hòa tan trong nước và một phần protein
miophibrin. Dùng nước muối để rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn protein hòa tan
vào trong nước rửa, cũng có thể điều chỉnh pH trong vùng mà các protein ít bị hòa
tan nhất. Công nghệ thu hồi protein từ nước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hiệu
suất quy trình đáng kể (22%) và giảm được phức tạp khi xử lý nước.
Nhiều tác giả đi sâu nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn (NaCl)
trong dung dịch rửa đến sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ trong khi định hình,
nhiệt độ hấp chín và thời gian gia nhiệt đến các tính chất chức năng của surimi. Sự
có mặt của muối làm giảm đáng kể sự hòa tan protein vào nước, thịt cá sau khi rửa
dễ dàng ép tách nước. Dư lượng của chúng trong thịt cá sau khi rửa còn làm tăng
khả năng tạo gel, làm cho gel có độ đàn hồi cao hơn.[8]

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của
protein, ngoài các yếu tố kỹ thuật nó còn chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của
các chất phụ gia mà đặc biệt là các chất đồng tạo gel. Kết quả nghiên cứu của nhiều
tác giả trong lĩnh vực này cũng đã chỉ ra rằng khi protein còn giữ được các tính chất
chức năng của nó thì cũng có nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo. Vì
vậy, trong quá trình sản xuất surimi, khả năng tạo gel protein là vấn đề đã và đang
được quan tâm nhiều nhất, đó là các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và
tính mềm mại của gel surimi, các yếu tố này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho
nhau làm tăng chất lượng cảm quan của surimi.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái
cấu trúc , màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng
trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có
lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ


10
lệ phần trăm trộn của các phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản
lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm mô phỏng từ surimi từ cá
Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình Dương (Merluccius
productus). Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và
10% bột khoai tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy (lát
mỏng), màu vàng giống khoai tay chiên.
Sử dụng chất bảo quản lạnh trong công nghệ sản xuất surimi cũng được nhiều
tác giả quan tâm nghiên cứu. Chất bảo quản lạnh là chất bổ sung vào surimi nhằm
hạn chế sự mất nước, làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu trong khi bảo

quản đông. Cho đến nay người ta đã tìm ra được các chất chống biến tính đông lạnh
(Cryoprotectant) là đường Saccharose (5÷10%), Sorbitol (0÷ 5%) và Polyphotphate.
Các công trình nghiên cứu gần đây đã tìm ra hợp chất khác có khả năng làm
Cryoprotectant rất phù hợp, trong số các Cryoprotectant tiêu biểu dùng Glucose,
Glactose, Fructose, Lactose và Saccharose có hiệu quả tốt với thủy sản.
Nói chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm
mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món
ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi lại
càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng.
1.1.2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam
Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
còn hạn chế cả về thiết bị, công nghệ, số lượng mặt hàng và quy mô sản xuất.
Dựa vào các tài liệu quốc tế về các vấn đề sản xuất surimi, trong khuôn khổ
Trường Đại học Thuỷ sản GS.TS Trần Thị Luyến đã nghiên cứu và đưa ra quy trình
sản xuất surimi từ cá nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52÷54%. Sơ
đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên
tiếp ép tách nước nghiền trộn phụ gia định hình cấp
đông bao gói, bảo quản.


11
Đặc điểm của quy trình là việc rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch acid
acetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1. Cụ thể: rửa lần 1
bằng dung dịch CH
3
COOH 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên
tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 30 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong thời
gian 10 phút. Điểm hạn chế của quy trình là sản phẩm surimi khi hấp chín lại xuất
hiện mùi tanh nhẹ.

GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng và các cộng tác đã thành
công trong việc nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối. Việc thành
công trong việc khử mùi tanh khai vốn có của thịt cá nhám và sản xuất được nhiều
loại sản phẩm mô phỏng đa dạng về mẫu mã, chất lượng tốt, giá thành thấp là thành
công lớn của đề tài.
Surimi còn được nghiên cứu sản xuất từ cá mè hoa, cá chuồn, cá hố, từ moi…
Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ
sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò,
viên canh giả bò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng. Ngoài ra, các tác giả
còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công
nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi.
Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những
bước phát triển vượt bậc, đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công
nghệ cho một số đối tượng chủ yếu, đã sản xuất được nhiều sản phẩm mô phỏng có
chất lượng cao. Đã có rất nhiều nghiên cứu cải thiện cấu trúc surimi nhưng nghiên
cứu tạo sợi trong sản xuất surimi là vấn đề khá mới mẻ. Việc thành công của đề tài
sẽ góp phần nâng cao chất lượng surimi cũng như nâng cao chất lượng của một số
sản phẩm mô phỏng có cấu trúc cơ thịt dạng sợi như thịt heo, gà, bò…






12
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng
từ surimi
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi
1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.
Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất lượng

surimi thành phẩm. Chất lượng surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của
cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi cũng khác nhau đặc biệt là độ
bền gel của surimi. Độ bền gel của surimi được quyết định bởi hàm cấu trúc cơ thịt
cá. Nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa cấu trúc
mạng protein làm liên kết mạng lưới bị yếu và surimi mất tính đàn hồi. Vì vậy, các
loài cá có hàm lượng mỡ cao như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo
liên kết mạng lưới. Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá
Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn. Tuy nhiên, hàm lượng
mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định
bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết
của surimi. Nguyên liệu kém tươi sẽ làm giảm đáng kể chất lượng surimi thành
phẩm. Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi
đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền
đông kết của surimi. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt,
điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản
nguyên liệu. Để sản xuất ra surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu
đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày
ở nhiệt độ 2÷4
o
C. nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm
cho chất lượng surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước,
hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau
này.


