nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm tôm chua nam bộ

-
1
-
LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản ở nước ta không ngừng có những
bước tiến mới trong cải tiến kỹ thuật nuôi trồng và chế biến. Do đó, thủy sản luôn là
một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu cao nhất trong cả nước. Trong đó
tôm là nguồn nguyên liệu đem lại giá trị xuất khẩu lớn nhất. Ở nước ta, tôm được
khai thác, nuôi trồng ở nhiều nơi như Nha Trang, Bình Thuận, Vũng Tàu, Bến Tre,
Cà Mau… từ nguyên liệu tôm có thể chế biến ra nhiều mặt hàng khác nhau như tôm
đông lạnh, tôm Sushi, tôm tẩm bột, chạo tôm … Và sản phẩm tôm xuất khẩu chủ
yếu là tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm Sushi. Ngoài ra, từ tôm còn chế biến thành
nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng của Việt Nam như tôm khô, mắm tôm và đặc
biệt là tôm chua. Tôm chua là món ăn truyền thống, giàu chất dinh dưỡng, hương vị
thơm ngon. Do vậy, tôm chua là món ăn khá phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của
người Việt Nam…
Xuất phát từ yêu cầu của thực tiễn, đồng thời để hoàn thành chương trình tốt
nghiệp Đại Học, được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Chế
Biến cho phép tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất sản
phẩm tôm chua Nam Bộ.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Tìm hiểu, phân tích thành phần của nguyên liệu và các phụ gia, giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
2. Chọn quy trình dự kiến và thực nghiệm
3. Phân tích tìm các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm tôm chua.
4. Tối ưu hóa các công đoạn quan trọng và đề xuất quy trình sản xuất tối ưu. Tiêu
chuẩn thành phẩm.
5. Hạch toán giá thành sản phẩm.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và thời

gian thực tập còn hạn chế nên đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận
được sự giúp đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn này được
hoàn chỉnh hơn.

-
2
-
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về sản phẩm lên men
1.1.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua là một quá trình Oxy hóa
khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong
nguyên liệu. Quá trình này xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên,
chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men
thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra.
Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản
phẩm đó là:
- Quá trình lên men tạo thành acid lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau.
- Quá trình thuỷ phân protein thành các acid amin và các peptide.
Ngoài ra còn quá trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm tôm chua. Các quá trình này có liên quan mật thiết với nhau, hỗ
trợ cho nhau và cùng thực hiện trong một điều kiện như nồng độ NaCl, nhiệt độ, độ
đường, … nhưng tốc độ của các phản ứng này khác nhau.
1.1.1.1. Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng
của vi khuẩn lactic.
Vai trò của quá trình lên men lactic trong sản xuât tôm chua:
- Tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm
- Acid lactic tạo ra giúp cơ thể tiêu hóa tốt protein của chế phẩm .
- Bảo quản chế phẩm khỏi thối rữa trong điều kiện muối nhạt (10%).

- Tham gia thúc đẩy quá trình thủy phân protein của chế phẩm, tạo điều kiện
cho một số proteaza hoạt động làm tăng nhanh quá trình tự chín của chế phẩm.
Cơ chất cho quá trình lên men lactic là nguồn gluxit bổ sung vào như: cơm
nếp (tôm chua Huế), thính gạo (Đồng Hới), đường (Nha Trang), thính bắp (Phan
Thiết)
Tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae

-
3
-
Sự lên men lactic chia làm 2 loại: lên men lactic điển hình và lên men lactic
không điển hình.
Lên men lactic điển hình: trong quá trình lên men này chỉ tạo ra sản phẩm
acid lactic.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
– CO – COOH 2 CH
3
– CHOH –
COOH
Đặc điểm của quá trình là do trong tế bào của vi khuẩn lên men lactic điển
hình không chứa enzym cacboxylaza của acid pyruvic, do vậy hydro được chuyển
đến cho acid pyruvic tạo thành một loại sản phẩm là acid lactic:
2 CH

3
– CO - COOH 2CH
3
– CHOH - COOH
2NADH
2
2NAD
Tham gia vào quá trình này có các loại vi khuẩn thuộc giống Streptococcus
như: streptococcus lactic; streptococcus cremoris và các loại vi khuẩn thuộc giống
Lactobacterium (trực khuẩn) như: lactobacterium bulgaricum, Lac.cazei,
Lac.delbueckii và Lac.cucumeriz fermenterti.
Lên men lactic không điển hình: là ngoài sản phẩm chính acid lactic còn
thu được các sản phẩm phụ đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO
2
, acid succinic, acid
acetic, acid formic,…chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm có
mùi, vị thơm ngon hơn.
Đặc điểm của quá trình là vi khuẩn lên men lactic không điển hình có chứa
enzyme cacboxylaza có thể phân giải acid pyruvic tạo thành acid axetaldehyt
(CH
3
COOH) và CO
2
. Từ axetaldehyt tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau.
Vi khuẩn thuộc nhóm này là: Bacterium coli; Bacterium lacticareogenes;
Bacterium braseicermenturtas và bacterium pentoaxetium.
Quá trình lên men lactic không điển hình có thể biểu diễn ra như sau:

-
4
-












Trong đó: Acid lactic: 40%
Acid succinic: 20%
Acid axetic, etylic: 20%
Acid formic, co
2
: 20%
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm muối chua có thể chia thành 3
giai đoạn:
* Giai đoạn đầu: do muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên các chất dinh
dưỡng và đường có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự
hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối
xuất hiện những bọt khí, là kết quả hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi
khuẩn có khả năng sinh khí khác. Chủng lactic phát triển trong thời kỳ này là

Leuconostoc mensenteroides, đây là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid và sinh
khí nhưng khả năng sinh acid của chủng này yếu.
* Giai đoạn 2: các vi khuẩn sinh lactic phát triển mạnh, pH của môi
trường giảm xuống 3 – 3,5. Ở môi trường này, các vi khuẩn gây thối bị ức chế hoạt
động.

