thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng 1500 tấn

Đồ án công nghệ II 1 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người.Rau quả và trứng
cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng, đặc biệt trứng đạt chất
lượng chứa tỉ lệ cao và cân đối các axit amin không thay thế, cần cho người đang
phát triển và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng
của con người rau quả và trứng ngày càng trở nên quan trọng và cần thiết
Đất nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển của
thực vật nói chung và rau quả nói riêng đều có quanh năm với chất lượng đặc
trưng. Bên cạnh đó ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội
một lượng sản phẩm lớn và đa dạng về chủng loại.Ngoài việc lấy thịt và các sản
phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn cung cấp một lượng lớn trứng
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ
nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu
công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thực
phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm tươi sống.
Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượng
tương đối lớn cũng đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu. Do đó việc
xây dựng một kho bảo quản lạnh với năng xuất trung bình ở địa phương là một
việc làm có ý nghĩa thiết thực.
Chính vì thế nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả
và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu .Sức chứa kho 1500 tấn.
CHƯƠNG I
Đồ án công nghệ II 2 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng
phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như:
dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo
quản trong kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý hoá học khác

nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản
tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1. Các phương pháp làm lạnh:( 1,tr 26)
Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+18
0
C >
0
t
> t
o
đóng băng
- Lạnh đông : t
o
đóng băng
> t
o
>-100
0
C
- Lạnh thâm độ: -100
0
C > t
0
C > -200
0
C
- Lạnh tuyệt đối:-200
0
C >

t
0
C> -272,99998
0
C
Lạnh thường là lạnh chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn
lạnh đông là nước đã tạo thành đá.
1.2 Thành phần hoá học của rau quả và trứng :( 2,tr3-47)
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80÷90 %, có khi đến 93÷97
%. Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid
chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin,
manitotin …
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và
melanin (có màu đen xám).
1.2.6. Các chất màu:
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotenoit, flavon và antoxian.
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Đồ án công nghệ II 3 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất
chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.

1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid
linoleonic (7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,…
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:
Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P…
Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I
2
, Bo, Zn, Cu…
Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,…
1.2.11. Các fitonxid:
Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ
chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả
với hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác
nhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau
quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ.
Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng.
1.2.12. Các enzyme:
Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có
tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác
dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn.
Trong rau quả có các loại enzyme sau:
- Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza,
dehidrogenaza…

- Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain…
- Hệ enzyme tổng hợp: photphataza…
* Trứng: (2,tr106-107)
Đồ án công nghệ II 4 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng
trắng trứng.
1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng
chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng
không những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất
cân đối.
1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp.
1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO
3
chiếm khoảng
93%,MgCO
3
, P
2
O
5
, K, Na, S, Cl.
1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C.
1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có
các hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO
2
1.3. Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh: (1,tr113-119)
Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng
trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ
già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo

quản.
*Rau quả
1.3.1.Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co
lại là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm
cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau
quả, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận
chuyển và phương pháp bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì
hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-
0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
Đồ án công nghệ II 5 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì
sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo.
2. Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất
khô trong quá trình hô hấp.
3. Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo
phương trình sau:
C
6
H
12
O
6

+ 6O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản
rau quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.
1.3.2 Các quá trình sinh lý, sinh hoá
1. Sự thay đổi về sinh lý
Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó
tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường
tạo CO
2
và rượu.
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2

+ 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO
2
, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối
nguyên liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng
cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc
đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
→ 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc
vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng.
Đồ án công nghệ II 6 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
1.3.3. Sự thay đổi thành phần hoá học :
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim
xảy ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau
quả .
1. Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .

Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng
lên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già
lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng.
2. Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số
đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho
từng loại quả sẽ tăng lên.
3. Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo
quản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm
nhiều.
4. Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin
nói chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .
5. Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo
quản rau quả chín thì giảm đi vị chát.
*Trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng
trứng
1.3.1 Hiện tượng tự phân huỷ
Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân
giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao
Đồ án công nghệ II 7 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
-Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi
như:NH
3
,H
2
S

-Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo
quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại
nhiều hơn
-Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%
1.3.2 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93÷98%,
nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn,
vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần
hữu cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H
2
S khó chịu
1.3.3 Biến đổi vật lý
*Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc
độ mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường
*Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO
2
tích tụ và
nước bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện
tượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng
1.4.1 Rau quả
Bảng1.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh
hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả
bảo quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh
hoá,làm bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và
làm tăng cường độ hô hấp
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt
độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được

hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh
phá vỡ cấu trúc tế bào. Đối với rau quả thì nhiệt độ
đóng băng thường ở -4÷-2
o
C vì dịch bào chứa
Đồ án công nghệ II 8 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
nhiều chất hoà tan
2 Độ ẩm của không
khí
Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh
hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm
thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả
giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và
bên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh chất
dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau mất khả
năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên
ngoài.
Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các
loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và
tồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%
3 Thành phần khí
trong không khí bảo
quản
Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu
kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì
khả năng bảo quản tốt hơn nhiều
4 Sự thông gió và
thoáng khí
Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá

trình bảo quản
5 Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản của rau quả
1.4.2 Trứng
Bảng 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng
STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất
1 Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh
hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì
quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng
mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
2 Độ ẩm Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối
lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều cao
buồng khí tăng lên. độ ẩm càng thấp sự bay hơi
Đồ án công nghệ II 9 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
nước càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn
3 Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc
khoẻ của gia cầm,mức độ thông thoáng
Bảng1.3: Một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng
khi bảo quản
Trứng
loại
Thời
gian(ngày)
Nhiệt độ
kho(
0
C)
Độ ẩm
tưong
đối

không
khí (%)
Dòng
không
khí
Mất
trọng
lượng
(%)
Chiều
cao
buồng
khí(mm
)
khoảng
60g
60 12 75 rất nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4
60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 7
dưới
45g
60
12 75 rất nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 6
60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 8 ÷11
1.5. Giới thiệu mặt hàng
Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận
nhiệt đới có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy
nhiên rau quả phổ biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa
chuột,xoài…Đây là các nguyên liệu đưa vào bảo quản trong thiết
kế đồ án
Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học

khác nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác nhau. Để có một
chế độ bảo tối ưu ta phải lắm các đặc điểm cơ bản và tính chất
của từng loại rau quả
1.5.1. Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch
và bảo quản rau quả
1. Đu đủ
Đồ án công nghệ II 10 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt. Quả đu đủ xanh được dùng như một thứ
rau có chứa papain. Đu đủ có nhiều giống với màu sắc ruột quả ( vàng, da cam )
hình dáng tròn dài.
Cấu tạo đu đủ chín có 5% vỏ,18% màng ruột núm và quả, 77% là cơm quả.
Trong đu đủ ngoài các thành phần chính như đường, lipit 30÷130 mg% vitamin
C, 40÷45%
vitamin B1, 0,2÷0,8 mg% vitamin PP,13÷17,5% mg carotin.
2. Xoài
Xoài là thứ rau quả nhiệt đới rất ngon đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, có
nguồn gốc ở vùng Ấn Độ, Malaxia. ở Việt Nam xoài có nhiều giống và trồng
nhiều ở Nam Bộ, Trung Bộ.
• Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, dòn.
• Xoài thanh ca: quả vứa thơm ngon.
• Xoài thơm: quả vừa vị ngọt hương rất thơm.
• Xoài tượng: quả to, ăn lúc xanh, có vị chua.
3. Cà rốt
Là loại cây thuộc họ hoa tán có thân củ, hình côn thuôn, màu da cam.
Trong cà rốt ngoài thành phần chính còn chứa các chất khoáng như Kali,Caxi,
Magie, Photpho, Coban, Iot, các vitamin B
1
, B
2
, P

6
, E, K, provitamin A, PP.
4. Bắp cải
Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều.
Bắp cải là do lá và thân cuốn lại. Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, lá
dày. Ngoài các trhành phần chính còn chứa 15÷70 mg% vitamin C.
5. Dứa
Đồ án công nghệ II 11 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Dứa được trồng ở các nước nhiệt đới. Nước đựoc trồng ở các tỉnh Nam Bộ,
Bắc Trung Bộ.
Dứa có nhiều giống có thể phân làm ba nhóm:
• Nhóm hoàng hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi, khối lượng
trung bình, chịu được vân chuyển.
• Nhóm Caien: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ngọt hơn dứa hoa.
Trong dứa chứa các vitamin C 15÷55 mg%, 0,06 mg% vitamin A, 0,09 mg%
vitaminB
1
, 0,04 mg% vitaminB
2
6. Trứng gà
Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời
giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già
và bệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ.
1.5.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g)
[2, tr 70 ]
Stt Nguyên liệu
Nước,
%
Đường% Axit%