13
Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của
surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt

độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng surimi bị biến đổi đáng kể. Chất
lượng của surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu
dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao. Cụ thể chất lượng surimi là như nhau khi được
sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4
o
C và 8 giờ ở 20
o
C.
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác
nguyên liệu. Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Ở
thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn
này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế, đối với các loài cá béo không nên
dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên
liệu sản xuất surimi.
1.2.1.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu.
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa và tách thịt.
Rửa giúp loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Sự tồn tại
của tạp chất của vi sinh vật sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tách thịt cá là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó tiến hành dựa
trên nguyên tắc phân riêng, nếu còn lẫn xương, vảy trong surimi sẽ gây nhược điểm:
–Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của
xương mềm vô hại đối người sử dụng cũng coi như làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
–Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm.
–Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng
Florua vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
–Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư
hỏng sản phẩm.

14
Hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong
sản phẩm.
Hiện nay, một số phương pháp tách xương hiệu quả thường được áp dụng như:
tách thịt bằng máy róc thịt; tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao; thịt cá
thái nhỏ xử lý nhiệt sau đó làm lạnh nhanh, tiếp đó tách nước, rồi cho chạy qua máy
róc thịt khỏi xương.
Ngoài ra, nếu thao tác không đúng sẽ làm tổn thương nội tạng làm lây nhiễm vi
sinh vật và enzyme vào cơ thịt gây ươn thối.
b. Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
–Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay.
–Loại bỏ một phần nitơ tự do hòa tan trong nước.
–Dưới tác dụng của lực ép cơ học, tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt
chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc rất
nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ đông kết độ bền, màu
sắc của surimi theo hướng xấu đi
c. Ảnh hưởng của khâu rửa.
Rửa là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất surimi. Rửa liên tiếp
thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm gây
mùi tanh khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời
cũng có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn tác động nhiều mặt của
surimi và hiệu suất thu hồi, với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác
nhau, rõ ràng sau khi rửa thì một phần protein,vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ
mất đi. Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa,
chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH

của nước rửa:



15
+Thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:
Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo
quá mức tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước
sau này và gây tổn thất protein. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước
phải được giữ ở mức vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi, chất
màu và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định.
Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ
chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng. F.v johnson đề nghị
tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút.
Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước
rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ. Tuy nhiên, quan hệ này còn phụ thuộc vào
các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu, moi
ruột, kỹ thuật fillet. Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ
rửa có thể giảm. Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức
yêu cầu của các chất chiết được tương ứng. Các nghiên cứu cho thấy rằng, khi tỷ lệ
thịt cá và nước rửa là 1/3 thì số lần rửa cần thiết là 6, còn khi tỷ lệ này là 1/6 thì số
lần rửa cần thiết là 3.
+Bản chất thành phần nước rửa.
–Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm:
Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử
mỡ triệt để hơn. Hạn chế được sự thủy phân protein do tác dụng rửa kiềm hóa
nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính emzyme. Mặt khác rửa
bằng kiềm không khử được mùi tanh khai. Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó
pH>8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon

bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho cơ thể không hấp thu được.





16
Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:
Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy
phân:








Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ
này rất đặc biệt đó là quay các gốc R- của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-

quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề
mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn
rửa trôi theo nước.

sự hòa tan của nhũ tương vào nước.
Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất
surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
chất béo

CH
2
OCOR
1


R
2
OCOCH

CH
2
OCOR
3

nhũ tương
R
1
COOH

R
2
COOH

+

R
3
COOH

CH
2
OH

HOCH

CH
2
OH

Hạt nhũ tương


R


–OOC

COO
–

-
OOC

-
OOC


COO
-

COO
-

(H
2
O)

R

R

-R R-
R


17
–Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:
Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế
sự thối rữa của sản phẩm. Rửa cá bằng acid nhẹ có tác dụng tốt khi cá xay có màu

sẫm, xám… Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn
đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại
acid và nồng độ acid không thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm như: acid
lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ
thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng,
hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm.

• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
NH
2

O C + RCOOH H
2
N C NH
3
+
+ COO
–
NH
2
O R

Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân:

NH
2
OH
O C + 2HOH O C + 2NH

3

NH
2
OH


OH
O C CO
2
+ H
2
O
OH
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng
với acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4



18
Ngoài ra, NH
3

trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH,
các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH
4
+ HCl
NH
4
OH + RCOOH RCOONH
4
+ H
2
O
Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH
3
)
3
N + RCOOH (CH
3
)
3
NH
+
RCOO

–

Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng.
Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá
Hiện nay, đối với cá nhám và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường
dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa cá. Cá nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha
thành dung dịch pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng
nước thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung
hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay.
+ Nhiệt độ nước rửa:
Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của
nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, ở vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu
trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel. Ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều
ảnh hưởng đến chức năng tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi.
+ Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu
hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy
hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám
hoặc nâu.

19
+ pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng
tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá
trình tách nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của công đoạn ép tách nước.
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của
surimi trước khi vào nghiiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên
là tốt nhất. Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi
cá xay sau khi rửa.
Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng. Nước
tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi. Nước tương tác với nhóm –NH
2
,
COOH, CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm
protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá
hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein
khác với chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau
tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai.
Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền
trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.
e. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo
gel của surimi.
Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục. Do
tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và
xuất hiện các liên kết tạo gel surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.

Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng
có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi đặc biệt là
đối với surimi từ các loài cá có cơ thịt bở. Thời gian nghiền trộn cũng có một giới