CO H
2





CH
3
COOH + HCOOH
H
2
O

H
2

CH
3
COOH
( Axetic)

C

||


CH
3
– C – COOH
C
6
H
12
O
6

O

||
+ CO
2





HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH
(Succinic)
H

2
O

H
2





H
2

+ H
2
HOOC – CH – C – COOH

CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH

(E tylic)

CH
3
– CHOH – COOH

( Lactic )

CO + H
2
O



-
5
-
Chủng lactic chủ yếu phát triển trong thời kỳ này là: L.cucumens,
B.brasicae fermenterti. Đây là giai đoạn rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ lượng
acid lactic cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
* Giai đoạn 3: Khi acid lactic đã tích tụ nhiều thì nó làm cho vi khuẩn
lactic cũng bị ức chể. Khi ấy, các nấm men, nấm mốc có khả năng phân hủy acid
lactic phát triển mạnh như nấm mốc Odium lactic và nấm men Mycodeme. Các loại
vi sinh vật này thường gây ra hiện tượng nổi váng trên bề mặt chế phẩm, chúng chịu
được nồng độ muối cao (có thể phát triển được ở nồng độ 20% NaCl), chúng phân
hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid lactic để cung cấp năng lượng cho chúng.
Nếu lượng acid lactic giảm thì tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển. Do
đó khi thấy xuất hiện váng trắng thì đem chế phẩm di xử lý ngay. Tôm chua có thể
tàng trữ trong vòng 20 ngày. Muốn kéo dài thời gian cần bảo quản ở nhiệt độ thấp
(2 – 4
o
C) hoặc bảo quản bằng các chất Benzoat natri; sorbitol theo tỉ lệ dùng trong
chế biến thực phẩm.
1.1.1.2. Quá trình thủy phân protein
Dưới tác dụng của hệ enzym proteaza nội tại trong nguyên liệu và hệ
enzyme proteaza của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt tôm thành các peptit,

acid amin theo cơ chế sau:


Đây là quá trình quan trọng chuyển protein (khó tiêu hóa) thành acid amin và
peptid (dễ tiêu hóa) và cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có vị ngọt, các chất
thơm, và màu đỏ xuất hiện tiến dần đến trạng thái chín có thể tiêu hóa và hấp thụ
trong cơ thể con người. Về mặt trạng thái, tôm vẫn còn nguyên con nhưng protein
của nó ở dạng dễ tiêu hóa và hấp thu đó cũng là đặc trưng của tôm chua khác với
các chế phẩm mắn chua khác.
Quá trình thủy phân protein nhờ vào enzyme proteaza của bản thân của
nguyên liệu và vi sinh vật. Sản phẩm acid lactic tham gia làm mền protein, hoạt hóa
protein thúc đẩy quá trình thủy phân. Tuy nhiên phản ứng thủy phân protein lại là
Enzym
Enzym
Enzym
Protein

polypeptides

peptide
s

acid amin

-
6
-
yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa và phản ứng oxy hóa acid amin. Phản ứng này
nếu xảy ra mạnh mẽ và kéo dài làm cho tôm bị nhũn nát . Đây chính là nguyên nhân
làm cho tôm chua hư hỏng nhanh.

1.1.1.3. Quá trình sinh hóa khác
Trong quá trình sản xuất tôm chua, ngoài hai quá trình trên còn có quá trình
lên men sinh tổng hợp các chất khác tham gia tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm,
chắng hạn có sự tạo thành các amin bay hơi, acid hữu cơ bay hơi, rượu,…Ngoài ra
các phản ứng sinh hóa học melanoidin, quinonamin, fucfurol, ….cũng xảy ra góp
phần tạo nên mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm: nguyên liệu, nhiệt
độ, pH, lượng cơ chất, hàm lượng oxi, hệ vi sinh vật.
- Nguyên liệu: đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm,
khi chọn mua nguyên liệu nên chọn mua nguyên liệu còn sống, chọn những loại
tôm có vỏ mỏng như: tôm đất, tôm thẻ chân trắng, tôm gạo…
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme và sự trao đổi chất của vi
sinh vật. Do vậy, nó cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nhiệt độ cao quá hoặc
thấp quá đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Vì vậy, trong quá trình lên men cần
chăm sóc sản phẩm để có thể điều chỉnh kịp thời. Lên men lactic có thể diễn ra ở
nhiệt độ thường, tuy nhiên nhiệt độ tối thích là 30- 50
0
C. Đó cũng là một trong
những lý do của việc đem sản phẩm đi phơi nắng.
- PH môi trường: có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật. Quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi trong môi trường acid. Tuy
nhiên, nếu môi trường có tính acid mạnh quá sẽ ảnh hưởng đến đặc tính sinh lý của
vi khuẩn lactic, do vậy sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men. PH thích hợp cho quá
trình lên men thường 4,5 – 6.
- Nồng độ cơ chất: tinh bột, đường, mật ong, thính, cơm nếp…là cơ chất
cho quá trình lên men. Nồng độ cơ chất cao hay thấp đều ảnh hưởng đến quá trình
lên men. Nếu nồng độ cơ chất quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, ảnh hưởng