1 Đu đủ 85-90 8-12 0,06-0,15
2 Dứa 72-88 8,0-18,5 0,3-0,8
3 Bắp cải 90 4,2-5 2,6-5,3
4 Cà rốt 88,5 6,5 1,5-2
5 Xoài 76-80 11-20 0,2-0,54
Đồ án công nghệ II 12 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau:
Bảng 1.5: Chế độ bảo quản nguyên liệu
Nhóm
Nguyên liệu
Chế độ bảo quản Tốc độ thông gió
t,
o
C
ϕ, %
I Đu đủ
8,3÷10 80 ÷ 85
vừa
II Xoài 13
85 ÷ 90
Vừa
III Dứa 10 85 -
IV Cà rốt
0÷1 90 ÷ 95
-
V Bắp cải
-2÷0
90 -
VI Trứng
0÷1 85 ÷ 88

-
Đồ án công nghệ II 13 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
CHƯƠNG II
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả



2.1.1. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1.1.1. Nguyên liệu
Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và
nhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái
thường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả
đạt cao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi. Cụ thể đối
với từng mặt hàng như sau:
• Xoài :thu hoạch khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài mình tròn
vai nhô lên khỏi núm.
Nguyên liệu Bảo quản tạm thời
Phân loại, xử lí
Xếp thùng gỗ thưa
Làm lạnh sơ bộ
Bảo quản lạnh
Kiểm tra
Xuất kho
Đồ án công nghệ II 14 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
• Bắp cải: thu hái khi cuống chặt, bẹ lá dày.
• Dưa chuột:thu hái khi dạt chất lượng tốt,trái nhỏ thành dày, đặc ruột.
Khi thu hái phải chú trọng đến việc cắt hái để không làm xây xát, dập nát
quả, tróc vỏ, thủng thịt quả
Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình này

ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm.
Với bắp cải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, bao
tải. Với xoài đựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗ
lớn. Các loại rau quả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượng
không quá 20 kg trừ khi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mới
tăng lên.
2.1.1.2. Bảo quản tạm thời
Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một
khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời
tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến
hai ngày.
Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các
quá trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện
bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
2.1.1.3. Phân loại, xử lí
*Rau quả
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập
nát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo
quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để
từ đó có chế độ bảo quản hợp lí. Cụ thể:
• Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối. Loại bỏ những quả
xanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước.
• Bắp cải: chọn bắp cải đã định hình chắc, chưa có hoa. Cắt bỏ lá già nhưng
không được bóc hết lá xanh và để cuống cao hơn 5cm nhằm chống sự xâm nhập
của nấm.
Đồ án công nghệ II 15 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
2.1.1.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt
Sau khi xử lí và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre,
giỏ sắt theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu
vào bao bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ

nhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát.
Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩn
thận, số lượng vừa phải khoảng 5 kg
Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh va
chạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài.
2.1.1.5. Làm lạnh sơ bộ
Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh
nhanh, trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không
khí cưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5
o
C. Khi nhiệt độ của rau quả
đạt đến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1
o
C. Lúc đó
rau quả mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi
nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu.
2.1.1.6. Bảo quản lạnh
Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh
thì được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành
chồng cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này
được xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến
tường là 30 ÷ 50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m
3
.
Trong kho bảo quản có không khí cưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai
lần trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo
quản lạnh đảm bảo yêu cầu qui định đối với từng loại nguyên liệu.
Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,5

o
C, khi xuất kho cho phép tăng từ 4 ÷ 5
o
C
trong một ngày đêm.
Đồ án công nghệ II 16 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
2.1.1.7. Kiểm tra:
Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu
cầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không.
Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như
màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin,
muối khoáng, độ đường, độ axit.
2.1.1.8. Xuất kho
Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế
biến, các cửa hàng xuất khẩu Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ
từ từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 5
o
C trong một ngày đêm.
Những biến đổi về vật lý,sinh lý sinh hoá xảy ra ở rau quả tươi trong quá trình
bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi,
giống, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái,
vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục, nhưng có sự
khác biệt cơ bản là khi còn trên cây mẹ chủ yếu là tổng hợp chất, còn sau khi thu
hái là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống.
Đồ án công nghệ II 17 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
2.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với trứng gà