-

7
-
đến trạng thái sinh lý bình thường của vi khuẩn lactic dẫn đến thời gian lên men kéo
dài. Đồng thời nếu lượng cơ chất dư sẽ làm cho sản phẩm vẩn đục và có thể tác
động ức chế ngược trở lại quá lên men. Ngược lại, nếu lượng cơ chất ít, sẽ không đủ
cơ chất cho quá trình lên men, dẫn đến lượng acid lactic tạo thành ít, sản phẩm ít có
vị chua đặc trưng.
- Nồng độ oxy: quá trình lên men lactic chủ yếu thực hiện trong môi
trường yếm khí để tạo ra acid lactic, có nghĩa là oxy tham gia rất ít vào quá trình
này. Chỉ cần một lượng nhỏ oxy ban đầu để vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển,
tạo sinh khối. Vì vậy, trong quá trình lên men cần đảm bảo điều kiện yếm khí.
- Yếu tố vi sinh vật: nếu trong môi trường lên men có nhiều vi khuẩn lactic
với hoạt lực cao, sẽ thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Có thể bổ sung
lượng vi khuẩn lactic bên ngoài vào để rút ngắn thời gian chín của sản phẩm.
1.1.3. Một số sản phẩm lên men truyền thống
Nhân dân ta thường có truyền thống chế biến các sản phẩm từ tôm, cá, mực
như: mắn tôm, mắn tép, tôm chua, mực chua…Đây là những sản phẩm lên men
được chế biến theo phương pháp cổ truyền nhưng đều dựa trên cơ sở của quá trình
tự thủy phân và lên men lactic. Khi sản phẩm chín sẽ có mùi vị đặc trưng thơm
ngon, đồng thời tạo thành các chất đơn giản dễ hấp thu trong hệ tiêu hóa.
1.1.3.1. Sản phẩm tôm chua
Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc
dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm tôm chua đã trở thành một
trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước.
Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành món ăn đặc sản,
sang trọng.
Tôm chua là chế phẩm của quá trình thủy phân protein và lên men lactic
của các loại tôm biển, tôm nước lợ, tôm nước ngọt.
Mặc dù trên nguyên tắc chung song mỗi miền dân cư lại có quy trình chế
biến mang bản sắc khác nhau, tạo nên chế phẩm đa dạng phù hợp với thị hiếu của

từng vùng.

-
8
-
Một số qui trình sản xuất tôm chua dân gian

Hình 1.1. Hình ảnh về sản phẩm tôm chua
* Qui trình tôm chua Huế
















Nguyên liệu
Xử lý
Phun rượu
Muối tôm
Tôm chín

Thành phẩm
Gài nén

-
9
-
Cách tiến hành:
- Nguyên liệu: chọn loại tôm còn tươi, nguyên con. Tôm muối chua tốt nhất
là tôm bạc đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt (chú ý không dùng tôm choán, tôm chì vì
vỏ quá cứng hay bị biến đen, không sử dụng các loại tôm ươn, đã bị biến đen, gẫy
đầu hay gẫy nát thân tôm)
- Xử lý: tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ mắt thứ ba trở lên và ba đôi
chân trước), sau đó rửa sạch, để ráo nước.
- Phun rượu: dùng rượu ngon 40
0
, hàm lượng so với tôm từ 3- 4%, phun
rượu dạng sương mù lên khối tôm, xóc cho thấm đều rượu.
- Muối tôm và gài nén: dùng muối rang hay muối sống tinh khiết ở dạng
mịn. Hàm lượng khoảng 10%; cơm nếp giã nhuyễn khoảng 20- 30%, tỏi và riềng
khoảng 5% (so với tôm đã xử lý), sau đó trộn đều cho hỗn hợp vào ang, vại gài nén
chặt bằng lá riềng, ghim tre rồi đậy kín lại.
- Thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng), tôm chín có màu đỏ tự nhiên, mùi
thơm đặc trưng. Tôm chín song còn nguyên con, không gãy đầu, không đen, phần
nước đặc sánh có màu hồng nhạt, không lắng cặn, sản phẩm có thể bảo quản ở nơi
thoáng mát, sử dụng trong 2 tuần lễ.
* Qui trình làm tôm chua Đồng Hới
Quá trình xử lý tương tự như qui trình tôm chua Huế .
Muối tôm theo tỷ lệ: 10 chén tôm, 1 chén thính gạo tẻ, 1 thìa đường, 1 chén
gia vị (tỏi, gừng, riềng) và một chén rượu nhỏ.
Qui trình làm tôm chua Đồng Hới về cơ bản giống qui trình làm tôm chua

Huế, chỉ khác qui trình làm tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là
thính, trong khi qui trình tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn. Qui trình Đồng Hới
không cho màu sắc tôm đẹp bằng qui trình Huế là do ảnh hưởng của thính nên màu
tôm chua ít đỏ đẹp hơn. Tuy nhiên sản phẩm có mùi thơm đậm đà hơn.
* Qui trình tôm chua Nha Trang
Đặc điểm là dùng đường làm cơ chất lên men lactic. Yêu cầu nguyên liệu xử
lý giống như qui trình tôm chua Huế sau đó rửa qua nước muối 3% để khô, phối

-
10
-
trộn phụ gia (muối tinh 10%, đường 5%, riềng giã nhỏ 1-2%) cho hỗn hợp vào hũ
kín lên men trong 20-25 ngày.
Qui trình tôm chua Nha trang về cơ bản giống qui trình Huế, chỉ khác qui
trình làm tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là đường, trong khi tôm
chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn. Qui trình tôm chua Nha trang không cho màu sắc
tôm đẹp bằng qui trình Huế.
* Qui trình tôm chua Phan Thiết
Quá trình thực hiện như sau: tôm nguyên liệu sau khi xử lý để khô trộn
muối theo tỉ lệ tôm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy
kín khoảng 4 ngày. Sau đó tách tôm và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính
bắp đã chuẩn bị sẵn, có thể trộn thêm với ít ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau
khi trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp PE, dùng kim
gài nén chặt, đổ dung dịch nước tôm len mặt, đậy kín cho lên men. Thời gian lên
men khoảng 30 ngày tôm chuyển sang màu đỏ đâm., mùi thơm đặc trưng.
* Một số qui trình ở Nam Bộ
Vùng Nam Bộ có nhiều cách chế biến tôm chua nhưng chủ yếu theo 2
phương thức sau:
- Tôm nguyên liệu đem xử lý rửa sạch để ráo, sau đó phối trộn thêm gia vị
(muối ăn tinh khiết, mật ong, ớt, tỏi) cho hỗn hợp vào hũ kín sau 7 ngày cho thêm

một ít đường, gài chặt bằng các thanh mía mỏng. Thời gian lên men 20 ngày.
- Tôm nguyên liệu đem xử lý rửa sạch để ráo, sau đó phối trộn ít muối, rượu
cho hỗn hợp vào hũ kín phơi nắng 3giờ, trộn thêm (tỏi, dấm nhuyễn nước mắm,
đường thắng vừa tan) tiếp tục để nơi thoáng mát từ 3-5 ngày tôm sẽ chín. Đặc điểm
của phương pháp này là không gài nén, thời gian lên men từ 10-13 ngày.
* Những tồn tại trong phương pháp muối tôm chua cổ truyền
Phương pháp muối tôm chua cổ truyền là phương pháp lên men lactic,
được sàng lọc qua bao đời, tuy vậy vẫn còn tồn tại một số nhược điểm cần nghiên
cứu khắc phục:

-
11
-
- Sử dụng lượng muối ăn để muối tôm chua quá cao tới 10 – 12%, so với
khối lượng tôm nhằm đảm bảo cho tôm không bị thối, nhưng sẽ ức chế vi khuẩn
lactic làm cho thời gian muối tôm chua kéo dài đến 20 ngày và tôm chua có vị quá
mặn.
- Sau khoảng thời gian lên men, tôm trở nên mền nhũn do quá trình thủy
phân protein kéo dài.
- Sử dụng cơm nếp giã nhuyễn, thính để lên men lactic phải trải qua 2 giai
đoạn là: cơm nếp chuyển hóa thành đường, đường chuyển thành acid lactic. Như
vậy, thời gian lên men lactic kéo dài, mặt khác cơm nếp khó trộn đều với tôm để khi
lên men lactic được đều và thường để lại vết hạt trong tôm chua. Với thính cũng
như cơm nếp, thời gian lên men lactic kéo dài, thính còn làm cho sản phẩm có màu
nâu tối, gia vị bị biến màu trong thời gian muối chua. Mặt khác, khi sử dụng cơm
nếp hay thính gạo đều để lại vẩn cặn dưới đáy, sau một thời gian chuyển thành màu
nâu đen nên sản phẩm màu nâu tối, nếu thời gian kéo dài gây mùi chua khó chịu.
- Gia vị trong tôm chua gồm có tỏi, ớt, gừng, riềng, măng vòi, …được muối
cùng một lúc với tôm nên dễ bị biến màu. Khi tôm chua chín, gia vị bị biến màu: tỏi
từ trắng ngà sang màu xám, riềng, gừng biến màu đen.

- Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, mùa
nắng chóng chín, mùa mưa lâu chín
- Tôm bị biến đen trong quá trình muối tôm chua

-
12
-
1.1.3.2. Sản phẩm mực muối chua
* Sơ đồ quy trình













* Cách tiến hành:
- Nguyên liệu: chọn loại mực ống còn tươi nguyên, màu sắc tự nhiên, mùi
đặc trưng, da dính chắc vào cơ thịt, không dập vỡ túi mực, miệng mực không loe,
mực không ôm trứng, cỡ 10 – 15cm.
- Xử lý: mực sau khi mua đưa về rửa sạch lột da, loại bỏ nội tạng, rút mai,
cắt bỏ mắt, chỉ lấy phần thân và râu, sau đó rửa sạch để ráo nước. Cắt thành từng
khoanh khoảng 2 – 2,5 cm/khoanh.
- Phun rượu: sau khi cắt khoanh mực được để lên giá đỡ, phun rượu ngon

40
0
dưới dạng sương mù cho thật đồng đều, tỷ lệ rượu so với nguyên liệu là 4% để
thời gian cho rượu ngấm vào trong mực sau đó dể ráo mực.
- Phối trộn gia vị: hỗn hợp gồm có đường, muối, riềng, ớt, tỏi đã được cân
theo tỷ lệ thích hợp: muối 10%, đường 12%, riềng 3%, ớt 4%, tỏi 3% rồi đem giã
nhuyễn, sau đó phối trộn đều với mực.
Mực nguyên liệu
Xử lý
Phun rượu
Phối trộn gia vị
Gài nén
Thành phẩm

-
13
-
- Gài nén:cho toàn bộ khối trộn vào hũ kín, rồi gài nén thật chặt bằng ghim
tre, đậy kín không cho oxy không khí lọt vào.
Để hũ ở nhiệt độ thường sau 16 ngày thì mực chín. Sản phẩm được sử dụng
trong 2 tuần.
1.1.3.3. Sản phẩm cá cơm muối chua.
* Sơ đồ quy trình:

* Cách tiến hành
- Nguyên liệu: cá cơm loại tươi mình rắn không bị dập nát nhiều, tùy theo
nguyên liệu của từng vùng mà chọn loại cá thích hợp cho quy trình muối.
- Xử lý nguyên liệu: sau khi mua về nguyên liệu phải được xử lý ngay, nhặt
rác ra khỏi nguyên liệu cho thật sạch, sau đó rửa lại bằng nước sạch (tránh làm dập
nát cá).
- Tiến hành muối cá: sau khi xử lý cá cho vào hũ muối cùng với muối tinh,
tỷ lệ muối so với nguyên liệu khoảng 15%. Gài nén thật chặt bằng vỉ tre để khoảng
3 – 4 ngày là xong công đoạn này.
Nguyên liệu
Xử lý
Muối cá
Trộn gia vị
Gài nén
Thành phẩm