2.2.1. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Tương tự cho bảo quản rau quả , nhưng ở đây bảo quản lạnh trứng có những
điểm khác nhau.
2.2.1.1Nguyên liệu
Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chất lượng
có thủ tục kiểm tra kĩ càng. Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ, phải
lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính.
2.2.1.2. Làm lạnh sơ bộ
Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ. Phải
đảm bảo cho nhiệt độ trong phòng giảm xuống 1
o
C trong vòng 2 ÷ 3 h và khi bắt
Nguyên liệu

Bảo quản tạm thời
Phân loại, xử lí
Xếp hòm, thùng gỗ
Làm lạnh sơ bộ
Bảo quản lạnh
Kiểm tra
Xuất kho
Đồ án công nghệ II 18 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
đầu làm lạnh sơ bộ, nhiệt độ trong phòng thấp hơn nhiệt độ của trứng là 2 ÷ 4
o
C.
Khi nhiệt độ của trứng đạt +2
o
C thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rồi sẽ xếp
trứng vào kho bảo quản.

2.2.1.3. Bảo quản lạnh
Trứng không được bảo quản chung với các sản phẩm có mùi khác lạ (cá, rau
quả ) vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ.
Những hòm kiện trứng phải được xếp ngay ngắn, vững chắc cao vừa phải,
lưới dưới cùng phải được đặt trên bệ gỗ nhỏ để đảm bảo không khí lưu thông
thuận lợi.
Chú ý các chồng trứng đặt cách tường 30 ÷ 40cm, cách trần 40 ÷ 50cm và
cách sàn 15 ÷ 20cm. Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài lối đi. Sau khi
xếp đặt xong hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷
2
o
C, độ ẩm không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2 ÷ 0,5m/s.
Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trứng ( hai
tháng một lần ).
Bảo quản ở -0,5 ÷ -1,5
o
C sau một tháng đảo trứng, sau đó cứ hai tháng đảo
trứng một lần.
Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1
o
C trong 2 ÷ 3h. Nếu
không có thiết bị nâng nhiệt độ thị có thể ngừng cung cấp không khí lạnh và mở
cửa kho. Khi nhiệt độ trong hòm trứng lớn hơn 10
o
C và hòm khô thì kết thúc quá
trình nâng nhiệt độ.
2.2.1.4. Kiểm tra
Kiểm tra nhiệt độ bên ngoài, bên trong của trứng có đạt nhiệt độ yêu cầu chưa.
Kiểm tra vi sinh vật có xâm nhập vào trong nguyên liệu khi bảo quản.
2.2.1.5. Kho

Đồ án công nghệ II 19 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Trứng sau khi bảo quản lạnh xong thì đem đi xuất kho để phục vụ cho những
nơi cần thiết và xuất khẩu
Đồ án công nghệ II 20 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
CHƯƠNG III
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau:
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Stt Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Đu đủ
× × × × × × ×
- -
× × ×
2 Dứa
× × × × × × × × × ×
3 Bắp cải
× × ×
- - - - - - -
× ×
4 Cà rốt
× × × × × ×
- - - -
× ×
5 Xoài
×
- -
× × × ×