-
14
-
- Gài nén : sau khi muối cá xong lấy vỉ tre ra phối trộn các phụ gia cần thiết
bao gồm: gừng, ớt, tỏi, riềng, tỷ lệ gia vị là 10% so với cá muối rồi, sau đó lại gài
nén
hỗn hợp lại. Khoảng 20 ngày sau cá chín, khi ăn có thể thêm các gia vị khác cho

ngon.
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu - phụ gia – gia vị
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Nguồn lợi tôm
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thuỷ sản nước ta, trong nhiều
năm gần đây mặt hàng tôm luôn chiếm 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của
ngành. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu tôm trong năm 2005 là 163049,2 tấn, năm
2006 là 156926 tấn, đầu năm 2007 là 84515,2 tấn .
Nước ta có nguồn lợi tôm biển, tôm nước lợ, tôm nước ngọt rất lớn. Ngoài
hoạt động khai thác từ tự nhiên, các hoạt động nuôi tôm hiện đang phát triển mạnh
ở nhiều vùng trong cả nước. Do đó, sản lượng khai thác và nuôi tôm đã tăng đáng
kể trong các năm qua: năm 2001 là 249193,2 tấn, năm 2002 là 281192,6 tấn, năm
2003 là 340517 tấn.
Ở Việt Nam, có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở nhiều vùng xa bờ, vùng
biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa. Suốt dọc theo bờ biển nơi nào cũng gặp
các loại tôm có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao, song tuỳ theo thời gian, địa hình
biển, thời tiết và các đối tượng đánh bắt khác nhau mà hình thành các khu vực đánh
bắt chủ yếu:
- Ven biển phía Vịnh Bắc bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông
Hồng, sông Thái Bình, sông Mã,… với đối tượng tôm chính là tôm rảo, tôm bạc.
Tôm xuất hiện quanh năm tập trung vào tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10.
- Vùng biển Nam Thanh Hoá – Bắc Nghệ An là bãi tôm quan trọng như bãi
tôm Vịnh Diễn Châu.
- Vùng biển Nam Hà Tĩnh: bãi tôm Cửa Hội - Cửa Sét, sản lượng tôm không
cao và mùa vụ ngắn.

-
15
-
- Vùng biển miền Trung: do đặc điểm địa hình thềm lục địa có độ dốc lớn,

dòng chảy mạnh, ít thuận lợi cho nghề kéo tôm. Các bãi ở khu vực này nhỏ hẹp nằm
sát bờ biển và ở trong các vùng vịnh kín. Từ Bình Trị Thiên đến Bình Thuận ngoài
các bãi tôm nhỏ ven bờ, trong khu vực này có nguồn lợi tôm khá phong phú, ở biển
miền Trung còn có nguồn lợi tôm hùm khá phong phú. Ngoài ra, ở biển miền Trung
còn có những khu vực khai thác tôm quan trọng là vùng Đông Bắc – Đông Nam Cù
Lao Thu khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm hùm. Mùa vụ chính từ
tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9.
- Vùng biển gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan): nguồn lợi kém hơn vùng phía
Đông, ở đây có hai bãi tôm, quan trọng nhất là bãi tôm Ông Đốc – Hòn Chuối, tạo
ra một khu vực khai thác rộng lớn cho vùng phía tây tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu.
Ngoài việc đánh bắt, tôm còn được nuôi ở khu vực thuộc tỉnh Cà Mau, Bạc
Liêu, Bến Tre, Khánh Hoà, Thanh Hoá, … Sản lượng tôm nuôi trồng ước tính trong
năm 2003 là 237880 tấn, năm 2004 là 281816 tấn, năm 2005 là 327194 tấn, năm
2006 là 354610. Mùa vụ thu hoạch tôm rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, trong đó sản
lượng cao nhất vào tháng 5, 6, 7. Hình thức nuôi chủ yếu là: quảng canh, quảng
canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh.
Trong các loài tôm trên, các loài thường được dùng làm tôm chua gồm có:
 Tôm rảo (Metapenaeus ensis)
Hay còn gọi là tôm bạc đất, tôm có kích thước trung bình, chiều dài khai thác
100 – 180 mm với khối lượng 20 – 50 g/con. Tôm có màu xanh trong hay hung
sáng, chân bơi màu nâu nhạt, chân bò vân khoang.
Trên thế giới, tôm đất phân bố ở vùng biển Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương:
Từ vùng biển phía Đông của Ấn Độ và Sri Lanka tới Trung Quốc, Nhật Bản, về
phía Nam tới New Guinea, Australia (Dore $ Frimodt, 1995), tôm đất có thể phân
bố ở những vùng nước rất nông cho tới những vùng nước có độ sâu 95m (Chan,
1998)
Ở Việt Nam, tôm đất được phân bố rộng rãi ở khắp các vùng biển từ Quảng
Ninh cho tới Cà Mau, chủ yếu sống ở độ sâu dưới 50 m (Nguồn lợi thuỷ sản Việt

-

16
-
Nam, 1996). Tôm đất trưởng thành bắt gặp ở vùng xa bờ, có độ mặm cao, tôm con
thường phân bố nhiều ở vùng ven biển, cửa sông và các bãi triều ven biển (Phạm
Ngọc Đẳng, 1991), trong các đầm nước lợ (Mai Văn Cứ và ctv., 1980)
Nguồn lợi tôm bạc đất ở nước ta khá lớn, giá thành tôm nguyên liệu rẻ. Hiện
nay, tôm đất là một trong những nguồn lợi được khai thác để tận dụng sản xuất ra
các mặt hàng giá trị gia tăng, phục vụ cho xuất khẩu thuỷ sản.
 Tôm he mùa (penaeus merguiensis)
Tôm he mùa hay còn gọi là tôm bạc, tôm có mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi
dài không có gai có nhiều đốm đen nhỏ, có vỏ màu kem hoặc màu vàng của chuối
chín. Chân bò, chân bơi màu vàng kem hoặc hơi nâu. Tôm có chiều dài khai thác từ
140 – 200 mm với khối lượng25 – 80 g/con.
Tôm he được phân bố ở khắp các nơi nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng
Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá và Vịnh Thái Lan. Tôm biển thường đi thành
từng đàn lớn. Mùa khô, tôm vào sống gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ
khai thác từ tháng 11 – 2 và từ tháng 5 – 9.
 Tôm sú (Penaeus monodon)
Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 –
4 tháng đầu có thể đạt bình quân 40 – 50 g/con. Tôm trưởng thành, kích thước tối
đa với con cái là 220 – 250 mm, trọng lượng 100 – 300 g/con, con đực là 160 –
210mm, trọng lượng 80 – 200 g/con.
Khi còn tươi, ở vỏ ngực cả tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu
hoặc trắng xen kẽ, ở đầm nước lợ có vằn màu xanh đen). Tôm sú phân bố rộng từ
vùng nước lợ tới vùng biển sâu (40 m), tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25 m. Tôm có
quanh năm nhưng mùa vụ khai thác chính vào tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, tôm còn được
nuôi dưới các hình thức khác nhau. Tôm sú có tập tính ăn tạp, thức ăn chính là thịt
của các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác.
Tôm sú có cơ thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế cao. Sản lượng khai thác và
nuôi trồng hàng năm đạt khoảng 90000 – 100000 tấn.

-
17
-
 Tôm thẻ (penaeus semisuncatus)
Tôm thẻ hay còn gọi là tôm sú vằn, có chiều dài khai thác 120 – 250 mm với
khối lượng từ 40 – 145 g/con. Tôm có màu xanh thẫm đặc trưng, vằn ngang ở bụng,
râu có các khoang vàng màu đỏ nhạt. Tôm thẻ phân bố từ nông ra sâu (60 m) nhưng
tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40 m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, mùa vụ khai thác từ
tháng 2 – 9 và từ tháng 7 – 9.
Tôm thẻ có thịt thơm ngon, giá trị kinh tế cao, các sản phẩm từ tôm thẻ rất
phong phú từ hàng đông lạnh sống đến hàng chín, là nguyên liệu rất quan trọng
trong chế biến thuỷ sản.
1.2.1.2. Thành phần hoá học của tôm
Thành phần hoá học của các loài động vật thuỷ sản nói chung và của tôm nói
riêng đều bao gồm:nước, lipit, proten, gluxit, muối vô cơ, vitamin. Nhưng thành
phần chủ yếu là nước, protein, lipit và muối khoáng, còn hàm lượng gluxit rất ít chủ
yếu tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của tôm rất khác nhau tuỳ thuộc vào giống, loài và môi
trường sống của chúng. Ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý: giới
tính, mùa vụ, thời tiết, … Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sẽ dẫn đến
các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản cũng khác nhau . Do đó, chất
lượng cảm quan và dinh dưỡng của mỗi sản phẩm với các nguyên liệu khác nhau sẽ
không giống nhau.
Bảng 1.1 Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm
Thành phần hoá học cơ bản (%) Loài tôm

Nước Protein Tro Lipid
Tôm bạc đất 76,32 20,05 1,55 0,70

Tôm sú 75,90 21,00 1,42 1,07
Tôm he 77,00 20,00 1,63 0,70
Tôm thẻ 76,63 19,27 1,55 0,92
Tôm càng 76,65 18,97 1,14 1,19
Tôm hùm 74,57 20,18 1,32 1,30

-
18
-
a. Thành phần Protein
Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản nói
chung và của tôm nói riêng, nó chiếm khoảng 70 – 80 % chất khô. Cơ thịt tôm có
chứa khoảng 18 – 25 % protein, tuỳ theo điều kiện sinh sống mà nó chiếm tỷ lệ
káhc nhau. Protein trong cơ thể tôm thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác
như lipid, acid nucleic, glycogen,… Protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo ra
hợp chất phức tạp và có hoạt tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Về cấu tạo: protein là một polime của các acid amin, một chất cơ bản cấu
thành nên nguyên sinh chất của tế bào. Trong tôm có tất cả các acid amin chủ yếu là
các acid amin không thay thế, vì vậy mà tôm có giá trị dinh dưỡng cao.
Theo Huss (1998) có thể chia protein trong thịt tôm, cá thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc (actin, myosin, actommyozin, tropmyozin) chiếm khoảng
70 – 80 % hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối
trung tính với nồng độ ion khá cao (> 0,5 M)
- Protein Sarcoplasmic: gồm có myoalbumin, myogen, globulin, các
enzyme.
- Protein mô liên kết (collagen, elastin, retincilin) trong tôm có khoảng hơn
3% protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH = 4,5 – 5,5. Ở giá trị pH này
các protein trung hoà về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều này có
nghĩa là lực liên kết và điểm hoà tan ở cực tiểu.

b. Chất ngấm ra của tôm
Chất ngấm ra từ tôm bao gồm chất trích ly chứa nitơ, các chất tan trong nước
chứa nitơ có phân tử lượng thấp.
Hàm lượng chất ngấm ra từ tôm chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có
khoảng 1/3 là chất hưu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm ra nói
chung không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng nó là chất quyết định mùi vị đặc
trưng của tôm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả

-
19
-
năng tiêu hóa. Các chất này gồm: trimethylamin oxit, trimethylamin, acid amin tự
do, creatinin, ammoniac, và một số chất khác.
c. Lipid
Mô của tôm chứa khoảng từ 0,05 - 0,3 % lipid, mà thành phần chủ yếu là
các photpholipid.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và lipid trung tính
chiếm tỷ lệ khá lớn trong mô thịt tôm. Trong thành phần của các axid béo, các
sphingomycelin chiếm tỷ trọng lớn nhất trong các acid bão hòa. Các nghiên cứu về
thành phần hóa học của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng acid
béo tổng số cho thấy: sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng nhỏ đến thành phần các
acid béo và cholesterol. Tuy nhiên chúng lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi: mùa
vụ, nhiệt độ môi trường sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm.
d. Gluxit
Gluxit trong tôm rất ít chủ yếu là tồn tại dưới dạng glycogen.
e. Muối vô cơ
Muối vô cơ của tôm thường chiếm khoảng 1-3% chất khô. Muối vô cơ
không phải là chất cung cấp năng lượng như protein, gluxit, lipid nhưng chúng là
những chất rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể tôm cũng
như các loài động vật khác. Trong tôm có chứa một số muối vô cơ như: Na, K, Ca,

Mg,…hàm lượng (%) của chúng so với chất khô như sau: Na: 1,09; Mg: 0,336; K:
1,875; Cl: 2,875; Ca:0,535.
f. Vitamin trong nguyên liệu tôm
Trong tôm có chứa một số ít vitamin, đáng chú ý nhất là vitamin nhóm B
gồm có các vitamin: B
1,
B
2
, B
6
, B
12
và PP.
g. Sắc tố
Tôm có chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthin.
Astaxanthin là loại carotene có tính acid vì nó có thể tác dụng với rượu tạo ra muối,
nhưng loại muối đó rất không ổn định, trong không khí nó rất dễ bị oxy hóa biến