- - -
× ×
6 Trứng gà
× × × × × × ×
-
× × × ×
Biểu đồ cho thấy nguyên liệu được nhập và bảo quản tập trung vào những
tháng đầu năm và cuối năm. Các tháng giữa tháng thì đu đủ bắp cải ít được nhập
vào. Mặt khác đối với tất cả máy móc, nhà kho sau một thời gian sản xuất đều
phải được tu sửa. Vì vậy để đảm bảo cho máy móc duy trì, đồng thời tận dụng
được thời gian sản xuất thì nhà máy nghỉ sản xuất vào tháng 8 trong năm.
3.2.Biểu đồ sản xuất
Với cách bố trí nhà máy làm việc 2 ca, một năm làm việc 11 tháng riêng tháng
8 có ít nguyên liệu và để tu sửa máy móc nên nhà máy ngừng hoạt động. Các
Đồ án công nghệ II 21 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
ngày lễ lớn, ngày chủ nhật được nghỉ, mỗi ca làm việc 8 h ( kể cả thời gian bốc
dở).
Bảng 3.2: Số ca và số ngày làm việc của từng tháng sản xuất trong năm.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày sản xuất 27 22 27 26 27 26 27 - 27 27 26 27
Số ca sản xuất 54 44 54 52 54 52 54 - 54 54 52 54
Bảng 3.3: Bảng kế hoạch nhập (N), xuất (X),bảo quản (BQ) nguyên liệu
Đồ án công nghệ II 22 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Tổng
BQ
1500
1315
1330
1300
1320

1220
150
500
1220
1440
X
1255
1330
1150
1150
965
1170
1930
50
450
1080
1275
N
1310
1185
1035
1070
1065
1070
610
200
800
1800
1345
Trứng gà

BQ
370
320
370
300
300
220
300
350
300
X
130
250
100
270
350
250
320
100
250
400
N
200
200
150
200
250
170
100
250

300
350
xoài
BQ
200
100
50
150
300
300
220
280
X
280
100
50
100
100
200
500
90
160
N
200
200
250
200
100
310
220

cà rốt
BQ
160
125
120
170
220
250
100
170
X
185
230
210
180
145
200
250
100
110
N
210
195
175
180
195
230
200
180
tháng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Bắp cải
BQ
200
250
250
150
50
100
180
Đồ án công nghệ II 23 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
X
180
170
210
100
100
50
220

110
N
200
220
210
320
190
D ứa
BQ
180
230
240
280
180
130
280
100
180
180
X
200
150
180
160
200
200
150
100
210
220

N
200
200
190
200
100
150
200
290
220
Đu đủ
BQ
350
290
300
250
270
320
580
100
270
330
X
280
430
300
340
250
270
260

250
150
275
N
300
370
310
290
270
320
350
320
335
tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Đồ án công nghệ II 24 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
3.3.Chương trình sản xuất:
3.1.1.Lượng nguyên liệu nhập, xuất cực đại trong một ngày đêm:
a.Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong một ngày đêm:

G
nh
=
27
.
max nhnh
mG
(tấn/ngày đêm)
Với G
maxnh
= 1800 (tấn): Lượng nguyên liệu nhập cực đại trong tháng
M
nh
=2: Hệ số xuất không đều
27:Số ngày nhập trong tháng
G
nh
=
27
2.1800
= 133,33(tấn/ngày đêm)
b. Lượng nguyên liệu xuất cực đại khỏi kho trong một ngày đêm
Áp dụng công thức:
Gx=
27
.max xx
mG
G
maxx
:lượng nguyên liệu xuất cực đại trong tháng

G
maxx
= 1930 (tấn/ ngày đêm)
m
x
: hệ số xuất không đều, m
x
= 1,5
27: số ngày xuất trong tháng
G
x
=
27
5,1.1930
= 107,222 (tấn/ngày đêm)
c.Lượng nguyên liệu xuất nhập cực đại trong ngày đêm
G
x,n
= G
nh
+ G
x
= 133,33+ 107,22= 240,555 (tấn/ngày đêm)
d.Tính sức chứa của phòng bảo quản lạnh
Đồ án công nghệ II 25 Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng
Bảng 3.4. Bảng bảo quản rau quả, trứng của tháng
Tháng Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6
Đu đủ Xoài Dứa Cà rốt Bắp cải Trứng
1 350 200 180 160 200 370
2 290 100 250 125 250 320

3 300 50 240 120 250 370
4 250 150 280 170 150 300
5 270 300 180 220 50 300
6 320 300 130 250 220
7
8
9 150
10 100 100 300
11 270 220 180 100 100 350
12 330 280 180 170 180 300
3.4.TÍNH PHÂN XƯỞNG LẠNH.
3.4.1. Tính xây dựng và bố trí mặt bằng
a. Tính thể tích kho lạnh

V
kl
g
E
V =
(m
3
) [ 6, tr 29 ].