-
20
-
thành astacin. Trong vỏ tôm, astaxanthin tham gia vào thành phần của lipoprotein
gọi là cianin.
Khi kết hợp với protein, astaxanthin có màu xanh tím. Khi gia nhiệt hay
chịu ảnh hưởng của các tác nhân làm protein bị biến tính và astaxanthin bị tách ra
tạo thành axtacin có màu vàng, đỏ hoặc da cam
Phương trình của quá trình như sau:
Astaxanthin (màu xanh tím) Axsstaxin (màu đỏ gạch)
h. Nước
Nước là thành phần quan trọng và có hàm lượng cao nhất chiếm 70 –

85,5%. Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật, là môi trường cho
enzym hoạt động, tham gia vào những biến đổi sinh hóa của tế bào. Ngoài ra, nước
còn ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của thực phẩm. Lượng nước cao
làm cho nguyên liệu dễ bị dập nát, tạo điều kiện thuận lợi cho các men và vi sinh
vật hoạt động.
1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị
1.2.2.1. Đu đủ:
- Đặc điểm thực vật: đu đủ là một loại cây ăn quả ngắn ngày, ra quả sớm và
sản lượng khá cao. Một cây đu đủ sau khi trồng chỉ 3 – 4 tháng là đã ra quả. Một
cây hàng năm có thể cho trên dưới một tạ quả. Ở điều kiện thích nghi, nó có thể
sống trên 25 năm. Nhưng thường sau 5 năm, cây ăn quả ít và nhỏ dần, nên người ta
thường chặt chùa gốc, bón phân cho nó mọc chồi mới, hoặc bỏ đi trồng lại.
- Quả đu đủ khi còn xanh có thể dùng thay rau (nhất là những khi giáp hạt
hiếm rau xanh) hoặc dùng để chăn nuôi rất tốt. Khi quả chín, đu đủ là một món ăn
thơm, ngon, mát bổ, có giá trị dinh dưỡng cao.
- Hàm lượng đường trung bình là 8 – 10%, trong đó 60% là saccaroza, 24%
là glucoza, 16% là fructoza.
Đặc biệt trong đu đủ hàm lượng Vitamin rất phong phú. Phân tích trong 100g
đu đủ tươi thấy có:
+ VitaminC: 30 – 130mg

-
21
-
+ Vitamin B1: 40 – 45mg
+ Vitamin B2: 40 – 50mg
+ Vitamin PP: 0,2 – 0,8 mg
+ Vitamin A : 120 – 1650 đơn vị.
Chính vì vậy mà ăn đu đủ làm cho người ta mau hồi sức, đặc biệt còn có tác
dụng mịn da, trẻ lâu (nhất là đối với phụ nữ sau khi sinh nở).

Trong quả đu đủ còn có có chất papain, có tác dụng sát trùng nên được sử
dụng nhiều trong y dược (nhất là với các bệnh yếu hầu, lên men dạ dày,…) và trong
công nghiệp thực phẩm (bia, rượu,…). Men papain có khả năng phân giải protit rất
tốt (còn hơn cả men pepsin vốn có trong dạ dày), vì vậy người ta ăn đu đủ thấy mau
đói, tiêu nhanh. Cũng chính tác dụng này, khi cần ninh chân giò, thịt trâu… nếu ta
cho vào nồi vài lát đu đủ xanh thì thịt sẽ nhanh nhừ. Một số nước trồng đu đủ để
xuất khẩu papain như Tanganica hàng năm sản xuất tới 500.000 tấn papain. Vì
những lí lẽ trên, cây đu đủ trở nên gần gũi và thu hút được sự chú ý của mọi người.
- Công dụng của quả đu đủ
+ Trái xanh: dùng trong chế biến thức ăn như làm gỏi, nấu canh, hầm với thịt, giúp
thịt nhanh nhừ hơn. Ngoài ra, còn có thể nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt
hoặc tay để trị các vết tàn nhan.
+ Trái chín: dùng để ăn tươi, cát lát đóng hộp với nước đường, hay chế biến thành
các loại nước giải khát.
1.2.2.2. Gừng
- Gừng gây vị cay nóng, mùi thơm đặc biệt khi nghiền ra bột, làm cho
người ta phải chảy mũi mạnh.
- Gừng là loại thực phẩm kích thích, giúp rất tốt cho tiêu hóa, cho hưng phấn
sinh lý.
- Thành phần thơm cay chủ yếu của gừng là dầu thơm. Trong đó chứa một
lượng lớn zingiberin hàm lượng từ 1 – 3%, có công thức C
15
H
22
.



-
22

-
1.2.2.3. Tỏi
- Tỏi là một loại thực phẩm gia vị rất phổ biến. Trong bữa ăn hàng ngày,
rau, cá, thịt… đều cần tới nước chấm có tỏi + chanh + đường + ớt.
- Thế giới biết đến tỏi từ lâu đời vì tỏi là thực phẩm gia vị khó thay thế, là
loại thực phẩm kích thích hưng phấn và có tính sát trùng cao. Tỏi dầm rượu còn làm
cho tiêu hóa tốt, chống bệnh khó tiêu, sình bụng và trúng thực.
- Tinh dầu của tỏi tên là alixin với hàm lượng 0,06 – 0,2%.
- Tỏi có các thành phần sau: nước chiếm 60 – 70%, chất béo chiếm 6,7 –
8%, đường chiếm 0,3 – 3,2%, chất xơ chiếm 0,06%, dầu este chiếm 0,1 – 0,5%, các
chất khoáng chiếm 0,06% như kali, canxi, natri, photpho, sắt, mangan, kẽm, đồng,
các vitamin C, E, PP, B
1
, B
2
, B
6
.
1.2.2.4. Ớt
- Thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại alkaloid có tên capsaicine.
Công thức là C
18
H
27
NO
3
, hàm lượng chiếm khoảng 0,05 – 0,2%. Ngoài ra còn có
các
capxanthin, có công thức C
40

H
58
O
3

- Capsaicin và Capxanthin tan tốt trong dầu, ít tan trong nước.
1.2.2.5. Đường
Đường là một hợp chất của hydro, oxy và cacbon, thuộc nhóm chất
cacbohydrat. 68% đường sản xuất từ mía, còn lại là từ củ cải đường, thốt nốt.
Đường là một loại cacbonhydrat thực phẩm cơ bản, đóng một vai trò khá
quan trọng trong chế độ ăn uống của loài người và có một ảnh hưởng đáng kể đối
với thương mại và lịch sử thế giới.
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường thêm đường để cân bằng giá trị
dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể và điều chỉnh vị ngọt hài hòa cho sản
phẩm.
Về mặt hóa học, đường là disaccarit saccaroza, CTPT: C
12
H
22
O
11
. Phân tử
saccaroza là disacarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza. Tính

-
23
-
chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường acid sẽ cho ra
glucoza và fructoza, đồng thời nó không có tính khử của nhóm cacbonyl.
Đường sử dụng trong sản xuất cần đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi vị lạ, các tinh thể đường phải rời rạc,
không vón cục.
+ Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất (độ tan tăng dần theo
nhiệt).
+ Hàm lượng saccaroza > 99%.
+ Độ ẩm ≤ 0,2%
+ Hàm lượng đường khử < 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút
ẩm.
Các yêu cầu vệ sinh của đường trắng và đường tinh luyện (theo TCVN 7270:
2003) :
+ Dư lượng SO
2
: mức tối đa là 70 mg/kg.
+ Các chất nhiễm bẩn:
++ Asen (As ): 1mg/ kg.
++ Đồng ( Cu ) : 2mg/ kg
++ Chì ( Pb ) : 0,5 mg/kg.
+ Vi sinh vật:
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/10g, không lớn hơn 200
Nấm men. CFU/10g, không lớn hơn 10
Nấm mốc. CFU/10g, không lớn hơn 10

1.2.2.6. Nước mắm
Nước mắm được dùng như một loại thực phẩm và như một chất tạo vị có thể
cải thiện màu, mùi, trạng thái

-
24

-
Thành phần hoá học của nước mắm gồm có:
- Các chất có đạm: các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước
mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Các chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp
và nó quyết định hương vị của nước mắm.
- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa các chất khác như NaCl, S, Ca, Mg, P,
Br, P, B
1
, B
2,
B
12
, PP…
Nước mắm có màu, mùi, vị đặc trưng:
+ Màu: vàng rơm đến cánh dán trong suốt.
+ Mùi: đặc trưng của nước mắm.
+ Vị : ngọt đạm.
1.2.2.7. Muối
Muối là chất tạo vị mặn. Tính chất của muối gồm có:
- Các loại muối có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ
vị cũng khác nhau.
- Phân tử lượng của muối, các anion tạp và nồng độ sử dụng có ảnh hưởng
đến chất lượng vị mặn .
Sử dụng muối KCl sẽ tốt cho sức khỏe hơn NaCl do NaCl sử dụng nhiều gây
nhiều vấn đề về tim mạch. Theo quan điểm hiện nay trẻ em dưới 2 tuổi không nên
ăn muối nên cho trẻ em ăn nhạt do muối không có lợi cho hệ thống tim mạch.
Trên 90% NaCl + 1% muối hóa trị 2 tạo ra vị đắng nên bảo quản muối 3 – 6
tháng để tách vị đắng trước khi sử dụng. Mg, CaCl có tác dụng hút ẩm nên lắng
xuống đáy sau đó thu được NaCl.

Muối có khả năng làm tăng và điều chỉnh vị ngọt.
1.2.2.8. Nước
Nước là một nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa
nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng hay dùng trong nồi thanh trùng mà
nó còn dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm.

-
25
-
Yêu cầu của nước dùng để sản xuất tương đối cao, ít nhất là phải đạt được
yêu cầu cảu nước dùng để uống như:
+ Trong sạch, không màu sắc, không mùi vị khác thường.
+ Trung tính
+ Trong nước không được có các kim loại nặng như Fe, S, Mg, … Và các
muối Nitrat vì chúng rất dễ gây thối rữa,
+ Trong nước không tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chịu
nhiệt.
+ Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến.
Nếu nước chưa đạt yêu cầu thì cần phải được xử lý theo các phương pháp
như: lắng trong, lọc, khử sắt, mềm hóa…do đó nên sử dụng nguồn nước sinh hoặt
trong hệ thống cấp nước của thành phố.
Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502 : 2003.
1.2.3. Bao bì thủy tinh
Bao bì thuỷ tinh là một trong những loại bao bì chính được sử dụng cho các
loại tôm chua vì những lý do sau:
* Thủy tinh là chất liệu cao cấp:
Các đặc tính của thủy tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng
cao và hình ảnh đặc trưng. Thủy tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi
là loại bao bì tốt nhất, quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc
nước ép hoa quả tươi, các sản phẩm tôm chua… Khách hàng thích các sản phẩm

đựng trong bao bì thủy tinh vì họ luôn tin tưởng rằng đó là chất liệu bao bì siêu
hạng. Bao bì sẽ không bị thoái hóa, ăn mòn hay tan chảy, và bao bì thủy tinh cũng
có lợi thế cạnh tranh vì tính lịch sử của nó. Những thuật ngữ như truyền thống gia
đình, cao cấp, chất lượng, bảo vệ tốt, gắn với rượu nho, các lễ kỷ niệm và truyền
thống là những từ mà người ta liên tưởng tới khi nhìn các chai lọ thủy tinh.
* Thủy tinh mang tính tự nhiên:
Thủy tinh được tạo ra từ các sản phẩm có sẵn trong tự nhiên như cát, bột
sôđa, đá vôi và thủy tinh vụn. Phương pháp được sử dụng để chế biến các chai lọ